TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN GIANG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2011 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN GIANG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN GV TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2011 ii Đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù” sinh viên Nguyễn Văn Giang thực báo cáo ngày 12/07/2011 hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh giáo viên hướng dẫn phê duyệt Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2011 Giáo viên hướng dẫn TRƯƠNG THỊ MỘNG THU iii CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác TP Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011 Sinh Viên Thưc Hiện NGUYỄN VĂN GIANG iv LỜI CẢM TẠ Trước hết xin gởi lời chân thành cảm ơn đến quý thầy cô môn Dinh dưỡng chế biến thủy sản giảng dạy tận tình truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích cho suốt thời gian học tập qua, giúp đỡ nhiều suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Trong thời gian thực đề tài nhận quan tâm giúp đỡ tận tình cô hướng dẫn Trương Thị Mộng Thu chân thành cảm ơn cô Ngoài cảm ơn cô Tú tạo điều kiện tốt bảo thời gian qua Một lần chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy cô Chân thành cảm ơn anh chị cán hướng dẫn phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực tập phòng thí nghiệm Bên cạnh quên quan tâm chia sẻ gia đình giúp đỡ tận tình bạn giúp đỡ tôi… Chân thành cảm ơn tất người !!! TP Cân Thơ, ngày 25 tháng 07 năm 2011 Sinh viên NGUYỄN VĂN GIANG v TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù” tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate nồng độ 1%, 1,5%, 2% thời gian ngâm tương ứng phút, phút, phút để bao màng khô cá lù đù, sau đem bảo quản nhiệt độ phòng, tiến hành lấy mẫu phân tích tiêu đạm, hao hụt khối lượng tổng vi khuẩn hiếu khí tương ứng với thời gian tuần, tuần tuần Kết phân tích chọn mẫu tối ưu có nồng độ alginate 2% thời gian ngâm phút Dùng mẫu tối ưu tiến hành khảo sát nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến tiêu trên, nhiệt độ bảo quản lạnh (4 0C) nhiệt đô phòng, thời gian lấy mẫu tương ứng ngày, 20 ngày 40 ngày Các tiêu phân tích đạt kết tối ưu phương pháp bảo quản lạnh, mẫu tối ưu phương pháp bảo quản lạnh vi MỤC LỤC  LỜI CẢM TẠ……………………… ……………………………………….i TÓM TẮT…………………………………….…………………………… ii MỤC LỤC……………………………………….………………………….iii DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………….….v DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………… vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT…………………………………………… ix CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU……………………………………………… ……… 1.2 MỤC TIÊU ……………………………………………………… ….1 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU …………………………………… … 1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN…………………………………… ….….2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 MÀNG ALGINATE……………………………………………….….2 2.1.1 Giới thiệu …………………………………………………………2 2.1.2 Đặt tính alginate……………………………… …………… 2.2 CÁ LÙ ĐÙ…………………………………………………………….6 2.2.1 Giới thiệu chung cá lù đù bạc……………………………….…6 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian bảo quản khô cá lù đù…… CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu…………………………………… …………….9 3.1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu…………………………….… …….9 3.1.2 Hóa chất…………………………………………………… … 3.1.3 Thiết bị dụng cụ……………………………………… ….… 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM…………………………… … … 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm màng alginate đến chất lượng khô cá lù đù…………………………… vii 3.2.2 Thí nghiệm 2: Chọn nhiệt độ phương pháp bảo quản lạnh thích hợp……………………………………………………………………… …16 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 18 3.3.1 Phương pháp phân tích 18 3.2.2 Phương pháp phân tích số liệu………………………………… 18 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN………………………………………….…… 19 4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIÊU KHÔ CÁ LÙ ĐÙ………….… 19 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ……………………… 19 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ alginate thời gian ngâm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng……………………………………………………….…… 19 4.2.2 Ảnh hưởng màng alginate đến giá trị đạm sản phẩm 26 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ alginate thời gian ngâm đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm………………………………………….…….31 4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ…….38 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ phương pháp bảo quản đến thay đổi khối lượng sản phẩm thời gian bảo quản lạnh…………………….……….38 4.3.2 Nghiên cứu màng alginate bảo quản điều kiện lạnh ảnh hưởng đến hàm lượng đạm………………………………… …….……… 41 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ phương pháp bảo quản lạnh đến tổng số vi khuẩn hiếu khí……………………………………………………… … 44 4.4 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM ĐỀ XUẤT…………………… ….… 47 Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 KẾT LUẬN………………………………………………….……….49 5.2 ĐỀ XUẤT……………………………………………………… … 49 Tài liệu tham khảo……………………………………………………… ….50 Phụ lục…………………………………………………………………….…51 Phụ lục A ………………………………………………………….…… …51 viii Phụ lục B…………………………………………………………….… …59 ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Kích thước vật lý cá lù đù…………………………………… Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá lù đù………………………………7 Bảng 3.1 Phương pháp xác định tiêu 18 Bảng 4.1 Kết thành phần dinh dưỡng nguyên liệu khô cá lù đù …… 19 Bảng 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm ảnh hưởng đến khối lượng với thời gian bảo quản tuần……………………………………………….20 Bảng 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm ảnh hưởng đến khối lượng sau hai tuần bảo quản…………………………………………………….22 Bảng 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm ảnh hưởng đến khối lượng sau tuần bảo quản.…………………………………… ……………… 24 Bảng 4.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau bao màng với thời gian bảo quản tuần ……………… 26 Bảng 4.6 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau bảo quản tuần …………………………………………….………………… 28 Bảng 4.7 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau bảo quản tuần …………………………………………… 30 Bảng 4.8 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sau bao màng với thời gian bảo quản tuần …… 32 Bảng 4.9 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sau bảo quản tuần ……………………………… … 34 Bảng 4.10 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sau bảo quản tuần.……………………………….… 36 Bảng 4.11 Thay đổi khối lượng mẫu sau bao màng ngày bảo quản …………………………………………………………………….… 39 x Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù V : thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1 : số đĩa nồng độ thứ n2 : số đĩa nồng độ thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính Nếu nồng độ ban đầu (10 -1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y hai đĩa Kết tính theo công thức N = y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu duyễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g) Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết biểu duyễn 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) Không có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa nhỏ 25 Khi kết tính dựa vòa đĩa có số khuẩn lạc gần với 250 Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007) Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Báo cáo kết quả: Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g ( Cfu/ml) Trong trường hợp kết ước tính Cfu Est./g A.