TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN PHONG HIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THEO DÕI CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI NHÀ MÁY BIA-NƯỚC GIẢI KHÁT CẦN THƠ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ theo dõi biến đổi trình lên men bia nhà máy bia-nước giải khát Cần Thơ” sinh viên Nguyễn Phong Hiệp thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN  Trong suốt thời gian vừa qua, nhờ quan tâm giúp đỡ tận tình quý thầy cô bạn bè giúp em thực xong trình thực tập tốt nghiệp qua học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm Có thành công kết đó, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Phan Thị Anh Đào cô Trần Lan Chi Hai cô trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em trình thực tập tốt nghiệp Mặc dù, hai cô bân rộn giành nhiều thời gian quan tâm hướng dẫn em viết Cô cố vấn, quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & SHƯD, quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ Trong suốt bốn năm học trường, quý thầy cô giảng dạy, trau dồi cho em nhiều kiến thức quý báu hữu ích Ban lãnh đạo, cô công ty cổ phần bia-nước giải khát Cần Thơ tạo điều kiện tốt quan tâm giúp đỡ em hoàn thành trình học hỏi thực tập công ty Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm k33 đóng góp ý kiến giúp hoàn thành viết Cuối lời, em kính chúc quý thầy cô, ban lãnh đạo công ty, cô công ty bạn dồi sức khỏe, thành công hạnh phúc Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Phong Hiệp Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU i 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU THÍ NGHIỆM Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .2 2.1 Giới thiệu trình hình thành phát triển nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Vị trí kinh tế .3 2.1.3 Năng suất 2.1.4 Sơ đồ bố trí mặt nơi sản xuất 2.1.5 Sơ đồ tổ chức công ty 2.2 Đặc tính chung nhóm (ngành) sản phẩm 2.3 Cách sử dụng sản phẩm hợp lý an toàn 2.4 Các điều kiện bao gói bảo quản sản phẩm .7 2.5 Các hư hỏng thường gặp Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY 3.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1.1 Malt đại mạch .9 3.1.2 Nước 11 3.1.3 Hoa houblon .12 3.1.4 Nấm men 18 3.1.5 Nguyên liệu thay 21 3.1.6 Phụ gia sử dụng nấu bia 21 3.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 21 3.2.1 Chất lượng nấm men sản xuất bia 22 3.2.2 Lượng nấm men gieo cấy ban đầu 22 3.2.3 Nồng độ chất hòa tan dịch đường 22 3.2.4 Nhiệt độ dịch lên men 22 3.2.5 Áp suất bề mặt 23 3.2.6 Hàm lượng oxy hóa oxy hóa-khử GH 23 3.2.7 Cường độ khuấy đảo dịch lên men 23 3.2.8 Nồng độ sản phẩm lên men .23 3.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 25 3.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 26 3.4.1 Công đoạn nghiền malt gạo 26 3.4.2 Dịch hóa ( nồi nấu gạo) 27 3.4.3 Đường hóa (nồi nấu malt) 28 3.4.4 Lọc khung 29 3.4.5 Nồi đun sôi (nồi mout) 29 3.4.6 Lắng dịch đường 30 3.4.7 Làm lạnh nén khí 30 3.4.8 Nhân giống nấm men 30 3.4.9 Lên men 31 3.4.10 Lên men phụ 31 3.4.11 Lọc 31 3.4.12 Tàng trữ bia 31 3.4.13 Chiết chai, hấp dán nhãn 31 Chương 4: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA 33 4.1 Máy nghiền búa .33 4.2 Cấu tạo nồi nấu malt, nồi nấu gạo, nồi đun sôi 33 Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 Lọc khung .33 4.4 Thiết bị lắng ly tâm 34 4.5 Thiết bị lọc ống .34 4.6 Máy rửa chai 35 4.7 Thiết bị chiết chai 36 4.8 Thiết bị hấp chai 36 Chương 5: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 5.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN 38 5.2 PHƯƠNG PHÁP THEO DÕI VÀ LẤY SỐ LIỆU 38 5.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38 5.3.1 Xác định nồng độ chất khô hòa tan 38 5.3.2 Xác định tỉ trọng dung dịch 38 5.3.2 Xác định pH dung dịch 39 5.3.4 Xác định hàm lượng diacetyl cường độ màu 39 5.3.5 Xác định chua 39 5.3.6 Xác định nồng độ cồn 39 6.1 Bảng kết thu nhận trình lên men 40 6.2 Sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan suốt trình lên men 41 6.3 Biến đổi tỷ trọng trình lên men .42 6.4 Sự biến đổi pH cường độ màu theo thời gian lên men 43 6.5 Biến đổi độ chua độ cồn theo thời gian 44 6.6 Biến đổi hàm lượng diacetyl trình lên men phụ 45 Chương 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 7.1 Kết luận 46 7.