TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẲM PHẠM THỊ MỌNG KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG MÍT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Cần Thơ, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Luận văn tố nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM rriẠ -» À \• Tên đẽ tài: KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN RƯỢU VANG MÍT Giảo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận Sinh viên thưc hiên: Phạm Thị Mọng MSSV: lt10024 Lớp: CNTP LT K36 Luận văn đính kèm theo với tên đề tài “Khảo sát công nghệ chế biến rượu vang mít” sinh viên Phạm Thị Mọng thực hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Tho, 2012 Giáo viên hướng dẫn Bùi Hữu Thuận Giáo viên phản biện Vữ Trường Son Bùi Thị Huỳnh Hoa Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2012 Chủ tịch hội đồng Giáo viên phản biện LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả Phạm Thị Mọng LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian hai năm học tập trường Đại học cần Thơ dạy tận tình thầy cô, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất quý thầy cô Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phấm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em, giúp em có hành trang vũng tiến bước vào đời Xin cảm ơn bạn lớp Công nghệ Thực phẩm liên thông khóa 36 đẵ em chia sẻ học quý em vượt qua hai năm học gian khó Và xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận môn Công nghệ Thực phâm Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quỷ báu giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cần Thơ, ngày 14 tháng năm 2012 Sinh viên thực Phạm Thị Mọng TÓM LƯỢC Với mục đích khảo sát công nghệ chế biến rượu vang mít, tìm thông số kỹ thuật quy trình Nội dung nghiến cứu đề tài bao gồm: - Phân tích thành phần nguyên liệu mít thái - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt so với nước đến hiệu suất thu hồi rượu trình lên men - Khảo sát ảnh hưởng °Brix đến nồng độ rượu sinh trình lên men - Khảo sát ảnh hưởng °Brix đến giá trị cảm quan rượu vang mít Qua trình nghiện cứu thực thí nghiệm, thu kết sau: - Nguyên liệu mít thái có độ ấm 66,72%; hàm lượng chất khô hòa tan 28%; pH dịch mít 6,1 - Tỷ lệ phối trộn thịt so với nước 50% :50% cho hiệu suất thu hồi rượu cao qua ngày lên men - Hàm lượng chất khô hòa tan cho nồng độ rượu cao cho kết đánh giá cảm quan tốt 23% - Thời gian kết thúc trình lên men ngày Luận vãn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ MỤC LỤC Trang Ngành Công nghệ Thực phâm — Khua Nông nghiệp &SHƯD Trang V DANH SÁCH HÌNH Trang DANH SÁCH BẢNG Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VÁN ĐÈ Việt Nam đất nước trái bốn mùa, việc sản xuất rượu vang có ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần đồ uống bữa ăn, có tác dụng bồi bô sức khỏe mà giúp tăng thu nhập cho nông dân, góp phần tạo đầu cho nguyên liệu rau thúc ngành nông nghiệp ăn Nhìn chung, tất loại trái dùng làm nguyên liệu để sản xuất rượu vang Có thể sản xuất rượu vang từ nho, dứa, mơ nhiều loại khác Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, trồng rộng rãi Malaysia, Indonesia, Philipines, Việt Nam xem xứ sở mít việc sản xuất rượu vang mít nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm rượu vang có chất lượng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Rượu vang loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả, không qua chưng cất, có độ rượu thấp ( - % v/v), xem thức uống có lợi cho sức khỏe Có nhiều nguồn thông tin cho sản phẩm thức uống lên men sản xuất từ 7000 năm trước Balylon (hiện Iraq), 5000 năm trước Ai Cập, 4000 năm trước Mexico 3500 năm trước Sudan (Dirar, 1993; Pedersen, 1979) 1.2 MỤC TIÊU ĐÈ TÀI Tìm ra: tỷ lệ phối trộn thịt nước, giá trị °Brix, nhằm họp lý hóa quy trình chế biến rượu vang mít 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU men - Phân tích thành phần nguyên liệu Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt nước ảnh hưỏug đến hiệu suất thu hồi rượu qua ngày lên men khác Khảo sát ảnh hưởng °Brix đến hàm lượng rượu sinh trình lên Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÂY MÍT Theo bách khoa toàn thư Wikipedia, mít có danh pháp khoa học Aetocarpus heterophyllus lame thuộc giới Pỉantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, Rosales, họ Moraceae, loài Heterophyllus Cây mít có tên khoa học khác Artocapus integrifolius Mít xếp vào lâu năm, từ trồng đến trái từ đến năm tuổi, Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ thời gian cho tương đối dài khoảng 50 năm Quả mít thuộc loại phức, có hình bầu dục kích thước (30 - 60) cm X (20 - 30) cm Mít vào khoảng mùa xuân, chín vào cuối mùa hè (tháng - 10) miền Nam mít hoa gần quanh năm tập trung vào đầu mùa mưa Hình 2.1: Quả mít Cây mít cho có nguồn gốc phía tây dãy núi Ghats Ân Độ Bangladesh Hiện nay, mít trồng nhiều Àn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philipin, Braxin, nước Đông Dương vùng nhiệt đới Ớ Việt Nam mít trồng phổ biến vùng nông thôn Mít có nhiều loại mít dai, mít mận, mít tố nữ (đặc sản miền Nam) v.v giá trị dinh dường nhiều phận mít sử dụng vị thuốc Ở Àn Độ, mít hộp (múi mít đóng hộp với nước đường) mặt hàng xuất quan trọng Trong năm qua, Viện công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản phẩm bước đầu có kết Ngoài sản phẩm múi mít đóng hộp, người ta chế biến mặt hàng nước mít đóng hộp nước ta, nhân dân sử dụng mít non, mít già đế chế biến ăn phoi khô lưcmg thực phụ Nhiều ăn chế biến từ mít chứa nhiều giá trị dinh dưỡng cảm quan như: mắm mít (Nghệ An), nộm mít, bánh mít ăn quen thuộc nhân dân miền trung Quả mít có giá trị lương thực, thực phẩm cao Quả mít chia làm phần: vỏ xơ chiếm khoảng 50%; thịt (múi mít không hạt) chiếm khoảng 29% hạt chiếm khoảng 12% Trong đó, múi mít giàu giá trị dinh dưỡng Ta có (Bảng 2.1) thể thành phần hóa học múi mít Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD T rang 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ Mẩu = M Gỉ 4.96 59.6759 56.401 4.92 53.2758 49.9596 (59.6759-56.40l)x 100 = 4.96 (53.2758-49.970)xl00 G2 % 4.92 XX = 66,717% 1.2 Xác định acid toàn phần nguyên liệu Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid thục phẩm với phenolphtalein làm chì thị màu Tiến hành + Cân khoảng 10 g mẫu Nghiền nhỏ, cho thêm 100 ml nuớc cất, lắc kỹ, đế lắng giò Sau lấy 25 ml nước đem định lượng + Lọc lấy 25 ml dung dịch thu cho vào bình tam giác 100 ml, thêm giọt phenolphthalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuân độ xuất màu hồng nhạt bền vững Đọc tích NaOH dùng + Độ acid toàn phần tính theo công thức: x % = K.n — V Trong đó, V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao định lượng v: số ml mẫu thử V = 0,82 ml 0,006: số mg acid acetic tương ứng với lml NaOH 0,1N x% =K.n — = 0,006 X 0,82 X — = 0,01968 % V Ngành Công nghệ Thục phàm — Khua Nông nghiệp &SHUD 25 XXXIII Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ Độ acid toàn phần thực tế là: x%= 10x0,01968 = 0,1968% 1.3 Phương pháp kiểm tra độ cồn Nguyên lý: Muốn xác dịnh cồn ta phải chưng cất đế tách rượu khỏi chất hòa tan có dịch lên men Dụng cụ Ông sinh hàn Bình tam giác 500 ml Cồn kế Ống đong Bep điện Tiến hành - Lấy 200 ml dịch rượu cho vào bình tam giác 500 ml Sau nối với hệ thống chưng cất tiến hành đun bình tam giác nước ngưng tụ hết ống sinh hàn kết thúc trình chưng cất - Lấy dịch thu cho vào bình định mức 200 ml thêm nước đủ 200 ml, cho vào ống đong tiến hành đo độ cồn Từ từ nhúng cồn kế vào ống đong, buông tay để thước đo tự ổn định đọc kết Đọc đến lần để lấy kết trung bình Khi đọc phải đặt mắt ngang mực chất lỏng không đọc phần lồi hay lõm 1.4 Xác định hàm lượng đưcmg tổng số phưomg pháp Lane Eynon Nguyên lý: Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch fehling thành Cu 20 có màu đỏ gạch Tiến hành: + Chuẩn bị: Cân m (g) mẫu 50 ml nước cất, ml HC1 đậm đặc + Thủy phân: Đường saccaroza: phút Ngành Công nghệ Thục phàm — Khua Nông nghiệp &SHUD XXXIII Luận văn tốt nghiệp khóa 45 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ Tinh bột, dextrin: Đường glucoza: không thủy phân + Sau làm lạnh + Trung hòa: Dùng NaOH 30%, 10%, IN với phenolthlein làm thị màu + Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 để yên phút đến lớp chất cặn đáy + Kết tủa muối Pb(CH3COO)2 dư 18 - 20 ml Na2S04 bão hòa Na2HP04 + Lọc pha loãng + Chuẩn độ với Fehling Chuẩn sơ bộ: Hút 10 ml Fehling A B cho vào bình tam giác, thêm 15 ml dung dịch đường buret có 50 ml Nấu sôi, thêm từ từ dung dịch đường vào buret màu xanh gần biến mất, thêm 3-5 giọt methylen xanh 1% tiếp tục chuân độ màu xanh hoàn toàn Chuẩn xác: Giống trước gia nhiệt cho vào gần hết dung dịch khử Nấu sôi phút, thêm 3-5 giọt methylen xanh 1% làm tương tự Ket thúc dung dịch có màu đỏ gạch Dung dịch đem chuẩn tích - ml Tính toán: Hàm lượng đường = (số tra bảng * HSPL * 100)/(Khối lượng mẫu * 1000) (% ) Ngành Công nghệ Thục phâm — Khua Nông nghiệp &SHUD XXXVI Luận văn tốt nghiệp khóa 46 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ ml dung dịch chuẩn đuờng ml đuờng khử 15 16 336,0 316,0 24 25 213,3 204,8 33 34 156,0 152,2 42 43 124,2 121,4 17 298,0 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 19 282,0 267,0 27 190,4 36 143,9 45 28 183,7 37 140,2 46 116,1 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 ml dung dịch chuẩn đuờng ml đuờng khử ml dung dịch chuẩn đuờng ml đuờng khử ml dung dịch chuẩn đuờng ml đường khử Bảng 8A: Bảng điếm mô tả đánh giá cảm quan tiêu màu sắc - độ cảu rượu vang mít Điểm Yêu cầu Trong suốt, vật thể nhỏ, có màu vàng giống nhu màu đặc trung mít Bạn thích màu sản phẩm Trong suốt, vật thể nhỏ, có màu vàng đặt trung mít nhung màu nhạt Bạn thích màu sản phấm Trong suốt, vật thể nhỏ, có màu vàng đặt trung mít màu n h t Bạn chấp nhận màu sản phẩm Đục nhẹ, có cặn nhỏ, có nàu khác biệt so với màu vàng đặt trưng mít Bạn không thích màu sản phẩm Sản phẩm đục, màu sản phẩm khác biệt so với màu mít, có tượng bị hóa nâu Bạn không chấp nhận màu sản phâm Sản phẩm đục, sản phảm có phân lóp rắn lỏng, màu sản phẩm xấu Bản2 8B: Bản« điếm mô tả đánh 2Íá cảm quan tiêu mùi rươu van« mít Ngành Công nghệ Thục phâm — Khua Nông nghiệp &SHUD XXXVI Luận văn tốt nghiệp khóa 47 năm 2012 Điểm Trường Đại học cần Thơ Yêu cầu Sản phẩm có mùi đặc trưng mít thơm mùi rượu etylic đặc trưng Mùi sản phâm thơm, hấp dẫn hài hòa Sản phẩm có mùi thơm nhẹ đặc trưng mít thơm nhẹ mùi ruợu etylic Mùi sản phẩm dễ chịu hài hòa Sản phẩm có mùi thơm mít mùi nhẹ, mùi ruợu etylic nồng Mùi sản phẩm có mùi chua Mùi thơm mít bị mùi cồn etylic lấn át Sản phẩm có mùi chua mùi men nặng Sản phẩm không mùi thơm mít, có mùi chua khó chịu Ngành Công nghệ Thục phâm — Khua Nông nghiệp &SHUD XXXVI Luận văn tốt nghiệp khóa 48 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ Sản phấm không mùi thơm mít, có mùi chua giống mùi dấm Bảng 8C: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm auan tiêu vi rươu vang mít Điểm Yêu cầu Sản phẩm có vị thơm ngon Rượu có vị the cồn đặc trưng tinh khiết Vị sản phẩm hài hòa vị chát nhẹ vị chua Sau uống, rượu có cảm giác vị thanh, hấp dẫn Sản phẩm có vị đặc trưng Rượu có vị the cồn đặc trưng tinh khiết, dễ uống Nhưng thật hòa họp vị mít vị the rượu vị chát nhẹ Sản phẩm có vị đặc trưng chưa tinh khiết, vị the cồn yếu có vị chua gắt Sản phẩm có vị đặc trưng không tinh khiết, có vị chua mạnh, vị men mạnh Sản phẩm vị đặc trưng rượu vang, có luu vị chua gắt Sản phẩm có vị lạ khó chịu Ngành Công nghệ Thục phâm — Khua Nông nghiệp &SHUD XXXVI Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ CÁC KÉT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt nước ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi rượu qua ngày lên men Bảng 9: Ảnh hưỏTig tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất thu hồi rưọn qua ngày lên men Mầu Thời gian (giờ) Hiệu suất thu hồi rượu (%) Lần Lần 24 6,84 6,84 48 23,95 23,95 72 64,99 61,57 96 67,05 64,99 120 67,73 66,36 144 68,42 68,42 168 68,42 68,42 10 24 13,68 13,68 11 48 41,05 41,05 12 72 71,84 68,42 13 96 78,68 71,84 14 120 78,68 75,26 15 144 82,09 78,68 16 168 82,09 78,68 Ngành Công t ĩghệ Thục phãm — Khua Nông 35%:65% 50%: 50% nghiệp &SHUD XL Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 17 Trường Đại học cần Thơ 18 24 20,52 17,10 19 48 51,31 51,31 20 72 61,57 61,57 21 96 64,99 64,99 22 120 64,99 66,36 23 144 68,42 68,42 24 168 68,42 68,42 26 24 27,37 27,37 27 48 34,21 34,21 28 72 37,63 37,63 29 96 41,05 41,05 30 120 42,42 42,42 31 144 44,47 44,47 32 168 44,47 44,47 25 70%: 30% 100%:0% Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ 2.2 Thí nghiệm 2: Theo dõi ảnh hưởng °Brix đến hàm lưọng rượu sinh trình lên men rưọu vang mít Bảng 10: Ảnh hưởng "Brix đến nồng độ rượu tạo thành Mau4 72 (giờ) Thời gian 96 °Brix (%) ■ Nồng độ rượu (% thể tích) 5,5 5,5 5,5 Lần Lần 120 144 24 38 480 05 05 24 4 10 48 7 11 12 72 8,5 96 8,5 8 13 120 7,5 7,5 14 144 8 16 24 2,5 17 48 7 18 19 72 96 8,5 20 120 8,5 8,5 21 144 9 22 23 24 3,5 24 48 6,8 6,5 25 72 7,8 7,5 26 27 96 8,6 8,5 120 10 10 28 144 10 9,5 15 16 20 23 5,5 2,7 5,5 2,5 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ CÁC KÉT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt nước ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi rượu qua ngày lên men Multiple Range Tests for Hieu suat thuc te by Ty le Method: 95.0 percent LSD ty ïë LS Mean LS Sigma 34.515 0.448331 Co un t 16 16 16 45.4969 0.448331 49.8994 0.448331 X 16 54.7331 0.448331 X Contrast Sig Hornogene O US X X -9.23625 -4.4025 +/Limits 1.29149 1.29149 k 10.9819 1.29149 2-3 k 4.83375 1.29149 N) k 20.2181 1.29149 k 15.3844 1.29149 1-2 1-3 k 1-4 * 3-4 Multip le Method : Difference Range Tests 95.0 percent f o r L S Hieu suat thuc te by Thoi gian X 3.15942 X 38.755 3.15942 72 96 8 58.1525 61.83 3.15942 3.15942 X X 120 63.0275 3.15942 X 168 144 8 65.4237 3.15942 X 65.4237 3.15942 X 8 48 o o 3.15942 16.6763 24 X Contrast sig Difference '0'”-~24 -237515 - 48 * -48.0637 1.34645 +/- Limits 1734645 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 0 0 4 4 4 8 8 7 7 9 2 72 96 * ★ ★ * ★ ★ * * ★ * ★ ★ * ★ ★ ★ * ★ ★ * * ★ * * ★ * 120 144 168 - 48 - 72 - 96 - 120 - 144 - 168 - 72 - 96 - 120 - 144 - 168 - 96 - 120 - 144 - 168 - 120 - 144 - 168 - 144 - 168 - 168 Trường Đại học cần Thơ -60.9787 -49.4725 -37.0037 -25.3225 -12.6612 -24.5488 -37.4637 -25.9575 -13.4887 -1.8075 10.8538 -12.915 -1.40875 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 1.34645 11.06 22.7413 35.4025 11.5062 23.975 35.6563 48.3175 12.4688 24.15 36.8113 11.6813 24.3425 12.6613 3.2 Thí nghiệm 2: Theo dõi ảnh hưởng °Brix đến hàm lượng rượu sinh trình lên men rượu vang mít đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Multip le Method Do brix 16 20 23 Contrast Limits 9-16 Range Tests 95.0 Count percent 14 for Do LSD LS Mean 14 14 14 by Do brix LS Sigma 4.12143 0.0502545 6.14286 6.28571 6.55 0.0502545 0.0502545 0.0502545 sig Difference Homogeneous Groups X X X X +/- * -2.02143 0.145582 9-20 * -2.16429 0.145582 9-23 * -2.42857 0.145582 -0.142857 0.145582 16 - 20 16 - 23 * -0.407143 0.145582 20 - 23 ■k -0.264286 0.145582 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Multiple Range Tests for Do Method: LSD 95 gian percent Thoi Coun t 24 48 72 Trường Đại học cần Thơ bỵ Thoi gian LS Mean LS Sigma 0.0 3.15 6.4125 0.0664804 7.35 0.0664804 0.0664804 0.0664804 Homogeneous Groups X X X X 7.7 0.0664804 7.875 0.0664804 X 7.937 0.0664804 X 00 00 00 Contrast sig X Difference 24 ★ Luận - văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 48 ★ 72 ★ 96 * ★ 120 144 * - 48 ★ - 72 * - 96 ★ - 120 ★ - 144 * 4 - 72 * - 96 * - 120 ★ - 144 * - 96 ★ - 120 ★ - 144 ★ - 120 - 144 * - 144 -3.15 +/Limits 0.192586 -6.4125 0.192586 -7.35 0.192586 -7.7 0.192586 -7.875 0.192586 -7.9375 -3.2625 0.192586 0.192586 -4.2 0.192586 -4.55 0.192586 -4.725 0.192586 -4.7875 -0.9375 0.192586 0.192586 -1.2875 0.192586 -1.4625 0.192586 -1.525 0.192586 -0.35 0.192586 -0.525 -0.5875 0.192586 0.192586 -0.175 0.192586 -0.2375 0.192586 -0.0625 0.192586 Trường Đại học cần Thơ Các tiêu cảm quan rưọai 3.2.1 Chỉ tiêu vị Analysis of Variance Source for vi - Type III Sums Sum of Squares MAIN EFFECTS A:brix RESIDUAL 15.6015 14.8636 TOTAL (CORRECTED) 30.4651 Multip le brix 16 20 23 o f D f Squares Mean Square 3 5.20049 0.381119 F-Ratio P-Value 13.65 0.0000 brix Range Tests 95.0 Count for vi by LSD LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 11 2.5 0.195223 X 3.27273 0.186138 X 11 11 3.63636 0.186138 X 4.18182 0.186138 X sig Differen ce 0.772727 -1.13636 +/- Limits Contrast 9-16 * 9-20 * 9-23 * 16 - 20 16 - 23 ■k -1.68182 0.363636 0.909091 07545599""""' 0.545599 0.545599 0.532451 0.532451 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ 20" - 23 ._ — ÖV5454 55 07532451 3.2.2 Chỉ tiêu mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of D Mean Square Squares f MAIN EFFECTS A:brix 2.61057 0.87019 RESIDUAL 11.8545 0.303963 TOTAL (CORRECTED) 14.4651 Multip le Method brix Range Tests 95.0 Count 10 20 11 16 23 11 11 for mui LS Mean 3.4 3.4545 3.4545 4.0 Homogeneous Groups X 0.166232 X 0.166232 X 0.166232 X -0.0545455 0.487252 -0.0545455 0.487252 0.487252 0.47551 * 16 9-23 - 23 16 20 - 23 0.0490 0.174345 KD 20 2.86 LS Sigma 9-20 P-Value by brix Contrast Sig Difference +/- Limits FRatio * -0.545455 0.47551 ■k -0.545455 0.47551 3.2.3 Chỉ tiêu màu sắc - độ Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares D f Mean Square FRatio PValue MAIN EFFECTS A:do brix 13.3199 14.02 0.0000 12.3545 25.6744 3 4.43996 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Ngành Công nghệ Thục phâm — Khua Nông nghiệp &SHUD 0.316783 XL VI Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Multip le Method brix Range Tests 95.0 percent Count for mau sac LSD Trường Đại học cần Thơ by brix 10 LS Mean 2.1 LS Sigma Homogeneous Groups 16 11 2.54545 0.169701 XX 20 23 11 11 2.72727 0.169701 X 3.63636 0.169701 0.177984 Ngành Công nghệ Thục phâm — Khua Nông nghiệp &SHUD X X XL VI [...]... Nguyên liệu mít dùng trong chế biến phải có hàm lượng đường cao, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men Mít phải có mùi thơm đặc trưng, nhằm đảm bảo chất lượng rượu sau quá trình chế biến 3.2.2.2 Xử lý nguyên liệu Mít nguyên liệu được rửa sạch, xẻ mít, bỏ hột, bỏ xơ chỉ lấy phần thịt mít đem đi chế biến Trước khi xử lý nên vệ sinh tay sạch sẽ có thể dùng bao tay đế xử lý nhằm hạn chế nhiễm vi... thị hiếu hoặc yêu cầu của khách hàng, thị trường tiêu thụ Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu tù’ 10 - 12% và độ ngọt từ 3 5%, còn nhóm vang gas nhân tạo thường có độ rượu từ 9 - 12%, độ ngọt từ 3 - 8 % Sản phâm rượu vang mít tạo thành có màu vàng nhạt của mít và có hương thơm đặc trung Thông thường, rượu vang thành phẩm có độ cồn 11 - 15%, độ đường 3 - 5%, độ acid 0,3 0,4% và có... được lactose, pentose Hình 2.2: Nấm men Saccharomyces Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD Trang 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ 2.3 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG 2.3.1 Nhóm vang không có gas * Nhóm rượu vang phô thông: Hoàn toàn lên men, không được bố sung etylic trong quá trình công nghệ, bao gồm 2 loại: - Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng etanol tích... hưởng của °Brix đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng chất dinh dưỡng trong dịch