Đang tải... (xem toàn văn)
Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống. Ngày nay nghề làm rượu-cồn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành kinh tế quốc dân
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHỐ: Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu cồn cơng nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa lồi người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống. Ngày nay nghề làm rượu-cồn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành kinh tế quốc dân. Trong tiến trình hội nhập và phát triển, ngành cơng nghiệp Việt Nam đang tạo ra những bước ngoặt mới làm thay đổi bộ mặt nền hinh tế. Cơng nghiệp nói chung và cơng nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng đang từng bước đổi mới về cơng nghệ để tạo ra những sẩn phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng tối đa nhu cầu thị hiếu. Một trong những ngành cơng nghiệp đang phát triển, đóng góp vào ngân sách nhà nước một khoản khơng nhỏ là ngành sản xuất các sản phẩm lên men. Trong số đó phải kể đến ngành cơng nghiệp sản xuất rượu cồn. Trong đợt thực tập cuối khố vừa qua em được đi tìm hiểu thực tế và làm những người cơng nhân trực tiếp sản xuất ra rượu cồn tại nhà máy rượu hoa quả Trung Kiên. Dưới sự hướng dẫn tận tình của cơ Nguyễn Thị Minh Nguyệt và Anh Tú người trực tiếp quản lý bọn em đã hiểu thêm rất nhiều về q trình sản xuất rượu cồn. Dưới đây là bài báo cáo của em sau q tìm hiểu tại nhà máy. Vì đợt thực tập chưa dài kiến thức có hạn nên chắc chắn bài báo cáo còn nhiều thiếu sót mong được cơ cùng các bạn góp ý thêm. 1 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp PHẦN I. SƠ LƯỢC VỀ SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống. Ngày nay nghề làm rượu – cồn vẫn còn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành kinh tế quốc dân . Rượu với tư cách là đồ uống rất đa dạng và có nhiều mẫu mã khác nhau. Nói chung, người ta có thể chia ra thành rượu mạnh ( khoảng trên 40 0 cồn ), rượu thông thường ( khoảng 30- 40 0 cồn ), và rượu nhẹ ( dưới 30 0 cồn ). Ở các nước Phương Tây người ta sản xuất rượu trắng được gọi là Vodka, như ở Nga và một số nước khác, rồi chứa trong các thùng gỗ sồi thường có màu nâu vàng nhạt đến màu nâu sẫm với các hương vị khác nhau và có tên gọi khác nhau. Tình hình tiêu thụ các loaị rượu trên thế giới có thể tới 4-6 lít/người/năm ( tính ra cồn 100 0 ), không tính bia và rượu vang. Ngoài công dụng làm đồ uống, rượu cồn etylic còn có khả năng làm nguyên liệu cho một số ngành kinh tế quan trọng: làm dung môi hữu cơ, nhiên liệu, dùng trong y tế, trong mỹ phẩm pha nước hoa, trong dược để trích ly các hoạt chất sinh học, sản xuất axit axetic và giấm ăn, sản xuất các loại este có mùi thơm, trong cao su tổng hợp và nhiều hợp chất khác v.v Đặc biệt với khả năng dùng làm nhiên liệu ( chất đốt ) của cồn tuyệt đối hứa hẹn cho một ngành sản xuất nhiên liệu với nguyên liệu tái sinh – một viễn cảnh sáng sủa và rộng lớn. Mai đây các mỏ dầu và khí đốt trong lòng đất cạn kiệt thì cồn tuyệt đối có lẽ là một loại nhiên liệu thích hợp và nguyên liệu để sản xuất ra cồn có lẽ không bao giờ hết. Hiện nay nhiều hang ô tô đã thử nghiệm thành công các mẫu động cơ chạy bằng cồn hoặc bằng hỗn hợp cồn – xăng. Trong tương lai không xa sẽ có những động cơ loại này chạy trên đường. Chúng ta hy vọng chờ xem! Còn đối với ngành công nghệ sinh học nói chung cũng như ngành công nghệ lên men sẽ cố gắng sản xuất ra các loại cồn thích hợp và giá rẻ có thể cạnh tranh được với 2 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp xăng dầu khí đốt. Cồn etylic hay cồn etanol :C 2 H 5 OH là một chất lỏng không màu, trong suốt, có vị nóng gắt và mùi đặc trưng. Các hằng số vật lý: Etanol có tính co giãn ở dạng hơi khá lớn, so với hơi nước gấp 2-2,5 lần. Nó rất hút nước từ độ ẩm không khí cũng như từ các tổ chức ( mô ) động vật và thực vật, đặc biệt từ tế bào vi sinh vật. Do vậy nó có tính sát khuẩn, vì khi cồn hút một lượng lớn nước từ tế bào sẽ có thể làm vỡ hoặc biến dạng tế bào vi khuẩn. Khi trộn 50% cồn với 50% thể tích nước ta thu được 96,4% thể tích hỗn hợp. Như vậy cồn trộn với nước bị co thể tích. Cồn etylic tinh khiết có phản ứng trung tính, nhưng cồn thu được theo phương pháp lên men có lẫn một lượng nhỏ axit hữu cơ, vì vậy nó có phản ứng axit nhẹ. Cồn và dung dịch cồn ( nặng )- nước dễ bắt lửa bùng cháy với ngọn lửa xanh nhẹ và không có muội Hơi cồn trong không khí gây độc cho người, động vật và vi sinh vật. Giới hạn cho phép nồng độ ở không khí là ≤ 1mg/l. Hỗn hợp không khí với hơi cồn ở nồng độ nào đó có thể là nguy hiểm, vì dễ phát nổ khi gặp tia lửa. Giới hạn nồng độ gây nổ của hơi cồn trong hỗn hợp là 2,8 – 13,7% thể tích không khí. Cồn etylic có thể được sản xuất bằng 2 phương pháp chính là lên men và tổng hợp theo con đường hóa học. Tổng hợp về tình hình sản xuất rượu và tiêu thụ rượu hiện nay: Tính dến năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất 103 triệu lít/ năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/ năm, khai thác 74% công suất thiết kế, trong đó sản lượng rượu nhẹ có ga đạt 10,6 triệu lít, rượu 3 Tỷ trạng tương đối Nhiệt độ ( 0 C ) Nhiệt lượng Độ nhớt, cP d 4 20 : 0,78927 d 20 20 : 0,79067 Nóng chảy: -114,3 Sôi ở 760mm Hg: 78,35 Bốc cháy : 12 Cháy, kJ/kg : 26665 Bay hơi ở 20 0 C: 910 Nóng chảy, kJ/mol: 4,94 Ở 0 0 C: 1,78 Ở 20 0 C: 1,19 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHỐ: Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu cồn cơng nghiệp vang, champagne đạt 24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn cơng nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít. Ngồi ra còn có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với sản lượng ước khoảng 242 triệu lít. Việc kiểm sốt chất lượng chất lượng sản phẩm của các cơ sở này gặp nhiều khó khăn nên ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dung do uống phải rượu còn nhiều độc tố, kém chất lượng, lãng phí lương thực và gây thất thu lớn cho ngân sach Nhà nước. Nhìn chung, ngành cơng nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa phát triển, cơng nghệ thiết bị lạc hậu, chất lượng sản phẩm chưa cao, chủng loại sản phẩm nghèo nàn, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Ngun nhân là do thiếu vốn để đầu tư, đổi mới thiết bị cơng nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm. Do đó khả năng cạnh tranh kém…Trong khi đó, rượu nấu bằng phương pháp thủ cơng chưa thể quản lý, rượu lậu, rượu giả trốn thuế chưa có biện pháp khả thi để ngăn chặn, càng gây khó khăn cho việc tiêu thụ sản phẩm rượu của các doanh nghiệp nhà nước. Các doanh nghiệp FDI do thương hiệu của sản phẩm chưa thực sự mạnh, nên chỉ huy động được 17% cơng suất thiết kế. 4 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp PHẦN II:NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP CHƯƠNG I. TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY TNHH RƯỢU HOA QUẢ TRUNG KIÊN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY A. Tìm hiểu về công ty TNHH RƯỢU HOA QUẢ TRUNG KIÊN. 1. khái quát chung. - Tên chính thức : Công ty TNHH Rượu hoa quả Trung Kiên – Thửa số 57 – Cụm Công nghiệp An Xá – TP Nam Định – Tỉnh Nam Định. - Số giấy CNĐKKD và đăng ký thuế : 0712000071 - Ngày cấp : 4 – 5 – 2007 - Người đại diện : Nguyễn Tuấn Tú - Nơi thường trú : Số 1 Ngõ Ngô Sỹ Liên – Quận Đống Đa – TP Hà Nội - Ngành nghề kinh doanh : Buôn bán tư liệu sản xuất rượu, nước hoa quả, buôn bán Nông Sản, Lương Thực, Thực Phẩm Công Nghiệp. Vận Tải Hàng hóa đường bộ. Vận chuyển hành khách theo hợp đồng. Dịch vụ ăn uống du lịch. 2. Cơ cấu tổ chức công ty - 1 Giám đốc công ty - 1 Quản lý điều hành sản xuất - 3 Nhân viên lò hơi thay ca nhau. Là công nhân hợp đồng làm theo thời vụ. - Một số nhân viên phục vụ cho các quá trình. Chủ yếu là 1 công nhân chính thức và một công nhân làm theo thời vụ. - 1 bác bảo vệ. Với một ca sản xuất thì cần 2 công nhân phổ thông, 1 người quản lý bao quát tất cả và trực tiếp nấu lên men và chưng cất, một công nhân lò hơi. 3. Các sản phẩm của công ty - Công ty chuyên sản xuất rượu cồn và xuất đi theo đơn đặt hàng - Công ty nhập bã rượu cho nhà máy chế biến gia súc. 4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 5 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp Khu lên men Máy lọc khung bản Tank 1 Tank 2 Tank 3 Tank 4 Tank 5Tank 6 Tank 7 Tank 8 Máy lạnh Thùng nước Máy bơm nước Giàn làm mát Nồi nấu Bể chứa dịch lọc Khu xử lý nước thải G i à n p h u n n ư ớ c l à m m á t Khu chưng luyện cồn Nhà bảo vệ Cổng vào công ty 12 Bốt điện Tháp thô Tháp andehit Tháp tinh Tháp làm sạch Khu lò hơi Phòng thay đồ Khu vực chứa nguyên liệu Máy nghiền Nồi phối trộn Khu vực nghiền Cửa Cửa Cửa Cửa Cửa vào Bảng iệnđ Máy làm l ạnh Sâu Bảng điện Bể chứa cồn thành phẩm Nhà v ệ sinh T ủ b ả o q u ả n n ấ m m e n , e n z i m Giếng khoan và bể lọc nước Cửa Hình 1 6 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHỐ: Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu cồn cơng nghiệp B .QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY. I. Ngun liệu dùng để sản xuất. 1. Sắn lát Ngun liệu chủ yếu mà cơng ty sử dụng cho sản xuất rượu cồn là sắn lát, sắn được nhà máy nhập về là sắn đã được thái lát mỏng và phơi khơ. Đặc điểm của ngun liệu sắn này thể hiện: Sắn là loại củ chứa nhiều tinh bột, củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi. Ngồi ra còn cuống và rễ củ. Vỏ gồm 2 phần : vỏ gỗ ở bên ngồi, cấu tạo chủ yếu là xenluloza, thường chiếm khoảng 1,5 – 2% khối lượng củ, vỏ cùi cũng cấu tạo từ xenluloza nhưng trong vỏ cùi còn có mủ sắn là các polyphenol của củ sắn nằm ở đây. Thịt củ chứa nhiều tinh bột, ít protein và một lượng dầu, lượng polyphenol ở đây chỉ chiếm khoảng 10 -15%, nhưng các polyphenol gây trở ngại khi chế biến, đặc biệt là để sắn chảy mủ sẽ làm cho bột sắn biến màu, thay đổi mùi vị khó ăn trực tiếp khi luộc, khó thốt nước khi sấy hoặc phơi khơ sắn lát hoặc sắn bột Thành phần hóa học của sắn có thể là như sau : loại nước protit chất béo Gluxit xenlulo Iro sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 0,54 sắn khơ 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69 Trong củ sắn có một hợp chất độc là phazeolumatin gồm 2 glucozit: linamarin và lotraustralin. Hàm lượng chất này vào khoảng 0,001- 0,04 mg% chứa chủ yếu trong vỏ cùi. Bình thường phazeolumatin khơng độc, nhưng khi bị thủy phân giải phóng ra HCN, gây độc. Khi hàm lượng HCN tới khoảng 50-100 mg người ăn sẽ bị ngộ độc, cao hơn có thể dẫn đến tử vong. Để tránh ngộ độc trước khi ăn cần phải ngâm và bóc vỏ cùi. Nhưng khi sắn thái lát phơi khơ giản đáng kể lượng HCN. 7 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp Ở nhà máy này sản xuất theo công nghiệp nên sắn lát khô được nghiền nhỏ, phối trộn với nước, nấu thành cháo rồi đem vào đường hóa. Mỗi nối nấu nhà máy thường sử dụng 1000 kg nguyên liệu 2. Nước Nước được nhà máy dùng cho sản xuất là nước giếng khoan được bơm trực tiếp từ dưới lòng đất lên rồi qua hệ thống lọc của nhà máy, sau đó dùng cho sản xuất. nước này được dùng trực tiếp cho sản xuất. Vì chất lượng nước ở đây cũng tương đối đạt tiêu chuẩn sau khi qua lọc, và nước dùng cho sản xuất rượu không cần yêu cầu cao như nước trong sản xuất bia nên vừa giảm được chi phí sản xuất Lại phù hợp cho nấm men phát triển có lượng các muối phù hợp. 3. Các chất bổ sung. Trong quá trình sản xuất rượu, để đạt được mục đích mong muốn về sản phẩm thì phải dùng đến các chất bổ sung . Ngoài ra, còn cho thêm axit sunfric vào dịch để điều chỉnh pH, làm cho nhiệt độ nấu nhanh đạt được. Cho thêm chất phụ gia làm mềm nước, bổ sung thành phần đạm ure để cung cấp nito cho nấm men hoạt động trong quá trình lên men… 8 BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp II. Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu cồn của nhà máy 9 Phối trộn Ng.liệu/nước : 1/4 nghiền mịn dịch hoá nâng t 0 lên 90 0 C giữ 30 phút nâng t o lên 100 o C giữ 60 phút Đường hóa Lên men Chưng cất Tinh chế Lọc hạ đến 90 o C hạ đến 70-75 o C hạ đến 65 o C hạ đến 58-60 o C hạ đến 32 o C Nguyên liệu (sắn lát) 350ml enzim SC 50ml enzim SC 500 g nấm men khô 2 kg đạm ure 25ml H 2 SO 4 /175ml nước 500ml enzim GA Bã rượu Rượu thành phẩm cồn đầu dầu fusel BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHỐ: Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu cồn cơng nghiệp III. Thuyết minh sơ đồ dây chuyền cơng nghệ. 1. Cân và nghiền ngun liệu Phương pháp tiến hành: Cân 1000kg sắn lát khơ đem nghiền mịn bằng máy nghiền búa. Sau đó được vít tải đổ vào thùng phối trộn Mỗi mẻ trong một nồi nấu, nhà máy chuẩn bị 1000 kg sắn lát, 4000 lít nước và một số chất phụ gia để cho vào. Đầu tiên dùng hơi nóng để thanh trùng nồi phối trộn. Bơm nước 40 - 45 0 C vào nồi phối trộn và cho cánh khuấy hoạt động. Sắn lát được nghiền từ máy nghiền, qua vít tải đổ vào nồi phối trộn. Tỷ lệ sắn lát nghiền mịn là 70%, và nghiền hạt là 30%. Sỡ dĩ khơng nghiền mịn hết tồn bộ sắn lát là vì lớp hạt sau này có kích thước lớn sẽ tạo màng lọc cho q trình lọc trong dịch được dễ dàng. 2. Phối trộn Đầu tiên là 4000 lít nước khơng q 45 0 C được cho vào nồi, bật cánh khuấy cho hoạt động, rồi từ từ cho bột đã nghiền ở trên vào khuấy đảo trong 15 - 20 phút để trộn đều hỗn hợp.Tỷ lệ nước và ngun liệu là 1: 4( 4000 lít nước cho 1000 kg ngun liệu ) cho 350ml enzim SC( chế phẩm enzym amylaza, thủy phân tinh bột ở mối α-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin) vào rồi bật bơm bơm dịch qua nồi nấu. 3. Q trình nấu (dịch hố, đường hố) Sắn và nước được phối trộn ở nồi phối trộn rồi bơm sang nồi nấu. Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ ta bật cánh khuấy rồi từ bơm dịch vào bơm được một lượng dịch cần thiết thì bắt đầu cấp hơi nóng. Sau khi bơm đủ lượng dịch thì tăng cường cấp nhiệt đến lúc đạt 90 0 C thì giữ trong 30 phút rồi tiếp tục nâng nhiệt lên 100 0 C giữ ở nhiệt độ này trong vòng 1 tiếng sau 1 tiếng ta mở nước làm mát vào giàn làm mát mở van đáy bật bơm để bơm dịch từ nồi sang giàn làm mát hạ nhiệt độ của khối dịch xuống 90 o C ta cho 50ml enzim SC vào cứ tiếp tục hạ nhiệt độ xuống đến 75 o C cho 2 kg đạm ure vào hạ nhiệt độ xuống 10 . KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp PHẦN I. SƠ LƯỢC VỀ SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic. BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp II. Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu cồn của nhà máy 9 Phối trộn
