Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Các câu hỏi Các kiến thức sinh lý dinh dưỡng người CÂU HỎI Câu 1: Các chất dinh dưỡng cung cấp lượng thực phẩm gồm nhữ ng l oạ i n o? Gi tr ị nă ng l ượ ng t o đổ i c m ỗ i l o i l ba onhiêu? Vai trò sinh học protein dinh dưỡng người động vật? Câu 2.Giá trị sinh học protein gì? Các phương pháp xác định giá trị sinh vật học protein? Phương pháp nâng cao giá trị sinh học protein thức ăn? Câu 3.Hãy định nghĩa protein lý tưởng? Phương pháp xác định biểu thị protein lý tưởng nào? Những ứng dụng protein lý tưởng chăn nuôi nuôi trồng thủy sản nào? Câu Hệ thống phân loại glucid? Thế gọi glucid tinh chế? Thế glucid bảo vệ? Vai trò dinh dưỡng glucid? Câu Phân loại chất sơ? Vai trò chất xơ khảu phần ăn? Nhược điểm có nhiều chất sơ thức ăn? Câu Hoạt tính Inulin? Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Câu Hệ thống phân loại lipid? Vai trò dinh dưỡng lipid? Thế gọi omeg-3, omega-6? Vai trò phòng chống bệnh tật omeg-3 omega-6 sức khỏe người? Câu 9.Khái niệm phân loại vitamin? Các trạng thái bệnh dinh dưỡng vitamin? Hãy phân tích nguyên nhân gây thiếu vitamin? Các giải pháp phòng ngừa thiếu hụt vitamin thức ăn chăn nuôi thực phẩm người? Câu 10 Vai trò sinh học vitamin A, caroten người? Câu 11.Khái niệm thực phẩm chức năng? Phân biệt thực phẩm thuốc? Phương pháp làm giàu chất dinh dưỡng chức thực phẩm chức năng? Câu 12 Hãy định nghĩa Probiotic, Prebiotic Synbiotic? Những ảnh hưởng tốt probiotic sức khỏe người nào? Câu 13 Hãy cho biết công dụng giá trị tảo spirulina & Chlorella lên sức khỏe nào? Qui trình sản xuất tảo spirulina? Những lĩnh vực khoa học ứng dụng công nghệ vi tảo? Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Câu 1: Các chất dinh dưỡng cung cấp lượng thực phẩm gồmn hữn g l o i n o ? Gi tr ị nă ng l ợng t o đổ i c m ỗ i l oạ i l ba o nhiêu? Vai trò sinh học protein dinh dưỡng người động vật? - Các chất dinh dưỡng cung cấp lượng thực phẩm gồm : protein, lipit,glucid.- Giá trị lượng loại + Protein : 1g protein Kcal + Lipit : 1g lipit Kcal + Glucid : 1g glucid Kcal * Vai trò sinh học chất đạm thể người : - Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng thể - Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học, chất điều kiển sinh học enzym, hormon, hệthống thần kinh - Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển chất máu,trong dịch gian bào dịch nội bào - Cấu tạo nên chất khoáng thể máu chủ yếu γ-globulin.- Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu nucleoprotein, DNA, RNA - Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục (tinh trùng, trứng, bào thai) để thực chứcnăng sinh sản trì nòi giống - Vai trò cung cấp lượng Protein bị đốt cháy thể sinh nănglượng tương đương với lượng đốt cháy tin bột - Protein chuyển hóa thành hợp chất hưu khác cung cấp cho thể -Protein kích thích tính ngon miệng, gây thèm ăn giữ vai tro để tiếp nhận chế độ ăn khác Tuy nhiên dư thừa protein làm giảm tính ngon miệng Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Câu 2.Giá trị sinh học protein gì? Các phương pháp xác định giá trị sinh vật học protein? Phương pháp nâng cao giá trị sinh học protein thức ăn? * Giá trị sinh học protein: Giá trị sinh học protein thuật ngữ dung để chất lượng protein Giá trị sinh học protein không phụ thuộc vào thành phần aa thiết yếu mà phụ thuộc khả tiêu hóa hấp thu loại khác - Các acid amin thiết yếu : Protein cấu thành từ acid amin, thành phần aatrong thức ăn không giống với thành phần aa thể người Để tổng hợp thể cần phải có đầy đủ loại aa với tỉ lệ cân đối, có loại aa mà thểngười tổng hợp có tổng hợp không đủ đáp ứng chonhu cầu sinh trưởng phát triển Người ta gọi aa thiết yếu - C c lo ại a a th iế t yế u ch o t h ể : I so l eu c in , L eu c in , L ys i n , M e t h y o n i n , Phenynalanin, Threonin, Trytophan, Valin * Phương pháp xác định giá trị sinh học protein Xác định tỷ lệ tiêu hóa protein - Protein động vật tiêu hóa cao > 90%, trừ gelatin ->Cần chế biến - Protein thực vật tiêu hóa thấp 80 – 85%, có xơ -> Cần chế biến - Chất kháng men tiêu hóa, antigen đậu đỗ giảm tiêu hóa ->Cần tiêu diệt Xác định giá trị sinh vật học protein- Thí nghiệm cân Nitrogen để xác định protein tích lũy protein tiêu hóa Thí nghiệm cân Nitrogen để xác định giá trị sinh vật họ c pro tein Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Phân tích thành phần acid amin thực phẩm để tính số