Lời mở đầu Phương pháp khơng cần chất bảo quản, thời gian bảo quản theo mong muốn khơng cần sân bãi rộng thực thời tiết mà giữ hương vị tự nhiên Sản phẩm sau bảo quản mơi trường thơng thường Các sản phẩm nơng nghiệp nước mạnh Việt Nam Thái Lan sau sản xuất phải bảo quản để phục vụ xuất có giá trị cao phương pháp truyền thống bị giới hạn thời gian bảo quản, tốn nhiều nhân lực nhiều diện tích sân bãi ln đặt tốn nan giải cho giới chun gia Vì thế, cơng nghệ sấy khơ nơng sản sau thu hoạch chun gia Thái Lan thu hút quan tâm dư luận Cơng nghệ sấy khơ sau thu hoạch chun gia lĩnh vực nơng nghiệp Thái Lan, ơng Thanachai Tuntijinda sáng chế giải khó khăn trên, làm tăng giá trị cho sản phẩm nơng nghiệp, qua góp phần giúp người nơng dân doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực kinh doanh nơng sản Cơng nghệ sấy khơ tức thời phương pháp sấy khơ lạnh khơng phải nhiệt Do vậy, thời gian thực nhanh (gấp 20 lần so với thời gian sấy thơng thường) thực điều kiện thời tiết Nội dung CƠ SỞ KHOA HỌC: 1.1 Định nghĩa Sấy q trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu ngun liệu Trong q trình sấy, nước tách khỏi mẫu ngun liệu theo ngun tắc bốc (evaporation) thăng hoa (sublimation) Cần phân biệt khác sấy đặc Trong q trình sấy, mẫu ngun liệu thường dạng rắn, nhiên mẫu ngun liệu cần sấy dạng lỏng huyền phù Sán phẩm thu sau q trình sấy ln dạng rắn bột Có nhiều phương pháp sấy chúng thực thoe ngun tắc khác Có thể chia có phương pháp sấy theo nhóm sau: 1.2 Các phương pháp sấy Có nhiều phương pháp sấy chúng thực thoe ngun tắc khác Có thể chia có phương pháp sấy theo nhóm sau: 1.2.1 Phương pháp sấy nóng Trong phương pháp sấy nóng tác nhân sấy (TNS) vật liệu sấy (VLS) đốt nóng Do tác nhân sấy đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất nước p am tác nhân sấy giảm Mặt khác, nhiệt độ vật liệu sấy tăng lên, nên mật độ mao quản tăng lên làm cho phân áp suất nước bề mặt vật liệu tăng Như vậy, hệ thống sấy nóng có hai cách để tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy mơi trường: thứ giảm phân áp suất nước tác nhân sấy cách đốt nóng cách thứ hai tăng phân áp suất vật liệu sấy Trong hệ thống sấy đối lưu người ta sử dụng hai cách Ngược lại, hệ thống sấy tiếp xúc, sấy xạ hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần sử dụng cách đốt nóng vật Hệ thống sấy nóng thường phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt: + Hệ thống sấy đối lưu: Trong hệ thống sấy này, vật liệu sấy nhận nhiệt đối lưu từ dịch thể nóng mà thơng thường khơng khí nóng khói lò + Hệ thống sấy tiếp xúc: Trong hệ thống sấy tiếp xúc, vật liệu sấy nhận nhiệt từ bề mặt nóng Như vậy, hệ thống sấy tiếp xúc người ta tạo độ chênh phân áp suất nước nhờ tăng phân áp suất nước bề mặt vật liệu sấy Trong số thường gặp hệ thống sấy lơ hệ thống sấy tang… + Hệ thống sấy xạ: Trong hệ thống sấy xạ, vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt từ bề mặt khuếch tán vào mơi trường Như vậy, hệ thống sấy xạ người ta tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy mơi trường cách đốt nóng vật + Các hệ thống sấy khác: Ngồi ba hệ thống sấy trên, hệ thống sấy nóng có hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần dùng lượng điện từ trường để đốt nóng vật Trong hệ thống sấy loại này, vật liệu sấy