Luận Luận Văn Văn Tốt TốtNghiệp Nghiệp Luận Luận LuậnVăn Văn VănTốt Tốt TốtNghiệp Nghiệp Nghiệp GVHD: GVHD: Nguyễn Nguyễn Thị Thị Minh Minh Thủy Thủy GVHD: GVHD: GVHD:Nguyễn Nguyễn NguyễnThị Thị ThịMinh Minh MinhThủy Thủy Thủy CHƯƠNG CÔNG SẢN XUẤT BIA Ngoại củavỏ canxi magie, cảNGHỆ muối nitrit nitrat không ảnh hưởng o Mặttrừ lợinitrat lớp đóng vai tròtất tạo thành màng lọc trìnhlạitách bã khỏi khối CHƯƠNG ĐẶT VẨN ĐỀ LỜI CẢM TẠ CHUÔNG TỐNG QUAN VỀ CÔNG Tháng 08/2003 nhà máy Bia Sóc Trăng thức đối tên thànhTY Nhà máy Bia19 Sài 3.2.1.4 3.4.2.3 Đưcmg Sự hóa tạo thành DANH DANH SÁCH SÁCH ester BẢNG HÌNH 41Gòn - Sóc LỤC đến trình phân đoạn sản xuất dịchMỤC đường Còn giai đoạn lên men nitrit cao, chúng ức cháo £0®oa Trăng TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG chế mạnh phát triển nấm 3.2.1.5 Lọc dịnh đường Trang 3.4.2.4 Sự tạo thành vàgiá dẫncủa xuất + Nộisựnhũ: chiếm phần lớnmen trọng lượngaldehyde hạt phần trị hạt,22 cung41 cấp chủ Được chấp nhận Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu Trường Đại Học cần Thơ, chủ 4Giai đoạn từ tháng 05/2006 đến 3.1 CÁC NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA yếu chất hoàn tan dịch đường Nội nhũ chứa hạt tinh bột, protein, xelluloza, chất silic hàm lượng cao, chúng cản trởdinh trình lên mem, gâycung đục bia LỜI CẢM TẠ i42lượng Hình 3.2.1.6 1.Axit Nhà máy Nồi bia sóc chò’ trăng .2 24 NGHIỆP &độ SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG Bảng Thành 3.4.2.5 phần hóa Các học họp malt .6 chất lưu huỳnh Bia loại thức uống có cồn thấp, giàu dưỡng Ngoài việc cấp 2.1 GIỚI THIỆU Căn Điều lệ cô củagiáo công tytạo cốđiều phầnkiện Biacho Sài em Gònđược - Miền Tây đại hộicócốthếđông hợp béo, tro vàcứ đường nhiệm khoa, thầy tìm hiểu thực tế để bố sung vào 3.1.1 Nưóc Anion clo với hàm lượng vừa phải, chúng tạo cho bia có vị kích hài hòa, dễtiêu chịu lớn, bia chứa hệ enzyme phong phú, đặc biệt enzyme thích hóa amylase NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY ii Hình 3.2.1.7 Sơ đồ tố Đun chức dịch nhà đường máy vói hops 24 Bảng 3.4.2 Thành phần hóa học hops .8 Ó Sự thôngNhà qua 27/05/2006; công ty Bia Sài Gòn Sóc Trăng chuyển đối thành Nhà máy Bia Sài NGHỆ THựC PHẨM + Phôi: phôi chiếm tỷ lệ không đáng kế so với trọng lượng hạt thành phần máy bianước Sàiđãsử Gòn -nắm Sóc Trăng (hìnhl) trực thuộc Chính vìsản thế, dụng sản xuất bia đòi hỏi cócông đầyhoublon, đủ cáctìm tiêu chuẩn phần kiến thức mà em học, vững thêm hệkhông thống dây chuyền nghệ, hiếu Nước dùng sản xuất bia gồm nước sinh hoạt nước nấu: Gòn Sóc Trăng trực thuộc công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây Được xuất từ loại nguyên liệu đại mạch ươn mầm, hoa nấm men phôi3.2.1.8 hòa tan ítLắng vào dịch đường nhiên có vai tròchỉ to lớn chồ là27 trạm NHẶN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii Hình Đại hai hàng Bảng 3.Thành tạo thành bọt gạo 11 42 hoạt hóa “Công ty cổmạch phần bia Sài Gòn -Tuy Miền Tây” Địa 483 nước uống mà cần phải có yếu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia -sản Nước sinhvụ hoạt dùng sửkỹdụng côngbiệt, đoạn rửanên chai, trùng, sinhkhá nhàhấp xưởng, lò nắm và2.3 vũng xuất nhiệm enzyme người sư Tp tương lai cho nước với quy công nghệ kháSóc đặc biathành có tính chấtvệcảm dẫn có quốc lộSơ 1A, khóm 5,trình phường 2, Trăng, tỉnh Sóc ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY DANH SÁCH BẢNG iv Hình 3.2.1.9 4.hoi Malt Làm lạnh nhanh 27 Bảng 3.4.6.7 Tiêu chuấn nước dùng sản xuất bia 13 Quá đại mạch 3.1.2 Malt Trăng, có diện tích 13.382 m tạidịu, Từ mạch để săn xuất malt tiến hành bước sau: hương thơm đặc trưng, vị đắng lóp trắng mịn, hàm lượng giúp giảiMinh nhiệt Sơ đồQua tố đại chức nhà máy hình thời gian thực tập công ty,2bọt giúp đỡnhư tận tìnhcocủa côcao PGS TS.cơNguyễn Nước từsản giếng bơm lên —» phun mua —» qua bể lắng —» phẩm lọc sỏigiàu lần enzyme, 1—» bế42 lọc sỏi lần DANH SÁCH HÌNH y Hình 3.2.1.10 Các phẩm Sục từ khí loại bổ malt sung nấm men 28 Malt (hình 4) nẩy mầm hạt đại mạch đế có sản xúc tác sinh Bảng trình Tiêu chuấn kết malt dùng nấm sản men xuất bia 13 nhanh Tên giaoLúa dịch: SOCTRANG BREWERY mạch —> Làm sạch, phân loại —>sẽ Ngâm Thủy vàhương Banhoạt lãnh đạo(đại côngmạch) ty giúp emvào hoàn thành bàigian^ báo cáo thực tập 1—» tốt nghiệp —» lọc than tính khử mùi vàsắc vị mong —» bình trung lọc tinh lần hệ trao đối ion —> học, có vị thích hợp, màu muốn cho loại bia sản xuất CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐÈ Hình 3.2.1.11 6.Bia Hoa Sơ đồ quy trình tổ lên 29 Bảng 3.4.2.5 Tiêu chuấn hoa hops Một số đưa biến vàoống sản đổi xuất 13 khác 41 làhops loại thức uống ưa chuộn khắp thếmen giới, Việt cấp Namcho từ xưởng năm 1890 ịvào —» Điện thoại: 0793826494 lọc tinh lần 2—» phối chlorine vào đường dễ khử trùng —> đưa bể chứa sản Tuy cố gắng hết sứcloại mình, với năm khả hạn đại chếmạch nên viết Đại mạch gieo trồng thựcnhưng vật Chu kỳ sinh lực trưởng thường CHƯƠNG II TỐNG QUAN CÔNG TY Ọ Hình 3.2.1.12 Hopschuấn cao Lên men 29 Bia trở7 thành thức uống phổ biến, dầnVỀ dần thị phần uống điều xuất Malt bơm trống nhiều số nước 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY .2 Hình 3.2.1.14 Te bào nấm Lọc men .10 bia 33 Bảng 3.4.2.10 Tiêu chuẩn chấtsản lượng Hoà tan dịch CƠ nha 42 trình đun sôi 20 4Giai đoạn từ tháng 9/1995 đến tháng 8/1997 lên bồn xưởng xuất Nhằm tìm hiếu mộtcám cách thiệnTS công nghệ xuấtBan bialãnh đóngđạo chai, đềty, tàicác “Khảo Emcấp xincho chân thành ơnhoàn cô PGS Nguyễn Minhsản Thủy, công thầy Đại mạch đaPha hàng: chia làm hai nhóm đại mạch sáunghệ hàng vàchất đại mạch bốn hàng Đầu năm 1992 UBND tỉnh Sóc Trăng chấp nhận cho công tytrong lương thực nghiên cún vàĐại lập 2.3 Cơ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY Hình 3.2.1.15 10 Các chất đắng bia hoa hops .9 35 Bảng 3.4.2.11 Nhiệt độ pH hoạt Hoàn động thiện tối thích hương vị số enzyme bia malt 43 > Anh hưởng thành phần muối nước đến tiến trình công lượng sản sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn- Sóc Trăng” giới thiệu quy trình sản xuất mạch bốn hàng dùng đế sản xuất bia Đại mạch sáu hàng dùng chủ yếu làm thức ăn cho cô án giáo môn giúp em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp suốt thời gian vừa qua dự xây dựng nhà máy bia với công suất có khả mở rộng cho nhũng năm tiếp phẩm CHƯƠNG III:tế NGHỆ BIÉN bia thực Hình 3.2.1.16 11 sốCÔNG loại Bãobia hòa sựLàm C0 dụng vàtrong rộng tàng rãi trữ .35 Việt Nam .14 CHÉ đạisúc mạch .22 3.4.2.12 bia 43 gia Một gia cầm theo Em xin châncác thành cám ơn nước ! Hàm lượng muối khác nhau, khả tác động ảnh hưởng 3.