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG .vi TÓM LƯỢC vii Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt nơi sản xuất .4 Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy .5 Hình 2.3: Một số sản phẩm từ sữa .6 Hình 2.4: Một số dạng nước nhà máy Hình 2.5: Một số sản phẩm bia nhà máy Hình 3.1: Malt đại mạch Hình 3.2: Cấu tạo hạt đại mạch 10 Hình 3.3: Hoa houblon .12 Hình 3.4: Các hợp chất đắng hoa houblon 14 Hình 3.5: Công thức cấu tạo α - acid đắng 14 Hình 3.6: Sự đồng phân hoá humulon 15 Hình 3.7: Công thức cấu tạo β - acid đắng 15 Hình 3.8: Sự oxy hoá lupulon thành hulupon 16 Hình 3.9: Houblon viên houblon cao 17 Hình 3.10: Tế bào nấm men 18 Hình 3.11: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 25 Hình 3.12: Sơ đồ đường hóa nguyên liệu nhà máy 27 Hình 4.1: Nồi nấu gạo .33 Hình 4.2: Thiết bị lọc khung 34 Hình 4.3: Thiết bị lọc ống 35 Hình 4.4: Máy rửa chai 36 Hình 4.5: Máy chiết chai 36 Hình 4.6: Máy hấp bia .37 Hình 5.1: Dụng cụ đo tỷ trọng nhà máy 38 Hình 5.2: Dụng cụ đo pH 39 Hình 5.3: Máy đo quang phổ nhà máy 39 Hình 5.4: Dụng cụ chuẩn độ chua dung dịch 39 Hình 6.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ chất khô hòa tan theo thời gian 41 Hình 6.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi tỷ trọng theo thời gian 42 Hình 6.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi cường độ màu pH theo thời gian 43 Hình 6.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ chua độ cồn theo thời gian lên men 44 Hình 6.5: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng diacetyl theo thời gian lên men .45 Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hóa học hạt đại mạch………………………………… 11 Bảng 3.2: Thành phần hoa houblon………………………………………… 13 Bảng 3.3: Công thức cấu tạo thành phần (%) chất α-acid đắng……….15 Bảng 3.4: Công thức cấu tạo thành phần (%) chất β-acid đắng……….16 Bảng 3.5: Thành phần hóa học nấm men (% tính theo khô)………… 20 Bảng 3.6: Thành phần chất khô hạt gạo……………………………………… 21 Bảng 6.1: Bảng số liệu bồn d10 ngày 9/2/2011…………………………………… 41 Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia Quy trình công nghệ sản xuất bia nhà máy bao gồm ba công đoạn Một công đoạn nấu lúc nấu gạo lúc dịch đường houblon hóa bơm qua bồn lên men Thời gian công đoạn khoảng bao gồm trình hồ hóa nồi gạo, đường hóa nồi malt, lọc khung bản, đun sôi dịch đường với hoa houblon lắng Mỗi mẻ nấu, nhà máy sử dụng 1150 kg malt (chiếm 65%) dùng 600 kg gạo thay cho malt (chiếm khoảng 35%) Hai công đoạn lên men Quá trình lên men lúc cho men giống vào bồn lên men đến lúc mang chiết chai, giai đoạn kéo dài khoảng 19÷21 ngày Trong đó, thời gian lên men kéo dài khoảng 5÷7 ngày, kết thúc trình lên men lượng đường lại dịch lên men khoảng 33÷35% Thời gian lại diễn trình lên men phụ ủ chín bia Trong giai đoạn lên men phụ, tiêu cần quan tâm hàm lượng diacetyl Kết thúc trình lên men công đoạn ba, công đoạn thành phẩm lưu kho bảo quản Theo dõi số biến đổi trình lên men bia nhà máy Các tiêu theo dõi trình lên men: nồng độ chất hòa tan (0Brix), tỷ trọng, pH, độ chua, cường độ màu, cồn sinh hàm lượng diacetyl Kết đạt sau: - Trong giai đoạn này, nồng độ chất khô hòa tan giảm mạnh từ 11,7 xuống 3,45 Brix ngày cuối lên men chính, sang giai đoạn lên men phụ chúng giảm chậm lại đến cuối giai đoạn lên men phụ oBrix đạt (chiếm 17,09% lượng chất khô hòa tan ban đầu) - Độ pH giảm mạnh trình lên men Lúc bắt đầu trình lên men 5,67 kết thúc trình lên men 3,96 Bước sang trình lên men phụ, pH lại bắt đầu tăng nhẹ, sau trình lọc pH bia 4,52 - Tỷ trọng giảm mạnh trình lên men từ 1047 xuống 1013,5 giảm trình lên men phụ Màu giảm mạnh trình lên men chính, đặc biệt ngày giảm từ 9,38 xuống 8,15 (0,4 0EBC/ngày) - Độ chua tăng từ 0,92 đến 1,35 giai đoạn lên men từ ngày thứ trình lên men độ chua lại giảm Độ chua sau lọc 1,25 - Độ cồn sinh giai đoạn lên men 3,9% sinh mạnh ngày đầu giai đoạn lên men phụ đạt 4,9% sau tăng chậm lại Diacetyl giảm trình lên men phụ từ 0,17 xuống 0,07 Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu người phát làm bia, từ sau, bia trở thành thức uống giải khát có men thiếu sống hàng ngày Bia đa dạng chủng loại có loại có nồng độ cồn cao, có loại nồng độ cồn thấp, có loại thích hợp cho người ăn kiêng, có loại dành riêng cho giới, độ tuổi…Trong bia có chứa nhiều vitamin, khoáng chất, chứa lượng lớn calori Đặc biệt, bia chứa hệ enzyme phong phú, có hệ enzyme kích thích tiêu hóa amylaza Trong bia giá trị dinh dưỡng cao, bia tiếng người tiêu dùng ưa chuộng nhờ bia có hương thơm, vị đắng đặc trưng, màu sắc hấp dẫn, có lớp bọt trắng mịn, chứa hàm lượng CO2 cao giúp ta có cảm giác thoải mái uống Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt nhà máy bia Hà Nội Sài Gòn Bia người Việt định nghĩa loại đồ uống có độ cồn thấp làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon, nước nấm men Trong năm gần đây, ngành công nghiệp bia nước ta trở nên phổ biến đạt nhiều thành tựu Lượng bia sản xuất tiêu thụ ngày tăng, người dân ngày ưa chuộng tính cảm quan đặc biệt bia Tuy nhiên, ngành sản xuất bia nước nhiều yếu điểm so với bia sản xuất giới nhiều yếu tố chi phối Trong yếu tố đó, trình độ kỹ thuật người cán trực tiếp sản xuất yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến tính cảm quan đặc biệt bia Vì vậy, để nâng cao chất lượng bia, người sản xuất phải có am hiểu định quy trình kĩ thuật trình sản xuất bia để vận dụng vào sản xuất 1.2 MỤC TIÊU THÍ NGHIỆM Đề tài khảo sát quy trình công nghệ theo dõi biến đổi trình lên men bia nhằm mục đích tìm yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng bia từ biến đổi bia trình lên men nhà máy, từ xây dựng kế hoạch biện pháp khắc phục, nâng cao chất lượng, hoàn thiện sản phẩm bia nhà máy, tạo sản phẩm đặc trưng riêng người tiêu dùng nước đón nhận nâng cao khả cạnh tranh thị trường Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu trình hình thành phát triển nhà máy Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT CẦN THƠ Là doanh nghiệp hoạt động hình thức Công ty cổ phần, trực thuộc Sở Công Thương Thành Phố Cần Thơ Địa chỉ: 152, Đường 30/4, Phường Hưng Lợi, Thành phố Cần Thơ Diện tích: 12.146m2 Đây nơi giao dịch Công ty, đồng thời nơi sản xuất Bia nước giải khát loại Điện thoại: (0710) 3838477 – (0710) 3838180 Fax: (0710) 838225 Tổng số cán công nhân viên chức: 145 (97 nam, 48 nữ) 2.1.1 Lịch sử hình thành Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ, tiền thân xưởng chế biến bánh kẹo, mỳ Thế Giới, thành lập trước giải phóng với vốn tư nhân tổ chức dạng cổ đông chia thành chi nhánh hoạt động: Sài Gòn, Đà Nẵng Cần Thơ Tại Cần Thơ xưởng bánh kẹo chi phối toàn khu vực miền Tây Nam Bộ đến năm 1975 xưởng nhà nước tiếp quản Ngày 3/7/1975 Ủy ban quân quản giao xưởng bánh kẹo mỳ Thế Giới cho Sở Công Thương khu vực Tây Nam Bộ quản lý Tháng 11/1975 xưởng bánh kẹo thức hoạt động trở lại, đến năm 1976 đổi tên thành xí nghiệp bánh kẹo, mỳ công quản Thế Giới trực thuộc công Ty công nghiệp Hậu Giang Năm 1980 xí nghiệp đổi tên thành Xí nghiệp bánh kẹo Cần Thơ phòng công nghiệp quản lý Ngày 23/5/1989 UBND Tỉnh Hậu Giang định sáp nhập xí nghiệp đường Cần Thơ xí nghiệp bánh kẹo thành xí nghiệp chế biến thực phẩm Cần Thơ UBND TP Cần Thơ quản lý Ngày 23/1/1991 UBND Tỉnh định giao đơn vị cho Sở công nghiệp Hậu Giang chủ quản Đến 4/1992 chia Tỉnh Hậu Giang thành tỉnh Cần Thơ Sóc Trăng đơn vị thuộc Sở Công nghiệp Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Chương 4: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA 4.1 Máy nghiền búa a/ Cấu tạo: gồm phận chính: phễu chứa nguyên liệu, trục , búa sàng Trục roto thiết kế cho chịu va chạm mạnh chục phải nâng vững chắc, quay đến tốc độ 1500 vòng/phút Các búa sàng thay mòn, lỗ sàng máy nghiền gạo nhỏ máy nghiền malt b/ Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu trục phân phối nguyên liệu đưa hạt nguyên liệu vào buồng nghiền, búa quay xung quanh trục roto với vận tốc 60-100 vòng/phút, hạt búa va chạm mạnh với nên hạt bị đập nhỏ đến độ mịn cho hạt chui qua lỗ sàng theo đường dẫn xuống chỗ chứa bột 4.2 Cấu tạo nồi nấu malt, nồi nấu gạo, nồi đun sôi Nồi nấu gạo, malt nồi đun sôi có cấu tạo giống nhau, khác thể tích nồi có cấu tạo gồm hai vỏ làm thép không gỉ, truyền nhiệt kiểu vỏ áo, thiết bị thân hình trụ, đáy lõm có cánh khuấy để khuấy đảo tránh cho dịch cháo bị cháy khét nhiệt độ cao Mỗi nồi có cửa nhập liệu, tháo liệu, kính quan sát cầu chạy vệ sinh nồi Hình 4.1: Nồi nấu gạo 4.3 Lọc khung Nhà máy sử dụng lọc khung có cấu tạo gồm khung có dạng hình vuông, khung làm gang Số khung nhiều số khung Tấm dày có đường rãnh nhỏ mặt khung, bề mặt tráng lớp đồng đỏ mỏng Nguyên liệu lọc vải thô dày sợi nhân tạo Các khung ép lại với nhờ trục