TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM HUỲNH THÚY AN MSSV: LT10006 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BÔ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ TRẦN THANH TRÚC Tháng 05/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỎ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Giáo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên Ths TRẦN THANH TRÚC PHẠM HUỲNH THÚY AN MSSV: LT10006 Lóp CB1008L1_K36 Cần Tho’, 2012 Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN ÌS.GŨI^S' Luận văn đính kèm theo với đề tài “Nghiên cứu khả bổ sung chế biến giả cua từ surimi thịt dè cá tra” sinh viên Phạm Huỳnh Thúy An thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày .tháng năm 2012 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang LỜI CẢM TẠ Quá trình thực đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp giúp em hệ thống hóa lại kiến thức truyền đạt từ Thầy, cô suốt trình học tập trường, bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức thực đề tài giúp em có tảng, khái niệm ban đầu thực tế sản xuất ngành công nghệ chế biến thực phẩm Đe hoàn thành công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc thầy Nguyễn Văn Mười tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực đề tài Xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng tận tâm giảng dạy truyền thụ kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập, tạo sở khoa học vững cho em trình thực đề tài Cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36LT, anh chị khóa trước đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Xin cảm ơn tác giả nhà xuất tài liệu mà em tham khảo Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, anh chị bạn dồi sức khỏe Chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực Phạm Huỳnh Thúy An TÓM TẮT ộ =©> Sản phàm giả cua có bô sung tiên hành nghiên cứu chê biên sở sử dụng nguồn nguyên liệu surimi từ dè cá tra rau Thịt dè cá tra thành phẩn phụ phế phàm quy trình chê biến fille cá tra đông lạnh, nguồn nguyên liệu phong phú, dê tìm giá thành ĩhâp Nghiên cứu tiến hành nhăm nâng cao hiệu sử dụng cá tra, giúp nhà sản xuât điêu hòa thị trường đa dạng hóa mặt hàng surimi trường đáp ứng nhu câu ngày cao người tiêu dùng Đê tài tiên hành khảo sát ảnh hưởng phương thức bổ sung rau (dạng tươi dạng sẩy), tỷ lệ rau bô sung (3%, 5% 7%) đên đặc tính câu trúc, chát lượng cảm quan giả cua Thêm vào tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian làm chín sản phàm đến chất lượng mật so vi sinh vật giả cua Chất lượng cuối sản phàm giả cua đánh giá dựa ôn định cấu trúc, cảm quan cao đạt tiêu chuân an toàn vê mặt vi sinh Từ kêt thí nghiệm cho thấy, phương thức bô sung rau tươi cho chát lượng giá trị cảm quan tốt đong thời với tỷ lệ rau tươi bỏ sung 5% vào giả cua chế biển từ surimi thịt dè cá tra làm cho sản phâm có màu sắc đẹp, vị thơm ngon, bề mặt láng mịn VCI đàn hôi Quá trình gia nhiệt làm chín băng cách hâp nhiệt độ môi trường 80 ±2 °c tưong ibig nhiệt độ tâm sản phàm 76,9 ±0,6 °c thời gian 75 phút giúp sản phàm đạt an toàn vệ sinh thực phàm vê mặt vi sinh có chất lượng cảm quan tốt Từ khóa: surimi dè cá tra, giả cua là, tinh bột biến tính, rau MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 4.3.1 gian Trường Đại học cần Thơ Sự thay đôi tính chất hóa lý giả cua ỉà theo khoảng thời PHỤ LỤC KẾT QUẢ KIẺM NGHIỆM xxviii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH CÁC HÌNH .0O0 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH CÁC BẢNG .oOo Bảng 1: Bảng 2: Bảng 3: CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 TỐNG QUAN Theo số liệu Tồ chức Nông lương Liên hiệp quốc từ năm Bảng 4: 2015, tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người toàn cầu tăng trưởng mức Bảng 5: 0,8% / năm, tổng nhu cầu thủy sản sản phẩm thủy sản tăng mức Bảng 6: khoảng 2,1% / năm Do thấy, nhu cầu thủy sản giới năm 2012 năm tới tiếp tục tăng so với năm 2011 Đây điều kiện thuận lợi đế doanh nghiệp Việt Nam tiếp tục đẩy mạnh xuất mặt hàng tôm, cá tra, nhuyễn the đặc biệt cá tra đứng vị trí thứ Top 10 loài thủy sản ưa thích Mỹ năm 2010 Bên cạnh, nhiều doanh nghiệp xuất giảm thuế chống bán phá giá từ mức 2,44 -T 4,22% xuống -T 0,02% bước thuận lợi đế ngành chế biến thủy sản nói chung ngành chế biến cá tra Việt Nam nói riêng có bước tiến mạnh mẽ thị trường giới Đồng thời với điều kiện thuận lợi mặt địa lý nên từ lâu người dân vùng Đồng sông Cửu Long xem thủy sản, có cá tra nhóm sản phấm chủ lực việc cải thiện sống mình, nguyên liệu cá tra đến chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ dạng sơ chế cá đông lạnh, nguyên con, cắt khoanh, fillet đến sản phẩm chế biến sẵn ăn liền cá viên, chả cá, chà bông, bánh phồng, khô Đặc biệt, bong bóng cá tra, basa qua chế biến trở thành mặt hàng ăn liền hấp dẫn, đem lại giá trị xuất lợi nhuận cao năm Tuy nhiên, mặt hàng xuất từ cá tra chưa đa dạng, phần lớn xuất dạng fillet đông lạnh chế biến theo yêu cầu đơn đặt hàng nên nguồn tiêu thụ chưa thật ồn định Mặt khác, tài liệu nghiên cứu quy trình chế biến cá tra phụ phấm từ cá tra hạn chế Do đó, việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ cá tra nhằm mục đích đa dạng hóa sản phấm hay việc nâng cao hiệu sử dụng giá trị cá tra vấn đề cấp thiết Sản phấm giả cua từ surimi thịt dè cá tra tiến hành nghiên cứu dựa tiêu chí Surimi thuật ngữ đê sản phâm thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn phụ gia Các sản phẩm từ surimi giàu protein, hàm lượng béo thấp đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng nên sản lượng tiêu thụ ngày nhiều Tuy nhiên, mặt hàng chế biến từ surimi dừng lại sản phâm giả hải sản giả cua, giả mực, giả tôm nên việc bô sung thêm rau vào trình chế biến làm tăng giá trị dinh dường, cảm quan, cung cấp Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10 Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ đên nước không thê hòa tan vào diethyl ether + Dung dịch etanoĩ 95%: hòa tan ml nước cất hai lần vào 95 ml ethanol e Tiến hành > Chuẩn bị mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm 62 Trang Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ Đồng hóa mẫu máy xay thịt, nhiệt độ mẫu không vượt 30 °c Xác định pH sau mẫu đồng hóa Neu mẫu không phân tích phải cho mẫu vào túi PE, đóng kín miệng túi lưu mẫu -r °c Thời gian lưu trữ mẫu không 24 Cân lOg mẫu đồng hóa vào cốc thủy tinh 150ml, cho vào 100 mĩ potassium chloride 0,1M Đồng mẫu bằng máy đồng hóa mẫu > Hiệu chuẩn máy đo pH Lần lượt hiệu chuẩn thiết bị dung dịch pH chuẩn cho pH mẫu cần xác định phải nằm khoảng dung dịch pH chuẩn Sau lần hiệu chuẩn, rửa đầu dò nước cất loại bỏ nước cất điện cực giấy mềm trước hiệu chuẩn dung dịch pH chuẩn Rửa điện cực đầu dò, tiến hành đo mẫu > Xác định pH Đặt cốc thủy tinh 150 ml chứa mẫu đồng lên máy khuấy từ Đưa điện cực pH vào cốc Điều chỉnh nhiệt độ pH kế nhiệt độ dịch trích Neu pH kế hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ nhiệt độ dịch trích phải nằm khoảng 28 ± °c Sau chờ giá trị số đo pH kế ổn định, đọc trực tiếp giá trị xác đến 0,0lpH f Vệ sinh điện cực máy đo pH Lau điện cực vải mềm thấm dung dịch diethyl ether bão hòa, sau lau lại giấy mềm thấm ethanol Cuối rửa lại nước cất, bảo quản theo hướng dẫn nhà sản xuất g Báo cáo kết Ket báo cáo kết trung bình hai lần đo song song Sự chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm đơn độc lập, loại mẫu, loại máy móc thiết bị, khoảng thời gian ngắn không vượt 0,04 đơn vị pH PHỤ LỤC Hình PL4: Thiết hị pH HANA 212 KẾT QUẢ THÓNG KÊ I Thí nghiệm 1 pH a paste Table of Means for pH paste by Dana rau with 95.0 percent LSD intervals Stud, error ANOVA Table pH paste by Dang rau Dang rau Count Sum Mean (pooledDfs) Mean Lower limit Upper limit for Source of Squares Square F-Ratio Doichung 6.85 0.0451335 6.77191 6.92809 Between groups 0.00388889 0.00194444 0.32 Rau say 6.8 0.0451335 6.72191 6.87809 Within groups 0.0366667 0.006111 11 Rau tuoi(Corr.) 6.83333 6.75524 6.91142 Total 0.0405556 Ngành Công3nghệ thực phẩm 0.0451335 Total 6.82778 p -Value 0.7390 Trang X Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ Multiple Range Tests for pH paste by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 6.8 X Rau tuoi 6.83333 X Doichung 6.85 X Six Contrast Difference Doichung - Rau say 0.05 Doichung - Rau tuoi 0.0166667 Rau say - Rau tuoi -0.0333333 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.156183 0.156183 0.156183 b Thành phẩm ANOVA Table pH pham by Dang rau for Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0105556 0.00527778 2.37 Within groups 0.0133333 0.00222222 Total (Corr.) 0.0238889 Table of Means for pH pham by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stud, error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 6.95 0.0272166 6.90291 6.99709 Rau say 6.86667 0.0272166 6.81958 6.91376 Rau tuoi 6.91667 0.0272166 6.86958 6.96376 Total Range 9Tests for 6.91111 Multiple pH pham by Dang rau Method: 95.0 percent LSD _ Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 6.86667 X Rau tuoi 6.91667 X Doichung 6.95 X Six Contrast Difference Doichung - Rau say 0.0833333 Doichung - Rau tuoi 0.0333333 Rau say - Rau tuoi -0.05 * denotes a statistically significant difference p -Value 0.1739 +/- Limits 0.0941819 0.0941819 0.0941819 Độ ẩm a Paste ANOVA Table for Do am paste by Dang rau Source Sum of Squares Df Between groups 7.79402 Within groups 1.7578 Total (Corr.) 9.55182 Ngành Công nghệ thực phẩm Mean Square 3.89701 0.292967 F-Ratio 13.30 p-Value 0.0062 Trang X Table of Means for Do am paste by Dana rau with 95.0 percent LSD intervals Sind, error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 70.1867 0.312499 69.646 70.7274 Rau say 69.7167 0.312499 69.176 70.2574 Rau tuoi 71.8833 0.312499 71.3426 72.424 Total 70.5956 Multiple Range Tests for Do am paste by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 69.7167 X Doichung 70.1867 X Rau tuoi 71.8833 X Contrast Sig Difference Doichung - Rau say 0.47 Doichung - Rau tuoi * -1.69667 Rau say - Rau tuoi * -2.16667 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 1.08139 1.08139 1.08139 b Thành phàm ANQVA Table for Do am pham by Dang rau Source Sum of Squares Of Mean Square F-Ratio Between groups 2.81216 1.40608 7.06 Within groups 1.19467 0.199111 Total (Corr.) 4.00682 Table ofLSD Means for Do am pham by Dang rau with 95.0 percent intervals Stud, error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 69.87 0.257624 69.4242 70.3158 Rau say 69.5 0.257624 69.0542 69.9458 Rau tuoi 70.8267 0.257624 70.3809 71.2724 Total 70.0656 Multiple Range Tests for Do am pham by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 69.5 X Doichung 69.87 X Rau tuoi 70.8267 X Contrast Sig Difference Doichung - Rau say 0.37 Doichung - Rau tuoi * -0.956667 Rau say - Rau tuoi * -1.32667 * denotes a statistically significant difference p -Value 0.0265 +/- Limits 0.8915 0.8915 0.8915 Khả giữ nước a Paste ANOVA Table for WHC paste by Dang rau Source Sum of Squares Of Mean Square F-Ratio Between groups 41.4475 20.7237 10.49 Within groups 11.8571 1.97619 Total (Corr.) 53.3046 Table of Means for WHC paste by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stud, error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 62.8767 0.811622 61.4724 64.281 Rau say 63.93 0.811622 62.5257 65.3343 Rau tuoi 67.8633 66.459 69.2676 0.811622 Total 64.89 Multiple Range Tests for WHC paste by Dang rau Method: 95.0 percent LSD _ Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Doichung 62.8767 X p-Value 0.0110 Rau say Rau tuoi 3 63.93 67.8633 X X Contrast Sig Difference Doichung - Rau say -1.05333 Doichung - Rau tuoi * -4.98667 Rau say - Rau tuoi * -3.93333 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 2.80859 2.80859 2.80859 b Thành phâm ANOVA Table for WHC pham by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.34762 1.67381 5.67 Within groups 1.7704 0.295067 Total (Corr.) 5.11802 Table of Means for WHC pham by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 65.3633 0.313617 64.8207 65.906 Rau say 65.5933 0.313617 65.0507 66.136 Rau tuoi 66.7567 0.313617 66.214 67.2993 Total Range 9Tests for WHC 65.9044 Multiple pham by Dang rau Method: 95.0 percent LSD _ Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Doichung 65.3633 X Rau say 65.5933 X Rau tuoi 66.7567 X Contrast Sig Difference Doichung - Rau say -0.23 Doichung - Rau tuoi * -1.39333 Rau say - Rau tuoi * -1.16333 * denotes a statistically significant difference p -Value 0.0414 +/- Limits 1.08526 1.08526 1.08526 Luccat ANQVA Table for Luc cat by Dang rau Source Sum o f Squares Between groups 10675.1 Within groups 279.812 Total (Con.) 10954.9 Df Mean Square 5337.53 46.6353 F-Ratio 114.45 Table of Means for Luc cat bv Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Sind, error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 340.777 3.94273 333.955 347.599 Rau say 347.32 3.94273 340.498 354.142 Rau tuoi 271.21 3.94273 264.388 278.032 Total 319.769 Multiple Range Tests for Luc cat by Dang rau Method: 95.0 percent LSD _ Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau tuoi 271.21 X Doichung 340.777 X Rau say 347.32 X Contrast Sig Difference Doichung - Rau say -6.54333 Doichung - Rau tuoi * 69.5667 Rau say - Rau tuoi * 76.11 * denotes a statistically significant difference Giá trị cảm quan a Màu sac ANOVA Table for Mau sac by Dang rau +/- Limits 13.6437 13.6437 13.6437 p-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Source Sum o f Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6.72222 6.72222 19.36 Within groups 5.55556 16 0.347222 Total (Corr.) 12.2778 17 Table of Means for Mau sac by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Sind, error Dang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit rau Rau say 3.0 0.196419 2.70557 3.29443 Rau tuoi 4.22222 0.196419 3.92779 4.51665 Total 3.61111 18 Multiple Range Tests for Mau sac by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 3.0 X Rau tuoi 4.22222 X Contrast SixDifference Rau say - Rau tuoi * -1.22222 * denotes a statistically significant difference Truong Dai hoc Can Tho p-Value 0.0004 +/- Limits 0.588864 b Miii ANOVA Table for Mui by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.0 2.0 6.26 Within groups 5.11111 16 0.319444 Total (Corr.) 7.11111 17 Table of Means for Mui by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit rau Rau say 3.88889 0.188398 3.60648 4.1713 Rau tuoi 4.55556 0.188398 4.27315 4.83796 Total 4.22222 18 Multiple Range Tests for Mui by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 3.88889 X Rau tuoi 4.55556 X Contrast Sift Difference Rau say - Rau tuoi * -0.666667 * denotes a statistically significant difference p-Value 0.0236 +/- Limits 0.564818 c Vị ANOVA Table for Vi by Dang rau Source Sum of Squares Between groups 0.0555556 Within groups 4.22222 Total (Corr.) 4.27778 Df 16 17 Mean Square 0.0555556 0.263889 F-Ratio 0.21 p -Value 0.6525 Table of Means for Vi by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit rau Rau say 4.33333 0.171234 4.07665 4.59001 Rau tuoi 4.44444 0.171234 4.18776 4.70112 Total 4.38889 18 Multiple Range Tests for Vi by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 4.33333 X Rau tuoi 4.44444 X Sig Contrast Difference Rau say - Rau tuoi -0.1 mil * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.51336 d Trạng thái Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 67 Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 ANOVA Table for Trail}» thai by Dan}» rau Source Sum of Squares Of Mean Square F-Ratio Between groups 0.0555556 0.0555556 0.20 Within groups 4.44444 16 0.277778 Total (Corr.) 4.5 17 Table of Means for Trang thai by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stud, error Dang Count Mean (pooled sj Lower limit Upper limit rau Rau say 4.44444 0.175682 4.1811 4.70779 Rau tuoi 4.55556 0.175682 4.29221 4.8189 Total 4.5 18 Multiple Range Tests for Trang thai by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups Rau say 4.44444 X Rau tuoi 4.55556 X Sig Contrast Difference Rau say - Rau tuoi -0.1 mil * denotes a statistically significant difference Truong Dai hoc Can Tho p-Value 0.6607 +/- Limits 0.526696 pH a Paste ANOVA Table for pH paste by Ty le rau Source Sum of Squares Of Mean Square F-Ratio Between groups 0.00833333 0.00277778 1.67 Within groups 0.0133333 0.00166667 Total (Corr.) 0.0216667 11 Table of Means for pH paste by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Sind, error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 6.88333 0.0235702 6.8449 6.92177 3% 6.95 0.0235702 6.91157 6.98843 5% 6.93333 0.0235702 6.8949 6.97177 7% 6.9 0.0235702 6.86157 6.93843 Total 6.91667 12 Multiple Range Tests for pH paste by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups 0% 6.88333 X 7% 6.9 X 5% 6.93333 X 3% 6.95 X p-Value 0.2503 Sig Contrast Difference +/- Limits 0% - 3% -0.0666667 0.076867 0% - 5% -0.05 0.076867 0% - 7% -0.0166667 0.076867 3% - 5% 0166667 0.076867 3% - 7% 0.05 0.076867 5% - 7% 0.0333333 0.076867 * denotes a statistically significant difference b Thànhphẩm ANOVA Table for Source pH thanhpham by Ty le rau Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00833333 0.00277778 1.67 Within groups 0.0133333 0.00166667 Total (Corr.) 0.0216667 11 Table of Means for pH thanhpham by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stud, error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper lifnit Ngành Công nghệ thực phẩm p-Value 0.2503 Trang XX Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 0% 7.0 0.0235702 6.96157 3% 7.01667 0.0235702 6.97823 5% 7.05 0.0235702 7.01157 7% 7.06667 0.0235702 7.02823 Total 7.03333 12 Multiple Range Tests for pH thanhpham by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau 0% 3% 5% 7% Count 3 3 Contrast 0% - 3% 0% - 5% 0% - 7% 3% - 5% Sift Mean 7.0 7.01667 7.05 7.06667 Difference -0.0166667 -0.05 -0.0666667 -0.0333333 Truong Dai hoc Can Tho 7.03843 7.0551 7.08843 7.1051 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.076867 0.076867 0.076867 0.076867 3% - 7% -0.05 0.076867 5% - 7% -0.0166667 0.076867 * denotes a statistically significant difference a Paste ANOVA Table for Do am paste by Ty le rau Source Stun of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10.6862 3.56205 39.08 Within groups 0.729133 0.0911417 Total (Corr.) 11.4153 11 Table of Means for Do am paste by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Sind, error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 70.02 0.1743 69.7358 70.3042 3% 71.0633 0.1743 70.7791 71.3475 5% 71.8233 0.1743 71.5391 7% 72.57 0.1743 72.2858 Total 71.3692 12 Multiple Range Tests for Do am paste by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD _ Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups 0% 70.02 X 3% 71.0633 X 5% 71.8233 X 7% 72.57 X p -Value 0.0000 72.1075 72.8542 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% * -1.04333 0.568426 0% - 5% * -1.80333 0.568426 0% - 7% * -2.55 0.568426 3% - 5% * -0.76 0.568426 3% - 7% * -1.50667 0.568426 5% - 7% * -0.746667 0.568426 * denotes a statistically significant difference b Thanhpham ANOVA Table for Do am pham by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.47722 2.15907 Within groups 2.34807 0.293508 Total (Corr.) 8.82529 11 F-Ratio 7.36 p-Value 0.0109 Table of Means for Do am pham by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stud, error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 69.7033 0.312788 69.1933 70.2134 Ngành Công nghệ thực pham Trang 69 5% 67.0833 0.289875 66.6107 7% 63.7533 0.289875 63.2807 Total 64.995 12 Multiple Range Tests for WHC pham by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD _ Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups 7% 63.7533 X 0% 64.2367 XX 3% 64.9067 X 5% 67.0833 X Contrast 0% - 3% 0% - 5% Sig * Difference -0.67 -2.84667 67.556 64.226 +/- Limits 945339 0.945339 0% - 7% 0.483333 0.945339 3% - 5% * -2.17667 0.945339 3% - 7% * 1.15333 0.945339 5% - 7% * 3.33 0.945339 * denotes a statistically significant difference Lirccat ANOVA Table for Luc cat by Ty le rau Source Sum of Squares Between groups 18635.3 Within groups 183.111 Total (Corr.) 18818.5 Df 11 Mean Square 6211.78 22.8888 F-Ratio 271.39 p -Value 0.0000 Table of Means for Luc cat by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Sind, error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 345.223 2.76217 340.719 349.727 3% 294.107 2.76217 289.603 298.611 5% 270.703 2.76217 266.199 275.207 7% 236.94 2.76217 232.436 241.444 Total 286.743 12 Multiple Range Tests for Luc cat by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD _ Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups 7% 236.94 X 5% 270.703 X 3% 294.107 X 0% 345.223 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% * 51.1167 9.00798 0% - 5% * 74.52 9.00798 0% - 7% * 108.283 9.00798 3% - 5% * 23.4033 9.00798 3% - 7% * 57.1667 9.00798 5% - 7% * 33.7633 9.00798 * denotes a statistically significant difference pH ANOVA Table for pH by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups 0.00739583 0.00105655 0.53 0.7966 Within groups 0.0316667 16 0.00197917 Total (Corr.) 0.0390625 23 Table of Means for pH by Thoi gian hap with 95.0 percent LSI) intervals Sind, error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0’ 6.96667 0.0256851 6.97816 7.05517 105' 7.05 0.0256851 7.0115 7.0885 120' 7.03333 0.0256851 6.99483 7.05 0.0256851 7.0115 7.05 0.0256851 7.0115 7.0 0.0256851 6.9615 75’ 7.01667 0.0256851 6.97816 90’ 7.03333 0.0256851 6.99483 Total 24 7.03125 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD _ Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups 60’ 7.0 X 0’ 6.96667 X 75’ 7.01667 X 120’ 7.03333 X 90’ 7.03333 X 150’ 7.05 X 135’ 7.05 X 105’ 7.05 X 135’ 150’ 60’ Contrast O’ - 105’ O’ - 120’ O’ - 135’ O’ - 150’ 0’ - 60' Sig Difference -0.0333333 -0.0166667 -0.0333333 -0.0333333 0.0166667 7.07184 7.0885 7.0885 7.0385 7.05517 7.07184 +/- Limits 0.0770039 0.0770039 0.0770039 0.0770039 0.0770039 0.0 0.0770039 -0.0166667 0.0770039 0.0166667 0.0770039 0.0 0.0770039 0.0770039 0.0 0.05 0.0770039 0.0333333 0.0770039 0.0166667 0.0770039 120’- 135’ -0.0166667 0.0770039 120’- 150' -0.0166667 0.0770039 120’-60’ 0.0333333 0.0770039 120’ -75’ 0.0166667 0.0770039 120’-90’ 0.0 0.0770039 135’- 150’ 0.0 0.0770039 135’-60’ 0.05 0.0770039 135’ -75’ 0.0333333 0.0770039 135’-90’ 0.0166667 0.0770039 150’-60’ 0.05 0.0770039 150’-75’ 0.0333333 0.0770039 150’-90’ 0.0166667 0.0770039 60’ - 75’ -0.0166667 0.0770039 60’ - 90’ -0.0333333 0.0770039 75’ - 90’ -0.0166667 0.0770039 * denotes a statistically significant difference Lh o 0’ - 75' 0’ - 90' 105’- 120' 105’- 135' 105’- 150’ 105’-60’ 105’-75’ Do am ANOVA Table for Do am by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Between groups 0.745517 Within groups 3.15247 16 Total (Corr.) 3.89798 23 Mean Square 0.106502 0.197029 F-Ratio 0.54 Table of Means for Do am by Thoigian hap with 95.0 percent LSI) intervals Sind, error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0’ 72.29 0.256274 71.9058 72.6742 105’ 72.53 256274 72.1458 72 9142 120’ 72.31 256274 71.9258 72.6942 135’ 72.2333 0.256274 71.8492 72.6175 p -Value 0.7917 Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 150' 60’ 72.36 0.256274 71.9758 72.27 0.256274 71.8858 75’ 72.17 0.256274 71.7858 90’ 72.75 0.256274 72.3658 Total 24 72.3642 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups 75’ 72.17 X 135’ 72.2333 X 60’ 72.27 X 0’ 72.29 X 120’ 72.31 X 150’ 105’ 90’ Contrast O’ - 105’ O’ - 120’ O’ - 135’ O’ - 150’ 0’ - 60' 0’ - 75' 0’ - 90' 105’- 120’ 105’- 135’ 105’- 150' 105’-60’ 105’ -75’ 105’-90’ 120’- 135’ 120’- 150' 120’-60’ 3 Sig 72.36 72.53 72.75 Difference -0.24 -0 02 0.0566667 -0.07 0.02 0.12 -0.46 0.22 0.296667 0.17 0.26 0.36 -0.22 0.0766667 -0.05 0.04 Trường Đại học cần Thơ 72.7442 72.6542 72.5542 73.1342 X X X +/- Limits 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 0.768311 120’-75’ 0.14 0.768311 120’-90’ -0.44 0.768311 135’- 150’ -0 126667 0.768311 135’ -60’ -0.0366667 0.768311 135’-75’ 0.0633333 0.768311 135’-90’ -0.516667 0.768311 150’-60’ 0.09 0.768311 150’-75’ 0.19 0.768311 150’-90’ -0.39 0.768311 60’ - 75’ 0.1 0.768311 60’ - 90’ -0.48 0.768311 75’ - 90’ -0.58 0.768311 * denotes a statistically significant difference Khả giữ nước ANOVA Table for WHC by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Between groups 25.3057 Within groups 8.8328 16 Total (Corr.) 34.1385 23 Mean Square 3.6151 0.55205 F-Ratio 6.55 p -Value 0.0009 Table of Means for WHC bv Thoi gian hap with 95.0 percent LSD intervals Stud, error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0’ 63.2567 0.428972 62.6136 63.8997 105’ 65.75 0.428972 65.107 66.393 120’ 65.05 0.428972 64.407 65.693 135’ 64.74 0428972 64.097 65.383 150’ 64.6167 0.428972 63.9736 65.2597 60’ 64.9333 0.428972 64.2903 65.5764 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang XXV Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 75' 66.9 0.428972 66.257 90’ 66.11 0.428972 65.467 Total 24 65.1696 Multiple Range Tests for WHC by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD _ Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups 0’ 63.2567 X 150' 64.6167 X 135’ 60’ 120' 105' 90' 75’ 3 3 3 64.74 64.9333 65.05 65.75 66.11 66.9 Truong Dai hoc Can Tho 67.543 66.753 X XX XX X X X Contrast Sig Difference +/- Limits * O’ - 105’ -2.49333 1.28606 O’ - 120’ * -1.79333 1.28606 O’ - 135’ * -1.48333 1.28606 O’ - 150’ * -1.36 1.28606 0’ - 60' * -1.67667 1.28606 0’ - 75’ * -3.64333 1.28606 0’ - 90’ * -2.85333 1.28606 105 - 120' 0.7 1.28606 105'- 135' 1.01 1.28606 105’- 150' 1.13333 1.28606 105’-60’ 0.816667 1.28606 105'-75’ -1.15 1.28606 105'-90’ -0.36 1.28606 120’- 135’ 0.31 1.28606 120’- 150’ 0.433333 1.28606 120’-60’ 0.116667 1.28606 120’-75’ * -1.85 1.28606 120'-90’ -1.06 1.28606 135'- 150’ 0.123333 1.28606 135'-60’ -0.193333 1.28606 135'-75' * -2.16 1.28606 * 135'-90’ -1.37 1.28606 150’-60’ -0.316667 1.28606 150’-75' * -2.28333 1.28606 150’-90’ * -1.49333 1.28606 60’ - 75' * -1.96667 1.28606 60’ - 90’ -1.17667 1.28606 75’ - 90’ 0.79 1.28606 * denotes a statistically significant difference Luccat ANOVA Table for Luc cat by Thoi gian hap Source Sum of Squares Of Mean Square F-Ratio p-Value Between groups 3222.98 537.164 28.52 0.0000 Within groups 263.73 14 18.8378 Total (Corr.) 3486.71 20 Table of Means for Luc cat by Thoi gian hap with 95.0 percent LSD intervals Stud, error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 105’ 264.167 2.50585 260.366 267.967 120' 254.167 2.50585 250.366 257.967 135' 249.77 2.50585 245.97 253.57 150' 242.177 2.50585 238.376 245.977 60’ 270.29 2.50585 266.49 274.09 75’ 90’ Total 3 21 278.923 272.543 261.72 2.50585 2.50585 275.123 268.743 Ngành Công nghệ thực phẩm 282.724 276.344 Trang 73 Multiple Range Tests for Luc cat by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD _ Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups 150’ 242.177 X 135’ 249.77 XX 120’ 254.167 X 105’ 264.167 X 60’ 270.29 XX 90' 272.543 XX 75’ 278.923 X Contrast 105'- 120' 105'- 135' 105’- 150' 105’-60’ 105’-75’ 105’-90’ 120’- 135’ 120'- 150' 120’-60’ 120’-75' 120’-90’ 135'- 150’ 135’-60’ 135’-75’ 135'-90’ 150’-60' 150’-75' 150'-90’ 60’ - 75' Sig * * * Difference 10.0 14.3967 21.99 +/- Limits 7.60072 7.60072 7.60072 * * * * -6.12333 -14.7567 -8.37667 4.39667 11.99 -16.1233 -24.7567 -18.3767 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 * * * * * * * 7.59333 -20.52 -29.1533 -22.7733 -28.1133 -36.7467 -30.3667 -8.63333 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 7.60072 * * 60’ - 90’ -2.25333 7.60072 75' - 90’ 6.38 7.60072 * denotes a statistically significant difference Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa LT36_20Ì2 Trường Đại học cần Thơ PHỤ LỤC KÉT QUẢ KIÉM NGHIỆM »YDEPAPT1*[*T0FCAHTWC«TV **«54» lîS»«ü«n$5 “ TRUNC TAM KY THUAT VA ƯNG DỤNG CONG NGHỆ Sổ «7ftNL023a.Ti2.i2 PHIÊU KET QUA THƯ NGHIỆM nsi ỊỊKẠT Tén miu va ky hiệu Số luông mỉu AW rẼCHHOLOữVỮEPARTUENTOECANTHCCỈTY »3* Vi; THUNG TAM KY THUẠT VA UNG DUNG CÓNG NGHỆ ISONEC 17025 CANTHO CENTRE OF TECHNOLOGY ISO/IEC 17025 /VECH 0I.OW012 CANTHO CENTRE 0F TECHNOLOGY mrttKAT dii au Thltt (Đối chj>3i Tín mlu vl k) MỊu : 01 m|y (2C0ọ) 2- Số luợng mỉu : 01 mỉu |200gi »gay nhịn mỉu : 2402/2012 »gjy nhịn riu : 2402/2012 Trí» tiana mỉu : Binh thuỉng TBA trang mỉu Binh thuCng »gay DÙ rghNm T Ma gồ mk 25.02/2012 ỉ Ngây Dù nghiệm : 2MB/2012 6- Ha ữi> mira : PHẠM HUỲNH THÚY AN i Khoa HAng gMp & sinh bsc ưno dgog Truong OHCĨ KhOng i Cô □ dín ngày LtAiariu KMng ; Cò □ đên ngày: - t Lấym mii trử nghiộm tgl hiỉn trông Khùng Kết uqui trử ngh ( in>* ỉả^aÁin r»Ị TrvtfrỊ*WT «W1HẤ« \ ỉ u 50 KHOA HOC VA CỦNG NGHỀ THANH PHẾ CAS THO »Mi “-»«í5! «0-1^ M| OCSNCEMD TECHKXOGTDEPNiniCNTOrCẢXTMOCITY Krvt Ị2ỊM» TRUNG TAM KY THUẬT VA UNG DilKG CỒNG NGHỆ N so KHOA nọc V« CỔNG NGHỈ THANH PHÔ CẤN THO 9»H «aniiỉ rs CfcNf SC*»CÍ g •«■'NOlOGvDtPMTMtVCVCUITHOC'-» »»V« Wfc*rCr*:i «0 ỉ THUNG TÁM KY THUẬT VA ỬNG DUNG CÕNG CANTHO CENTRE OE TECHNOLOGY K/ỊĨỊỊ NGHỆ ISCMEC 17025 y CANTHO CENTRE OE TECHNOLOGY ISO/IEC 17025 55 0562.NL0230.02-1? PHIÊU KET QUA THƯ NGHIỆM [...]... dụng làm hạ giá thành và tạo tính mềm mại cho sản phẩm 2. 6 MỘT SỐ NGHIÊN cứu CÓ LIÊN QUAN Nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra cùng đã được khảo sát trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường của Nguyễn Văn Mười (20 04) Theo kết quả khảo sát này, việc sử dụng cá tra trong chế biến sản phẩm dạng paste mang lại hiệu quả cao (sản phấm cá tra viên) Việc tận dụng các phụ phấm cá tra trong. .. hungvuongpanga.com) 2. 1.4 Khả năng sử dụng dè cá tra Cá tra có ưu điểm dễ nuôi, lớn nhanh, thịt ngon và được thị trường thế giới ưa chuộng nên nghề nuôi cá tra ngày càng phát triên ở Đồng bằng Sông Cửu Long Theo đó, sản lượng cá ngày càng nhiều nên việc nghiên cứu khả năng sử dụng và chế biến các sản phẩm từ phụ phẩm cá tra là vấn đề cần quan tâm Theo kết quả điều tra tại các nhà máy chế biến, tỷ lệ fillet cá tra đạt... thanh giả cua thì là Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2. 1 Sơ LƯỢC VÈ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2. 1.1 Giới thiệu chung Cá tra (Pangasius Hypophthaỉmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Silunform.es, họ Pangasiidae Theo Sauvage (1878), cá Tra được phân loại như sau: Bộ cá nheo Siluriỷormes Họ cá tra Pangasiidae Giông cá tra dâu Pangasianơdon Loài cá tra Pangasianodon hvpophthcdmus Cá. .. Việt Mần, 20 10 Nước đá Gia vị Rau thì là Phụ gia Hình 3: So' đồ quy trình sản xuất thanh giả cua bổ sung rau thì là Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 24 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36 _20 I2 2. 4 .2 Trường Đại học cần Thơ Các cống đoạn chính trong quy trình sản xuất a Surimi lạnh đông Nguyên liệu surimi lạnh đông được tạo ra bằng cách xay thô dè cá tra và rửa 2 lần trong dung dịch nước muối có nhiệt... các nội dung chủ yếu sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức bố sung rau thì là đến chất lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau thì là bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phâm thanh giả cua thì là Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trong quá trình làm chín đến chất lượng và mật số vi sinh vật của thanh. .. trình chế biến + Mầu dạng tươi: Sau khi loại bỏ tạp chất, phần thân cây và bẹ lá, phần lá bị vàng úa và hư hỏng Sau đó rửa sạch và đế ráo Tiến hành cắt nhỏ trước khi bổ sung vào nguyên liệu paste cá Quy trình chế biến surimi từ thịt dè cá tra: Thịt dè cá tra đông lạnh Rã đông Xay nhuyên Rửa Ép tách nước Xay cắt (bô sung 1,5% NaCl; 3% sucrose, 3% sorbitol) -ỳ Surimi Lạnh đông (-18 2 °C) Thịt dè cá tra. .. trọng trong chế biến đó là rau thì là có khả năng tạo vị, khử mùi tanh cá rất tốt 1 .2 MỤC TIÊU NGHIÊN cúu Trọng tâm quá trình nghiên cứu là tìm được phương thức bố sung rau và tỷ lệ rau thì là thích hợp đế sản phấm đạt chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh vật góp phần đa dạng hóa các mặt hàng từ surimi hiện nay, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khấu Phần nghiên cứu. .. ngày 21 .] ì .20 06) Từ bảng 2 cho thấy, thành phần thịt cá chỉ chiếm khoảng 40%, tính cả cơ thịt hồng phải được loại ra trong quá trình chế biến fillet lạnh đông Thành phần này đôi khi chiếm đến 10% tông khối lượng cá (20 -T 25 % khối lượng fillet) Chính vì thế, nghiên cún sử dụng phần dè cá tra nằm tăng hiệu quả sản xuất, tăng giá trị kinh tế của cá tra là vấn đề đáng quan tâm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang... Đại học khóa LT36J20 12 Trường Đại học cần Thơ 2. 1.3 Giá trị dinh dưỡng của cá tra Cá tra là loài cá có giá trị dinh dường cao vì chứa nhiều chất đạm, các chất béo quan trọng, nhiều EPA & DHA và ít cholesterol Hàm lượng protein trong cá tra vào khoảng 23 -T 28 %, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16 -T 17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt động vật khác... minh khả năng sử dụng cá tạp trong chế biến surimi với chất lượng ôn định, trong đó quá trình rửa cá nhằm tăng khả năng liên kết của protein, tách loại chất béo là bước quan trọng cần được tiến hành trước khi tạo nhũ tương với sự tham gia của các phụ gia tạo gel Trên thế giới, surimi là một trong những sản phấm được sản xuất, nghiên cứu và sử dụng rộng rãi Các nhà khoa học vẫn không ngừng tìm ra các giải ... Nghiên cứu khả bổ sung chế biến giả cua từ surimi thịt dè cá tra sinh viên Phạm Huỳnh Thúy An thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày .tháng năm 20 12. .. SỐ NGHIÊN cứu CÓ LIÊN QUAN Nghiên cứu khả chế biến sản phẩm từ cá tra khảo sát phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường Nguyễn Văn Mười (20 04) Theo kết khảo sát này, việc sử dụng cá tra chế. .. =©> Sản phàm giả cua có bô sung tiên hành nghiên cứu chê biên sở sử dụng nguồn nguyên liệu surimi từ dè cá tra rau Thịt dè cá tra thành phẩn phụ phế phàm quy trình chê biến fille cá tra đông lạnh,