BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   ĐỀ TÀI: PROBIOTIC Khái niệm Các chủng vi khuẩn Cơ chế hoạt động thường dùng làm vi sinh vật probiotic probiotic Vai trò Ứng dụng Khái niệm Probiotics vi sinh vật vi khuẩn hay nấm men đưa vào thể với số lượng kiểm soát hợp lí đem lại sức khỏe cho người sử dụng Ngoài ra, chúng thêm vào sản phẩm lên men sữa, góp phần việc hình thành sản phẩm lên men, bổ sung dạng bột đông khô Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic Hiện nay, chủng vi khuẩn sử dụng với vai trò probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus Bifidobacterum, Enterococcus Streptococus sử dụng Những vi khuẩn thường cư trú ruột Các chủng vi sinh vật có ích xem vi khuẩn probiotic Lactobacillus sp Bifidobacterium sp Vi khuẩn axít lactic khác L acidophilus B adolescentis Enterococcus faecalis L amylovorus B animalis Enterococcus faecium L casei B bifidum Lactococcus lactis L crispatus B breve Leuconstoc mesenteroides L gallinarum B infantis Pediococcus acidilactici L gasseri B lactis Sporolactobacillus inulinus L johnsonii B longum L paracasei L plantarum L reuteri L rhamnosus 2.1 Chủng Lactobacillus Là trực khuẩn Gram (+) không sinh bào tử Vi khuẩn có dạng hình que hay hình cầu Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid Xếp riêng lẻ thành chuỗi Khả sinh tổng hợp vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu Lactobacillus vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao Để sinh trưởng bình thường, nguồn carbon, chúng cần nitơ phần dạng acid amin, số vitamin, chất sinh trưởng chất khoáng Loài Lactobacillus acidophillus Thường có mặt ruột non giúp giữ cân hệ vi sinh vật đường ruột, xem chất kháng sinh tự nhiên chống vi sinh vật có hại Sinh số chất kháng sinh mạnh ruột bao gồm acidophilin, acidolin, lactocidin bacteriocin giúp ngăn chặn khả sinh trưởng số loài vi sinh vật gây bệnh campylobacter, listeria staphylococci Loài Lactobacillus rhamnosus Là vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa nhờ cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh, giúp cản trở tác nhân gây bệnh bám vào thành ruột, đặc biệt liên quan đến phòng ngừa hay giảm bớt rối loạn đường ruột tính không dung nạp đường lactose, bệnh tiêu chảy virus hay vi khuẩn gây ra, táo bón, viêm đường ruột, dị ứng thức ăn Loài Lactobacillus casei Đây loài có đề kháng mạnh mẽ với dịch dày (độ acid cao) dịch mật enzim tiêu hóa khác, đến ruột non phát triển ruột non Vai trò: Tiết “peptidoglucan” kích thích thực bào tế bào thực bào Thành tế bào Lactobacillus casei có chứa “ teichonic acid” có vai trò quan trong khả bám chặt vi khuẩn vào tế bào biểu mô Loài Lactobacillus plantarum Bằng cách ngăn chặn bám dính E.coli vào màng nhầy, Lactobacillus plantarum làm giảm bớt nội độc tố E.coli tiết Chúng có khả sinh bacterioxin, loại protein có khả tiêu diệt vi khuẩn khác tạo thành kênh làm thay đổi tính thấm màng tế bào Nghiên cứu gần cho thấy Lactobacillus plantarum có khả phân hủy acid mật làm giảm cholesterol Loài Bifidobacterium longum Giảm lượng nitrate sinh trình tiêu hóa thức ăn Ngăn chăn hoạt động vero cytotoxin sinh số chủng thuộc E.coli, gây bệnh viêm, xuất huyết đường ruột có khả sinh hợp chất kết hợp với vero cytotoxin Ngoài ra, Bifidobacterium longum hiệu việc bảo vệ thể chống lại nhiễm Samonella typhimurium Loài Bifidobacterium infantis Bifidobacterium infantis vi khuẩn chiếm ưu bật ruột già trẻ em Khả chống lại vi khuẩn gây bệnh số chủng E.coli, Singella với nhiều chế khác nhau, bảo vệ ruột tránh triệu chứng viêm đường ruột dày Giảm đáng kể phát triển Bacteroide ngăn chặn bệnh viêm đường ruột Bacteroide gây Loài Cơ chế hoạt động vsv probiotic tranh dinh dưỡng •Cạnh tranh vị trí bám với vi sinh vật gây bệnh •Cạnh xuất hợp chất kháng khuẩn •Sản chế hệ thống “quorum sensing” •Ức •Bảo vệ tăng cường chức hàng rào biểu mô Vai trò Gia tăng khả tiêu hoá Lactose Giảm số bệnh đường tiêu Vai trò probiotic hóa Ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh Tổng hợp số vitamin Giảm cholesterol Tăng cường hệ thống miễn dịch Gia tăng khả tiêu hoá Lactose Vi khuẩn Probiotic vi khuẩn S thermophilus Lactobacilli ruột sinh trưởng cung cấp latase thuỷ phân Lactose Lactose chuyển hoá thành acid lactic giúp thể hấp thu dễ dàng Giảm số bệnh đường tiêu hóa Ngăn chặn phát triển vi khuẩn Helicobacter pylori, loại vi khuẩn sống niêm mạc dày gây loét hệ thống tiêu hóa, làm giảm hoạt tính enzym urease-enzym cần thiết cho vi sinh vật gây bệnh lưu trú môi trường axit dày Phản ứng sinh hóa làm giảm thấp Cholesterol đường ruột Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Chống ung thư Probiotic kết dính, bao bọc, kéo yếu tố gây ung thư đường ruột Probiotic kiềm chế sinh trưởng vi khuẩn gây bệnh có liên quan kiềm chế biến đổi yếu tố tiền ung thư thành ung thư đường ruột Giảm pH đường ruột Vi khuẩn probiotic kích thích hệ thống kháng thể sản xuất kháng thể đường ruột chống lại bệnh tật, có ung thư Ứng dụng probiotic a Trong công nghiệp thực phẩm Vi khuẩn probiotics có vai trò quang trọng đời sống ngày,có nhiều thực phẩm lên men Lactobacillus thêm vào trình lên men để ngăn ngừa nhiễm khuẩn tạo nhiều sản phẩm đa dạng Các sản phẩm sử dụng làm chất bảo quản, chất dinh dưỡng tạo hương thơm Yêu cầu đặt cho probiotics dùng thực phẩm là: • Phải sống dạng khô vi sinh ủ • Phải có ích cho thể người động vật việc kích thích tăng trưởng • Tác động trực tiếp có lợi cho hệ tiêu hoá • Kháng acid dày dịch vị • Phát triển ruột để hộ trợ chức tiêu hoá miễn dịch • Phải chứng minh an toàn sử dụng • Phải có mùi dễ chịu dễ uống • Có giá hợp lý b Trong công nghiệp hóa chất Lactobacillus sử dụng để lên men thu nhận acid lactic, acid lactic sản xuất công nghiệp sử dụng rộng rãi nghành công nghiệp khác Hiện người ta người ta sử dụng chủng Lb leichamannii, Lb bulgaricus, Lb delbrueckii để sản xuất acid lactic Những vi khuẩn thuộc nhóm lên men đồng hình có biên độ tăng trường tối ưu từ 45-48oC, lợi hạn chế lây nhiễm trình sản xuất c Trong nông nghiệp môi trường Trong nông nghiệp, vi sinh vật tham gia trình sản xuất việc ủ chua thức ăn gia súc sử dụng vi khuẩn lactic, tạo số chất có giá trị như: chất thơm, vitamin, chất kháng sinh Ứng dụng Probiotics y khoa Tăng cường Điều trị miễn dịch tiêu chảy Phòng ngừa tiêu chảy c ấp Probiotic viêm da dị ứng Phòng ngừa tiêu chảy kháng sinh Phòng ngừa viêm da dị ứng 30 2007-03-21 NRC/N&H - ICT Điều trị dị ứng thức ăn Cám ơn thầy bạn ý lắng nghe [...]... ung thư Probiotic có thể kết dính, bao bọc, hoặc kéo đi những yếu tố gây ung thư trong đường ruột Probiotic kiềm chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh có liên quan kiềm chế sự biến đổi yếu tố tiền ung thư thành ung thư trong đường ruột Giảm pH đường ruột Vi khuẩn probiotic kích thích hệ thống kháng thể sản xuất kháng thể đường ruột chống lại bệnh tật, trong đó có ung thư 5 Ứng dụng của probiotic. .. ruột do các Bacteroide gây ra Loài 3 Cơ chế hoạt động của vsv probiotic tranh dinh dưỡng •Cạnh tranh vị trí bám với vi sinh vật gây bệnh •Cạnh xuất các hợp chất kháng khuẩn •Sản chế hệ thống “quorum sensing” •Ức •Bảo vệ và tăng cường chức năng hàng rào biểu mô 4 Vai trò Gia tăng khả năng tiêu hoá Lactose Giảm một số bệnh đường tiêu Vai trò probiotic hóa Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh Tổng hợp một... probiotic a Trong công nghiệp thực phẩm Vi khuẩn probiotics có vai trò quang trọng trong đời sống hằng ngày,có trong nhiều thực phẩm lên men như Lactobacillus được thêm vào quá trình lên men để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn và tạo nhiều sản phẩm đa dạng Các sản phẩm này được sử dụng làm chất bảo quản, chất dinh dưỡng và tạo hương thơm Yêu cầu đặt ra cho một probiotics dùng trong thực phẩm là: • Phải còn... quá trình sản xuất như việc ủ chua thức ăn gia súc sử dụng vi khuẩn lactic, tạo ra một số chất có giá trị như: chất thơm, vitamin, chất kháng sinh Ứng dụng Probiotics trong y khoa Tăng cường Điều trị miễn dịch tiêu chảy Phòng ngừa tiêu chảy c ấp Probiotic viêm da dị ứng Phòng ngừa tiêu chảy do kháng sinh Phòng ngừa viêm da dị ứng 30 2007-03-21 NRC/N&H - ICT Điều trị dị ứng thức ăn và Cám ơn thầy và... Giảm một số bệnh đường tiêu Vai trò probiotic hóa Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh Tổng hợp một số vitamin Giảm cholesterol Tăng cường hệ thống miễn dịch Gia tăng khả năng tiêu hoá Lactose Vi khuẩn Probiotic như vi khuẩn S thermophilus hoặc Lactobacilli trong ruột sẽ sinh trưởng và cung cấp latase thuỷ phân Lactose Lactose được chuyển hoá thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng Giảm một số...Loài Lactobacillus Bulgaricus Vi khuẩn này khác với các probiotic khác ở chỗ chúng không có khả năng bám chặt vào thành ruột và không cư trú lâu được trong đó Vai trò: Chúng làm tăng khả năng tiêu hóa của các sản phẩm sữa, các protein và sinh ra chất kháng ...Khái niệm Các chủng vi khuẩn Cơ chế hoạt động thường dùng làm vi sinh vật probiotic probiotic Vai trò Ứng dụng Khái niệm Probiotics vi sinh vật vi khuẩn hay nấm men đưa vào thể với số lượng kiểm... ruột Vi khuẩn probiotic kích thích hệ thống kháng thể sản xuất kháng thể đường ruột chống lại bệnh tật, có ung thư 5 Ứng dụng probiotic a Trong công nghiệp thực phẩm Vi khuẩn probiotics có vai... bệnh đường tiêu Vai trò probiotic hóa Ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh Tổng hợp số vitamin Giảm cholesterol Tăng cường hệ thống miễn dịch Gia tăng khả tiêu hoá Lactose Vi khuẩn Probiotic vi khuẩn S