Đang tải... (xem toàn văn)
trình bày về Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh
Chương 2: Quy trình công nghệ Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh chủ yếu chỉ khác nhau ở giai đoạn xử lý nguyên liệu và các thông số kỹ thuật. Do đó, ở các phần thuyết minh quy trình công nghệ chỉ trình bày về sự khác nhau đó. Rửa lần 1: tôm được rửa sạch bằng nước rồi cho vào khay thép không gỉ có đá vẩy. Vặt đầu: tôm vặt đầu làm dưới vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng, rửa sạch phân, gạch, phần thòt chỗ bóc vỏ không có vết đen, xanh đỏ. Khay đựng tôm đã vặt đầu có nước đá nhỏ, tỷ lệ tôm so với đá là 1:1. Rửa lần 2: tôm đã vặt đầu được rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10 o C và để ráo nước khoảng 10 phút. Phân cỡ: tính theo số thân tôm/pound. Có các cỡ sau: 8 – 12 con/pound 25– 30 con/pound 51– 70 con/pound 13 – 15 con/pound 31 – 35 con/pound 71 – 90 con/pound 16 – 20 con/pound 36 – 40 con/pound 91 – 100 con/pound 21 – 25 con/pound 41 – 50 con/pound Rửa lần 3: rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10 o C. Xếp khuôn − Trọng lượng tôm xếp vào mỗi khuôn là 5 pound. − Cách xếp: xếp 2 lớp, mỗi lớp từ 2 – 3 hàng theo chiều dọc của khuôn, xếp theo kiểu lợp mái ngói, tôm hơi nghiêng về một phía, lưng quay lên trên. − Xếp xong, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch có nhiệt độ gần 0 o C (1 – 8 o C) vào đầy đến miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút. Lưu ý, sau khi cho nước vào khuôn thì vận chuyển khuôn phải nhẹ nhàng để tôm không bò xáo trộn. Cấp đông − Nhiệt độ cấp đông: -40 o C. − Thời gian cấp đông: khoảng 2 giờ. SVTH: Ngô Anh Thư -22- Chương 2: Quy trình công nghệ − Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18 o C. Bao gói: cho block tôm vào bao PE, hàn kín rồi xếp vào thùng carton. Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18 o C ± 2 o C. 2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992) Chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu bao bì: tương tự sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông lạnh. Chỉ tiêu cảm quan và vật lý − Hình dạng Hạng 1: Nguyên vẹn, không nứt đuôi, tôm càng không ôm trứng Hạng 2: Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không quá 7%. − Màu sắc Hạng 1: Tự nhiên, sáng bóng Hạng 2: Kém sáng bóng, tỉ lệ đen đuôi, đen vùng bụng không lớn hơn 5% số thân tôm. − Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan trong băng: Không lẫn tạp chất − Mùi, vò và trạng thái Hạng 1: Mùi đặc trưng của tôm tươi. Sau khi luộc mùi thơm, vò ngọt tự nhiên, thòt săn chắc. Hạng 2: Mùi đặc trưng của tôm tươi. Sau khi luộc mùi thơm, vò ngọt, thòt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt, đầu hơi bở. − Tạp chất lạ: Không cho phép SVTH: Ngô Anh Thư -23- Chương 2: Quy trình công nghệ 2.3. MỰC NANG PHI LÊ IQF 2.3.1. Nguyên liệu 2.3.1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu [22] Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật, vừa có giá trò xuất khẩu cao trên thò trường quốc tế. Hình 2.4: Mực nang [22] Vùng phân bố: Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở khu vực Tây Bắc, Đông Bắc và phía Tây vònh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vó, Cát Bà (Hải Phòng). Tại vùng biển phía Nam có các loài phổ biến là Sepia torosa, Sepiella japonica, S.omani. Trong thời gian mùa mưa, từ tháng 6 – 9 mực nang thường sống tập trung ở các vùng nước sâu 30 – 50m từ Phan Thiết đến Cà Mau. Mùa vụ khai thác: Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai thác mực gần như diễn ra quanh năm. Tuy nhiên, vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như: − Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4. − Vụ Nam: từ tháng 6 – 9. Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3%). Xuất khẩu: Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thò trường, lớn nhất là thò trường Nhật Bản. Nhật Bản là thò trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam. Italia là thò trường đứng thứ 2. Theo sau là các thò trường châu Á khác. Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thò trường mang lại nguồn thu nhập giá trò cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam. SVTH: Ngô Anh Thư -24- Chương 2: Quy trình công nghệ Hình 2.5: Xuất khẩu mực đông lạnh [22] Sản phẩm chế biến: Phần lớn dưới dạng đông lạnh block, IQF, semi – IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không. Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác. Thành phần dinh dưỡng của mực nang Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực nang [22] Năng lượng (kcal) Thành phần chính (g) Nước Protein Lipid Glucid Tro 72 84,5 15,9 0,9 - 1,2 Vitamin (mg) Muối khoáng (mg) A B1 B2 PP C Ca P Fe 22 0,01 0,06 1,5 2 16 93 1,1 2.3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu [4] Chỉ tiêu cảm quan: trọng lượng mỗi con từ 100g trở lên, vết thương không quá 2 chỗ, khi bóc ra thòt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà, thòt không có mùi ươn thối. Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như tôm nguyên liệu. 2.3.1.3. Bảo quản trong khi chờ chế biến Tương tự như cá ngừ. SVTH: Ngô Anh Thư -25- . nang [22] Năng lượng (kcal) Thành phần chính (g) Nước Protein Lipid Glucid Tro 72 84,5 15,9 0,9 - 1,2 Vitamin (mg) Muối khoáng (mg) A B1 B2 PP C Ca P Fe 22. NANG PHI LÊ IQF 2.3.1. Nguyên liệu 2.3.1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu [22] Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được