Đang tải... (xem toàn văn)
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không đươc chưng cất sau khi lên men
b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng đươc chưng cất sau lên men.nói cách ,bia loại nước giải khát có độ cồn thấp,bột mịn xốp có hương vị hoa houblon.Đặc biệt CO2 hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho trình tiêu hóa ,ngồi bia cịn chứa lượng vitamin phong phu (chủ yếu vitamin nhóm B vitamin B1,B2…)nhờ ưu điểm bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Sự tiến vượt bậc khoa học kỹ thuật thúc đẩy ngành cộng nghệ bia phát triển mạnh mẽ.Ngày xuất hàng loạt công ty lớn cho đời sản phẩm tiếng như:Heinken ,Buckler ,Export…sản lượng bia hàng năm thé giới đạt hàng trăm tỷ lít bia năm.VIỆT NAM năm vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có mùa hè oi nhu cầu giải khát lớn.Với ưu điểm có khả giải khát nhanh chóng,mùi vị hấp dẫn,rẻ tiền,đặc biệt bia bổ xung lượng lớn chất dinh dưỡng khoáng chất cho thể Chinh bia trở thành đồ uống phổ biến va yêu thích tầng lớp b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp PHẦN I: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY Cơng ty cổ phần bia nước giải khát Việt Hà –khu công nghiệp tiên sơn ,Bắc Ninh sở hữu cơng ty góp cổ phần - Cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư dịch vụ Việt Hà - Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á _ - Ngân hàng Vietcombank - Trung tâm dịch vụ giải trí F&F - Cơng ty đầu tư xây dựng Việt Hà Trong cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ yếu Công ty sản xuất kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân xí nghiệp nước châm Hà Nội,ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho nhân dân thủ thời bao cấp.khi xóa bỏ bao cấp ,nước chấm giá cao khơng tiêu thụ ,xí nghiệp lâm vào tình trạng bi đát,nắm bắt chủ trương lãnh đạo nhà nước ,xí nghiệp nước chấm đổi tên thành nhà máy thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng sản phẩm thực phẩm như:Bánh kẹo,mì ăn liền ,bột gia vị ,bột lọc đường ,rượu loại,paste cà chua xuất nước châm sang nước XHCN Hàng loạt cơng trình nghiên cứu,chế tạo sản phẩm tự chế,thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững phát triển Nhưng Liên Xô nước XHCN Đông Âu sụp đổ,các sản phẩm xuất sang nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng.người lao động nhà máy lại lâm vào tình trang thất nghiệp,nhà máy lúc nợ tỷ đồng khơng có khả chi trả.Được ủng hộ chinh quyền,trung ương thành phố Hà Nội ,lãnh đạo nhà máy mạnh dạn vay triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp tên Halida Quyết định đem lại thành cơng cho công ty bia Việt Hà ngày với tăng trưởng liên tục tiêu sản xuất kinh doanh sản phẩm bia Halida đời thực nhiều người ngồi nước đón nhân ,khẳng định tâm mới, dám nghĩ dám làm đội ngũ cơng ty hồn tồn đắn Sau 16 năm, nỗ lực vượt bậc cuat toàn thể cán công nhân viên công ty, từ chỗ nợ tỉ đồng khơng có khả tri trả,nhà xưởng, thiết bị khơng có gì, hàng trăm bao lao động, tay nghề thấp Công ty trở thành doanh nghiệp đa ngành, điều trỉnh,điều hành nhiều doanh nghiệp khác doanh nghiệp nhà nước, công ty liên doanh, công ty cổ phần với nhiều sản phẩm tiếng bia HALIDA, bia VIET HA, CaslBerg, nước khoáng, tinh khiết Opa… không đứng vững chế thị trường mà cong ty vươn lên trở thành doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả, đứng đầu ngành công nghiệp thủ đô liên tục doanh nghiệp dẫn đầu việc góp phần ngân sách cho thành phố Hà Nội Để có loại sản phẩm coi thương hiệu mạnh có giá trị hàng triệu USD liên doanh với nước ngồi, cơng ty bia Việt Hà phải liên tục đổi mới, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất Ngay lực lượng sản xuất đạt 100% công suất ban đầu với triệu lít/năm có tốc độ tăng trưởng cao liên tục 10 năm qua Không dừng lại đó, vận dụng sách đẩu tư nước ngồi, cơng ty thành lập liên doanh bia Đơng Nam Á đạt thành công Từ sản phẩm bia lon HALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/ năm ( giai đoạn ) có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia key với hai thương hiệu quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam carlsberg HALIDA Để đáp lại yêu mến người tiêu dùng tháng năm 2005 công ty cổ phần bia nước giải khát Viêt Hà thức khởi công xây dựng năm 2007 nấu mẻ Đến gần năm vào hoạt b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp động nhưng yêu mến khách hàng, công ty có bước phát triể nhanh chóng có dự án đầu tư mở rồng công suất lên gấp đơi tức 150 triệu lít/ năm Hiện nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET đại tự động hóa hồn tồn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi Sản phẩm có mặt rộng khắp thị trường chiếm nhiều tinh cảm người tiêu dùng, người tiêu dùng đánh giá cao II.CƠ CẤU TỔ CHỨC HỘI ĐỒNG QUẢN TRI TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG G Đ GĐ HC-NS GĐ TÀI CHÍNH PGĐ HC-NS PGĐ TÀI CHÍNH GĐ MKT-BH PGĐ MKTBH PGĐ MKTBH GĐ KTSX PGĐ SX KCS PGĐ SX KEG PGĐ SX VẬN TẢI QUẢN LÍ NẤU MEN PGĐ SX CƠ ĐIỆN b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp PHẦN II - SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY TRẠM MAKET TINH SỬ LÝ KHO KHO KHO THÀNH NƯỚC BÁN HÀNG VỎ PHẨM SÂN KHO bảo vệ XƯỞNG KEG BĨNG KHÍ NÉN NHÀ LẠNH NHÀ CIP NGHIỀN TRỮ BIA TƯƠI ĐÀI PHUN NƯỚC NHÀ MEN NHÀ NẤU phó giám đốc BẢO VỆ Phòng hành sảnh tiếp khách tập thể bảo vệ nhà ăn b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp PHẦN III - QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp gạo nghiền nghiền malt Ngâm, đường hoá hồ hoá lọc loute nứoc Bã(chăn ni) Huplon hố Nhân giống Men giống Nấm men tưoi Hoa cặn hoa lắng xốy Khơng khí vơ trùng Làm lạnh nhanh Lên men Thu hồi CO Lên men phụ lọc bia Bom,keg xử lý Bã thải Hoá lỏng Tàng trữ CO2 Bia rửa,khử trùng kiểm tra Đóng bom,keg xuất xưởng II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Gạo nghiền máy nghiền trục (4 trục), sau gầu tải vận chuyển vào phểu cân vít tải đưa vào nồi cháo, gạo hoà với nước theo tỉ lệ 1/4 nhiệt độ 50°C,sau đun nóng tới nhiệt độ hồ hố.Gạo chiếm khoảng 30% malt chiếm khoảng 70% mẻ nấu Malt chiếm 70% nghiền máy nghiền trục, sau vận chuyển gầu tải vào nồi malt (đường hố ) hồ với nước theo tỉ lệ 1/4ở nhiệt độ 40ºC Sau thời gian nấu hai nồi ta tiến hành hội cháo, tức chuyển tồn dịch nấu hồ hố sang nồi đường hoá Khi đường hoá kết thúc,chuyển dịch đường hoá sang thung lọc để tách bã malt Dịch lọc sau chuyển sang nồi trung gian chuyển trực tiếp sang nồi đun hoa đẻ tiến hành nấu hoa.Trong nồi đun hoa có bổ xung hoa houblon dạng viên cao hoa Sau nấu xong tồn lượng dịch nấu đem lắng xoáy thùng lănngs xốy, nhằm mục đích tách bã hoa làm dịch đem lên men Toàn lượng dịch thu sau lắng xoáy cho qua thiết bị lạnh nhanh đến nhiệt độ lên men thích hợp (16ºC) Tại thiết bị làm lạnh nhanh dịch trao đổi với nước nhiệt độ 2ºC Dịch khỏi thiết bị lạnh nhanh sau dược chuyển đén tank lên men Men giống nhân giống làm cấp.khi lượng men giống cấp với tỉ lệ thích hợp vào dịch hèm ta bất đầu tiến hành lên men Để trì nhiệt độ lên men người ta sử dụng tác nhân làm lạnh la glycol.thời gian lên men kéo dài khoảng 3-7 ngày nhiệt độ 16ºC ,lên men phụ khoảng 5-6 ngày.sau ta tiến hành tang trữ Qúa trình lên men kết thúc ta tiến hành đem lọc máy lọc để làm dịch bia Dịch bia sau lọc đưa vào tank chứa bia để tiến hành chiết keg b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Bia tiến hành chiết keg xog đưa vào kho bảo quản phân phối III.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Malt đại mạch Malt dùng sản xuất bia hạt đại mạch đựơc nẩy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm thích hợp, sấy khơ đến nhiệt độ bảo quản Q trình sản xuất malt hệ enzim có sẵn đại mạch tích luỹ hoạt hố Là nguồn ngun liệu hệ ezim động lực chủ yếu để phân cắt hợp chất cao phân tử nội nhũ hạt thành sản phẩm thấp phân tử đường đơn giản, dextrin bậc thấp, albumo, pepton, axit amin hợp chất khác hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết dịch đường Thành phần tính chất malt yếu tố định vị, hương, màu sắc, khả tạo bọt độ bền keo bia Để đảm bảo chất lượng sản phẩm malt phải đảm bảo yêu cầu sau: a Cảm quan -Malt phải có màu sắc vàng óng, vỏ hạt phải ánh -Kích thước phải tương đối -Mùi: thơm tự nhiên khơng có mùi mốc -Vị ngọt, nhẹ, dịu b Các số hoá học -Độ ẩm ( thuỷ phân ) hạt: 8% -Thời gian đường hoá: 10 – 20 phút -Hiệu suất hoà tan : 75 – 80 % ( theo % chất khô ) -Năng lực đường hố: 200 – 260 c Thành phần hóa học -Tinh bột: 55 – 65 % -Đường Malt – sacaroza: – 10 % -Pentoza hexoza khơng hồ tan: 9% b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp -Protit: 10% -Chất khoáng: – % -Chất béo: – % Gạo nguyên liệu thay Gạo nguyên liệu thay dùng sản xuất bia gạo chứa nhiều tinh bột protit,protein mức vừa phải cịn chất béo xenluloza giới hạn thấp Hơn cịn làm giảm giá thành mà chất lượng khơng thua malt u cầu gạo -Độ ẩm: 14 % -Hàm lượng chất hoà tan: 80 – 88 % tính theo % chất khơ -Khơng bị mốc, mối, mọt -Khơng có sạn, rác -Thành phần hóa học gạo: ( tính theo % chất khô ) -Tinh bột: 75 – 80 % -Protit: – % -Chất béo: – 1,5 % -Chất khoáng: – 1,2 % -Xenluloza: 0,5 – 0,8 % 3.Hoa houblon Là ngun liệu khơng thể thay b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp *Ngun tắc hoạt động : *Hình vẽ Dịch đường nóng bơm vào máy theo mương dẫn dịch đường vào máy,nhiệt độ khoảng 90°C-95°C,lúc theo hướng dẫn dịch có nhiệt độ 16°C Nước lạnh 2°C vào thiết bị trao đổi nhiệt với dịch đường thu hồi tank nước 80°C Nước lạnh dịch đường ngược chiều 8.Thiết bị sục khí a Mục đích: Cung cấp O2 vào dịch đường tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sinh khối nấm men giai đoạn đầu trình lên men b.Thiết bị *Nguyên tắc hoạt động: - Sau làm lạnh dịch đường