TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG , Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM t NGUYỄN THI YÉN NHI (I ^ KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH y V HƯỞNG CỦA Độ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ t r- »* v GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI ••• _* TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẢM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA Độ ẤM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH Giáo viên hướng dẫn ThS VŨ TRƯỜNG SƠN Sinh viên thực NGUYỄN THỊ YẾN NHI MSSV: LT11601 LỚP: CB1108L1 Cần Thơ 05/ 2013 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3 Trường Đại Học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lau bóng gạo ảnh hưởng độ ấm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng xí nghiệp Bình Minh” sinh viên Nguyễn Thị Yen Nhi thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày .tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang LỜI CAM ĐOAN —ssOos— Tôi xin cam đoan đề tài thực Các số liệu thông tin trình bày đề tài trung thực thân tự tìm hiếu Sinh viên thực Nguyễn Thị yến Nhi LỜI CẢM ƠN —ssOos— Sau trải qua nhiều nghiên cứu, thử nghiệm nhu nhừng khó khăn thử thách ban đầu, cuối đề tài tốt nghiệp hoàn thành Đe có kết nhu hôm nay, em nhận nhiều giúp đỡ tận tình Thầy Cô bạn Em xin chân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ửng Dụng, trường Đại học cần Thơ tận tình hướng dẫn giúp đờ em suốt thời gian nghiên cúu giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ cung cấp cho em nhiều kiến thức quí báo suốt thời gian học tập trường Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn đến xí nghiệp Bình Minh tạo điều kiện cho em thực tập giúp đỡ tận tình cho chúng em suốt thời gian xí nghiệp Chuyến thực tập ngắn với giúp đỡ anh, chị xí nghiệp giúp đỡ em hiểu rõ biết thêm nhiều nhùng kiến thức học, tìm hiếu sâu chuyên ngành Đồng thời, đợt thực tập tạo điều kiện cho em tích lũy kiến thức nhằm nâng cao trình độ sản xuất, góp phần cho ngành chế biến lương thực không ngừng phát triển công xây dựng đất nước Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm thân thiếu nên không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong nhận thông cảm, góp ỷ, đánh giá dẫn thêm quỷ thầy cô để báo cáo em hoàn thiện Cuối lời, em xin chúc quí thầy cô, quí cô chú, anh chị xí nghiệp dồi sức khỏe, hoàn thành tốt công việc thành công sống MỤC LỤC —ssOos— Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT -20ì3 SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trường Đại Học cần Thơ Trang V Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3 4.2.1 Thí nghiệm CHƯƠNG KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 THÍ NGHIỆM 5.2 THÍ NGHIỆM CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KÉT LUẬN 6.2 KIÉN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trường Đại Học cần Thơ 56 Error! Bookmark not defined 57 57 59 59 60 61 Trang DANH SÁCH BẢNG —ssOos— DANH SÁCH HÌNH —ssOos— Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3 Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VÁN ĐÈ —ssOos— 1.1 MỞ ĐẦU Trong sống người Việt Nam, gạo nguồn lưong thực chủ yếu, thiếu bữa ăn hàng ngày Gạo chế phẩm từ gạo bổ sung khoảng 60- 70% nhu cầu lượng hàng ngày cho Do đó, lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người Việt Nam lại nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai phì nhiêu màu mờ phù hợp cho phát triển ngành nông nghiệp, đặc biệt lúa Hàng năm diện tích trồng lúa sản lượng thu hoạch chiếm khối lượng thóc lớn sản xuất lương thực, hàng năm người dân dùng khoảng 150 triệu hecta đế trồng lúa, thu với sản lượng khoảng 600 triệu tấn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước, tăng nguồn lương thực dự trữ xuất Bên cạnh đó, tác động, thúc đẩy phát triển ngành sản xuất khác xã hội Ngày nay, xu cạnh tranh với quốc gia xuất gạo đòi hỏi chất lượng ngày cao người tiêu dùng, Việt Nam cần phải có quy trình sản xuất gạo có chất lượng để đáp ứng nhu cầu thị trường Hiện nay, suất lúa nước nói chung đồng sông Cửu Long nói riêng không ngừng tăng lên nhiều so với nhũng năm trước Bên cạnh chất lượng gạo lại có tính chất định đến giá thành sản phấm Do đó, hàng loạt nhà máy đời với đội ngũ cán có kinh nghiệm kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng giá trị thương phẩm hạt gạo thị trường nước Tuy nhiên, công nghệ chế biến gạo đề tài nhà nghiên cún nhà đầu tư quan tâm Bởi vậy, vấn đề cần đặt phải theo dõi kiếm soát chặt chẽ quy trình sản xuất Độ ấm yếu tố quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến trình chế biến chất lượng gạo thành phấm, đặc biệt công đoạn xát trắng ảnh hưởng tới tỷ lệ gạo nguyên 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Khảo sát qui trình công nghệ chế biến gạo thông số kỳ thuật thiết bị trình sản xuất Khảo sát thay đổi độ ẩm qua công đoạn chế biến Khảo sát thay đổi độ ẩm nguồn nguyên liệu ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 10 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 3.9 Chi tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu Các tiêu chất lượng ĐVT Gạo 5% Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25% Độ âm % 16- 17 16- 17 16- 18 16- 18 16- 18 Tạp chất % 0,5 - 0,5 - 1-2 1-2 1-2 Tấm (4,65mm) % 7-8 Thóc lẫn Hạt/kg Hạt nguyên vẹn % 7-8 60 80 60-70 60-70 10 - 12 120 200 40-60 10- 12 120200 40-60 10 - 12 120 200 40 Rạn gẫy % 2-4 2-4 2-7 2-7 2-7 Hạt phấn hạt 6-8 6-8 8-12 8-12 8-12 Hạt xanh non % 5-7 5-7 6-8 6-8 6-8 Hạt ẩm vàng % 0,5 1 1,5 Hạt đỏ % 4-6 4-6 6-8 6-8 6-8 Hạt bệnh % - 2,5 - 2,5 2-4 2-4 2-4 60 - 80 (Nguôn: Tông công ty lương thực miền Nam, 2011) 3.5.6 Các dụng cụ dùng kiếm nghiệm 3.5.6.1 Cây Xiên Là dụng cụ lấy mẫu nhanh, hình trụ rồng, làm inox, đầu nhọn, đầu lại bọc nhựa không bịt kín Khi lấy mẫu, xiên cầm cẩn thận tay thuận, ngón trỏ duỗi thắng đế làm điếm tựa, ngón út ngón danh bịt kín cán xiên, lật ngửa xiên xăm mạnh vào bao lấy mẫu Sau rút đế lấy mẫu Hình 3.17 Cây Xiên (Nguồn: Xỉ nghiệp Bình Minh) SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 53 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 3.5.6.2 Trường Đại Học cần Thơ Sàng tấm, thước kẹp, kẹp gấp Sàng làm thép, mặt gia công hốc lõm hình tròn đường kính mm, dùng để bắt Khi sử dụng, ta đố lượng mẫu lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng khoảng 30 - 45°, lắc sàng qua lại nhiều lần mặt phang đến gạo trượt qua hốc lõm khỏi sàng đầu thấp, giữ lại hốc Thước kẹp dụng cụ giúp xác định chiều dài hạt gạo tấm, tạo điều kiện thuận lợi đê việc phân loại, kiêm nghiệm rõ ràng, nhanh chóng xác Cách sử dụng: dùng kẹp gấp hạt đưa vào khe hở thước, nhìn đọc kết 3.5.6.3 Máy Kett Hình 3.18 Sàng tấm, thưóc kẹp, kẹp gấp (Nguồn: Xỉ nghiệp Bình Minh) Hình 3.19 Máy đo độ ẩm (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) - Là dụng cụ dùng để đo độ ẩm loại nguyên liệu như: lúa, gạo, bắp, Trước sử dụng phải kiếm tra pin cấn thận, sau cho mẫu vào muỗng chứa, đưa vào máy, xiết chặt tay vặn ấn nút Power - Trên hình máy thường có mục: + Wheat (đo lúa mì) + Paddy (đo lúa) + Barley (đo lúa mạch), Paddy in dryer (đo lúa sấy) + Naked Barly (đo lúa mạch bóc vỏ) + Rice (đo gạo) - Trên máy có: + Nút Average: Trung bình độ ấm lần đo + Nút Power: Tắt mở máy đo độ ẩm + Sellec: Chuyển hệ mục cần đo 3.5.6.5 Cân điện tử SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 54 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Có dạng điện tử cân thường dùng đế cân xác lượng mẫu nhỏ đem phân tích Hình 3.20 Cân tiểu li thường (Nguôn: Xí nghiệp Bình Minh) Hình 3.21 Cân tiểu li điện tử (Nguồn: www.vatgia.com) 3.6 KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐÁU TRỘN LƯƠNG THựC 3.6.1 Qúa trình bảo quản Ảnh hưởng yếu tố môi trường làm cho lương thực bị biến đổi chất lượng từ thu hoạch thành phẩm làm tổn thất đáng kể Đe tránh tượng đó, ta cần có chế độ bảo quản tốt Sau trãi qua trình xay xát gạo không lớp vỏ trấu bảo vệ lớp cám bao bọc bên ngoài, nên gạo khó bảo quản so với lúa, bị ôi hóa lớp bề mặt điều kiện ngoại cảnh tác động như: sinh vật hại xâm nhập côn trùng phá hại trình tự biến đối lương thực ảnh hưởng lớn đến chất lượng lương thực 3.6.1.1 Các điêu kiện ảnh hưởng đến trình bảo quản a) Nhà kho Nhà kho yếu tố có vai trò quan trọng bảo quản Đe trình bảo quản kéo dài kho phải xây dựng vũng chắc, kiên cố, tường kho cách nhiệt cách ẩm tốt, có thiết bị hút nhiệt tốt cần thiết, cửa kho phải đựơc bố trí hợp lý đế thuận tiện thông gió tự nhiên, cao không bị thấm nước, vách kho phải thoáng khí, mái kho phải lợp tole cách nhiệt, cách ẩm tốt, hạn chế tối đa côn trùng cắn phá b) Quy cách chất xếp SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 55 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ - Các gạo chất cách tường 0,8 - m, cách 0,8 - m - Sản lượng khoảng 50 - 70 - Chiều cao gạo không vượt 20 - 25 bao - Kê lót pallet cẩn thận - Gạo nhập trước phải xuất trước c) Vệ sinh Nhà kho phải vệ sinh thường xuyên, sát trùng quy định tháng lần Nen phải vệ sinh trước đưa vào bảo quản, mặt phải khô d) Phẩm chât Gạo trước đưa vào nhập kho phải kiểm tra cẩn thận độ ẩm chất lượng phân loại khác có chế độ bảo quản khác Gạo có phấm chất khác xếp theo thứ tự khác nhau, đánh dấu cách viết lên bao để dễ dàng nhận biết xuất hàng e) Palet Pallet đế chất gạo phải chắc, khả chịu lực lớn, chiều cao pallet khoảng 15 - 20 cm * Mục đích sử dụng pallet > Gạo dễ thoát ẩm > Thông gió dễ dàng > Phun thuốc thuận lợi Định kỳ tháng phun thuốc côn trùng (mối, mọt) Ngoài ra, có tác dụng xông hơi, ngăn ngừa côn trùng phá hoại, mặt khác có sử dụng vài loại thuốc diệt chuột có bán thị trường 3.6.1.2 Các tượng xảy trình bảo quản a) Hiện tượng bó cám Thường xảy gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu Khi bảo quản thời gian dài làm cho lớp cám bên hạt gạo bị xù lên, đồng thời trình bóc cám làm tăng khả hư hỏng gạo cám hút nước mạnh làm tăng độ ấm gạo, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan Biện khắc phục: đem lau bóng lại làm gạo bị gãy trọng lượng b) Hiện tượng biên vàng Là tượng lớp nội nhũ hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân tượng tạo thành Melanoid Sự hư hỏng gạo bảo quản điều kiện ấm độ cao c) Hư hỏng oxy hóa chất béo Quá trình oxy hoá chất béo trình phức tạp nấm men yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 56 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ sáng, độ ẩm) gây nên Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét hình thành số chất như: aldehid, ceton peroxyd làm giảm giá trị cảm quan d) Hư hỏng sâu mọt Hiện tượng xảy tượng bó cám không giải kịp thời hay bao chứa chưa vệ sinh trước đóng gói thế, sâu mọt phát triến, loại phụ phẩm như: tấm, cám sâu mọt dễ phát triển so với gạo thời gian bảo quản ngắn Cách khắc phục: kho phải vệ sinh thường xuyên, phun thuốc sát trùng định kỳ, kê lót cẩn thận Cán kiểm nghiệm thủ kho phải thường xuyên theo dõi kiểm tra đế kịp thời xử lý e) Hiện tượng chua hoả Trong trình bảo quản chất đạm bị phân hủy tạo điều kiện cho nấm mốc vi khuẩn phát triển, chúng phân hủy chất béo tạo thành glycerin acid béo f) Hiện tượng hốc nóng Hiện tuợng xảy thời gian bảo quản ngắn (khoảng < tháng) + Nguyên nhân khách quan: thuờng xảy vào vụ hè thu, gạo thường dễ bị ấm vàng + Nguyên nhân chủ quan: trình nhập kho, nguyên liệu nhiều, độ âm nguyên liệu cao không phát kịp thời để loại nguyên liệu khác, sau thời gian xảy tượng bóc nóng làm cho gạo bị ấm vàng Cách xử lý: tiến hành tháo kho, chuyến bao ấm vàng chất thành riêng, gạo dùng để đấu trộn gạo 25%, 20% xuất 3.6.1.3 Nguyên nhân gây hư hỏng trình bảo quản Do thân gạo bị móc, ẩm vàng mà trình thu mua không phát kịp thời để tách riêng Do mưa bão, mái kho bị dột, tạt làm ướt gạo Do công nhân làm việc không cẩn thận, kê lót sơ sài, chất xếp cẩu thả Do pallet làm gỗ nên dễ bị mục tạo điều kiện cho mối mọt phát triển gây hại, gạo tiếp xúc với kho gây bốc nóng tầng đáy 3.6.2 Tái chế Thông thường gạo sau chế biến xong đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho, trình bảo quản lâu gạo bị bó cám, bị sâu mọt công, môi trường hay chế biến chưa xử lý triệt đế tiêu như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn Do trước xuất cần kiếm tra lại lô gạo đế xử lý lại tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng Việc xử lý tiêu gọi tái chế * Mục đích tái chế - Xử lý gạo nguyên liệu để gạo thành phẩm đạt yêu cầu SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 57 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ - Tận dụng nguồn gạo nguyên liệu cách kịp thời từ nguồn sản xuất nhà máy tư nhân, quốc doanh - Giúp việc xử lý phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao phụ phâm - Đáp úng kịp thời hợp đồng sản xuất chi phí thấp, hạ giá thành sản phâm - Đe việc tái chế đạt kết xác, tốn chi phí, cần thực qua bước: + Lấy mẫu đại diện cho lô xác định tiêu chất lượng cho mẫu + So sánh tiêu chất lượng kiếm tra với tiêu chất lượng theo họp đồng, từ xác định tiêu chưa đạt cần xử lý mức độ xử lý * Một sô tiêu thường xử lý đôi với gạo nguyên liệu đê gạo thành phâm đạt yêu cầu: - Tạp chất: xử lỷ sàng tạp chất - Tấm lẫn: kết hợp sàng đảo trống phân ly để tách - Mức xát trắng: tùy thuộc mức độ xát trắng gạo nguyên liệu để chọn mức xát trắng cho phù hợp với yêu cầu - Thóc lẫn: xử lý gang bắt thóc Tuy nhiên việc tái chế thực thật cần thiết, việc tái chế thường tốn chi phí nhân công thòi gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế Hơn việc tái chế áp dụng nguyên liệu gạo lức, gạo trắng thường tái chế mức bóc cám không đạt yêu cầu gạo bị xuống màu, bảo quản lâu cần lau lại để mặt gạo trắng bóng Còn số tiêu khác không đạt yêu cầu người ta thường dùng phương pháp đấu trộn loại gạo có phấm chất khác đế cho gạo có tiêu theo yêu cầu hợp đồng 3.6.3 Đấu trộn 3.6.3.1 Khái niệm đấu trộn Đây phương pháp sử dụng rộng rãi nhà máy có hiệu nhất, dùng phối trộn với gạo gạo với gạo đế cho gạo thành phấm đạt yêu cầu hợp đồng Quy trình phối trộn thực theo bước sau: Sau kiếm tra chất lượng lô hàng so sánh với tiêu hợp đồng, ta đưa tỷ lệ đấu trộn phù hợp tiến hành phối trộn Trước cho nguyên liệu vào thùng phải khởi động đồng loạt: băng tải, bồ đài, sàng hoạt động Cho nguyên liệu vào thùng chứa theo tỷ lệ tính, dây chuyền chạy ổn định ta bắt đầu thực phối trộn SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 58 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Gạo sau đố vào thùng chứa, bồ đài chuyển lên sàng, để loại bỏ tạp chất như: dây rác, bụi bặm, sâu mọt, Tiếp tục gạo xuống thùng đấu trộn Khi đấu trộn xong gạo thành phẩm chuyển xuống thùng chứa để cân tịnh xuất theo hợp đồng Thường đấu trộn đê điều chỉnh tiêu: tấm, hạt vàng, độ đồng Đe có tỷ lệ gạo đấu trộn ta cần phân tích gạo áp dụng công thức: /B - c/ A A _ \B-C\ B ~ Ấ-C B 3.6.3.2 /A - c/ Công nghệ đấu trộn a) Dây truyền đẩu trộn Hình 3.22 Sơ đồ dây chuyền đấu trộn (Nguôn: Xỉ nghiệp Bình Minh) b) Thuyết minh quy trình • Thùng chứa nguyên liệu: gồm có ba hộc, thường gạo có tỷ lệ gần đạt với yêu cầu đổ vào hai hộc đầu gạo thêm vào đấu trộn cho vào hộc lại Tùy theo tỷ lệ đấu trộn mà ta điều chỉnh lượng gạo hộc xuống băng tải cách thích hợp SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 59 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ • Băng tải: bố trí phía thùng chứa Gạo từ thùng chứa cho xuống băng tải cách liên tục đưa đến bồ đài • Bồ đài: hệ thống bồ đài chuyến gạo từ băng tải lên sàng run • Sàng run: bố trí cao Gạo từ bồ đài chuyển lên bề mặt sàng run Mục đích chủ yếu sàng trộn hỗn hợp gạo lại với đế đạt tỷ lệ yêu cầu Thùng chứa thành phẩm: gạo sau trộn lẫn vào đổ xuống thùng chứa thành phẩm Từ thùng chứa gạo trực tiếp cân tịnh vào bao, may miệng xuất kho Hình 3.23 Dây chuyền đấu trộn gạo (Nguồn: www.goog.le.com vn) * Chú thích Các thùng chứa gạo Van điều chỉnh Băng chuyền Gàu tải Sàng Thùng chứa thành phâm 3.7 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 3.7.1 An toàn lao động An toàn lao động công việc vấn đề quan trọng công nhân, co quan xí nghiệp Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công nhân làm việc an tâm hon, thực tốt hon nghĩa vụ, tinh thần trách nhiệm mình, nhằm góp phần nâng cao suất sản xuất cho xí nghiệp Khu vực sản xuất phải đảm bảo: - Thoáng mát, đầy đủ ánh sáng - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 60 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ - Công nhân trực tiếp vận hành máy phải có trình độ tay nghề cao - Phải thường xuyên kiểm, bảo trì thiết bị máy móc theo định kỳ, đế tránh cố bất ngờ xảy - Trang bị đầy đủ thiết bị phòng cháy chữa cháy - Nghiêm cấm người không phậm vào khu vực kho 3.7.2 Vệ sinh công nghiệp 3.7.2.1 Sự cần thiết công tác vệ sinh Vệ sinh kho tàng, nhà xưởng, thiết bị sản xuất, nơi làm việc công tác quan trọng, mặt sản xuất, thực tốt vệ sinh môi trường góp phần nâng cao suất, nâng cao chất lượng sản phẩm hàng hóa mặt mỹ quan, vấn đề vệ sinh tạo nên hình ảnh đẹp, gọn gàng, ngăn nắp, tạo ấn tượng tốt cho khách hàng, mang lại nhiều hội kinh doanh Do đó, việc giáo dục ý thức trách nhiệm, tính tự giác giữ gìn vệ sinh môi trường quan, việc quy định hướng dẫn tạo nề nếp, định vệ sinh cho tất thành viên xí nghiệp lực lượng công nhân việc làm cần thiết 3.6.2.2 Hướng dân thực vệ sinh Vệ sinh khu vực sản xuất máy móc thiết bị: Đây trách nhiệm, việc làm ngày công nhân bốc xếp, công nhân trực máy, thực giám sát kiêm tra nhân viên vận hành máy Vệ sinh trần kho: Thủ kho kiểm phẩm theo dõi, kiểm tra việc quét mạng nhện bám trần kho (định kỳ tháng/ lần) Vệ sinh kho tàng, công cụ, dụng cụ: kho chứa nhà máy thường có nhiều bụi, hạt gạo rơi vãi Vì phải thường xuyên quét dọn sau ngày nhập xuất Thủ kho kiểm phẩm đôn đốc, kiểm tra công nhân thực vệ sinh kho, dây chuyền băng tải Thực tổng vệ sinh kho tàng, lau chùi, xếp dụng cụ phục vụ thu mua, cân bàn, cân điện tử, , ngăn nắp thứ tự dễ thấy, dễ lấy (định kỳ tuần/ lấn) Nhân viên kiêm phâm thủ kho chịu trách nhiệm việc điêu hành theo dõi lực lượng công nhân thực đảm bảo vệ sinh kho tàng, nhà xưởng, máy móc thiết bị đẹp, gọn gàng 3.7.2.3 Hướng dan xịt sâu mọt Chỉ sử dụng thuốc Cyperan 10 EC (hoặc hóa chất tương đương) để xịt sâu mọt Thuốc dụng cụ xịt mọt bảo quản kho riêng biệt, trước sau sử dụng phải vệ sinh Khi xịt mọt công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, mang giầy, khấu trang găng tay Xịt xong đồ bảo hộ phải giặt bảo quản nơi quy định Thao tác: đỗ 20 lít nước vào bình tới vạch quy định, sau đỗ thêm 150 ml thuốc Cyperan 10 EC vào bình, lắc tiến hành xịt Xịt thuốc từ cao xuống, từ Xịt vào tường, kho phun trực tiếp lên bao bì lô hàng, không xịt trực SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 61 Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 2013 Trường Đại Học cần Thơ tiếp vào sản phấm Nhân viên kiếm phấm ghi nhận kết sau xử lý để tiện cho việc theo dõi (Nguôn: Xí nghiệp Bình Minh) SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trang 62 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM —ssOos— 4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM Địa điêm: Xí nghiệp Bình Minh Thời gian: Từ ngày 07/01/2013 đến ngày 14/03/2013 Nguyên liệu: gạo lức Dụng cụ thí nghiệm: - Máy đo độ ẩm - Cân điện tử - Sàng tách - Dụng cụ chia mẫu 4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.2.1 Thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát thay đối độ ấm qua công đoạn chế biến Mục đích: Đánh giá tác động thiết bị máy móc đến thay đổi độ ẩm Tiến hành thí nghiệm: Lấy mẫu công đoạn chế biến, tiến hành đo độ ấm máy kett qua lần đo Ket thu trung bình cộng lần đo 4.2.2 Thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng Mục đích: Đánh giá tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng Tiên hành thí nghiệm: Chọn nguyên liệu có độ âm khác xác định tỷ lệ gạo nguyên Sau trình xát trắng xác định tỷ lệ gạo nguyên Sơ đồ ho trí thí nghiệm: Chọn loại có độ ẩm khác Cân loại mẫu Xác định lượng gạo nguyên Ỷ Xát trắng Y Xác định lượng gạo nguyên 4.3 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.3.1 THÍ NGHIỆM 1: Sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn sản xuất Băng 5.1 Sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn sản xuất Công đoạn Độ ầm (%) Nguyên liệu 16,9 Xát trắng 16,3 Xát trắng 16,1 Lau bóng 16,2 Lau bóng 16,1 Sấy 14,3 Phân loại 14,2 (Nguỏn: Xỉ nghiệp Bình Minh) Qua bảng số liệu cho thấy độ ấm qua công đoạn khác biệt nhiều ngoại trừ công đoạn sấy Mặt khác ta thấy công đoạn xát trắng độ am giảm nhanh trình xát nhiệt nhiệt độ gạo tăng làm ấm Còn trình lau bóng lượng ấm không biến động, sức gió mạnh thiết bị làm nước phun sương không lại 4.3.2 THÍ NGHIỆM 2: Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng Bảng 5.2 Ảnh hưỏng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng Loại gạo (% ẳm) 15,5 -1 16,8 17 -18 1, 18,5 - Lượng gạo nguyên (%) 85 87 90 83 (Nguôn: Xỉ nghiệp Bình Minh) Qua bảng số liệu cho thấy lượng gạo nguyên liệu đưa vào sản xuất có độ ấm khác hiệu suất thu hồi gạo nguyên không giống Trên bảng số liệu ta thấy loại gạo 17,1 - 18% ấm có hiệu suất thu hồi gạo cao loại gạo khác Do độ ẩm thủy phân hạt gạo vừa đủ tạo nên cấu trúc gắn cho hạt gạo Còn gạo 15 - 15,5% ấm thủy phân gạo thấp tạo nên cấu trúc giòn dễ nát qúa trình xay xát Mặt khác độ ẩm 18 - 18,5% hạt chứa nhiều nước làm khả liên kết hạt gạo bị nên dễ nát trình xát Từ cho thấy việc khống chế nguyên liệu đầu vào mức hợp lý cần thiết, nhằm tránh hao hụt thất thoát trình sản xuất CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ —ssOos— 5.1 KÉT LUẬN Qua thời gian thực tập xí nghiệp, đồng thời trực tiếp tham gia vào sản xuất, em nhận thấy chuyến thực tập vô quý báo bổ ích, giúp em phần áp dụng lỷ thuyết vào thực tế Đồng thời tạo điều kiện cho em có thê nghiên cứu, học hỏi nhiều từ thực tiễn đế tích lũy thêm kiến thức cho thân nhằm nâng cao trình độ trình sản xuất Qua khảo sát thực tế cho thấy yếu tố định chất lượng gạo thành phẩm nhiều gạo nguyên liệu Điều làm phải cố gắng làm tốt khâu trước chế biến Trong trình xát trắng gạo dao động độ ấm điều không mong muốn Nó ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi gạo Qua trình thực tập nhà máy em nhận thấy nhùng mặt thuận lợi hạn chế nhà máy: * Thuận lợi - Được ban điều hành tổng công ty quan tâm đầu tư máy móc thiết bị dân nên bước Xí nghiệp vào hoạt động ôn định - Ke hoạch xuất công ty liên tục nên tạo nguồn hàng cho xí nghiệp hoạt động liên tục vụ năm - Lực lượng cán công nhân viên có trình độ tay nghề ốn định đáp ứng yêu cầu công việc đơn vị - Thiết bị máy móc vận hành cải tiến lắp đặt mới, trang bị phưong tiện bốc xếp giới tăng khối lượng nhập - xuất hàng hóa - Gần sông nên thuận lợi cho việc xuất nhập hàng * Khó khăn - Hoạt động xí nghiệp chưa liên tục nguồn nguyên không ốn định điều hành xuất gạo phủ tạm ngưng xuất gạo - Một số máy móc cũ nên có nhiều hư hỏng, làm cho tiến trình sản xuất gặp trở ngại - Gặp khó việc vận chuyển hàng đường 5.2 KIẾN NGHỊ - Xí nghiệp cần kỷ hợp đồng đưa mức lương thích hợp với công nhân bóc vác đên tránh tình trạng thụ động công việc, sô lượng công nhân không ôn định vào mùa vụ, gây khó khăn cho trình sản xuất xí nghiệp - Cần mở rộng diện tích kho chứa để đáp ứng nhu cầu đến mùa vụ, đồng thời tăng thêm số lượng kho bảo quản để dự trừ nguồn nguyên liệu nhằm đáp ứng tính sản xuất liên tục xí nghiệp - Cần bố trí thêm hệ thống hút bụi, thông gió nhằm đảm bảo chất lượng hàng hóa sức khỏe công nhân làm việc kho - Để góp phần nâng cao tiến trình làm việc, xí nghiệp cần lắp đặt hệ thống máy phát điện, nhằm cung cấp điện cho xí nghiệp có cố cúp điện - Cần có hợp đồng nhằm đảm bảo tính ổn định nguyên liệu, cung cấp liên tục cho trình sản xuất - Khuyến khích công nhân mua đầy đủ loại bảo hiểm nhằm tạo tính an toàn sản xuất - Thường xuyên quan tâm giúp đờ công nhân gặp khó khăn, tạo mối quan hệ công nhân xí nghiệp, công nhân cảm thấy gần gũi gắn bó với xí nghiệp phát huy hết khả làm việc - Tăng cường tuyên truyền ỷ thức chấp hành nội quy an toàn vệ sinh thực phấm, yêu cầu sản xuất, đẩy mạnh công tác kiểm tra giám sát - Tăng cường công tác bảo trì thiết bị, máy móc, đảm bảo trình sản xuất hoạt động liên tục hiệu [...]... Đối với chỉ tiêu độ ẩm: Neu gạo nguyên liệu mua vào có độ ẩm cao thì quá trình xát trắng được thực hiện dễ dàng, nhưng hạt dễ bị gãy vỡ và cám xát ra có độ ấm cao nên khó đi qua lớp lưới, làm lưới xát dễ bị tắt nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của xí nghiệp Tuy nhiên không vì thế mà độ ẩm mua vào quá thấp vì khi đó cũng ảnh hưởng đến năng suất thu hồi sản phấm Độ ấm nguyên liệu vào khoảng 17-17,9%,... văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3 SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi Trường Đại Học cần Thơ Trang 29 3.2.2 Dàn máy 2 Hình 3.3 Sơ đồ quv trình lau bóng gạo của dàn máy 2 3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.3.1 So’ đồ quy trình lau bóng gạo Hình 3.4 So’ đồ quy trình lau bóng gạo (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) 3.3.2 Thuyết minh quy trình Đe bắt đầu vào quy trình việc đầu tiên ta cần làm là cho nguyên liệu vào hộc đầy đủ, sau đó... chúng dễ bị gãy nát trong quá trình xát trắng và lau bóng - Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và gạo lẫn nhiều tạp chất: Hàm lượng các chỉ tiêu này nếu chiếm tỷ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỷ lệ phụ phẩm Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép, đều gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của xí nghiệp Tuy nhiên, tùy vào từng mùa vụ và điều kiện môi trường... có tỷ lệ hạt phấn khá cao, vì thế sau quá trình xát trắng và lau bóng gạo dễ bị gãy, do hạt phấn có khả năng chịu lực kém, nên tỷ lệ thu hồi thành phấm thấp - Chỉ tiêu thóc lẫn: Đây cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu có lẫn nhiều thóc cũng góp phần làm ảnh hưởng đến quá trình làm việc của thiết bị, đặc biệt là máy tách thóc Khi đó sàng sẽ làm việc quá. .. 10 + Hạt vàng 1,5 + Hạt xanh non 7 + Hạt bệnh 4,5 (Nguỏn: Xỉ nghiệp Bình Minh) Tùy vào độ ấm của nguyên liệu mà bố trí thời gian xử lỷ cho phù họp, đối với nguyên liệu khi mua vào có độ ẩm khoảng 15 - 16% thì được xử lỷ trong vòng 7 - 10 ngày, còn đối với nguyên liệu có độ ấm lớn hơn 16% thì được xử lý trong vòng 2 - 5 ngày Tùy vào nhu cầu sản xuất của xí nghiệp, mà gạo nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn... của xí nghiệp Bình Minh là công ty lương thực Bình Minh, sau đó sát nhập và trở thành thành viên của công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long Văn phòng đại diện của công ty: số 38 đường 2/9, phường 1, thị xã Vĩnh Long nay là thành phố Vĩnh Long Năm 1993, xí nghiệp chế biến lương thực số 3 được thành lập, với hình thức kinh doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức (gạo lật) và gạo xô (gạo đã xát trắng) ,... thích để quá trình sản xuất được tốt hơn - Đối với chỉ tiêu hạt đỏ: Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát nhỏ lại nhằm giúp quá trình xát trắng được tốt hơn, nhung sẽ làm tăng tỷ lệ gạo gãy ảnh hưởng đến năng xuất sản xuất - Chỉ tiêu hạt phấn (hạt bạc bụng): Nguyên liệu mua vào thường... được chuyến qua thùng chứa vào máy lau bóng 2 nhờ bồ đài 9, gạo được lau bóng lần 2 xong sẽ qua bồ đài 10 - Trong quá trình lau bóng, gạo sẽ được phun sưong nhờ bình phun nước ở phía sau máy lau bóng kết hợp với hơi gió lấy từ bên ngoài làm xáo trộn gạo ở bên trong khoang lưới tạo sự ma sát giừa gạo - lưới - thanh cản cao su dưới áp lực nén sè làm cho gạo trắng bóng Suốt cả quá trình cán bộ kỹ thuật thường... cần Thơ - Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 - 70% trọng lượng hạt thóc - Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vở và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt - Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo, nhưng không... vượt quá 19,5%) và tỷ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì xí nghiệp vẫn mua, nhưng phải được xử lý riêng, cụ thể như: - Nguyên liệu có độ ấm từ 17,5 - 18,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay hoặc tối thiểu là 96 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm - Nguyên liệu có độ ẩm từ 18,5 - 19,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay, hoặc chậm nhất là 24 giờ Ngoài ra, nhà máy cũng cần đảm bảo các chỉ tiêu đối với nguyên liệu ... Ngành Công Nghệ Thực Phẩm KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA Độ ẤM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH Giáo viên hướng dẫn ThS VŨ TRƯỜNG... tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3 Trường Đại Học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài Khảo sát quy trình lau bóng gạo ảnh hưởng độ ấm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng xí. .. đồ quv trình lau bóng gạo dàn máy 3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.3.1 So’ đồ quy trình lau bóng gạo Hình 3.4 So’ đồ quy trình lau bóng gạo (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) 3.3.2 Thuyết minh quy trình Đe