VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM   BỘ MÔN: THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI SẢN PHẨM: KHÔ CÁ RIM ME ĂN LIỀN GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nhóm SV thực hiện: Phan Nhật Hồng Duyên 09126211 Trần Thiên Đại 08102151 Đỗ Thị Lan 09086131 Nguyễn Thị Quỳnh Như 09219631 TP.HCM , tháng 1/2013 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh tạo cho chúng em môi trường học tập thoải mái Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm trang bị cho chúng em kiến thức cần thiết để hoàn thành báo cáo Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thư viện trung tâm cung cấp cho chúng em nguồn tài liệu thiết thực Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Thanh Bình Ngoài việc trực tiếp giảng dạy cho lớp chúng em, trình làm tiểu luận nhóm cô hướng dẫn cụ thể, chi tiết để chúng em thực tốt đề tài Một lần nhóm xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 1.2 • • • • 1.3 Mục tiêu thực hành: - Phát triển sản phẩm quy mô phòng thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm từ tìm quy trình tốt để làm sãn phẩm có chất lượng dinh dưỡng giá trị cảm quan cao Mở rộng ra, việc khảo sát giúp cho nhà sản xuất phát triển sản phẩm thương mại hóa sản phẩm Nhiệm vụ đề tài: Tổng quan sản phẩm cá rim me nguyên liệu sản xuất sản phẩm Tối ưu quy trình sản xuất định mức hàm lượng nguyên liệu sử dụng Khảo sát nước sốt, nguyên liệu cá, thời gian nấu để đạt trạng thái, cấu trúc màu, mùi vị đặc trung cho sản phẩm Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Tính ứng dụng đề tài: Với xu hướng phát triển kinh tế nay, sống ngày tấp nập hơn.Nhu cầu sử dụng thực phẩm dừng chỗ, biến đổi phát triển không ngừng để bắt kịp kinh tế ấy.Cùng với xu hướng sử dụng thực phẩm kỷ 21, người muốn khám phá hết kho tàng ẩm thực từ thứ vô đơn giản mà họ dành nhiều thời gian cho Chính đầu nút thắt tháo gỡ nhà sản xuất.chính họ tìm giúp cho người tiêu dùng khám phá cách dễ dàng hơn.Bằng công việc tạo loại thực phẩm lạ.Nắm điều nhóm nghiên cứu sản phẩm từ nguyên liệu quen thuộc lại tạo nên lạ cho sản phẩm Từ trước người ta làm sản phẩm nầy với loại cá có giá trị thương phẩm cá bò da, cá lao, mực, …Nay nghĩ tới loại cá nhỏ mà lâu chúng bà mẹ nấu ăn cơm lúc thèm Ưu điểm từ giá trị dinh dưỡng chúng thân hình nhỏ bé chúng tạo nên sản phẩm có giá trị hơn, hóa chúng trở nên ý nghĩa người ta dùng sản phẩm làm quà tặng dùng sản phẩm ăn chơi Hơn nữa, giá thành chúng lại rẻ nhiều so với loại mà ngon không Cuộc nghiên cứu Công ty Ogilvy & Mather châu Á - Thái Bình Dương chế độ ăn uống 14 quốc gia khu vực (có Việt Nam) đưa nhận định: Thói quen ăn uống người tiêu dùng thay đổi, có xu hướng thích sử dụng đồ hộp, thực phẩm chế biến, loại thức ăn nhanh Cùng với nhu cầu tiêu thụ cá ngày tăng cao.Trong cá chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt nguồn cung cấp đạm.Hơn loại cá sấy khô nhằm làm tăng thời gian bảo quản mà giữ lại gần chất dinh dưỡng vốn có chúng.Với đặc điểm sản phẩm dùng ăn liền, không cần chế biến thêm, dùng để nhấm nháp với chút bia, rượu… giúp cho buổi gặp gỡ, trò chuyện với bạn bè trở nên rôn rả, vui tươi Sản phẩm dùng để ăn kèm với cơm, cháo, xôi… hay xé nhỏ trộn gỏi với loại rau thơm Hương vị cay cay ớt, thơm thơm tỏi, vị dịu đường rim hòa quyện vị mặn tự nhiên cá khiến người khó tính phải hít hà, xuýt xoa Và đặc biệt ăn lúc “buồn miệng” tuyệt vời cho nhà Là chọn lựa tuyệt vời cho bữa cơm gia đình với tiêu chí không dầu mỡ, thơm ngon hấp dẫn đáp úng kịp tời nhu cầu người tiêu dùng chắn sản phẩm ngày ưa chuộng Các tiệm bán hải