Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ I Sơ lược lịch sử hình thành phát triển rượu vang - Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang nói chung vang đỏ nói riêng có từ lâu - Rượu vang bắt đầu xuất Ba Tư, theo tương truyền hoàng cung Ba tư dự trữ nho cho mùa năm, trình dự trữ có thùng nho bị hư trái nho bị dập tạo dịch nho, người ta cho dịch nho sau lên men chất độc Có cô hầu hoàng cung mắc chứng đau đầu thần kinh không tỉnh táo, cô ta định tìm đến chết cô hầu tìm đến dịch nho lên men này, sau uống cô ta thiếp tỉnh giấc dường đau đớn bệnh tật tan biết, no tái sinh Kể từ dịch nho lên men xem loại thần dược chữa bệnh trở thành loại thức uống thiếu hoàng gia Ba Tư thời Sau rượu vang lan truyền tới Hi Lạp tiếp đến người La Mã sau quốc gia Trung Quốc, Ấn độ Và ngày rượu vang có mặt toàn giới Điển hình Pháp, quốc gia xem xứ sở rượu vang, tiếng với hầm rượu loại vang thượng hạng - Rượu vang có loại là: Vang đỏ Vang trắng + Vang đỏ: Có màu đỏ sẩm, có mùi hương đậm đà, vị chua pha chút vị chát tinh tế + Vang trắng: Có màu vàng rơm, có mùi hương dịu đặc trưng, vị chua pha chút chát dịu êm II Sơ đồ công nghệ quy trình sản xuất rượu vang đỏ Sơ đồ công nghệ Quy trình sản xuất rượu vang đỏ a Nguồn nguyên liệu: Nguồn nho nước ta chủ yếu cung cấp từ tỉnh: Phan Rang, Phan Thiết, Ninh Thuận - Nho nguyên liệu gặt hái thường đạt khoảng 0,65% độ acid 23o Brix - Sau thu hoạch nho tuyển chọn trái đạt tiêu chuẩn loại bỏ trái hư, không đạt tiêu chuẩn Tiếp theo nho mang rửa nhờ hệ thống băng tải máy rửa Sau rửa nho chuyển đến phận tách cuống, làm dập, nghiền ( trình làm dập, nghiền phải xảy nhanh để tránh trình tự oxi hóa, không làm dập hạn chế dập hạt nho để tránh gia tăng chất chát, giai đoạn đòi hỏi thận trọng theo quy trình nghiêm ngặt kết hợp với máy móc thiết bị đại) Máy tách cuống, nho Cấu tạo máy tách cuống gồm lớp ống kim loại ống lồng bên Ống bên có lỗ với kích thước tương đương kích thước trái nho Trung tâm ống trục quay Khi ống quay, trái nho đứt khỏi cuống loạt xuống qua lỗ - Sau tách cuống, nho chuyển tới phận làm dập nghiền theo quy trình công nghệ tiên tiến để hạn chế việc hạt nho bị nghiền nát ( làm tăng độ chát không mong muốn ) Tiếp theo hỗn hợp nho nghiền đưa sunfit hóa lần một, dung dịch NaHSO3 ( nồng độ từ 50 -> 200 ppm ) nhằm sát trùng tiêu diệt loại vi sinh vật có hại tồn hỗn hợp, sunfit hóa tẩy màu Sau sunfit hóa để tiêu diệt vi sinh vật hỗn hợp nho nghiền mang ép lấy dịch nho, để thu hồi dịch nho triệt để người ta cho thêm nước vào bã ướt tiếp tục ép lại để tách triệt để dịch nho phần bã khô đưa Ở công đoạn dịch nho mang sufit hóa lần hai khí SO2( 30->120mg/l khoảng 12->24 ) để chống oxi hóa tiêu diệt vi sinh vật sót lại ( cần lưu ý dùng liều lượng để không gây mùi khó chịu gây ngộ độc cho rượu vang) Sau sunfit hóa lần dịch nho đưa tới hệ thống làm ( người ta thường sử dụng enzyme pectinase) để thu dịch nho Dịch nho lên men ( nhiệt độ khoảng 20 -> 30oC khoảng 10 ngày dài ) loại nấm men Ascomyces, Saccharomyces trình người ta bổ sung thêm đường Saccarose vitamin để điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang đỏ, yêu cầu đường bổ sung vào đạt tiêu chất lượng: Tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh , nước bổ sung giai đoạn với hàm lượng khoảng 80% Tiếp theo sau trình lên men hỗn hợp dịch nho gạn cặn chuyển sang trình lên men phụ, trình lên men phụ thực 15-> 18oC Sau rượu Ủ nhiệt độ khoảng 4->10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng, trình thực bồn thép thùng gỗ, thời gian ủ vài tháng , vài năm, hàng chục năm chí hàng trăm năm ( hầm rượu thủ công, tư nhâ, VD hầm rựu pháp) Tiếp đến rượu vang mang lọc thô lọc tinh, trước lọc tinh người ta lọc thô rượu vang máy lọc màng lọc theo nhiều hướng khác với kích thước lỗ khoảng 0,65 µm với lưới lọc tháo rời để vệ sinh, vật liệu lọc màng nhựa dẻo, mỏng với vô số lỗ nhỏ, màng lọc giống sàng, mảnh vụn lớn kích thước lỗ giữ lại bề mặt màng Sau rượu vang chuyển tới máy lọc tinh với kích thước màng lọc khoảng 0,45-> 0,2µm ( với kích thước lỗ màng lọc lọc loại nấm men sót lại rượu vang Sau rượu vang chiết rót chai ( tùy theo nhu cầu thị trường mà loại chai có kích cỡ khác nhau, đa phần thị trường sử dụng loại chai tích 0,75l, chai có màu xanh nâu sẫm làm từ thủy tinh để có khả hấp thụ số loại tia xạ trời giữ độ lâu tránh phản ứng quang hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm) Sau công đoạn trùng, trùng thực nhiệt độ khoảng 65 -> 70oC vòng 15->20 phút Cuối công đoạn đóng thùng, chai rượu vang thành phẩm gián nhãn đóng thùng nhập kho, chờ phân phối đến thị trường khác  ...+ Vang trắng: Có màu vàng rơm, có mùi hương dịu đặc trưng, vị chua pha chút chát dịu êm II Sơ đồ công nghệ quy trình sản xuất rượu vang đỏ Sơ đồ công nghệ Quy trình sản xuất rượu vang đỏ a... men Ascomyces, Saccharomyces trình người ta bổ sung thêm đường Saccarose vitamin để điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang đỏ, yêu cầu đường bổ sung vào... sau trình lên men hỗn hợp dịch nho gạn cặn chuyển sang trình lên men phụ, trình lên men phụ thực 15-> 18oC Sau rượu Ủ nhiệt độ khoảng 4->10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng, trình