Đang tải... (xem toàn văn)
Lê là tên một loại trái cây ăn được trồng nhiều ở Vùng ôn đới, vỏ thường vàng, hình dáng thon dài, thịt trắ ng nhiều nước, có hương vị dị u ngọt
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 MỤC LỤC 1. Nguyên liệu 6 1.1. Lê . 6 1.1.1 Hình dạng 6 1.1.2 Cấu tạo 7 1.1.3 Tính chất nguyên liệu . 12 1.2. Nước . 18 1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan . 18 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý . 18 1.2.2 Chỉ tiêu vi sinh . 21 1.3. Chất hương . 23 1.4. Syrup đường nghịch đảo 23 1.4.1 Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường: . 23 1.4.2 Phương pháp nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase 24 1.5 Chất ức chế vi sinh vật . 25 1.5.1 Giới thiệu chung . 25 1.5.2 Khả năng ức chế vi sinh vật . 25 1.6 Pectin 26 1.7 Acid citric . 26 2. Quy trình công nghệ 27 2.1 Quy trình 1 (thanh trùng sản phẩm trong bao bì . 27 2.2 Quy trình 2 ( thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì) 30 3. Giải thích quy trình công nghệ 33 3.1 Chọn lựa, cắt gọt. . 33 3.2 Rửa. 34 3.3 Chần. . 36 3.4 Chà. . 43 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 3.5 Lọc . 46 3.6 Phối trộn. . 50 3.7 Đồng hoá . 54 3.8 Rót hộp-đóng nắp . 58 3.9 Thanh trùng . 66 3.10 Rót hộp (quy trình thanh trùng ngoài bao bì): . 71 4. Sản phẩm . 73 4.1 Mô tả sản phẩm 73 4.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 74 5. Tài liệu tham khảo . 77 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Trái lê . 6 Hình 2: Cấu tạo tế bào thực vật nhìn trên kính hiển vi . 7 Hình 3: Cấu trúc vách tế bào thực vật (mô hình cấu tạo chi tiết) 8 Hình 4: Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất 8 Hinh 5: Bộ xương chống đỡ tế bào . 9 Hình 6: Nhân tế bào . 10 Hình 7: Cấu trúc không bào trong tế bào thực vật . 11 Hình 8: Cầu liên bào (hình chụp dưới kính hiển vi điện tử) . 11 Hình 9: Mô mềm . 12 Hình 10 : quy trình công nghệ 1 28 Hình 11 : quy trình công nghệ 2 30 Hình 12: Thiết bị băng tải . 34 Hình 13: Thiết bị rửa tuyển nổi 35 Hình 14: Sơ đồ hoạt động của thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB. . 42 Hình 15 : Máy chà cánh đập 46 Hình 16: Thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc . 48 Hình 17: Một dạng thiết bị lọc 49 Hình 18 :Vị trí lắp cánh khuấy trong thiết bị phối trộn hình trụ đứng. 51 Hình 19: Dạng cánh khuấy 53 Hình 20 : Thiết bị đồng hoá áp lực cao . 57 Hình 21: Thiết bị đồng hoá áp lực cao 58 Hình 22: Hệ thống rửa chai AMM16 . 59 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 4 Hình 23: Thiết bị rót đẳng áp VDR 61 Hình 24: Vòi rót thiết bị VDR . 62 Hình 25: Sơ đồ thiết bị đóng nắp chai thủy tinh . 64 Hình 26: cấu tạo thiết bị đóng nắp chai. . 66 Hình 27: đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thời gian t . 68 Hình 28: Thiết bị thanh trùng tunnel 69 Hình 29: thiết bị thanh trùng dạng ống lồng 70 Hình 30: Tủ rót vô trùng . 72 Hình 31: phương pháp đóng bao bì tetrabrik . 73 Hình 32: Sản phẩm nước lê . 74 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hệ số dẫn nhiệt của lê 13 Bảng 2 : Thành phần hóa học, điểm đông đặc, nhiệt dung riêng của lê 13 Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng của lê . 14 Bảng 4 : Các acid amin tự do có trong lê . 16 Bảng 5: Hàm lượng các loại đường chính có trong lê . 17 Bảng 6: hàm lượng chất xơ . 17 Bảng 7: Phân loại nước theo độ cứng . 19 Bảng 8: Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước . 20 Bảng 9: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước 21 Bảng 10: tiêu chuẩn sử dụng pectin . 26 Bảng 11: chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 74 Bảng 12: chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 75 Bảng 13: chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm . 75 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 6 1. Nguyên liệu 1.1. Lê 1.1.1 Hình dạng Lê là tên một loại trái cây ăn được trồng nhiều ở vùng ôn đới, vỏ thường vàng, hình dáng thon dài, thịt trắng nhiều nước, có hương vị dịu ngọt Hình 1: Trái lê Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 7 1.1.2 Cấu tạo Tế bào của trái lê gồm các thành phần chính như vách tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể lục lạp, các sắc lạp và không bào. Hình 2 : cấu tạo tế bào thực vật nhìn trên kính hiển vi (Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc) Vách tế bào (cell wall) Là lớp bao bọc bên ngoài tế bảo. Có nhiệm vụ bảo vệ các cơ quan bên trong. Vách tế bào mỏng, đản hồi và trong suốt, được tạo từ các sợi cellulose, hemicelluloses, lignin, pectin và protein. Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 8 Hình 3: Cấu trúc vách tế bào thực vật (mô hình cấu tạo chi tiết) (Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc) Màng nguyên sinh chất: là ranh giới ngoài của mỗi tế bào Hình 4: Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 9 Mỏng hơn vách tế bào 10 đến 100 lần. Về mặt cấu trúc lả màng “ thể khảm động “ chứa phospholipid và protein. Chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điều chỉnh sự vận động vật chất ra và vào tế bào. Nguyên sinh chất: còn gọi là tế bào chất chỉ tất cả những chất nằm bên trong màng nguyên sinh chất trừ không bào. Nguyên sinh chất gồm một môi trường có vẻ đồng nhất dưới kính hiển vi gọi là cytosol và các bào quan như nhân tế bào, lục lạp, các loại sắc lạp, ty thể…. Hinh 5: Bộ xương chống đỡ tế bào Nhân tế bào : là trung tâm kiểm soát thông tin di truyền, điều khiển mọi hoạt động của tế bào. Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 10 Hình 6: Nhân tế bào Ty thể: là cơ quan thực hiện quá trình hô hấp trong tế bào, chuyển hóa các năng lượng hóa học của các chất dinh dưỡng thành năng lượng sinh học (ATP) Lục lạp: là bào quan chứa c hệ enzyme cần thiết có chức năng hấp thu năng lượng ánh sáng để quang hợp tạo đường glucose từ khí CO 2 và nước. Đôi khi các lục lạp cũng tồn tại 1 ít hạt tinh bột Không bào: là khoang chứa dịch bào được bao bọc bởi màng không bào. Không bào giúp tạo nên sức căng bên trong tế bào, nếu lực căng này mất đi thì trái sẽ bị héo. [...]... có các tế bào phân tán giữ nhiệm vụ giữ cố định hình dạng lê và tạo nên cảm giác có cát khi ăn lê Các tế bào thường ở gần vỏ và hạt 1.1.3 Tính chất nguyên liệu 1.1.1.1 Tính chất vật lý Tính chất vật lý phụ thuộc nhiều yếu tố như giống lê, điều kiện trồng trọt, thời điểm và cách thức thu hoạch cũng như điều kiện bảo quản Các tính chất vật lý của lê cần quan tâm như khối lượng riêng, tính chất cơ lý(độ... Bao bì giấy Rót hộp Nước lê Hình 11 : quy trình công nghệ 2 30 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 31 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ... NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Hạn chế đến mức thấp nhất sự sinh ra của các dòng chất lỏng (đặc biệt là nước thải) Các dòng thải này càng lớn thì nguy cơ tái nhiễm càng cao và cần chi phí xử lý lớn Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch hơn Bề mặt lê sẽ tổn thương một phần Khi tổn thương này xảy ra, thời gian bảo quản lê cũng... Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 10 : quy trình công nghệ 1 28 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN bã... 1 (THANH TRÙNG TRONG BAO BÌ) LÊ VAN VI? T M? N TRU? NG ĐHBK TPHCM KHOA K? THU? T HOÁ H? C B? MÔN CÔNG NGH? TH? C PH? M T? L? : Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.2 Quy trình 2 ( thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì) Lê nguyên liệu Nguyên liệu không... DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN -Mô mềm:tập hợp các tế bào mềm tạo thành phần thịt cho trái lê Gian bào chứa khí, nước, hemicelluloses và pectin Thể tích gian bào chứa khoảng 20% quyết định độ giòn mềm của trái lê Hình 9: Mô mềm Mô bảo vệ : phát triển bề mặt trái còn gọi là mô... nước lê đạt yêu cầu Quá trình phân loại giúp đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về một số tính chất như: độ chín, tỉ trọng, màu sắc (vỏ có vàng, thịt trái có màu trắng đặc trưng của lê) Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái lê nguyên liệu có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, còn nhằm cắt bỏ bớt những phần trên trái đã hư hỏng một phần Tỉ trọng khác nhau làm chất lượng lê. .. 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2 Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình 1 (thanh trùng sản phẩm trong bao bì Lê nguyên liệu Nguyên liệu không đạt Chọn lựa, cắt gọt Rửa Chần Bã chà Chà Lọc Đường, phụ gia Bã lọc Phối chế Đồng hoá Chai,nắp Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Nước lê 27 Generated by Unregistered Batch... database 15 US recommendationsfor adults Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN -Bảng 4 : Các acid amin tự do có trong lê ( giá trị mg/100g) Nguồn:viện dinh dưỡng Việt nam Protein 0.7 Lysine 37 Methyonin 8 Tryptophan 8 Phenylalanine 46 Threonin 42 Valin 37... 210 16 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN -Glutamic acid 40 Glycin 12 Prolin 19 Serin 20 Bảng 5: Hàm lượng các loại đường chính có trong lê Glucose (%) Fructose (%) Saccharose (%) Maltose(%) 1.9 6.4 1.9 0.4 Bảng 6: hàm lượng chất xơ (nguồn JOHN