sản, nhà hàng không ngừng tìm tòi đa dạng thực đơn ăn phục vụ ăn cho thực khách bắt đầu có số đối tượng khách hàng thích thưởng thức thực phẩm chế biến me Vào quán ốc số quán nhậu Sài Gòn bạn dễ dàng tìm thấy thực đơn hàng trăm chế biến me hột vịt lộn xào me, ốc mỡ xào me, ghẹ rang me…cái vị chua chua me, cay cay ớt say hoà quyện hải sản, thủy sản thật khó cưỡng lại CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sản phẩm Từ lựa chọn từ cá khô thơm ngon, đặc trưng đạt tiêu chuẩn, chọn cá vừa ăn, đặn Qua sơ chế, cá đem ướp với loại gia vị: ớt, me, đường, tỏi, hành, nước mắm rim lại… cho cá thấm có mùi hương thơm ngon, đậm đà Cùng với dầu thực vật, cá chiên lên, giòn rụm thưởng thức, bạn cảm nhận vị cá, chất đậm đà gia vị đặc biệt tỏi thơm quyến rũ đến lạ kỳ Thưởng thức miếng cá xong, đọng lại đầu lưỡi chút giòn giòn dai dai, cay cay, ăn hoài chán Với quy trình chế biến đơn giản, thành phần dưỡng chất như: đạm, vitamin, canxi… giữ lại với hàm lượng tối đa Món cá khôchế biến sẵn giúp bữa ăn gia đình bạn thêm đậm đà, ngon miệng đồng thời đầy đủ chất dinh dưỡng dịp bận rộn Cách dùng: Có thể ăn liền, không cần chế biến thêm, ăn chơi ăn chung với cơm làm mồi nhầm nhi với rượu bầu đá bia tuyệt Ngoài dùng với mỳ gói,làm gỏi xoài, cóc, … ngon Cá khô tẩm gia vị vừa ngon, vừa tiện lợi sang trọng nên trở thành mónquà ý nghĩa thiếu cho người thân, bạn bè, đồng nghiệp dịp lễ tết.Khô cá lưỡi trâu loại cá miền nam, chế biến thành nhiều ăn khácnhau Nhóm sử dụng loại khô cá lưỡi trâu để chế biến thành ăn hấp dẫn:KHÔ CÁ RIM ME ĂN LIỀN  Hạn chế sản phẩm: Hiện sản phẩm dạng đa số sản xuất tay với quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ, thường bán chợ tiệm tạp hóa Các sản phẩm có thời gian bảo quản dài nhiên chất lượng không đồng đều, thường không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho người tiêu dùng e ngại có chất bảo quản phẩm màu sản phẩm  Giới thiệu số sản phẩm loại thị trường Bảng 2.1: Giới thiệu số sản phẩm loại thị trường Sản phẩm Mô tả Mự c rim me NHA TRANG Cá kèo biển rim ăn liền Đặc sản Nha Trang Khô mực chọn từ mềm tẩm đường, me, ớt, nước mắm rim lửa nhỏ để gia vị thấm vào mực mà ko làm mực dai Vị tự nhiên mực, vị mặn mặn, cay cay, dai dai khiến người dùng khó cưỡng lại Cách dùng: Món đặc sản dùng ăn liền, không cần chế biến lại ăn với cơm hay lai rai bữa nhậu, … Giá:90.000đ/500gr Đặc sản Đầm Sen Cá mai tẩm mè (200gr): Cá mai loại ngon sấy khô, sau tẩm ướp gia vị mè trắng, ngon giòn, hấp dẫn * Cá kèo ngào đường(250gr): Cá kèo tươi, đem phơi khô, sau cá sấy chín đem ngào với hỗn hợp đường, muối, ớt * Hạn sử dụng: 06 tháng kể từ ngày sản xuất Bộ 01 hộp cá mai tẩm mè + 01 hộp cá kèo biển rim, ăn liền giá: 81.000đ – 90.000đ Cá lao tẩm ga vị Đặc sản Bình Định Cá lao loại cá biển, sau đánh bắt xẻ thịt, xong phơi khô đem ngào với gia vị đường, ớt, gia vị khác để tạo thành cá lao tẩm gia vị Cá lao tẩm gia vị có vị cay cay ớttương Quy Nhơn, chút vị mặn, chút vị giòn cá lao Cách dùng: ăn liền, không cần chế biến Mực ngào tẩm gia vị Giá: 150.000đ/500gr Đặc sản Bình Định Khô mực ngào ớt có vị cay cay đặc trưng tương ớt, vị mằn mặn, ngòn đặc biệt dậy mùi thơm mực, đậm đà khó quên Cách dùng: Ăn chơi, nhắm với rượu bia dùng làm khai vị Rất thích hợp cho chuyến dã ngoại, Picnic Hạn Dùng: tháng kể từ ngày SX Giá: 100.000/500gr 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Khô cá lưỡi trâu (họ cá bơn cát) Chúng loài cá thuộc họ cá Cynoglossidae Đặc điểm: Mắt phía trái, thường nhỏ gần Thân dẹt có hình oval, nhỏ dần phía đuôi.Vây đuôi nối với vây ngực hậu môn, gai tất vây Ở Việt Nam, cá