Đang tải... (xem toàn văn)
Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN ĐƯỜNG BÁNH KẸO BÁO CÁO THỰC HÀNH BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 nhóm 4 Lớp: ĐHTP3 Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 2 Để hoàn thành được bài báo cáo tổ em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường. Cảm ơn các thầy vô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu và bổ ích về bộ môn công nghệ chế biến và bảo quản nông sản cũng như nhiều môn chuyên ngành và cơ sở ngành khác, và đặc biệt là cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã trực tiếp hướng dẫn để chúng em có thể hoàn thành được bài báo cáo này, ngoài ra chúng em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích giúp chúng em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc trong quá trình làm bài. Chúng em cũng gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp ĐHTP3 đã có những ý kiến đóng góp quý giá cho em trong quá trình làm bài. Xin cảm ơn và trân trọng kính chào. Tổ thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 3 DANH SÁCH TỔ Họ và tên MSSV Nguyễn Trung Nhân 07716371 Nguyễn Ngọc Anh Thư 07710491 Nguyễn Thị Thu Trang 07703651 Nguyễn Thanh Trúc 07705471 Nguyễn Thị Vân Tuyền 07701901 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 4 MỤC LỤC MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 7 BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 8 1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền 8 1.1. Lịch sử bánh cookies . 8 1.2. Phân loại . 8 1.3. Đặc điểm tính chất . 9 1.4. Phương pháp làm nở 9 1.5. Phương pháp tạo hình 10 2. Thị trường bánh cookies 11 3. Nguyên liệu . 15 3.1. Bột mì . 15 3.2. Lòng trắng trứng 20 3.3. Đường . 21 3.4. Bơ . 21 3.5. Shortening . 22 3.6. Thuốc nở . 22 4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay 23 4.1. Quy trình 1 23 4.2. Quy trình 2 24 4.3. Quy trình 3 26 5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm 27 5.1. Thuyết minh qui trình 28 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 5 6. Bố trí thí nghiệm 34 6.1. Mục đích thí nghiệm 34 6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 34 6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu . 35 6.3.1.1. Nguyên liệu 35 6.3.1.2. Thiết bị . 36 6.4. Phương pháp nghiên cứu . 36 6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten 36 6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào . 39 7. Tiến hành thí nghiệm . 40 7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan . 40 7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten 40 7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng 40 7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 . 40 7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở 40 7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo . 41 7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa 41 7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 41 7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng . 42 8. Kết quả-Thực nghiệm 42 8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten 42 8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng 44 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 6 8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 . 45 8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở 46 8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo . 48 8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa 50 8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 51 8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng . 52 9. Kết quả-Kiến nghị 54 9.1. Quy trình tối ưu . 54 9.2. Tính cân bằng vật chất . 55 PHỤ LỤC . 57 CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES . 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 7 LỜI MỞ ĐẦU Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng. Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng tiền. Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến. Nhóm thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 8 BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm. 1.1. Lịch sử bánh cookies Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão. Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti” Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland. Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. [18], [19] 1.2. Phân loại Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau: Cookies hạnh nhân Cookies trái cây Hoặc cookies chocolate Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển. [19] Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 9 1.3. Đặc điểm tính chất Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần như không phát triển. Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn. Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp. [2] 1.4. Phương pháp làm nở Có ba phương pháp làm nở: Làm nở bằng phương pháp sinh học Làm nở bằng phương pháp hóa học Làm nở bằng phương pháp cơ học Bánh cookies đồng tiền được làm nở bằng phương pháp hóa học [2] Phương pháp làm nở hóa học [2] Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở. Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh. Bột nở ( bột nổi ) Baking soda Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat NaHCO 3 ⎯ NaCO 3 + CO 2 + H 2 O Baking power Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột Có hai loại: loại đơn và loại kép Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóng ra một lượng lớn CO 2 . Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 10 NaHCO 3 + HX → NaX + CO 2 + H 2 O Các dạng acide thường dùng - MCP ( monocalcium phosphate ) - SAPP ( sodium acide pyrophosphate ) - SALP ( sodium aluminum phosphate ) Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm nứt bánh. Bột khai Thành phần: amonium bicarbonate (NH 4 ) 2 CO 3 (NH 4 ) 2 CO 3 ⎯ NH 3 + CO 2 + H 2 O Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả cao. Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu. Không sử dụng (NH 4 ) 2 CO 3. Không dụng (NH 4 ) 2 CO 3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì NH 3 không thoát ra ngoài được. Không sử dụng NaHCO 3 > 1.5% vì có tính bazo làm tăng pH, gây cảm giác khó chịu. Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào. Ta phải biết cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp. Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để làm tăng ưu điểm và giảm khuyết điểm của các loại thuốc nở. Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được. Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được. Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này rất kén bột. Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được. 1.5. Phương pháp tạo hình Các phương pháp tạo hình - Cán phân tấm và cắt - Phương pháp ép quay [...]... 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và chocolate Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers trong nước Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị... trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 12 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và... nói riêng Riêng dòng bánh cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính: Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh...Báo cáo thực hành đường bánh kẹo - Phương pháp đùn - GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Phương pháp rót Đối với bánh cookies đồng tiền thì dùng phương pháp đùn vì bột nhào có độ nhớt cao, khung gluten kém phát triển, không đúc vì đúc sẽ dính khuôn 2 Thị trường bánh cookies Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát , ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá... Mục đích Quá nướng nhằm làm chín bánh, ố định khung gluten, tạo cấu trúc bánh, tạo mùi thơm và màu sắc cho bánh Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Biến đối Nướng là giai đoạn rất quan trọng, bánh có sự thay đổi trạng thái tính chất ừ bột sống sang bánh chín được Các biến đổi xảy ra Hóa lý Độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô Nhiệt độ lò nướng cao, bột... từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong ruột bánh, nên có sự di chuyển ẩm từ ruột bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau Có sự biến tính protein giúp cố định hình dạng cho bánh Biến đổi về độ ẩm Xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quá trình này có ý nghĩa hơn cả vì đã làm bột nhào trở thành bánh ăn được... Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên bột có màu xám Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất kết dính Bột bánh ngọt (pastry flour) Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ Hàm lượng protein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng Bột bánh ngọt là lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh. .. tinh bột đã hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh Vật lý Nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh Kích thước bánh tăng do sự nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng bánh tăng lên Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35oC có sự tan chảy của thanh phần chất béo (bơ), các hạt béo bao quanh... hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương nó được làm ẩm Một trong những muối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO2 Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò Các tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trì hoãn trong khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó 4 Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện... Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi - Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp - CTy CP Lai Phú,chuyên sx thạch rau câu ,bánh cookies, kẹo dẻo,socola … Tuy nhiều công ty sản xuất, nhưng theo phân khúc thị trường thì các nhà sản xuất chiếm giữ thị phần như sau: Còn đối với việc tiêu thụ bánh kẹo nhập khẩu thì thị trường tiêu thụ bánh kẹo nhập khẩu không chiếm tỉ lệ lớn so với trong nước (trừ socola) Các loại bánh ngoại