lên men đế tăng sinh khối và tạo ra rượu Hàm lượng rượu sinh ra là rất quan trọng, nếu hàm lượng rượu sinh ra thấp thì quá trình lên men không tốt và việc bảo quản rượu cũng mau chóng hư hỏng do nồng độ rượu quá thấp không ức chế được các vi khuấn gây hại... Hiệu suất thực tế = Số rượu cất được/số rượu tạo thành theo lý thuyết X 100 Trong đó, SỐ rượu Cất được = Viít săn phẩm X độ rượu sau chưng cất Số rượu lý thuyết = Vlít nước đường x %đường trong nước đường X 0,6479 * Chỉ tiêu theo dõi: Theo dõi % cồn sinh ra, tù1 đó tính ra hiệu suất thu hồi rượu qua các ngày lên men 3.2.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưong của °Brix đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá... thế từ 9 14% và hàm lượng đường sót không quá 0,3% - Vang bản ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 - 12% và đường sót từ 3 - 8% * Nhóm rượu vang cao độ: là loại vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm vang phổ thông Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình công nghệ Nhóm này cũng gồm có hai loại: - Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17 - 20%, trong đó... phòng Hàng ngày ta tiến hành khảo sát một lần, mỗi lần khảo sát đồng thời 4 mẫu cho đến khi quá trình lên men chính kết thúc (tức là không còn thấy xuất hiện những bọt khí C02 di chuyến từ dưới lên trên bề mặt và kết quả đo 2 ngày liên tiếp giống nhau) > Cách tính hiệu suất thu hồi rượu Hiệu suất thực tế được định nghĩa là tỷ số giữa số rượu sau khi chưng cất được so với số rượu được tạo thành theo lý... xuất rượu vang mít 3.2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.2 ỉ Nguyên liệu Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến hiệu suất thu hồi, nguyên liệu đem chế biến phải có độ chín kỳ thuật phù hợp Độ chín kỳ thuật là giai đoạn chín của quả, đảm bảo tách dịch quả được tốt hơn, với sự tích tụ tối đa các chất có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thích hợp Yêu cầu đầu tiên đế sản xuất rượu vang. .. Nhóm vang có gas Có thế chia làm 2 nhóm * Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ được gas (C0 2) tự nhiên trong sản phẩm, người ta thực hiện quá trình lên men thứ (lên men phụ) trong các thiết bị kín Ket quả cho ra rượu Champagne với các mức độ chất lượng khác nhau * Rượu vang có gas nhân tạo (nạp khí vào sản phẩm): có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu... Ảnh hưởng của độ brix trên nồng độ rượu tạo thành Kết quả thống kê cho thấy: trong các khoảng giá trị °Brix mà thí nghiệm khảo sát đều o ... NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Luận văn tố nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM rriẠ -» À • Tên đẽ tài: KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN RƯỢU VANG MÍT Giảo viên hướng dẫn: TS Bùi... LƯỢC Với mục đích khảo sát công nghệ chế biến rượu vang mít, tìm thông số kỹ thuật quy trình Nội dung nghiến cứu đề tài bao gồm: - Phân tích thành phần nguyên liệu mít thái - Khảo sát ảnh hưởng tỷ... trình chế biến rượu vang mít 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU men - Phân tích thành phần nguyên liệu Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt nước ảnh hưỏug đến hiệu suất thu hồi rượu qua ngày lên men khác Khảo sát