Đang tải... (xem toàn văn)
Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN AN TOÀN THỰC PHẨM: PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168 TRẦN TẤN LỘC 60901467 VŨ MINH TRIẾT 60902903 BÙI THIÊN DUY 60900368 TP HCM, NGÀY 10 THÁNG 12 NĂM 2011 1 MỤC LỤC 1.Gi i thi u chung v Surimiớ ệ ề .3 2.Quy trình s n xu t Surimi.ả ấ .4 3.M i nguy t ng th nhìn t quy trình s n xu t.ố ổ ể ừ ả ấ .4 3.1 Các mối nguy vật lý 4 3.2Các mối nguy hóa học .5 3.3Các mối nguy sinh học 15 4.M i nguy c th cho t ng quá trình trong quy trình s n xu tố ụ ể ừ ả ấ 18 4.1 Xử lý .18 4.2 Nghiền thô 19 4.3 Rửa .20 4.4 Tinh chế .21 4.5 Ép tách nước 22 4.6 Phối trộn chất phụ gia .22 4.7 Định hình .24 4.8 Làm đông .25 4.9 Dò kim loại .25 4.10 Bao gói 26 + Bao bì óng gói có ch a kim lo i n ng , các c t kim lo i n ng trên để đ ứ ạ ặ độ ố ạ ặ l i d b hòa tan trong môi tr ng có PH th p Nó có th không gây ng ạ ễ ị ườ độ ấ ể ộ c t c th i nh ng n u dùng trong th i gian d i s gây ra các b nh mãn tính độ ứ ờ ư ế ờ à ẽ ệ nguy hi m (tim m ch, gan, th n, ung th , )…ể ạ ậ ư .27 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả .28 2 1. Giới thiệu chung về Surimi - Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản - Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng - Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 kcalo/100g. Điểm quan trọng là nó không có chứa cholesterol -Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh 3 2. Quy trình sản xuất Surimi. 3. Mối nguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuất. 3.1 Các mối nguy vật lý. - Tạp chất tự nhiên. - Do con người đưa vào có mục đích. Ví dụ: mẩu gỗ, lưỡi câu, mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh xương lớn, sạn. Tác hại: Gây tổn hại cho hệ tiêu hoá của người tiêu dùng. Cơ chế sinh ra mối nguy vật lý: - Do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác. 4 - Xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản. - Thêm vào nhằm tăng trọng. Cách kiểm soát, phòng ngừa mối nguy vật lý: - Loại bỏ tạp chất tự nhiên. - Tránh xâm nhiễm. - Luật lệ quy định 3.2 Các mối nguy hóa học 3.2.1 Gắn liền với loài. + Độc tố tự nhiên + Độc tố do quá trình biến đổi chất lượng sinh ra - Gắn với điều kiện môi trường - Do con người đưa vào có mục đích a. Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine Histamine có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của acid amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L - histidine decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch Điều kiện hình thành histamine: + Sự hiện diện của histidine: Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu, cá dũa, cá trích, cá nục, cá heo… có hàm lượng histidine cao. + Sự phát triển của vi khuẩn sinh enzyme decarboxylase tạo histamine - Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo độc tố histamine như: + Enterobacteriaceae, Vibrio sp, Lactobacillus sp + Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei Các loài vi khuẩn trên được tìm thấy ở hầu hết các loài cá. Chúng phát triển tốt ở 10 0 C. Nhưng ở 5 0 C chúng phát triển rất chậm. Tuy nhiên loài Morganella morganii lại tạo ra histamine ở nhiệt độ 0- 5 0 C sau khi các sản phẩm cá lưu trong kho 24 giờ. Loài Morganella morganii là loài vi khuẩn tạo histamine nhiều nhất ở pH trung tính, nhưng chúng lại có khả năng phát triển ở pH = 4. 7 ÷ 8. 1 5 Đặc tính của histamine: chịu được nhiệt, thậm chí cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng histamine vẫn không bị phá hủy. - Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá: + Cơ thịt cá chứa các acid amin tiền tố sinh ra histamine và các amin sinh học: cadaverine (1, 4- diaminopentane), putrescine (1, 4- diaminobutane)… + Cá chứa hoặc nhiễm vi khuẩn có khả năng khử carboxyl acid amin + Quá trình xử lý và bảo quản (điều kiện vệ sinh và thời gian nhiệt độ) thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn này + Người tiêu dung ăn cá với nồng độ histamine và cá amin có hoạt tính sinh học cao + Tính nhạy cảm cảu người tiêu dùng (rượu, histaminase) - Các chỉ định hàm lượng Histamine trong cá: + <> + 5 ÷ 20mg/100g: có thể gây độc + 20 ÷ 100mg / 100g: độc và không an toàn cho người sử dụng + >100mg / 100g: độc và không an toàn cho người sử dụng - Hàm lượng Histamine quy định ở Hoa Kỳ + 50 ppm: cần có hành động theo dõi + 500 ppm: hàm lượng gây độc + FDA yêu cầu dùng phương pháp phổ huỳnh quang AOAC để xác hàm lượng histamine - Hàm lượng quy định histamine ở EU + Hàm lượng không quá 100 ppm + Được phép có 2 mẫu hàm lượng trong khoảng 100 ÷ 200 ppm + Không được mẫu nào quá 200 ppm + Kiểm tra theo phương pháp được EU công nhận (HPLC) 6 - Các triệu chứng khi ngộ độc histamine: dị ứng, buồn nôn, đi tiểu ra máu, són tiểu, sưng phù, đau ruột và thần kinh. Triệu chứng kéo dài từ 3 giờ đến vài ngày b. Độc tố ciguatera Ciguatera là loại độc tố gây độc phổ biến nhất có tính năng chịu nhiệt rất cao nên hầu như không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn. Nguồn gốc: - Do cá sống trong những rạn san hô ăn phải tảo vi sinh Dinoflagellate có chứa độc tố này - Do loài trùng roi ở đáy biển: Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá chứa độc tố Ciguatera - Có khoảng 400 loài cá chứa độc tố Ciguatera có thể gây độc như: cá nhồng, cá mú, cá thu, cá chỉ vàng, cá chó… Liều lượng gây hại là 1 ppb. Trước đây, các loại cá bị nhiễm độc ciguatera chỉ có ở các vùng biển thuộc khu vực Nam Thái Bình Dương, Carribea, Ấn Độ Dương, nhưng hiện nay cá nhiễm độc tố này đã có mặt ở các vùng biển thuộc khu vực châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ Cấu trúc: Gồm 2 độc tố chính là: Ciguatoxin và Maitotoxin Trọng lượng phân tử: ciguatoxin: 1000; Maitotoxin: 3400 LD-50: 0.1g/kg Maitotoxin; 0.4g/kg Ciguatoxin (chuột) Cơ chế tác động: Ciguatera tích tụ trong gan, đầu, ruột và trứng cá. Ciguatoxin tan trong dầu, ngăn cản kênh vận chuyển ion Na + , Maitotoxin gây ức chế lên kênh vận chuyển Ca 2+ trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng (depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh. Gây ra chứng tắc nghẽn thần kinh. Nạn nhân tử vong do tê liệt hô hấp. Triệu chứng: Xuất hiện vài giờ sau khi ăn: buồn nôn, nhức đầu, đau cơ, khó thở, rối loạn tim, cảm giác tê ở các đầu ngón chân, tay, ngứa ngáy, hôn mê, nói sảng, dẫn đến tiêu chảy, thậm chí bị cấm khẩu và có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vọng. Thông thường ngộ độc ciguatera không có nguy cơ dẫn đến tử vong cao, nhưng thời gian điều trị các biến chứng do ngộ độc thường kéo dài, có khi phải mất nhiều năm và ảnh hưởng đến sức khỏe của người bệnh sau 7 này. Các trang thiết bị y tế hiện đại nhất hiện vẫn rất khó xác định được độc tố ciguatera vì tính phức tạp của các phân tử và thường biểu hiện dưới nhiều dạng khác nhau. Hơn nữa, các triệu chứng của dạng ngộ độc ciguatera lại có triệu chứng giống với các dạng ngộ độc khác, đồng thời cũng giống với các căn bệnh kinh niên thông thường, nên rất khó phát hiện và điều trị c. Biến đổi do enzyme - Do enzyme có sẵn trong thực phẩm hoặc được tiết ra từ các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm - Các phản ứng khử amin: R- NH 2 + H 2 O → R- OH + NH 3 R- NH 2 + H 2 → R- H + NH 3 - Các phản ứng khử carboxyl: R- COOH → R- H + CO 2 - Các phản ứng khử amin khử carboxyl - Kết quả là các acid amin, đặc biệt là mạch kín sẽ hình thành nên các amin rất độc, có tên chung là promain: Phenylalanyl → phenylethylamine Tyrosin → tyramine Tryptophan → tryptamine Histidin → histamine - Tryptamine làm co giãn động mạch - Các phản ứng tạo scatol, cresol, phenol, indol là những chất độc có mùi khó chịu Triptophan → acid indoloxypsopinic → acid indolacetic → scatol → indol - Phản ứng tạo thành phosphin khi phân huỷ các acid phosphoric có trong phosphoprotein và nucleoprotein: H 3 PO 4 → PH 3 là khí không màu, mùi thối, rất độc 3.2.2 Mối nguy gắn với điều kiện môi trường. - Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin). - Kim loại nặng (Pb, Hg, …). 8 - Dư lượng thuốc thú y (kháng sinh, trị bệnh), thuốc bảo vệ thực vật (trừ sâu, trừ cỏ). - Các chất tẩy rửa, chất khử trùng. - Các loại dầu máy, … a. mối nguy từ kim loại nặng • Hg (thủy ngân) Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg, … Đây là kim loại có độc tính cao, hoà tan tốt trong nước, hấp thụ dễ dàng và tác động vào hệ thần kinh, cơ quan sinh sản, đặc biệt là ở nữ giới, gây ra tình trạng vô sinh. Kim loại này không dễ mất đi trong quá trình chế biến, nếu ta hầm hoặc luộc cá, một phần rất nhỏ thủy ngân sẽ tan vào nước. Còn nếu cá được chế biến bằng cách kho, nấu canh, làm lẩu, phơi khô, làm ruốc. . . , thủy ngân hầu như không hề mất đi. Thuỷ ngân và muối của nó từ các nguồn nước nhiễm bẩn có thể được chuyển hoá thành methyl thuỷ ngân hoặc dimethyl thuỷ ngân bởi vi khuẩn yếm khí tổng hợp metan trong nước. Sự chuyển hoá này được thúc đẩy bởi Co III chứa coenzyme vitamin B12. Nhóm CH3- liên kết với Co III trong coenzyme được chuyển vị enzyme bởi metyl coban amin tới Hg 2+ tạo thành CH 3 Hg + hoặc (CH 3 ) 2 Hg. Môi trường acid thúc đẩy sự chuyển hoá đimetyl thuỷ ngân thành metyl thuỷ ngân tan được trong nước. Chính metyl thuỷ ngân đã xâm nhập trực tiếp vào cơ thể cá hoặc qua các loài rong tảo, nhuyễn thể mà cá rất thích ăn và được tập trung ở cá với nồng độ lớn gấp 1000 lần so với lúc ban đầu. Hg 2+ là rất độc do ái lực của nó với các nguyên tử lưu huỳnh, nên dễ dàng kết hợp với các amino acid chứa lưu huỳnh của protein. Nó cũng tạo liên kết với hemoglobin và albumin huyết thanh, cả hai chất này đều có nhóm hidrosunfua. Tuy nhiên Hg 2+ không thể đi qua mạng sinh học nên không thể thâm nhập vào các tế bào sinh học. Dạng độc nhất của hợp chất thuỷ ngân là metyl thuỷ ngân CH 3 Hg + . Chất này hoà tan trong mỡ - phần chất béo của màng và não tuỷ. Liên kết Hg – C Không dễ dàng bị phá vỡ và alkyl thuỷ ngân được giữ lại trong thời gian dài. Đặc tính nguy hiểm nhất là khả năng của RHg + đi qua nhau thai vào các mô bào thai. Sự liên kết của Hg với màng tế bào làm ngăn cản sự chuyển vận tích cực của đường qua màng tế bào và cho phép chuyển dịch kali tới màng. Điều này dẫn tới thiếu hụt năng lượng trong tế bào não và những rối loạn trong việc truyền kích thích thần kinh. Đây là cơ sở để giải 9 thích vì sao các trẻ sơ sinh, được sinh ra từ những bà mẹ bị nhiễm metyl thuỷ ngân sẽ chịu nhưng phá hoại không thể hồi phục được của hệ thần kinh trung ương, bao gồm sự phân liệt thần kinh, sự kém phát triển về trí tuệ và chứng co giật. Nhiễm độc metyl thuỷ ngân cũng dẫn tới sự phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào. Tất cả các bệnh nhiễm độc thuỷ ngân đều xẩy ra khi hàm lượng Hg trong mau là 0.5 ppm CH 3 Hg + Khi xâm nhập cơ thể người, 20% lượng thủy ngân sẽ được thải ra qua đường phân, nước tiểu, mồ hôi, nước bọt và cả sữa. Số còn lại tích lũy ở gan, ruột, thận, tổ chức thần kinh và một số bộ phận khác. Nếu cùng lúc ăn phải một lượng lớn thủy ngân (150 ÷ 200 mg/lần), bệnh nhân sẽ bị ngộ độc cấp tính, tỷ lệ tử vong lên đến 60%. Nguy cơ tử vong nhanh chóng là 100% nếu lượng thủy ngân ăn phải là 1 g/lần Các biểu hiện điển hình của tình trạng ngộ độc thủy ngân bao gồm: - Viêm ruột: Ngay khi chất độc xâm nhập, bệnh nhân bị bỏng đường tiêu hóa trên rồi nôn dữ dội, nôn ra mật ra máu. Sau đó, họ bị kiết lỵ, bụng đau thắt, phân có lẫn máu, người vã mồ hôi, lạnh ngắt, có khuynh hướng ngất, tình trạng toàn thân suy sụp (có trường hợp không tiêu chảy). - Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vô niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm. - Viêm miệng và niêm mạc: Ở thể nhiễm độc bán cấp, bệnh nhân bị suy nhược, ăn kém ngon, sốt nhẹ (38 độ C), răng có cảm giác khó chịu, nước bọt tiết nhiều và có vị kim loại, niêm mạc miệng phù nề, lưỡi sưng phồng, lợi loét và chảy máu, có màng giả. Ở thể nhiễm độc mạn tính, bệnh nhân có cảm giác cháy bỏng, khó chịu trong miệng khi ăn uống; lợi càng ngày càng viêm nhiễm, sưng phù, sau đó bị loét và hay chảy máu. Trong trường hợp nhiễm độc cấp, bệnh nhân sốt cao, sưng hạch dưới hàm, hơi thở rất hôi. - Rối loạn thần kinh: Lúc đầu, bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay. Tình trạng này phát triển dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dưới và các cơ ở mặt, lưỡi, thanh quản. Trong một số trường hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lưỡi và thanh quản hoặc bàn chân. Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến toàn bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn. - Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trước thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị 10 [...]... sản (xử lý nước trong môi trường nuôi) Vì vậy, để an toàn thực phẩm thuỷ sản nhất thiết phải liệt kê được các mối nguy trong các công đoạn từ cơ sở nuôi, tàu đánh bắt, cơ sở thu gom, cảng cá, cơ sở sơ chế, cơ sở sản xuất nước đá, nhà máy chế biến… để xác định nguồn gốc nguy n nhân gây nhiễm và đưa ra biện pháp khắc phục trước mắt và lâu dài 4 Mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong quy trình sản xuất. .. độ ẩm thích hợp cho Surimi Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của Surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp b Mối nguy Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ quá trình xay sát: nếu nguy n liệu cá giàu... phần làm hư hỏng sản phẩm + Mối nguy từ sản phẩm: Chất ngấm ra: khi ngâm nguy n liệu hay sản phẩm vào trong nước đá hay nước ấm sẽ có một số cơ chất trong sán phẩm thịt tan vào trong nước Đứng ở góc độ dinh dưỡng việc làm này sẽ không làm tổn thất quá nhiều lượng dưỡng chất nhưng đứng ở góc độ bảo quản thì việc làm này sẽ gây ra những biến đổi nguy hại do lượng chất ngấm ra trong quá trình chế biến sẽ... thiện sản phẩm, loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại, sử dụng máy dò có gắn cảm ứng từ 25 Máy dò kim loại 4.10 Bao gói a Mục đích Hoàn thiện sản phẩm, không gây ra những biến đổi nào ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sản phẩm b Mối nguy Những loại nhựa được sử dụng trong thực phẩm cần phải lưu ý tới việc có phôi nhiễm chất độc, có tiết ra các chất gây hại cho sản phẩm hay không + PET có dung tích. .. trong quá trình biến đổi nguy n liệu nhưng mối nguy có thể đến từ vật liệu làm khuôn máy trộn và mấy ép đùn sử dụng trong định hình b Mối nguy +Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy + Sản phẩm tạo hình không tạo được độ bền cơ học... các loài hải sản khác như Clostridium perfringen,Staphylococcus aureus, Salmonella spp , Shigella spp bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh 3.3.2 Vi sinh vật (vsv) và sự thối rữa Nguy n liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men 16 trong cơ thịt tiến hành quá trình phân giải, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật cấp... chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu… Chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt cá trong quá trình 18 chế biến và bảo quản b Mối nguy + Vật lý: việc phân loại không kĩ máu và xương có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel của sản phẩm, tủy lẫn trong xương làm tăng quá trình oxi... động sẽ làm nhiệt độ của sản phẩm tăng cao, nếu nhiệt độ sản phẩm cao quá các acid béo tự do có thể bị oxi hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối cùng, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm vd : Nhiệt độ quá cao nguy n liệu có thể bị ảnh hưởng bởi phản ứng Maillard và phẩn ứng Caramel hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như mùi vị sản phẩm (tiền tố caroten bị phân hủy bởi nhiệt, còn... cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và độ bền dẻo dai Các chất phối trộn có tác dụng bảo vệ cấu trúc và chức năng của protein cá trong trữ đông Thiết bị phối trộn silent cutter b Mối nguy 22 Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ phụ... oxi hóa chát béo, gây hư hỏng sản phẩm máu làm cho sản phẩm bị sậm màu + Vi sinh : gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào 4.2 Nghiền thô a Mục đích Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng 3 ÷ 4 mm), để rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng b Mối nguy + Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc