BÀI TIỂU LUẬN Chuyên đề: Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa Môn: công nghệ sản xuất rượu, bia,nước giải khát Gv: ths.Lương Hùng Tiến Sv: Đỗ Thị Yến Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa • Qui trình sản xuất Chanh dây Rửa Cắt vỏ Bổ sung enzym Thạch dừa Lọc Phối trộn Chai Gia nhiệt Thanh trùng Đóng chai Thanh trùng làm nguội Sản phẩm Cắt nhỏ I Giải thích qui trình: Xử lí nguyên liệu: * Chanh dây: rửa đề loại đất, vi sinh vật Sau tiến hành cắt vỏ để lấy dịch Cho enzym pectinase vào để tăng trình trích ly lấy nước để dễ tiến hành lọc lấy nước * Thạch dừa: cắt nhỏ với kích thước thích hợp * Phối trộn: tiến hành phối trộn loại dịch chanh dây với thạch dừa, cho thêm đường tiến hành điều chỉnh độ acid độ phù hợp với yêu cầu sản phẩm * Gia nhiệt: Sau phối trộn ta gia nhiệt hỗn hợp lên 80-90oC để hoà tan hoàn toàn đường vào dung dịch, để nâng nhiệt độ lên tạo điều kiện cho trình khí rót chai nóng trùng * Đóng chai: chai sau trùng tiến hành rót dịch vào chai tiến hành đóng nắp * Thanh trùng: Thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật gây hư hại cho sản phẩm Sau trùng sản phẩm tiến hành làm nguội Thực bể chứa 750C nhiệt độ dung dịch đạt 680C Nguyên liệu chính: a, Chanh dây + Nguồn gốc đặc điểm: có nguồn gốc Brazil, nhập vào Việt Nam khoảng đầu kỷ 20, trồng Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy làm nước giải khát, làm cảnh che bóng mát Đến nay, số tỉnh đồng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy cung ứng cho nhu cầu thị trường Cây chanh dây gọi dây mát, mát mát, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng, tên khoa học Passiflora edulis Sims, thuộc họ Lạc tiên (Passifloraceae) Chanh dây loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông thưa Cây mọc leo có dài tới hàng chục mét Hoa mọc kẽ lá, màu trắng hồng, đài cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2- 2,5cm; tràng cánh rời nhau, xếp xen kẽ với đài; tràng phụ 4-5 hàng sợi trắng, gốc tím; cuống nhụy dài 1,5cm Quả mọng, hình cầu hình trứng, rộng 4-6 cm, vỏ màu tím đỏ màu vàng Hạt có nhiều áo hạt màu cam + Thành phần dinh dưỡng: Trong dịch chanh dây có chứa a-xít hữu tự do: a-xít citric, a-xít aspartic a-xít khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số a-xít Trong 100g "nạc" ăn có chứa: protein:1,2-2,4g, glucid: 8,510g, lipid: 0,2-0,3g, chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P: 35-64mg, Fe: 0,42,1mg, Zn, Mg…, vitamin A: 700-2410IU, vitamin C: 30-70mg, chất xơ: 0,6-0,8g Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin Hạt có chứa nhiều dầu béo ăn Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây với số trái khác như: mãng cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, dứa… để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải nhiệt, giải khát, an thần, lợi tiểu, nhuận trường, tăng cường chất chống ô-xy hóa, giúp bảo vệ hệ tim mạch, phòng ngừa bệnh mỡ máu cao, cao huyết áp, tiểu đường, ung thư + Mùa vụ: chanh dây cho trái quanh năm + Vùng nguyên liệu : chọn vùng nguyên liệu tỉnh Tây nguyên: Lâm Đồng, Đăk Nông, Đăk Lăk Nơi có diện tích trồng chanh dây lớn b, Thạch dừa Thạch dừa (Nata de coco) tạo thành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum môi trường nước dừa già nước cốt dừa Thạch dừa sản phẩm trắng thạch agar, dai, có chất hoá học polysaccharide nên giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà tiết tốt Chế phẩm từ dừa có tác dụng phòng ngừa ung thư (ngay ung thư ruột gìa), giữ cho da mịn màng, phòng ngừa rối loạn hệ tiêu hóa (dạ dày ruột), dùng để đắp lên vết thương Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì nước phát triển gia tăng nhanh Thạch dừa loại thực phẩm chứa lượng, thức ăn tốt cho sức khỏe giàu chất xơ, thạch dừa tiêu biểu cho loại thức ăn kiêng có giá trị cảm quan cao nên phương thuốc thần diệu để giảm nguy mắc bệnh béo phì + Thành phần dinh dưỡng 100g thạch dừa: calo: 146; Lipid: 0.2%; Carbonhydrate: 36.1%; Ca: 12mg ; P: 2mg; Fe:0.5 mg + Nguyên liệu: Sử dụng thạch dừa từ công ty sản xuất thạch dừa nước c, Bổ sung Enzym pectinase Enzyme pectinase enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin Sự phân hủy pectin tự nhiên thường xảy trái chín Những enzyme có vai trò quan trọng trình bảo quản trái rau Enzyme pectinase ứng dụng nhiều trình chế biến thực phẩm, đặc biệt khả làm nước Việc kiểm soát hoạt động enzyme pectinase kiểm soát độ nhớt sản phẩm Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng chế phẩm pectinase dạng tinh khiết Tỉ lệ chế phẩm pectinase cô đặc lượng nguyên liệu đem chế biến vào khoảng từ 0.03 – 0.05 đến 0.10% Pectinase thường sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm sau: - Sản xuất rượu vang - Sản xuất nước nước uống cồn - Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt đông,… - Sản xuất nước giải khát - Sản xuất cà phê cà phê hòa tan Trong sản xuất rượu vang, sản xuất nước nước uống không rượu, sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm: cho pectinase vào khâu nghiền quả, làm tăng hiệu suất nước sau ép lên tới 15 – 25% Bởi vì, có pectin khối nghiền có trạng thái keo, ép dịch không thoát Nhờ pectinase phân giải chất pectin mà dịch suốt không bị đục lọc dễ dàng Enzym pectinase góp phần chiết rút chất màu, tanin chất hòa tan nữa, làm tăng thêm chất lượng thành phẩm Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhừ, mứt đông, …) pectinase có vai trò quan trọng Nhờ pectinase mà thu dịch có nồng độ đậm đặc Đa số trường hợp, người ta khử pectin đi, sau lọc cô đặc, người ta cho pectinase tác dụng suốt thời gian cô đặc Trong tế bào nước chiếm khoảng 90 – 95% Nếu nghiền sau ép thu nhận khoảng 60 – 70% tối đa Khi cho enzym pectinase vào, hiệu suất ép tăng 15 – 30% Nhiều trường hợp, hiệu suất ép tăng đến 50% Liều lượng chế phẩm enzym tinh khiết cho vào 0,03 – 0,05% chế phẩm thô 0,5 – 2% Nhiệt độ trì cho trình thủy phân 43 – 45oC Thời gian thủy phân – 8h dịch thu pectinase hơn, khả lọc tốt hiệu kinh tế thấy rõ d, Bổ sung Đường Sử dụng đường để tăng độ sản phẩm e, Bổ sung nước đóng chai Nước thành phần quan trọng công nghệ sản xuất nước giải khát Do đó, nước sử dụng sản xuất nước giải khát cần phải theo tiêu chuẩn f Thanh trùng .. .Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa • Qui trình sản xuất Chanh dây Rửa Cắt vỏ Bổ sung enzym Thạch dừa Lọc Phối trộn Chai Gia nhiệt Thanh trùng Đóng chai Thanh trùng làm nguội Sản. .. 0.03 – 0.05 đến 0.10% Pectinase thường sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm sau: - Sản xuất rượu vang - Sản xuất nước nước uống cồn - Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt đông,… - Sản xuất nước. .. xuất nước giải khát - Sản xuất cà phê cà phê hòa tan Trong sản xuất rượu vang, sản xuất nước nước uống không rượu, sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