PHẠM HUỲNH THÚY AN MSSV: LT10006 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BÔ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ TRẦN THANH TRÚC Tháng 05/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỎ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Giáo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên Ths TRẦN THANH TRÚC PHẠM HUỲNH THÚY AN MSSV: LT10006 Lóp CB1008L1_K36 Cần Tho’, Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN ÌS.GŨI^S' Luận văn đính kèm theo với đề tài “Nghiên cứu khả bổ sung chế biến giả cua từ surimi thịt dè cá tra” sinh viên Phạm Huỳnh Thúy An thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng .năm 2012 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TẠ Quá trình thực đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp giúp em hệ thống hóa lại kiến thức truyền đạt từ Thầy, cô suốt trình học tập trường, bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức thực đề tài giúp em có tảng, khái niệm ban đầu thực tế sản xuất ngành công nghệ chế biến thực phẩm Đe hoàn thành công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc thầy Nguyễn Văn Mười tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực đề tài Xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng tận tâm giảng dạy truyền thụ kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập, tạo sở khoa học vững cho em trình thực đề tài Cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36LT, anh chị khóa trước đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Xin cảm ơn tác giả nhà xuất tài liệu mà em tham khảo Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, anh chị bạn dồi sức khỏe Chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực Phạm Huỳnh Thúy An TÓM TẮT ộ =©> Sản phàm giả cua có bô sung tiên hành nghiên cứu chê biên sở sử dụng nguồn nguyên liệu surimiĐại từ dè tra rau ThịtTrường dè cá Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệpì họccákhóa LT36J2012 tra thành phẩn phụ phế phàm quy trình chê biến fille cá tra đông lạnh, nguồn nguyên liệu phong phú, dê tìm giá thành ĩhâp Nghiên cứu tiến hành nhăm nâng cao hiệu sử dụng cá tra, giúp nhà sản xuât điêu hòa thị trường đa dạng hóa mặt hàng surimi trường đáp ứng nhu câu ngày cao người tiêu dùng Đê tài tiên hành khảo sát ảnh hưởng phương thức bổ sung rau (dạng tươi dạng sẩy), tỷ lệ rau bô sung (3%, 5% 7%) đên đặc tính câu trúc, chát lượng cảm quan giả cua Thêm vào tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian làm chín sản phàm đến chất lượng mật so vi sinh vật giả cua Chất lượng cuối sản phàm giả cua đánh giá dựa ôn định cấu trúc, cảm quan cao đạt tiêu chuân an toàn vê mặt vi sinh Từ kêt thí nghiệm cho thấy, phương thức bô sung rau tươi cho chát lượng giá trị cảm quan tốt đong thời với tỷ lệ rau tươi bỏ sung 5% vào giả cua chế biển từ surimi thịt dè cá tra làm cho sản phâm có màu sắc đẹp, vị thơm ngon, bề mặt láng mịn VCI đàn hôi Quá trình gia nhiệt làm chín băng cách hâp nhiệt độ môi trường 80 ±2 °c tưong ibig nhiệt độ tâm sản phàm 76,9 ±0,6 °c thời gian 75 phút giúp sản phàm đạt an toàn vệ sinh thực phàm vê mặt vi sinh có chất lượng cảm quan tốt Từ khóa: surimi dè cá tra, giả cua là, tinh bột biến tính, rau MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ Sự thay đôi tính chất hóa lý giả cua ỉà theo khoảng thời gian 4.3.1 PHỤ LỤC KẾT QUẢ KIẺM NGHIỆM xxviii Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 DANH SÁCH CÁC HÌNH .0O0 Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 DANH SÁCH CÁC BẢNG .oOo Bảng 1: Bảng 2: Bảng 3: Trường