vít Phần khung có Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ lỗ tròn, khung ghép lại với lỗ tròn tạo với thành ống dẫn, dịch hèm vào máy lọc theo đường ống Trên góc khung có khe dẹp hở dịch hèm chảy vào khung lọc Ở góc khung có lỗ tròn nhỏ để dẫn dịch lọc Nguyên tắc hoạt động: dịch hèm đưa vào khung nhờ máy bơm, nhờ áp lực nén tạo từ máy bơm, bã giữ lại bề mặt lưới lại khung, dịch lọc qua lưới lọc Hình 4.2: Thiết bị lọc khung 4.4 Thiết bị lắng ly tâm - Cấu tạo: thùng hình trụ đứng có độ nghiêng phía đường ống ra, thể tích thùng 12m3 Thùng chế tạo thép không gỉ, thùng có cửa làm vệ sinh, có nhiệt kế, ống thủy báo mực chất lỏng thùng, nắp thùng có ống thoát Ở độ cao 1/5 thân thùng tính từ đáy lên đường ống để bơm dịch đường vào thùng, đường ống đặt tiếp tuyến với thân thùng, đáy thùng hình nón có van xả cặn rút dịch đường - Nguyên tắc hoạt động: dịch đường máy bơm bơm vào thùng lắng, nhờ áp lực máy bơm, dịch đường phóng vào thùng với vận tốc lớn đủ để tạo dòng chuyển động xoáy tròn, làm cho hạt cặn tập trung vào tâm lắng xuống Khi dịch đường bơm hết sang thùng lắng thùng để yên chờ lắng khoảng thời gian 30 phút cho cặn lắng xuống đáy thùng, để ổn định mức chất lỏng thùng lắng giúp người vận hành dễ dàng quan sát mực chất lỏng thùng Sau mở van từ từ xả bỏ hết lớp cặn thu dịch đường 4.5 Thiết bị lọc ống - Cấu tạo: thiết bị làm thép không gỉ, có thân hình trụ, đáy hình nón, có kính quan sát Bên có chứa ống lọc, ống lọc tạo thành từ vòng xoắn lò xo xếp sát Bên ống bao lớp bột trợ lọc - Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động dựa nguyên lý lọc thẩm thấu với lớp bột làm màng lọc bao bên Các hạt có kích thước lớn kích thước lỗ Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ hổng vật liệu lọc giữ lại bề mặt lớp bột trợ lọc lực học Trước bia đưa vào thiết bị ta tiến hành áo lớp bột tạo lớp trợ lọc, bia bơm vào thiết bị đảo trộn thiết bị từ lên đến quan sát thấy bột tan hết thấy bia bắt đầu tiến hành trình lọc Quá trình lọc xảy bề mặt ống lọc áp lực thẩm thấu (chênh lệch áp suất bên ống bên ống) bia từ ống vào bên ống, thành phần cặn học bị màng lọc giữ bên bề mặt ống Bia sau lọc đỉnh thiết bị Kết thúc trình lọc, dùng nước xử lý nhiệt độ từ 2-50C để đẩy hết bia khỏi máy lọc Hình 4.3: Thiết bị lọc ống 4.6 Máy rửa chai Cấu tạo: máy rửa chai nhà máy sử dụng máy rửa chai đầu có cấu tạo gồm phận chính: phận nạp tháo chai, băng tải vận chuyển chai, bể ngâm sơ bộ, bể ngâm sơ bộ, bể ngâm chính, giàn phun rửa phận loại bỏ nhãn Nguyên lý hoạt động: Ban đầu chai vào máy rửa chai ngâm sơ lần ( nhiệt độ 35÷400C) lần (55÷600C) với mục đích: loại bỏ bia sót chai, hòa tan chất bẩn bên chai, làm ấm chai Sau ngâm sơ bộ, chai ngâm bể xút 75÷850C Thời gian ngâm tùy thuộc vào tốc độ băng tải điều chỉnh nhiều vòng bể xút Sau đó, chai rời khỏi bể ngâm, đến hệ thống phun nước bên để tách cặn bẩn, nhãn khỏi chai Ban đầu chai phun tráng xút 45÷50 0C, sau nước ấm 35÷40 0C để làm hạ nhiệt độ chai dần, phun nước thường 20÷250C cuối phun nước vô trùng 10÷150C Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.4: Máy rửa chai 4.7 Thiết bị chiết chai Cấu tạo máy chiết bia thiết kế dạng quay tròn, chai chuyển băng tải cách khoảng cách xác định điều chỉnh nhờ phận dẫn chai dạng xoắn vít trước vào máy chiết Trong máy chiết, chai đặt lên giá đỡ, phía phận chiết phận nạp chai hình Nguyên tắc hoạt động: phương pháp chiết chai phương pháp sử dụng áp suất đối kháng chiết có áp suất Khi vào máy chiết, chai nâng lên sát với đầu chiết, không khí chai hút CO2 đưa vào chai nhằm tạo áp suất đối kháng Áp suất bể chứa máy chiết lớn đẩy bia vào bao bì có áp suất nhỏ Bia chảy vào chai chạm vòi dẫn khí CO2 trình chiết bia vào chai dừng lại bia đạt thể tích theo yêu cầu Hình 4.5: Máy chiết chai 4.8 Thiết bị hấp chai Cấu tạo thiết bị gồm: bể chứa nước, vòi phun nước,băng tải chai,khu vực nâng nhiệt với nhiệt độ (300C,480C,580C), khu vực giữ nhiệt (62-670C) khu vực hạ nhiệt (48 0C,300C) Nguyên tắc hoạt động: bia vào phun nước 300C để nâng nhiệt độ chai lên từ từ Sau đó, bia tiếp tục băng tải đưa đến khu vực có vòi Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ phun nước nhiệt độ 480C nhằm nâng nhiệt độ chai lên từ từ tránh làm bể chai chênh lệch nhiệt độ bên bên vỏ chai cao Tiếp tục, bia qua vòi phun nước 580C qua khu vực giữ nhiệt 62 ÷67 0C (tùy theo sản phẩm loại bia gì), thời gian lưu lại khu vực giữ nhiệt 10 phút Sau đó, bia giảm nhiệt độ cách qua tầng nhiệt độ 480C, 300C Thời gian thiết bị khoảng 55 phút Hình 4.6: Máy hấp bia Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Chương 5: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN - Địa điểm: Phòng thí nghiệm công ty Cổ phần bia – nước giải khát Cần Thơ - Thời gian: Từ ngày 04/01/2011 đến ngày 22/4/2011 5.2 PHƯƠNG PHÁP THEO DÕI VÀ LẤY SỐ LIỆU Trong công nghệ sản xuất bia, trình lên men chia làm hai giai đoạn: lên men lên men phụ Trong thời gian lên men chính, dịch lên men kiểm tra ngày, ngày kiểm tra hai lần lấy trung bình cộng hai lần làm số liệu theo dõi cho ngày, lần vào lúc sáng với tiêu nồng độ chất hòa tan, tỷ trọng, pH, độ chua Kết thúc trình lên men kiểm tra độ cồn phương pháp đo quang phổ Lần hai vào lúc chiều với tiêu nồng độ chất hòa tan, tỷ trọng pH Trong thời gian lên men phụ, tiêu kiểm tra trình lên men thời gian kiểm tra nồng độ cồn nồng độ diacetyl có dịch bia, thời gian kiểm vào lúc sáng ngày trình lên men phụ, ngày thứ trình lên men phụ, sau ngày thứ kiểm tra lại sau ngày thứ 10 trình lên men phụ ta kiểm lại tất tiêu để đem lọc cuối kiểm lại tất tiêu sau trình lọc Số liệu thu lập bảng lưu lại để tiện cho trình theo dõi trình lên men bia Ngoài ra, thời gian lên men phụ, phận phòng thí nghiệm xả bã dịch lên men ngày kiểm tra mùi vị dịch lên men để theo dõi có thay đổi mùi vị dịch lên men ngày 5.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 5.3.1 Xác định nồng độ chất khô hòa tan Nồng độ chất khô hòa tan xác định Brix kế 5.3.2 Xác định tỉ trọng dung dịch Tỷ trọng dung dịch xác định tỷ trọng kế hình 5.1 Hình 5.1: Dụng cụ đo tỷ trọng nhà máy Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 5.3.2 Xác định pH dung dịch Dung dịch đường lên men xác định pH pH kế hình 5.2 Hình 5.2: Dụng cụ đo pH 5.3.4 Xác định hàm lượng diacetyl cường độ màu - Xác định cường độ màu sử dụng máy đo quang phổ bước sóng 430 nm - Xác định hàm lượng diacety máy đo quang phổ bước sóng cực tím 335 nm Hóa chất sử dụng để xác định hàm lượng diacetyl gồm có: Acid HCl 4M, Ofenilendiamin dung dịch có nồng độ 10 g/l acid HCl 4M, dung dịch diaxetyl gốc 5g/l nước dung dịch diaxetyl chuẩn, 250 g/l Hình 5.3: Máy đo quang phổ nhà máy 5.3.5 Xác định chua Xác định độ chua dung dịch phương pháp chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N chất thị phenolphthalein 1% cồn Hình 5.4: Dụng cụ chuẩn độ chua dung dịch 5.3.6 Xác định nồng độ cồn Xác định chưng cất lấy 250 ml xác định tỷ trọng Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Chương 6: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 6.1 Bảng kết thu nhận trình lên men Sau thời gian theo dõi trình lên men bia, ghi nhận số liệu cho bảng 6.1 Bảng 6.1: Bảng số liệu bồn d10 ngày 9/2/2011 Thời gian (ngày) Giai đoạn lên men Hàm lượng chất khô hòa tan Tỷ trọng pH (kg/m ) (oBrix) Độ Chua Độ Màu Độ Cồn (mg/l) (EBC) %(v/v) Diacetyl (mg/l) 11,7 1047 5,67 0,92 9,38 - - 10,83±0,28(*) 1043,5±1,5 5,16±0,02 0,96 8,98 - - 9,65±0,20 1039,0±1,0 4,68±0,10 1,04 8,53 - - 8,3±0,20 1033,5±0,5 4,34±0,04 1,2 8,15 - - 4,9±0,25 1019,0±1,0 4,11±0,02 1,3 8,05 - - 3,45±0,15 1013,5±0,5 3,96±0,02 1,35 7,98 3,9 - 2,5 1010 4,26 1,38 7,73 4,1 0,17 2,45 1010 4,32 1,39 7,68 4,5 0,14 10 2,2 1009 4,31 1,36 7,63 4,9 0,1 17 2,1 1008 4,14 1,3 7,6 5,1 0,08 1008 4,52 1,25 6,83 5,1 0,07 19 Lên men Lên men phụ Sau lọc Ghi chú: (*): Giá trị trung bình ± Độ lệch chuẩn - : Không kiểm tiêu Từ số liệu biểu diễn bảng 6.1 thu nhận trình lên men cho thấy: Phần lớn biến đổi diễn giai đoạn lên men chính, hàm lượng chúng giảm mạnh ngày thứ ba giai đoạn lên men ba ngày đầu giai đoạn lên men phụ Cuối giai đoạn lên men phụ, biến đổi chậm lại ổn định Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 6.2 Sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan suốt trình lên men 14 Giai đoạn lên men 10 Giai đoạn lên men phụ Nồng độ chất tan ( Brix) 12 0 10 12 14 16 18 20 Thời gian (Ngày) Hình 6.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ chất khô hòa tan theo thời gian Sự biến đổi nồng độ chất khô hòa tan đồ thị hình 6.1 cho thấy: Trong trình lên men kéo dài đến ngày thứ 7, nồng độ chất hòa tan thay đổi nhiều từ 11,7 xuống 2,5 0Brix Trong ngày đầu tiên, nồng độ chất tan có dung dịch bắt đầu giảm dần chưa mạnh nấm men giai đoạn thích nghi bắt đầu hấp thụ acid amin, đường đơn để sinh lượng cần thiết sinh tổng hợp tế bào Trong hai ngày tiếp, lúc nấm men bắt đầu phát triển sinh khối, nhu cầu sử dụng chất dinh dưỡng đường acid amin tăng nên tốc độ giảm nồng độ chất tan có dung dịch bắt đầu giảm mạnh Thêm vào đó, phần đường đơn giản lên men tạo rượu, CO2 sản phẩm phụ khác Đến giai đoạn ngày sau lên men, nấm men sinh sản chậm (pha cân bằng), trình lên men kị khí, lên men đường thành rượu CO2, trình đường đơn giản Kết hàm lượng đường giảm từ 8,3 0Brix xuống 4,9 Brix (giảm trung bình 1,7 0Brix/ngày) Các đường lên men gồm có: maltoza, maltotrioza, glucoza, saccharose Đến ngày thứ trình lên men giai đoạn suy giảm nấm men, nấm men bắt đầu chết dần, số lượng tế bào nấm men già dẫn đến nồng độ chất tan bia bắt đầu thay đổi chậm lại ngày sau trình lên men phụ tốc độ giảm nồng độ chất hòa tan chậm nhường trình cho biến đổi hóa lý khác Nguyên nhân số tế bào nấm men ít, nồng độ cồn tăng việc dằn áp kìm hãm trình lên men, hàm lượng đường cho lên men Một nguyên nhân khác khiến cho tốc độ giảm nồng độ chất khô hòa tan chậm lại đường đơn sử dụng hết nấm men bắt đầu sử dụng sang đường đôi saccharose Chất tan dung dịch lúc chủ yếu chất không lên men dextrin, protein khoáng chất (chiếm 25%) (Bùi Ái, 2003) Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 6.3 Biến đổi tỷ trọng trình lên men 1050 1045 Giai đoạn lên men Tỷ trọng (kg/m ) 1040 1035 1030 Giai đoạn lên men phụ 1025 1020 1015 1010 1005 10 12 Thời gian (ngày) 14 16 18 20 Hình 6.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi tỷ trọng theo thời gian Kết biến đổi tỷ trọng trình lên men đồ thị hình 6.2 cho thấy: Trong giai đoạn lên men tỷ trọng giảm mạnh từ ngày đến ngày thứ 7, đặc biệt ngày thứ 4,5,6 trình lên men Giai đoạn lên men phụ, tỷ trọng giảm Sự thay đổi trình lên men chất hòa tan có dịch lên men có tỷ trọng lớn bị giảm mạnh nấm men sử dụng Mặt khác, lượng rượu CO2 sinh có tỷ trọng nhỏ tỷ trọng chất khô hòa tan khác nên kết dẫn đến tỷ trọng dung dịch giảm mạnh Trong trình lên men phụ tỷ trọng giảm lúc trình lên men diễn không mạnh mẽ, đồng thời có hòa tan CO2 sinh vào dung dịch bia nên tỷ trọng dung dịch lên men giai đoạn lên men phụ biến đổi Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 6.4 Sự biến đổi pH cường độ màu theo thời gian lên men 12 11 Giai đoạn lên men 10 Độ màu (EBC) pH Giai đoạn lên men phụ 0 10 12 14 Thời gian (ngày) 16 18 20 Đường biểu diễn thay đổi pH Đường biểu diễn thay đổi độ màu Hình 6.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi cường độ màu pH theo thời gian - Đối với biến đổi pH giai đoạn lên men từ đồ thị hình 6.3 cho thấy: Trong trình lên men chính, pH giảm từ 5,67 xuống 3,96 sang giai đoạn lên men phụ pH lại tăng lên 4,52 lý sau:  Do lượng CO2 sinh trình lên men nấm men hòa tan nước nha tạo thành H2CO3 việc tạo thành số acid hữu khác trình lên men làm giảm pH dịch đường  Nấm men sử dụng acid amin để tăng sinh khối, acid amin bị khử nhóm NH2, phân tử lại nhóm acid nên làm giảm pH bia (Hoàng Đình Hòa, 1998)  Trong thời kỳ lên men, phần muối phosphate bị nấm men hấp thụ, lực đệm hệ thống “phosphate bậc I-phosphat bậc II” tác động giới hạn pH= 6÷7 bị giảm nhanh chóng Thay vào hệ thống “ phosphate bậc I-bicacbonato-acid cacbonic tự do” hệ thống “acid hữu cơ-muối acid hữu cơ” làm giảm pH dịch đường (Hoàng Đình Hòa, 1998) Nhưng chuyển sang giai đoạn lên men phụ, pH lại tăng H2CO3 liên kết dạng este với rượu tạo thành este trung tính (Nguyễn Thị Hiền, 2009) phần CO2 bị tách khỏi dịch bia trình chuyển từ bồn lên men sang bồn lên men phụ Đặc biệt, sau trình lọc lượng CO2 nhiều nên pH tăng đáng kể Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ - Đối với cường độ màu bia: Trong trình lên men cường độ màu giảm mạnh từ 9,375 xuống 7,975 giảm pH hấp thụ hợp chất melanoidin nấm men, hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa bị khử sau bị kết lắng (Hoàng Đình Hòa, 1998) Trong thời gian lên men phụ giảm cường độ màu chậm từ 7,725 xuống 7,6 nguyên nhân trình chủ yếu sinh sản phẩm phụ, phần cặn bã men nằm lơ lửng bia Bia có độ màu giảm nhanh tốt (6,825) sau trình lọc bã nấm men, phức chất tannin, protein… loại khỏi bia làm bia 6.5 Biến đổi độ chua độ cồn theo thời gian Độ chua (mg/l) độ cồn %(v/v) Giai đoạn lên men phụ Giai đoạn lên men 0 10 12 14 16 18 20 Thời gian (ngày) Độ chua Nồng độ cồn Hình 6.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ chua độ cồn theo thời gian lên men Sự thay đổi độ chua hàm lượng cồn sinh theo thời gian thể đồ thị hình 6.4: - Độ chua dung dịch tăng trình lên men giảm lượng nhỏ trình lên men phụ ủ chín Độ chua acid hữu tạo bao gồm acid lactic, acid citric, acid suxinic, acid axetic, acid formic Các acid hữu phần hình thành từ lên men chất đường, phần khác kết trao đổi chất nấm men vi khuẩn hoạt động mạnh trình lên men (Nguyễn Thị Hiền ctv, 2009) Đặc biệt ngày thứ đến ngày thứ giai đoạn lên men Trong giai đoạn lên men phụ ủ chín lượng acid hữu giảm lượng nhỏ este hóa acid hữu với rượu khác tạo este, tạo mùi vị cho bia - Nồng độ cồn: bốn ngày đầu trình lên men phụ, nồng độ cồn tăng mạnh sau tốc độ tăng nồng độ giảm dần ổn định Lý vấn đề ngày giai đoạn lên men phụ số lượng nấm men hoạt động nhiều, nồng độ đường cao nồng độ cồn chưa đủ cao để ức chế nấm men Đến cuối giai đoạn lên men phụ, nồng độ cồn tăng không đáng kể Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ lượng đường lên men thấp, nồng độ rượu cao việc dằn áp ức chế hoạt động nấm men, giai đoạn nấm men kết lắng xuống 6.6 Biến đổi hàm lượng diacetyl trình lên men phụ 0.18 0.16 Diacetyl (mg /l) 0.14 Lên men Lên men phụ 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 10 12 14 16 18 20 Thời gian (ngày) Hình 6.5: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng diacetyl theo thời gian lên men Diacetyl tạo giai đoạn lên men kết trình hoạt động sống tế bào nấm men Diacetyl tạo thành đường oxy hóa axetoin (axetylmetyl cacbinol) có liên quan chặt chẽ với trình sinh tổng hợp valin Diacetyl chất lỏng không màu đến màu vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh vị đắng gắt khó chịu, đặc biệt chất tác động mạnh đến hệ thần kinh người Chính mà hàm lượng diacetyl phải khử để giảm nồng độ chúng bia Từ đồ thị hình 6.5 cho thấy, kết thúc trình lên men hàm lượng diacetyl có dịch bia 0,17 mg/l, đến kết thúc trình lên men phụ lượng diacetyl 0,07 mg/l Trong suốt giai đoạn lên men phụ, hàm lượng diacetyl liên tục bị khử, giai đoạn bị khử mạnh ngày thứ đến ngày thứ 10 trình lên men giai đoạn có pH thấp nhất, nhiệt độ dịch bia tăng hoạt động chuyển hóa nấm men, ra, lúc lượng tế bào nấm men nhiều, nhờ chuyển hóa tế bào nấm men nên lượng diacetyl giảm mạnh ngày sau Sản phẩm trình khử diacetyl 2,3-butadiol sản phẩm trung gian axetoin (Hoàng Đình Hòa,1998) Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Chương 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 7.1 Kết luận Ưu điểm công ty có vị trí thuận lợi cho giao thông vận chuyển đến vùng phân phối, có mặt sản xuất rộng, nhiều mặt hàng nước giải khát hấp dẫn giá rẻ, có lịch sử hình thành phát triển lâu đời Tuy nhiên, công ty số hạn chế khâu quảng cáo tiếp thị yếu đặc biệt sản phẩm bia nhà máy, thiết bị kĩ thuật lỗi thời, chưa xây dựng quy chuẩn vệ sinh an toàn riêng cho khu vực sản xuất Trong công nghệ sản xuất bia, có nhiều công đoạn gây ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị bia trình diễn dài có ảnh hưởng nhiều công đoạn lên men bia Các biến đổi chủ yếu diễn giai đoạn lên men Tuy nhiên có số biến đổi giai đoạn lên men phụ ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia hàm lượng diacetyl Trong trình lên men chính, yếu tố nồng độ chất khô hòa tan giảm mạnh, kết thúc lên men nồng độ 2,5 Nồng độ đường giảm làm cho tỷ trọng giảm, pH cường độ màu giảm mạnh giai đoạn Trong độ chua lại tăng đáng kể Cồn giai đoạn sinh nhiều Trong giai đoạn lên men phụ, ba ngày nồng độ cồn tăng mạnh, hàm lượng diacetyl giảm mạnh, đặc biệt, giai đoạn hàm lượng diacetyl giảm từ 0,17 xuống 0,1 Hàm lượng ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia tiêu để đánh giá độ chín bia 7.2 Đề nghị Sau thời gian thực tập tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia nhà máy em có số đề nghị: - Theo dõi thêm biến đổi màu sắc pH bia trình bảo quản kho - Xây dựng HACCP cho quy trình công nghệ sản xuất nhà máy, đánh giá công đoạn có khả nhiễm vi sinh vật - Khảo sát tổn thất bia công đoạn quy trình từ tính hiệu suất sản xuất - Kiểm tra độ đục bia thời gian bảo quản Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Bùi Ái, (2003) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 2/ Hoàng Đình Hòa, (1998) Công nghệ sản xuất malt & bia Nhà xuất khoa học kĩ thuật 3/ Nguyễn Thị Hiền ctv, (2009) Khoa học – Công nghệ malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật 4/ Lê Thanh Mai, (2007) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuất khoa học kĩ thuật Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 47 [...]... nghệ lên men:  Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quá trình lên men Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính  Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng... trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi Sự khác nhau về công nghệ lên. .. BIA TỔ GN-BX TỔ LÊN MEN BP LÒ HƠI TỔ THÀNH PHẨM BIA SỮA BP.LỌC NƯỚC BP XLNT Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy (Nguồn: Tài liệu công ty cổ phần bia- NGK Cần Thơ) 2.2 Đặc tính chung của nhóm (ngành) sản phẩm Sản phẩm chính của Công ty bia- nước giải khát Cần Thơ gồm có: Bia có các loại sản phẩm như bia hơi, bia cabeco (đỏ, xanh), resta beer Nước uống tinh khiết đóng chai Nước ngọt các loại gọi chung là nước. .. sản xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và nấm men nổi  Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau: nấm men chìm có thể lên men ở 4 ÷12 0C, nấm men nổi là 14÷250C Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ 7 ÷150C Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị Còn lên men nổi thực... 220C, cuối quá trình lên men thì các tế bào nấm men kết thành chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên bề mặt dịch lên men Như vậy đối với sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men Nấm men có khả năng hấp thụ các loại dinh dưỡng trong môi trường dịch đường như các loại đường hòa tan, các hợp... của dịch lên men và môi trường xung quanh có ảnh hưởng khá mạnh đến tiến trình lên men Ở nhiệt độ lên men cao thì thời gian lên men nhanh, mật độ tối đa đạt được cao hơn so với lên men ở nhiệt độ thấp, lên men triệt để hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn và tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ sẽ nhanh hơn Cuối cùng, các cấu tử trong bia không cân đối, chất lượng bia giảm Ngành công nghệ thực... của nó: nấm men bụi và nấm men bông Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính Nấm men kết bông là nấm men có thể kết dính lại với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị Trong khi nấm men nổi không có khả năng này Nấm men chìm kết bông có ý nghĩa rất quan trọng trong thực... Tinh dầu thơm: Tinh dầu thơm là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh Khi hòa tan trong dịch đường và tồn tại trong bia, tinh dầu thơm này tạo ra mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu Trong hoa houblon có chứa 0,5÷1,5% tinh dầu thơm, với những loại hoa houblon thơm có thể lên đến 3 ÷ 4% Các tinh dầu thơm này được tạo thành trong các đài lupulin... thực phẩm Cần Thơ thành Công ty Bia – Nước giải khát Cần THơ Đến 2006 công ty chuyển sang hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần và đổi tên thành Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ, tên viết tắt là: CABECO, tiếp tục hoạt động sản xuất kinh doanh cho đến ngày nay 2.1.2 Vị trí kinh tế Nhà máy nằm sát lộ lớn của thành phố nên thuận lợi cho việc vận chuyển, tiêu thụ sản phẩm và thu mua nguyên... hai trong quá trình lên men Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa nông nghiệp & SHƯD 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Các chỉ số trên trong quá trình lên men chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố Quan trọng nhất là các yếu tố sau 3.2.1 Chất lượng của nấm men trong sản xuất bia Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được thỏa mãn là chất lượng của nấm men ... 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài Khảo sát quy trình công nghệ theo dõi biến đổi trình lên men bia nhà máy bia- nước giải khát Cần Thơ sinh viên Nguyễn... tiêu cần quan tâm hàm lượng diacetyl Kết thúc trình lên men công đoạn ba, công đoạn thành phẩm lưu kho bảo quản Theo dõi số biến đổi trình lên men bia nhà máy Các tiêu theo dõi trình lên men: ... lâu hạn chế nấm men Sự khác công nghệ lên men:  Tên gọi nấm men hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát trình lên men Nấm men nổi lên bề mặt dịch vào cuối trình lên men Ngành công nghệ thực phẩm-Khoa