TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ HOÀNG TRINH MSSV: LT10053 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH VÀ HACCP TRÊN QUY TRÌNH TÔM sú PUD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN TRỌNG NHÂN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Cần Tho, ĐẠI HỌC CẦN THƠ LuậnTRƯỜNG văn tốt nghiệp KHOA NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC & PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ĐIÈU KIÊN AN TOÀN VẼ SINH VÀ HACCP •• TRÊN QUY TRÌNH TÔM sú PUD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN TRỌNG NHÂN Giáo viền hướng dân PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Sinh viên thưchỉên Nguyễn Thị Hoàng Trinh MSSV: LT10053 Lóp: CNTP K36LT Cần Tho, Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 Trường Đại học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh và HACCP trên quy trình tôm sú PUD đông IQF tại Công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân” do sinh viên Nguyễn Thị Hoàng Trinh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hưóng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Chú tịch hội đồng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên Người viết Nguyễn Thị Hoàng Trinh Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực tập tại Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) thủy sản Trọng Nhân, nhờ sự tận tình giúp đỡ của quý công ty và sự quan tâm chỉ dẫn của quý thầy cô đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế với công nghệ sản xuất và có cơ hội mở rộng thêm nguồn kiến thức mới Qua thời gian thực tập tại công ty đã giúp em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học ở lớp và ứng dụng những kiến thức đó vào thực tiễn, em đã tiếp thu và học hỏi nhiều kiến thức thực tế về công nghệ sản xuất cũng như các trang thiết bị về hệ thống lạnh của công ty Trước hết, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Mười, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Công ty, các anh chị phòng vi sinh, Ban Điều hành xưởng, các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành bài thực tập Tuy nhiên, sự hiểu biết của bản thân em còn hạn chế nên bài báo cáo của em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót; vì vậy rất mong được sự đóng góp ý kiến các thầy cô, quý công ty và các bạn đế bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực hiện Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 TÓM TẮT Trường Đại học cần Thơ Nguyễn Thị Hoàng Trinh Hệ thong được xem là hữu hiệu nhất đê có thê vừa đảm hảo an toàn vừa đảm hảo chất lượng cảm quan của sản phâm thủy sản là hệ thông phần tích môi nguy và điềm kiêm soát tới hạn (HACCP) Hiện nay, có nhiều nhà máy chế hiến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thông quản lý chất lượng này Việc áp dụng hệ thong HACCP ở các nhà máy chế biến là một vẩn đề khó khăn, bởi vì nó bị chi phoi bởi nhiều mặt: trang thiết bị, cơ sớ hạ tầng, trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính Khảo sát hệ thống HACCP không những giúp bản thân hiêu biết thêm quy trình chế biên, hiêu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu đến thành phàm của xỉ nghiệp Ngocù ra, cũng giúp bản thân có thêm hiêu biết về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiềm soát chất lượng thực phàm theo hệ thong HACCP của xí nghiệp Việc khảo sát hệ thong HACCP và thu thập sổ liệu được thực hiện tại công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân trong thời gian thực tập có thê kết luận rằng: xí nghiệp kiêm soát được chất lượng sản phàm theo tiêu chuản HACCP, sản xuất sản phấm an toàn và đảm bảo chất lượng Tuy nhiên vân còn thiếu sót cần khắc phục kịp thời đê sản xuất ra sản phâm cỏ chất lượng tốt hơn Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 MỤC LỤC Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 DANH SÁCH BẢNG Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG 1 TÓNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nằm ở phía tây biển Đông, với bờ biển dài hơn 3.200 km và hệ thống sông ngòi kênh rạch chằng chịt Hơn nữa, nước ta lại nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới nên nguồn lợi từ thủy sản vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều loại tôm Do vị trí địa lý thuận lợi, thiên nhiên uu đãi nên việc nuôi trồng thủy sản gặp rất nhiều thuận lợi; trong đó: tôm sú, tôm thẻ là những loài tôm đang có giá trị xuất khẩu mạnh Các loài tôm này đang được nuôi nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long và là nguồn nguyên liệu phong phú cho các nhà máy chế biến thủy sản Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng cũng ngày càng cao Đe thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, các sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra không những phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao mà còn phải hợp vệ sinh và tiện lợi Nắm bắt được những nhu cầu trên, công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân đã ra đời Sản phẩm chính của công ty là tôm đông lạnh xuất khấu Nhờ áp dụng kỳ thuật lạnh đông và áp dụng nghiêm ngặt hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, cùng với sự nỗ lực lao động sáng tạo của đội ngũ lao động trẻ cùng với máy móc hiện đại, công ty đã nhanh chóng tạo được uy tín trên thị trường và sự tin cậy đối với nhiều khách hàng khó tín 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh và HACCP trên quy trình tôm sú PUD đông IQF tại công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân Bảng 8: Bảng phân tích mối nguy Mối Công Các mối nguy ngu đoạn y chế có biến đán g kể hay (1) (2) (3) Tiếp Sinh học: c nhân - Vi sinh vật gây nguyê bệnh hiện hữu n trên nguyên liệu liệu Đây có phải là CCP khôn g (6) Diễn giải quyết định ở cột(3) Các biện pháp phòng ngừa có thế được áp dụng (4) (5) - Nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, trong quá trình bảo quản và vận Các công đoạn sau K như rửa, nấu chín trước khi ăn sẽ làm giảm bót hay loại trà - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hỏa học: - Dư lượng các họp chất độc hại (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật) - Dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố K K - Kiểm soát bằng GMP - Kiểm soát bằng SSOP c c Có trong môi trường khai thác - Người nuôi sử dụng trong quá trình nuôi tôm Chỉ thu mua c nguyên liệu trong vùng khai thác trong chương trình giám sát và cho phep thu hoạch của cơ quan chức năng - Chi nhận lô c nguyên liệu khi có giấy bảo đảm của người nuôi cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh 0 , Sinh hoc: Rửa 1 • + Nhiễm vi sinh vật K Kiểm soát bằng SSOP gây bệnh Sơ chế Sinh + Nhiễm vi sinh vật K Kiểm soát bằng SSOP gây bệnh + Vi sinh vật gây bệnh phát triển + Vi sinh vật gây K , & J K Kiêm soát băng GMP bệnhKiểm phát soát triên.bằng GMP Hoá học: Hóa học: không Vật lí: r- Mãnh kim loại có thê nA V rr + Mãnh kim loại c 1 _ _ _ -Công đoạn rà K nhiễm từ mũi dao trong kim loại sẽ loại trừ quá trinh rút tim hết mãnh kim |oại trong sản phẩm Rửa 2 Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh K + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Hoá học: Dư K lượng Chlorine Phâ n cỡ Kiểm soát bằng SSOP Kiêm soát băng GMP Kiểm soát bằng GMP và SSOP Vật lý: không Sinh học: K Kiểm soát bằng SSOP + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Kiêm soát bằng GMP + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hoá học: không Vật lí: không Rửa Sinh học: 3 + Nhiễm vi sinh K vật gây bệnh Kiểm soát bằng SSOP + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Kiểm soát bằng GMP Hoá học: Dư K lượng Chlorine Vật lí: không Kiêm soát bằng GMP và SSOP Xử lý phụ gia Phâ n mà u Sinh học: K Kiểm soát bằng SSOP + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Kiểm soát bằng GMP + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hoá học: không Vật lí: không Sinh học: + Nhiễm vi sinh K vật gây bệnh Kiểm soát bằng SSOP + Vi sinh vật gây Kiểm soát bằng GMP K bệnh phát triển Hoá học: không Vật lí: không Rửa Sinh học: 4 K Kiểm soát bằng SSOP + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Kiêm soát băng GMP Hoá học: Dư K lượng Chlorine Vật lý: không Kiêm soát băng GMP và SSOP + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Cấp Sinh học: đôn K + Nhiễm vi sinh g IQF vật gây bệnh + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Hoá học: không Vật lý: không Cân Sinh học: K Kiểm soát bằng SSOP + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Kiểm soát bằng GMP + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hoá học: không Vật lí: không Mạ băn g, vô túi PE Sinh học: + Nhiễm vi sinh K vật gây bệnh + Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Hoá học: Dư K lượng Chlorine Vật lí: không Kiểm soát bằng GMP và SSOP Rà kim Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật K gây bệnh Trong + Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hoá học: không Sản phẩm ở nhiệt Vật lí: mãnh kim loại có thể còn sót trong sản phấm độ thấp Kiếm tra máy rà c Đóng Sinh học: thung + Nhiễm yị sinh vật K gây Có thế bệnh còn sót mãnh kim |oại nhãn kim loại trong thân tôm + Vi sinh vật gây bệnh phát triên Hoá học: không Vật lí: không Trữ Sinh học: đong + Nhiễm vi sinh vật K xuất , ! gây bệnh xưởng + Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hoá học: không Vật lí: không Bảng 9: Bảng tổng họp xác định điểm kiểm soát tói hạn (CCP) Công Mối nguy CHI CH2 CH3 CH4 cần đoạn được (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) chế kiểm biến soát Tiếp Sinh học: nhận Vi sinh Có Không Có Có vật gây bệnh nguyên hiện liệu diện trên nguyên liệu Hóa học: - Dư lượng các hợp chất độc hại (kim loại - Dư lượng thuốc sinh, độc tố Vật lí: Mảnh kim loại CCP (C/K) Không Có Không Có Không Có Có Không Có Không Có Có Có Không Không Có Không Có Có Có Không Có Có Không Sơ chế - Vật lý: mảnh kim loại Có Không Rà kim loại - Vật lý: sót mảnh kim loại Có Có Có Bảng 10: Bảng thiết lập các giói hạn tói hạn Mối nguy CCP Tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng các hợp chất độc hại (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật) Dư lượng thuốc kháng sinh Sulfite Mảnh kim loại còn sót lại Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Dò kim loại Giới hạn tới hạn Dựa vào bảng 9 Dựa vào bảng 9 Nồng độ không lớn hơn lOppm Không cho phép mảnh kim loại còn sót lại lớn hơn mẫu thử (đen: 1.2mm; kim loại màu: 2mm) Bảng 11: Bảng tổng họp kế hoạch HACCP Tên sản phấm: Tôm sú PUD Cách phấn phối và bảo quản: phân phổi và bảo quản đông IQF ờ < -18 c Cách sử dụng: Rã đông chế Đối tượng sử dụng: Đại chúng biến lại Điểm Giới hạn Hành Các mối tới Biện pháp giám sát Hồ sơ Thẩm tra kiểm động soát tới nguy hạn Như thế Tần sửa Ai hạn Luậnđáng suất chữa gì?36 2012 giám nào? vãn tốt nghiệp Đại họcCái khóa Tnrờng Đại học cẩn Thơ sát? kể (8) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (9) (10) Tiếp Dư Nguyên Tờ khai Từng QC Không Tờ khai Hàng Xem tính lô nhận lượng liệu xuất tiếp tiếp xuất tuần nguyên các hợp được thu xứ lô xác thực nguyên nhân nhận xứ lô xem xét liệu chất hàng cua liệu nguyên những hồ độc hại hoạch tờ khai liệu lô hàng hàng sơ giám (kim phải sát loại có không và hành nặng, chứng rõ thuốc nhận nguồn động sữa bảo xuất xứ gốc thựcvệ chữa từ vùng vật) nuôi năm trong vùng kiềm soát và cho Dư Có giấy Từng QC Không Giấy phép thu Giấy Xem tính lô Lấy mẫu lượng cam cam tiếp tiếp cam thuốc kết của kết xác thực nguyên nhân nhận kết kiểm tra kháng cũa nguyên những dư sinh, độc người giấy cam liệu liệu lô hàng ngưng dụng lượng tố nuôi kết kháng kháng ngưng không sinh sinh đối sử có với }> dụng thuôc kháng sinh 30 ngày trước khi thu hoạch DÒ kim loại Sót - Không - Kim loại mãnh cho kim loại phép còn lẫn trong sản trong mãnh phâm sản kim loại lớn phẩm hơn kích thước mẫu thử trong sản phâm Ngành Công nghệ thực phàm giây cam kết - Bằng máy dò kim loại - Liên tục 15 phút / lần Công nhân thao tác máy dò kim loại Tái chế khi phát hiện sản phẩm có kim loại, rà kim loại sản phẩm bị nghi ngờ Biễu giám sá công đo kim loạ Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN -ĐÈ NGHỊ Trường Đại học cần Thơ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập tại Công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân, được sự nhiệt tình chỉ dẫn của các cô chú, anh chị nhân viên công ty cũng như các anh chị KCS, em đã được hiểu rõ hơn về quy trình chế biến tôm đông lạnh cũng như rút được một số kinh nghiệm thực tế cho bản thân Nhờ áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP nên công ty đã sản xuất ra các sản phấm an toàn và chất lượng Chính vì vậy mà công ty chỉ mới thành lập cách đây không lâu nhưng đã nhận được sự tín nhiệm đông đảo của khách hàng trong và ngoài nước, thị trường ngày càng được mở rộng sang các nước trên thế giới Để công ty có được nhũng thành tựu như ngày hôm nay, không những là do áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP mà còn có một số điều kiện khác góp phần không nhỏ vào sự thành công ấy - Vị trí địa lý vô cùng thuận lợi: mặt bằng của công ty gần quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu và xuất hàng - Công ty chủ động được nguồn nguyên liệu đảm bảo hoạt động liên tục cho công ty - Đội ngũ công nhân lành nghề Các cán bộ trẻ nhiệt tình, chăm chỉ, giàu nhiệt huyết - Dây chuyền sản xuất khép kín một chiều thuận lợi cho việc vận chuyển, sản xuất và vệ sinh - Mặt bằng công ty rộng lớn, khuôn viên có trồng nhiều cây xanh tạo cảm giác thoải mái, thoáng mát - Nhu cầu thị trường về sản phẩm thủy sản ngày càng tăng Bên cạnh những thuận lợi giúp cho công ty không ngừng phát triển, công ty còn có những mặt khó khăn và hạn chế cần khắc phục: - Có nhiều đối thủ cạnh tranh gay gắt - Xa vùng nguyên liệu nên chi phí vận chuyên cao 5.2 Đề nghị - Thường xuyên bồi dưỡng, giáo dục ý thức, trách nhiệm cho công nhân 'lạo điều kiện cho cán bộ trẻ học tập nâng cao kiến thức và kinh nghiệm - Cần nâng cao ỷ thức trách nhiệm của công nhân trong việc bảo vệ tài sản của công ty và tài sản chung Với tình hình kinh tế đối mới hiện nay của nước ta, nhu cầu thực phấm ngày càng trở nên trọng yếu, nhất là các sản phấm tươi sống Việc chế biến và xuất khẩu thủy sản là một trong những chương trình kinh tế lớn của nước ta Đó là một cơ hội lớn giúp công ty không ngừng phát triến vươn xa thế - Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 Trường Đại học cần Thơ giới Tuy công ty còn có ngững khó khăn cụ thế nhưng với sự năng nổ tận tình làm việc của công nhân cũng như ban lãnh đạo công tv, tin rằng trong tương lai công ty sê ngày càng hoàn thiện hơn ngày càng khắng định được vị trí của mình trong và ngoài nước Luận vãn tôt nghiệp Đại học khóa 36 20 ì 2 Trường Đại học cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Huss H.H (2003) Đảm bao chất lượng sản phẩm thúy sản NXB Nông nghiệp Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phấm NXB Giáo dục Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sán, Trường Đại học Ọuốc gia TP Hồ Chí Minh http:// www.kythuatnuoitrong.com http:// www.thuvsanvietnam.com.vn http :// http://trongnhanseafood.com Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 Trường Đại học cần Thơ PHỤ CHƯƠNG MỘT SÓ THIÉT BỊ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY Các thiết bị lạnh đông 1 Tủ đông tiếp xúc Làm lạnh đông sản phẩm, hạ nhiệt độ tâm sản phẩm < -18°c, hạn chế hoặc đình chỉ sự tự phân hủy của sản phẩm và quá trình hình thành của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản a cấu tạo Hình PCI: Sơ đồ tu đông tiếp xúc 1 Cửa tủ 2 Tấm ben 3 Bom thủy lực 4 Tấm plate 5 Ồng dẫn môi chất lạnh b Nguyên tắc hoạt động Sản phẩm được làm lạnh bằng cách cho tiếp xúc với các tấm lắc, bên trong tấm lắc là môi chất lạnh (R22:CHFCL2) Sản phẩm sau khi xếp khuôn sẽ được xếp vào giữa các tấm lắc Nhờ bơm thủy lực, các tấm lắc ép lại với nhau đế sản phấm tiếp xúc với cả hai mặt của tấm lắc nên sản phẩm được làm lạnh nhanh Khi hết thời gian cấp đông, ... NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC & PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ĐIÈU KIÊN AN TOÀN VẼ SINH VÀ HACCP •• TRÊN QUY TRÌNH TƠM sú PUD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN TRỌNG NHÂN Giáo viền... điều kiện an toàn vệ sinh HACCP quy trình tơm sú PUD đơng IQF công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu tống quan 2.1.1 Luận vãntytốt nghiệp Đại khóaNhản 36 2012... Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài ? ?Khảo sát điều kiện an tồn vệ sinh HACCP quy trình tơm sú PUD đông IQF Công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân? ?? sinh viên Nguyễn Thị Hoàng Trinh thực báo cáo hội