Đại học cần Thơ Bảng 16: Kết tính toán phí nguyên liệu sản phám giả cua (tính 250g nguyên liệu chính) Nguyên liệu Đon giá Số lưọng Thành tiền (đồng) (đồng/kg (g) ) Surimi 250 5.000 20.000 Tinh bộl biến 90.000 12.5 1.125 tính Bột 90.000 0.75 67.5 Tiêu 1.25 125 100.000 Tỏi 55.000 1.25 68.75 Hương cua 400.000 400 Rau 80.000 12.5 1000 Tổng cộng CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 7785.25 5.1 KẾT LUẬN Quá trình chế biến giả cua bố sung rau đòi hỏi yêu cầu cao mặt kỹ thuật công đoạn chế biến, đặc biệt công đoạn tạo gel sơ Bên cạnh yêu cầu chất lượng nguồn nguyên liệu trình chế biến, cần phải có tỷ lệ phụ gia trình xử lý phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Qua kết thí nghiệm thu nhận có the kết luận tổng quát sau: - Sử dụng rau tươi đế bổ sung vào giả cua giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phấm đồng thời giúp cho sản phấm có hương vị đặc trưng - Hàm lượng rau bổ sung 5% trình chế biến góp phần nâng cao chất lượng giá trị cảm quan giả cua - Quá trình gia nhiệt làm chín cách hấp nhiệt độ môi trường 80 ± °c thời gian 75 phút (tương ứng nhiệt độ sản phẩm 76,9 ± 0,6 °C) giúp sản phấm có chất lượng cao an toàn mặt vi sinh 5.2 KIẾN NGHỊ - Đa dạng hóa loại rau quy trình chế biến sản phấm mô từ surimi thịt dè cá tra - Sử dụng hương liệu khác đê tạo nhiêu sản phâm mô khác giả thịt, giả tôm, giả mực tảng nguyên liệu surimi dè cá tra - Nghiên cứu thời gian bảo quản phương thức bảo quản sản phẩm giả cua TÀI LIỆU THAM KHẢO 4- Tiếng Việt Lê Ngọc Tú (2002), Hóa học thực phấm, Nhà xuất Khoa Học Kỳ Thuật Lê Văn Việt Mần (2010), Công chế biến thực NXB Đại học Quốc Gia Đại học cần Thơ Luận vănnghệ tốt nghiệpì Đại họcphẩm, khóa LT36J2012 Trường TP Hồ Chí Minh Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt ché hiển công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật Lưong Đức Phấm (2000), Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phấm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất Giáo Dục Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phấm, Nhà xuất Giáo Dục Nguyễn Minh Thủy (2010), Dinh dưỡng người, Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Hùng Đức (2011), Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ, Bộ môn Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Phạm Thu Cúc (1996), Sinh hóa, Tủ sách Đại học cần Thơ Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đại học cần Thơ Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB TP Hồ Chí Minh TCVN 867:1998 TCVN 3973-84:1986 TCVN 3974-84:1986 Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế (1995), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học 4- Tiếng Anh Acton J c and R L Dick (1989), Functional roles of heat induced protein gelation in processed meat In J Kinsella, & w Soucie (Eds.), Food Proteins American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL Asghar A., K Samejima and T Yasui (1985), Functionality of muscle proteins in gelation mechanisms of structured meat products, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 22(1) pp 27-106 Bandman E (1987), Chemistry of animal tissues, In: The Science of Meat and Meat Products, 3rd edition (edited by Price J., & B Schweigert), Food & Nutrition Press Inc., Westport, CT Barbut s (2001), Poultry Product Processing, CRC Press LLC, Boca Raton, FL Bello J (1965), The effects of biuret-complex formation and salts on the collagen helix and on the gelation of gelatin Biochimica et Biophysica Acta 109, pp Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ 250-252 Camou J p., J G Sebranek and D G Olson (1989), Effect of heating rate and protein concentration on gel strength and water loss of muscle protein gels, Journal of Food Science 54, pp 850-854 Eisner p., K Muller, c Zacherl and J Pointner (2008), Method for the Production of Sausages, Barnes & Thornburg LLP, Patent 426Ỗ46 (USPC Class) Eldridge J E and J D Ferry (1954), Studies of the cross-linking process in gelatin gels, Journal of Physical Chemistry 58, pp 992-995 Fellows P (2002), Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition), CRC Press Ferry J D (1948), Protein gels, Advances in Protein Science 4, pp 1-76 García-Iñiguez de Ciriano M., C García-Herreros, E Larequi, I Valencia, D Ansorena & I.Astiasarán (2009), Use of natural antioxidants from lyophilized water extracts of Borago officinalis in dry fermented sausages enriched in co3 PUFA Meat Science, 83, pp 271-277 Garga C., S.A Khan, S.H Ansari, A.Suman & M Garg (2009).Chemical composition, therapeutic potential and perspectives of Foeniculum vulgare Pharmacosnosy Review, 3(6): 346-352 Hongsprabhas P and S Barbut (1997), Protein and salt effect on Ca+2-induced cold gelation of whey protein isolate, Journal of Food Science 62, pp 382385 Huggins C., D F Tapley and E V Jensen (1951), Sulphydryl-disulphide relationships in the induction of gels in proteins by urea, Nature 167, pp 592593 Keeton, J T (2001), Formed and emulsion products, In: Poultry Meat Processing (edited by Sams), CRC Press LLC, Boca Raton, FL Kijowski J (2001) Muscle proteins In Z E Sikorski (Ed.), Chemical & Functional Properties of Food Proteins Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, PA Kinsella J E., D J Rector and L G Phillips (1994), Physicochemical properties of proteins: texturization via gelation, glass and film formation In: Protein Structure Function Relationship in Foods (edited by Yada R., R L Jackman, & J L Smith), Blackie Academic, Cambridge Lawrie R A (1991), Meat Science, 5th edition, Pergamon Press, New York Morita, J I., I S Choe., K Yamamto., K Samejima and T Yasui (1987), Heatinduced gelation of myosin from leg and breast muscles of chicken, Agricultural and Biological Chemistry 51, pp 2895-2900 Murphy R Y and B P Marks (2000), Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties, Poultry Science 79, pp 99-104 văn tốt nghiệpì khóa LT36J2012 Pearson A M., (1984), Luận Processed Meat, The Đại AVI học Publishing Company INC Trường Đại học cần Thơ Pietrasik Z., A Jarmoluk and P J Shand (2007), Effect of non-meat proteins on hydration and textural properties of pork meat gels enhanced with microbial transglutaminase., LWT - Food Science and Technology 40, pp 915-920 Ramírez-Suárez J C and Y L Xiong (2002), Transglutaminase cross-linking of whey/myofibrillar proteins and the effect on protein gelation, Journal of Food Science 67, pp 2885-2891 Ruban S.W, V Appa Rao and A Kalaikannan (2008) Effect of Tapioca Starch and Potato Flour on Physico - Chemical, Sensory and Microbial Characteristics of Pork Sausage During Refrigerated Storage (4±1°C) Global Veterinaria (5): 219-224 Smith D M (1988), Meat proteins: functional properties in comminuted meat products, Food Technology 42, pp 116-121 Smith D M (2001), Functional properties of muscle proteins in processed poultry products, In: Poultry Meat Processing (edited by Sams A R.), CRC Press LLC, Boca Raton, FL Smyth A B., E O’Neill and D M Smith (1999), Functional properties of muscle proteins in processed poultry products, In: Poultry Meat Science (edited by Richardson R and G Mead), CABI Publishing, New York Totosaus A., J G Montejano, J A Salazar and I Guerrero (2002), A review of physical and chemical protein-gel induction, Inter Journal of Food Science and Technology 37, pp.589- 601 Wang S H and D M Smith (1994), Poultry muscle proteins and heat-induced gelation, Poultry Science Review 5, pp 145-167 SI Whiting R C (1988), Solute-protein interactions in a meat batter, 41 Annual Reciprocal Meat Conference Proceedings, Laramie, WY Wolf W J and T Tamura (1969), Heat dénaturation of soybean 11S protein, Cereal Chemistry 46, pp 331-334 ce, 56 pp 210-215 Xiong Y L (1997),Structure-function relationships of muscle proteins In: Food Proteins and Their Applications (edited by Damodaran S and A Paraf), Marcel Dekker Inc., New York Xiong Y L.& C.J Brekke (1991), Protein extractability and thermally induced gelation properties of myofibrils isolated from pre-and post-rigor chicken muscles, Journal of Food Science,pp 24-30 Yasui T., M Ishioroshi and K Samejima (1980), Heat induced gelation of myosin in the presence of actin Journal of Food Biochemistry 4, pp 61-80 4- Internet http/Avww.tcvn.gov.vn http: / Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 /www.vietlinh.com.vn/ /thanhphanhoahocto Trường Đại học cần Thơ msu.htm http://hungvuongpanga.com http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tr a-Basa http://www.ganzimmun.de http://www.giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/chua-benh-tu-rau-thi-la139798.aspx http://www.godaco-seafood.com.vn http://www.iwga.net/ http://www.landfood.ubc.ca/ /301/protein/protq4.htm http://www.lookfordiagnosis.com http://www.rsc.com http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php http://www.tihe.org.vn/web/file/phanmem/bantin20051111160618.pdf http://www.vietnamnet.vn/suckhoe/tintuc/2004/04/62496/ - 16k Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Trường Đại học cần Thơ Xác định khả giữ nưóc cách đo lượng nước thoát Cân khoảng 0,2 -r 0,25 g mẫu, đặt giấy paraíìlm giấy lọc xác định khả hấp thu nước Sau đó, mẫu đặt kính có kích thước 200 X 200 X mm nén cân có trọng lượng kg thời gian 10 phút Sử dụng bút chì đánh dấu đường biên mẫu vết nước loang bề mặt giấy lọc Diện tích mẫu vết nước loang giấy lọc xác định thước planemeter Khả giữ nước mẫu xác định theo công thức: WHC (%) = Lượng nước tự có mẫu - lượng nước bị tách khỏi mẫu ,,.„, (b-a)x0,0064 Với: lượng nước bị tách = X100(%) m Trong đó: b: diện tích vết nước loang giấy lọc, cm1 a: diện tích mẫu bị ép, cm2 m: khối lượng mẫu 0,0064: lượng nước có lcm2 giấy lọc = 0,0064 g nước (g/cm2) Xác định ấm phưong pháp sấy khô đến khối lượng không đối a Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay hêt nước sản phâm, cân khôi lượng sản phâm trước sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 b Tiên hành Trường Đại học cần Thơ Hình PL1: Xác định khả giữ nước Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 2g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 ■T 105 °c, thời gian tối thiếu Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại Ket tính theo công thức: X = -^J—^xioo (%) G, -G Trong X: % ẩm có lOOg thực phẩm G: Khối lượng cốc không mẫu (g) Gj: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Hình PL2: Thiết bị phân tích ẩm Phưomg pháp đo cấu trúc Tiến hành đo cấu trúc (g lực/g.cm) mẫu chả lụa thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2/ Dựa vào việc tác động lực lên mẫu đến 60% chiều dày Hình PL3: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2Í đồ thị xác định thay đối độ cứng nguyên liệu Chỉ tiêu vi sinh Bảng PL1: Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vât Giói hạn cho phép (cfu/g) Tông sô vi sinh vât hiêu ỉõ5 Colifonns Luận văn tốt nghiệpì10 Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ Escherichia coli Staphylococcus aureus 10 Clostridium perfringens 10 Clostridium hotulinium Salmonella V.parahaemolyticus 10 Tông sô bào tir nâm men 10 môc Quyết định sổ 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ (Nguồn: trưởng Bộ Y tể) Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan thực phẩm phương pháp sử dụng thang cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 đế đánh giá thuộc tính cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái) Trong phép thử theo TCVN 3215-79 tất tiêu hay tiêu riêng biệt sản phâm sử dụng hệ 20 diêm xây dựng bậc thang thông nhât có bậc (từ đến 5) điếm cao cho tiêu Trong điếm ứng với sản phấm bị hỏng, từ đến ứng với khuyết điếm giảm dần điếm coi sản phấm sai lỗi không khuyết diêm, sản phấm có tính đặc trưng rõ ràng cho tiêu a Tiến hành thử mâu - Phòng đánh giá: có đủ chỗ riêng biệt cho người - Số lượng người đánh giá: người - Trình độ người đánh giá: có trình độ ngang cảm quan thực phẩm - Chuẩn bị mẫu: Mầu chuẩn bị theo quy cách TCVN 5090 - 90 - Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo yêu cầu xác định trước b Cơ sở đánh giá Dựa theo bảng điểm đánh giá sau Bảng PL2: Bảng điếm đánh giá chất lưọng sản phấm cho giả cua Khi đánh giá thành viên làm việc cho điểm độc lập, cho điểm vào phiếu Phiếu cho điểm sau Bảng PL3: Mẩu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm Thanh giả cua Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cám Quan PHIÉU CHO ĐIỂM Phiếu thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Sản phâm: Thanh giả cua Trả lời Nhận xét Ký Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Các tiêu Điếm số chất lượng Trường Đại học cần Thơ Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Phưong pháp xác định pH (ISO 2917:1999 (E)) a Nguyên tắc Giá trị pH xác định thông qua chênh lệch điện điện cực thủy tinh điện cực chuẩn chúng đặt dịch trích mẫu b Thiêt bị dụng cụ - Bộ pH kế có điện cực kèm - Máy xay thịt - Máy đồng hóa mẫu, tốc độ 20.000 vòng/phút - Máy khuấy từ, ĨKA tương đương - Cân phân tích có độ xác 0.01 g - Cốc thủy tinh 150 ml - Bình định mức OOOrnl - Ống đong c Hóa chất - Dung dịch pH chuẩn 4,00, 7,00 9,00 Đức sản xuất - Potassium chloride (KC1), PA - Dietyl ether (C2H5OC2H5),PA - Ethanol (C2H5OH), PA - Nước cất hai lần d Pha chế hóa chat - Dung dịch potassium chloride 0,IM: Cân 7,5 g muối potassium chloride (KC1) hòa tan 800ml nước cất, định mức đến 1000 ml - Dung dịch rửa điện cực: + Dung dịch diethyl ether bão hòa nước: thêm từ từ nước cất vào diethyl Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 ether cho đên nước không thê hòa tan vào diethyl ether + Dung dịch etanoĩ 95%: hòa tan ml nước cất hai lần vào 95 ml ethanol e Tiến hành > Chuẩn bị mẫu Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ Đồng hóa mẫu máy xay thịt, nhiệt độ mẫu không vượt 30 °c Xác định pH sau mẫu đồng hóa Neu mẫu không phân tích phải cho mẫu vào túi PE, đóng kín miệng túi lưu mẫu -r °c Thời gian lưu trữ mẫu không 24 Cân lOg mẫu đồng hóa vào cốc thủy tinh 150ml, cho vào 100 mĩ potassium chloride 0,1M Đồng mẫu bằng máy đồng hóa mẫu > Hiệu chuẩn máy đo pH Lần lượt hiệu chuẩn thiết bị dung dịch pH chuẩn cho pH mẫu cần xác định phải nằm khoảng dung dịch pH chuẩn Sau lần hiệu chuẩn, rửa đầu dò nước cất loại bỏ nước cất điện