Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 5: SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM NGUYÊN TẮC: Các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng đáng kể gluxit lương thực, rỉ đường, loại đem sản xuất rượu etylic cách lên men trực tiếp nấm men (rỉ đường, ngọt) phải chuyển hoá thành đường lên men (lương thực) nấm men thành rượu Có thể sản xuất rượu etylic theo phương pháp cổ truyền dùng men dân tộc (men thuốc bắc hay men lá) hay phương pháp lên men khiết dùng nấm men saccharomyees Phương pháp đầu sử dụng cho loại nguyên liệu gluxit nào, phương pháp sau áp dụng cho nguyên liệu chứa đường chuyển hoá thành đường lên men HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ: - Gạo ngô mảnh - Rỉ đường đặc nồng độ 80 - 90 BX - Bánh men thuốc bắc - Chế phẩm enzim amylaza: nấm mốc hay malt - Nấm men saccharomycé khiết - (NH)4SO4 tinh thể, urê, H2SO4 đậm đặc, MgSO4.7H2O - Ống nghiệm 10ml - Bình nón 100ml, 250ml, 1000ml - Bộ chưng cất đơn giản - Cồn kế (alcolmetre), BX kế hay BE kế, nhiệt kế - Khay nhựa có lỗ - Máy lắc ngang TIẾN HÀNH: 3.1 Sản xuất rượu từ lương thực theo phương pháp cổ truyền: Cân cân kỹ thuật 100gam gạo hay ngô mảnh, vo đãi nấu thành cơm chín tới Tãi khay nhựa có lỗ, để nguội trộn vào - gam bột men thuốc bắc, vo thành đống nhỏ, phủ kín chuối 18 chuyển khối cơm vào bình nón 11 có nút đậy, thêm nước đến 2/3 bình nút bình có độ 42 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm hở nhỏ Để khối cơm lên men bình nơi mát 48 đem chưng cất rượu 3.2 Sản xuất rượu rỉ đường theo phương pháp lên men khiết: Cân cân kỹ thuật 100gam rỉ đường đặc vào cốc lít, thềm nước sạch, khuấy để dịch đường đạt nồng độ 75Bx Dùng pipet lấy lượng nhỏ H2SO4 đậm đặc nhỏ vào cốc dịch đường, khuấy trộn liên tục đem đun bếp để nhiệt độ đạt 80oC Lượng H2SO4 đậm đặc sử dụng gam (= 1/1,84 = 0,54ml) để nguội dịch đến nhiệt độ phòng gạn lấy dịch đường phía sang cốc Bổ sung thêm vào dịch đường loại muối dinh dưỡng (NH4)2SO4, urê, MgSO4.7H2O với tổng số khoảng 1gam khuấy trộn thêm nước vào để dịch đường có nồng độ 10 - 12Bx (khoảng 1lít dịch đường) Phân phối dịch đường vào ống nghiệm 10ml, bình nón 100ml (chứa 90ml) bình nón lít (chứa 900ml) Tiến hành cấy giống từ giống khiết (thạch nghiêng hay thạch đĩa) vào ống nghiệm 10ml, đặt vào máy lắc ngang tủ ấm 28 - 32oC 24 Sau chuyển tiếp giống vào bình nón 100ml nuôi tủ ấm 28 - 32oC 18 Cuối chuyển tiếp giống vào bình nón 1lít nuôi tủ ấm 28 - 32oC 24 đem chưng cất rượu Trong thời gian lên men (làm cẩn thận để tránh nhiễm) lấy mẫu dịch lên men đem soi kính hiển vi để kiểm tra tình trạng tế bào nấm men mật độ nó, đo nồng độ dịch lên men để đánh giá tốc độ lên men 3.3 Sản xuất rượu từ lương thực theo phương pháp lên men khiết: Đặc trưng phương pháp có giai đoạn chuyển hoá gluxut (tinh bột) nguyên liệu thành dịch đường lên men suốt trình lên men Đó giai đoạn đường hoá chế phẩm enzim amylaza nấm mốc hay malt (thóc nẩy mầm) Còn giai đoạn lên men tiếp tục giống phương pháp khác Cân cân kỹ thuật 100gam gạo hay ngô mảnh đem đãi đem nấu chín thành cháo thật mịn khoảng 800ml Để nguội dịch cháo xuống 60oC cho vào 10gam malt bột, khuấy trộn để vào tủ ấm 60oC để đường hoá Lấy dịch đường làm nguội đến 30oC lấy dịch men giống nuôi cấy từ trước môi trường malt (xem thí nghiệm hoá sinh vi sinh học nông nghiệp) Để lên men sau 24 30oC đem chưng cất rượu Trong thời gian lên men ý xem xét độ chua dịch giấy thị pH 43 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 3.4 Chưng cất rượu tính kết quả: Chuyển toàn dấm chín vào bình cất lấy 100ml rượu dừng lại, đem làm nguội rượu xuống 15 - 20oC dùng cồn để đo độ rượu Có thể tiến hành thử nếm đánh giá chất lượng rượu thu Căn vào hàm lượng đường lên men rỉ đường, hàm lượng tinh bột gạo, ngô, lượng rượu cất hiệu suất tổng thu hồi lý thuyết tương ứng với loại gluxit để tính hiệu suất tổng thu hồi thực tế thí nghiệm Đánh giá kết thu 44 .. .Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm hở nhỏ Để khối cơm lên men bình nơi mát 48 đem chưng cất rượu 3 .2 Sản xuất rượu rỉ đường theo phương pháp lên men khiết: Cân cân kỹ thuật... vào ống nghiệm 10ml, đặt vào máy lắc ngang tủ ấm 28 - 32oC 24 Sau chuyển tiếp giống vào bình nón 100ml nuôi tủ ấm 28 - 32oC 18 Cuối chuyển tiếp giống vào bình nón 1lít nuôi tủ ấm 28 - 32oC 24 đem... thời gian lên men (làm cẩn thận để tránh nhiễm) lấy mẫu dịch lên men đem soi kính hiển vi để kiểm tra tình trạng tế bào nấm men mật độ nó, đo nồng độ dịch lên men để đánh giá tốc độ lên men 3.3