Đang tải... (xem toàn văn)
Kem là loại thức ăn ngọt dạng đông lạnh được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như: sữa, đường, chất béo, phụ gia, hương liệu,…
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY oOo TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY oOo Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 2 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan LỜI CẢM ƠN !!" "#$%& '()*+, -. /01 1. 2,34 56%%789 :;<=6 6 >4 ? %@A32B2,4 $% & .>C;$ D2D7 '(4 E;F GH 2. ;62,34 56%A H D% '(I+6H J-KHL!"H :;<I%M4%&63 3. NH :5& '()C+, ". /0 A$O P!- '(2KH"2OQ# R S:A 7T2DQHSJ-,;JHJU V2 D# &3FJ2" I>>&'(2D$ L J0&&% V !H+H$ 6.; '(2'J 6 I!!" ">H# %89" Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 3 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Chương 3, Chương 5, Chương 6 Tổng hợp Word, Power Point Chương 3, Chương 5, Chương 6 Chương 1, Chương 2 Chương 4, Chương 7 Chương 4, Chương 7 Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 4 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan MỤC LỤC Chương 1: Lập luận kinh tế .12 1.1. LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM 12 1.2. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG .13 1.2.1. Mục đích xây dựng nhà máy 13 1.2.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy .14 1.2.2.1 Vị trí địa lý .14 1.2.2.2. Cơ xở hạ tầng .15 1.2.2.3. Đặc điểm khu đất .15 1.2.2.4. Nguồn lao động .16 1.2.2.5. Giao thông 16 1.2.2.6. Nhà máy lân cận .16 1.3. ĐỊA ĐIỂM ĐẶT PX VÀ TT CHI TIẾT VỀ KCN CHỌN 16 1.4. Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem 30 1.4.1. Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể .30 1.4.2. Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể 30 Chương 2: Quy trình công nghệ 31 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 31 2.1.1. Nguyên liệu chính 31 2.1.1.1. Sữa .31 2.1.1.2. Bột sữa gầy .32 2.1.1.3. Cream .32 2.1.1.4. Đường 32 2.1.1.5. Chất béo 33 Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 5 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan 2.1.2. Nguyên liệu phụ 33 2.1.2.1. Chất nhũ hóa 33 2.1.2.2. Chất ổn định .34 2.1.2.3. Chất tạo hương .34 2.1.2.4. Chất màu 34 2.1.2.5. Nguyên liệu khác 35 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 37 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 37 2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .38 2.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu .38 2.2.2.2. Phối trộn .38 2.2.2.3. Đồng hoá .38 2.2.2.4. Thanh trùng .38 2.2.2.5. Ủ chín 39 2.2.2.6. Lạnh đông sơ bộ .39 2.2.2.7. Kem que 40 Chương 3: Tính cân bằng Vật chất .41 3.1. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .41 3.1.1. Thành phần nguyên liệu và sản phẩm .41 3.1.1.2. Chọn thành phần sản phẩm 41 3.1.1.3. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn .42 3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu .42 3.1.3 Tính lượng h 2 nguyên liệu qua từng công đoạn của QTSX .44 3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào của QTSX .44 3.1.5. Bảng phân phối lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất .45 Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 6 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan Chương 4: Tính chọn thiết bị .46 4.1 TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ .46 4.1.1 Tính chọn thiết bị chính .46 4.1.1.1. Thiết bị phối trộn .46 4.1.1.2. Thiết bị gia nhiệt cho quá trình trộn nguyên liệu 47 4.1.1.3. Thiết bị đồng hoá .48 4.1.1.4. Thiết bị thanh trùng .50 4.1.1.5. Thiết bị ủ chín 51 4.1.1.6. Thiết bị lạnh đông sơ bộ 51 4.1.1.7. Thiết bị sản xuất kem que .52 4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ .53 4.1.2.1 Bồn bảo quản sữa tươi 53 4.1.2.2. Bồn bảo quản cream 53 4.1.2.3. Thiết bị CIP 54 4.1.2.4. Bố trí lịch làm việc cho các thiết bị .55 4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 55 4.2.1 Bố trí thiết bị 55 4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng .55 Chương 5. Tính điện – nước – hơi .56 5.1. TÍNH NĂNG LƯỢNG .56 5.1.1. Gia nhiệt trong quá trình phối trộn .56 5.1.2. Gia nhiệt cream .56 5.1.3. Thanh trùng 56 5.1.4. Hơi cho thiết bị CIP 57 5.1.5. Chọn nồi hơi 59 Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 7 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan 5.2. TÍNH LẠNH .60 5.2.1. Làm lạnh sữa tươi .60 5.2.2. Làm lạnh cream 60 5.2.3. Làm lạnh hỗn hợp sau quá trình thanh trùng 60 5.2.4. Lạnh đông kem 61 5.2.5. Bảo quản lạnh .61 5.2.6. Chọn máy nén lạnh .61 5.3. TÍNH NƯỚC 62 5.3.1.Tính nước .62 5.3.2.Chọn bể nước .63 5.3.3.Chọn đài nước 63 5.4. TÍNH ĐIỆN 63 5.4.1. Điện động lực .63 5.4.2. Điện dân dụng .64 5.4.4. Chọn máy biến áp .64 Chương 6. Tính tổ chức – xây dựng 65 6.1.TÍNH TỔ CHỨC 65 6.1.1. Sơ đồ tổ chức .65 6.1.2.Tính nhân lực .65 6.2.TÍNH XÂY DỰNG .66 6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính .66 6.2.2. Phòng thường trực bảo vệ 67 6.2.3. Khu hành chính .67 6.2.4.Nhà ăn .68 6.2.5. Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần - bảo hộ lao động .68 Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 8 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan 6.2.6.Kho nguyên vật liệu .69 6.2.7. Kho thành phẩm .72 6.2.8. Trạm biến áp .72 6.2.9. khu xử lí nước thải 72 6.2.10. Phân xưởng cơ điện .72 6.2.11. Nhà nồi hơi 72 6.2.12. Nhà đặt máy phát điện 72 6.2.13. Lạnh trung tâm .73 6.2.14. Khu cung cấp nước và xử lí nước 73 6.2.15. Tháp nước 73 6.2.16. Nhà để xe .73 6.3. TÍNH KHU ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY .75 6.3.1. Diện tích khu đất 75 6.3.2.Tính hệ số sử dụng K sd 75 Chương 7. Tính toán kinh tế 77 7.1. VỐN DẦU TƯ CHO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH .77 7.1.1. Vốn xây dựng nhà máy 77 7.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị .79 7.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định .80 7.2. TÍNH LƯƠNG .80 7.3.TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM 81 7.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung .81 7.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất .82 7.4.TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 83 7.4.1.Tính giá thành của kem .83 Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 9 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan 7.5. TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 85 7.5.1. Tổng chi phí sản xuất mặt hàng .85 7.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm .85 7.5.3. Tính tổng vốn đầu tư 85 7.5.4. Tính doanh thu ( thuế VAT) 85 7.5.5. Thuế doanh thu .86 7.5.6 .Lợi nhuận tối đa sau thuế .86 7.5.7.Thời gian hoàn vốn của dự án .86 Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 10 [...]... trong nước và xuất khẩu Trên cơ sở đó, nhóm tiểu luận đã chọn đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất kem Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 11 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan Chương 1: Lập luận kinh tế 1.1 LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, năm 2009, tổng doanh số của thị trường kem Việt Nam là 667 tỷ đồng và tốc độ tăng trưởng hàng năm đạt khoảng 15... giao Công Cấp điện Nhà máy điện dự suất: 120 Công suất: phòng Cấp nước Công suất: m3/ngày 20.000m3/ngày m3/ngày Công suất: 8.000 + Nước thải được + Công suất tối đa : m3/ngày 3 xử lý tại Nhà máy 15.000m /ngày nước thải tập trung Nhà máy xử lý nước thải Nhóm 3 Tổ 3 KCN Công suất DHTP4 17 đêm TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan nhà máy xử lí nước thải: 1000 m3/ngày (công suất thiết kế 4000 m3/ngày)... thông: Nhà máy nên đặt gần đường giao thông chính (đường bộ, đường thuỷ, đường sắt, đường hàng không) để thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm Cấp điện: Nhà máy nên đặt trong vùng có khả năng cung cấp điện, nước tốt để đỡ tốn kém chi phí cho việc cung cấp điện, nước cho hoạt động của nhà máy Đặc biệt đối với Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 14 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan nhà máy thực... nguồn lao động và cơ sở điện, nước Kem là loại thức ăn tráng miệng phổ biến, là một nhu cầu thiết yếu của người tiêu Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 13 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan dùng Đồng thời với xu thế hiện nay, việc triển khai và xay dựng một nhà máy kem cũng là một điều khả thi đối với thị trường Việt Nam Xây dựng nhà máy kem giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm,đáp ứng nhu cầu của người... ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn, có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hoá thông Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 30 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường... từ nhà máy điện Amata công suất 20 MVA và mạng lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 40 MVA - Cấp nước: đáp ứng đủ nhu cầu cung cấp 2000 m3/ngày - Thông tin liên lạc: thuận tiện trong và ngoài nước Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 24 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan - Xử lý nước thải: Nước thải được xử lý tại Nhà máy nước thải tập trung KCN Công suất nhà máy xử lí nước thải: 1000 m3/ngày (công suất thiết kế. .. dưỡng và hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, chất béo Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 28 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan khan,…Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm 2.1.1.2 Bột sữa gầy Là sản phẩm được chế... liệu: Xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu (hoặc ngay vùng nguyên liệu) để: giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng, ùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượng nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục Tuy nhiên, đối với nhà máy kem thì nguyên liệu là sản phẩm của các nghành khác nên vị trí thích hợp là gần các nhà máy sản xuất ra nguyên liệu... lít kem ăn một năm Theo thống kê của các Hiệp hội sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giới với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh mẽ nhất trên thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lít kem/ năm,... cho thêm vào quá trình sản xuất kem Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối của quá trình tránh tổn thất vì nhiệt độ Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem Các loại nguyên liệu thường sử dụng như: vanilla, mùi cam, sầu riêng, dâu, chocolate,…Chúng được trích ly từ thực vật hoặc sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá học Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta có thể bổ . VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY oOo TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan TRƯỜNG. PHẨM BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY oOo Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 2 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