cực giấy mềm trước hiệu chuẩn dung dịch pH chuẩn Rửa điện cực đầu dò, tiến hành đo mẫu > Xác định pH Đặt cốc thủy tinh 150 ml chứa mẫu đồng lên máy khuấy từ Đưa điện cực pH vào cốc Điều chỉnh nhiệt độ pH kế nhiệt độ dịch trích Neu pH kế hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ nhiệt độ dịch trích phải nằm khoảng 28 ± °c Sau chờ giá trị số đo pH kế ổn định, đọc trực tiếp giá trị xác đến 0,0lpH f Vệ sinh điện cực máy đo pH Lau điện cực vải mềm thấm dung dịch diethyl ether bão hòa, sau lau lại giấy mềm thấm ethanol Cuối rửa lại nước cất, bảo quản theo hướng dẫn nhà sản xuất g Báo cáo kết Ket báo cáo kết trung bình hai lần đo song song Sự chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm đơn độc lập, loại mẫu, loại máy móc thiết bị, khoảng thời gian ngắn không vượt 0,04 đơn vị pH Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Hình PL4: Thiết hị pH HANA 212 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THÓNG KÊ I Thí nghiệm 1 pH a paste Table of Means for pH paste by Dana rau with 95.0 percent LSD intervals ANOVA Table for Stud, Dang Co Mea error (poole Lower Upper rau unt n6.85 0.0451 d s) limit limit Doich 6.7719 6.92809 ung 335 Rau 0.0451 16.7219 6.87809 6.8 say 335 Rau 6.83 0.0451 6.7552 6.91142 tuoi 333 335 Total 6.82 Multiple Range778 Tests for pH paste by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang Co Mea Homogeneous rau unt n6.8 Groups Rau X say Rau 6.83 X tuoi 333 Doich 6.85 X ung Contrast b Thành ANOVA Table for Table of Means for pH pham by Dang rau Multiple Range Tests for pH Truong Dai hoc Can Tho Si Differe +/Contrast x nce Doichung 0.0833 Limits 0.0941 Rau say 333 819 Doichung 0.0333 0.0941 Rau tuoi 333 819 say - Rau -0.05 0.0941 819 *tuoi denotes a statistically significant difference Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Độ ẩm a Paste ANOVA Table for Do am paste by Dang rau Sum of D Mean Source F-Ratio Squares f2 Square Between 7.79402 3.89701 13.30 groups Within 0.29296 1.7578 groups Total 9.55182 (Corr.) Table of Means for Do am paste by Dana rau p-Value 0.0062 Truong Dai hoc Can Tho [...]... dụng làm hạ giá thành và tạo tính mềm mại cho sản phẩm 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN cứu CÓ LIÊN QUAN Nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra cùng đã được khảo sát trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường của Nguyễn Văn Mười (2004) Theo kết quả khảo sát này, việc sử dụng cá tra trong chế biến sản phẩm dạng paste mang lại hiệu quả cao (sản phấm cá tra viên) Việc tận dụng các phụ phấm cá tra trong. .. hungvuongpanga.com) 2.1.4 Khả năng sử dụng dè cá tra Cá tra có ưu điểm dễ nuôi, lớn nhanh, thịt ngon và được thị trường thế giới ưa chuộng nên nghề nuôi cá tra ngày càng phát triên ở Đồng bằng Sông Cửu Long Theo đó, sản lượng cá ngày càng nhiều nên việc nghiên cứu khả năng sử dụng và chế biến các sản phẩm từ phụ phẩm cá tra là vấn đề cần quan tâm Theo kết quả điều tra tại các nhà máy chế biến, tỷ lệ fillet cá tra đạt... cá tra còn rất hạn chế Do đó, việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mới từ cá tra nhằm mục đích đa dạng hóa sản phấm hay việc nâng cao hiệu quả sử dụng và giá trị cá tra đang là vấn đề cấp thiết hiện nay Sản phấm thanh giả cua thì là từ surimi thịt dè cá tra đã được tiến hành nghiên cứu dựa trên tiêu chí đó Surimi là một thuật ngữ đê chỉ những sản phâm thịt cá đã được tách xương,... các nội dung chủ yếu sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức bố sung rau thì là đến chất lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau thì là bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phâm thanh giả cua thì là Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trong quá trình làm chín đến chất lượng và mật số vi sinh vật của thanh. .. vật của thanh giả cua thì là CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Sơ LƯỢC VÈ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 1 Giới thiệu chung Cá tra (Pangasius Hypophthaỉmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Silunform.es, họ Pangasiidae Theo Sauvage (1878), cá Tra được phân loại như sau: Bộ cá nheo Siluriỷormes Họ cá tra Pangasiidae Giông cá tra dâu Pangasianơdon Loài cá tra Pangasianodon hvpophthcdmus Cá tra thuộc loài cá da tron không... XUẤT THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI 2.4.1 Quy trình công nghệ sản xuât Nguồn: Lê Văn Việt Mần, 2010 Nước Gia vị Rau thì là Hình 3: So' đồ quy trình sản xuất thanh giả cua bổ sung rau thì Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Các cống đoạn chính trong quy trình sản xuất a Surimi lạnh đông 2.4.2 Trường Đại học cần Thơ Nguyên liệu surimi lạnh đông được tạo ra bằng cách xay thô dè cá tra và rửa 2 lần trong. .. trọng trong chế biến đó là rau thì là có khả năng tạo vị, khử mùi tanh cá rất tốt 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cúu Trọng tâm quá trình nghiên cứu là tìm được phương thức bố sung rau và tỷ lệ rau thì là thích hợp đế sản phấm đạt chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh vật góp phần đa dạng hóa các mặt hàng từ surimi hiện nay, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khấu Phần nghiên cứu. .. 10 -r 15 °c trong 1 giờ Trong khi đó, cá viên kiểu Châu Á được chế biến từ surimi lại được gel hóa kết hợp làm chín bằng nước nóng (95 -ỉ- 98 °C) trong khoảng 30 phút (đến khi nhiệt độ tâm đạt 80 °C) (Park, 2005) Điều này cho thấy nhiệt độ, thời gian tạo gel, điều kiện làm chín sản phâm phụ thuộc vào từng loại sản phâm khác nhau Do đó, nghiên cứu chê biên thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra cần phải... phòng thí nghiệm 3.1.3 Nguyên liệu, phụ gia VCI gia vị a Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính là surimi lạnh đông được chế biến từ thịt dè cá tra dùng để phối trộn và chế biến thành thanh giả cua. Yêu cầu nguyên liệu surimi lạnh đông phải đạt tiêu chuẩn dùng chế biến thực phẩm Đôi với rau thì là bô sung: + Rau thì là sấy: Loại bỏ tạp chất, phần thân cây và bẹ lá, phần lá bị vàng úa và hư hỏng Sau đó rửa... trộn các phụ gia Các sản phẩm từ surimi rất giàu protein, hàm lượng béo thấp và đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng nên sản lượng tiêu thụ ngày một nhiều Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ surimi hiện nay còn rất ít chỉ dừng lại ở những sản phâm giả hải sản như giả cua, giả mực, giả tôm nên việc bô sung thêm rau thì là vào quá trình chế biến ngoài làm tăng giá trị dinh dường, cảm quan, cung cấp các chất ... NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỎ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Giáo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên Ths TRẦN THANH TRÚC PHẠM HUỲNH THÚY... ÌS.GŨI^S' Luận văn đính kèm theo với đề tài Nghiên cứu khả bổ sung chế biến giả cua từ surimi thịt dè cá tra sinh viên Phạm Huỳnh Thúy An thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên... thiết Sản phấm giả cua từ surimi thịt dè cá tra tiến hành nghiên cứu dựa tiêu chí Surimi thuật ngữ đê sản phâm thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn phụ gia Các sản phẩm từ surimi giàu