acid amin thiết yếu EAAI Dựa phương trình tương quan để tính giá trị svh proteinEAAI = n\/(100.a1/b1 x 100.a2/b2 100.an/bn) a1,a2,…an : tỉ lệ % acid amin thiết yếu protein thức ăn kiểm tra b1,b2,…bn : tỉ lệ % acid amin thiết yếu tương ứng protein trứng sữan : số lượng loại acid amin thiết yếuEAAI : số acid amin thiết yếuGiá trị dinh sinh vật học (%) = 1,0975 x EAAI – 15,71Với hệ số tương quan r = 0,959 * Biện Pháp Nâng cao giá trị sinh học Protein : - Phối hợp nhiều loại protein theo tính toán - Bổ sung acid amin có giới hạn vào thức ăn - Nâng cao khả tiêu hóa acid amin có giới hạn Câu 3.Hãy định nghĩa protein lý tưởng? Phương pháp xác định biểu thị protein lý tưởng nào? Những ứng dụng protein lý tưởng chăn nuôi nuôi trồng thủy sản nào? Protein lý tưởng • Protein lý tưởng loại protein có cân acid amin tiệm cận với nhu cầu tối ưu động vật Phương pháp xác định biểu thị protein lý tưởng nào? – Muốn xác định nó, người ta phân tích thành phần acid amin thể động vật tính tỷ lệ acid amin thiết yếu theo % protein – Để biểu thị protein lý tưởng, người ta lấy lysine làm chuẩn (100 %), lại tất acid amin khác so sánh với lysine theo tỷ lệ % • Dựa protein lý tưởng, tính nhu cầu acid amin khác, biết xác nhu cầu lysine phần ăn Mức lysine phần ăn động vật bị thay đổi yếu tố sau đây: – – – – – Lứa tuổi, giống, loài động vật Sức sản xuất động vật Mức ăn động vật Mức lượng phần ăn Nhiệt độ môi trường Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Những tiến ứng dụng protein lý tưởng (Ideal Protein - IP) • Cân acid amin thức ăn có hiệu • Tránh cho ăn thiếu hay thừa acid amin • Giảm thiểu chất thải chứa N, S, P môi trường • Nâng cao khả tổng hợp protein đến maximum • Cần thiết phải biết nhu cầu tối ưu lysine, tính nhu cầu acid amin khác • IP công cụ hữu hiệu để xác định nhu cầu acid amin cho loài động vật hóa nuôi dưỡng, dựa theo IP để sản xuất thức ăn cho thú ăn đạt kết tối ưu Câu Hệ thống phân loại glucid? Thế gọi glucid tinh chế? Thế glucid bảo vệ? Vai trò dinh dưỡng glucid? Phân loại glucid thức ăn thực phẩm dựa giá trị dinh dưỡng tiêu hóa Hợp chất Glucid (Carbohydrate) thức ăn thực phẩm Dẫn xuất vô đạm NFE (tan nýớc, dễ tiêu hóa) Các loại đýờng tan Tinh bột (đđộng vật) Glucogen (thực vật) Oligosaccharide Inulin Pectin Các acid hữu cõ Các hợp chất Glucosid Chất xõ thô thức ăn (Không tan nýớc, khó tiêu hóa) Hemicellulose Cellulose Acid kovic Lignin Kutin Glucid tinh chế glucid bảo vệ Glucid tinh chế: + Đường, bánh ngọt, kẹo loại, sản phẩm từ bột xay xát kỹ + Các loại đồ ngọt, lượng đường thường chiếm 70% lượng, hàm lượng đường thấp (40%-50% lượng) chất béo lại cao chiếm từ 30% lượng trở lên Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 + Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp mức 0,3% thấp thuộc loại glucid tinh chế ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy thể Glucid bảo vệ: + Hạt cốc chưa xay xát kỹ gạo lức có chứa nhiều chất xơ tan không tan có tác dụng liên kết với cholesterol đường tiêu hóa đào thải Những lọai glucid có chứa nhiều xơ gọi glucid bảo vệ + Trong đường ruột người men phân giải tiêu hóa chất xơ, có ý nghĩa sinh lý dinh dưỡng quan trọng Trong thành phần thức ăn thực vật có nhiều loại chất xơ, loại có ý nghĩa riêng Vai trò dinh dưỡng Glucid Cung lượng chủ yếu cho thể hoạt động Hơn nửa lượng phần ăn người glucid cung cấp gram glucid đốt cháy thể sinh Kcal lượng trao đổi Ở gan glucose tổng hợp thành glucogen dự trử, thể cần phân giải glucose Khi đốt cháy glucid để sinh lượng, chất cặn bả tạo CO2 H2O không gây độc hại dễ dàng đưa theo đường hô hấp nước tiểu Glucid chuyển hóa thành chất khác chất béo để tích lũy lượng dạng lớp mỡ da nội tạng Glucid tham gia cấu tạo glucid phức tạp Glucoprotein, chất nhầy Trong thể luôn xẩy trình phân giải glucid để tạo lượng, hàm lượng đường glucose máu phải luôn ổn định mức 80 - 120 mg% nhờ có điều tiết loại hormon: glucagon phân giải glucogen thành glucose vào máu, hormon insulin tổng hợp glucose thành glucogen dự trữ Ăn uống đầy đủ glucid làm cho việc phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại lao động nặng nhọc, cung cấp không đầy đủ glucid làm tăng phân giải protein để sinh lượng Nếu ăn nhiều glucid dễ sinh béo phị tích nhiều mỡ người lớn tuổi ăn nhiều đường có nguy sinh chứng bệnh tiểu đường Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Câu Phân loại chất sơ? Vai trò chất xơ khảu phần ăn? Nhược điểm có nhiều chất sơ thức ăn? Phân loại chất xơ tổ chức mô thực vật Chất xơ tan xõ không tan C hất x õ tan Oligosaccharide Inulin Pectin Chất xõ không tan Hemicellulose Cellulose Lignin Vai trò chất xơ với sức khỏe • Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy phần có chứa nhiều xơ có tác dụng phòng chống ung thư, tiểu đường, bệnh tim mạch, béo phì • Chất xơ coi phần không tiêu hóa thực vật, có liên kết cấu trúc -glucan mà động vật men để cắt đứt liên kết • Khẩu phần xơ cao gây giảm trọng, gây cảm giác no nên ăn nhiều lượng • Chất xơ góp phần điều hòa sức khỏe đường ruột, hấp thu độc tố ruột kéo ngoài, kích thích nhu động ruột chống táo bón • Chất xơ tan (prebiotics) vi khuẩn ruột già lên men sinh acid hữu bảo vệ ruột kết tràng chống lại vi khuẩn gây viêm ruột, vi khuẩn lên men thối Hiệu lên sức khỏe chất xơ phần ăn • Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt xơ không tan) làm giảm béo, giảm cholesterol phần, giảm thấp cholesterol máu, tốt so với phần ăn kiêng chất béo phần thấp cholesterol chất béo cholesterol chừng mực định cần thiết cho thể • Tăng cường ăn chất xơ giúp cho thể giảm chứng bệnh như: cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, chứng sa ruột, viêm ruột thừa, túi ruột thừa, táo bón Đây chứng bệnh lâu ngày tạo polyp gây ung thư kết tràng, xuất huyết tiêu hóa Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Có dạng chất xơ thực phẩm Xơ không tan • Không tan nước, khó tiêu hóa • Cung cấp khối lượng chất độn chứa ruột, chống táo bón • Xơ không tan bao gồm: Cellulse, hemicellulose, lignin Xơ tan • Tan nước, không tiêu hóa đoạn ống tiêu hóa, tiêu hóa ruột già vi sinh vật hữu ích ruột • Xơ tan gắn kết với cholesterol lôi ruột già, bị vi sinh vật phân giải, làm giảm mức cholesterol máu • Xơ tan làm chậm hấp thu đường, ổn định đường huyết, tốt cho người bệnh tiểu đường • Xơ tan gồm: oligasaccharide, inulin, pectin Tổng hợp vai trò chất xơ tan: Chất xơ tan làm tăng hấp thu chất khoáng, VSV lên men sinh acid làm chua môi trường ruột già nên dễ dàng hòa tan chất khoáng, làm tăng khả hấp thu Chất xơ tan kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển ruột già phát triển, ức chế vi khuẩn có hại Chất xơ tan có tác dụng tốt bệnh tim mạch, làm giảm cholesterol máu Chất xơ tan có tác dụng tốt người có bệnh tiểu đường, giữ đường, không tiêu hóa ruột non Chất xơ tan thông qua vi khuẩn bifidobacteria ruột già lên men sản sinh acid Butyric có tác dụng tốt việc phòng chống bệnh ung thư Chất xơ tan làm giảm mùi hôi phân, mặt hấp thu NH3, mặt khác lên men sinh acid phản ứng trung hòa với NH3, vi khuẩn LAB, Bifidobacterium sử dụng NH3 tổng hợp protein Nhược điểm chất xơ có nhiều thức ăn: Làm giảm khả tiêu hóa chất dinh dưỡng thức ăn, bao bọc chất dinh dưỡng không cho men tác động, kích thích nhu động ruột nhanh Chất xơ hút nhiều nước, tiêu nhiều phân, điều xảy chăn nhốt CN làm mau dơ bẩn chuống trại Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Xơ tan làm tăng độ nhờn lớp niêm mạc nhung mao ruột, làm hạn chế hấp thu dinh dưỡng ruột non Lignin chất xơ liên kết với protein cản trở hấp thu protein thức ăn Chất xơ làm tăng khối lượng thức ăn, giảm nồng độ dinh dưỡng, không thích hợp cho chăn nuôi thú non thú cao sản Câu Hoạt tính Inulin? Hoạt tính Inulin Kháng ung thư (Antitumor) – có liên quan đến sản xuất butyrate Butyrate acid béo bay mạch ngắn, sản xuất lên men inulins kết tràng Butyrate co thể làm tăng biệt hóa tế bào tạo chế bình thường apoptosis tế bào ung thư, chống ung thư Kháng khuẩn (Antimicrobial) Inulin kích thích hệ vi khuẩn hữu ích ruột kết, đặc biệt Bifidobacteria phát triển mạnh nên ức chế vi khuẩn gây viêm ruột Clostridium perfringens, C difficile dòng vi khuẩn gây tiêu chảy khác Escherichia coli Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Candida albicans, and Campylobacter jejuni (Anand et al., 1985; Tojo et al., 1987; Tomoda et al, 1988) Làm giảm thấp mỡ máu (Hypolipidemic) Inulin làm giảm thấp triglycerides huyết làm giảm tổng hợp triglyceride gan Inulins làm giảm mức cholesterol máu Một số trường hợp tiểu đường type -2 Inulin làm giảm cholesterol số người có mức cao máu (hypercholesterolemia) bệnh tiểu đường Propionate sản phẩm lên men inulin ruột kết, có tác dụng ức chế men tổng hợp cholesterol (hydroxymethylglutaryl-CoA (HMG-CoA) reductase), giới hạn cholesterol máu mà uống thuốc kháng tổng hợp cholesterol