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA định số Hình 3.2.1.17 12 Sơ20/09/1995 đồ quy Sơtrình đồNhà quy sản trình xuất tổ bia .15 chiết 36 Ngày máy Bia Sóc Trăngphụ thức Bảng 11 Tiêu chuẩn dịch nha lạnh 28 chúng đến tiến trình công nghệ khác thuộc vàođược hàm thành lượng lập theo ion nước mà 752/ỌĐ.TCCB.95 UBND tỉnh Sóc Trăng 3.1.1 Nưóc dẫn đến ảnh hưởng khác Hình 3.2.1.18 13 So’ đồ quy Rửa trình chai tổ nấu 16 kiểm tra chai rỗng 36 Băng 12 Tiêu chuẩn bia sau lên menphụ .32 Đầu năm 1996, sản xuất chuyên giavàngười Đức, kỹ sư nhân Việt NamTrong dịch tiến ĐốiGiản với công nghệ malt bia, sắt nguyên tố có công ảnh hưởng lớn 3.1.2 Malt đại mạch Hình 3.2.1.19 14 đồ nấu 20 Chiết đóng nắp 35 Bảng 13 Nhiệt độ khoang trùng 38 hành sản tiên để điều chỉnh thông kỹ thuật củagây máycho móc bị đường, vớixuất hàmnhững lượngmẻ caothử sắt đầu rút ngắn chu kỳ sinhcác trưởng củasốnấm men, biathiết có mùi Ngày 27/02/1996 chọn ngày mắt sản phấm mang thương hiệu ISENBECK 3.1.3 Hoa houblon Hình 3.2.1.20 15 Thùng lọc Thanh đáy .24 trùng-kiểm tra 38 vị lạ, Giảng xúc phẩm 39 trình oxy hóa bia,Sinh làm giảm bền keo dễ dàng gây đục Bảng 14 raTiêu tiêu bia tác thành ViênđộThực Hiện: Viên Hướng Dẩn: PGS.TS Hìnhnhãn Sơhiệu đồ tổISENBECK chức nhà máysau tháng 06 tháng mắt kết ngày kháng thành nhà máy, dòng bia mang cho bia 3.1.4 Nấm men 10 Hình 3.2.1.21 16 Nồi đun dịch Dán đường nhãn-in vói hops 25 date 38 thúc Việt 2+ Nam, vậysốhợp đồngvàliên doanhbiagiữa máyTIẾN Bia Sóc Trăng hãng Hình Một loại malt sản phẩm tươngNhà ứng TRẦN THỊ NGUYỄN MINH THỦY Ion Ca có mặt loại nước ngầm Nó tồn nhiều dạng CaHC0 3, WARSTEIKER xem nhưkét-lưu chấm dút 3.1.5 Nguyên liệu (gạo) 11 Hình 3.2.1.22 17 Thùng lắng 26 Vô kho 39 CaSƠ4, hai muối ảnh hưởng trái ngược tác dụng với muối photphat malt MSSV: LT11626 Lóp: 4Giai đoạn tháng 08/1997 đến tháng 01/2001 3.1.6 Phụ gia 12thuỷ phân Hình 18 3.3 So’ TIÊU đồ quy CHUẨN trình tổ CHÁT lên men 29 LƯỢNG VÀ YÊU CẦU CỦA BIA THÀNH Thành phầnCaHC0 hóa hocthì củacómalt bảng độ chua dịch đường hoá, hiệu suất Muối hại làm giảm Để giải quyết3 phân biệt sản phấm bia Sài Gòn sản xuất Sóc Trăng sản xuất Sài CB1108L1 giảm Bảngnên Thành phần hóa 3.1.7 Mộthọc sốCông chimalt tiêu phưong pháp đánh giásáp nguyên Hình PHẨM 39 19 Máy lọc khung 34 Gòn ngày 01/01/2001 ty Bia Sóc Trăng thức nhập liệu vào trưóc công ty Bia Sài Gòn Muối CaSƠ26/QĐ-HĐỌT tịch dịchhội cháo Tác động có lợi cho trình đường làm tăng độ chua theo định Chủ đồng quản trị tổngrất công ty Rượu-Bia-NGK Việt khisố đưa vào Hìnhquyết 20 Thiết 3.3.1 Tiêu bị pha bộtchế trợbiến 12 lọc 34 chuấn ho Nam Công ty Bia Sóc Trăng đối tên thành Nhà máy Bia Sóc Trăng - đơn vị trực thuộc Hinh Malt 2+ chất 2+ Hình trình Đại hai hàng 3.2 SO ĐÒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA EXPORT 15MgS0 cao Hìnhty21 Sơ đồ quy lượng tổcủa chiết .36 bia thành phấm .39 công Bia Sài Gòn Ion Mg chúng cómạch ảnh hưởng tương tự ion* Ca Tuy nhiên hàm lượng gây vịđoạn đắng khó chịu cho bia 4Giai từ 01/2001 đến 11/2004 3.2.1 Thuyết Hình Bia 3.3.2 export .40 Yêu cầu bia thành phẩm 40 -22 Cấu tạo + hạt malt đại mạch gồm phần chính: vỏ hạt, nội nhũ phôi Năm học 2013 Năm cột mốc đáng toàn công3,nhân viên Nhàhàm máylượng Bia Sóc Ion 2001 Na tồn nướcnhớ dướicho dạng Nathể Na2SƠ caoTrăng có 2:CƠ 3, NaHCƠ Nếu minh quy trình 16có lớp vỏ 3.4.hạt: MỘT SỐ ĐỐI SINH TRONG TRÌNH LÊN hầu hếtBIẾN loại đại lượng có vỏ khoảng trấu, số loạisẽ đại mạch không đắng xây+VỎ dựng hoàn chỉnh hệ thống quản lýHÓA chất lượng theoQUÁ tiêu chuẩn ISO 1994 vị - chát khó chịu muối ănmạch với hàm 200mg/l tạo9002: vị đậm đà cho bia tố này, loại đại mạch không dùng công nghiệp sản xuất+ bia + Sơ chứcnhưng BVQI giấy chúng nhận 3.2.1.1 đồ quyđó trình tổ nấu 16 MEN 40 Ion Kcấp nước không nhiều, tác động tương tự Na o Vỏ đại mạch chia làm lớp chính: vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ alơron.17 3.2.I.2 3.4.1.Xử (Malt gạo) Quálýtrình hình thành rượu CƠ2lớp .40 o Mặt bất lợi có chứa chất màu, chất đắng chất chát Neu 3.2.1.2.1 Làm trình tạo thành sản 41 chất 3.4.2 hòa tanQuá vào dịch đường làm giảm chất lượng sảnphấm phẩm phụ .17 3.2.1.2.2 3.4.2.1 Cân nghiền nguyên liệu 41 17 Cácvà rượu bậc cao LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP HẢO SÁT QUY TOỊM SẢN XUẤT BIA *‘ TY 1IA gẢI GỎN SỐC IMÃNC Thành phần Hồ hóa-dịch 18 3.4.2.2 Các acidhóa hữu 41 %3.2.1.3 chất khô Cacbonhydrat tống số 70,0+85,0 Trân Thị Tiẽn Trần Trần TrầnThị Thị Thị Tiến Tiến Tiến Protein 10,5+11,5 FT1 _ _'A ml • m « A' Các chất vô 2,0+4,0 Chất béo 1,5+2,0 Trang Trang Trang Trang21vi iiv ii iii V3 Các chất khác 1,0+2,0 (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền ctv., 2007) Luận Văn Tốt Nghiệp Luận LuậnVăn VănTốt TốtNghiệp Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy GVHD: GVHD:Nguyễn NguyễnThị ThịMinh MinhThủy Thủy Polyphenol hops phong phú chủng loại, đa dạng cấu trúc khác tính + Khả lắng chậm chất 3.1.3.Tất Hoa houblon hợpkết chất (còn gọi thuộc Hops) nhóm ílavonoid * Đặc tính thực vật hoa hops Ngưng tụ để tạocủa thành vàphân dễ dàng polime tạo9thành polime Oligome tạo Thành phần chất oligome đắng loại thểhoá hiệnđểhình - Lên men chìm: Saccharomyce carlsbergensis thành, dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử đế tạo thành phức chất không hoà tan Vì lý + Dễ quan sát tượng nảy chồi, chồi tách khỏi tế bào mẹ trưởng thành đó, polyphenol hops dùng để loại trừ cấu tử protein khó biến tính kết lắng khỏi + Có khả lên men hoàn toàn đường trisaccharide có enzyme spectrum Lên men dịch đường đáy thiết bị, nhu cầu 02 so với lên men Ket lắng nhanh kết thúc trình lên men 3.1.4 Nhiệt độ lên menNấm thấpmen lên men * Cấu tạo nấm hình men 10 3.1.5 Thế liệu dạng hạt (gạo) Các loại ngũ cốc dùng đế thay the malt đại mạch hạt gạo, ngô, kê hạt sử Hình Hops cao Hình Hops viên dụng trạng thái chưa nảy mầm đưa vào chế biến dạng bột nghiền mịn, phối trộn với bột malt, khả thay the malt đại mạch sản xuất bia gạo dùng nhiều Vì Hình Các hợp chất đắng hoa hops * ưulượng điểm tinh sử chế9.proterin phẩm hops Hình Hoa hops gạo có hàm bộtdụng cao, mức vừa phải chất béo cellulose giới hạn (Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009) • Giảm hao phí chất đắng thời gian bảo quản Hoa hops (hình 6) có tên khoa học Humulus lupylis, thuộc họtưởng dây leo, thấp Với số này, nói rằng, gạo loại nguyên liệu lý chosống việc lâu sảnnăm xuất(30bia • Lược bỏ đắng hệtrung thốngbình thiết10-15m bị lọc bãHiện hoa cácthế nhàgiới máyđang bia trồng 100 giống hoa 40 năm), có chiều cao(humulon) ■ a acid Sử dụng nguyên liệu thay nhằm mục đích: hops• khác có hoa đực hoa cáihoublon, riêng biệt, sản xuất bia sử dụng kiệm chí bảovà quản vận chuyển ỞTiết giai đoạnHops đunphí dịch đường với hoa cáctrong hợp chất humulon không trựchoa tiếpcái hoàchưa tan Hạ giá thành sản phẩm thụ phấn • Tăng sử dụng hữu ích củagian chấtlàđắng cácđồng cấu tử khác, đồng giảmchất bớtđồng mà chúng phải trải hệ quasốmột giai đoạn trung trình phân hoá Sauthời Hình 10 Tếsản nấm men cấu tửtan bấtđược lợi.bịthu phân hoà thuỷhoạch phân thành cácsẵn có chín độ đắng cao hon nhiều hợpHoa Hops bào đạt độ kỹ thuật, cánh hoa so từ với màucác vàng - Tận dụng nguồn liệuvào dồi tháng có.phẩm chất nguyên thuỷ xanh, chuyến sang màu vàng hoa cao Khi cánh hoa2ởBảng trạng2:thái đóng kín hoàn toàn, bên Thành phần hóa hops thếđó hảng - *Hình Tăng cường độ bềnhọc keo cầu, hình bầu dục, hình trứng, kích thước 4-7 pm,vàng, hoặcrất 10dẻo, pm, sinhlàsản chồi.hoa có cánh hoa, đặc biệt nhị hoa xuất hạt màu hạt nảy lupulin, |3 - lượng acid đắng (lupulon) -■ Hàm tử tanin gạo thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất Thành phầnprotein hóa họccao củaphân houblon (tính theotrong % chất khô) mùi- thơm rấttạo mạnh, sắclupulon nhưngphần dễ chịu Những hạt chất tinh dầu gồm nhũng thành chủ sau: vách tế sinh bào, màng tếđắng bào chất, tế bào SoCấu với humulon đắngyếu hon nhung lại có tính kháng khuân cao hon.thơm Lupulon lượng bia chất hoa hops dễ dàng hòa tan ete, methanol, khả hòa tan nước, dịch đường lupulon +Sản Vách tếbia bào: cấu tạovàtừsáng nhiều thành phần khác đócũng chủ yếu glucan protein, nhẹ màu bia xuất hoànTrong toàn bang malt thấp-*hơn rấtxuất nhiều với humulon đun sôi vớisản dịch đường, lupulon bị đồng phân hóa sau Vai trò củasohoa hops trongKhi sản xuất bia lipid vàbịmột số cắt thành phần nhỏ kitin, Neu volutin Thành phần hóanhung học thể bảng 3.chậm phân với tốckhác độ bị oxy hóa lupulon chuyển thành hulupon, vịdài đắng dịu cho bia +Tạo Màng tế bào chất: có cấunhựa tạo chủ yếu lipoprotein, vai trò điều phản•Bảng ứng kéo hulupon sẽnằm polyme hóatếvàbào, trở thành mềm vàlàsau nhựagiữ cứng Thành phần củasát gạovách hòa vận chuyến chất dinh dường cho tế bào •■ Tạo bia có hương thơm đặc trưng Nhựacho mềm + Te bào chất cótạo mạng lướibọt nội đường vị trí enzyme nhau, đảm Khả tan nhựa mềm vàochất dịch caonhiều hệ p -thống acid đắng, khác chúng tạo • Làm tănghòa khảgồm giữ bảo chuyến vật chất cho tế bào cấu tử khác máy golgi, riboxom, không lực cho bia Thành phần Tỉ vận lệđắng Làm tăng độchất bền có keonhân ổnchứa địnhthông sản phẩm bào.•■ (% Trong tế bào tin di truyền cho tế bào thành phần liên quan ) Nhựa cứng Nước 11*13 trình sinh tổng hợp sinh sản bào.dạng Năng cung viên, cấp cho tế cao bào qua * Các clạng hops sử dụng sán xuấttếbia: sấylượng khô, hops hops Không hòa tan nước dịch đường Chúng bị thải theo cặn lắng Chất đắng 15*21 phản Nhà ứng máy xảy Sóc cũngTrăng nằm tế bào Ngoài có hạttrình glycogen, hạt mỡ dự Bia Sài ty Gònđang sử dụngchất loại hopsratrong quy công nghệ: hops trữ chất dinh dưỡng cho tế bào > 2,5*6 Tinhviên dầu thơm Polyphenol cao hops Nấm men sử dụng công sản bia, xuất bia làsệt loài vi sinh đơnphẩm bào thuộc Có tác dụng tạo biatrong mùivịthơm đặc dạng nhẹ dễHops chịu cho bia + Hops caođược (hình 7)cho cung cấp đắngnghệ dịutrung, cho caovật sản giống trích Tinh dầu thom 0,3*1 Saccharomyces, gồmhữu có nấm men chìm nấm men nối: ly dung môi Thành phần: gồm 103 hợp chất khác Chủ yếu xenton, este acid Là chất lỏng (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền ctv., 2007) Protein 15*21 -+ suốt Lên men nối: Saccharomyces cerevisiae màu vàng nhạt không màu Dễ hoà tan rượu etylic nông độ cao Tinh dầu Hops viênđắng (hình 8) tạo mùi thơm đặc trưng cho bia dạng viên nhỏ màu xanh > Chất Cellulose 12*14 + Khó quan sát tượng nảy chồi, chồi không tách khỏi tế bào mẹ trưởng thành, thơm bay nhanh nhiệt thường thường kết chuổi -Polyphenol Vaithành trò thành phần chính: Chất khoáng > 5*8 + Chỉ có khả men 1/3có đường trisaccharide +Vai Chất hợp hoạt tính sinhcao họcphân cao, tử tạorarakhỏi sức cân mặt giúp trò:đắng kết lắng lên loại bởchất hợp chất protit dịchbề đường Làmcho ổn bia định Các hợp chất 26*28 + Lên men bề mặt, cần nhiều có khả giữ bọt lâu thành phần tăng độ bền keo bia khác % chất + Cókhô khả ức chế vi sinh vật mạnh, chúng có tính kháng khuấn cao Carbonhydrate chung 85+90 nhờ làm tăng độ bền bảo quản cho bia thành phẩm FT! _ _'A ml • m • A' Trân Thị Tiẽn Trần Thị Tiến Trang 10 Trang 897 GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Luận Văn Tốt Nghiệp Các họp chất chứa 5+8 Độ sạch: tỉ lệ tạp chất, hạt gãy vỡ Tỷ lệ cho phép 0,5% hạt gãy vỡ, 1% tạp nitơ Chất béo chất khác 0,2+0,4 + Acid lactic: tạo môi trường pH thuận lợi đế enzyme amylase hoạt động, đồng thời hạ Nước pH 13+14 * môi lýtrường học xuống điểm đắng điện để kết tủa protein + Acid sulfuric: cho vào nồi gạo tạo pH môi trường thích hợp cho enzyme a, ị3KhốiThông lượng số hectolit nằm giới hạn 45-60 kg amylase có malt lót hoạt động, giúp tăng khả thủy phân tinh bột Độ cứng (°F)s cố chai, sau nhãn vàolên hai.men Máy in lên nhãn chai ngày xuấttếvàbào hạnnấm sử biến đôiđóchính quádán trình *Các Rửa chai + Giai đoạn hút chân không: vào máy chiết, chai hệ thống hút chân không loại bỏ men đảm bảo an toàn tuyệt đốichất cho bia dụng chai bia đó, khỏi máy dán nhãn phần nắp chai phun date Phun date xong Sinh học: sinh sản, trao đổi nấm men Nấm men chuyển hóa phần lớn đường Sau rã pallet chai rỗng gắp lên băng tải đến máy rửa Nhò' cấu nạp, chai không khí bên chai kiếm tra lần cuối nhằm loại chai không đạt yêu cầu dán nhãn, kết thúc trình hoàn giỏ vào thiết bịthành lọc tinh, sautải đóvận thấu qua chỉ(aldehyde, baochai quanh cácngâm ống cấu vào Bia dextrin bậc thấpchai etanol, C0 chuyển sản phâm phụ ester, acid(được hữubộcơ, thấm đẩy chứa băng Khi vàolớp máy rửa, sơ lầnrượu 1tạo + Giai đoạn tạo áp suất đối kháng: sau hút chân không, C0 đưa vào chai tạo áp suất thiện sản phấm 2loại sợi polypropylen với kích thước lỗ lọc khoảng 3pm) nhằm bỏ cặn mịn, PVPP bật cao ) nhiệt độ (35-40°C), lần nhiệt độ (55-60°C) cân bằngmen với bể bia máyđục chiết sót nấm chứa 1các số hợp chất trao gây mờ chotrao bia đổi chưa loại bỏ hết nitơ, trao đổi lipid, Hóa sinh: trình đối glucid, 3.2.1.22 Vô két-lưu kho Sau ngâm sơ bộ, chai ngâm tiếp trongcác bế hợp chứachất xút NaOH với nồng độ 2,5 - 3% nhiệt độ 75học: - 85°c Hóa tác dụng acid him rượu tạo ester Hóa lý: hòa tan C02 vào dịch nhà Chỉ tiêu kiếm soát tiêu chuấn Tiêu Giá trị mong muốn Mức chấp nhận chuẩn Độ hoà tan biểu kiến (°plato) 2,06 - 2,35 2,1 - 2,5 Trần Trần Thị Thị Tiến Tiến Độ hoà tan nguyên thủy (°plato) 11,25 - 11,55 11,4 11,1- 11,7 Độ cồn (%v/v) 4,8- 4,9 4,7 -5,1 35 Trang 37 38 34 Trang 36 33 32 Độ màu (EBC) 6,5 - 7,5 6,5 6-8 Độ đắng (BU) 20 -22 21 18- 24 Độ chua (ml NaOH 0.1N/10ml bia) 1,4 -1,6 1,5 1,3 -1,7 Hàm lượng CO2 hoà tan (g/1) 4,8 -5,5 4,5 -6 Ari chai (ml/chai) [...]... Khitếgần quá trình việcthu tăng không tiến trình trong lên men Tiêu chuấn bia sau khi lên men phụ thế hiện bảng 12 dùng lại nócho hạncấy chếmen đượctank quátiếp trìnhtheo oxy hóa và làm tăng độ bền cho bia Bảng 12: Tiêu chuẩn bia sau khi lên men phụ to ảnh * > Các Hàmyếu lượng oxyhưởng đến tiến trình lên men * Chất lượng của nấm men sản xuất (NguồnHàm : Cônglượng ty bia oxy Sài Gònhòa Sóc tan Trăng) trong... thanh bia đã lọc có chứa, hạt PVPP sẽcấp nằm trênchai, bềchính mặt lọc Khiphẩm bia được phần Mục đích: tạocác mỹđóng quan, cung thông tin về băng sản trùng trước khi chiết bia trùng polyphenol sẽtyliên kết Gòn- Sóc với PVPP và giữ lại Quá trình thực hiện: (Nguồn: Công bia Sài Trăng) Quá trình thực hiện: chai bia ược qua máy sẽ được, quét keo dán lên chai tại 2 vị trí là thân chai Các giai đoạn chiết bia: ... hops Hình 22 Bia export Qua thời gian thực tập ởlàm nhà máy bia Sài Gòn -men; Sóc Trăng không những được tìm nhiều hiểu quy không còn tiếp xúc với bia và ngưng quá trình lên nếu nấm men kết bông không thì chất-bay hơi như H S 2 Quá trình hình thành rượu bậc cao: - công Baonghệ bì: đóng trong thủy màu nâu, 20 chai/két nhựa trình mà và còn họcchai hỏi đượctinh nhiều kinh nghiệm của các cán bộ, công nhân... độ và Sựmen tạo chính thành Sự cáckhử sảndiacetyl phẩm phụ áp suất, hàm lượng cồn và chất hòa tan của giai đoạn lên men phụ pH (Nguồn:Ngoài Công tynhững bia Sài sản Gòn- phẩm Sóc Trăng) chính tạo thành khi lên men chính, còn có một số chất khác cũng 3.4.2.5 Các họp chất lưutròhuỳnh được hình thành và đóng một vai quan trọng trong quá trình hình thành mùi vị của bia Nấm men sinh ra các họp chất lưu huỳnh... rơi đúng vào vòi chiết, bia sẽ tự động rót vào chai trong Thời dịch bia, giá tr bia, cảmgây quan polyphenol trong đục biaHình cho bia So' đồmáy quyquay, trìnhvà tổ khi chiết giantăng thanh lúc vào thanh trùng đến ra hết khỏimột máyvòng hết theo quy định của từngtrùng loại của bia. một Lúcchai này bia chaitừ21 vẫn tiếp tục quaylúc gần Làm đầy lọc đĩa bằng nước lạnh 2°c Trong quá trình làm đầy, bơm PVPP... lên có vị bơ gây cho bia có hương vị xấu Diacetyl được tạo ra từ sản phẩm trao đối trong giainấm đoạnmen lên và men thành phần bia cótăng khảvà năng tạo bọt tốtvào và 2 là men.của chất hoàphụ tan C0 vào bia Trong quáchính trìnhcua lên bia, men,giúp diacetyl sẽ giảm dần cũng là chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong bia Độ hoà tan C0 phụ thuộc vào nhiệt độ, 2 cuối3.4.2 quá trình lên phụ thuộc... bậc cao đều kiện sản xuất, sản xuất đặccao biệtthìlàhàm quá lượng trình đường hóalên và lên -cho Chủng sản bia export (hình 22) chỉ những bóng rấtphẩm: nhỏ, mịn màu trắng, sau sầm dần bọt Hợp lun hợp chấtvà luư hình thành trongchịu giaicho đoạn lênPhần men lớn chính một gâygồm biachất có loại mộthuỳnh: mùi vịCác khác nhau hầuhuỳnh như đều gây vị thô khó bia cáclàrượu Trong quá 4,9% trình thể đường... men luôn ở trạng thái hoạt động, do đó 2.3.1.11 So’ đồdiễn quy trình tổchóng lên Cường độ khuấy đảo diaxetyl và các sản phấm bậc haimen giảm Trong sản xuất bia tùy theo từng loại chủng men và đời tốc độ*lên men ra nhanh Cường độtổxáo lên là những yếuthông tố mạnh thúc đẩy nhanh quá men lựatrình chọn tỷ lệtrộn cấydịch giống men thích hợp Sơ đồmà quy lên men thể hiện hình 18.một Hằng ngày tiến hành kiểm... lỏng ổn định lẻo trên sản phẩm vỏ chai, phần nhãn mác được thu gom về máy ép nhãn được bố trí phía dưới máy Mục đích: pha loãng dịch bia đế đạt nồng độ cồn mong muốn, tăng lượng sán phẩm 2 Sơ đồ quy trình tổ chiết bia thể hiện hình 21 trong bia non 33rửa 5 đường 62 62 50 33 ngoài Quá theo dẫn khí của vòi chiết Mức bia trong chai được điều chỉnh bằng độ sâu của vòi trình thực hiện: bia khi saubiến khitính... khitính qua dần hệ thống lọcsự sẽ thay được chuyển qua hệ thống pha ảnh bia Quá trình thực hiện: sau qua thiết bị dán và in hạn sửđộ dụng bia chai sẽ được cho Sự tụ protein do protein Dầnnhãn tới đối nhớt trong bia non, 0 keo dẫn khí C0 ra Khi bia chạm đầu vòi này thì quá trình tự chảy của bia dừng lại và bia dượng định (máy pha bia) 2 vào kétPhần nhựa, phía mỗi két 20 máy / rủa kétcủa và cólớp được ... hồi men GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Luận Văn Tốt Nghiệp 3.2 SO ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA EXPORT Sơ đồ quy trình trình sản xuất bia thể hình 12 NGUYÊN LIỆU ị xử LÝ( MALT VÀ GẠO) ị— Phụ gia ĐƯỜNG... 12: Tiêu chuẩn bia sau lên men phụ to ảnh * > Các Hàmyếu lượng oxyhưởng đến tiến trình lên men * Chất lượng nấm men sản xuất (NguồnHàm : Cônglượng ty bia oxy Sài Gònhòa Sóc tan Trăng) dịch đường... (Nguồn: Công ty bia Sài Gòn- Sóc Trăng) ipp ::r 11 ~ «hãiphâm 430ml ' bia sử dụng rộng rãi Việt Nam thê hình 10 > Một sôEsàn «