Đang tải... (xem toàn văn)
trình bày về quy trình sản xuất chả giò tôm cua
Chương 2: Quy trình công nghệ Quy trình sản xuất chả giò tôm cua tương tự như ở há cảo, do đó trong phần này chủ yếu nói đến các quá trình khác so với ở há cảo. Phối trộn: tỷ lệ tôm:ghẹ:nông sản là 1:1:3,5, trong đó tỷ lệ cà rốt:sắn:nấm mèo là 2:2:1. Đònh hình: Khối lượng của nhân và bánh tráng sau khi đònh hình : 16 – 18 g/cuốn. Sau khi đònh hình xong, chả giò được xếp vào khay nhựa, mỗi khay gồm 30 cuốn. Yêu cầu: chả giò sau khi cuốn phải đẹp, không lồi nhân, không bể đầu, đồng đều, đúng khối lượng. Chiên Mục đích − Làm chín sản phẩm, tăng giá trò cảm quan do sản phẩm chắc giòn, có hương vò thơm ngon hấp dẫn. − Tiêu diệt vi sinh vật. Tiến hành: chiên ở nhiệt độ 150 – 170 o C trong 3 – 4 phút. Vô bao: chả giò sau khi làm nguội được xếp vào khay PET, khối lượng 1 khay chả giò là 500g, sau đó được đóng túi PE. Kiểm tra: nhằm loại bỏ những cuốn chả giò bò cháy, vụn trong quá trình chiên. Đóng gói chân không: Sau khi đóng gói chân không, các bao chả giò được cho vào thùng carton 10kg. Bảo quản: sản phẩm há cảo sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ -18 o C. 2.5.3. Sản phẩm [15] Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, điều kiện bảo quản, vận chuyển, thời gian sử dụng tương tự như há cảo. Chỉ tiêu hóa học: protid ≥ 6% khối lượng, NH 3 : 45mg/100g. Cách sử dụng: chiên ở 170 0 C đến vàng đều là được. SVTH: Ngô Anh Thư -39- . 45mg/100g. Cách sử dụng: chiên ở 170 0 C đến vàng đều là được. SVTH: Ngô Anh Thư -39-