Inulin làm giảm đường huyết (Hypoglycemic actions) -Những người tiểu đường type thường cao đường huyết sau bữa ăn Inulin làm chậm hấp thu đường lôi kéo đường xuống ruột già bị vi khuẩn lên men sinh acid béo bay 10 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 -Inulin chuyển hóa thành methylmalonyl-CoA succinyl CoA, chất ức chế men pyruvate carboxylase Nhờ hình thành Propionate, chất làm giảm mức acid béo tự huyết tương Mức cao acid béo tự huyết tương làm giảm sử dụng glucose tạo đề kháng insulin Inulin giúp cải thiện hấp thu cân chất khoáng -Inulin làm nồng độ ion calcium magnesium kết tràng, làm cho Ca va Mg dễ hòa tan từ làm cải thiện hấp thu Ca Mg, có lợi cho tích lũy Ca vào xương Inulin với hoạt tính chống loãng xương (Antiosteoporotic activity) -Inulin chất xơ tan ruột non gắn kết với Ca Mg Khi xuống ruột già bị vi khuẩn lên men sinh acid hữu mạch ngắn như: acetate, propionate, butyrate Những acid hòa tan Ca Mg thành dạng ion dễ hấp thu vi có tác dụng chống bệnh loãng xương với người cao tuổi -Inulin cho thấy làm tăng hấp thu isoflavone đậu nành, điều có lợi cho tích lũy Ca vào xương Câu Hệ thống phân loại lipid? Vai trò dinh dưỡng lipid? Thế gọi omeg-3, omega-6? Vai trò phòng chống bệnh tật omeg-3 omega-6 sức khỏe người? Phân loại chất béo : gồm lipid chứa glycerin không chứa glycerin * lipid chứa glycerin:  Glycerid đơn giản : d ầu thự c vật mỡ độn g vật Khi th ủ y ph ân sinh raglycerin acid béo Có cách phân chia acid béo : - Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon phân tử bao gồm : + Mạch carbon ngắn (C4 đến C22) mạch carbon dài (C23 trở lên) + Mạch carbon chẵn mạch carbon lẽ + Mạch carbon thẳng nhánh Trong tự nhiên thấy mạch nhánh, chỉxuất trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo.- Phân chia acid béo dựa giá trị sinh học bao gồm: + Acid béo không thiết yếu : Là acid tổng hợp đc thể 11 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 + Acid béo thiết yếu : Là acid cần thiết không tổng hợp đượctrong thể  Glycerid phức tạp:là lipid glycerin acid béo chứa hợp chất khác - Glucoglycerid galactaglycerid lipid có chứa đường glucose galactose phổ biến giới thực vật - Phospholipid : Lecitin, cefalin * Lipid không chứa glycerin - Sfigomielin , Cerebrosid , Các chất có chứa khung steran, Chất sáp, Các hợp chất tinh dầu,Các chất terpen Vai trò chất béo dinh dưỡng động vật 1.Cung cấp nguồn lượng trao đổi cao gấp đôi tinh bột protein 2.Là dung môi hòa tan vitamin sắc tố tan chất béo để tiến hành hấp thu vào thể 3.Tăng vị thức ăn, giảm độ bay bụi, ép viên bóng 4.Cung cấp số acid béo thiết yếu như: -3, -6, CLA 5.Chất béo thức ăn chuyển hóa thành chất béo sản phẩm động vật 6.Chất béo chuyển hóa thành hợp chất khác quan trọng trao đổi chất lecitin, lipoprotein 7.Một số chất béo chưa no tham gia cấu trúc màng tế bào 8.Chất béo nguồn dự trử lượng cao cho thể 9.Tạo lớp mỡ da, sáp da, sừng, mống, lông, tóc 10.Một số chất béo đặc biệt thực phẩm chức Omega -3 ? Đây chất acid béo thiết yếu (essential fatty acids) nằm nhóm chất béo không bão hòa đa thể Thiết yếu thể tự tổng hợp mà cần phải nhờ thực phẩm mang vào Có loại Omega-3: 1- Alpha linolenic acid (ALA): Eicosapentaenoic acid (EPA) 2- Docosahexaenoic acid (DHA): 12 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Omega-6 ? Đây loại acid béo nằm nhóm chất béo không bão hòa đa thể Trong nhóm nầy, quan trọng là: -Linoleic acid (LA) -Gamma linolenic acid (GLA.) -Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA) -Arachidonic acid (AA) * Vai trò omega-6 omega-3 sức khỏe Từ acid béo omega-6, thể chuyển hóa acid arachidonic- Từ ac id b éo om ega -3, th ể chu yể n hó a r a co sah exa enoic ac id ( DH A) v àeicosapentaenoic acid (EPA)Acid arachidonic DHA cần thiết cho dinh dưỡng tối ưu với trẻ em Hỗ trợ chosinh trưởng, phát triển mắt, hệ thống thần kinh chức tâm thần, trí tuệ.+ Omega-3 có khả làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch, ngừa bệnh viêm khớp tự nhiên rheumatoid arthritis, ngừa tượng trầm cảm bệnh lú lẫn.+ Omega-6 có ích việc ngăn ngừa bệnh tim mạch cách làmgiảm cholesterol triglyceride máu xuống Tuy vậy, ăn nhiều Omega-6cũng không tốt cho sức khỏe, làm gia tăng giữ nước thể,kéo theo việc tăng áp suất máu, tăng nguy tượng máu bị đóng cục trongmạch Câu 9.Khái niệm phân loại vitamin? Các trạng thái bệnh dinh dưỡng vitamin? Hãy phân tích nguyên nhân gây thiếu vitamin? Các giải pháp phòng ngừa thiếu hụt vitamin thức ăn chăn nuôi thực phẩm người? Các vitamin chất không sinh lượng đóng vai trò quan trọng thể: Tham gia cấu trúc enzyme, xúc tác phản ứng sinh học thể, trì sinh trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh Chống oxyhóa, diệt gốc tự do, bảo vệ tế bào thể Xúc tiến tổng hợp chất kháng thể chống bệnh tật Giải độc, vô hiệu hóa độc tố qua thức ăn vào thể Chống stress để trì thể trạng thái bình thường Tất trường hợp thiếu, dù tuyệt đối hay tương đối đưa đến giảm hiệu chăn nuôi 13 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Các trạng thái bệnh dinh dưỡng vitamin Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (Avitaminosis): Đây trạng thái thiếu hoàn toàn hay vài vitamin, triệu chứng bệnh tích đặc trưng, xảy Trạng thái thiếu tương đối (Hypovitaminosis): Có vitamin tamin phần ăn, thấp nhu cầu thể Triệu chứng không điển hình, làm giảm suất sức đề kháng Thiếu tương đối thường hay xảy Trạng thái thừa vitamin (Hypervitaminosis): Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe nhiều vitamin tan dầu Nguyên nhân thiếu vitamin người 1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn, có nhiều nguyên nhân gây thiếu hụt như: Thực phẩm làm tinh chế kỹ, gạo chà trắng làm lượng lớn vitamin B1, 14 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Thực phẩm đóng hộp khử trùng sấy nhiệt độ cao làm hủy diệt vitamin Thực phẩm xử lý môi trường chua hay kiềm làm hư hỏng vitamin Thực phẩm bị lên men vi khuẩn nấm mốc làm thay đổi vitamin Chế độ ăn kiêng, chế độ ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu thiếu vitamin B12 2.Do khả hấp thu đồng hóa bị rối loạn nguyên nhân sau đây: Rối loạn tiêu hóa, đặc biệt chứng bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm hấp thu vitamin Do chất đối kháng có thức ăn hay vài loại thuốc dùng để chữa bệnh 3.Do thể thiếu khả tổng hợp vitamin Ví dụ người làm việc văn phòng trẻ em ánh sáng mặt trời, người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả tiết chất 7-dehydro-cholesterol đi, từ làm cho giảm khả tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương 4.Do nhu cầu vitamin thể tăng lên số nguyên nhân gây tình trạng thiếu hụt Ví dụ như: Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) B12 tăng lên, thai nhi đòi hỏi lượng lớn Nếu thiếu B6 gây biến dạng tủy sống bào thai Các giải pháp phòng ngừa thiếu hụt vitamin thức ăn chăn nuôi thực phẩm người? Thức ăn công nghiệp & biện pháp bảo quản vitamin Phương pháp đóng hộp khử trùng: Người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép mí kín sau hấp sát trùng nhiệt độ cao, tránh oxygen không khí tác động oxy hóa vitamin Đối với đậu haricots 30% vitamin B1, đậu Petitbois 45% vitamin B1 Trong đồ hộp sát trùng tia, không nấu vitamin tồn nguyên vẹn Phương pháp tẩy trắng: Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực phẩm nước sôi, bất hoạt số enzyme thực phẩm…, phương pháp làm phá hủy số lớn vitamin, lên tới: 15 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 40% vitamin B2, vtamin PP vitamin B9 60% vitamin B1 95% vitamin C Làm nước phương pháp phơi sấy khô: Nếu nhiệt độ sấy cao, thời gian phơi sấy lâu, nhiều vitamin Phương pháp đông lạnh đông lạnh nhanh: Giảm nhiệt độ nhanh giữ nhiều vitamin Tuy nhiên rã đông, nước thực phẩm chảy làm số vitamin tan nước Nếu có sử dụng chất tẩy trắng nhiều vitamin, chất oxy hóa trực tiếp vitamin Phương pháp đông khô nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ thấp: Loại bỏ nước phương pháp đông lạnh, hút chân không làm cho nước bốc thăng hoa, thực phẩm nhiệt độ thấp mà khô Phương pháp lượng vitamin không đáng kể Phương pháp ion hóa chiếu tia: Thức ăn đặt tia điện từ trường để ngăn chặn trình phát triển vi khuẩn, giết chế sâu bọ, loại bỏ vi khuẩn gây bệnh tăng thời gian bảo quản Lượng vitamin lệ thuộc vào mức độ hấp phụ thực phẩm, lượng, nhiệt độ, diện oxy Ép đùn (Extruder), Ép-nấu: Cho hạt qua lỗ nhỏ áp suất ép cao, lượng học chuyển đổi thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, thoát tinh bột nở bung thành cốm chín Điều khiến cho vitamin nhạy cảm nhiệt độ A, E C nhiều Đóng hộp nhanh: Đây phương pháp Cho thức ăn vào túi, hộp giấy chịu nhiệt qua lò nấu đặt biệt Phương pháp có ưu điểm thức ăn giữ nguyên mùi vị Ví dụ phương pháp áp dụng chu xúc-xích tiệt trùng Lượng vitamin nhạy cảm nhiệt độ vitamin C lúc nấu lúc đóng hộp Muối: Đây phương pháp bảo quản