Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm đề tài pectin
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PECTIN GVHD:Thầy LÊ VĂN NHẤT HOÀI Mã học phần: 210502602 TP Hồ Chí Minh Tháng 10, năm 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ********* TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PECTIN LỜI MỞ ĐẦU Pectin (từ Hy Lạp cổ đại : πηκτικός pēktikós , "đông tụ, curdled" ) cấu trúc heteropolysaccharide chứa tế bào thực vật cạn Trong sinh học thực vật, pectin bao gồm tập hợp polysaccharides có mặt thành tế bào sơ cấp đặc biệt phong phú phận phi gỗ thực vật cạn Pectin thành phần trung phiến kính , nơi mà giúp liên kết tế bào với nhau, tìm thấy thành tế bào Pectin phần tự nhiên người chế độ ăn uống , không đóng góp đáng kể vào dinh dưỡng Tiêu thụ hàng ngày pectin từ trái rau ước tính vào khoảng g (giả sử tiêu thụ khoảng 500 g trái rau ngày) Trong tiêu hóa người, pectin liên kết với cholesterol đường tiêu hóa làm chậm hấp thu glucose carbohydrate bẫy Do pectin hòa tan chất xơ Tiêu thụ pectin chứng minh làm giảm nồng độ cholesterol máu Cơ chế xuất tăng độ nhớt đường ruột, dẫn đến hấp thụ giảm cholesterol từ mật thức ăn Trong ruột già ruột, vi sinh vật phân hủy axit béo chuỗi ngắn pectin giải phóng có ảnh hưởng tích cực sức khỏe ( prebiotic có hiệu lực) Pectin lần phân lập mô tả năm 1825 Henri Braconnot Nó sản xuất thương mại màu trắng với ánh sáng bột màu nâu, chủ yếu chiết xuất từ trái , sử dụng thực phẩm chất gel đặc biệt ùn tắc thạch Nó sử dụng chất hàn, thuốc men, đồ ngọt, làm chất ổn định nước ép trái đồ uống từ sữa, nguồn chất xơ Hiện nay, nhà khoa học chưa tìm thấy độc hại mà Pectin gây cho người, nên, với nhiều tác dụng trên, Pectin xem phụ gia quý ưa chuộng giới Hôm nay, nhóm em xin trình bày tìm hiểu Pectin để thầy bạn theo dõi.Trong trình làm nhiều sai sót, mong thầy bạn thông cảm A TỔNG QUAN VỀ PECTIN I Khái niệm, định nghĩa Pectin Pectin polymer acid polygalacturonic ester methyl chúng Pectin có nhiều quả, củ thân Trong thực vật, pectin tồn hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn chủ yếu thành tế bào, dạng hòa tan pectin tồn chủ yếu dịch tế bào Pectin loại keo gắn chặt tế bào thực vật với nhau, người ta gọi chúng chất cement cấu trúc tế bào thực vật Khi xanh, protopectin chiếm tỷ lệ cao, protopectin không hòa tan nước, giúp có độ cứng Khi chín dần, tác dụng enzyme protopectinase, protopectin chuyển sang pectin hòa tan, làm giảm liên kết tế bào, trở nên mềm Quá trình xảy tác dụng acid nhiệt độ trình chần 60-85OC Pectin tồn với hàm lượng khác quả, củ thân số loài thực vật: táo 10-15%, citrus 20-50%, củ cải đường 10-20%, đài hoa hướng dương 15-25% Pectin lấy từ nguồn khác khác khả tạo gel khác nhiều nhóm methoxyl phân tử Trong loại phần khác hàm lượng pectin khác Bản thân pectin loại chất xơ hòa tan nước, làm tăng độ nhớt Phần trăm pectin phần phế liệu bưởi Các phế liệu Khối lượng (%) Hàm lượng pectin (%) Hiệu suất thu hồi (%pectin/%chất khô) Vỏ xanh – 10 Cùi trắng 15 – 30 3,1 15,3 Vỏ múi – 12 5,8 25,2 Vỏ hạt 3–5 5,3 12,4 Bã tép 10 -16 5,2 II Cấu tạo Pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với liên kết 1,4-glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị galacturonic Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic thường thay đổi phạm vi từ 10.000 – 100.000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 Tên gọi pectin dùng để chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% Tên gọi acid pectinic để chất methyl hóa thấp 100% Còn tên gọi acid pectic để acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl Trong thực tiễn tên pectin dùng để acid pectinic pectin III Phân loại Pectin Có nhiều cách phân loại Pectin khác nhau: 1.Theo % nhóm methoxyl có phân tử: Chia làm loại: a HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao: MI >7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE >50%) b LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI [...]... - Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hóa học, độc học cho thấy phụ gia có độc tính khác - Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất nhưng không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ Nghĩa là phụ gia pectin không có độc hại gì đối với người sử dụng b Đối với chất lượng sản phẩm thực phẩm: Phụ gia pectin ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản do vi sinh vật vì... sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc bệnh tiểu đường Loại thức ăn này thường có hàm lượng đường rất thấp II Các quy định trong sử dụng Pectin 1 một số chỉ tiêu trong sử dụng Pectin - Pectin là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo gel, tạo đặc - Pectin: Tên tiếng Anh là: Pectins Chỉ số quốc tế INS là 440 Mã số quốc tế cuả Pectin là E440 12 - Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng, hơi... tính thuận nghịch vì nhiệt Phụ thuộc vào nồng độ ion Ca2+ mà có thể tạo ra hiện tượng sol – gel 4.Tính chất vệ sinh của sản phẩm a Tính độc hại đối với người sử dụng: Pectin là một phụ gia thực phẩm được nhiều người chấp nhận nhất và được chứng minh bởi hàm lượng ADI (lượng tối đa ăn vào hằng ngày) cho phép “không xác định” nghĩa là không quy định ADI cụ thể cho phụ gia pectin vì : - Các kết quả nghiên... 2.Lượng pectin sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm: - Ứng dụng của pectin trong các sản phẩm thực phẩm: • Đá, kem hỗn hợp, sản xuất phomat, thủy sản đóng hộp (10g/kg) • Sữa chua thơm, sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men (10g/kg) • Kem sữa diệt khuẩn (5g/kg) • Đồ hộp rau quả có bơ, dầu hay mỡ (10g/kg) • Sữa (10g/kg) • Đồ uống nhẹ 500mg/kg • Sirô 2,5g/kg • Mứt, mứt cam 5g/kg Có thể dùng riêng pectin hay... ổn định tính đục của sản phẩm 6 Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm: • Dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu được bằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat và sau đó nhúng vào dung dịch canxi clorua Đôi khi người ta thêm glyxerin vào dung dịch pectin để làm dẻo hóa Màng phủ lên phải đem sấy • Pectin còn được sử dụng... ăn thực vật có chứa nhiều pectin Do pectin trong thực vật sẽ kết hợp với Hg, làm giảm nồng độ Hg trong máu giúp bài trừ Hg - Pectin được coi là chất không được tiêu hóa khi chúng ta ăn táo, nhưng khi đến ruột già thì 90% pectin được enzym của vi khuẩn phân hủy thành acid formic, acid acetic, acid propionic, butyric, cacbonic - Ngày nay người ta cần lưu ý nhiều về chất pectin như một chất xơ thực phẩm, ... đổi 6 .Gia nhiệt Để quá trình tạo gel xảy ra, ngoài pH, acid hỗn hợp cần đạt đến một độ khô thích hợp Gia nhiệt đến 80oC cho đến khi nồng độ chất khô đạt 67% Vì vậy sau khi phối trộn cần nâng cao nồng độ chất khô bằng cách gia nhiệt hỗn hợp Ngoài ra gia nhiệt còn giúp thanh trùng dịch quả, vô hoạt được enzym pectinase làm cho sản phẩm không bị đục, tránh sự hư hỏng của sản phẩm làm tăng thời gian bảo... tăng thời gian bảo quản sản phẩm Sau khi đạt đến độ khô mong muốn, bổ sung vào một lượng pectin (1%) để tạo điều kiện cho quá trình tạo gel xảy ra Pectin được bổ sung vào hỗn hợp dưới dạng past Việc chuẩn bị pectin được thực hiện như sau: phối trộn pectin với đường mịn theo tỉ lệ 1:1 và pectin, nước theo tỉ lệ 1:19 sau đó để yên hỗn hợp đó trong vòng một tiếng tạo điều kiện cho pectin trương nở hoàn toàn... trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn 17 Sản xuất pectin từ táo Bã táo, phần thu được từ quá trình ép nước táo, là nguyê liệu thô chomsanr xuất pectin từ táo Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây có múi nhưng khác về chức nẳng 2 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất pectin Để đảm bảo chat... định Vì vậy, pectin được ứng dụng nhiều trong công nghiệp bánh kẹo như:mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh ngọt nhân hoa quả,… 4 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa - Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất - Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu ... NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ********* TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PECTIN LỜI MỞ ĐẦU Pectin (từ Hy Lạp cổ đại : πηκτικός pēktikós , "đông tụ,... dụng Pectin số tiêu sử dụng Pectin - Pectin phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo gel, tạo đặc - Pectin: Tên tiếng Anh là: Pectins Chỉ số quốc tế INS 440 Mã số quốc tế cuả Pectin E440 12 - Pectin. .. sản phẩm B ỨNG DỤNG CỦA PECTIN I Các ứng dụng Pectin Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm chủ yếu thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả.Khả tạo gel dử dụng thực