Ứ NG DUNG ̣ CUẢ PROTEIN VÀ CÔNG NGH Ệ AMINO ACID I.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN II PHÂN LOẠI PROTEIN Dựa vào hình dạng phân tử, chia loại: • Protein hình hạt VD: albumin, globulin, histone, glycoprotein, lipoprotein, Hemoglobin… • Protein hình sợi VD: keratin, collagen,… Cấu trúc Hemoglobin Albumin, globulin có nhiều trứng Collagen: cấu trúc dây cáp xoắn Keratin: Có tóc, râu, móng… II.TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN • Tính tan • Tính lưỡng tính • Tính chất dung dịch keo • Sự biến tính( kết tủa không thuận nghịch) III.CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN Chức sinh học: • Hemoglobin • Actinin • Tubulin • Insulin • Glucagon • Collagen Bột mì + Nước + Muối ăn Trộn bột nhão Ủ bột Nước Rửa bột tách keo Dịch sữa bột Keo gluten ẩm Sản xuất mì Sấy khô Đóng gói, bảo Sản xuất mì quản Sơ đồ sản xuất mì theo phương pháp Martin cải tiến Bột Kiềm Hòa bột Phân ly Dung dịch protein hoà tan Tinh bột không tinh khiết Acid hóa Làm tinh bột Phân ly Protein ẩm Sấy khô Keo khô Tinh bột tinh khiết Quy trình sản xuất phương pháp hóa học Tạo keo protein Thủy phân protein Lọc Cô đặc Làm lạnh kết tinh Trung hòa + khử tạp chất Sấy khô Trung hòa Lọc Sản phẩm Đóng gói, bảo quản b Phương pháp điểm đẳng điện: 1.2 Phương pháp lên men a Quá trình lên men tạo acid glutamic b Quá trình cô đặc dịch sau lên men - Tách acid glutamic - Tinh chế, thu mì tinh khiết - Phân loại mỳ - Bao gói Nguyên liệu HCl Thủy phân Làm nguội Na2CO3 Trung hòa 1(pH=5,6) Lắc Kết tủa đen Trung hòa 2(pH=7÷ 7,2 Lọc màu Lọc Cô đặc Kết tinh Phân ly Sấy khô Pha đấu Cô đặc Làm nguội tách mùi HCl Gia nhiệt acid hóa Kết tinh Lọc Nước đen Rửa acid Na2S Hòa tan, trung hòa, khử sắt Nghiền Rây Bao gói Mì thành phẩm Nguyên liệu ban đầu Rỉ đường mía Tinh bột Quá trình đường hóa Quá trình lên men Quá trình tách AG Tạo MSG tinh Xử lý nước thải Bao gói MSG Phân bón lỏng Công nghệ sản xuất bia 2.1 Nguyên liêu • Nước • Malt: Là loại lúa mạch nảy mầm tạo hương vị màu sắc vàng hay đen cho bia • Hoa hupblon (hoa bia): tạo vị đắng bia • Men bia: chuyển hoá đường thu từ hạt ngũ cốc tạo cồn carbon đioxit (CO 2) • Gạo 2.2 Quy trình sản xuất bia Gạo Nghiền Nghiền Malt H2O Hóa gạo Hóa malt H2O Lọc Hupblon hóa Làm lạnh Men Bia Lọc Dịch đường Thùng lên O2 2.3.Quy trình lọc bia Để loại tế bào nấm men, tạp chất 2.4.Quy trình công nghệ phân xưởng chiết : Chai Máy rửa Máy chiết Thanh trùng Bia thành phẩm Dán nhãn NHÓM • • • • • Trịnh Ngọc Anh Nguyễn Thị Dung Bùi Thị Thúy Hòa Phan Thị Thu Huyền Vương Thu Phương THE END [...]... liệu protein khác nhau tạo ra một hỗn hợp các amino acid, từ đó tách acid glutamic ra để sản xuất mì chính a Phương pháp muối hydro acid glutamic Tạo keo protein: - Tạo keo protein của đậu đỗ: - Tạo keo protein của bột mì: + Phương pháp vật lý: Phương pháp Martin Phương pháp Battes Phương pháp Martin cải tiến + Phương pháp hóa học: Đậu Làm nguội Lọc hút Ngâm Nghiền Gia nhiệt Cắt vụn Sàng rây Dịch protein. .. phân tử thấp lại cố định vào các gốc amino acid qua tương tác kị nước • Sản xuất rượu, nước giải khát, nước hoa quả… 3 .Ứng dụng trong công nghiệp giấy và thuộc da Cơ sở sử dụng các protein có hoạt tính sinh học cao (enzyme) 3.1 Trong công nghiệp giấy -Nhằm rũ hồ vải trước khi tẩy trắng và nhuộm -Làm vải mềm, có khả năng nhúng ướt, tẩy trắng, bắt màu tốt -Làm sạch sợi tơ… -3.2 .