>ĩ ĩ& TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM HUỲNH QUỲNH NGÂN MSSV: LT10027 I KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN KEM KHÓM I V V Ạ Ì V V Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM I * v Ạ Cần Thơ, *1 ri >=^2>+ >I< ăấ$p^ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG 11 ¥ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN KEM KHÓM I V V i wm Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: HUỲNH QUỲNH NGÂN MSSV: LT10027 LỚP: CB1008L1 PGS.TS NGUYỄN MINH Cần Thơ, Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN KEM KHÓM” sinh viên Huỳnh Quỳnh Ngân thực hội đồng chấm luận văn thông qua PGS TS Nguyễn Minh Thủy Giáo viên hướng Giáo viên phản nă Cần Thơ, ngày tháng Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trước tiên em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy người trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài, cô hết lòng hướng dẫn, cung cấp nguồn tài liệu, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu để hỗ trợ, giúp đỡ, để em thuận lợi tiến hành hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phấm tận tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em suốt thời gian em học trường Xin gửi lời cảm ơn đến anh, chị bạn thực đề tài phòng D101, người nhiệt tình giúp đỡ nhiều để hoàn thành đề tài Cuối xin kính chúc thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, anh chị ban nhiều sức khởe gặt hái nhiều thành công tương lai Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học cần Thơ TÓM LƯỢC Kem khóm sản phẩm tương đổi mới, chế biến từ khóm nhầm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho khóm, nghiên cứu dựa sở khảo sát ảnh hưởng độ chín nguyên liệu (độ chín 1-^4), tỷ lệ phối chế thành phần kem (tỷ lệ khórmchanh dây (90:10, 85:15, 80:20 w/w), tỷ lệ đường (17^-23%), tỷ lệ sữa:dầu ăn (45:55, 50:50, 55:45 w/w)) biện pháp xử lý nhiệt (70H-90°C) dung dịch nước khóm đến chất lượng dinh dưỡng giá trị cảm quan kem khóm Ket nghiên cứu cho thấy khóm độ chín 2, tỷ lệ khómxhanh dây 80:20, nhiệt độ xử lý nước khóm 70°c tỷ lệ sữa:dầu 50:50 cho sản phấm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT MỤC LỤC Trường Đại Học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT PHỤ LỤC Trường Đại Học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT DANH SÁCH BẢNG Trường Đại Học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT DANH SÁCH HÌNH Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Khóm trái nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng giá trị lượng cao Khóm trồng rộng rảiLuận khắpvăn nơitốt giới Ớ Việt khóm nghiệp đại học khóaNam K36LT Trường Đại Học cần Thơ trồng phố biến trãi dài tù’ Bắc đến Nam Ớ đồng sông Cửu Long khóm trồng nhiều Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang Đây loại trái có giá trị kinh tế cao giá trị dinh dưỡng khóm có giá trị cảm quan tốt với mùi thơm mạnh, có vị ngon chua vừa phải, lại màu sắc đẹp từ thịt đến bên Ngoài khóm loại trồng kén đất, chịu phèn, chịu đất nghèo dinh dưỡng thời gian trồng đến thu hoạch nhanh Do mà khóm ý nhà nước đầu tư phát triến Khóm việc dùng ăn tươi, khóm sử dụng đế chế biến công nghiệp Các sản phẩm từ khóm không tiêu thụ nước mà xuất nước Do mà nhiều nhà máy chế biến khóm xây dựng đưa vào sản xuất với nhiều sản phẩm phong phú như: khóm ngâm nước đường, khóm sấy, nước khóm cô đặc, nước khóm ép, mức khóm, dùng khóm làm nhân bánh, mức đông Ngoài đế tăng thêm phong phú đa dạng sản phấm từ khóm, kết hợp khóm với loại trái khác đế tăng thêm hương vị cho sản phẩm.Trong kem khóm nhũng sản phẩm với nguồn nguyên liệu sử dụng khóm chanh dây, sản phẩm tương đối mới, quy trình chế biến biến đối lý hóa trình sản xuất nhiều điều chưa rõ Do việc tìm hiều làm rõ biến đối cần thiết trình chế biến kem khóm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Lựa chọn độ chín khóm tỷ lệ phối chế thành phần kem thích hợp nhất, để kem thành phẩm có chất lượng cao CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU KHÓM 2.1.1 Giói thiệu khóm Khóm (dứa) loại than thảo lâu năm Thân trụ gọi “gốc Lá khóm mộc thân theo hình xoắn ốc, phiến dày, bề ngang hẹp dài, không cuống, mặt lưng có lớp phấn trắng lớp sáp, rìa có gai hay gai phụ thuộc vào giống dứa Hoa gồm có đài, cánh hoa, nhị xếp thành vòng, nhị có tâm bầu hạ, cánh hoa màu xanh, đỏ tía, gốc có màu trắng nhạt mặt cánh hoa có nhiều vảy Quả khóm loại kép 100-150 đơn hợp lại thành Hình dáng mắt (các đơn) thay đối tùy thuộc vào giống (Đường Hồng Dật, 2003) Bộ phận ăn dứa trục chùm CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 5.1 KÉT LUẬN Trên sở kết thí nghiệm thu được, nhận thấy: Ớ độ chín 2, tỷ lệ khóm: chanh 80:20 cho chất lượng kem tốt nhất, với hàm lượng vitamin c 9.56 mg% hàm lượng acid cao cao 0.69% Nhiệt độ thời gian xử lý thích hợp cho chế biến, mà đảm bảo giá trị dinh dưỡng cảm quan cho kem thành phẩm nhiệt độ 70°c (không có thời gian giữ nhiệt), nhiệt độ, thời gian giữ hàm lượng acid cao vitamin c hao hụt Đê kem có cấu trúc giá trị cảm quan tốt lượng đường sucrose bố sung 20% tỷ lệ sữa:dầu 50:50 Ở mức tỷ lệ làm cho sản phẩm có chất lượng cao với lượng đường khử kem cao 29,26%, độ brix 39,5 có kết cảm quan cao tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm (hình 5.1) Hình 5.1 Sản phẩm kem khóm-chanh dây KIẾN NGHỊ Khảo sát tỷ lệ carrageenan bố sung đến khả ổn định dung dịch kem, tốc độ tan chảy kem thành phâm Sử dụng bơ thực vật thay cho dầu thực vật để khảo sát thay đổi giá trị dinh dường, giá trị cảm quan kem thành phâm Sử dụng sữa bột thay cho sữa tươi khảo sát tỷ lệ bố sung nước đế đảm bảo chất lượng kem thành phấm hạ giá thành sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO Luận văn nghiệp học chế khóabiến K36LT Trường Dương Thị Phượng Liên (2006) Bàitôtgiảng kỹđại thuật sữa sản Đại Học cần Thơ phẩm sữa Trường Đại Học cần Thơ Đường Hồng Dật (2003) Cây dứa kỹ thuật trồng dứa Nhà xuất Lao động Xã hội Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2003) Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam Nhà xuất Phụ nừ Hà Nội Huỳnh Thị Phượng Loan, Đoàn Anh Dũng (2008) Giáo trình công nghệ sản xuất mía đường Trường Đại Học cần Thơ Lê Thanh Xuân (chủ biên) (1998) Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống Trường Đại Học Công Nghệ Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bích Trâm, Nguyễn Thị Thu Thủy (2005) Giáo trình thực tập sinh hóa Trường Đại Học cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà (2009) Tài liệu hướng dẫn thực tập hóa học thực phẩm Trường Đại Học cần Thơ Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải (2000) Kỹ thuật trồng dứa Nhà xuất nông nghiệp Gil Mĩ, Aguayo E, Kader AA (2006), uality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage Morton J (1987), ruits of warm climates, Julia F Morton, Miami, FL Tanat Ưan-On S.M (2009), Material science examination on pineapple fruit puree and raw material Journal of Agriculture and food chemistry Trang web h ttp://vi wikipedia.org h ttp ://www n U tri tion o rg h tip ://fo ru m bas i CO m http://htx.dongtak.eu h ttp://www vba.com PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Phương pháp xác định hàm Iưọng vitamin c Luận vănpháp tốt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ Định lượng vitamin c theo phưoTig Muri đại học khóa K36LT 1.1.1 Nguyên lý Định lượng vitamin c dựa tính khử thuốc thử 2,6 dichlorophenol indophenol (DIP) Dạng oxi hóa thuốc thử DIP có màu xanh bị khử acid ascorbic có dịch chiết nguyên liệu thực vật thành dung dịch không màu Ớ điểm cân tất acid ascorbic thuốc thử màu dư thừa không bị khử có màu hồng 1.1.2 Hóa chất Dung dịch DIP 0.001 N Dung dịch acid oxalic % Dung dịch HC1 1% 1.1.3 Tiến hành Cân 5g mẫu hút 20 ml HC1 % cho vào cối sứ nghiền mịn Cho tất vào bình định mức 100 ml thêm acid oxalic 1% đến vạch 100 ml Đe yên 10 phút lọc Hút 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác đem chuẩn độ với DTP 0.00IN Mau đói chứng gồm ml HC1 % ml acid oxalic % chuẩn độ DIP 0.00IN đến có màu phớt hồng Đọc thể tích DIP sử dụng ghi nhận kết 1.1.4 Phương pháp tỉnh kết Hàm lượng vitamin c tính theo công thức X 100 X 0.088 X = v (a-b)xV -" (mg%) V2 X m Trong đó: V1: Thế tích dung dịch chiết ban đầu (ml) v2: Thể tích dung dịch đem chuẩn (ml) m: Là khối lượng mẫu (g) a: Số ml thuốc thử DIP chuẩn mẫu b: Số ml thuốc thử DTP chuấn mẫu đối chứng 0.088: Số mg vitamin c tương ứng với ml thuốc thử DIP nồng độ 0.001 N 1.2 Phương pháp xác định lượng acid toàn phần 1.2.1 Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn đế trung hòa hết acid thực phâm, với phenolphthalein làm thị màu 1.2.2 Hóa chất: Dung dịch NaOHO.lN Phenolphthalein 1% 1.2.3 Tiến hành: Cân thật xác khoảng 10 g mẫu phân tích, nghiền nhỏ, cho thêm nước cất định mức đến 100 ml đế Luận yên Sau đại đem lọc K36LT văn tốt nghiệp học khóa Trường Đại Học cần Thơ Lấy 25 ml dịch lọc bố sung giọt phenolphthalein 1% đem chuẩn độ đến dung dịch chuyến sang màu hồng nhạt Ghi nhận sồ ml NaOH 0.1N sử dụng 1.2.4 Phương pháp tỉnh kết Hàm lượng acid toàn phần tính theo công thức v 100 100//w, X = K X n —— X —— (%) 25 p Trong đó: X: Độ acid toàn phần (%) K: Hệ số ứng với loại acid, với acid citric K=0.0064 n: So ml NaOH 0.1N dùng chuân độ 25 ml mẫu thử P: Trọng lượng mẫu thử 100/25: Là hệ số pha loãng 1.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Lane-Eynone 1.3.1 Nguyên lý: Dựa vào tính khử monosaccharide định lương glucose theo phản ứng oxi hóa khử Glucose chất khử fericyanua kali chất oxi hóa Phản ứng xảy môi trường kiềm bị đun nóng 1.3.2 Hóa chất: Dung dịch HC1 đậm đặc Dung dịch NaOH 10%, 30% Dung dịch Pd(CH3COO)2 30% Dung dịch NaoS04 30% Dung dịch fehling A fehling B Phenolphthalein 1% Xanh metylen % 1.3.3 Tiến hành: Cân g mẫu cho vào bình tam giác 100 ml cho thêm vào bình 50 ml nước cất ml HC1 đậm đặc Sau đem đun cách thủy hồn hợp nhiệt độ 68-70(C phút, làm nguội nhanh xuống 20°c Trung hoà hồn hợp NaOH với nồng độ giảm dần với giọt thị màu phenolphthalein Chuyến hỗn hợp vào bình định mức 100 ml Kết tủa protein 5-7 ml Pd(CH3COO)2 30% để yên phút Loại bỏ Pd(CH3COO)2 20 ml Na2S04 30% thêm nước cất đến vạch 100 lắc đem lọc Sau pha loãng Hút 15 ml dịch lọc pha loãng cho vào bình tam giác 100 ml thêm 5ml fehling A 5ml fehling B lắc Đem đun sôi bếp quan sát màu dung dịch: Neu màu xanh fehling biến mất, nghĩa đường dư, cần pha loãng dịch lọc định phân lại Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học cần Thơ Neu màu xanh dung dịch fehling chưa biến mất, thêm từ từ lml dung dịch đường vào, đun sôi quan sát có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch không cò ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh chưa đủ đường tiếp tục thêm đường thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc thể tích tra bảng tính hàm lượng đường 1.3.4 Phương pháp tính kết quả: Bảng i: Tra đường nghịch chuyển từ lượng đường sử dụng ml mg ml mg ml mg ml mg đườn đườn đườ đườ đườ đườ đườ đườ Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học cần Thơ g g ng ng ng ng ng ng sử nghị sử nghị sử nghị sử nghị dụng ch dụn ch dụn ch dụn ch 213 156 124 15 336 24 33 42 06 204 152 121 16 316 25 34 43 8197 147 118 17 298 26 35 44 4190 09 143 116 18 282 27 36 45 19 267 183 37 140 46 113 28 7177 2136 .7 111 20 254.5 29 38 47 6 242.9 30 171 39 133 48 109 21 7166 3130 .2 107 22 231.8 31 40 49 3161 1127 .1 105 23 222.2 32 41 50 1 Hàm lượng đường khử tính theo công thức: v cixV X100 X = (%) mX1000 Trong đó: a: Số mg đường nghịch chuyến tra bảng V: Hệ số pha loãng m: Khối lượng mẫu ban đầu (g) 1.4 Phương pháp đánh giá cảm quan kem khóm Sản phẩm đánh giá theo phương pháp phân tích định lượng mô tả (QDA) thể bảng ii Bảng ii: Bảng đánh giá cảm quan kem khóm Chỉ tiêu Điể m Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mức mô tả Vàng cam đậm Vàng cam Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Vàng cam nhẹ Vàng sáng Vàng trắng sữa Mùi chanh dây nhiều Mùi khóm nhiều Mùi khóm nhẹ mùi chanh dây nhẹ Mùi khóm chanh dây nhẹ Mùi khóm chanh dây vừa phải hài hòa Ngọt nhiều, chua nhiều Chua ít, Ngọt nhiều, chua Chua nhiều, Chua hài hòa Sơ cúng tinh đá Mềm, đá nhiều Mem, đá Khá mịn, đá Mem, mịn vừa phải PHỤ LỤC 2: KÉT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Độ chín khóm tỷ lệ khóm:chanh dây đến chất lượng kem khóm 2.1.1 Hàm lượng acid sản phấm Analysis of Variance for ACID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS Trường Đại Học cần Thơ A : DO CHIN B:TY LE RESIDUAL 113298 0.037765 5.28 0.0045 358 8.5895 1201 95 0.0000 228683 0.00714633 32 TOTAL 39 (CORRECTED) Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học cần Thơ 34 Table of Squares Means Least for ACID with 95.0 Percent Confidence Intervals Upper Level 1223- 34 Co unt Mean Error stnd Lower Limit Limit GRAND MEAN 40 1.03133 DO CHIN 1.10512 0.026732 1.050 1.15957 10 67 0.026732 0.9920 1.0465 1.10095 10 47 0.9032 10 0.95772 0.026732 67 1.01217 1.01596 60.026732 0.9615 1.07041 10 07 TY LE 0.5828 90:10 0.521975 0.029888 0.4610 95 55 0.5089 85:15 0.569837 0.029888 0.630717 58 0.7662 80:20 0.705325 0.029888 0.6444 45 05 2.817 100:0 2.87874 0.029888 2.93962 86 0:100 0.48075 0.029888 0.419 0.54163 87 Multiple Tes for ACID DO Range ts by CHIN Method: 95.0 percent LSD DO Co LS 0.05862 Mean Homogeneous Groups 1-2 CHIN 0.0770077 unt *0.1474 1-3 0.0770077 10 0.95772 X *0.08916 43 0.0770077 *0.08878 10 1.01596 XX 34 0.0770077 1.0465 XX 0.03054 10 42 0.0770077 1.10512 X -0.05824 41 0.0770077 10 * denotes a statistically significant difference Cont rast Difference +/- Limits Multiple Range fo ACID by TY Tests r LE Method: 95.0 L percent TY LE S D Homogeneous Count LS Mean Groups 100:0 0.48075 X 90:10 0.521975 XX 85:15 0.569837 X 80:20 0.705325 X 0:100 2.87874 X Contrast 90:10 90:10 90:10 90:10 80:20 85:15 85:15 80:20 80:20 0:100 - 85:15 - 80:20 - 0:100 - 100:0 -85:15 - 0:100 - 100:0 - 0:100 - 100:0 - 100:0 Difference 0.047862 *0.18335 *2.35676 0.041225 *0.135488 *-2.3089 *0.08908 75 *2.17341 *0.22457 *2.39799 + /- Limits 0.0860973 0.0860973 0.0860973 0.0860973 0.0860973 0.0860973 0.0860973 0.0860973 0.0860973 0.0860973 * denotes a statistically Multi Range fo ple Tests r Metho 95.0 L d: percent S Level Count D 4100:0 3100:0 490:10 2100:0 485:15 390:10 290:10 385:15 1100:0 285:15 2 2 2 2 2 0.6002 significant difference XXX ACID by CHIN 42 VA TY LE 0.6657 XXX DO 80:20 12 0.67605 XX 85:15 22 0.68965 XX 80:20 Mean Homogeneous Groups 32 0.71115 X K36LT Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 80:20 12 0.7548 X 80:20 0.44645 X 32 2.58765 X 0:100 0.4511 X 12 2.9605 X 0:100 0.46805 X 22 2.9655 X 0:100 0.4914 XX 42 3.0013 X 0.4983 XX 0:100 Contr +/- Limits 0.5078 XXX Difference ast 0.51185 XXX 11-85 :15 XXX -0.07585 0.0943375 0.5309 90:10 0.53405 1-90 : - 1-80:20 XXX *-0.1546 0.0943375 0.5741 XXX 10 11-0:100 *-2.3603 0.0943375 90:10 10.06615 0.0943375 - 1-100:0 90:10 1-90 : - 2-90:10 0.08835 0.0943375 10 1- 2-85:15 0.0261 0.0943375 90:10 1- 2-80:20 -0.08945 0.0943375 90:10 1-90 : - 2-0 : *-2.3653 0.0943375 10 1- 100 2-100:0 *0.1088 0.0943375 90:10 1- 3-90 :10 0.0924 0.0943375 90:10 1- 3-85:15 0.0693 0.0943375 90:10 1- 3-80:20 *-0.11095 0.0943375 90:10 1- 3-0:100 *-l.98745 0.0943375 90:10 1- 3-100:0 *0.1491 0.0943375 90:10 1- 4-90:10 *0.13215 0.0943375 90:10 1-90 : - 4-85:15 *0.1019 0.0943375 10 1- 4-80:20 -0.0655 0.0943375 90:10 1*-2.4011 0.0943375 - 4-0:100 90:10 1- 4-100:0 *0.15375 0.0943375 90:10 1- 1-80:20 -0.07875 0.0943375 85:15 1- 1-0:100 *-2.28445 0.0943375 85:15 1- 1-100:0 *0.142 0.0943375 85:15 1- 2-90:10 *0.1642 0.0943375 85:15 1- 2-85:15 *0.10195 0.0943375 85:15 1- 2-80:20 -0.0136 0.0943375 85:15 1- 2-0:100 *-2.28945 0.0943375 85:15 1- 2-100:0 *0.18465 0.0943375 85:15 1- 3-90:10 *0.16825 0.0943375 85:15 1- 3-85:15 *0.14515 0.0943375 85:15 1- 3-80:20 -0.0351 0.0943375 85:15 1- 3-0:100 *-l 9116 0.0943375 85:15 1- 3-100:0 *0.22495 0.0943375 85:15 1- 4-90 :10 *0.208 0.0943375 85:15 1*0.17775 0.0943375 85:15 - 4-85:15 14-80:20 0.01035 0.0943375 85:15 Trường Đại Học cần Thơ Stnd EFFECTS MAIN Lower Upper A:NHIET Coun 30.5465 Le Mean Error Limit 15.2733 Limit 34.6 0.000 DO vel B:THOI t 19.415 6.47166 14 0.000 GR M GIAN 67 RESIDUAL 0.44119 AN E 24 7.94152 8.85553 18 D A NH D TOTAL IE O Luận23 văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Truong Dai Hoc Can The 10.4 (CORRECTED)57.903 70 9.96169 0.234839 9.46831 551 9.7995.0 9.29818Means 0.234839 8.8048 C with Table of Least Squares for VITAMIN 80 155 90 7.30673 6.8133 7.80 Percent Confidence Intervals0.234839 01 TH GI OI A 10.5 0.271169 9.45844 10.0282 979 7.9407 9.08 8.51047 0.271169 10 6 017 8.17 15 7.6053 0.271169 7.03559 501 9.84 9.2782 0.271169 8.70849 791 DO Multiple Range Tests for VITAMIN C by NHIET Method: percent LSD Homogeneous Groups Count LS significant Mean *95 denotes a statistically difference Multiple Test for VITAMIN c by DO VA THOI NHIET Range s GIAN NHIET 90 7.30673 X Met : 95.0 LSD 9.29818 X 80 hod percent Lev Cou Mean Homogeneous 70 9.96169 X Groups el ntDifference Contrast + /- Limits 905.16605 X 15 90 80 6.46365 X 0.697744 70 0.663512 10 70 *2.65496 90 90 8.2745 X0.697744 580 90 80 *1.99145 0.697744 8.40705 XX 15 809.09735 XX 10 9.2428 *70denotes a statistically significant difference.XX 15 Multiple Range VITAMIN C by THOIXX GIAN 902 Tests for 9.3227 0809.4354 XXX Method: 5709.9704 XXX 95 percent LSD 10 THOI Count LS Mean Homogeneous 7010.1247 XX Groups GIAN 58010.2529 X 7010.5088 15 7.6053 X X 8.51047 X 10 Contrast Limit s Difference +/5 9.2782 XX X 070- 70-10 10.0282 0.53845 0.783892 70- 70-15 *1.26605 Contrast Difference +/- Limits 0.783892 07070-5 0.38415 0.783892 070- 080-0 *1.51768 0.805686 0.25595 0.783892 0070 580-10 *2.42285 0.805686 *1.4115 0.783892 07080-15 *2.1018 0.783892 0-5 0.74995 0.805686 070- - 1580-5 *0.90516 *1.07345 0.783892 10 0.805686 10700- - 590-0 -0.767733 0.805686 0.783892 *1.18615 **4.0452 0.783892 10705- - 590-10 0.805686 1.6729 07090-15 *5.3428 0.783892 07090-5 *2.23435 0.783892 070- 700.7276 0.783892 10 70- 15 - 70-0.1543 0.783892 10 70- 5- 80-0.2825 0.783892 10 70- 0- 80*0.87305 0.783892 10 70- 10 - 80*1.56335 0.783892 10 70- 15 - 800.535 0.783892 10 70- 5- 900.6477 0.783892 10 70- 0- 90*3.50675 0.783892 10 70- 10 - 90*4.80435 0.783892 10 70- 15 - 90*1.6959 0.783892 10 70- 5- 70*-0.8819 0.783892 15 70- 5- 80*-l.0101 0.783892 15 70-0 800.14545 0.783892 15 70-1080*0.83575 0.783892 15 70-1580-0.1926 0.783892 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT 70- Truang Dai Hoc Can Tho MAIN EFFECTS A : TY LE DUONG B:TY LE SUA:DAU RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 243.3 78 8.818 22 3.713 81 255.9 11 2 121.689 4.40911 0.28567 425.97 15.43 o.ooo 0.0 004 Table of Least Squares Means for DUONG KHU with 95.0 Percent Confidence Intervals stnd Lower Up per Lev Co Limit Limit el unt Mean Erro GR MEA AN N 18 27.9895 D TY DUO LE NG 17 23.0635 0.2182 22.592 23.53 04 128.537 49 0.2182 20 29.0093 29.4807 04 23 31.8957 0.2182 31.424 32.3671 04 TY SUA:DAU LE 45: 27.0255 0.2182 26.554 27.49 55 04 127.805 69 50: 0.2182 28.2767 28.7481 50 04 55: 0.2182 28.194 29.13 28.6662 45 04 76 Multiple Range for DUONG TY LE DUONG Tests KHU by Method: 95.0 LSD percent TY LE LS Mean Homogeneous