cổ xưa Nó không phá hủy vitamin, nhúng rữa lâu trước lúc lấy chế biến làm vitamin 16 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 10 Xử lý sữa sản phẩm sữa phương pháp trùng: Thanh trùng phương pháp Pasteur, xử lý diệt trùng nhiệt, không cao phương pháp tiệt trùng Autochlauve nên phá hủy phần vi khuẩn vitamin 11 Tiệt trùng Autochlauve: Khử trùng thực phẩm áp suất nhiệt độ cao đến atm 140oC, làm cho nhiều vitamin bị hư hỏng 12 Phương pháp UHT (Ultrahaute temperature): Đây phương pháp bảo quản tốt vitamin Mất khoảng 10% đối vitamin B1 vitamin C 13 Làm khô thành bột: Phương pháp sử dụng để chế biến sữa bột Nó giữ hàm lượng vitamin giống phương pháp trùng Pasteur, khoảng 10% vitamin B1 20% vitamin C Câu 10 Vai trò sinh học vitamin A, caroten người? Vai trò sinh học vitamin A, caroten người: 1.Vitamin A với biểu mô: Vitamin A tham dự vào cân bằng, tái tạo, đổi biểu mô Nhờ tác dụng retinoid giúp mau liền sẹo, chữa lành vết thương bỏng, da liễu Nó giúp cho lớp thượng bì ống tiêu hóa, đường hô hấp, sinh dục… tiết lớp niêm dịch màng nhầy để sát khuẩn, chống lại khô da 2.Vitamin A Carotenoid với tính miễn dịch, sức đề kháng thể: Vitamin A Caroten có đặc tích kích thích miễn dịch độc lập Vitamin A mức độ đáp ứng kháng thể, -caroten đáp ứng tế bào lympho T4 3.Vitamin A với trình tăng trưởng: Vitamin A cần thiết để bảo đảm cho nhân lên tế bào, thúc đẩy trình phát triển bào thai tăng trưởng lứa tuổi thiếu niên Ngày bàn nhiều vai trò sinh trưởng 4.Vai trò chống lão hóa carotenoid: -caroten với vitamin E, C số carotenoid khác lycopen, chất có khả bảo vệ lipid, chống lại hình thành 17 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 gốc tự gây chứng bệnh thoái hóa người già -caroten chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường, thoái hóa não 5.Vitamin A với bệnh ung thư: Nhiều nghiên cứu cho thấy -caroten hay retinoic (vitamin A dạng acid) làm đẩy lùi bệnh bạch sản (Ceucoplasie), tiền ung thư miệng Sở dĩ -caroten xuất tác nhân ngăn ngừa chống lại ung thư nhờ đặc tính chống oxy hóa dẫn xuất khác vitamin A, giúp tế bào tiền ung thư chuyển dần tế bào bình thường (Tài liệu Jean - Paul Curtay - Josette Lyon 1996) Câu 11.Khái niệm thực phẩm chức năng? Phân biệt thực phẩm thuốc? Phương pháp làm giàu chất dinh dưỡng chức thực phẩm chức năng? Khái niệm thực phẩm chức năng: Khái quát lại định nghĩa thống sau: “Thực phẩm chức (TPCN) thực phẩm (hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, trì tăng cường) chức phận thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy bệnh tật” Phân biệt thực phẩm thuốc: 18 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Phương pháp làm giàu chất dinh dưỡng chức thực phẩm chức năng: Chọn giống trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Quả gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng ruột đỏ , loại có chất dinh dưỡng chức khác Làm giàu chất dinh dưỡng chức thông qua đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức trực tiếp vào thực phẩm, làm tăng hàm lượng hoạt chất chức thực phẩm chức (medicinal Foods) Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng hoạt chất sinh học chức thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu có tác dụng chống thoái hóa cho động vật người Đưa Chromium vô vào tế bào nấm men, tảo để biến thành Chromium hữu có tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường… Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống biến đổi gen (GMO), tạo giống dồi giàu chất dinh dưỡng chức giống truyền thống 19 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Tăng cường khả tiêu hóa hấp thu hoạt chất chức phương pháp vật lý nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường khả hấp thu thể Câu 12 Hãy định nghĩa Probiotic, Prebiotic Synbiotic? Những ảnh hưởng tốt probiotic sức khỏe người nào? Probiotic • Theo tổ chức Y tế TG WHO (World Health Organization): – Probiotic “những vi sinh vật sống hữu ích cung cấp với số lượng đầy đủ có hiệu sức khỏe tốt cho vật chủ” • Những dòng vi khuẩn probiotic yêu cầu phải: – Có khả sống sót môi trường acid dày mật – Tạo lớp vi khuẩn lót bề mặt niêm mạc ruột – Có khả sinh trưởng tồn điều kiện yếm khí với nhiệt độ đường ruột – Có tác dụng tốt lên sức khỏe vật chủ Prebiotic Prebiotic hợp chất hữu thuộc nhóm chất hóa học carbonhydrate không tiêu hóa hấp thu đoạn ống tiêu hóa, thể enzyme thủy phân thành đường đơn Khi prebiotic