Ứng dụng trong CN thuộc... các tế bào thần kinh 3 Bệnh ung thư và protein 53: Protein 53 là bộ phận tiêu diệt các khối u Khi protein 53 hỏng và xoắn lại không chính xác => gene mang thông tin di truyền về nhiểm sắc thể bị hỏng sẽ tiếp tục phát triển ngoài tầm kiểm soát và lúc đó, chúng ta có thể bị ung thư 4 Hội chứng bệnh xương thủy tinh Là sự xoắn lại và việc xoắn lại không chính xác của protein Collagen dẫn đến 1 căn bệnh... da: Làm mềm da, làm sạch da, rút ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trường 4 .Ứng dụng trong nông nghiệp • Các chế phẩm protein chuyển hóa các phế liệu, đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp • Xử lý các loại rau, quả… VI CÔNG NGHỆ AMINO ACID 1 Công nghệ sản xuất mì chính Mì chính là muối mononatri của L-Glutamate: C5H8NO4Na.H2O 1.1 Sản xuất bằng phương pháp trích ly  Phương... xác của Alpha-synuclein có vẻ liên quan mật thiết đến bệnh Parkinson V Ứng dụng của protein 1 .Ứng dụng trong y dược: Hiện nay người ta có thể sản xuất các thuốc men quý hiếm từ protein như các hormon sinh trưởng, hormon chống tiểu đường là insulin, các globulin miễn dịch, các yếu tố đông máu, các kích thích tố sinh trưởng hồng cầu, các kháng thể đơn dòng, các loại vaccine v.v bằng con đường công nghệ. .. kết disulfua 2.2 Dựa vào khả năng nhũ tương hóa của protein • Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng không trộn lẫn nhau được, là hệ không bền nhiệt động • Nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu, có chứa các bọt khí hoặc chất rắn • Tạo độ dày, độ nhớt, đàn hồi, độ cứng cho các sản phẩm nhũ tương: sữa, bơ, fomat, xúc xích… 2.3 Dựa vào khả năng tạo bọt của protein • Những bọt... tán của các bóng bọt trong 1 pha liên tục là chất lỏng hoặc chất nửa rắn có chứa 1 chất hoạt động bề mặt hòa tan - Khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra 1 màng mỏng bao quanh bóng bọt đàn hồi và không thấm khí nên bảo vệ được bóng bọt 2.4 Dựa vào khả năng cố định mùi • Protein có thể cố định được các chất có mùi khác nhau • Các hợp chất bay hơi có cực như rượu được đính vào protein. .. tạo ra một lượng lớn nhanh chóng 2 .Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 2.1 Dựa vào khả năng tạo gelcủa protein: • Sản xuất bánh mỳ, fomat, giò lụa, giò cá… những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel • Cơ sở: -Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là gel -Các mạch polypeptide duỗi ra tiếp xúc với nhau tạo nên các nút vào mạng lưới không gian vô định... biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ở trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của các cơ quan như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh v.v IV CÁC BỆNH DO PROTEIN GÂY RA 1 Bệnh Alzheimer (AD): Phát sinh do sự tụ lại của các nút thắt protein liên quan mật thiết với nhau Định hình nên các khối u ,trở nên cực kỳ nguy hiểm đối với các nơ-ron...2 Chức năng dinh dưỡng của protein Là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Cung cấp các nguồn nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hormone, enzym, kháng thể… - Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng Thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện ...I.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN II PHÂN LOẠI PROTEIN Dựa vào hình dạng phân tử, chia loại: • Protein hình hạt VD: albumin, globulin, histone, glycoprotein, lipoprotein, Hemoglobin… • Protein hình sợi... trường 4 .Ứng dụng nông nghiệp • Các chế phẩm protein chuyển hóa phế liệu, đặc biệt phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp • Xử lý loại rau, quả… VI CÔNG NGHỆ AMINO ACID Công nghệ sản... nguyên liệu protein khác tạo hỗn hợp amino acid, từ tách acid glutamic để sản xuất mì a Phương pháp muối hydro acid glutamic Tạo keo protein: - Tạo keo protein đậu đỗ: - Tạo keo protein bột