Đang tải... (xem toàn văn)
Cuộc sống ngày càng phát triển, dòng người tấp nập, hối hả. Nhưng con người Tràng An thanh lịch, nét văn hoá ẩm thực có từ bao đời vẫn không thay đổi.
Phần I :Phở - Nét ẩm thực đặc trưng của Tràng An Cuộc sống ngày càng phát triển, dòng người tấp nập, hối hả. Nhưng con người Tràng An thanh lịch, nét văn hoá ẩm thực có từ bao đời vẫn không thay đổi. Phở là một món ăn đặc biệt và quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ . Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ phở ở Hà Nội mới ngon. 1.Nơi bắt nguồn của phở Một số người cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định. Phở gia truyền Nam Định với hương vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hoá phở Việt Nam. Ông Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch Câu lạc bộ Ẩm thực Unesco giới thiệu một quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng - Hà Nội đã có 3 đời nấu phở. Ông cho biết sở dĩ ông chọn hàng phở Nam Định để giới thiệu vì có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định, những gành phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù - Nam Định. Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt. Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot- au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều đồ gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận. Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Na m đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là 1 các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc. Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở miền Bắc. Lịch sử về các loại Phở ở Hà Nội Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", ngày nay thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Một điều hiển nhiên là món phở là của người Việt. Ngoài ra, trong những năm gần đây, giới trẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán . Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của người Việt. Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy . Gánh phở nặng gần dăm chục cân, một bên là thùng bánh tráng bằng sắt tây mạ, bên kia là nồi nước dùng đun bằng củi, ngăn kéo thịt và rau thơm. Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu. Nồi nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 - 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng phải viện đến mì chính. Rồi từ Nam Định những gánh phở Vân Cù đã tới với 36 phố phường Hà Nội. Ngày nay những gánh phở đã trở thành những cửa hàng phở khang trang. Tại Hà Nội, nơi phở được thăng hoa thì cũng có rất nhiều hàng phở gia truyền Nam Định như của anh Vũ Ngọc Vượng - chủ hàng Phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng. Anh Vượng cũng như nhiều người dân làng Vân Cù rất muốn gìn giữ nghề truyền thống của làng. Ngoài việc bán phở, anh còn xây dựng một trang web mang tên: 2 www.phogiatruyennamdinh.com.vn để quảng bá phở Nam Định. Và giữa thủ đô của phở thì phở Nam Định vẫn gĩư được những hương vị riêng, truyền thống như nó có cách đây 100 năm. Phở xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy 2.Nguyên liệu để làm nên bát phở ngon Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh phở dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối". Đúng như nhà văn Thạch Lam nhận xét. Cái quan trọng làm nên bát phở ngon là nước dùng. Việc chế biến nước phở là một khâu quan trọng nhất, nó quyết định đến chất lượng bát phở: gừng, thảo quả, quế chi, hành khô được nướng thơm phức là những gia vị để khử mùi gây, tạo hương thơm cho phở bò. Chương I:Nước phở: 3 Nổi bật của phở bò là nồi nước dùng nóng luôn sôi sùng sục với những váng mỡ béo vàng và mùi thơm ngào ngạt dậy khắp con phố. Những quán phở như Phở Thìn Bờ Hồ, phở Tư Lùn, phở Tráng đã được các nhà văn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng dành nhiều tâm huyết để viết nên những áng văn đi vào lịch sử văn học Việt Nam. Và giờ đây, khi có gió bấc thổi hiu hiu, thấy người ta ăn phở đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Để có được nước phở ngon, người làm phở phải chọn xương ống của bò để hầm. Quanh nồi nước dùng hàng phở có rất nhiều giả thuyết, người ta cho rằng để tạo vị đặc trưng cho bát phở nhiều hàng đã cho thêm sá sùng, rau mực hay tôm… nhưng đó chỉ là suy đoán, còn không hàng phở nào tiết lộ bí quyết nhà nghề của mình. Với anh Vượng - chủ quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng cũng vậy, liều lượng mắm muối như thế nào, các gia vị cho vào ra sao đều được anh giữ kín và chỉ tiết lộ là “Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu!”