xong,nhiệt độ dịch đường đạt 16°C tiến hành cung cấp O2 khử trùng nấm men sử dụng trình lên man sau - Khơng khí nén qua máy nén đến màng lọc Sang đèn cực tím sát trùng khí Sau đến lọc vô trùng sục vào dịch đường Từ bơm chuyển sang tank lên men b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp * u cầu q trình : - Lượng oxy sục vào dịch đường phải phù hợp ,không nhiều không Nếu lượng oxy nhiều dẫn tới trường hợp nấm men sử dụng nhiều đường để tạo lượng sinh khối khơng cần thiết làm giảm hiệu suất lên men Nếu thiêú oxy nấm men chóng già, xảy tương ỳ b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp PHẦN IV: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA Q TRÌNH ĐƯỜNG HỐ 1.Mục đích: -Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza, proteaza có sẵn nội nhũ malt hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử tan vào nước để tạo chất chiết Các chất hồ tan có sẵn Malt thường là: Đường, dextrin, chất vô phần protein Các chất khơng hồ tan Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn tinh bột, vỏ trấu, số protein có phân tử lượng cao số chất hỗn hợp khác, nấu xong giữ lại bã hèm.dịch đường 2.Lý thuyết trình đường hố Trong bột Malt tồn loại enzyme quan trọng là: proteaza, αamylaza , β-amylaza số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể.Việc điều chỉnh nhiệt độ để loại enzyme phát huy khả xúc tác chúng công việc quan trọng trình nấu bia.Thực tế nghiên cứu sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho loại enzyme có Malt sau : - Proteaza hoạt động mạnh 47 – 520C - α-amylaza hoạt động mạnh 70 –750C - β -amylazaα hoạt động mạnh 60 – 650C Do đặc điểm bột gạo không qua nảy mầm, nên cấu trúc chất gần giữ nguyên vẹn, mặt khác hệ thống enzyme (amylaza proteaza)có bột liệu nghèo, khơng hoạt hóa, tính chất hồ hóa tinh bột thể mạnh, sau qua điểm hồ hóa, điều kiện gia cơng nhiệt nước (nấu sơi) tinh bột chín, từ xâm nhập tác dụng phân cắt enzyme (amylaza)sẽ dễ dàng thuận lợi nhiều Trong q trình nấu, hợp chất hịa tan Malt nguyên liệu thay dễ dàng chuyển từ hạt vào nước mà khơng cần có tác động b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp enzym Phần lớn Malt nguyên liệu thay tinh bột, hợp chất khơng hịa tan nước Do để chuyển chúng thành chất hòa tan cần phải có tác động enzym Đây q trình sinh hóa phức tạp nên ta cần phải biết điều chỉnh thật hợp lý tỷ lệ enzym nguyên liệu nhằm đảm bảo đến chất lượng bia.Những biến đổi q trình nấu: Biến đổi hóa học: Q trình đường hóa: Sự phân giải tinh bột thành sản phẩm thấp phân tử q trình đường hóa tác động tập hợp enzym amylaza (α, β- amylaza amilophosphatase) Ở giai đoạn đầu trình thủy phân tinh bột, α-amylaza tác dụng ngẫu nhiên lên mạch polyme amylopectin, kết phân tử polyme tinh bột bị cắt thành phân tử có số gốc glucozit thấp làm cho độ nhớt dịch cháo giảm đáng kể tạo thành dạng dextrin khác Quá trình giảm dần sang giai đoạn cuối trình thủy phân tạo nên lượng Maltose glucose - β-amylaza: Cắt liên kết 1, glucozit theo đôi cặp gốc glucose tận mạch nhánh (đối với amylo), tạo thành đường Maltose (42%, theo lý thuyết) Phần lại amylopectin tạo thành dextrin bậc cao Còn phân tử amyloza tinh bột, chúng tác dụng dễ dàng hoàn toàn đường Maltoza Sự tác động đồng thời α-amylaza β-amylaza lên tinh bột cho ta tỷ lệ định dextrin Maltose Tỷ lệ phụ thuộc vào hoạt tính hai enzym riêng biệt Lượng dextrin α-amylaza phân giải tinh bột tạo thành giảm dần tác dụng β-amylaza - Amylophosphatase: Enzym tham gia vào trình thủy phân tinh bột cách phá hủy mối liên kết ester acid phosphoric b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp phân tử amylopectin Kết trình tạo dextrin khác số gốc glucose tính chất hóa lý Trong q trình đường hóa, tinh bột khơng bị thủy phân mà chịu tác động q trình phosphoryt hóa Dưới tác dụng enzym phosphorylaza tạo thành glucoza-1-phosphat, sau qua nhiều biến đổi ta thu loại đường khác nhau: Fructoza Saccharoza Như sau trình đường hóa ta thu nhiều sản phẩm khác nhau, sản phẩm đường Maltose (chiếm khoảng 50% chất hịa tan dịch đường), ngồi cịn có dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, đường fructoza, glucoza, saccharoza Tỷ lệ các loại đường thay đổi, phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu chế độ thủy phân Q trình đạm hóa: Trong trình nấu nguyên liệu, protein bị phân giải tác dụng enzym protease: Hai thành phần proteaza, bao gồm: Proteinaza peptidaza hai thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho trình phân giải protein Bảng 1: Thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho trình phân giải protein Loại Enzym totp (oC) Proteaza 50 -60 Peptidaza 45-48 pHotp Cơ chất Sản phẩm 4,6- 5,0 Protein Albumoza, pepton, polypetit 7,5- 8,0 Peptit Acid amin Thành phần, tỷ lệ sản phẩm thủy phân protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu Do vậy, tùy vào yêu cầu kỹ thuật khác ta chọn nấu nhiệt độ thích hợp: Nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp (pepton, polypeptit) ta phải tiến hành khoảng thời gian dừng 48-50ºC Ngược lại cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc trung bình (albumoza) ta phải tiến hành khoảng thời gian dừng 58-60ºC b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Sản phẩm q trình đạm hóa chiếm hàm lượng chất hịa tan dịch đường (khoảng 5- 6%), song chúng đóng vai trị quan trọng q trình cơng nghệ, trực tiếp tham gia vào hình thành chất lượng bia Các sản phẩm thủy phân protein có phân tử lượng thấp (peptit, acid amin) nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình (Albumoza, pepton, polypeptit) tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt giúp cho bia có khả giữ bọt tốt Tuy nhiên, sản phẩm có phân tử lượng cao thường nguyên nhân gây nên tượng đục bia Các q trình khác Khi đường hóa, ngồi hai q trình enzym thủy phân tinh bột protein, cịn diễn trình thủy phân khác Quá trình enzym thủy phân hợp chất phospho hữu Mạnh thủy phân phytin tác dụng phytaza, giải phóng inozit acid phosphoric làm cho độ chua tính đệm dịch cháo tăng lên Điều có ý nghĩa cơng nghệ sản xuất dịch đường tạo tính đệm cho môi trường cần thiết cho hoạt động bình thường enzym tăng độ chua dịch cháo kèm theo gia tăng hiệu suất đường hóa nhiều ảnh hưởng dương tính đến dịch đường thu - Quá trình thủy phân Hemicellulose mang nhiều ý nghĩa cung cấp, bổ sung chất hòa tan cho dịch đường, phá bỏ rào cản tạo điều kiện cho enzym lại hoạt động, tham gia thủy phân hemicelluloza nhóm enzym Sitaza - Ngồi cịn có q trình thủy phân Pentoza b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp 3.Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình đường hố a Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn khơng đến tốc độ hiệu suất trình đường hóa, mà cịn ảnh hưởng đến tỷ lệ thành phần sản phẩm đường hóa Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên giới hạn định, tốc độ đường hóa tăng nhanh, tiếp tục tăng nhiệt độ giới hạn enzym bị giảm hoạt lực hẳn hoạt lực, làm cho q trình đường hóa chậm lại ngưng hẳn Với loại enzym khác nhau, ta phải giữ nhiệt độ thích hợp cho chúng hoạt động để tạo lượng sản phẩm mong muốn Như ta dùng nhiệt độ để điều chỉnh trình thủy phân Khống chế tỷ lệ thành phần sản phẩm đường hóa Để thu nước nha có chất lượng cao nhiệt độ q trình đường hóa phải giữ quy trình Bảng 2: Nhiệt độ tối thích loại enzym Loại Enzym α-amylaza ß-amylaza Amilophosphataza top( 0C) 70-75 60-65 70 Sản phẩm Dextrin Maltoza Dextrin b Ảnh hưởng pH Độ chua tác dụng (pH) dịch cháo yếu tố ảnh hưởng mạnh đến động lực q trình thủy phân đường hóa Yếu tố ảnh hưởng rõ rệt đến phản ứng enzym Đa số enzym bền giới hạn pH từ 5- Trong q trình đường hóa pH nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ với pH môi trường thấp gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzym, dẫn đến chất bị phân cắt khơng triệt để, hiệu suất thu b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp hồi chất hịa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia thành phẩm có độ bền keo kém, hương vị khơng hài hịa Vì ta phải điều chỉnh pH biện pháp nhân tạo làm mềm nước trước sử dụng tăng độ chua dịch cháo cách bổ sung acid lactic CaCl2 CaSO4 c Ảnh hưởng nồng độ chất Nồng độ chất hỗn hợp đường hóa tỷ lệ nước với nguyên liệu Trong sản xuất, nồng độ đường thường điều chỉnh nhờ thay đổi khối lượng nước trộn với nguyên liệu Người ta phải cho nước nguyên liệu theo tỷ lệ định để nồng độ chất hòa tan khơng q 16%, cao thới gian đường hóa kéo dài Nồng độ chất có ảnh hưởng mạnh đến khối lượng chất lượng sản phẩm thủy phân phân cắt nhóm enzym amylase Nếu dịch cháo loãng, lượng đường tạo theo tỷ lệ chất nhiều, đặc biệt nhóm đường thấp phân tử có khả lên men Nếu nồng độ bột nghiền dịch cháo thấp hoạt độ enzym mạnh Khác với amylase, dịch cháo bị lỗng, hoạt độ nhóm enzym protease lại Nồng độ chất yếu tố chi phối mạnh đến tỷ lệ cấu tử sản phẩm tạo thành từ thủy phân protein, mà quan trọng tỷ số pha thấp phân tử pha có phân tử lượng trung bình d Ảnh hưởng nồng độ enzym Cường độ trình enzym khác phụ thuộc nhiều vào khối lượng ; hoạt tính điều kiện xảy phản ứng enzym Bằng cách điều chỉnh khối lượng tạo ưu cho hoạt động enzym hay enzym khác Ta tạo thủy phân đến hay thủy phân cục chất riêng biệt Qua ta điều chỉnh tương quan tỷ lệ pha sản phẩm tạo thành Đây nhân tố định để sản xuất loại bia hay bia khác b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp PHẦN V: CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT ĐƯỜNG HOÁ TẠI CƠNG TY Biện pháp nâng cao hiệu suất q trình đường hoá biện pháp tăng sản lượng bia Như thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc thu hồi dịch đường Vì ta nên trì mặt tích cực cải thiện mặt tiệu cực để thu tối đa lượng dịch đường Muốn tăng hiệu suất thu hồi dịch đường malt phải có chất lượng tốt, q trình đường hóa phải triệt để hiệu suất lọc dịch đường phải cao Để đạt mục đích q trinh nghiền có ảnh hưởng khơng nhỏ Qúa trình nghiền giúp phá vỡ cấu trúc tinh bột hạt,nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho xâm nhập nước vào thành phần chất nội nhũ nhanh kết thúc, q trình đường hóa trình thủy phân khác nhanh triệt để - Đối với nghiền gao: Gạo phải nghiền tốt, khả tiếp xúc với chất va enzim cao, hiệu thuỷ phân triệt để - Đối với nghiền malt: Ngoài việc quan tâm tới kích thước nghiền độ ngun vỏ trấu quan tâm Nếu nghiền thô có lợi cho việc lọc nghiền q thơ độ đường hố khơng hoan tồn ngược lại nghiền vỏ trấu nát,không tạo độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả lọc kém.Ngồi nghiền trinh nấu lọc chất chiết chiết vao dịch nha (tannin,polyphenol ) ảnh hưởng xấu tới chất lượng bia thành phẩm Ở công ty sử dụng máy nnghiền búa va phương pháp nghiền la nghiền khô Trong thành phần hạt đại mạch, nước,tinh bột hệ enzim yếu tố định đến hiệu suất thu hồi dịch đường b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp - Nước: hàm ẩm hạt tăng 1% hiệu suất thu hồi chất chiết giảm 0,76%; hàm ẩm tối đa cho phép đưa đại mạch vào bảo quản 13% - Tinh bột nguồn thức ăn dự trữ cho phôi nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men Hệ enzim thủy phân tinh bột thành đường đơn, nhờ mà tinh bột hồ hóa cách dễ dàng hơn, hạt có hệ enzim amylaza proteaza Vì vậy, việc chọn hạt đại mạch có độ ẩm cần thiết dồi lượng tinh bột góp phần vào việc tăng hiệu suất thu hồi dịch đường Ở công ty sử dụng malt nhập từ trung quốc vừa đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo cho trình sản xuất góp phần tăng hiệu suất đường hoá Sau đại mạch, nước nguồn nguyên liệu quan trọng thứ hai việc thu hồi dịch đường Nước dùng với nhiều mục đích khác từ sử lý nguyên liệu tới thành phẩm Nước bia thành phảm chiếm 7799% Nước dùng để ngâm đại mạch, nấu nguyên liệu lọc dịch đường Sự ảnh hưởng nước tới độ acid dịch đường bia: Độ acid tự nhiên phospho kali tồn dạng :KH2PO4,K2HPO4 K3PO4 có malt định KH2PO4 có tính acid KH2PO4ֿ =HPO4 +H K2PO4 có phản ứng kiềm yếu HPO4 + H +OH = ־H2PO4 + ־OH־ K3PO4 có phản ứng kiềm mạnh PO4 +H +OH= ־HPO +OH־ Ngoài độ cứng nước ảnh hưởng tới pH dịch đường nước trước đưa vào cơng nghệ sản xuất bia cần phải tiến hành xử lý trước Có nhiều biện pháp để xử lý nước, việc làm mềm nước cải tạo thành phần sinh học nước quan trọng b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Ở cơng ty thi sử dụng biện pháp làm mềm nước hạ độ kiềm cách bổ sung 7kg CaSO4 vào nồi cháo 3,5kg CaCl2 vào nồi malt.Bằng phương pháp làm giảm độ cứng cacbonat tăng cường độ cứng sunfat cho nước biện pháp trực tiếp làm giảm độ kiềm, tăng độ chua định phân môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho xúc tác hệ enzim thủy phân Ph sau điều chỉnh đạt khoảng từ 5,3 đến 5,6, pH tối ưu cho hoạt động loại enzim amylza Ngoài hạ pH của dung dịch bằng cách bổ sung acid lactic: pH dịch bột giảm xuống cách bổ sung axit lactic trình đường hóa lọc bã tiến triển tốt Cơng ty bổ sung chế phẩm enzim thuỷ phân vào dịch bột: Bổ sung 690ml Termamyl vào nồi cháo 200ml cereflo vào nồi malt Như trình đường hoá xảy nhanh triệt để Ta