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TỶ LỆ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG  Nguyên tắc: Tính tỷ lệ lệch khối lượng ban đầu với khối lượng vào thời điểm lấy mẫu so với khối lượng ban đầu  Dụng cụ thiết bị: - Cân phân tích  Cách tiến hành: Cân khối lượng mẫu ban đầu sau cân khối lượng mẫu thời điểm lấy mẫu GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 61 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù Cách tính : % Hao hụt khối lượng = (M1-M0)/M0 Trong đó: M0: Khối lượng mẫu ban đầu M1 : Khối lượng thời điểm lấy mẫu GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 62 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù PHỤ LỤC B : KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ B.1.Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ va thời gian ngâm B1.1.Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm đến khối lượng  Không tuần Descriptives 95% Confidence Interval for Between- Mean Component Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 -1.1333 05774 03333 -1.2768 -.9899 -1.20 2.00 5867 04041 02333 4863 6871 55 63 3.00 9033 12503 07219 5927 1.2139 78 1.03 4.00 1.1467 13013 07513 8234 1.4699 1.02 1.28 5.00 4767 06110 03528 3249 6284 41 53 6.00 8133 11060 06386 5386 1.0881 71 93 7.00 1.1167 09609 05548 8780 1.3554 1.03 1.22 8.00 4467 09866 05696 2016 6917 38 56 9.00 8467 10693 06173 5810 1.1123 78 97 10.00 1.0700 06245 03606 9149 1.2251 1.00 1.12 30 6273 64963 11860 3848 8699 -1.20 1.28 09370 01711 5916 6630 21137 1492 1.1055 Total Model Fixed Variance -1.10 Effects Random Effects khoiluong Subset for alpha = 0.05 -1.1333 4467 4767 5867 nt N 1.00 8.00 5.00 2.00 6.00 9.00 3.00 10.00 7.00 4.00 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are duysplayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncana GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 8133 8467 9033 098 279 63 1.0700 1.1167 1.1467 355 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG 44384 Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Hai Tuần 95% Confidence Interval for Between- Mean Component N Mean Std, Deviation Std, Error Lower Bound Upper Bound Min Ma.imum 1,00 5,6333 ,18148 ,10477 5,1825 6,0841 5,50 5,84 2,00 1,7533 ,14572 ,08413 1,3914 2,1153 1,65 1,92 3,00 2,0400 ,19698 ,11372 1,5507 2,5293 1,82 2,20 4,00 2,8767 ,10786 ,06227 2,6087 3,1446 2,80 3,00 5,00 1,7500 ,13229 ,07638 1,4214 2,0786 1,65 1,90 6,00 1,5833 ,16258 ,09387 1,1795 1,9872 1,40 1,71 7,00 2,3000 ,26458 ,15275 1,6428 2,9572 2,00 2,50 8,00 1,3733 ,12055 ,06960 1,0739 1,6728 1,26 1,50 9,00 1,2133 ,10263 ,05925 ,9584 1,4683 1,10 1,30 10,00 2,5333 ,15275 ,08819 2,1539 2,9128 2,40 2,70 30 2,3057 1,24143 ,22665 1,8421 2,7692 1,10 5,84 ,16338 ,02983 2,2434 2,3679 ,40442 1,3908 3,2205 Total Model Fi.ed Effects Random Variance 1,62665 Effects Subset for alpha = 0,05 Duncana nt N 9,00 1,2133 8,00 1,3733 6,00 5,00 1,7500 1,7500 2,00 1,7533 1,7533 3,00 7,00 10,00 4,00 1,00 Sig, 1,3733 1,5833 1,5833 2,0400 2,0400 2,3000 2,3000 2,5333 2,8767 5,6333 ,244 ,131 GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU ,242 ,052 64 ,065 ,096 1,000 1,000 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Bốn tuần Descriptives khoiluong 95% Confidence Interval for Between- Mean Std, Component N Mean Deviation Std, Error Lower Bound Upper Bound Min Max 1,00 8,5033 ,18610 ,10745 8,0410 8,9656 8,33 8,70 2,00 5,8333 ,30551 ,17638 5,0744 6,5922 5,50 6,10 3,00 5,1900 ,20075 ,11590 4,6913 5,6887 5,00 5,40 4,00 6,2033 ,26652 ,15388 5,5413 6,8654 5,90 6,40 5,00 4,5000 ,26458 ,15275 3,8428 5,1572 4,30 4,80 6,00 4,4867 ,19425 ,11215 4,0041 4,9692 4,32 4,70 7,00 5,1333 ,35119 ,20276 4,2609 6,0057 4,80 5,50 8,00 4,2067 ,38553 ,22259 3,2490 5,1644 3,77 4,50 9,00 3,4600 ,05292 ,03055 3,3286 3,5914 3,40 3,50 10,00 5,4433 ,18339 ,10588 4,9878 5,8989 5,30 5,65 Total 30 5,2960 1,35474 ,24734 4,7901 5,8019 3,40 8,70 ,25601 ,04674 5,1985 5,3935 ,43849 4,3041 6,2879 Model Fi.ed Variance Effects Random 1,90088 Effects khoiluong Subset for alpha = 0,05 Duncana nt N 9,00 3,4600 8,00 4,2067 6,00 4,4867 5,00 4,5000 7,00 5,1333 3,00 5,1900 10,00 5,4433 2,00 4,00 1,00 Sig, 5,4433 5,8333 5,8333 6,2033 8,5033 1,000 GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU ,199 ,175 65 ,077 ,092 1,000 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù B.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng dộ va thời gian ngâm đến hàm lượng đạm  Không tuần Descriptives dam 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Between- Lower Upper Bound Bound Component Minimum Maximum 1.00 27.2033 01528 00882 27.1654 27.2413 27.19 27.22 2.00 27.1367 14012 08090 26.7886 27.4847 27.00 27.28 3.00 26.9700 14731 08505 26.6041 27.3359 26.81 27.10 4.00 26.8833 05508 03180 26.7465 27.0201 26.83 26.94 5.00 27.1933 07234 04177 27.0136 27.3730 27.11 27.24 6.00 27.1600 04359 02517 27.0517 27.2683 27.11 27.19 7.00 26.8933 03215 01856 26.8135 26.9732 26.87 26.93 8.00 27.1867 07506 04333 27.0002 27.3731 27.10 27.23 9.00 27.1633 04619 02667 27.0486 27.2781 27.11 27.19 10.00 26.9433 04163 02404 26.8399 27.0468 26.91 26.99 Total 30 27.0733 14433 02635 27.0194 27.1272 26.81 27.28 07891 01441 27.0433 27.1034 04214 26.9780 27.1687 Model Fixed Variance Effects Random 01568 Effects dam Subset for alpha = 0.05 nt Duncan a N 4.00 26.8833 7.00 26.8933 10.00 26.9433 3.00 26.9700 2.00 27.1367 6.00 27.1600 9.00 27.1633 8.00 27.1867 5.00 27.1933 1.00 Sig 27.2033 232 370 Means for groups in homogeneous subsets are duysplayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 66 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Hai tuần Descriptives dam 95% Confidence Interval for Between- Mean Component Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 19.4367 12662 07311 19.1221 19.7512 19.30 19.55 2.00 21.6667 1.95533 1.12891 16.8093 26.5240 19.50 23.30 3.00 21.9167 2.07625 1.19873 16.7590 27.0744 20.50 24.30 4.00 21.8333 1.92959 1.11405 17.0400 26.6267 20.30 24.00 5.00 24.5333 66583 38442 22.8793 26.1874 24.10 25.30 6.00 24.7000 52915 30551 23.3855 26.0145 24.30 25.30 7.00 24.3667 1.10151 63596 21.6304 27.1030 23.30 25.50 8.00 25.0033 26839 15496 24.3366 25.6701 24.70 25.21 9.00 25.3100 18520 10693 24.8499 25.7701 25.13 25.50 10.00 24.3300 65092 37581 22.7130 25.9470 23.70 25.00 Total 30 23.3097 2.12955 38880 22.5145 24.1049 19.30 25.50 1.19751 21863 22.8536 23.7657 61715 21.9136 24.7057 Model Fixed Variance Effects Random 3.33067 Effects dam Subset for alpha = 0.05 nt Duncana N 1.00 19.4367 2.00 21.6667 4.00 21.8333 3.00 21.9167 10.00 24.3300 7.00 24.3667 5.00 24.5333 6.00 24.7000 8.00 25.0033 9.00 Sig 25.3100 1.000 812 385 Means for groups in homogeneous subsets are duysplayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 67 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Bốn tuần dam 95% Confidence Interval for Mean Std, N Mean Deviation Std, Error Lower Bound Upper Bound Minimum 1,00 15,7700 ,47508 ,27429 14,5898 16,9502 15,30 2,00 17,7667 ,46188 ,26667 16,6193 18,9140 17,50 3,00 18,3333 ,96090 ,55478 15,9463 20,7203 17,30 4,00 18,2000 ,36056 ,20817 17,3043 19,0957 17,80 5,00 20,4767 ,56448 ,32590 19,0744 21,8789 20,00 6,00 21,1667 ,61101 ,35277 19,6488 22,6845 20,50 7,00 20,2000 1,30000 ,75056 16,9706 23,4294 19,40 8,00 21,2033 1,29423 ,74722 17,9883 24,4184 19,71 9,00 23,0000 1,70000 ,98150 18,7770 27,2230 21,30 10,00 20,3633 1,32515 ,76508 17,0715 23,6552 19,05 Total 30 19,6480 2,19713 ,40114 18,8276 20,4684 15,30 1,00972 ,18435 19,2635 20,0325 ,66556 18,1424 21,1536 Model Fi.ed Effects Random Effects dam Subset for alpha = 0,05 Duncan a nt N 1,00 15,7700 2,00 17,7667 4,00 18,2000 3,00 18,3333 7,00 20,2000 10,00 20,3633 5,00 20,4767 6,00 21,1667 8,00 21,2033 9,00 Sig, 23,0000 1,000 ,524 ,287 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are duysplayed, a, Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000, GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 68 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù B.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng dộ va thời gian ngâm đến tổng vi khuẩn hiếu khí  Không tuần visinh 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Upper BetweenComponent Bound Bound 10.78579 6.22718 785.5399 839.1267 800.00 820.00 820.6667 9.01850 5.20683 798.2635 843.0699 812.00 830.00 806.0000 14.00000 8.08290 771.2221 840.7779 790.00 816.00 813.0000 9.00000 5.19615 790.6428 835.3572 804.00 822.00 5.00 818.3333 4.16333 2.40370 807.9910 828.6756 815.00 823.00 6.00 818.0000 8.66025 5.00000 796.4867 839.5133 808.00 823.00 7.00 814.6667 15.94783 9.20748 775.0501 854.2833 797.00 828.00 8.00 814.6667 5.13160 2.96273 801.9191 827.4143 809.00 819.00 9.00 821.3333 13.20353 7.62306 788.5339 854.1327 807.00 833.00 10.00 812.6667 10.06645 5.81187 787.6602 837.6731 802.00 822.00 Total 30 815.1667 9.85440 1.79916 811.4870 818.8464 790.00 833.00 10.59874 1.93506 811.1302 819.2031 1.93506a 810.7893a 819.5441a 1.00 812.3333 2.00 3.00 4.00 Model Fixed Std Error Lower Minimum Maximum Variance Effects Random -16.35185 Effects visinh Subset for alpha = 0.05 nt Duncana N 3.00 806.0000 1.00 812.3333 10.00 812.6667 4.00 813.0000 7.00 814.6667 8.00 814.6667 6.00 818.0000 5.00 818.3333 2.00 820.6667 9.00 821.3333 Sig .141 Means for groups in homogeneous subsets are duysplayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 69 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Hai tuần vs 95% Confidence Interval for Mean Std, N Mean Deviation Std, Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1,00 3783,3333 249,46610 144,02932 3163,6252 4403,0415 3500,00 3970,00 2,00 2566,6667 126,62280 73,10571 2252,1182 2881,2151 2430,00 2680,00 3,00 2450,0000 101,48892 58,59465 2197,8876 2702,1124 2340,00 2540,00 4,00 2493,3333 205,50750 118,64981 1982,8244 3003,8423 2360,00 2730,00 5,00 1610,0000 110,00000 63,50853 1336,7449 1883,2551 1500,00 1720,00 6,00 1206,6667 25,16611 14,52966 1144,1506 1269,1828 1180,00 1230,00 7,00 1460,0000 70,00000 40,41452 1286,1104 1633,8896 1410,00 1540,00 8,00 1170,0000 30,00000 17,32051 1095,4759 1244,5241 1140,00 1200,00 9,00 1130,0000 43,58899 25,16611 1021,7189 1238,2811 1080,00 1160,00 10,00 1313,3333 25,16611 14,52966 1250,8172 1375,8494 1290,00 1340,00 Total 30 1918,3333 849,27183 155,05511 1601,2100 2235,4566 1080,00 3970,00 123,23419 22,49938 1871,4004 1965,2662 276,30420 1293,2898 2543,3769 Model Fi.ed Effects Random Effects vs Subset for alpha = 0,05 Duncana nt N 9,00 1130,0000 8,00 1170,0000 6,00 1206,6667 10,0 1313,3333 1313,3333 7,00 5,00 3,00 2450,0000 4,00 2493,3333 2,00 2566,6667 1,00 Sig, 1460,0000 1460,0000 1610,0000 3783,3333 ,109 ,160 ,152 ,286 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are duysplayed, a, Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000, GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 70 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Bốn tuần vs 95% Confidence Interval for Mean Std, N Mean Deviation Std, Error Lower Bound Upper Bound Minimum 1,00 16276,6667 251,66115 145,29663 15651,5057 16901,8276 16010,00 2,00 11803,3333 261,02363 150,70206 11154,9147 12451,7520 11510,00 3,00 9696,6667 162,58331 93,86752 9292,7873 10100,5460 9520,00 4,00 9866,6667 90,73772 52,38745 9641,2617 10092,0717 9770,00 5,00 8173,3333 75,71878 43,71626 7985,2375 8361,4292 8120,00 6,00 7486,6667 80,20806 46,30815 7287,4188 7685,9145 7410,00 7,00 8643,3333 145,71662 84,12953 8281,3532 9005,3135 8490,00 8,00 7313,3333 210,79216 121,70091 6789,6966 7836,9701 7080,00 9,00 4430,0000 144,22205 83,26664 4071,7326 4788,2674 4270,00 10,00 8013,3333 180,09257 103,97649 7565,9586 8460,7081 7890,00 Total 30 9170,3333 3047,16429 556,33354 8032,5035 10308,1632 4270,00 172,39490 31,47486 9104,6779 9235,9887 997,54643 6913,7265 11426,9401 Model Fi.ed Effects Random Effects vs Subset for alpha = 0,05 nt N 9,00 4430,0000 8,00 7313,3333 6,00 7486,6667 10,00 8013,3333 5,00 8173,3333 7,00 3,00 9696,6667 4,00 9866,6667 2,00 1,00 Sig, 8643,3333 11803,3333 16276,6667 1,000 ,232 ,269 1,000 ,241 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are duysplayed, a, Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000, GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 71 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù B.2.THÍ NGHIỆM : KHẢO SAT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT DỘ VA PHƯƠNG PHAP BẢO QUẢN LẠNH B.2.1 Khảo sát ảnh hưởngnhiệt độ duyều kiện bảo quản đến hàm lượng đạm sản phẩm  Không ngày Descriptives dam 95% Confidence Interval for Mean Std N Upper Bound Bound Component Deviation Std Error 1.00 27.1867 01155 00667 27.1580 27.2154 27.18 27.20 2.00 27.1967 01155 00667 27.1680 27.2254 27.19 27.21 Total 27.1917 01169 00477 27.1794 27.2039 27.18 27.21 01155 00471 27.1786 27.2048 00500 27.1281 27.2552 Model Mean Between- Lower Fixed Minimum Maximum Variance Effects Random 00001 Effects  Hai mươi ngày Descriptives dam 95% Confidence Interval for Mean Std N Std Error Bound Component m Variance Upper Bound Minimum 25.8333 15275 08819 25.4539 26.2128 25.70 26.00 2.00 24.2133 37687 21759 23.2771 25.1495 23.86 24.61 Total 25.0233 92383 37715 24.0538 25.9928 23.86 26.00 28755 11739 24.6974 25.3493 81000 14.7313 35.3154 Fixed Deviation Maximu 1.00 Model Mean Between- Lower Effects Random 1.28464 Effects GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 72 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Bốn mươi ngày Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Bound Bound Maximu Component m variance Std Error 11358 06557 24.0879 24.6521 24.29 24.50 32146 18559 17.5348 19.1319 18.10 18.70 3.31344 1.35271 17.8744 24.8289 18.10 24.50 09842 21.0784 21.6249 3.01833 -16.9999 59.7032 24.3700 2.00 18.3333 Total 21.3517 24107 Fixed Upper Deviation 1.00 Model Betweent Lower Minimum Effects Rando 18.20130 m Effects B.2.1 Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến hao hụt khối lượng sản phẩm  Không ngày Descriptives khoiluong 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Between- Lower Upper Bound Bound Maximu Component m Variance Minimum 1.00 8633 09238 05333 6339 1.0928 81 97 2.00 8767 08737 05044 6596 1.0937 78 95 Total 8700 08075 03296 7853 9547 78 97 08991 03670 7681 9719 03670a 4036a 1.3364a Model Fixed Effects Random -.00261 Effects  Hai mươi ngày Descriptives khoiluong 95% Confidence Interval for Mean Between- Std Component N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 1.8400 01000 00577 1.8152 1.8648 1.83 1.85 2.00 4733 00577 00333 4590 4877 47 48 Total 1.1567 74859 30561 3711 1.9423 47 1.85 00816 00333 1.1474 1.1659 68333 -7.5259 9.8392 Model Fixed Variance Effects Random 93387 Effects GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 73 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Bốn mươi ngày Descriptives khoiluong 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Bound Bound BetweenComponent Minimum Maximum 00577 1.3152 1.3648 1.33 1.35 4.7300 02000 01155 4.6803 4.7797 4.71 4.75 3.0350 1.85683 75805 1.0864 4.9836 1.33 4.75 01581 00645 3.0171 3.0529 1.69500 -18.5020 24.5720 1.3400 2.00 Total Model Upper 01000 1.00 Fixed Std Error Lower Variance Effects Random 5.74597 Effects B.2.1 KHẢO SAT ẢNH HƯỞNG DUYỀU KIỆN BẢO QUẢN DẾN TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHI CỦA SẢN PHẨM  Không ngày Descriptives visinh 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Between- Lower Std Error Component Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 646.6667 7.57188 4.37163 627.8571 665.4763 638.00 652.00 2.00 646.6667 6.65833 3.84419 630.1265 663.2069 639.00 651.00 Total 646.6667 6.37704 2.60342 639.9744 653.3590 638.00 652.00 7.12975 2.91071 638.5852 654.7481 2.91071a 609.6826a 683.6507a Model Fixed Variance Effects Random -16.94444 Effects  Hai mươi ngày Descriptives visinh 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Upper Bound Bound BetweenComponent Minimum Maximum 1.00 740.0000 26.62705 15.37314 673.8547 806.1453 715.00 768.00 2.00 2126.0000 183.81784 106.12728 1669.3712 2582.6288 2011.00 2338.00 1433.0000 768.17836 313.60750 626.8462 2239.1538 715.00 2338.00 131.33545 53.61747 1284.1340 1581.8660 693.00000 -7372.3999 10238.3999 Total Model Fixed Effects Random Variance 954748.33333 Effects GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 74 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù  Bốn mươi ngày Descriptives visinh 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation 1.00 1151.6667 2.00 6330.0000 Total 3740.8333 46.66548 Model Fixed Between- Lower Std Error 55.60875 Component Bound Upper Bound Minimum Maximum 32.10573 1013.5269 1289.8065 1090.00 1198.00 35.53871 20.51828 6241.7169 6418.2831 6289.00 6352.00 2836.59708 1158.03591 764.0073 6717.6594 1090.00 6352.00 19.05110 3687.9390 3793.7277 - 36639.3151 Variance Effects Random 2589.16667 Effects GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 13406842.16 29157.6484 75 667 SVTH: NGUYỂN VĂN GIANG [...]... trình bảo quản khô cá lù đù tổng quát GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 10 SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm của màng alginate đến chất lượng khô cá lù đù  Mục đích: Xác định nồng độ alginate và thời gian ngâm thích hợp để bảo quản khô cá lù đù đạt chất lượng. .. GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù b) Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng với thời gian bảo quản ở 2 tuần Sau hai tuần bảo quản, khối lượng khô cá là đù bị hao hụt được cho trong Bảng 4.3 Bảng 4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến khối lượng sau hai tuần bảo quản Đvt:... được chất lượng khô cá là đù trong thời gian dài và chấm dứt việt sử dụng bao bì PE để bảo quản khô cá lù đù nhằm góp phần hạn chế ô nhiểm môi trường Nắm bắt được tính cấp thiết của vấn đề trên nên việc thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết 1.2 MỤC TIÊU Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate. .. Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù Khảo sát nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm làm giảm sự hao hụt khối lượng, duytrì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng 1.4 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện từ tháng 12/2010 đến tháng 5/2011 GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2 SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản. .. THU 12 SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù 3.2.3 Thí nghiệm 2: Chọn nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh thích hợp  Mục đích: Chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm duytrì tính chất của màng alginate để kéo dài thời gian bảo quản khô cá lù đù  Chuẩn bị: - Chuẩn bị dung dịch H202 2% - Màng alginate ở thể rắn được hòa tan... liệu khô cá lù đù Đvt: % Chỉ tiêu Giá trị Ẩm 23,00 Protein 27,21 Lipid 1,16 Tro 4,10 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ 4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng a) Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng với thời gian bảo quản ở 0 tuần Trong quá trình bảo quản khối lượng khô cá. .. oxy hóa chất béo trở nên dễ dàng hơn, lượng oxy càng nhiều thì tốc độ oxy hóa chất béo càng lớn GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 8 SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu chính: Khô cá lù đù, alginate 3.1.2 Hóa chất - CaCl2... Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày bảo quản ……………………………………………………….………… 40 Bảng 4.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau… 40 ngày bảo quản …………………………………………………………… 41 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh ngay sau khi bao màng ….………………………………………………………… 42 Bảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau khi bảo quản. .. chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa (P ... đến chất lượng khô cá lù đù trở nên cấp thiết hết 1.2 MỤC TIÊU Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh khô cá lù đù nhằm tìm phương pháp bảo quản khô cá lù đù giữ chất lượng. .. GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIÊU KHÔ CÁ LÙ ĐÙ Khô cá lù đù chọn có kích thước chất lượng. .. GIANG Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù Khô cá lù đù Ngâm H2O2 Mẫu đối chứng Xử lý alginate NgâmCaCl2 Phơi khô Bao gói Nhiệt độ phòng TN1 Bảo quản