xuống ruột già vi khuẩn đường ruột lên men phân giải thành acid hữu mạch ngắn hấp thu Khi lên men prebiotic làm giảm pH ruột già nên ức chế vi khuẩn lên men thối, bảo vệ tốt sức khỏe đường ruột, làm cho phân mùi hôi Tác dụng prebiotic sức khỏe 20 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Synbiotic • * Synbiotic: • Là hỗn hợp probiotic prebiotic có tác dụng cải thiện khả sống chiếm ngự đường ruột probiotic, có nhiều ảnh hưởng tốt sử dụng probiotic prebiotic đơn Tổng kết 10 tác dụng tốt probiotic: Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giúp cải thiện tình trạng bệnh tiêu chảy táo bón Ức chế hình thành chất gây hoại tử, giảm độc tố vi vinh vật có hại đường ruột tạo Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose Cải thiện chức miễn dịch ngăn ngừa nhiễm trùng Điều hòa giảm mức cholesterol máu giảm nguy bệnh tim mạch Cải thiện tình trạng bệnh rối loạn ruột hội chứng ruột dễ bị kích thích (IBS – Irritable bowel syndrome) phòng ngừa tái phát tình trạng viêm loét ruột kết (UCUlcerative colitis) 21 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Giảm dị ứng Chủng khuẩn L casei Shirota có tác dụng điều hòa bệnh viêm mũi dị ứng theo mùa Ngăn ngừa ung thư đường dày ruột, ung thư ruột kết Tổng hợp vitamin: Các chủng probiotic có khả tổng hợp vitamin thuộc nhóm B, vitamin K 10 Cải thiện hấp thu khoáng: giúp hấp thu canxi mangie tốt hơn, phòng ngừa bệnh loãng xương Câu 13 Hãy cho biết công dụng giá trị tảo spirulina & Chlorella lên sức khỏe nào? Qui trình sản xuất tảo spirulina? Những lĩnh vực khoa học ứng dụng công nghệ vi tảo? Giá trị dinh dưỡng tảo  Spirulina nguồn thực phẩm có không hai với hàm lượng protein cao 60%  Spirulina nguồn thực phẩm có hàm lượng beta-carotene cao (cao gấp 25 lần so với carrot tươi)  Spirulina có nhiều vitamin B12 nguồn thực phẩm khác  Spirulina thực phẩm giàu nguồn gamma-linolenic acid (GLA) GLA tiền chất prostaglandin, hormon quan trọng thể  Spirulina giàu nguồn chlorophyll  Spirulina có chứa nhiều chất chống oxyhóa tự nhiên như: beta-carotene, vitamin E, có nhiều vitamin B1, B5, & B6, kẽm, manganese, đồng, selenium acid amin thiết yếu khác, đặc biệt lysine, methionine (3) Hiệu sức khỏe ăn Spirulina  Giảm cholestrol máu  Spirulina giúp kiểm soát bệnh tiểu đường  Giúp khử độc thận  Rất có hiệu phối hợp điều trị bệnh suy dinh dưỡng  Spirulina hữu ích việc phòng chống bệnh thiếu vitamin A  Spirulina góp phần quan trọng phòng chống bệnh thiếu máu (anaemia) 22 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21  Spirulina prebiotic trội Những Prebiotic “thực phẩm” cho vi sinh vật hữu ích đường ruột (Probiotics) Những ảnh hưởng chlorella lên sức khỏe ① Đối với bệnh ung thư: Chlorella có chứa nhiều beta-carotene, chất chống oxyhóa, bảo vệ tế bào, DNA ② Đối với sức khỏe tim mạch: Chlorella giàu nguồn chlorophyll tự nhiên, có chứa nhiều Mg yếu tố thiết yếu cho hoạt động tim Chlorella nguồn dầu Omega-3 ③ Đối với bệnh thiếu máu: Chlorella có tác dụng kích thích sản xuất tế bào hồng cầu có chứa B12, acid folic giàu chất sắt ④ Đối với tiêu hóa: Chlorella có chứa enzyme tiêu hóa Nó người bạn đồng hành với vi khuẩn lactic đường ruột ⑤ Tác dụng khử độc tố ruột: Thành tế bào tảo không tiêu hóa được, có tác dụng kết dính độc tố ruột thải ⑥ Đối với bệnh Alzheimers: Một thời gian dài sử dụng tảo làm hệ thống thần kinh, tránh tác động chất độc hại ⑦ Đối với hệ thống kháng thể: Chlorella có chứa hàm lượng cao interferon có tác dụng kích thích đại thực bào macrophage ⑧ Đối với việc chữa lành vết thương: Chất chlorophyll có nhiều tảo có tác dụng chữa mau lành vết thương da ⑨ Đối với bệnh viêm thấp khớp: Chlorella có đặc tính kiềm, vào thể trung hòa yếu tố gây pH thấp ⑩ Đối với sinh trưởng trẻ em: CGF dịch chiết tảo có tác dụng kích thích tuyến yên tiết hormon tăng trưởng giúp cho trẻ em mau lớn ⑪ Đối với việc chống lão hóa: Tảo chlorella dồi giàu hợp chất chống oxyhóa bảo vệ tế bào ⑫ Sử dụng tảo Chlorella chương trình làm giảm trọng với người béo phì 23 Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Qui trình sản xuất tảo spirulina? Những lĩnh vực khoa học ứng dụng công nghệ vi tảo? Công nghệ sản xuất vi tảo cho chế biến thực phẩm, dược phẩm, xử lý môi trường đầy tiềm triển vọng tương lai 24 [...]... cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật” Phân biệt giữa thực phẩm và thuốc: 18 Sinh lý dinh dưỡng người và động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Phương pháp làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm chức năng: 1 Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng:... duy trì sự sinh trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh 2 Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể 3 Xúc tiến tổng hợp các chất kháng thể chống bệnh tật 4 Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể 5 Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường Tất cả các trường hợp thiếu, dù tuyệt đối hay tương đối đều đưa đến giảm hiệu quả trong chăn nuôi 13 Sinh lý dinh dưỡng người và... đóng cục trongmạch Câu 9.Khái niệm và phân loại vitamin? Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin? Hãy phân tích những nguyên nhân gây ra thiếu vitamin? Các giải pháp phòng ngừa sự thiếu hụt vitamin trong thức ăn chăn nuôi và thực phẩm người? Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể: 1 Tham gia cấu trúc enzyme, xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ... thiếu niên Ngày nay nó cũng được bàn nhiều về vai trò trong sự sinh trưởng 4.Vai trò chống lão hóa của carotenoid: -caroten cùng với vitamin E, C và một số carotenoid khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại sự hình thành 17 Sinh lý dinh dưỡng người và động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 các gốc tự do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già -caroten còn chống lại bệnh... đỏ , mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức năng khác nhau 2 Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm, hoặc làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng (medicinal Foods) 3 Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực... nhờ những đặc tính chống oxy hóa của nó cùng các dẫn xuất khác của vitamin A, nó giúp các tế bào tiền ung thư chuyển dần về tế bào bình thường (Tài liệu Jean - Paul Curtay - Josette Lyon 1996) Câu 11.Khái niệm về thực phẩm chức năng? Phân biệt giữa thực phẩm và thuốc? Phương pháp làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm chức năng? Khái niệm về thực phẩm chức năng: Khái quát lại có thể... động vật và người Đưa Chromium vô cơ vào tế bào nấm men, tảo để biến thành Chromium hữu cơ có tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường… 4 Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống 19 Sinh lý dinh dưỡng người và động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 5 Tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu các hoạt chất... nhất Nó không phá hủy vitamin, nhưng nếu nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến cũng làm mất đi vitamin 16 Sinh lý dinh dưỡng người và động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 10 Xử lý sữa và các sản phẩm của sữa bằng phương pháp thanh trùng: Thanh trùng bằng phương pháp Pasteur, cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, nhưng không cao bằng phương pháp tiệt trùng bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy một... hiệu quả trong phối hợp điều trị bệnh suy dinh dưỡng  Spirulina cũng rất hữu ích trong việc phòng chống bệnh thiếu vitamin A  Spirulina còn góp phần quan trọng trong phòng chống bệnh thiếu máu (anaemia) 22 Sinh lý dinh dưỡng người và động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21  Spirulina cũng là một prebiotic nổi trội Những Prebiotic là “thực phẩm” cho vi sinh vật hữu ích trong đường ruột (Probiotics)... tố gây pH thấp ⑩ Đối với sự sinh trưởng của trẻ em: CGF trong dịch chiết của tảo có tác dụng kích thích tuyến yên tiết ra hormon tăng trưởng giúp cho trẻ em mau lớn ⑪ Đối với việc chống lão hóa: Tảo chlorella không những rất dồi giàu các hợp chất chống oxyhóa bảo vệ tế bào ⑫ Sử dụng tảo Chlorella trong chương trình làm giảm trọng với người béo phì 23 Sinh lý dinh dưỡng người và động vật Lăng Văn Đức-Cao ... miệng Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Câu 2.Giá trị sinh học protein gì? Các phương pháp xác định giá trị sinh vật học protein? Phương pháp nâng cao giá trị sinh. .. tăng phân giải protein để sinh lượng Nếu ăn nhiều glucid dễ sinh béo phị tích nhiều mỡ người lớn tuổi ăn nhiều đường có nguy sinh chứng bệnh tiểu đường Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn.. .Sinh lý dinh dưỡng người động vật Lăng Văn Đức-Cao học di truyền 21 Câu Hệ thống phân loại lipid? Vai trò dinh dưỡng lipid? Thế gọi omeg-3, omega-6? Vai