TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH ĐỊNH MỨC TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH ĐỊNH MỨC TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN THANH TRÍ 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp nhờ giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn lớp em hoàn thành đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xác định định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang” Qua em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Thầy Nguyễn Thanh Trí tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt cho em kinh nghiệm quý báu suốt thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt thời gian học tập trường Chị Luyến, nhân viên phòng Quản lý chất lượng công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang , anh chị Quản Đốc, Điều hành, KCS đội ngũ công nhân nhiệt tình giúp đỡ, dạy em suốt thời gian thực tập công ty Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè người thân động viên, giúp đỡ em suốt thời gian thực luận văn Cần Thơ, Ngày 31 tháng 10 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Văn Tài Luận văn tốt nghiệp i Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản TÓM LƯỢC Trong thực tế sản xuất việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cần thiết để hạ giá thành sản phẩm tăng tính cạnh tranh thị trường đảm bảo lợi nhuận để doanh nghiệp tồn phát triển Từ thực tế đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xác định định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang” tham gia vào hoạt động kĩ thuật, tiếp cận, ghi nhận số liệu với quy trình sản xuất thực tế công ty, tính định mức tiêu hao nguyên liệu Sau trình thực tập nhận thấy công ty thiết lập quy trình sản xuất hoàn thiện với trang thiết bị sản xuất đại cho suất cao Qua số liệu thực tế định mức tiêu hao nguyên liệu quy trình chế biến tôm PD cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tôm lớn có mức tiêu hao nguyên liệu tôm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,536 (cỡ 21-25) lớn 1,663 (cỡ 51-60) Công đoạn lột PD: nhỏ 1,179 (cỡ 21-25) lớn 1,213 (cỡ 51-60) Công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,85 (cỡ 51-60) lớn 0,89 (cỡ 21-25) Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay: nhỏ 1,612 (cỡ 21-25) lớn 1,715 (cỡ 51-60) Định mức nguyên liệu phụ thuộc kích cỡ nêu trên, phụ thuộc vào kinh nghiệm tay nghề công nhân Qua tiến hành thí nghiệm ta thấy công nhân có kinh nghiệm lâu năm làm định mức thấp so với công nhân có kinh nghiệm hơn, công đoạn lặt đầu lột PD định mức công nhân có kinh nghiệm lâu năm 1,528; 1,563; 1,601 1,169; 1,181; 1,208 cỡ 21-25, 31-40, 51-60 thấp so với hai công nhân có kinh nghiệm Luận văn tốt nghiệp ii Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh 2.1.3 Thị trường xuất 2.1.4 Tầm nhìn chiến lược công ty 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.2.2 Thành phần hóa học 2.3 Các biến đổi nguyên liệu tôm sú 2.3.1 Sự hư hỏng vi sinh vật 2.3.2 Sự ươn hỏng enzyme 2.4 Kỹ thuật lạnh đông 2.4.1 Định nghĩa 2.4.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản 2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 2.4.4 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông 2.5 Tính định mức quy trình chế biến 2.5.1 Khái niệm định mức 2.5.2 Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMNL) công đoạn 2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 2.6 Tổng quát phụ gia phụ gia sử dụng quy trình 10 2.6.1 Tổng quát phụ gia 10 2.6.2 Các phụ gia sử dụng quy trình công nghệ 10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Vật liệu nghiên cứu 12 3.1.1 Địa điểm, thời gian làm thí nghiệm 12 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 12 3.1.3 Nguyên liệu 12 3.1.4 Công nhân 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm sú lột PD đông Block 12 Luận văn tốt nghiệp iii Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 3.2.2 Xác định định mức khâu 12 3.3 Phương pháp tính toán xử lý số liệu 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột PD đông Block 22 4.1.1 Quy trình sản xuất 22 4.1.2 Thuyết minh quy trình 23 4.2 Định mức nguyên liệu trình chế biến tôm sú lột PD đông Block 34 4.2.1 Định mức công đoạn lặt đầu 34 4.2.2 Định mức nguyên liệu công đoạn lột PD 36 4.2.3 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay 38 4.2.4 Định mức tổng quát 40 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 41 4.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn lặt đầu 41 4.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn lột PD 45 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề xuất 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 53 Luận văn tốt nghiệp iv Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tôm sú Bảng 4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 35 Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PD 37 Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 39 Bảng 4.4 Định mức tổng quát 40 Bảng 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 21-25 con/pound 42 Bảng 4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 31-40 con/pound .43 Bảng 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 51-60 con/pound 44 Bảng 4.8 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 21-25 con/pound 46 Bảng 4.9 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 31-40 con/pound 47 Bảng 4.10 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 51-60 con/pound 48 Bảng 4.11 Kết phân tích khác biệt định mức kích cỡ tôm công đoạn lặt đầu 53 Bảng 4.12 Kết phân tích khác biệt định mức kích cỡ tôm công đoạn lột PD 53 Bảng 4.13 Kết phân tích khác biệt định mức kích cỡ tôm công đoạn ngâm quay 53 Bảng 4.14 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 21-25 con/pound 54 Bảng 4.15 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 31-40 con/pound 54 Bảng 4.16 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 51-60 con/pound 54 Bảng 4.17 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 21-25 con/pound 55 Bảng 4.18 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 31-40 con/pound 55 Bảng 4.19 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 51-60 con/pound 55 Luận văn tốt nghiệp v Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Hình 2.2 Tôm sú .5 Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo kích cỡ 13 Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo kích cỡ 14 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn ngâm quay theo kích cỡ .15 Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 21- 25 con/pound 16 Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 31- 40 con/pound 17 Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 51- 60 con/pound 18 Hình 3.7 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo tay nghề công nhân cỡ 21-25 con/pound 19 Hình 3.8 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo tay nghề công nhân cỡ 31- 40 con/pound 20 Hình 3.9 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo tay nghề công nhân cỡ 51- 60 con/pound 21 Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm PD đông block thực tế công ty 22 Hình 4.2 Máy rửa tôm nguyên liệu 24 Hình 4.3 Sơ chế lặt đầu 26 Hình 4.4 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 35 Hình 4.5 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PD 37 Hình 4.6 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 39 Hình 4.7 Đồ thị thể định mức công đoạn định mức tổng quát .41 Hình 4.8 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 21- 25 con/pound 42 Hình 4.9 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 31- 40 con/pound .43 Hình 4.10 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 51- 60 con/pound .45 Hình 4.11 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 21- 25 con/pound 46 Hình 4.12 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 31- 40 con/pound 47 Hình 4.123 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 51- 60 con/pound 48 Luận văn tốt nghiệp vi Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Hiện ngành thủy sản xác định ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, xuất thủy sản năm đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho nước ta, chiếm tỉ trọng lớn tổng kim nghạch xuất Theo tổng hợp VASEP từ nguồn số liệu Hải quan, tính đến hết tháng 5/2012, tổng giá trị xuất thủy sản đạt 2,34 tỷ USD tăng 11,6% so với kỳ, tôm mặt hàng thủy sản chủ lực đạt 798 triệu USD, tăng 4,9% so với kỳ (Nguồn:http://www.tongcucthuysan.gov.vn/thong-tin-huu-ich/thong-tin-thong ke/bao-cao-thang-6-sxts.pdf, truy cập 20/08/2012) Ngày nhu cầu người tiêu dùng ngày đa dạng không mặt đa dạng sản phẩm mà hướng đến sản phẩm vừa đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm vừa có giả hợp lý Vấn đề đặt doanh nghiệp phải để đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng yêu cầu ngày khắc khe từ nước nhập mà đảm bảo lợi nhuận để tồn phát triển Bên cạnh việc tìm giải pháp để hoàn thiện nâng cao chất lượng sản phẩm việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cần thiết để hạ giá thành sản phẩm đáp ứng tốt nhu cầu người tiêu dùng tăng tính cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường Vì đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xác định định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang” cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Đề tài tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột PD đông Block Nắm rõ thao tác, thông số kĩ thuật công đoạn quy trình Xác định mức độ tiêu hao nguyên liệu trình chế biến thực tế công ty tìm biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất tạo tính kinh tế cho sản phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú lột PD đông Block thực tế công ty Khảo sát mức độ tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu, lột PD, ngâm phụ gia cỡ tôm 21-25, 31-40 51-60 con/pound Ngoài kết hợp khảo sát mức độ tiêu hao nguyên liệu tay nghề công nhân qua khâu lặt đầu lột PD cỡ Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang thành viên tập đoàn thủy sản Minh Phú, khởi công vào ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty vào hoạt động ngày 10/07/2011 Nằm khu vực Đồng sông Cửu Long, vùng trọng điểm nguyên liệu tôm nước, tọa lạc khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, thuộc tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30ha, quy mô khoảng 10,000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất đại, công ty trở thành nhà máy thủy sản lớn Việt Nam quy mô công nghệ sản xuất Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000 tiến đến tiêu chuẩn quốc tế ACC, Global GAP,… để khẳng định: tiêu chuẩn chất lượng an toàn tiêu chí công ty đặt lên hàng đầu Hình 2.1 Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 1.8 1.6 Định mức 1.4 1.2 1.612 1.536 1.637 1.587 1.213 1.186 1.179 0.89 1.715 1.663 0.87 Lặt đầu 0.85 0.8 Lột PD Ngâm quay Tổng quát 0.6 0.4 0.2 21-25 31-40 51-60 Size Hình 4.7 Đồ thị thể định mức công đoạn định mức tổng quát Dựa vào đồ thị ta có nhận xét sau: Công đoạn lặt đầu có định mức cao tất công đoạn dựa vào khối lượng phần đầu tôm chiếm khoảng 57% nên việc sơ chế lặt đầu làm cho khối lượng nguyên liệu giảm cách đáng kể Công đoạn lột PD làm hao phí đáng kể khối lượng nguyên liệu phần vỏ tôm chiếm khoảng 9% khối lượng Định mức tổng quát: Tôm có kích cỡ lớn định mức tổng quát nhỏ so với kích cỡ nhỏ Định mức tổng quát thấp 1,612 (cỡ 21 – 25 con/pound) cao 1,715 (cỡ 51 – 60 con/pound) Tóm lại, tôm có kích cỡ nhỏ định mức công đoạn định mức tổng quát lớn so với tôm có kích cỡ lớn 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 4.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn lặt đầu Ta tiến hành cho công nhân lặt đầu cỡ tôm, thực với cỡ 21 - 25, 31 - 40 51-60 con/pound So sánh định mức trên, rút kết luận Tiến hành cỡ tôm 21 – 25 con/pound, cân 3kg tôm cho công nhân lặt đầu Luận văn tốt nghiệp 41 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Bảng 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 21 – 25 con/pound Khối lượng tôm (kg) Công nhân Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 Định mức 1,92 1,90 1,88 1,95 1,95 1,94 1,95 1,97 1,97 1,563 1,579 1,596 1,538 1,538 1,546 1,538 1,523 1,523 Tỉ lệ hao hụt (%) 1,579±0,017a 36,67 1,541±0,005b 35,11 1,528±0,009b 34,56 Ghi chú: Những chữ khác (a, b) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê 1.59 1.58 a 1.57 Định Mức 1.56 1.55 b 1.54 b 1.53 1.52 1.51 1.5 1.49 CN1 CN2 CN3 Công Nhân Hình 4.8 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 21-25 con/pound Dựa vào Bảng 4.5 Hình 4.8, định mức [CN1] 1,579±0,017a cao khác biệt có ý nghĩa thống kê so với [CN2] [CN3] 1,541±0,005b 1,528±0,009b Nguyên nhân [CN1] chưa có kinh nghiệm, tay nghề kém, thao Luận văn tốt nghiệp 42 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản tác chưa xác dễ làm phần thịt hàm tôm, nguyên nhân làm định mức cao hai công nhân lại Tiến hành cỡ tôm 31 – 40 con/pound, cân 3kg tôm cho công nhân lặt đầu Bảng 4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 31 – 40 con/pound Khối lượng tôm (kg) Công nhân Định mức Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 1,86 1,85 1,87 1,89 1,91 1,613 1,622 1,604 1,587 1,571 3,00 3,00 3,00 1,90 1,93 1,92 1,579 1,554 1,563 3,00 1,91 1,571 Tỉ lệ hao hụt (%) 1,613±0,009a 38,00 1,579±0,008b 36,67 1,563±0,009b 36,00 Định Mức Ghi chú: Những chữ khác (a, b) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê 1.63 1.62 1.61 1.6 1.59 1.58 1.57 1.56 1.55 1.54 1.53 1.52 a b b CN1 CN2 CN3 Công Nhân Hình 4.9 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 31- 40 con/pound Luận văn tốt nghiệp 43 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Tương tự cỡ 21-25, dựa vào Bảng 4.6 Hình 4.9, định mức [CN1] 1,613±0,009a có chênh lệch cao khác biệt có ý nghĩa thống kê so với [CN2] [CN3] 1,579±0,008b 1,563±0,009b, nguyên nhân có chênh lệch kích cỡ cộng với tay nghề kinh nghiệm công nhân làm cho định mức có chênh lệch cao Tiến hành cỡ tôm 51 – 60 con/pound, cân 3kg tôm cho công nhân lặt đầu Bảng 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 51 – 60 con/pound Khối lượng tôm (kg) Công nhân Định mức Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình Tỉ lệ hao hụt (%) 3,00 3,00 1,78 1,76 1,685 1,705 1,701±0,015a 41,22 3,00 3,00 3,00 1,75 1,82 1,84 1,714 1,648 1,630 1,633±0,013b 38,78 3,00 3,00 3,00 1,85 1,87 1,88 1,622 1,604 1,596 1,601±0,005c 37,56 3,00 1,87 1,604 Ghi chú: Những chữ khác (a, b, c) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê Luận văn tốt nghiệp 44 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ 1.72 1.7 Khoa Thủy Sản a 1.68 Định Mức 1.66 b 1.64 1.62 c 1.6 1.58 1.56 1.54 1.52 CN1 CN2 CN3 Công Nhân Hình 4.10 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 51- 60 con/pound Như nhận xét công đoạn lặt đầu, định mức công đoạn phụ thuộc nhiều vào kích cỡ tôm thao tác công nhân, nên khác biệt theo tay nghề công nhân cỡ nhỏ 51-60 chênh lệch rõ ràng Công nhân năm tay nghề [CN1] có định mức 1,701±0,015a , công nhân năm tay nghề [CN3] định mức có 1,601±0,005c, so sánh định mức hai công nhân độ lệch cao Khi xử lí qua phần mềm Statistica kết cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 5% Tóm lại, công đoạn lặt đầu yếu tố chất lượng, kích cỡ nguyên liệu định mức công đoạn phụ thuộc vào tay nghề công nhân 4.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn lột PD Ta tiến hành cho công nhân lột PD cỡ tôm, thực với cỡ 21 - 25, 31 - 40 51-60 con/pound So sánh định mức trên, rút kết luận Tiến hành cỡ tôm 21 – 25 con/pound, cân 3kg tôm cho công nhân lột PD Luận văn tốt nghiệp 45 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Bảng 4.8 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 21 – 25 con/pound Khối lượng tôm (kg) Công nhân Định mức Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,48 2,50 2,50 2,54 2,55 2,55 2,55 2,60 1,210 1,20 1,20 1,181 1,176 1,176 1,176 1,154 3,00 2,55 1,176 Tỉ lệ hao hụt (%) 1,203±0,006a 16,89 1,178±0,003b 15,11 1,169±0,013b 14,44 Ghi chú: Những chữ khác (a, b) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê 1.22 1.21 a Định Mức 1.2 1.19 b 1.18 b 1.17 1.16 1.15 1.14 CN1 CN2 CN3 Công Nhân Hình 4.11 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 21- 25 con/pound Tiến hành cỡ tôm 31 – 40 con/pound, cân 3kg tôm cho công nhân lột PD Luận văn tốt nghiệp 46 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Bảng 4.9 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 31 – 40 con/pound Khối lượng tôm (kg) Công nhân Định mức Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,49 2,50 2,47 2,53 2,54 2,53 2,55 2,53 1,205 1,20 1,215 1,186 1,181 1,186 1,176 1,186 3,00 2,54 1,181 Tỉ lệ hao hụt (%) 1,207±0,008a 17,11 1,184±0,003b 15,56 1,181±0,005b 15,33 Ghi chú: Những chữ khác (a, b) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê 1.22 Định Mức 1.21 a 1.2 1.19 b b 1.18 1.17 1.16 CN1 CN2 CN3 Công Nhân Hình 4.12 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 31- 40 con/pound Tiến hành cỡ tôm 51 – 60 con/pound, cân 3kg tôm cho công nhân lột PD Luận văn tốt nghiệp 47 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Bảng 4.10 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 51 – 60 con/pound Khối lượng tôm (kg) Công nhân Định mức Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,45 2,47 2,44 2,47 2,47 2,46 2,48 2,48 1,224 1,215 1,230 1,215 1,215 1,220 1,210 1,210 3,00 2,49 1,205 Tỉ lệ hao hụt (%) 1,223±0,008a 18,22 1,217±0,003ab 17,78 1,208±0,003b 17,22 Ghi chú: Những chữ khác (a, b) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê 1.23 1.225 a Định Mức 1.22 ab 1.215 b 1.21 1.205 1.2 1.195 CN1 CN2 CN3 Công Nhân Hình 4.13 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 51- 60 con/pound Qua kết Bảng 4.8, Bảng 4.9, Bảng 4.10 Hình 4.11, Hình 4.12, Hình 4.13 thể định mức tiêu hao nguyên liệu cho thấy công đoạn lột PD có chênh lệch định mức theo tay nghề công nhân cỡ Đối với [CN2], [CN3] có tay nghề trung bình-khá, giỏi có kinh nghiệm làm việc Luận văn tốt nghiệp 48 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản khác biệt định mức ý nghĩa thống kê Định mức [CN3] cỡ 21-25, 31-40, 51-60 1,169±0,013b; 1,181±0,005b; 1,208±0,003b; [CN2] 1,178±0,003b, 1,184±0,003b, 1,217±0,003ab Nguyên nhân [CN2] [CN3] có