. Người ta ca ngợi phở Hà Nội bởi có cái ngọt mềm, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Nước phở trong và khử được gần hết mùi gây của thịt bò. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy sự kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ. Khi mới ra đời, cách đây khoảng 100 năm, phở chỉ có loại phở chín rồi sau mới có phở tái rồi phở tái lăn, sốt vang. Nhưng muốn có bát phở thơm ngon, người nấu phải chọn được thịt tốt. Với phở tái cần dùng thịt mông tươi, dẻo dính, khi cắt ra thịt vẫn ánh lên sắc hồng để khi chần miềng thịt mới ngọt và mềm. Ngoài ra, các hàng phở còn có phở tái bắp. Với loại này, thịt phải thái mỏng, chần qua nước sôi, miếng tái bắp cong lên và có những vân trắng đục, như mai chú rùa con nên còn gọi là lõi rùa. Ăn miếng thịt tái bắp ngọt đậm và giòn sần sật. Nhưng miếng gầu mới được tôn lên hàng "cước sắc" vì miếng gầu tuy là mỡ nhưng ăn giòn mà không ngán. Miếng nạm ăn thơm, sậm sật. Ăn bát phở có những lát thịt mùi thơm, giữ được cốt cách của những hàng phở gánh xưa đòi hỏi người chế biến phải biết nghề. Nước dùng, thịt là những thành phần chính tạo nên bát phở nhưng không thể không kể tới bánh phở. Theo một số tài liệu nghiên cứu ẩm thực thì bánh phở được chính những người làng Vân Cù - Nam Định làm ra đầu tiên để phục vụ cho món ăn mới của mình. Đất Nam Định nổi tiếng bởi những cánh đồng cho gạo ngon như tám thơm, tám xoan. Có lẽ vì thế mà bánh phở làm ở đây cũng ngon hơn. Trước kia, bánh phở được tráng thủ công như bánh cuốn nhưng với khuôn đổ to hơn. Ngày nay, bếp lò thủ công được thay thế bằng bếp ga công nghiệp và dây chuyền tráng bánh 4 phở. Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù đã phục vụ tới 80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội. Cách thái phở bản to hay nhỏ đều phụ thuộc vào sở thích của mỗi khách hàng. Tuy thế, nhiều người vẫn thích ăn bánh phở thái tay hơn vì cho rằng bánh không nát. Không có vị chua như bún, không nóng ruột như miến rong, người ta có thể ăn phở 1 tháng đủ 30 buổi sáng là chính nhờ sự mộc mạc, mát lành của sợi bánh phở làm từ hạt gạo trắng nơi đồng đất. CHƯƠNG 1: Qui trình nấu nước phở Nguyên Liệu: * xương bò ống * thịt tươi làm tái * thịt nạm * bò bắp * gân bò * sách bò * củ cải trắng lớn * củ hành tây * củ gừng lớn * trái thảo quả khô * tép đinh hương khô * nhúm hột ngò * cây quế khô cỡ ngón tay * Đường phèn, muối * bánh phở tươi hoặc khô * Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích) * Giá tươi * 1 chén giấm (loại nào cũng được) Cách Làm: 1 Đối với xương bò: Trong xương tủy, mỡ bò nó có các chất hữu cơ như: acid 5 latique, acid succinique . Chất vô cơ thì có Sulfur, kali, magé . Trong chất béo có Hélen, aldéhidt, keton và nhất là acid chopadonoque . Những chất này không thích hợp với khẩu vị mọi người. Cho nên loài động vật nào có nhiều chất đó thì xếp vào hạng CẤP THẤP. Những chất đó nó đông đặc dưới 40 o C, những chất đó ta gọi chung là tạp chất (Phức chất). Tạp chất chỉ tạo cho cảm quan những mùi vị hôi, gây, khét, nhợn; rất khó chịu! Trong thịt cũng có những thứ đó, nhưng ít (vi lượng) không đáng kể; tựa hồ như trong trái thơm (còn gọi là khóm, dứa) có chất proméline tập trung ở lõi trái thơm, còn chung quanh trái thơm cũng có nó nhưng rất ít. Vì thế mà ta phải ngâm xương như vậy để trích ly những tạp chất ấy ra trước khi đưa vào nấu thành nước phở, thì nước phở mới đạt tiêu chẩn được. Cách 1: Cưa xương ra từng khúc, đoạn cho xương vào đồ chứa đựng, rồi đổ nước ấm (từ 45-50oC) vào, trong nước ấm có pha chút muối (từ 1-2%). Ngâm như vậy từ 30 phút cho đến một tiếng đồng hồ là được. Ngâm xương như vậy đủ thời gian thì đổ nước đi, xong đổ nước lã vào thay thế, nước vừa ngập xương bắc lên bếp đun, khi vừa sôi thì ngừng đun, đổ tất cả nước ấy đi. Cách 2: Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ 2 Nấu nước phở. Giai đoạn này hơi rắc rối một chút, vì có nhiều công thức khác nhau. Cách 1 : Xương bò đã xử lý xong (ở giai đoạn 1). 10kg. Xương gà. 4kg. Thịt Gừng tươi, chẻ đôi đem nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. Đường. 300gr. Hương liệu. 15gr. Nước lã sạch (trung tính) 20 lít. Cách 2 : 6 Xương bò đã xử lý xong. 10kg. Xương gà. 4kg. Mực khô, hay loại mực bọt mới ,nướng 200gr. Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. hương liệu. 15gr. Nước lã sạch. 20lít. Cách 3 : Xương bò đã xử lý xong. 10kg. Xương gà. 4kg. Tôm khô, đã lột vỏ. Rang xém cháy ngoài. Cho vào túi vải cột lại, sẽ cho vào thùng nấu trước khi ngừng nấu 2 tiếng đồng hồ. 150gr. Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. Hương liệu. 15gr. Nước lã sạch. 20 lít. Cách 4 : Xương bò đã xử lý xong. 5kg. Xương heo (nước sẽ đục), khử bằng nước sôi 2kg. Xương gà, khử bằng nước sôi. 4kg. Sá-sùng khô (con trùn biển), rang vàng. Cho vào túi vải. 100gr. Củ cải trắng nếu không có thì xu xu 500gr. Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. Hương liệu. 15gr. Nước lã sạch. 20 lít. Cách 5 : Xương bò đã xử lý xong. 10kg. Xương gà. 3kg. Mắm ruốc,hoà tan với nước lã, ngâm khoảng 20 tiếng đồng hồ, gạn lấy nước trong, đưa vào nấu với xương. 200gr. Gường tươi, bổ đôi, nưỡng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. Hương liệu. 15gr. 7 Nước ngâm mắm rốc. 20 lít. Lưu ý: Hương liệu. gồm: 50% đại hồi + 40% quế chi + 10% thảo quả. Tất cả đem rang vàng đoạn cho vào cái túi vải, cột miệng túi lại để cho vào thùng nấu. Có người còn cho cả đinh hương với tiểu hồi nữa. Nhưng những thứ đó có mùi nặng nề và dư vị đắng của đinh hương. Những nguyên vật liệu có thể hoán chuyển thay thế cho nhau: Hành tây, hoặc củ cải trắng, hay trái xu xu. Cũng có thể dùng bắp cải. Thịt phế liệu; bạc nhạc, hay dùng con mực thay thế, hoặc tôm khô đã bóc vỏ, hay là con sã sủng. Cũng có thể dùng mắm ruốc, nhưng phải khử thật hết khí trimétinlamine trong mắm ruốc đã. Nấu nước dùng nên để một khúc mía vào nấu chung nước sẽ ngọt. Luôn để nươc thật sôi mới để lần lượt từng thứ vào nước sẽ trong. Cách nấu Cho xương, gừng, củ cải, bột ngọt vào thùng nấu, quá trình nấu khoảng 3 đến 4 tiếng. Nếu để qua đêm thì cang ngon, vì như thế nước sẽ ngọt xương.Nước sôi vớt hết bọt ra, hạ nhiệt xuống để lửa riu riu (khoảng 96 o C). Ðổ nước lèo sang nồi khác , xí quách để riêng dành cho các ông thích nhậu , gậm mấy cục gân đầu xương ống ngon lắm đó . Phải lấy nước lèo riêng ra sau khi hầm xong , nếu cứ để xí quách trong nước , nước sẽ bị đổi mầu không đẹp . Nhớ vớt mỡ béo để ra tô riêng, ai thích có thêm béo cho vào sau . Nếu nhiệt quá cao khiến một số phân tử acide amine bị phá vỡ; làm giảm chất lượng kéo theo là giảm cảm quan của phở nữa, đồng thời nước bị đục, không đạt tiêu chuẩn thành phẩm. Trước khi kết thúc nấu 1 tiếng đồng hồ thì ta cho hương liệu và đường vào. Khi kết thúc quá trình nấu nước phở, thì nhắc ra khỏi bếp, vớt hết mọi thứ trong thùng ra, rồi lọc hay để lắng gạn lấy phần nước trong mà thôi. Giữ nhiệt ít nhất từ 70-98oC! 3. Nêm Kết thúc quá trình nấu nước phở là NÊM. Trước khi nêm ta phải châm thêm nước nóng vô cho đủ số nước đã quy định rồi mới nêm. Nêm thì chúng ta chỉ nên dùng muối biển, đường phèn, và một ít mì chính (bột ngọt) . nếu không dùng bột ngọ thì cho nhiều củ cải trắng vào. Nước mắm phải hoà trước khi nấu như thế nước phở không bị chát. Không thì o nêm nước mắm cũng được. Yêu cầu kỹ thuật 8 - Hương: Có mùi thơm đặc trưng của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi, khê, khét, gây, ngậy . không có mùi lạ khác. - Vị: Ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài. Không có vị ngọt của đường, của bột ngọt, hay vị lạ khác. - Màu sắc: Trắng vàng; hơi nâu, hơi hồng. Không có màu nước vo gạo loãn. - Trạng thái: Trong, hơi vẩn. Không đục, không váng, không có kết tủa lơ lửng. CHƯƠNG 2: Thịt Phở. Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợt nhạt; các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa. Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định. Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra lò và thịt con bò còn tơ (không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai. Càng không dùng thịt trâu, thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn). THỊT LÀM PHỞ TÁI: Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon. Trước tiên ta pha xúc thịt ra thành thỏi dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể. Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửa nước lã cho thật sạch hết bột bám dính bên ngoài. Rồi lại ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1% bột ngọt + 1% muối + 15% dàu thực vật, ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái ngang thớ. THỊT LÀM PHỞ CHÍN: Không dùng thịt phi lê hay thịt nạc làm phở chín, vì thịt chín nó bã; bở ăn không ngon. Nên lựa thịt có lẫn gân lẫn mỡ; bạc nhạc như thịt bụng, bắp, vai . mới ngon. Thịt cắt mỏng từng phiến không dầy quá 4cm. Đoạn ngâm vào dung dịch y như dung dịch ngâm xương ở trên, nhưng phải bóp; vò đi vò lại, giống như giặt quần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò, bóp càng kỹ ăn càng ngon. Ngâm 30 phút thì vớt thịt ra và rửa cho sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài, để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch: Muối, đường, bột ngọt, dàu, hương liệu phở. Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hò là xong. Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra thùng khác. Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc, đun lửa to để nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Nhớ rằng: Không được để thịt chín quá khiến thịt bi co rút thành teo, bở, mủn, mất chất; ăn hết ngon. Nhưng cũng không 9 được sống như lòng đào, khiến thịt bị nhão, dai. Không có mùi thơm của thịt nạm. Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở. Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếu lủng được sang phiá bên kia thì thịt đã chín. Để bảo đảm hơn, ta vớt một miếng thịt nào có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh. Rửa sạch tạp chất bám bên ngoài thịt, rồi cho vào tủ lạnh. Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn. 10 [...]... cả phở nữa Ít lâu nay, chúng ta hay nói đến thực tế Việt-nam, đến vấn đề thực tiễn Việt-nam, đến những đặc tính của Việt-nam trong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việtnam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc Trong một giọt nước... tôi là bà Dậu là người đầu tiên dựng nên quán phở này, sau nhường lại cho bà em Cái bà mà thực khách chúng tôi kêu là bà Dậu thực ra không phải tên Dậu mà là em bà Dậu Ông chủ hiện nay là con bà Dậu chính gốc Từ một cái quán nhỏ lợp bằng thứ tôn vá víu ngày xưa, phở Dậu ngày nay đã là một căn lầu đúc ba tầng Thực khách tới ăn như đi hội Hết lớp này đến lớp khác Trong những lần về Việt Nam mới đây,... va ly ra táu qua nước này nước khác, thế là mấy tháng rồi; ở nhà đã hoàn thành tiếp quản Hải Phòng rồi, đất đai miền Bắc giải phóng toàn bộ rồi Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhân đàm xoáy vào chuyện ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu : " Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì... kỳ quặc không Thịt bò rán, lại phiết mứt công phi chưa ngọt sắt lên trên Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏị Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc ăn buốt đến chân răng Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở - Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng... đi muôn nơi Người Hà Nội vốn nổi tiếng về thanh lịch và sành điệu cả trong giao tiếp lẫn trong ăn uống Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Người Hà Nội rất biết chọn nơi, chọn cửa để thưởng thức món ăn, và khi đã hợp khẩu vị ở đâu đó thì lại rất chung thuỷ với món đó, nơi đó Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội... trong chuyến ấy rồi ? Lại còn cái lần đi chiến dịch với tiểu đoàn Lũng vài, tôi không quên được những cuộc hành quân với đồng chí cấp dưỡng ban chỉ huy ; đồng chí ấy gánh rất nhiều nồi niêu ga-men và thực phẩm cồng kềnh, các chiến sĩ đều đùa gọi là " ông hàng phở của tiểu đoàn " Trước kháng chiến đồng chí ấy vốn mở hiệu phở ; nay hoà bình rồi, đồng chí có còn sống mà mở phở lại ? Nhiều hình ảnh phở trong... miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.”(Miếng Ngon Hà Nội, trang 30) Hồi còn ở Saigon phở ngon của tôi là phở Dậu Thực ra cái quán phở nhỏ trong Cư Xá Công Lý không có tên, thực khách cứ theo tên chủ nhân mà đặt tên cho cửa hàng Hỏi tại sao ngon thì tôi bí Tại bánh phở mềm, tại thịt thơm, tại nước dùng ngọt? Chịu Phở ngon là một tổng hợp không... hài hoà Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm! 4 Nghệ thuật ăn phở Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà ) Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn Thông thường thì những bàn ăn được... trong việc truyền đạo Nó sẽ là một thứ đạo ngang hàng với đạo McDonald’s chăng? Được là cái chắc Vì tôi tin như vậy! 27 Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu... của ta Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ? Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu thắc mắc Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra