Đang tải... (xem toàn văn)
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA
NỘI DUNG: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA Foodtechnology 42B Hue University of Agriculture and Forestry Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm Lớp: CNTP. Nhóm 1 Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần đến sữa để bắt đầu sự sống. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit, vitamin, các muối khoáng . Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặt, sũa lên men, pho mai, bơ, kem… I. Mở đầu: 2 Kiểm tra chất lượng sữa 3 Phân tích nguyên liệu II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1 Giới thiệu về sữa Tính chất vật lý : Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: - Mật độ quang ở 15 o C là: 1,030 ÷ 1,034 - Tỷ trọng ở 15,5 0 C: 1,0306 (g/cm3) - Điểm đông: - 0,54 0 C ÷ - 0,59 0 C - pH : 6,5 ÷ 6,7 - Độ acid : 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) - Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C là: 1,35 1. Giới thiệu về sữa Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. Tính chất hoá học: Sữa 100% Nước 85.5% - 89.5% Tổng vật chất khô 10.5% - 14.5% Mỡ sữa 2.5% - 6.0% Chất khô không béo 7.1% - 11.4% Protein 2.9% - 5.0% Đường lactose 3.6% - 5.5% Khoáng 0.6% - 0.9% vitamin Thành phần của sữa: 2. Kiểm tra chất lượng sữa 2.1. Lấy mẫu: Ý nghĩa của việc lấy mẫu: Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản phẩm. Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau: Kiểm tra quá trình sản xuất. Kiểm tra nghiệm thu. Xác định đặc trưng của lô hàng. Để tiến hành các phép thử. Đánh giá thị trường. Sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh được vận chuyển vào nhà máy bằng xe ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy . Sữa mới vắt ra phải được làm lạnh xuống 4- 6 o C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản . Dụng cụ đựng sữa phải là thép không gỉ ( phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt. Trong quá trình vận chuyển nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi. Trong 10h khi nhiệt độ xung quanh ± 30 0 C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm xuống 2 0 C Tiến hành - Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu là 500ml. - Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân tích ngay. Trước khi kiểm nghiệm phải làm cho mẫu đồng đều bằng cách lắc đều chai đựng mẫu sữa một cách nhẹ nhàng Tuỳ theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu lấy như sau: + Khối lượng sữa <= 5000 lít/ngày thì lấy 2 mẫu + Khối lượng sữa từ 5000 – 10000 lít/ngày thì lấy 3 mẫu + Khối lượng sữa >= 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh qua đánh giá cảm quan để tìm hiểu, mô tả các tính chất cảm quan của sữa như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Trạng thái sữa: - Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của dịch sữa. - Cách xác định: + Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch. + Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa. - Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trên bề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ, . 2.2. Kiểm tra nhanh: [...]... đạt tiêu chuẩn vệ sinh 3.5 Xác định hàm lượng chất béo trong sữa Phương pháp Shocklessh Phương pháp Gerber (phương pháp thông dụng) Định lượng lipit bằng phương pháp Adam Rozo Gotliep Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt) Phương pháp Gerber (phương pháp thông dụng): Nguyên tắc: Tách chất béo sữa chứa trong bơ bằng quá trình ly tâm sau khi đã hòa tan protein bằng axit... VM: thể tích của mẫu đem phân tích (ml) 3.6 Xác định hàm lượng chất khô trong sữa _ Phương pháp chiết suất với toluene _ Phương pháp sấy 1000C hoặc 1050C Phương pháp chiết suất với toluene: Nguyên tắc: Dùng dung môi hữu cơ có nhiệt độ sôi cao hơn nước và không trộn lẫn với nước để loại nước ra khỏi mẫu trong dụng cụ chiết đặc biệt Đo phần nước thu được và tính toán hàm lượng vật chất khô có trong mẫu... sắc của sữa thẫm lên hoặc nhạt đi Mùi vị: Xác định mùi vị của sữa bằng cách thử nếm -Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc của sữa tốt -Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa -Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi -Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ vắt sữa, -Sữa có mùi... 10ml sữa + 1ml xanh methylen cho vào ống nghiệm rồi lắc đều, cách thuỷ ở 38 - 400C , nữa giờ lắc một lần và theo dõi thời gian mất màu của sữa Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau: + Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng + 15’-1giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng + 1-3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ + Sau 3giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh 3.5 Xác định hàm lượng chất béo trong sữa. .. rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C, trong 2 – 4 giờ Cuộn cặn vào giấy lọc vào giấy lọc và hco vào ống chiết của máy Socle, lắp máy và tiến hành như phương pháp Shocklessh Tính kết quả: Kết quả được tính giống như phương pháp Shocklessh Phương pháp chiết bằng dung dịch Adam Nguyên tắc: Dung dịch Adam là một hỗn hợp của rượu êtylic, amôniac và ete sunfuric có khả năng tách chất béo của sữa ra khỏi... sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng -Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt -Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng của sữa - Ví dụ: + Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều + Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước + Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị viêm hoặc có thể do ảnh hưởng của thức ăn lạ + Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có... loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà tan vào -Sữa có vị chua, cháy, đắng, do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên - Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo 3 Phân tích nguyên liệu Tỷ trọng Độ chua Tạp chất cơ học Độ nhiễm khuẩn Hàm lượng chất khô Hàm lượng chất béo 3.1 Tỷ trọng: Giá trị tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20oC là 1,0261,033g/cm3 Khi nhiệt độ chênh... chế biến Chỉ có thể chế biến ra các sản phẩm tốt khi có sữa nguyên liệu tốt Do đó kiểm tra chất lượng sữa là một công việc rất quan trọng và việc lựa chọn phương pháp nào là phù hợp nhất cũng là một điều không kém phần quan trọng CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ! Tài liệu tham khảo: Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa T.s Lâm Xuân Thanh Cùng một số tài liệu khác trên internet... khác có mặt trong sữa Bằng cách chiết trong phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô và cân đến trọng lượng không đổi từ đó tính ra hàm lượng lipit Cách tiến hành: - Hút 10ml sữa, cho vào phễu chiết dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất nóng 70 - 800C và 3 - 5 giọt phenolphtalein và 21ml dung dịch Adam Lắc nhẹ rồi mạnh dần phễu chiết để chất béo hoà tan trong ete sunfuric Để yên phễu chiết trong 30 phút... mẫu: _ Điều chỉnh mẫu thí nghiêm có nhiệt độ 20 – 300C bằng cách dùng thiết bị cách thủy nếu cần _ Trộn đều sữa _ Khi chất béo đã phân bố đều đạt yêu cầu, nhanh chóng điều chỉnh nhiệt độ của sữa về khoảng 200C Để yên sữa sau khi điều chỉnh nhiệt độ lần cuối cùng Tiến hành: _ Lấy 10 ml ± 0.2 ml acid sunfuric vào bơ kế _ Lấy một thể tích sữa cần thiết vào bơ kế _ Chuyển ống định mức từ chai mẫu vào bơ