Groups DUONG Count 17 23.0635 X 29.0093 X 20 23 31.8957 X Contrast 17 - 20 17 - 23 20 - 23 Differen ce *5.94573 *8.83212 *2.88638 * denotes a statistically significant Multiple Range for DUONG Tests KHU by Method: 95.0 percent LSD TY LE SUA :DAU Count LS Mean 45:55 50:50 27.0255 28.2767 +/- Limits 0.666663 0.666663 0.666663 dif ference TY LE SUA:DAU Homogeneous Groups X X 55:45 Contra st 45:55 - 50:50 45:55 - 55:45 50:50 - 55:45 28.6662 Dif ference *1.2512 *-l.6407 -0.3895 * denotes a statistically significant Mult Range for DUONG iple Tests KHU by SUA:D AU Metho 95.0 d : percent LSD TY LE DUONG SUA :DAU VA TY LE Count 1745:55 172 50:50 172 55:45 202 45:55 202 50:50 202 55:45 232 45:55 232 50:50 232 55:45 Contra Differen st ce 17- 1745:55 50:50 -1.198 17- 17*-1.63215 45:55 55:45 17- 20*-6.0554 45:55 45:55 17- 20*-7.13935 45:55 50:50 17- 20*-7.4726 45:55 55:45 17- 23*-8.6607 45:55 45:55 17- 23*-10.1323 45:55 50:50 17- 23*-10.5334 45:55 55:45 17- 1750:50 55:45 0.434 17- 20*-4.8574 50:50 45:55 17- 20*-5.94135 50:50 50:50 17- 20*-6.2746 50:50 55:45 17- 23*-7.4627 50:50 45:55 17- 23*-8.93435 50:50 50:50 17- 23*-9.33545 50:50 55:45 17- 20*-4.42325 55:45 45:55 17- 20*-5.5072 55:45 50:50 17- 20*-5.84045 55:45 55:45 17- 23*-7.02855 55:45 45:55 17- 23*-8.5002 55:45 50:50 17- 23*-8.9013 55:45 55:45 X +/- Limits 0.666663 0.666663 0.666663 differenc e TY LE DUONG VA TY LE Mean Homogeneous Groups 22.120 X 23.318 XX 23.7521 X 28.1753 X 29.2596 X 29.5925 XX 30.7808 X 32.2529 X 32.6535 X + / - Limits 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 1.42835 [...]... chín của khóm và tỷ lệ phối chế thích hợp 3.2.1 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học cần Thơ Hình 3.3 Các độ chín của khóm Thí nghiệm 2: Kháo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt nước khóm đến chất lượng kem thành phẩm Mục đích: Chọn ra nhiệt độ và thời gian xử lý dung dịch nước khóm thích hợp đế ức chế được enzyme mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm Chuân bị mẫu: Khóm chín... nhất là 0,71 Khóm: chanh dây 90:10 Khóm: chanh dây 85:15 Khóm: chanh dây 80:20 ga Khóm Chanh dây Hình 4.1 Sự thay đối hàm lượng acid theo độ chín khóm và tỷ lệ khóinrchanh dây Trong rau quả, hàm lượng acid có vai trò quan trọng trong hoạt động của quá trình hô hấp và các hoạt động sống khác của rau quả Ó khóm hàm lượng acid luôn biến động trong quá trình tăng trưởng đặc biệt là trong quá trình chín... của khóm khi sử dụng cho quá trình chế biến đã thế hiện rõ sự khác biệt về hàm lượng vitamin c trong thành phẩm 25 Khóm: chanh 90:10 Khóm: chanh 85:15 Khóm: chanh 80:20 Khóm Chanh dây Hình 4.2 Sự thay đổi cùa hàm lượng vitamỉn c theo độ chín khóm và tỹ lệ khóm: chanh dây Luậnkhác, văn tốt nghiệp học khóa K36LT Trường Đại Học Thơ Khóm cũng như những loại quả hàm lượngđại vitamin c trong quả sẽ biến. .. bã khóm để làm nguyên liệu sản xuất bromelin 2.1.4 Công dụng của khóm Khóm là loại quả có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao do đó khóm được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác Sản phẩm từ khóm cũng rất đa dạng: đồ hộp, rượu, giấm, nước ép, nước cô đặc, làm bột dứa dùng cho giải khát Sản phẩm phụ của chế biến khóm có thế được lên men làm thức ăn gia súc Ngoài quả, lá khóm. .. phẩm kém chất lượng Do đó cần xừ lý nhiệt nước khóm trước khi phối chế với sữa đế ức chế enzyme bromelin Tuy nhiên nhiệt độ và thời gian xử lý sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của kem khóm, do đó việc lựa chọn mức độ xử lý đế dảm bảo chất lượng cho kem khóm là rất quan trọng 4.2.1.Ánh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nước khóm đến hàm lượng acid trong sản phẩm Bảng 4.5 Hàm lưọng acid (%) trung... thì đường khừ cũng tăng đến 30,78% Khi xem xét khả năng ảnh hưởng của tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa:dầu đến sự thay đổi của đường khử trong sản phẩm thì thấy cả hai tỷ lệ này đều có ảnh hưởng lớn đến lượng đường khử trong kem khóm Ket quả thể hiện ở bảng 4.12 thì các tỷ lệ đường và tỷ lệ sừa:dầu khác nhau cho kết quả khác biệt có ý nghĩa Bảng 4.10 Hàm lượng đường khử (%) trong kem khóm theo tỷ lệ đưòng và... hợp với khóm tạo sản phâm kem có màu và mùi tốt Tuy nhiên chanh dây có hàm lượng acid cao nên khi bố sung càng nhiều thì acid sản phẩm sẽ càng cao, làm tăng độ chua cho sản phẩm tạo vị kém 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ xử LÝ NƯỚC KHÓM ĐÉN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM KHÓM Enzyme bromelin trong khóm có khả năng làm biến tính protein trong sữa và làm cho sản phẩm kém chất lượng Do đó cần xừ lý nhiệt nước khóm trước... trong quá trình tăng trưởng đặc biệt là trong quá trình chín Cũng nhưng các loại rau quả khác khi chín hàm lượng acid trong khóm giảm dần do sự gia tăng các chất hòa tan, ngoài ra acid còn mất đi trong quá trình tổng họp các chất màu, mùi khi quả chín (Nguyễn Minh thủy, 2010) Tỷ lệ phối chế giữa khóm và chanh thì có sự ảnh hưởng khá lớn đến hàm lượng acid trong sản phẩm (hình 4.1) Hàm lượng acid của sản... bằng chương trình Microsoft Excel và chương trình thống kê Statgraphics 3.1 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín và tỷ lệ khóm: chanh dây đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp của khóm và chanh dây, đồng thời lựa chọn độ chín tốt nhất của khóm để sản phẩm tạo thành có mùi vị, màu sắc đạt giá trị cảm quan cao Chuẩn bị mẫu: Chọn khóm độ chín... phẩm có nguồn gốc tù’ bơ và phomat, chủ yếu dùng làm tăng độ đặc và cải tiến cấu trúc thực phẩm ứng dụng của carrageenan: Các sản phẩm thịt như: Thịt hộp gia cầm chế biến sẵn, xúc xích, thịt bò muối, xúc xích Đức, thịt gà giò chế biến, thịt lợn xông khói Làm tăng kết cấu sản phâm, dễ cắt lát, tăng cảm giác ngon miệng, tăng khả năng giữ nước trong quá trình chế biến, tăng hiệu suất, ổn định hóa hệ nhủ ... NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG 11 ¥ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN KEM KHÓM I V V i wm Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên... PGS.TS NGUYỄN MINH Cần Thơ, Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN KEM KHÓM” sinh viên Huỳnh Quỳnh Ngân thực hội đồng chấm luận văn thông... văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học cần Thơ TÓM LƯỢC Kem khóm sản phẩm tương đổi mới, chế biến từ khóm nhầm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho khóm, nghiên cứu dựa sở khảo sát ảnh hưởng