có hai phương pháp đường hố la: Đường hố tồn khối va đương hố phần Đường hóa theo phương pháp tồn khối có chế độ cơng nghệ đơn giản dễ giới hóa tự động hóa trình sản xuất, thao tác đơn giản, thời gian ngắn, nhiên tinh bột không thủy phân triệt để, làm giảm hiệu suất đường hóa Phương pháp đường hóa phân đoạn có thao tác phức tạp hơn, thời gian kéo dài.Với phương pháp tinh bột thủy phân triệt để hơn, từ làm tăng hiệu suất đường hóa Chính ưu nhược điểm phương pháp mà công ty định dung phương pháp đường hoá phần Sau q trình đường hóa ta chưa thể thu dịch đường mà phải qua trình q trình lọc dịch đường Vì mục đích q trình lọc khai thác tối đa phần lỏng(dịch đường) loại bỏ tối đa phần rắn ( bã malt), nên khâu quan trọng cuối việc thu hồi dịch đường b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Để khai thác tối đa lượng dịch đường, sau bước tách dịch tiến hành rửa bã để chiết rút hết tất phần dinh dưỡng bám lại bã malt Hiệu suất lọc phụ thuộc vào nhiều yếu tố áp suất, nhiệt độ, độ nhớt dịch đường Các yếu tố điều chỉnh phù hợp mang lại hiệu suất thu hồi dịch đường tốt -Áp suất: để đạt hiệu suất lọc tốt bơm cháo malt vào thiết bị lọc cánh khuấy thùng phối trộn phải làm việc liên tục để đảo pha rắn -Nhiệt độ: nhiệt độ thấp hay cao ảnh hưởng đến trình lọc bã malt Nhiệt độ tối ưu cho trình lọc 75 C, công ty thường sử dụng nước rửa bã 80ºC Công ty sử dụng thùng lọc đáy bằng, chiếm diện tích lớn, suất lọc lớn máy lọc khung bản, có kết cấu giới tự động nên vận hành đơn giản, bảo ôn tốt, thùng kín nên dịch đường bị oxy hố Từ mức độ ảnh hưởng yếu tố mà nhà máy có biện pháp cụ thể để nang cao hiệu suất đưịng hố bia la nâng cao sản lượng bia b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp LỜI KẾT Sau tháng thực tập công ty cổ phần bia nước giải khát Việt Hà,em tiếp cận với máy móc,thiết bị cơng nghệ sản xuất cơng ty.Trong thời gian thục tập công ty,vơi giúp đỡ nhiệt tình lãnh đạo tập thể cán công nhân viên nhà máy giúp em bổ sung thêm lượng kiến thức thực tế Em xin chân thành cảm ơn quý công ty cô giáo VŨ PHƯƠNG LAN tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập Với thời gian thục tập công ty,em biết thêm kiến thức báo cáo em xin trình bày lịch sử phát triển va công nghệ sản xuất công ty biện pháp nâng cao hiệu suất đường hố cơng ty mà e tìm hiểu thơig gian thực tập Tuy nhiên thời gian thực tập có hạn ,kinh nghiệm thực tế thân không nhiều nên trơng báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót.Em mong nhận góp ý cơng ty thầy để giúp em hồn thiện báo cáo bổ sung thêm kiến thức thân Em xin chân thành cảm ơn! b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp MỤC LỤC ... tèt nghiƯp PHẦN I: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY Cơng ty cổ phần bia nước giải khát Việt Hà –khu công nghiệp... Ninh sở hữu công ty góp cổ phần - Cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư dịch vụ Việt Hà - Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á _ - Ngân hàng Vietcombank - Trung tâm dịch vụ giải trí F&F - Công ty đầu tư... đầu tư xây dựng Việt Hà Trong cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ yếu Công ty sản xuất kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân xí nghiệp nước châm Hà Nội,ban đầu