BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ THU THẮM Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004-2008 Tháng 8/2008 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC Tác giả TRẦN THỊ THU THẮM Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kĩ sư ngành Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng năm 2008 i CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc - PHIẾU NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ii CẢM TẠ Qua thời gian thực tập Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, tìm hiểu thực tế công ty kết hợp với hướng dẫn, truyền dạy kinh nghiệm thực tiễn giúp đỡ động viên thầy cô, gia đình bạn bè em hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh - đặc biệt thầy TRƯƠNG THANH LONG hướng dẫn em thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI TRINH thuộc phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc phận sản xuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc phận kỹ thuật với anh chị em nhà xưởng hết lòng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tế giúp đỡ em suốt trình thực tập Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo anh chị em Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống Big C - thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm nhiều sức khỏe iii TÓM TẮT Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất xác định CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC” thực Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai Thời gian thực từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh phù hợp điều kiện chung xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN 5603:1998 Từ đưa đề nghị để cải tiến điểm chưa phù hợp trước áp dụng nguyên tắc HACCP Xác định CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể quy trình sản xuất Trong đề tài này, thực đạt kết sau:  Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa TCVN 5603:1998, thấy môi trường, điều kiện sản xuất chung xưởng phù hợp với nguyên tắc TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn  Dựa danh sách sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP BigC thiết lập, chúng tôi:  Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất sản phẩm dòng sản phẩm Jambon  Thiết lập bảng đặc tính cuối sản phẩm dòng sản phẩm Jambon bao gồm tiêu lý hóa, tiêu vi sinh, tiêu kim loại nặng, tiêu độc tố nấm mốc, tiêu dư lượng thú y, tiêu dư lượng hoocmon  Tìm hiểu xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon: Nguyên liệutiếp nhận, kiểm trapha lóc  xămmassage  cấp đôngrã đông định hình nấu làm nguội đóng gói chân khôngbảo quản lạnh (0 - 40C)  cắt lát  iv  Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học xác định mối nguy đáng kể:  Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite  Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens  Dựa vào thực tế định HACCP để xác định CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể  CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy đáng kể hóa học dư lượng nitrite  CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 0C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi khuẩn gây bệnh Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP, thiết lập thủ tục giám sát lưu giữ hồ sơ nhóm HACCP BigC thực Đó giới hạn đề tài v MỤC LỤC Trang tựa i DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAC: Codex Alimentarius Commission CCP: Critical control point FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre GMP: Good Manufacturing Practice GHP: Good Hygiene Practice HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points MSL: Mã số lô NCC: Nhà cung cấp PE: Poly Etylen PRPs: Pre – Require Programs QA : Quality Assurance QĐ -TTg: Quy định Thủ Tướng QĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế rpm: round per minute SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam TCCS: Tiêu chuẩn sở USFDA: United State Food Drug Administrator USDA: United State Drug Administrator VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm VSV: Vi sinh vật vi DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng 3.1 Danh sách thiết bị bảo trì hiệu chuẩn 37 Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon 41 Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm 43 Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối 44 Bảng 3.5 Xác định CCP 54 Sơ đồ 2.1 Các bước hệ thống HACCP 10 Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ HACCP chương trình tiên 12 Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung 22 Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46 Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc 47 Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon Dabao 48 vii viii Họat Cắt lát mỏng (IX) Loại Mối nguy tiềm ẩn Nhiễm: Vật lý + Đất cát + Tóc Hoá học Nguồn gốc + Bàn chế biến + Nhân viên + Nồng độ hóa chất Nhiễm dư lượng thuốc vượt mức cho phép tẩy rửa diệt khuẩn + Thao tác vệ sinh bàn, dao không Khả 1 Mức Mối Lý giải cho cột số k + Tay công nhân bàn chế biến rửa trước thao tác thịt + Có bảo hộ lao động che kín tóc + Nếu có nhiễm xuất riêng lẻ vài sản phẩm nên có khiếu nại đơn lẻ K + Hóa chất pha máy pha, vệ sinh dụng cụ quy định bảng hướng dẫn vệ sinh + Hoá chất phép sử dụng nghành thực phẩm Nhiễm vi khuẩn (danh Từ dụng cụ: bàn, dao, sách) từ tay công nhân k Vi khuẩn phát triển Nhiệt độ tăng (danh sách) 1 k Sinh học 103 + Tay nhân viên bàn chế biến khử khuẩn trước cắt thịt, thịt công đọan dạng thịt sống + Vi khuẩn bị tiêu diệt công đoạn nấu chín + Mặc dù nhiệt độ tăng (nhiệt độ phòng chế biến 1012oC) massage thịt ngấm gia vị, phụ gia công đoạn massage Trong gia vị phụ gia có chất kháng khuẩn ức chế phát triển vi khuẩn + Vi khuẩn giảm thiểu/tiêu diệt công đoạn hấp chín Họat động/công đọan (1) Trộn (XA, XB) Loại mối nguy (2) Mối nguy tiềm ẩn (3) + Đất cát Vật lý + Tóc + Rác, vỏ tiêu Hoá học + Tay công nhân dụng cụ chứa thịt + Công nhân + Nguyên liệu (tiêu, tỏi) + Nồng độ hóa chất Nhiễm dư lượng thuốc vượt mức cho phép tẩy rửa diệt khuẩn từ + Thao tác vệ sinh bàn chế biến không Nhiễm vi khuẩn Sinh học Nguồn gốc (4) Từ dụng cụ chứa thịt, từ tay công nhân Nhiễm vi khuẩn nấm Từ tiêu, tỏi mốc Khả phát sinh (5) 1 Mức độ ảnh hưởng (6) Mối nguy có nguy cao (C/K) (7) Lý giải cho cột số (8) k + Tay công nhân dụng chứa thịt rửa trước sử dụng + Có bảo hộ lao động che kín tóc + Nguyên liệu kiểm soát từ khâu mua vào + Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng, gây giá trị cảm quan có khiếu nại đơn lẻ K + Hóa chất pha tự động máy + Nhân viên thực vệ sinh tốt + Hóa chất dạng Food grade 1 k 1 k 104 + Dụng cụ chứa thịt khử khuẩn hóa chất diệt khuẩn + Tay công nhân thao tác thịt sống công đoạn sản phẩm dạng thịt sống + Vi khuẩn bị tiêu diệt công đoạn hấp chín + Được kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu bảo quản + Vi khuẩn nấm mốc bị tiêu diệt công đọan hấp chín Họat động/công đọan (1) Loại mối nguy (2) Mối nguy tiềm ẩn (3) Vi khuẩn phát triển (danh sách) Vật lý Định hình (Lót bao nylon [XI], lót da [XIIA,B], xếp thịt [ XIII] vào Hóa học + Bụi, đất cát + Tóc Kim loại nặng, thành phần monomer nhiễm vào sản phẩm Nguồn gốc (4) Nhiệt độ tăng Khả phát sinh (5) Mức độ ảnh hưởng (6) Mối nguy có nguy cao (C/K) (7) Lý giải cho cột số (8) k + Nhiệt độ phòng chế biến 10-120C thịt ngấm gia vị, phụ gia có chứa chất kháng khuẩn công đoạn massage, vi khuẩn bị ức chế + Vi khuẩn bị giảm thiểu/tiêu diệt công đoạn nấu chín + Bao bì nhà cung cấp + Từ công nhân k Bao bì k 105 + Kiểm soát khâu mua bao bì, kiểm tra tiếp nhận + Có bảo hộ lao động che kín tóc + Nếu có xuất sản phẩm mang tính riêng lẻ, có khiếu nại đơn lẻ + Kết phân tích đạt yêu cầu theo 3339/2001/QĐBYT [5] + Các hợp chất tích tụ lâu ngày thể gây độc mãn tính Họat động/công đọan (1) Loại mối nguy (2) Mối nguy tiềm ẩn (3) Nhiễm vi khuẩn (danh sách) Nguồn gốc (4) Khả phát sinh (5) Mức độ ảnh hưởng (6) Mối nguy có nguy cao (C/K) (7) + Nhiễm từ tay công nhân + Từ bao bì 1 k Nhiệt độ tăng 1 k Sinh học Vi khuẩn phát triển (danh sách) Vật lý Nhồi mọc lót da đỏ (XIV) Hóa học + Đất cát + Tóc Nhiễm vào từ: công nhân bàn chế biến Nhiễm dư lượng thuốc tẩy rửa diệt khuẩn bàn, dao + Nồng độ hóa chất vượt mức cho phép + Thao tác vệ sinh không k 1 K 106 Lý giải cho cột số (8) + Tay nhân viên khử khuẩn trước chế biến + Kết kiểm tra vi khuẩn tay nhân viên bao bì đạt yêu cầu + Bao bì plastic môi trường thuận lợi cho tồn phát triển vi khuẩn + Vi khuẩn bị tiêu diệt công đoạn nấu chín + Nhiệt độ phòng chế biến 10 -12oC thời gian vô khuôn ngắn, chất kháng khuẩn có gia vị phụ gia ngấm vào thịt ức chế phát triển vi khuẩn + Vi khuẩn bị tiêu diệt trình hấp chín + Tay công nhân bàn chế biến rửa trước thao tác thịt + Có bảo hộ lao động che kín tóc + Chỉ xuất riêng lẻ vài sản phẩm, có khiếu nại đơn lẻ + Hóa chất pha máy, có bảng hướng dẫn vệ sinh cho dụng cụ chế biến + Hoá chất phép sử dụng nghành thực phẩm Họat động/công đọan (1) Loại mối nguy (2) Sinh học Vật lý Hoá học Cột (XV) Mối nguy tiềm ẩn (3) Nguồn gốc (4) Khả phát sinh (5) Mức độ ảnh hưởng (6) Mối nguy có nguy cao (C/K) (7) Nhiễm vi khuẩn (danh sách) Nhiễm từ bàn, dao, tay nhân viên 1 K Tạp chất: đất, cát tóc Từ bàn, chỉ, nhân viên chế biến k Nhiễm chất hóa học : Monomer, kim loại Từ nặng,KmnO4, cặn khô Nhiễm vi khuẩn (danh sách) Từ tay nhân viên, tạp dề, dụng cụ chế biến Lý giải cho cột số (8) + Bàn, dao tay nhân viên khử khuẩn trước chế biến + Sản phẩm dạng thịt sống + Vi khuẩn bị tiêu diệt nấu chín + Dùng + Bàn chế biến tay người chế biến rửa trước thao tác thịt + Nhân viên có bảo hộ lao động che tóc + Mức độ ảnh hưởng không lớn đến người tiêu dùng có khiếu nại đơn lẻ 1 K + Kết phân tích chất hóa học phù hợp 3339/2001/QĐ-BYT [5] + Diện tích tiếp xúc sản phẩm thấp nên mức độ ảnh hưởng chất hóa học nhiễm vào sản phẩm không đáng kể 1 K + Tay nhân viên, tạp dề, dụng cụ chế biến khử khuẩn trước thao tác thịt + Vi khuẩn bị tiêu diệt công đoạn nấu chín 107 Họat Loại Mối nguy tiềm ẩn Nhiễm vi khuẩn (danh sách) nấm mốc Vi khuẩn phát triển (danh sách) Vật lý Hoá học Nguồn gốc Nhiễm từ bẩn Nhiệt độ tăng Khả 1 Không có Mức 1 Mối Lý giải cho cột số k + Sử dụng sạch, không bị nấm mốc, bao phủ chế biến bảo quản + Vi khuẩn nấm mốc bị tiêu diệt công đọan nấu chín k + Nhiệt độ phòng 10-12oC nên nhiệt độ thịt > 40C thời gian cột ngắn, chất kháng khuẩn có gia vị phụ gia ngấm vào thịt ức chế phát triển vi khuẩn + Vi khuẩn bị tiêu diệt trình hấp chín Hấp lò kín Không tiếp xúc với hoá chất hay vật dụng có khả nhiễm hoá chất 108 Họat Loại Mối nguy tiềm ẩn Sinh học Vi khuẩn không bị tiêu diệt vật lý Không có hoá học Không có Nguồn gốc Nhiệt độ tâm không đạt Khả Mức Mối Lý giải cho cột số C + Trong xưởng sử dụng chế độ nấu tự động: nhiệt độ lò 720C để đạt nhiệt độ tâm thấp 680C Mục đích công đọan tiêu diệt hầu hết vi khuẩn + Nếu nấu không đạt nhịêt độ tiêu diệt vi khuẩn, vi khuẩn sống sót phát triển công đoạn sau + Vi khuẩn phát triển sinh độc tố gặp điều kiện thuận lợi, gây hư hỏng thực phẩm hay gây tử vong cho người tiêu dùng khuôn kín Làm nguội (XVII) Sinh học Vi khuẩn sống sót Nhiệt độ phòng làm phát triển nguội không đạt Bao nilon Không có k Khuôn kín + Nhiệt độ phòng làm nguội – 40C, nhiệt độ vi khuẩn bị ức chế QA phận kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ ngày, phận kỹ thuật bảo dưỡng hệ thống lạnh định kỳ tháng/lần + Nếu nhiệt độ làm nguội không đảm bảo vi khuẩn sống sót phát triển công đọan làm nguội chúng bị ức chế sản phẩm đóng gói chân không bảo quản lạnh (0 - 40C) Dễ tách bao nilon khỏi sản phẩm 109 Họat Loại Mối nguy tiềm ẩn Tóc Đất cát hoá học Tách khuôn (XVIII) Sinh học Nguồn gốc Từ công nhân Thao tác công nhân + Nồng độ hóa chất Nhiễm dư lượng chất vượt mức cho phép tẩy rửa chất diệt + Thao tác vệ sinh khuẩn từ bàn không Tái nhiễm vi khuẩn Từ dụng cụ lau bàn, (danh sách) tay công nhân Khả Mức Mối Lý giải cho cột số k + Có bảo hộ lao động che kín tóc + Không ảnh hưởng đến sức khỏe, gây giá trị cảm quan có khiếu nại đơn lẻ k + Có khả xảy bàn đựng sản phẩm sau tách khuôn nhỏ Do không cẩn thận sản phẩm rơi xuống sàn dính đất cát + Sản phẩm bị rớt xuống sàn xử lý theo "quy trình xử lý sản phẩm không phù hợp" k + Máy pha hóa chất tự dộng bảo đảm nồng độ + Nhân viên thực vệ sinh tốt + Hoá chất phép sử dụng nghành thực phẩm k + Tay công nhân dụng cụ rửa hoá chất diệt khuẩn + Nhân viên mang bao tay tách khuôn + Nếu vi khuẩn tái nhiễm công đọan tách khuôn chúng bị ức chế sản phẩm đóng gói chân không bảo quản lạnh (0 – 40C) 1 110 1 Họat động/công đọan (1) Loại mối nguy (2) Mối nguy tiềm ẩn (3) Nguồn gốc (4) Vật lý Sót Tóc Do gỡ bị sót Từ nhân viên Hoá học + Nồng độ hóa chất Nhiễm dư lượng thuốc vượt mức cho phép tẩy rửa diệt khuẩn + Thao tác vệ sinh bàn, dao không Khả phát sinh (5) Mức độ ảnh hưởng (6) Mối nguy có nguy cao (C/K) (7) Lý giải cho cột số (8) K + Chỉ cột theo quy tắc gỡ theo quy tắc ngược lai, mặc khác cột bề mặt thịt nên dễ nhận thấy + Nhân viên mang mũ trùm kín tóc + Nếu có nhiễm vào sản phẩm mang tính riêng lẻ có khiếu nại đơn lẻ K + Hóa chất pha máy, có bảng hướng dẫn vệ sinh cho dụng cụ + Hoá chất phép sử dụng nghành thực phẩm k + Dao khử khuẩn, nhân viên mang bao tay thao tác thịt + Vi khuẩn bị tái nhiễm tồn sản phẩm bị ức chế sản phẩm đóng gói chân không bảo quản lạnh (0 - 4oC) k + Có bảo hộ lao động che kín tóc + Bao tay sạch, bao tay kiểm tra kỹ tiếp nhận + Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan có khiếu nại đơn lẻ Gỡ (XIX) Sinh học Vật lý Tái nhiễm Nhiễm tóc, đất cát Từ dao, bao tay nhân viên Từ nhân viên từ bao tay 1 111 1 Họat Loại Hoá học Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc Nhiễm hoá chất, kim loại nặng Từ nước màu nhà cung cấp Sinh học Nhiễm vi khuẩn (danh sách) Từ nước màu nhà cung cấp Từ bao tay nhân viên Vật lý Không có Hoá học Không có Khả 1 112 Mức Mối k k Lý giải cho cột số + Đảm bảo công bố TCCS nhà cung cấp + Nước màu quét lên bề mặt thịt nên mức ảnh hưởng thấp hàm lượng kim loại nặng có nhiễm vào sản phẩm + Nước màu có hàm lượng đường cao nên không thích hợp cho vi khuẩn tồn phát triển + Nhân viên mang bao tay quét màu + Nếu có nhiễm vi khuẩn vi khuẩn bị ức chế sản phẩm đóng gói chân không bảo quản lạnh từ - 0C Để khô phòng làm nguội, phòng kín, cách biệt với phòng khác Để khô phòng làm nguội, không tiếp xúc với hoá chất hay dụng cụ có khả nhiễm hoá chất Họat Loại Sinh học Cắt lát (XXII) đóng gói chân không (XXIII Mối nguy tiềm ẩn Vi khuẩn phát triển (danh sách) Dị vật (mảnh nhựa, mảnh kim loại, nilon) Nguồn gốc Nhiệt độ phòng làm nguội không đạt Khả Mức Mối Lý giải cho cột số k + Nhiệt độ phòng làm nguội - 4oC, nhiệt độ vi khuẩn bị ức chế QA phận kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ phòng ngày, hệ thống máy lạnh bảo trì định kỳ tháng/lần + Nếu nhiệt độ phòng làm nguội không đạt từ 0-40C vi khuẩn vi khuẩn phát triển không đáng kể thời gian để khô ngắn (2 tiếng), mặc khác vi khuẩn bị ức chế sản phẩm đóng gói chân không bảo quản lạnh từ - 40C + Dùng bao bì sạch, kiểm tra nhận hàng trước đóng gói + Máy cắt, bàn, dao đựoc rửa kiểm tra sau làm vệ sinh + Mảnh nhựa, mảnh kim loại hay mảnh nilon có sản phẩm có khiếu nại đơn lẻ Từ bao bì, máy cắt, dao, bàn chế biến K Từ công nhân k vật lý Tóc 113 + Có bảo hộ lao động để che tóc + Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng, gây giá trị cảm quan Họat Loại Mối nguy tiềm ẩn Nhiễm hóa chất monomer hay kim lọai nặng Hoá học Nhiễm dư lượng thuốc tẩy rửa diệt khuẩn máy cắt, bàn cân, bàn, dao Sinh học Vi khuẩn nhiễm vào, phát triển (danh sách) vật lý Không có Hóa học Không có Nguồn gốc Thôi nhiễm từ bao bì + Nồng độ hóa chất vượt mức cho phép + Thao tác vệ sinh không Bao bì hở Khả 1 Mức 1 Mối Lý giải cho cột số K + Đảm bảo công bố TCCS: Bao bì đạt tiêu chuẩn 3339/2001/QĐ-BYT [5] + Dư lượng chất hóa học có ảnh hưởng đến sức khỏe K + Hóa chất pha máy, vệ sinh dụng cụ quy định quy phạm vệ sinh công nhân thực tốt + Hoá chất phép sử dụng nghành thực phẩm K + Trong thực tế phát vài bao bì bị hở kiểm tra tình trạng bao bì trước giao hàng +Vi khuẩn bị ức chế công đọan bảo quản lạnh (0 - 40C) Sản phẩm đóng gói chân không sau đem bảo quản Không tiếp xúc với hoá chất hay vật dụng có khả nhiễm hoá chất 114 Họat Loại Sinh học Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc Vi khuẩn (danh sách) Nhiệt độ phòng bảo không bị ức chế phát quản không đạt triển Khả 115 Mức Mối Lý giải cho cột số C + Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh - 4oC, QA phận kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ ngày, phận kỹ thuật tiến hành bảo trì máy lạnh tháng/lần + Đây công đoạn cuối quy trình chế biến thịt Jambon, vi khuẩn phát triển công đoạn cách để tiêu diệt hay ức chế Vi khuẩn phát triển, sinh độc tố gây ngộ độc cho người tiêu dùng 116 117 [...]... BigC Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành đề tài: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp... trình sản xuất NỘI DUNG THỰC HIỆN: 1 Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1] 2 Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon:  Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon  Thiết lập bảng... tin chung về xưởng sản xuất của BigC FFNTPC Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC trước đây có tên là xưởng sản xuất thịt nguội eBon BigC Đồng Nai, trực thuộc trung tâm thu mua thực phẩm tươi sống của hệ thống siêu thị BigC Lĩnh vực sản xuất gồm có pha lóc thịt tươi và chế biến các sản phẩm thịt nguội để cung cấp cho hệ thống siêu thị BigC từ Bắc vào Nam Hoạt động sản xuất thịt nguội... chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách:  Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon  Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon  Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev 1 – 1991) [13]  Xây dựng quy trình. .. liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao chất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và ngoài nước Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC Được... chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh 1 thực phẩm trong TCVN 5603:1998 [1] Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất. .. dụng sản phẩm an toàn  Nhận thức của người tiêu dùng: Hiểu được các yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4.7 Đào tạo  Đào tạo nhân viên về: các vai trò và trách nhiệm của họ trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Chương trình đào tạo:  Tính chất thực phẩm và các mối nguy  Cách thức bảo quản, xử lý thực phẩm an toàn  Định kỳ đánh giá hiệu quả đào tạo và kiểm tra mức độ chấp hành các. .. của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon  Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon  Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể  Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP... quy định Trước khi áp dụng HACCP, các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu chung cho việc đảm bảo an toàn thực phẩm Đồng thời các cơ sở cần phải áp dụng các chương trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết này có thể được điều chỉnh tùy thuộc tình hình sản xuất và loại hình kinh doanh sản phẩm của cơ sở 19 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tìm hiểu họat động sản xuất ở BigC. .. thống BigC 3.1.4.3 Thời gian thực hiện Dự án được bắt đầu vào ngày 15/08/2007 và hoàn thành vào ngày 30/07/2008 3.1.4.4 Đội HACCP Việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC rất được sự quan tâm của ban giám đốc siêu thị BigC, giám đốc trung tâm thu mua thực phẩm tươi sống, giám đốc BigC FFNTPC, bộ phận quản lý chất lượng BigC, bộ phận thu mua hàng tươi sống, bộ phận kỹ thuật BigC và toàn thể nhân viên BigC ... Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất xác định CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Trung Tâm Đào Tạo Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Đánh giá thực trạng xưởng sản. ..Tháng 8/2008 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC Tác giả TRẦN THỊ... Nghệ Thực Phẩm nhiều sức khỏe iii TÓM TẮT Đề tài Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất xác định CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC