TRNG I HC S PHM H NI KHOA SINH KTNN - LNG TH NGA KHO ST HOT NG GIT M GIA SệC TI X NHN HếA, M HO, HNG YấN V NH GI TèNH TRNG ễ NHIM VI KHUN CH IM V SINH THC PHM TRONG THT GIA SC KHểA LUN TT NGHIP I HC Chuyờn ngnh: K thut nụng nghip Ngi hng dn khoa hc TS PHM TH NGC Vin Thỳ y Quc Gia Th.S LU TH UYấN i hc s phm H Ni H NI - 2012 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga LI CM N Trong quỏ trinh hon thnh khúa lun ny tụi nhn c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca giỏo viờn hng dn v cỏc thy, cụ giỏo, cỏc cỏn b ca c quan: trng i hc s phm H Ni Tụi xin gi li cm n chõn thnh nht ti TS Phm Th Ngc, ThS Lu Th Uyờn v ton th cỏc thy, cụ giỏo khoa Sinh KTNN, trng HSP H Ni cng nh cỏc cỏn b, nghiờn cu vin Vin Thỳ Y TW Tụi cng xin gi li cm n n lónh o xó Nhõn Hũa, M Ho, Hng Yờn v cỏc ch c s kinh doanh, git m ng vt ti xó Nhõn Hũa, ó cung cp ti liu, t liu giỳp tụi nghiờn cu H Ni, thỏng 05 nm 2012 Sinh viờn Lng Th Nga Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga LI CAM OAN Khúa lun Kho sỏt hot ng git m gia sỳc ti xó Nhõn Hũa, M Ho, Hng Yờn v ỏnh giỏ tỡnh trng ụ nhim vi khun ch im v sinh thc phm tht gia sỳc l cụng trỡnh nghiờn cu ca cỏ nhõn tụi, thc hin di s hng dn ca TS Phm Th Ngc, Ths Lu Th Uyờn Cỏc kt qu trỡnh by khúa lun l trung thc v cha tng c cụng b bt k khúa lun no trc õy H Ni, thỏng 05 nm 2012 Sinh viờn Lng Th Nga Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga DANH MC CC T VIT TT CSGM C s git m gia sỳc, gia cm TSVKHK Tng s vi khun hiu khớ V ng vt GM Git m Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga DANH MC BNG Bng 4.1 c im sn xut v qun lớ cỏc c s git m gia sỳc, gia cm ti Nhõn Hũa Bng 4.2 a im xõy dng v thit k ca cỏc CSGM Bng 4.3 iu kin/hỡnh thc GM v din tớch mt bng ca c s GMGS xó Nhõn Hũa Bng 4.4 Giy phộp hot ng v kim soỏt sỏt sinh ca thỳ y ti CSGM xó Nhõn Hũa Bng 4.5 Ngun nc s dng v x lớ cht thi ti cỏc CSGM xó Nhõn Hũa Bng 4.6 TSVKHK 1gram tht ln ly ti cỏc CSGM Bng 4.7 Kt qu kim tra tng s Coliforms tht ln ly ti cỏc CSGM Bng 4.8 Kt qu kim tra ch tiờu E coli (MPN/g) ụ nhim tht ln ly ti cỏc CSGM Bng 4.9 Kim tra vi khun Salmonella 25g tht ln ly ti cỏc CSGM Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga MC LC CHNG M U 08 1.1 Tớnh cp thit ca ti 08 1.2 Mc tiờu nghiờn cu ca ti 09 1.3 í ngha khoa hc v thc tin ca ti 09 CHNG C S L LUN CA TI 10 2.1 Nhu cu tht gia sỳc v tm quan trng ca cụng ngh git m gia sỳc 10 2.2 Mt s vi sinh vt thng gp gõy ụ nhim thc phm 11 2.3 Cỏc nguyờn nhõn nhim khun vo tht 14 2.4 Thc trng hot ng git m gia sỳc, gia cm Vit Nam 19 CHNG I TNG, NI DUNG, PHNG PHP NGHIấN CU 23 3.1 i tng v phm vi nghiờn cu 23 3.2 Ni dung nghiờn cu 23 3.3 Phng phỏp nghiờn cu 23 CHNG KT QU NGHIấN CU V THO LUN 25 4.1 Hot ng git m gia sỳc, gia cm ti xó Nhõn Hũa 25 4.1.1 Quy mụ sn xut v tiờu th sn phm git m gia sỳc, gia cm ti xó Nhõn Hũa 25 4.1.2 a im, thit k xõy dng ca cỏc CSGM ti xó Nhõn Hũa 27 4.1.3 iu kin/hỡnh thc hot ng v din tớch mt bng cỏc CSGM ti xó Nhõn Hũa 28 4.1.4 V sinh khu vc git m v hot ng kim soỏt sỏt sinh 30 4.1.5 Ngun nc v x lớ cht thi ti cỏc CSGM 32 4.2 Kt qu kim tra mc ụ nhim vi sinh vt tht ln mt s Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga CSGM 33 4.2.1 Kt qu kim tra ch tiờu tng s vi khun hiu khớ (TSVKHK) 33 4.2.2 Kt qu kim tra ch tiờu nhúm vi khun Coliforms 35 4.2.3 Kt qu kim tra ch tiờu vi khun Escherichia coli 35 4.2.4 Kt qu kim tra ch tiờu vi khun Salmonella 37 CHNG KT LUN V NGH 39 5.1 Kt lun 39 5.2 ngh 40 TI LIU THAM KHO 41 PH LC 43 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga CHNG M U 1.1 Tớnh cp thit ca ti Vic m bo cht lng v sinh an ton thc phm cú tm quan trng c bit, khụng nhng nh hng trc tip v thng xuyờn n sc kho ca ngi dõn m cũn nh hng n quỏ trỡnh sn xut, xut nhp khu hng hoỏ, phỏt trin du lch, thng mi v uy tớn quc gia Cht lng v sinh an ton thc phm khụng c m bo s gõy nờn cỏc bnh (ng c cp tớnh, ng c mn tớnh, cỏc bnh lõy truyn qua thc phm, thn kinh, tim mch,), thm e da tớnh mng ngi tiờu dựng [ 9] cú c sn phm tht an ton l c mt dõy chuyn bt u t ging, thc n, nc ung, thc hin quy trỡnh v sinh thỳ y chn nuụi cho n gia sỳc c a n ni git m, iu kin v sinh ni git m, quỏ trỡnh pha lúc, bo qun, chuyn n ni ch bin v tiờu th Trong ú thỡ khõu git m l mt nhng cụng on rt quan trng cú nh hng n cht lng v v sinh an ton sn phm [9] Trờn thc t, k t sau chuyn sang c ch th trng, ti Nhõn Hũa cng nh nhiu a phng khỏc, cỏc im git m gia sỳc ca t nhõn phỏt trin trn lan khụng theo quy hoch Cỏc im git m ny ngoi vic gõy ụ nhim mụi trng cũn khụng m bo c cỏc yờu cu v v sinh thỳ y, nờn nguy c thc phm b nhim bn l rt ln, nh hng n sc kho ca cng ng Tuy Vit Nam cha cú iu kin ỏp dng rng rói cụng ngh tiờn tin vo hot ng git m gia sỳc nh cỏc nc phỏt trin (Anh, Phỏp, c, M, ) nhng chỳng ta cng cú nhng iu kin nht nh nhm m bo yờu cu ti thiu v v sinh thỳ y quỏ trỡnh git m Vỡ vy, thc hin nghiờm cỏc quy nh ca Nh nc kinh doanh, git m gia Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga sỳc m bo v sinh mụi trng, m bo v sinh an ton thc phm, bo v sc kho ngi tiờu dựng l cn thit T nhng yờu cu thc t trờn chỳng tụi tin hnh ti: Kho sỏt hot ng git m gia sỳc ti xó Nhõn Hũa, M Ho, Hng Yờn v ỏnh giỏ tỡnh trng ụ nhim vi khun ch im v sinh thc phm tht gia sỳc 1.2 Mc tiờu nghiờn cu ca ti Tỡm hiu hot ng git m gia sỳc ti cỏc c s GMGS xó Nhõn Hũa, M Ho, Hng Yờn Kho sỏt vic thc hin quy nh v sinh thỳ y ti mt s im GMGS Xỏc nh mc an ton v sinh thc phm ca sn phm ng vt sau git m thụng qua kim tra ch tiờu vi sinh vt 1.3 í ngha khoa hc v thc tin ca ti Kt qu nghiờn cu gúp phn ỏnh giỏ thc trng hot ng git m gia sỳc ti xó Nhõn Hũa, M Ho, Hng Yờn Kt qu nghiờn cu phn ỏnh mc nhim vi khun tht gia sỳc sau git m ti cỏc im git m, ng thi cnh bỏo v kh nng lõy lan dch bnh, c bit l nguy c gõy ng c thc phm cho ngi tiờu dựng xut vi chớnh quyn a phng gii phỏp khc phc nhng tn ti hin hot ng git m trờn a bn Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga CHNG C S L LUN CA TI 2.1 Nhu cu tht gia sỳc v tm quan trng ca cụng ngh git m gia sỳc [14] Nhu cu tiờu th tht ngy cng tng cao, khong nm 1964-1966, trờn th gii tiờu th tht bỡnh quõn 24,2 kg/ngi/nm, n nm 1997-1999 mc tiờu th bỡnh quõn tng lờn 36,4 kg/ngi/nm, riờng cỏc nc phỏt trin mt ngi tiờu th n 88,2 kg/nm D bỏo n 2030 lng tht tiờu th bỡnh quõn trờn th gii tng lờn 45,3 kg/ngi/nm v cỏc nc phỏt trin lng tht tiờu th bỡnh quõn lờn n 100,1 kg/ngi/nm [14] Vic m bo cht lng v sinh an ton thc phm cú tm quan trng c bit, khụng nhng nh hng trc tip v thng xuyờn n sc kho ca ngi dõn m cũn nh hng n quỏ trỡnh sn xut, xut nhp khu hng hoỏ, phỏt trin du lch, thng mi v uy tớn quc gia Cht lng v sinh an ton thc phm khụng c m bo s gõy nờn cỏc bnh (ng c cp tớnh, ng c mn tớnh, cỏc bnh lõy truyn qua thc phm, thn kinh, tim mch,), thm e da tớnh mng ngi tiờu dựng cú c sn phm tht an ton l c mt dõy chuyn bt u t ging, thc n, nc ung, thc hin quy trỡnh v sinh thỳ y chn nuụi cho n gia sỳc c a n ni git m, iu kin v sinh ni git m, quỏ trỡnh pha lúc, bo qun, chuyn n ni ch bin v tiờu th Trong ú thỡ khõu git m l mt nhng cụng on rt quan trng cú nh hng n cht lng v v sinh an ton sn phm Vit Nam, thc t hot ng git m gia sỳc v ch bin gia cm cũn bc l nhiu tn ti nh c s git m gia sỳc, gia cm hỡnh thnh t phỏt, khụng theo quy hoch, khụng t tiờu chun cụng ngh git m khụng t tiờu chun 10 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga Bng 4.3 iu kin/hỡnh thc GM v din tớch mt bng ca c s GMGS xó Nhõn Hũa i tng GM iu kin/hỡnh thc GM TC1 TC2 TC3 TC4 Din tớch mt bng( m2) TC5 50 Gia cm 0 0 06 0 Ln 0 0 55 24 31 Trõu,,bũ 0 0 02 Tng hp 0 0 63 30 33 T l 0 0 100,0 47,6 52,4 TC1 : Cú ni nht gia sỳc, gia cm ch m m bo TC2: Cú ni cỏch ly V m v x gia sỳc, gia cm m TC3 : Git m treo TC4 : Git m trờn bn, k cú chiu cao t 60cm so vi mt t TC5 : Git m di sn 4.1.4 V sinh khu vc git m v hot ng kim soỏt sỏt sinh Vic t chc thc hin quy trỡnh v sinh git m, ch bin v bo qun cú ý ngha quan trng v quyt nh n cht lung v sinh tht T chc lng thc th gii (FAO) v T chc y t th gii (WHO) cho bit s cỏc bnh ng c tht cú n gn 90% tht b vy nhim quỏ trỡnh git m v ch 10% l tht gia sỳc b bnh Nu khc phc tt cỏc sai phm git m, ch bin s hn ch phn ln cỏc ri ro v ng c thc phm [14] Phỏp lnh Thỳ y quy nh mi t chc, cỏ nhõn cú nhu cu hot ng kinh doanh git m ng vt u phi ng ký vi chớnh quyn a phng a im lp CSGM phi c s ng ý ca chớnh quyn v c quan qun lý mụi trng, y t v chu s kim soỏt ca c quan thỳ y 30 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga Bng 4.4 Giy phộp hot ng v kim soỏt sỏt sinh ca thỳ y ti CSGM xó Nhõn Hũa S Cú giy phộp kinh Kim soỏt ca c lng doanh/git m gia sỳc quan thỳ y c s S lng t l S lng t l Gia cm 06 0 0 Ln 17 30,9 0 Trõu,bũ 02 0 0 Tng hp 63 17 27,0 0 i tng GM Trong tng s 63 CSGM cú 17 CSGM ln cú giy phộp kinh doanh c quan chuyờn mụn cp Huyn cp, chim t l 27,0% ; nu ch tớnh riờng cỏc c s git m ln thỡ t l cú giy phộp t 30,9% Cỏc c s cũn li khụng c s cho phộp hot ng ca bt c cp no t lõu Kim soỏt sỏt sinh ca c quan thỳ y khụng thc hin ti tt c CSGM xó Nhõn Hũa Qua iu tra chỳng tụi c bit, lc lng cỏn b quỏ ớt, khụng kim soỏt c cỏc im git m phõn tỏn nờn hu ht cỏc a phng u thc hin vic kim soỏt thc phm ti ch Thc t ti Nhõn Hũa, gia sỳc, gia cm a vo git m c thu mua t tt c cỏc a phng lõn cn Sc khe ca gia sỳc, gia cm, mc an ton dch bnh ch c lm bi kinh nghim ca ch lũ m Thm qua tỡm hiu nhiu ngi dõn cho bit, cỏc lũ m ti Nhõn Hũa l ni rt thu hỳt ngun gia sỳc, gia cm m, cht t nhiu a phng git m v tiờu th Khi cú dch xy vựng thỡ lng m ln L Xỏ li vụ cựng nhn nhp, ln c m ch yu ly thõn tht cũn ph tng bnh khú tiờu th thỡ c ch lũ m vt b, v ao lng L Xỏ li ngp nga cht thi Li nhun git m gia sỳc gia cm dch vụ cựng ln, ú thỡ hot ng ca cỏc lũ m gia 31 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga sỳc, gia cm Nhõn Hũa ó vt s kim soỏt v v sinh an ton dch bnh, v sinh an ton thc phm 4.1.5 Ngun nc v x lớ cht thi ti lũ m Trong hot ng git m ng vt, nc úng vai trũ quan trng vic tm cho ng vt trc git m, thõn tht, v sinh nh xng, dng c, trang thit b Trung bỡnh git m ln cn t 100 n 150 lớt nc, trõu bũ cn 300 - 500 lớt, nờn lng nc dựng cho hot ng git m hng ngy l rt ln Nu ngun nc khụng c x lý v sinh tt s l phng tin gieo rc, ụ nhim vi sinh vt vo tht v cỏc sn phm ph Nh vy, cht lng v sinh ngun nc s dng cú liờn quan mt thit n mc ụ nhim vi khun vo tht Tiờu chun Vit Nam 6167 - 1996 [2] quy nh nc dựng cho git m ng vt phi l nc sch (TSVKHK 104, E coli v vi khun Cl perfringens khụng c phộp cú mt) Bng 4.5 Ngun nc s dng v x lớ cht thi ti cỏc CSGM i tng Ngun nc s dng S lng c s GMGS Nc mỏy Nc Nc ging ging khoan Phng phỏp x lý nc thi, cht thi Biogas Thi t Gia cm 06 06 0 06 Ln 55 50 05 19 36 Trõu, bũ 02 02 0 02 Tng hp 63 58 05 19 44 T l (%) 100 92,1 7,9 30,2 69,8 32 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga Kt qu cho thy: Ngun nc dựng hot ng GMGS ti Nhõn Hũa ch yu l nc ging khoan ( 92,1%) Vn cũn c s git m ln dựng nc ging o v cho n cha cú c s git m no iu kin dựng nc mỏy Tuy cha cú iu kin tin hnh xột nghim cỏc mu nc dựng cho GMGS ti õy, song hin tng nc ging o, ging khoan ụ nhim húa cht, kim loi nng v vi sinh vt ó c nhiu nghiờn cu cnh bỏo v khng nh V x lớ cht thi nc thi ca cỏc lũ m gia sỳc (phõn, nc tiu ca gia sỳc, cht thi t d dy, rut gia sỳc, tit, m ) cng cũn rt nhiu sai phm hu ht cỏc a phng Cho n thi im hin thỡ cu cỏnh cho ny l x lớ bng hm biogas Tuy nhiờn, ch cỏc CSGM khụng phi lỳc no cng ý thc c mi nguy hi ca cht thi cng nh trỏch nhim ca h trc cng ng, vỡ th lũ m x thi cht thi trc tip mụi trng Trong s 63 CSGM ti Nhõn Hũa, cú 19 c s (30,2%) ó xõy dng hm biogas x lớ cht thi ng thi tn dng cht thi õy l nhng c s git m ln thng xuyờn v cú cụng sut ln ( >10 con/ngy ) 4.2 Kt qu kim tra mc ụ nhim vi sinh vt tht ln mt s CSGM xó Nhõn Hũa 4.2.1 Kt qu kim tra ch tiờu tng s vi khun hiu khớ (TSVKHK) Trong quỏ trỡnh git m, tht khụng th trỏnh s lõy nhim vi khun hiu khớ cú mụi trng lũ m, dng c, trang thit b Tng s vi khun hiu khớ (TSVKHK) c xem l tiờu ỏnh giỏ tng quan ụ nhim vi sinh vt tht Thụng qua ch tiờu ny phn ỏnh mt cỏch ton din tỡnh trng v sinh thỳ y CSGM TCVN 7046 - 2002 [31] quy nh ch tiờu TSVKHK 1g tht gia sỳc, gia cm cho phộp 106 33 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga xỏc nh tng s vi khun hiu khớ gram tht, chỳng tụi tin hnh ly mu tht ln t mt s CSGM vo lỳc - 5h sỏng Mu tht c cha hp vụ trựng, bo qun lnh v a v phũng thớ nghim, kt qu xột nghim c trỡnh by bng 4.1 Kt qu kim tra 45 mu tht ln ly t cỏc im git m thuc thụn L Xỏ, Nguyn Xỏ, Yờn Tp cho thõy bỡnh quõn ch cú 53,1% s mu tht xột nghim t tiờu chun v sinh ( di 106 VK/g tht ) Ti cỏc im git m gia sỳc thụn L Xỏ ch cú 40,0% s mu t tiờu chun cho phộp, thp nht thụn Bng 4.6 TSVKHK 1gram tht ln ly ti cỏc CSGM a im ly mu S mu kim tra Kt qu kim tra t ( 106 VK/g ) S mu T l % L Xỏ 15 5,47.105 4,92.106 40,0 Nguyn Xỏ 15 6,08.105 4,52.106 53,3 Yờn Tp 15 4,98.105 2,59.106 60,0 Bỡnh quõn TCVS 7046:2002 106VK/g 53,1 Nhỡn chung cỏc mu tht cú t l nhim TSVKHK l khỏ cao so vi Tiờu chun Vit Nam iu ny phn ỏnh mt thc t l mụi trng lũ m, cỏc trang thit b, dng c, ngun nc cỏc CSGM khụng m bo v sinh Ngun nc b ụ nhim s dng khụng ỳng quy cỏch Gia sỳc khụng c tm sch s trc git m, CSGM quỏ cht hp, khụng phõn tỏch khu sch, khu bn; vic phúng tit, lm lụng, git m thc hin cựng mt ch trờn nn nh; khu lm lũng sỏt khu m; cỏc dng c, thit b khụng v sinh thng xuyờn; cụng nhõn khụng c trang b bo h, tt c cỏc im trờn l nguyờn nhõn chớnh lm tht b ụ nhim vi khun cao 34 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga 4.2.2 Kt qu kim tra ch tiờu nhúm vi khun Coliforms Coliforms l nhúm vi khun c coi l ch im v sinh, bao gm E coli v nhiu loi khỏc ca h Enterobacteriaceae cú ngun gc t phõn ngi, ng vt, t, nc Theo Tiờu chun Vit Nam TCVN 7046: 2002 [1], tng s Coliforms ti a cho phộp tht l 102 VK /g Kt qu kim tra bng 4.12 cho thy thụn ca xó Nhõn Hũa thỡ cỏc im git m gia sỳc Yờn Tp cú s mu t tiờu chun v sinh thp nht ( 26,7% ), t cao nht l Nguyn Xỏ Bng 4.7 Kt qu kim tra tng s Coliforms tht ln ly ti cỏc CSGM a im ly mu S mu Kt qu kim tra (MPN/g) t TCVS Mu Mu ( 10 VK/g) nht ớt nht thng gp S mu T l % kim tra Mu nhiu L Xỏ 15 640 43 170 450 33,3 Nguyn Xỏ 15 760 37 210 380 46,7 Yờn Tp 15 840 61 250 370 26,7 Bỡnh quõn 7046:2002 102VK/g 35,6 4.2.3 Kt qu kim tra ch tiờu vi khun Escherichia coli Vi khun Escherichia coli thng ký sinh ng tiờu hoỏ ca ngi v ng vt Nguyn Lõn Dng (1976) [3] kim tra mu phõn ln cho bit 100% s mu u phỏt hin cú vi khun E coli Ngoi thiờn nhiờn E coli tn ti t, nc; c bit nc cng rónh, nc thi cú rt nhiu vi khun E coli Quỏ trỡnh git m, ch bin khụng m bo v sinh, E coli cú th xõm nhp vo thc phm S cú mt ca E.coli thc phm l nhim t phõn, nờn E.coli c coi l yu t ch im v tỡnh trng v sinh ca tht quỏ trỡnh git 35 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga m, ch bin (Reid C.M.,1991) S lng E coli thc phm chng t mi nguy him v kh nng nhim vi khun gõy bnh l rt cao (Daizo Ushiba,1978) i vi thc phm ti sng cú ngun gc ng vt, vic kim tra ch tiờu E coli l rt cn thit Theo TCVN 7046 - 2002 [31] gii hn ti a cho phộp 1gram tht s lng E coli khụng vt quỏ 102 Kt qu bng 4.13 nh sau: 45 mu tht ln ly t cỏc im git m, mu cú s lng E.coli ớt nht l 18 VK, mu nhiu nht cú Nguyờn nhõn dn n tỡnh trng s lng E coli cỏc mu tht ca CSGM cao l cỏc cụng on git m khụng c phõn tỏch rừ rng; git m ln trờn sn nh vỡ th rt d nhim bn t vic i li, tay chõn ngi git m hoc lõy nhim t vic lm lũng, ph tng sỏt khu m tht; m bng b rỏch rut hoc thng d dy; ngun nc s dng git m ti cỏc b cha b ụ nhim Dng c dựng cho git m, cha ng sn phm khụng c kh trựng, tiờu c thng xuyờn hoc s dng khụng hp v sinh Bng 4.8 Kt qu kim tra ch tiờu E coli (MPN/g) ụ nhim tht ln ly ti cỏc CSGM Kt qu kim tra a im ly S mu Mu mu kim nhiu tra nht L Xỏ 15 520 Nguyn Xỏ 15 Yờn Tp 15 Mu Mu t (102 VK/g) thng S T l gp mu (%) 37 56 270 40,0 640 55 91 330 46,7 350 18 61 190 53,3 ớt nht 46,7 Bỡnh quõn 36 TCVS 7046:2002 102 VK/g Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga Kim tra 45 mu tht c ly t cỏc im git m ln c thụn, kt qu l : s lng vi khun E.coli trờn 1g tht bin ng rt ln, mu thp nht cú 18 vi khun, mu cao nht cú 640 vi khun T l mu t tiờu chun v sinh bỡnh quõn 46,7% ngn chn v hn ch s lõy nhim vi khun E coli vo tht, quỏ trỡnh git m cn phi thc hin nghiờm tỳc quy trỡnh: kim tra lõm sng loi b ng vt m, nghi bnh; v sinh, tm gia sỳc trc git m; thc hin git m treo; v sinh trc v sau git m, ty u v kh trựng dng c, trang thit b theo quy nh; k thut tay ngh cụng nhõn phi thnh thc khụng c lm v d dy, rut; ngun nc dựng sn xut phi l nc sch c kh trựng, s dng phi hp v sinh 4.2.4 Kt qu kim tra ch tiờu vi khun Salmonella Salmonella l vi khun cú mt ng tiờu hoỏ nhiu loi ng vt nh ln, trõu, bũ, cu, gia cm, thm c ng vt lng c Ngoi thiờn nhiờn vi khun Salmonella tn ti t, nc thi, phõn rỏc Xột v gúc v sinh an ton thc phm, Salmonella l vi khun nguy him, thụng qua ng n ung, chỳng thng gõy ng c cho ngi v ng vt Ngi b ng c l n phi thc phm nhim mt lng ln Salmonella Thc phm ụ nhim vi khun Salmonella v mt cm quan thng thay i khụng rừ Do vy, ngi ta khuyn cỏo khụng nờn n tht sng, tỏi hoc thc n x lý nhit cha thi gian Vỡ tớnh cht gõy ng c, yờu cu v sinh ti thiu t cho tt c cỏc loi thc phm l khụng c cú mt vi khun Salmonella 25g thc phm (FAO,1992) [17]; TCVN 7046 - 2002 [1] cng quy nh vi khun Salmonella khụng c cú mt 25g mu tht kim tra 37 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga Bng 4.9 Kim tra vi khun Salmonella 25g tht ln ly ti cỏc CSGM S mu a im ly S mu mu kim tra L Xỏ 15 13,5 Khụng Nguyn Xỏ 15 6,7 khun 25g Yờn Tp 15 20,0 mu kim tra Tng cng 45 13,3 Dng T l % tớnh TCVS 7046:2002 cú vi Kim tra mi thụn 15 mu ly t nhiu im git m, ln lt cú 2/15 ; 1/15 v 3/15 mu dng tớnh vi Salmonella, chim 13,3% ; 6,7% v 20,0% Bỡnh quõn chung l 13,3% õy l mt t l khỏ cao so vi nhiu nghiờn cu ca cỏc tỏc gi khỏc Vớ d kt qu ca Trn Xuõn ụng (2002) [4], t l nhim Salmonella tht CSGM trờn a bn tnh Qung Ninh l 2,12%; V Vn Hựng (2006) [7] cho bit t l nhim Salmonella tht ln CSGM ti tnh Ninh Bỡnh l 4%; D lun ngi dõn xó Nhõn Ho cho bit: lng hin cú khụng ớt ch lũ chuyờn thu mua ln m, ln cht khp ni v git m, kộo theo lũng ln v cỏc ph thi c h, cng rónh ng lng Cú th õy l mt nhng lớ lm tng t l tht ln nhim Salmonella 38 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga CHNG KT LUN V NGH 5.1 Kt lun 100% CSGM Nhõn Hũa u phỏt trin t phỏt a im mang tớnh tm thi hoc tn dng mt phn nh , sõn vn, cụng trỡnh ph lm ni git m gia sỳc 100% cỏc lũ m, im git m khụng t yờu cu v tiờu a im, thit k xõy dng theo tiờu chun V iu kin v hỡnh thc git m gia sỳc, gia cm, tiờu kim tra, thỡ cú ti tiờu khụng c s no t 100% khụng cú ni nht ng vt ch m m bo tiờu chun 100% khụng cú ni cỏch lớ v x lớ ng vt m 100% khụng git m treo hay git m trờn bn, b cú cao phự hp so vi mt t Tt c gia sỳc, gia cm u c git m trờn sn lũ m Khụng cú khu bn, khu sch tỏch riờng V din tớch mt bng, hu ht u quỏ cht chi Cú ti xp x 1/2 s CSGM m mi hot ng u din phm vi di 20 m2 CSGM cú giy phộp kinh doanh c quan chuyờn mụn cp Huyn, xó cp, chim t l 27,0% Kim soỏt sỏt sinh ca c quan thỳ y khụng thc hin ti tt c CSGM xó Nhõn Hũa Ngun nc dựng hot ng GMGS ch yu l nc ging khoan ( 92,1%) V x lớ cht thi nc thi ca cỏc lũ m gia, s 63 CSGM ti Nhõn Hũa, cú 19 c s (30,2%) ó xõy dng hm biogas x lớ cht thi ng thi tn dng cht thi Tỡnh hỡnh nhim khun tht ln sau git m: Ch tiờu tng s vi khun hiu khớ cú 53,1;% mu t TCVS Ch s Coliforms, t l mu t tiờu chun v sinh bỡnh quõn 35,6% Ch s E.coli , t l mu t tiờu chun v sinh bỡnh quõn 46,7% 39 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga Dng tớnh vi Salmonella, chim 13,3% 5.2 ngh Bin phỏp cp bỏch cn lm c bn hn ch ụ nhim tht quỏ trỡnh git m, m bo v sinh an ton dch bnh v an ton thc phm : Thanh tra v kim tra nhm trỡ cỏc tiờu chun ó c tha món, ng thi phỏt hin v ngn nga kp thi cỏc sai phm phỏt sinh Vic kim tra, kim súat git m ca lc lng thỳ y ti cỏc CSGM cũn yu kộm, hn ch Theo l trỡnh tng bc xõy dng cỏc c s git m trung tin ti xoỏ b hon ton cỏc im git m nh khụng m bo tiờu chun v sinh Tng cng cụng tỏc tuyờn truyn git m trung, khụng ngng nõng cao nhn thc ca ch c s git m, ngi tiờu dựng v v sinh an ton thc phm v phũng chng dch bnh theo Phỏp lnh Thỳ y 40 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga TI LIU THAM KHO B Nụng nghip v Phỏt trin Nụng thụn (2003), Tuyn tiờu chun nụng nghip Vit Nam, V- phn 2: sn phm chn nuụi - Trung tõm thụng tin nụng nghip v phỏt trin nụng thụn, H Ni B Nụng nghip v Phỏt trin Nụng thụn (2006), Tiờu chun, quy trỡnh ngnh thỳ y, 1, NXB Nụng nghip, H ni Nguyn Lõn Dng, Nguyn ng c, ng Hng Miờn, Nguyn Vnh Phc, Nguyn ỡnh Tuyn, Nguyn Phựng Tin, Phm Vn Ty (1976), Mt s phng phỏp nghiờn cu vi sinh vt hc- 2, Nh xut bn khoa hc v k thut Trn Xuõn ụng (2002), Kho sỏt thc trng hot ng git m gia sỳc, mt s ch tiờu v sinh Thỳ y ti cỏc c s git m trờn a bn thnh ph H Long v th xó tnh Qung Ninh, Lun thc s Nụng nghip, HNNI H Ni u Ngc Ho (2004) " iu tra thc trng git m gia sỳc v xut gii phỏp khc phc", Hi ngh Bỏo cỏo tng kt d ỏn nm 2002-2003, Cc Thỳ y Ngc Hũe (1996), Mt s ch tiờu v sinh ngun nc chn nuụi H Ni, Lun ỏn PTS Khoa hc Nụng nghip, HNNI, H Ni V Vn Hựng (2006), Xỏc nh mt s ch tiờu vi sinh vt cỏc c s git m ln xut khu v tiờu th ni a, Lun thc s Nụng nghip, HNNI H Ni Nguyn Vnh Phc (1970), Vi sinh vt Thỳ y, 2, NXB i hc v Trung hc chuyờn nghip, H Ni Tụ Liờn Thu (1999), Nghiờn cu s ụ nhim vi sinh vt thc phm cú ngun gc ng vt trờn th trng H Ni, Lun ỏn thc s Nụng nghip, HNNI, H Ni 41 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga 10 Tiờu chun Vit Nam (1991), C s git m - Yờu cu v sinh, TCVN 5452 11 Tiờu chun Vit Nam (2002), Tht v sn phm ca tht - Ly mu v chun b mu th, TCVN - 4833 -1 12 Tiờu chun Vit Nam (1992), Tht v sn phm ca tht - Phng phỏp xỏc nh tng s vi khun hiu khớ trờn tht, TCVN - 5667 13 Tiờu chun Vit Nam (1990), Tht v sn phm ca tht - Phng phỏp xỏc nh v m s E Coli, TCVN - 5155 14 Nguyn Ngc Tuõn (1997), V sinh tht, NXB Nụng Nghip, H Ni 15 UBND xó Nhõn Hũa, ( 2010), bỏo cỏo phỏt trin kinh t, xó hi nm 2010 v phng hng phỏt trin nm 2011 16 hungyen.gov.vn/vivn/ 17 www.cucthuy.gov.vn 42 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga PH LC Giết mổ nhà x-ởng Vận chuyển thân thịt xe máy Lũ m gia sỳc Coliforms 43 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga E.Coli Khuẩn lạc Salmonella 44 [...]... cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hưng Yên Hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn 3.2 Nội dung nghiên cứu 1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hưng Yên 2 Khảo sát vi c thực hiện quy định vệ sinh thú y tại một số CSGM 3 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn... CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hƣng Yên 4.1.1 Quy mô sản xuất và tiêu thụ sản phẩm giết mổ gia súc, gia cầm tại xã Nhân Hòa Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên là một xã nằm giữa các khu công nghiệp, thương mại, và dịch vụ của huyện Mỹ Hào và của Hưng Yên, kinh tế rất phát triển so với các xã khác của huyện Vị trí địa lí cũng thuận tiện cho mở mang giao... cạnh vi c quy hoạch các cơ sở giết mổ gia súc tập trung, xây dựng mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm đã được thử nghiệm và áp dụng 2.2 Một số vi sinh vật thƣờng gặp gây ô nhiễm thực phẩm [ 8] a Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm. .. sở giết mổ động vật năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/ m3 Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu d Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. .. mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội... nơi nhốt gia súc, gia cầm chờ mổ đảm bảo TC2: Có nơi cách ly ĐV ốm và xử gia súc, gia cầm ốm TC3 : Giết mổ treo TC4 : Giết mổ trên bàn, kệ có chiều cao từ 60cm so với mặt đất TC5 : Giết mổ dưới sàn 4.1.4 Vệ sinh khu vực giết mổ và hoạt động kiểm soát sát sinh Vi c tổ chức thực hiện quy trình vệ sinh trong giết mổ, chế biến và bảo quản có ý nghĩa quan trọng và quyết định đến chất luợng vệ sinh thịt Tổ... (TSVKHK) Trong quá trình giết mổ, thịt không thể tránh khỏi sự lây nhiễm vi khuẩn hiếu khí có trong môi trường lò mổ, dụng cụ, trang thiết bị Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) được xem là tiêu chí đánh giá tổng quan ô nhiễm vi sinh vật trong thịt Thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách toàn diện tình trạng vệ sinh thú y CSGM TCVN 7046 - 2002 [31] quy định chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt gia súc, gia cầm... nhiên, trong đất, phân người và gia súc Nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực phẩm vì mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô. .. người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và 17 Khóa luận tốt nghiệp đại học SV: Lương Thị Nga sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi... môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí 16 Khóa luận tốt nghiệp đại học SV: Lương Thị Nga Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh ... cnh vic quy hoch cỏc c s git m gia sỳc trung, xõy dng mụ hỡnh cụng ngh x lý cht thi git m gia sỳc, gia cm bng phng phỏp vi sinh, mt lot gii phỏp ỏp dng sn xut sch hn hot ng git m gia sỳc, gia. .. nhim vi khun tht v sn phm tht Nu khụng khớ ụ nhim thỡ thc phm cng d nhim vi khun Trong khụng khớ, ngoi bi cũn rt nhiu vi sinh vt nh vi khun, nm, mc Thc nghim cho thy bi cng nhiu thỡ s lng vi sinh. .. nhim bn S sinh trng ca vi sinh vt trờn b mt v tht cng lm cho s 18 Khúa lun tt nghip i hc SV: Lng Th Nga lng vi sinh vt tng lờn Do ngun nhim bn tht ht sc phong phỳ nờn cú rt nhiu loi vi sinh vt