thâm niên làm việc từ 1-2 năm năm nên có kinh nghiệm xử lí khéo léo tránh việc hao hụt nguyên liệu thao tác Chỉ có [CN1] có định mức chênh lệch khác biệt có ý nghĩa thống kê 1,203±0,006a, 1,207±0,008a, 1,223±0,008a cỡ 21-25, 31-40, 51-60 so với [CN2] [CN3] Sự khác biệt do: Quá trình xử lí tôm PD, thao tác đòi hỏi phải khéo léo, cẩn trọng Công nhân chưa có kinh nghiệm tay nghề nên xử lí bị đứt phần ria đốt đuôi đứt đốt đuôi, làm tăng định mức Chất lượng nguyên liệu: tôm có chất lượng tươi dễ làm phần ria đốt đuôi thao tác làm tăng định mức ngược lại Tóm lại, công đoạn lột PD định mức phụ thuộc vào kinh nghiệm tay nghề công nhân Ngoài phụ thuộc vào kích cỡ chất lượng nguyên liệu, ý thức trách nhiệm làm việc công nhân Luận văn tốt nghiệp 49 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Trong suốt trình thực tập em nhận thấy công ty trang bị nhiều thiết bị đại phục vụ cho sản xuất Đồng thời em khảo sát quy trình công nghệ, thao tác thông số kỹ thuật trình sản xuất thực tế mặt hàng tôm sú lột PD đông block Qua em khảo sát định mức thực tế nguyên liệu công ty, rút kết luận định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu tay nghề kinh nghiệm ý thức làm việc công nhân Định mức công đoạn theo kích cỡ nguyên liệu: Công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,536 với cỡ 21–25 lớn 1,663 với cỡ 51 – 60 Công đoạn lột PD: nhỏ 1,179 với cỡ 21-25 lớn 1,213 với cỡ 51– 60 Công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,85 với cỡ 51-60 lớn 0,89 với cỡ 21– 25 Định mức tổng quát: nhỏ 1,612 với cỡ 21-25 lớn 1,715 với cỡ 51-60 Tôm PD có mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu, lột PD tiêu hao công đoạn lặt đầu, tôm nhỏ hao hụt nguyên liệu nhiều Định mức nguyên liệu theo công nhân: Công nhân có tay nghề cao, nhiều năm kinh nghiệm có định mức thấp so với công nhân vào làm, tay nghề khác biệt thể rõ công đoạn lặt đầu lột PD So sánh định mức công nhân có thâm niên làm việc lâu năm với công nhân có thâm niên làm việc từ 1-2 năm chênh lệch định mức không nhiều ý nghĩa thống kê Luận văn tốt nghiệp 50 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 5.2 Đề xuất Qua trình nghiên cứu em có số đề xuất để làm giảm định mức sản xuất: Quản đốc, KCS, tổ trưởng nên thường xuyên theo dõi, kiểm tra trình làm việc công nhân để tránh tình trạng công nhân chạy theo suất mà làm tăng định mức Công ty cần có buổi giáo dục ý thức chấp hành quy định quản lý chất lượng sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp công nhân hiểu rõ tầm quan trọng, ý nghĩa việc giảm định mức Giúp họ hiểu rõ giảm định mức làm tăng suất lao động, chí phí sản xuất giảm, giá thành sản phẩm giảm, làm tăng hiệu kinh doanh công ty góp phần tăng thu nhập cho người lao động Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu thay đổi yếu tố nồng độ chất phụ gia Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu thay đổi nguồn nguyên liệu khác Luận văn tốt nghiệp 51 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Văn Thọ, 2011 Khảo sát quy trình chế biến tôm PD đông IQF công ty cổ phần thủy sản CAFATEX Lê Thị Minh Thủy, 2006 Bài giảng Nguyên liệu chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Lê Thị Minh Thuỷ, 2007 Phụ gia chế biến thuỷ sản Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mến, 2011 Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PTO đông lạnh, định mức phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu công ty TNHH xuất nhập thủy sản Cần Thơ (CAFISH) Phạm Tấn Lộc, 2011 Khảo sát quy trình công nghệ tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông Block Luận văn tốt nghiệp đại học Phạm Văn Hộp, 2010 Khảo sát định mức nguyên liệu trình chế biến tôm PTO đông IQF công ty cổ phần thủy sản STAPIMEX Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản Đại Học Cần Thơ Quy phạm sản xuất GMP Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Trương Thị Mộng Thu, 2010 Giáo trình công nghệ chế biến lạnh thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ 10 http://www.minhphu.com 11.http://www.tongcucthuysan.gov.vn/thong-tin-huu-ich/thong-tin-thong-ke/baocao-thang-6-sxts.pdf 12.http://www.vietlinh.com.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.as p Luận văn tốt nghiệp 52 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản PHỤ LỤC Bảng 4.11 Kết phân tích khác biệt định mức kích cỡ tôm công đoạn lặt đầu BASIC STATS CO_SAI 21-25 {1} 31-40 {2} 51-60 {3} Marked differences are significant at p < 05000 {1} M=1.536 {2} M=1.587 008899 008899 000082 {3} M=1.663 000082 001382 001382 Bảng 4.12 Kết phân tích khác biệt định mức kích cỡ tôm công đoạn lột PD BASIC STATS CO_SAI 21-25 {1} 31-40 {2} 51-60 {3} Marked differences are significant at p < 05000 {1} M=1.1793 {2} M=1.1857 199829 199829 000246 {3} M=1.2133 000246 000750 000750 Bảng 4.13 Kết phân tích khác biệt định mức kích cỡ tôm công đoạn ngâm quay BASIC STATS CO_SAI 21-25 {1} 31-40 {2} 51-60 {3} Luận văn tốt nghiệp Marked differences are significant at p < 05000 {1} M=0.886667 {2} M=0.87333 030020 030020 000401 {3} M=0.85333 000401 005424 005424 53 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Bảng 4.14 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 21-25 Marked differences are significant at p < 05000 BASIC STATS CONG_NHAN CN1{1} CN2{2} CN3{3} {1} M=1.579 {2} M=1.541 005252 005252 001293 {3} M=1.528 001293 211203 211203 Bảng 4.15 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 31-40 Marked differences are significant at p < 05000 BASIC STATS CONG_NHAN CN1{1} CN2{2} CN3{3} {1} M=1.613 {2} M=1.579 002732 002732 000352 {3} M=1.563 000352 057037 057037 Bảng 4.16 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu cỡ 51-60 Marked differences are significant at p < 05000 BASIC STATS CONG_NHAN CN1{1} CN2{2} CN3{3} Luận văn tốt nghiệp {1} M=1.7013 {2} M=1.6333 000408 000408 000047 {3} M=1.6013 000047 016079 016079 54 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Bảng 4.17 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 21-25 Marked differences are significant at p < 05000 BASIC STATS CONG_NHAN CN1{1} CN2{2} CN3{3} {1} M=1.203 {2} M=1.179 011737 011737 002029 {3} M=1.169 002029 163355 163355 Bảng 4.18 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 31-40 Marked differences are significant at p < 05000 BASIC STATS CONG_NHAN CN1{1} CN2{2} CN3{3} {1} M=1.207 {2} M=1.184 002582 002582 001275 {3} M=1.181 001275 488053 488053 Bảng 4.19 Kết phân tích khác biệt định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột PD cỡ 51-60 Marked differences are significant at p < 05000 BASIC STATS CONG_NHAN CN1{1} CN2{2} CN3{3} Luận văn tốt nghiệp {1} M=1.2230 {2} M=1.2167 168546 168546 011032 {3} M=1.2083 011032 085100 085100 55 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản [...]... Phú – Hậu Giang) 2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh Chế biến thủy sản xuất khẩu Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty: Tôm tươi đông block, semi block Tôm tươi đông IQF, semi IQF Tôm hấp đông IQF Tôm SUSHI Tôm NOBASHI Tôm NOBASHI/xẻ bướm bao bột Tôm xuyên que Tôm Ring Tôm tẩm gia vị Tôm Tempura, tẩm bột chiên 2.1.3 Thị trường xuất khẩu chính Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm:... nghiệm và tay nghề Công nhân 2: Công nhân có thâm niên từ 1-2 năm kinh nghiệm và tay nghề trung bình-khá Công nhân 3: Công nhân có thâm niên trên 2 năm kinh nghiệm và tay nghề cao 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm sú lột PD đông Block Quan sát kết hợp làm việc cùng công nhân Tham khảo từ các nhân viên kỹ thuật, tài liệu 3.2.2 Xác định định mức từng khâu a) Thí nghiệm xác định. .. ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Tôm sau lặt đầu Cỡ 21-25 Cỡ 31-40 Cỡ51-60 Cân 1 Cân 1 Cân1 Lột PD Lột PD Lột PD Cân 2 Cân 2 Cân 2 Tính ĐM 2 Tính ĐM 2 Tính ĐM 2 So sánh với định mức chuẩn của công ty và kết quả nghiên cứu trước ở các công ty khác Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo kích cỡ Thí nghiệm 3: Định mức nguyên liệu tại giai đoạn ngâm quay Mục đích: xác định. .. ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột PD đông Block 4.1.1 Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Cân 3 Cân 1 Bảo quản nguyên liệu Xếp khuôn Sơ chế - Lặt đầu Cấp đông Cân 2 Tách khuôn Rửa 2 Mạ băng Phân loại, phân cỡ Rà kim loại Rửa-Cân Lột PD Bao gói Cân Bảo quản Ngâm Quay Rửa-Cân Rửa Hình 4.1 Quy trình. .. ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Tôm sau lặt đầu cỡ 51-60 Công nhân 1 Công nhân 2 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Lột PD Lột PD Lột PD Cân 2 Cân 2 Cân 2 Tính ĐM 5 Tính ĐM 5 Tính ĐM 5 Công nhân 3 So sánh định mức các công nhân và kết luận Hình 3.9 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo tay nghề công nhân cỡ 51-60 con/pound 3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu Tính trung bình và độ... Tính ĐM 1 Cỡ 51-60 So sánh với định mức chuẩn của công ty và kết quả nghiên cứu trước ở các công ty khác Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo kích cỡ Thí nghiệm 2: Định mức tại công đoạn lột PD Mục đích: xác định lượng hao hụt tại công đoạn lột PD, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận Cách thực hiện: cân 3 kg mẫu tôm sau lặt đầu đem xử lý PD, rửa, cân lại (theo sơ đồ hình... liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay Công thức: Định mức = Định mức lặt đầu * Định mức lột PD* Định mức ngâm quay b) Thí nghiệm xác định định mức theo trình độ thâm niên công nhân Thí nghiệm 4: Công đoạn lặt đầu Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lặt đầu Thực hiện: lấy 3 mẫu cho mỗi cỡ, mỗi mẫu 3 kg cho 3 công nhân tay nghề khác nhau tiến hành thí nghiệm... đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ -180C cho phép dao động 30C Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến -40C, thời gian chờ đông không quá 4h (Nguồn: Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.5 Tính định mức quy trình chế biến 2.5.1 Khái niệm định mức Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra 1 đơn vị sản phẩm theo quy trình sản xuất Công thức tính định mức NL: ĐMNL= Mnguyên liệu /Msản... công ty, đó là sản xuất tôm giống sạch bệnh Mở rộng nhanh diện tích nuôi tôm thương phẩm Sản xuất chế phẩm sinh học phục vụ cho nuôi trồng thủy sản và sản xuất tôm xuất khẩu Xây dựng, hoàn thiện mô hình khép kín bằng cách: liên kết với các đơn vị sản xuất thức ăn cho tôm hàng đầu Việt Nam và thế giới, để đầu tư xây dựng nhà máy thức ăn cho tôm, cung cấp thức ăn cho các công ty nuôi tôm Minh Phú; đồng... các công đoạn Công đoạn lặt đầu: Định mức lặt đầu (ĐMLĐ) = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu /khối lượng sau lặt đầu Công đoạn lột PD: Định mức lột PD (ĐMLột PD) = khối lượng nguyên liệu trước lột PD / khối lượng sau lột PD Công đoạn ngâm quay: Định mức ngâm quay (ĐMNQ) = khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay / khối lượng sau ngâm quay Tổng quát: Định mức tổng quát (ĐMTQ) = ĐMLĐ* ĐMLột PD* ĐMNQ 2.5.3