lưỡi trâu có nhiều tên: cá lưỡi mèo, cá lưỡi bò, cá bơn cát, cá bơn, cá thờn bơn Cá lưỡi trâu chế biến đa dạng: ăn tươi, đông lạnh, phơi khô hay Nhiều loài cá lưỡi trâu dùng làm thực phẩm có tầm quan trọng lớn mặt thương mại.Cùng với dầu thực vật sau chiên cá giòn dai dai với vị mặn nhẹ cá tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm 2.2.2 Đường Đường sử dụng sản xuất đường saccharose.Saccharose có chất disaccarit (glucose fructose) Đường nguyên liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Công dụng đường sản xuất thực phẩm: Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm: gram đường tiêu hóa thể cho 4.1kcal lượng Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu Sử dụng khả bảo quản đường: nồng độ đường cao, áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế phát triển vi sinh vật 2.2.3 Me Me dùng gia vị tạo vị chua, vị chua me thơm tốt dùng giấm Me chín dầm pha với nước, chế biến thành nước sốt me tạo màu sắc đặc trưng hương vị đặc biệt cho sản phẩm Thông tin dinh dưỡng: Cab (g) Xơ (g) Fat (g) Protein (g) Calo / Kcal Me 2 27 2.2.4 Tương cà Thành phần: cà chua, củ hành, đường, muối ăn, dầm, nươc, chất điều vị, bột ngọt, chế phẩm tinh bột, chất bảo quản, màu tổng hợp HSD: năm Tương cà làm từ cà chua nên chứa nhiều lycopene tốt cho da sức khỏe Tương cà có tác dụng tạo màu cho sản phẩm làm cho sản phẩm có độ sánh mịn Riêng sản phẩm khô cá rim me giúp nước sốt mềm, ổn định không bị cứng vón cục sau chế biến 2.2.5 Dầu ăn Dầu ăn có nguồn gốc từ thực vật, tinh luyện từ hay thân có chứa chất dầu, có trạng thái lỏng môi trường bình thường, bị đung sôi tạo acid béo no Dầu ăn loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ dầu nhân cọ Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao xem lợi cho sức khỏe Vai trò dầu ăn: Trong dầu có axit béo giúp hấp thu vitamin vitamin A, D, E K kích thích tiêu hóa, tăng cảm giác no no lâu, kích thích tăng trưởng, giúp cân hormone phát triển quan thể Hoạt động chất chống ô xy hóa để loại bỏ chất sinh ung thư, trợ giúp phát triển trí não hoạt động trơn tru hệ thần kinh trung ương, cần thiết cho quan quan trọng võng mạc, vốn chủ yếu gồm chất béo có dầu 2.2.6 Bột ngọt Bột biết đến MonoSodium glutamate, muối Natri acid glutamic, acidamin không thiết yếu phong phú tự nhiên Bột có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi vàkhi hòa tan cho glutamate natri Trong trình nấu, bột không bị phân hủy cácacid amin khác, nhiệt độ cao bị hóa nâu phản ứng Maillard xảy có mặt đường ởnhiệt độ cao Bột thêm vào với tỉ lệ thấp nên xem gia vị sản phẩm Bột gia vị có tác dụng điều vị, không nên dùng loại gia vị kể bột để thay cho chất dinh dưỡng nói chung Vai trò bột ngọt:Bột dùng để làm tăng vị thức ăn, tạo vị thịt Ngoài bột tham gia tổng hợp nhiềuacid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit chất béo dùng dạng axít để điều trị sốbệnh suy nhược, trí nhớ, số bệnh tim… 2.2.7 Hành tỏi ớt Hành tím dùng làm gia vị, chế biến ăn nhanh Có mùi vị đặc trưng tạo mùi cho ăn Tỏi gia vị đem lại nhiều hương vị có tính chất đươc liệu Tính chất tiêu thụ hăng cay chúng có ích bữa ăn, giúp ngon miệng tiêu hóa tốt Ớt gia vị tạo vị cay mùi đặc trưng cho sản phẩm Thông tin dinh dưỡng Cab (g) Xơ (g) Fat (g) Protein (g) Calo / Kcal Hành củ 40 Tỏi 33 149 Ớtđỏ 70 29 11 324 2.2.8 Mè Hạt mè (hay hạt vừng) có kích thước nhỏ, hình bầu dục Hạt mè chứa từ 38 – 50% dầu, thành phần chủ yếu chất béo, acid béo bão hòa có mè yếu tố mang lại giá trị dinh dưỡng cao.Đặc biệt giàu omega3 omega 6, loại acid béo thiết yếu mà thể không tạo được, phải đưa vào thể qua thực phẩm Mè xem thực phẩm bổ dưỡng dùng để bổ sung, cung cấp thêm dưỡng chất tăng cường nguồn lượng cho bữa ăn Rắc thêm mè rang giúp tăng thêm mùi vị béo giòn đặc sắc 2.2.9 Yêu cầu cấu trúc, cảm quan sản phẩm khô cá rim me ăn liền Ý tưởng xuất phát từ sản phẩm mực rim me Nha Trang Nay nhóm thay nguyên liệu mực thành nguyên liệu cá khô Hy vọng cho đời sản phẩm cá khô rim me có cấu trúc sản phẩm mực rim me mẫu không phần hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Một phần nhằm giảm giá thành sản phẩm Sự khác biệt hai loại sản phẩm độ dai (đối với mực) độ giòn (đối với cá) Tuy nhiên độ giòn đề cập giòn tốt mà thân cá có độ dai định làm cho sản phẩm ăn dai dai giòn giòn đặc trưng Nước sốt quyện với cá với độ sệt định mà đảm bảo trạng thái cá ổn định thời gian bảo quản Một yếu điểm sản phẩm bảo quản thời gian dai độ giòn cá giảm dần nhiên chập nhận được.Sản phẩm ăn thấm gia vị, vừa có vị cay ớt vừa chua chua ngọt me với đường thơm giòn cá CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm thời gian Địa điểm nghiên cứu phòng thực hành công nghệ súc sản thủy sản F5.2 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Thời gian tiến hành tháng 19/12/2012 đến 30/1/2013 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị: Bảng 3.1: Tên dụng cụ , thiết bị đơn vị dùng ST Tên dụng cụ, thiết bị Đơn vị (cái) T Cân phân tích Dao Thớt Rổ Thau Kéo Bếp ga Chảo Tô 10 Đũa (đôi) 11 Brix kế - Hóa chất: không 3.1.3 Thành phần nguyên liệu: 3.1.3.1 Cá khô [1] Khô cá lưỡi trâu số loại cá khô khác mua chợ Gò Vấp Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan cá khô Tên tiêu Phương pháp thử Yêu cầu Màu sắc TCVN 6175 : 1996 - Màu đặc trưng Mùi - Thơm đặc trưng sản phẩm, mùi hôi mốc, chua thiu mùi vị khác Vị Trạng thái Tạpchất - Đặc trưng sản phẩm, vị lạ - Thịt rắn chắt dính vào xương Khô, rời, nội tạng, mốc meo, sâu mọt, không bị nát - Không cho phép 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://thuvienphapluat.vn/ [2] http://d.violet.vn/uploads/resources/561/1444501/preview.swf [3] http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%82n_chay [4]http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-60_4-2508_5-50_6-1_17-83_14-1_151/ [5] http://www.calofic.com.vn/index.php?page=dau-thuc-vat-meizan [6] Sách thực hành chế biến súc sản, thủy sản_trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM [7] Giáo trình vật lý thực phẩm thầy Dương Văn Trường 58 PHỤ LỤC Phụ lục 1: giới thiệu phương pháp phương pháp phân tích phương sai ANOVA Phương sai sai số bình phương trung bình đại lượng ngẫu nhiên X so với trung tâm điểm kỳ vọng Vì phương sai dùng để đo độ phân tán X quanh kỳ vọng (giá trị trung bình) Mục đích phân tích phương sai môt yếu tố đánh giá ảnh hưởng yếu tố (nhân tạo hay tự nhiên giá trị quan sát – Yi(I = 1, 2, k) Phương pháp giúp ta tính toán chuẩn F, để kiểm tra khác biệt mẫu.chuẩn F tương quan phương sai tính riêng cho mẫu (yếu tố) với phương sai sai số thực nghiệm Nếu giá trị F lớn giá trị F crit mức ý nghĩa với mức ý nghĩa α = 0.05 nên độ tin cậy 95%) khác mẫu đươc xem có ý nghĩa Phụ lục 2: phiếu hướng dẫn trả lời thí nghiệm cảm quan  Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường, tương bổ sung vào dịch me đến màu vị sản phẩm PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Chỉ tiêu Màu sắc Vị Điểm Yêu cầu 5 Ghi Màu đỏ nâu, đặc trưng Màu vàng nâu đậm Màu vàng nâu nhạt Màu vàng Màu nâu sậm, cháy Chua hài hòa, không bị lợ Hơi chua, không bị lợ Chua nhiều có vị lợ Ngọt nhiều chua có vị lợ Ngọt gắt Lưu ý  Bạn nếm lại mẫu thử sau nếm xong mẫu sử dụng nước vị lúc thấy cần thiết  Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Phiếu trả lời (Thí nghiệm số …….) Ngày thử: Người thử: Giới tính: 59 Bạn nhận dãy mẫu sản phẩm mã hóa, bạn thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho điểm theo quy định tờ hướng dẫn đánh giá: Màu sắc Vị Mẫu … Mẫu … Mẫu … Mẫu … Mẫu …  Thí nghiệm tkhảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sốt:cá thời gian rim đến cấu trúc sản phẩm PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ RIM ME Chỉ tiêu Màu sắc Điểm 5 Cấu trúc Độ giòn cá Vị 5 Yêu cầu Ghi Màu đỏ nâu, đặc trưng Màu vàng nâu đậm Màu vàng nâu nhạt Màu vàng Màu nâu sậm, cháy Cá nước sốt quyện lại, cá không dính bết, dễ tách rời Có chút dịch đáy Cá nước sốt quyện lại, cá không dính bết, dễ tách rời Dịch ¼ cá Cá nước sốt quyện lại, bề mặt cá ướt dễ tách rời Dịch nhiều, cá cầm lên chảy dịch Cá cứng, nước sốt làm cá dính bết khó tách rời Cá cứng cháy vón thành cục, nước sốt làm cá khó tách rời Cá ăn thấy giòn giòn, dai dai Cá ăn giòn, dai Cá ăn mềm, dai Cá ăn cứng, dai Cá ăn cứng, giòn khúm* Chua hài hòa, cay cay, chút mặn cá, bùi mè Chua hài hòa, cay ít, cá không mặn, bùi mè Cá dịu, chua, cay cay, cá không mặn, bùi mè 60 Cá dịu, chua gắt, cay cay, cá không mặn, bùi mè Cá ngọt, chua, cay cay, cá mặn, bùi mè *Giòn khúm giòn chiên Phiếu trả lời (Thí nghiệm số …….) Ngày thử: Người thử: Giới tính: Bạn nhận dãy mẫu sản phẩm, bạn thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho điểm theo quy định tờ hướng dẫn đánh giá: Màu sắc Cấu trúc Độ giòn cá Vị Mẫu … Mẫu … Mẫu … Mẫu … Mẫu …  Thí nghiệm khảo sát nguyên liệu cá khô làm đa dạng hóa sản phẩm PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bạn nhận mẫu gồm mẫu khô cá rim me mã hóa ba chữ số ngẫu nhiên Bạn vị nước trước thử mẫu Tiếp theo, bạn cho mẫu vào miệng, nhai chậm chậm cảm nhận sản phẩm Sau bạn điền vào phiếu trả lời xem bạn thích sản phẩm nhất: Lưu ý: bạn đánh dấu vào mẫu Phần trả lời: Ngày thử: Người thử: Giới tính: Thích Mẫu … Mẫu … Mẫu … Mẫu … 61 Mẫu …  Thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bạn nhận mẫu khô cá rim me mã hóa ba chữ số ngẫu nhiên Bạn vị nước trước thử mẫu Tiếp theo, bạn cho mẫu vào miệng, nhai chậm chậm cảm nhận sản phẩm Sau bạn điền vào phiếu trả lời số điểm tương ứng với đặc tính sản phẩm, theo thang điểm Ghét Hơi ghét Không thích, không ghét Hơi thích Lưu ý:  Bạn nếm lại mẫu thử sau nếm xong hai mẫu sử dụng nước vị lúc thấy cần thiết  Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Thích PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: Người thử: Giới tính: Mẫu thử: Đặc tính Điểm Màu Mùi Vị Cấu trúc Độ giòn cá Phụ lục 3:các bảng kết xử lý ANOVA  Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường, tương cà bổ sung vào dịch Ảnh hưởng tới màu > diemmaudataattach(data) The following object(s) are masked _by_ '.GlobalEnv': 62 diemmau, duong, id, tuongca The following object(s) are masked from 'data (position 3)': duong, id, tuongca The following object(s) are masked from 'data (position 4)': diemmau, duong, id, tuongca >twowayanova(twoway) Analysis of Variance Table Response: diemmau Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) duong 0.375 0.1875 1.000 0.44444 tuongca 5.375 2.6875 14.333 0.01499 * Residuals 0.750 0.1875 Signif.codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ >resTukeyHSD(res) $tuongca diff lwr upr p adj 2-1 1.75 0.4899397 3.01006 0.0169065 3-1 1.50 0.2399397 2.76006 0.0285564 3-2 -0.25 -1.5100603 1.01006 0.7726602 $duong diff lwr upr p adj 2-1 0.25 -1.0100603 1.51006 0.7726602 3-1 0.50 -0.7600603 1.76006 0.4166932 3-2 0.25 -1.0100603 1.51006 0.7726602 >plot(TukeyHSD(res),ordered=T) Ảnh hưởng đến vị >twowayanova(twoway) Analysis of Variance Table Response: diemvi Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) duong 1.7222 0.86111 0.8921 0.4782 tuongca 3.0139 1.50694 1.5612 0.3154 Residuals 3.8611 0.96528  Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sốt:cá đến cấu trúc sản phẩm Sự khác cấu trúc mẫu 63 >diemcautrucdataattach(data) The following object(s) are masked _by_ '.GlobalEnv': diemcautruc, mau >analysisanova(analysis) Analysis of Variance Table Response: diemcautruc Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 47.56 11.8900 9.6543 1.354e-06 *** Residuals 95 117.00 1.2316 Signif.codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ >resTukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diemcautruc ~ mau) $mau diff lwr upr p adj 2-1 1.95 0.9740873 2.9259127 0.0000025 3-1 1.70 0.7240873 2.6759127 0.0000478 4-1 1.50 0.5240873 2.4759127 0.0004308 5-1 1.00 0.0240873 1.9759127 0.0418017 3-2 -0.25 -1.2259127 0.7259127 0.9531992 4-2 -0.45 -1.4259127 0.5259127 0.7026791 5-2 -0.95 -1.9259127 0.0259127 0.0603228 4-3 -0.20 -1.1759127 0.7759127 0.9791164 5-3 -0.70 -1.6759127 0.2759127 0.2765571 5-4 -0.50 -1.4759127 0.4759127 0.6133795 >plot(TukeyHSD(res),ordered=T) Sự khác màu mẫu >diemmauanalysisanova(analysis) Analysis of Variance Table Response: diemmau Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 8.56 2.1400 2.1013 0.08666 Residuals 95 96.75 1.0184 Signif.codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ Khác độ giòn mẫu >maumaudogiondataattach(data) >analysisanova(analysis) Analysis of Variance Table Response: dogion Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 3.36 0.8400 0.6954 0.597 Residuals 95 114.75 1.2079  Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian rim đến độ sệt nước sốt So sánh màu >analysisanova(analysis) Analysis of Variance Table Response: diemmau Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 18.100 4.5250 3.157 0.02086 * Residuals 55 78.833 1.4333 Signif.codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ >resTukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diemmau ~ mau) 65 $mau diff lwr upr p adj 2-1 -0.08333333 -1.4618040 1.29513731 0.9998044 3-1 0.91666667 -0.4618040 2.29513731 0.3424913 4-1 1.00000000 -0.3784706 2.37847064 0.2583972 5-1 -0.33333333 -1.7118040 1.04513731 0.9595443 3-2 1.00000000 -0.3784706 2.37847064 0.2583972 4-2 1.08333333 -0.2951373 2.46180398 0.1890179 5-2 -0.25000000 -1.6284706 1.12847064 0.9858775 4-3 0.08333333 -1.2951373 1.46180398 0.9998044 5-3 -1.25000000 -2.6284706 0.12847064 0.0928322 5-4 -1.33333333 -2.7118040 0.04513731 0.0625496 >plot(TukeyHSD(res),ordered=T) So sánh độ giòn cá >maumaudogiondataattach(data) >analysisanova(analysis) Analysis of Variance Table Response: dogion Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 19.067 4.7667 3.9924 0.006488 ** Residuals 55 65.667 1.1939 Signif.codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ >resTukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = dogion ~ mau) $mau diff lwr upr p adj 2-1 -0.1666667 -1.4247664 1.0914330 0.9957314 66 3-1 0.6666667 -0.5914330 1.9247664 0.5703935 4-1 -0.8333333 -2.0914330 0.4247664 0.3464382 5-1 -0.8333333 -2.0914330 0.4247664 0.3464382 3-2 0.8333333 -0.4247664 2.0914330 0.3464382 4-2 -0.6666667 -1.9247664 0.5914330 0.5703935 5-2 -0.6666667 -1.9247664 0.5914330 0.5703935 4-3 -1.5000000 -2.7580997 -0.2419003 0.0118184 5-3 -1.5000000 -2.7580997 -0.2419003 0.0118184 5-4 0.0000000 -1.2580997 1.2580997 1.0000000 >plot(TukeyHSD(res),orered=T) So sánh cấu trúc >anova(analysis1) Analysis of Variance Table Response: cautruc Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 56.600 14.1500 17.167 3.421e-09 *** Residuals 55 45.333 0.8242 Signif.codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ >resTukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = cautruc ~ mau) $mau diff lwr upr p adj 2-1 0.08333333 -0.9619918 1.1286585 0.9994149 3-1 0.75000000 -0.2953252 1.7953252 0.2686493 4-1 -1.25000000 -2.2953252 -0.2046748 0.0114887 5-1 -1.91666667 -2.9619918 -0.8713415 0.0000323 3-2 0.66666667 -0.3786585 1.7119918 0.3847573 4-2 -1.33333333 -2.3786585 -0.2880082 0.0059649 5-2 -2.00000000 -3.0453252 -0.9546748 0.0000144 4-3 -2.00000000 -3.0453252 -0.9546748 0.0000144 5-3 -2.66666667 -3.7119918 -1.6213415 0.0000000 5-4 -0.66666667 -1.7119918 0.3786585 0.3847573 >plot(TukeyHSD(res),ordered=T)  Thí nghiệm 4, khảo sát tỉ lệ cá: sốt thời gian rim đến cấu trúc sản phẩm Về màu >anova(analysis) 67 Analysis of Variance Table Response: diemmau Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 18.100 4.5250 3.157 0.02086 * Residuals 55 78.833 1.4333 Signif.codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ >resTukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diemmau ~ mau) $mau diff lwr upr p adj 2-1 -0.08333333 -1.4618040 1.29513731 0.9998044 3-1 0.91666667 -0.4618040 2.29513731 0.3424913 4-1 1.00000000 -0.3784706 2.37847064 0.2583972 5-1 -0.33333333 -1.7118040 1.04513731 0.9595443 3-2 1.00000000 -0.3784706 2.37847064 0.2583972 4-2 1.08333333 -0.2951373 2.46180398 0.1890179 5-2 -0.25000000 -1.6284706 1.12847064 0.9858775 4-3 0.08333333 -1.2951373 1.46180398 0.9998044 5-3 -1.25000000 -2.6284706 0.12847064 0.0928322 5-4 -1.33333333 -2.7118040 0.04513731 0.0625496 >plot(TukeyHSD(res),ordered=T) Về cấu trúc sản phẩm >anova(analysis) Analysis of Variance Table Response: cautruc Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 4.4 1.1000 0.6722 0.6141 Residuals 55 90.0 1.6364 68 • Phụ lục 4: số hình ảnh thu nhận trình làm thí nghiệm Hình ảnh nước dịch me 110Brix Hình cá cơm Hình cá đù Hình ảnh cá đuối 69 Hình ảnh cá bống 70 Hình ảnh màu nước dịch me sau có tương cà vào Hình ảnh bề mặt cá ướt, không dính bết 71 Hình ảnh cá chiên xong để Hình ảnh số trạng thái không đạt sản phẩm 72 [...]... trình 2 Cá tươi Cá khô Cá khô Cá tươi Chiên giòn Chiên giòn Rửa mặn Rửa Ướp gia vị Mắm, me , ớt , đường Để ráo Chảo dầu phi hành Để ráo Xào cá Sên lại Chảo dầu phi hành, tỏi Chiên Cho nước sốt rim Sản phẩm 15 3.2.3 Quy trình 3 Cá khô Ngâm Để ráo Chiên cá Để ráo Sốt me có bổ sung tương cà Rim Sản phẩm Sau khi làm thử nghiệm với một số quy trình nhóm rút ra một số kết luận về sản phẩm như sau: Sản phẩm. .. sau: Sản phẩm quy trình 1: Cá khô thơm giòn hơn cá tươi Cá tươi bị dính chảo và một phần bị cháy .Cá không được giòn do chúng ta cò giai đoạn ướp gia vị trước sau đó mới rim nữa Sản phẩm trạng thái tốt, nước sốt quyện với cá tuy nhiên sau một thời gian bị cứng lại Sản phẩm quy trình 2: Sản phẩm cá ăn không giòn Cá tươi ăn còn thấy vị tanh Sản phẩm còn bị chảy dầu (do chiên cá xong chưa ráo dầu và dầu... nguyên liệu cá khô Nguyên liệu Mẫu Cá lưỡi trâu M1 Cá bống M2 Cá đù M3 Cá đuối M4 Cá cơm M5 Sơ đồ thí nghiệm 29 M1 M2 M3 M4 M5 Rửa Ngâm Để ráo Chiên cá Rim Sốt me pha sẵn Sản phẩm Mô tả thí nghiệm Nước sốt me chuẩn bị sẵn.các nguyên liệu cá được đem đi rửa và ngâm Tuy nhiên tùy loại cá mà ngâm và rửa khác nhau Cá lưỡi trâu, cá đù kích thước lớn hơn nưn mặn sẽ ngâm và rửa theo quy trình chuẩn Cá cơm thì... trong thời gian 7 phút để tránh làm nát cá Còn cá bống và cá bống và cá đuối là cá khô ngọt nên không cần ngâm để giảm bớt vị mặn, chỉ cần rửa 1 cho sạch cá (hoặc có thể không rửa) Hàm lượng cá và nước sốt me lấy theo bảng “thông số cố định trong khảo sát nguyên liệu cá khô Tiến hành chiên cá và rim theo bảng “bố trí khảo sát nguyên liệu cá khô Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phép thử so hàng trên 20 người... hành tỏi còn nhiều).giống sản phẩm 1, sản phẩm 2 để sau một thời gian cũng bị cứng lại) Sản phẩm quy trình 3:Sau khi thấy sản phẩm quy trình 1 và 2 bị cúng sau khi để một thời gian ở quy trình 3 khắc phục bằng thêm tương cà vào và thấy sản phẩm tốt hơn 16 - (tương cà 5g) Sản phẩm không bị cứng mà mềm, nước sốt quyện lại với cá .Sản phẩm màu đỏ nâu đẹp Nhận xét chung: Nếu sử dụng cá tươi để làm cho quy... cho cá, tăng chất lượng cảm quan.Ngoài ra còn nhằm mục đích bảo quản - Cách tiến hành:dầu sôi, chiên cá đến vàng, vớt ra để ráo dầu Lưu ý: để cá ngập trong dầu để tránh làm dính cá lên chảo làm cháy và nát cá - Biến đổi: cá mềm, dầu sẽ ngấm vào thịt cá, còn nước trong cá sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi đi vào trong dầu Làm tăng mật độ năng lượng cho sản phẩm (do đó độ khô sẽ tăng lên và tăng hàm lượng... 5, khảo sát nguyên liệu cá khô làm đa dạng hóa sản phẩm  Hàm mục tiêu: sự thích hợp của nguyên liệu cá với nước sốt me để đa dạng hóa sản phẩm  Thông số cố định Bảng 3.17: bảng thông số cố định trong khảo sát nguyên liệu cá khô - STT Thành phần Khối lượng (% so với cá) Khối lượng (gram/mẫu) 1 Cá khô 100% 50 2 Nước sốt me 140% 70 Thông số kỹ thuật: thời gian rim là 3 phút Các thông số khảo sát Bảng... là: + Cấu trúc mềm, khi chiên dễ bị dính chảo + Sản phẩm cá hơi dai, không ngon và bị nát nhiều + Ăn còn thấy vị tanh của cá + Lúc chiên cá sẽ ngấm nhiều dầu, trong thời gian bảo quản sẽ dễ tách dầu, do đó sản phẩm bảo quan không được lâu  Kết luận: không nên dùng cá tươi trong quá trình sản xuất sản phẩm, do giá trị cảm quan thấp và do nguyên liệu cá tươi dễ nhiễm tạp và khó xử lý - Nếu chỉ xào với... vào dịch me Khuấy đều - Mục đích: để làm tan đường trong nước dịch, làm đồng nhất dịch và đồng nhất màu - Cách tiến hành: khuấy đều dịch cho tới khi thấy đường tan hết - Biến đổi: hỗn hợp nguyên liệu được đồng nhấtkhi chất rắn hòa tan dần vào chất lỏng nhờ tác động khuấy đều - 19 3.2.4.2 Quy trình sản xuất khô cá rim me ăn liền Cá khô Rửa 1 Ngâm (70oC) Rửa 2 Để ráo Chiên Ráo dầu Rim Nước sốt mepha sẵn... nghiệm 27 Cá khô Rửa 1 100% cá: 110%sốt Ngâm 100% cá: 140%sốt Rửa 2 Nước sốt me Để ráo Chiên 100% cá: 170%sốt Rim M1 M2 M3 28  Mô tả thí nghiệm: Nước sốt me pha theo thành phần trong bảng “thông số cố định trong khảo sát thời gian rim và tỷ lệ sốt :cá Tiến hành chiên cá, mỗi mẫu lấy 50g cá rửa, ngâm rồi chiên giòn Sau đó để cho ráo dầu Sau đó bắc chảo, để lửa nhỏ riu riu cho nước sốt vào và rim theo các khoảng ... loại khô cá lưỡi trâu để chế biến thành ăn hấp dẫn:KHÔ CÁ RIM ME ĂN LIỀN  Hạn chế sản phẩm: Hiện sản phẩm dạng đa số sản xuất tay với quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ, thường bán chợ tiệm tạp hóa Các sản. .. trước sau rim Sản phẩm trạng thái tốt, nước sốt quyện với cá nhiên sau thời gian bị cứng lại Sản phẩm quy trình 2: Sản phẩm cá ăn không giòn Cá tươi ăn thấy vị Sản phẩm bị chảy dầu (do chiên cá xong... nguyên liệu cá khô Hy vọng cho đời sản phẩm cá khô rim me có cấu trúc sản phẩm mực rim me mẫu không phần hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Một phần nhằm giảm giá thành sản phẩm Sự