đặt trường điện từ vật xuất dòng điện dòng điện đốt nóng vật Như vậy, hệ thống sấy xạ hệ thống sấy tiếp xúc, hệ thống loại tạo độ chênh phân áp suất vật liệu sấy mơi trường cách đốt nóng vật 1.2.2 Phương pháp sấy xạ -Phương pháp sấy xạ phương pháp sấy mà vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt từ bề mặt khuếch tán vào mơi trường Như vậy, hệ thống sấy xạ người ta tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy mơi trường cách đốt nóng vật 1.2.3 Phương pháp sấy đối lưu A Khái niệm Phương pháp sấy đối lưu phương pháp sấy dùng khơng khí nóng khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t, ϕ, w…) phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay theo tác nhân sấy vào mơi trường Trong phương pháp sấy đối lưu nguồn nhiệt cung cấp cho q trình sấy nhiệt truyền từ tác nhân sấy đến vật liệu sấy cách truyền nhiệt đối lưu B Phân loại hệ thống sấy đối lưu Người ta thường phân loại hệ thống sấy đối lưu chủ yếu theo cấu tạo thiết bị sấy Có thể gặp hệ thống sấy đối lưu sau đây: Hệ thống sấy buồng Cấu tạo chủ yếu hệ thống sấy buồng buồng sấy Trong buồng sấy có bố trí thiết bị đỡ vật liệu sấy mà ta gọi chung thiết bị chuyển tải (TBCT) Nếu dung lượng buồng sấy bé thiết bị chuyển tải khay sấy người ta thường gọi hệ thống sấy buồng tủ sấy Nếu dung lượng buồng sấy lớn thiết bị chuyển tải xe gng người ta gọi hệ thống sấy buồng kiểu xe gng Nói chung, thiết bị chuyển tải hệ thống sấy buồng đa dạng Xe gng Kiểu tủ Hình 1.1: Hệ thống sấy buồng Hệ thống sấy hầm Khác với hệ thống sấy buồng, hệ thống sấy hầm thiết bị sấy hầm sấy dài, vật liệu sấy vào đầu đầu hầm Thiết bị chuyển tải hệ thống sấy hầm thường xe gng băng tải Đặc điểm chủ yếu hệ thống sấy hầm bán liên tục liên tục hệ thống sấy buồng sấy nhiều dạng vật liệu sấy Tuy nhiên, cấu tạo, suất lớn suất hệ thống sấy buồng Kiểu xe goòng Kiểu xích Kiểu xích Hình 1.2: Hệ thống sấy hầm Hệ thống sấy tháp Trong hệ thống sấy thiết bị sấy tháp sấy, người ta đặt loạt kênh dẫn kênh thải tác nhân sấy xen kẽ Vật liệu sấy hệ thống sấy tháp dạng hạt tự chảy từ xuống Tác nhân sấy từ kênh dẫn xun qua lớp hạt chuyển động vào kênh thải để ngồi Như vậy, hệ thống sấy tháp hệ thống sấy chun dùng để sấy hạt Cùng dạng với hệ thống sấy tháp gặp hệ thống sấy tương tự, hạt chuyển động từ xuống tác nhân sấy ngang qua lớp hạt thực q trình trao đổi nhiệt ẩm Hệ thống sấy tháp hệ thống sấy liên tục Kiểu kênh dẫn thải Kiểu cửa chớp Kiểu cửa chớp quay Hình 1.3: Hệ thống sấy tháp Hệ thống sấy thùng quay Thiết bị sấy hệ thống sấy thùng quay tên gọi thùng sấy hình trụ tròn đặt nghiêng góc Trong thùng sấy người ta bố trí cánh xáo trộn Khi thùng quay, vật liệu sấy vừa chuyển động từ đầu đến đầu thùng sấy vừa bị xáo trộn từ xuống Tác nhân sấy vào đầu đầu thùng sấy Như vậy, hệ thống sấy thùng quay hệ thống sấy chun dùng để sấy hạt cục nhỏ làm việc liên tục Kiểu roto Kiểu có ống dẫn gió Kiểu cánh trộn Hình 1.4: Hệ thống sấy thùng quay Hệ thống sấy khí động Có nhiều hệ thống sấy khí động Thiết bị sấy hệ thống sấy ống tròn hình phễu, tác nhân sấy có tốc độ cao vừa làm nhiệm vụ sấy vừa làm nhiệm vụ vận chuyển vật liệu sấy từ đầu đến đầu thiết bị sấy Tốc độ tác nhân sấy đạt (40 ÷ 50) m/s Vật liệu sấy hệ thống sấy phải hạt, mảnh nhỏ độ ẩm cần lấy q trình sấy thường độ ẩm bề mặt Kiểu ống Kiểu xyclon Hình 1.5: Hệ thống sấy khí động Hệ thống sấy tầng sơi Trong hệ thống sấy tầng sơi, thiết bị sấy buồng sấy, người ta bố trí ghi đỡ vật liệu sấy Tác nhân sấy có thơng số thích hợp đưa vào ghi làm cho vật liệu sấy chuyển động bập bùng ghi hình ảnh bọt nước sơi Vì vậy, người ta gọi hệ thống sấy tầng sơi Đây hệ thống sấy chun dùng để sấy hạt Hạt khơ nhẹ phần lớp sơi lấy khỏi thiết bị sấy cách liên tục Trong hệ thống sấy tầng sơi, truyền nhiệt truyền ẩm tác nhân sấy vật liệu sấy tốt nên hệ thống sấy hạt có hệ thống sấy tầng sơi có suất lớn, thời gian sấy nhanh vật liệu sấy sấy Kiểu nhiều buồng Kiểu buồng Hình 1.6: Hệ thống sấy tầng sơi Hệ thống sấy phun Hệ thống sấy phun hệ thống sấy chun dùng để sấy dung dịch huyền phù dây chuyền sản xuất sữa bột, sữa đậu nành v.v… Thiết bị sấy hệ thống sấy thường hình chóp trụ, phần chóp hướng xuống Dung dịch huyền phù bơm cao áp đưa vào vòi phun đĩa quay đỉnh tháp tạo thành hạt dung dịch bay lơ lửng thiết bị sấy Tác nhân sấy đưa vào chiều hay ngược chiều thực q trình truyền nhiệt truyền ẩm với hạt dung dịch ngồi qua xyclon Vật liệu khơ thu đáy chóp lấy ngồi liên tục định kỳ Ngun liệu lỏng vào Ngun liệu lỏng vào Khơng khí nóng vào Khơng khí nóng vào Khơng khí Sản phẩm Kiểu vòi phun Hình 1.7: Hệ thống sấy phun Khơng khí Sản phẩm Kiểu đĩa quay 1.2.4 Phương pháp sấy lạnh: Hệ thống sấy lạnh nhiệt độ t > 00C Đối với phương pháp sấy lạnh mà nhiệt độ vật liệu sấy nhiệt độ tác nhân sấy xấp xỉ nhiệt độ mơi trường Tác nhân sấy thường khơng khí trước hết khử ẩm phương pháp làm lạnh phương pháp khử ẩm hấp phụ sau lại đốt nóng làm lạnh đến nhiệt độ mà cơng nghệ u cầu cho qua vật liệu Khi đó, phần áp suất nước tác nhân sấy bé áp suất phần nước bề mặt vật liệu sấy mà ẩm từ dạng lỏng bay vào tác nhân sấy Trong loại phương pháp sấy hồn tồn giống phương pháp sấy nóng khác Điều khác cách giảm phần áp suất P am tác nhân sấy Chẳng hạn phương pháp sấy nóng đối lưu người ta giảm P am cách đốt nóng để tăng áp suất bão hòa dẫn đến giảm độ ẩm tương đối ϕ Trong đó, với phương pháp sấy lạnh có nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ mơi trường chẳng hạn, người ta lại tìm cách giảm áp suất nước tác nhân sấy P am giảm Lượng nước chứa khơng khí tách cách qua dàn lạnh Hệ thống sấy thăng hoa Phương pháp sấy lạnh mà ẩm vật liệu sấy dạng rắn trực tiếp biến thành vào tác nhân sấy thường gọi sấy thăng hoa Phương pháp thăng hoa, người ta tạo mơi trường nước vật liệu sấy điểm băng, nghĩa nhiệt độ vật liệu T < 273K áp suất tác nhân sấy bao quanh vật p < 610 Pa Khi đó, vật liệu sấy nhận nhiệt lượng nước vật dạng rắn chuyển trực tiếp thành nước vào tác nhân sấy Như vậy, hệ thống sấy thăng hoa mặt ta phải làm lạnh vật xuống 00C tạo chân khơng xung quanh vật liệu sấy Hệ thống sấy chân khơng Nếu nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ 273 K áp suất tác nhân sấy bao quanh vật p > 610 Pa vật liệu sấy nhận nhiệt lượng, phần tử nước thể rắn khơng chuyển trực tiếp thành để vào tác nhân sấy mà trước biến thành vào mơi trường nước thể rắn phải chuyển qua thể lỏng Do tính phức tạp khơng kinh tế phương pháp chân khơng phương pháp thăng hoa phương pháp sấy lạnh nói chung chỉ dùng để sấy vật liệu q khơng chịu dược nhiệt độ cao, sấy mặt hàng chất lượng cao Vì phương pháp khơng phổ biến 1.2.5 Phơi nắng Ưu điểm Phơi nắng khơng tốn ngun liệu, diệt trừ số nấm mốc, trùng Đây phương pháp đơn giản, truyền thống đại đa số nơng dân áp dụng Nhược điểm Phương pháp phơi nắng ln bị phục thuộc vào điều kiện thời tiết, sân bãi, tốn nhiều cơng lao động khơng giới hóa Nơng sản dễ bị nhiễm bẩn bị ẩm gặp mưa Các phương pháp phơi nắng cải tiến Kiểu phơi Allfale tổ chức TS.P.C (Trung tâm sản xuất sản phẩm nhiệt đới) Kiểu phơi ITiPAT Kiểu phơi giá “Crib 1.3 Cơ chế ẩm khỏi vật liệu q trình sấy Cơ chế ẩm khỏi ngun liệu sấy gồm hai q trình khuyếch tán nộivà khuyếch tán ngoại: 1.3.1 Q trình khuếch tán nội Q trình khuếch tán nội q trình chuyển dịch ẩm từ lớp bên lớp bề mặt vật ẩm Động lực q trình chênh lệch nồng độ ẩm lớp bên lớp bề mặt Ngồi q trình khuếch tán nội diễn chênh lệch nhiệt độ lớp bên lớp bề mặt Qua nghiên cứu ta thấy ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển tác dụng nồng độ ẩm dòng ẩm dịch chuyển tác dụng nhiệt độ chiều ngược chiều với Ta biểu thị tốc độ khuếch tán nội phương trình sau: dW dc = k F dt dx Trong đó: W – lượng nước khuếch tán, kg; dt – thời gian khuếch tán, giờ; F – diện tích bề mặt khuếch tán, m2; k - hệ số khuếch tán; ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tất sản phẩm chịu thay đổi q trình sấy bảo quản sau u cầu đặt q trình sấy bảo vệ tới mức tốt chất lượng, hạn chế hư hại q trình sấy, bảo quản, đồng thời nâng cao hiệu kinh tế cách tốt ưu Xét chất, thay đổi q trình sấy chia ra: • • • Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy vỡ Những thay đổi hố lý: trạng thái tính chất keo cao phân tử bị thay đổi Những thay đổi hố sinh:do oxy hóa chất béo, phản ứng s ẩm màu phi enzyme, ph ản ứng • enzyme Những thay đổi vi sinh vật Những thay đổi làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng có ảnh hưởng đến tính hồi ngun sản phẩm sau sấy 5.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc Thay đổi cấu trúc loại thực phẩm rắn ngun nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm Bản chất mức độ biện pháp xử lý rau trước sấy có ảnh hưởng đến cấu trúc sản ph ẩm sau hồi ngun Ngun nhân hồ hố tinh bột, kết tinh xenluloza hình thành sức căng bên khác biệt độ ẩm vị trí khác Kết tạo thành vết nứt, gãy, tế bào bị nén ép vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngồi bị co ngót nhăn nheo Trong q trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm khơng lấy lại cấu trúc cứng ban đầu Các sản phẩm khác có dao động đáng kể mức độ co ngót khả hấp thụ nước trở lại Sấy nhanh nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều so với sấy với tốc độ vừa phải nhiệt độ thấp Trong q trình sấy, chất hồ tan di chuyển theo nước từ bên bề mặt bên ngồi sản phẩm Q trình bay nước làm đặc chất tan bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao khơng khí (đặc biệt sấy trái cây, cá, thịt) gây phản ứng lý hố phức tạp chất tan bề mặt hình thành nên lớp vỏ cứng khơng thấm Hiện tượng gọi tượng "cứng vỏ" (case hardening), làm giảm tốc độ sấy làm cho sản phẩm có bề mặt khơ, bên ẩm Vì cần kiểm sốt điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm q cao bên bề mặt sản phẩm Đối với sản phẩm dạng bột đặc tính cấu trúc chúng liên quan đến dung lượng tính hồi ngun Dung lượng sản phẩm bột phụ thuộc vào kích cỡ, chất rỗng hay đặc hạt định chất, thành phần sản phẩm điều kiện sấy Tính dễ chảy khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo Các ngun liệu béo (như nước ép trái cây, khoai tây cà phê) cho bột dễ chảy sản phẩm nhiều béo trứng ngun chiết xuất từ thịt Bột làm "hồ tan hố" cách xử lý hạt rời cho chúng dính với kết cục thành khối dễ chảy Khi làm ướt trở lại, nước dễ dàng thấm qua bề mặt cục bột, làm vỡ hạt bột giúp hạt bột phân tán nhanh chất lỏng Q trình này liên quan đến đặc tính khối bột: độ thấm ướt, độ chìm, độ phân tán độ hồ tan Một loại bột gọi "hồ tan" hồn thành q trình tan vòng vài giây Việc kết cục hạt thực cách: làm ẩm trở lại hạt sản phẩm nước có áp suất thấp Có thể sử dụng thiết bị làm kết cục kiểu tầng sơi, phản lực, đĩa, nón băng chuyền Ở phương pháp khác, việc kết cục thực trực tiếp q trình sấy phun bột tương đối ẩm kết cục sấy máy sấy tầng sơi gắn kèm Có thể sử dụng tác nhân kết dính (ví dụ lecithin) để liên kết hạt lại với Phương pháp trước sử dụng cho thực phẩm có hàm lượng béo cao (ví dụ: sữa bột ngun kem), phần lớn hay phương pháp khác Đối với thị trường bán lẻ, tiện lợi bột hồ tan hố đặt lên chi phí cho q trình sản xuất, đóng gói vận chuyển Tuy nhiên nhiều thực phẩm dạng bột bán thành phẩm cho q trình sản xuất khác, u cầu đặt chúng phải có dung lượng lớn kích cỡ hạt khác nhau, để hạt nhỏ làm đầy chổ trống lổ lớn, loại khơng khí, kéo dài thời gian bảo quản Các đặc tính số thực phẩm sấy dạng bột đưa bảng Sản phẩm Dung lượng (kg.m-3) Độ ẩm (%) Ca cao 480 3-5 Cà phê (nghiền) 330 Cà phê (hòa tan) 330 2.5 Cà phê kem 470 Tinh bột ngơ 560 12 Trứng, ngun 340 2–4 Sữa bột tách béo 640 2–4 Sữa bột tách béo hòa tan 550 2–4 Muối hạt 960 0.2 Đường hạt 800 0.5 Bột mì 420 12 5.2 Ảnh hưởng đến mùi vị Nhiệt làm thất thành phần dễ bay khỏi sản phẩm phần lớn sản phẩm sấy bị giảm mùi vị Mức độ thất phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm sản phẩm, áp suất nước độ hồ tan chất bay nước Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào đặc tính mùi vị (ví dụ gia vị) cần sấy nhiệt độ thấp Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy khơng khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây phản ứng oxy hố chất tan chất béo q trình bảo quản làm thay đổi mùi vị sản phẩm Tốc độ q trình gây hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản hoạt độ nước Sự oxy hố lipid sữa sấy gây mùi vị thiu, hình thành sản phẩm thứ cấp chất δ-lacton Phần lớn rau chứa lượng nhỏ lipid, nhiên oxy hố chất béo khơng no tạo hydroperoxit tham gia tiếp vào phản ứng polyme hố, phản ứng tách nước oxy hố để tạo thành aldehyde, keton acid gây mùi thiu khó chịu 5.3 Ảnh hưởng đến màu sắc Có thể ngăn ngừa thay đổi phương pháp chần hấp xử lý trái axit ascorbic SO2 Tuy nhiên SO2 làm tẩy trắng anthocyanin dư lượng SO mối quan tâm mức độ an tồn sức khoẻ Hiện nay, bị cấm sử dụng nhiều nước Tốc độ phản ứng sẩm màu Maillard sản phẩm sữa trái bảo quản phụ thuộc vào hoạt độ nước sản phẩm nhiệt độ bảo quản Tốc độ sẩm màu tăng đáng kể nhiệt độ sấy cao, độ ẩm sản phẩm vượt q 4-5 % nhiệt độ bảo quản 38oC 5.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu thất chất dinh dưỡng tác giả khác thường khơng thống nhất, có khác đáng kể q trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ thời gian sấy, điều kiện bảo quản Ở rau quả, thất dinh dưỡng q trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất q trình sấy Ví dụ: thất vitamin C q trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) 8% q trình cắt gọt, 62 % chần hấp, 10 % q trình nghiền pu rê 5% q trình sấy Vitamin có độ hồ tan nước khác q trình sấy diễn ra, vài loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái q bão hồ kết tủa khỏi dung dịch, nhờ chúng bị tổn thất Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hồ tan độ ẩm sản phẩm hạ xuống đến mức thấp, chúng phản ứng với chất tan với tốc độ lúc cao q trình sấy Vitamin C nhạy cảm với nhiệt oxy hố Vì để tránh thất lớn cần sấy thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản độ ẩm thấp nồng độ khí oxy thấp Thiamin (Vit B1) nhạy cảm với nhiệt, nhiên vitamin khác tan nước bền với nhiệt oxy hố tổn thất q trình sấy vượt q 5-10 %, ngoại trừ thất q trình chần hấp Sự tổn thất vitamin hạn chế đáng kể ngăn ngừa hồn tồn sử dụng phương pháp sấy nhanh ơn hồ (như sấy phun), đặc biệt phương pháp sấy thăng hoa ngun liệu nghiền nát ngun liệu dạng cắt nhỏ Các chất dinh dưỡng tan chất béo (ví dụ: axit béo khơng thay vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa phần chất rắn sản phẩm chúng khơng bị đặc sấy Tuy nhiên nước dung mơi kim loại nặng, chất xúc tác q trình oxy hố chất dinh dưỡng khơng no Khi nước bị đi, chất xúc tác trở nên hoạt động làm tăng tốc độ oxy hố Các vitamin tan chất béo bị biến đổi tiếp xúc với peroxit sinh oxy hố chất béo Để giảm thất q trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm Các giá trị sinh học độ tiêu hố protein phần lớn sản phẩm sấy khơng thay đổi đáng kể Tuy nhiên protein sữa sấy bị biến tính phần q trình sấy trục lăn gây việc giảm độ tan bột sữa làm khả kết cục Sấy phun khơng ảnh hưởng đến giá trị sinh học protein sữa Nhiệt độ bảo quản cao độ ẩm khoảng % làm giảm giá trị sinh học protein sữa phản ứng Maillard lyzin lactoza Lyzin nhạy cảm với nhiệt thất bột sữa ngun kem vào khoảng 3-10% sấy phun 5-40% sấy trục lăn 5.5 Ảnh hưởng đến hồi ngun sản phẩm (rehydration) Sản phẩm sau sấy khơng thể trở lại tình trạng ban đầu làm ướt trở lại Sau sấy, tế bào bị áp suất thẩm thấu, tính thấm màng tế bào bị thay đổi, chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh protein tế bào bị đơng tụ, tất góp phần vào thay đổi cấu trúc, làm thất chất dễ bay q trình khơng thuận nghịch Nhiệt q trình sấy làm giảm khả hydrat hố tinh bột tính đàn hồi thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả giữ nước chúng Tốc độ mức độ thấm nước trở lại dùng số đánh gía chất lượng sản phẩm sấy Những sản phẩm sấy điều kiện tối ưu, hư hại thấm ướt trở lại nhanh hơn, hồn tồn ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY u cầu thực phẩm khơ thường xác định tiêu chuẩn người tiêu thụ điều kiện vệ sinh cơng nghiệp, u cầu gọi chất lượng riêng sản phẩm Điều quan trọng sở sản xuất cho phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm q trình chế biến bảo quản sản phẩm sấy nhà máy, xí nghiệp khơng khác biệt so với phương pháp người tiêu thụ, kết nghiên cứu đánh giá chất lượng phụ thuộc vào phương pháp kiểm tra 6.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy: 6.1.1 Hình dáng, kích thước thể tích sản phẩm Các sản phẩm sấy thường dạng khơ, dạng ngấm nước trở lại (sau ngâm) hay dạng nấu chín phải đồng hình dáng giống kích thước Hình dáng sản phẩm phụ thuộc vào mục đích sử dụng Ví dụ: cà rốt sấy khơ dùng cho loại súp (canh) khác nhau: súp hổn hợp, nước canh dùng dạng hạt, dạng qn cờ, dạng sợi, dùng làm gia vị thường dùng dạng bột Thể tích đặc tính thứ ba xác định phạm vi sử dụng sản phẩm sấy Sản phẩm khơ giống hình dạng, kích thước khác thể tích Với hình dạng kích thước giống nhau, thể tích sản phẩm sấy phụ thuộc vào loại ngun liệu, hàm lượng chất khơ, phương pháp sấy (thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản phẩm sấy phương pháp nhiệt áp suất thường) điều kiện chế biến Sự xuất đặc tính khác sản phẩm sấy làm thay đổi điều kiện đóng gói sản phẩm Ví dụ: trộn thành phần theo khối lượng khác thể tích dẫn đến thay đổi màu sắc sản phẩm Những nhà máy lớn đại, sản xuất loại súp đặc tự động hố: vận chuyển, cân, trộn, đóng gói Muốn tự động hố tốt, u cầu thành phần khác sản phẩm khơng có chênh lệch lớn mặt kích thước, phải nằm phạm vi kích thước quy định Ngồi chênh lệch ảnh hưởng đến sức chứa bao bì Để phân loại kích thước, người ta dùng sàn Đặc tính chất lượng sản phẩm xác định “chỉ tiêu thể tích”tức thể tích sản phẩm tính ml tương ứng với khối lựợng 100g Việc tiến hành máy nén hay lèn kiểu rung động Khối lượng sản phẩm đong dụng cụ kim loại dạng cốc Sau 20-30 phút lắc sản phẩm lèn đến thể tích khơng đổi Đối với sản phẩm thái nhỏ có độ xốp cao như: sa lát hành, loại rau có lấy khối lượng lớn để đo 500g, số lần lắc khoảng 60, hạt nhỏ thường lấy 100g, số lần lắc khoảng 50 lần Hình thước ngun liệu phải kiểm tra q trình sản xuất từ khâu phân loại, thái (đặt dao thái), nghiền, sàng lựa chọn v.v 6.1.2 Màu sắc Màu sắc tính chất quan trọng thực phẩm sấy khơ Riêng số sản phẩm có ý nghĩa lớn đặc tính vị, phải tn theo ngun tắc thương mại quốc tế, loại thực phẩm khơ bán thị trường sau trưng cầu ý kiến mẫu chuẩn Tính chất chất lượng sản phẩm khơng phép khác biệt với tính chất chất lượng mẫu chuẩn Một đặc điểm màu sắc Màu mờ nhạt, màu ”chết”, có khác biệt màu sắc dẫn đến hư hại lớn cho chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm màu trắng bị biến đổi thành màu vàng, đỏ, đen, xám; sản phẩm màu đỏ biến thành màu vàng, gạch nâu, sản phẩm màu xanh thành màu vàng xanh đen Phân tích sản phẩm thái miếng nghiền thành bột phương pháp cảm quan (quan sát trực tiếp) đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm Mặt khác màu sắc sản phẩm dạng bột xác định nhờ thiết bị đặc biệt phương pháp phân tích lý-hố học Còn dạng khơ dạng thái nhỏ, ngồi phần đánh giá màu sắc cảm quan, người ta sử dụng dụng cụ quang học để đo nồng độ dịch chiết từ sản phẩm Đối với hành thường dùng quan phổ ký đo tỷ trọng dịch chiết dung dịch muối ăn với bước sóng 420 μm Giá trị bước sóng xác định số quang học riêng Phương pháp thường dùng phân tích sản phẩm khơ có màu trắng vàng Cần ý màu trắng sản phẩm hành tây khơng ảnh hưởng mạnh tới đặc tính khác màu ớt bị cà rốt Việc kiểm tra màu sắc cần tiến hành đầy đủ từ ngun liệu ban đầu q trình bảo quản, làm ngun liệu, chần làm nguội, sấy bảo quản thành phẩm, trước đem sử dụng 6.1.3 Nồng độ vị, chất thơm chất khác Mùi vị sản phẩm khơ thường đánh giá sau ngấm nước trở lại, nấu chín làm nguội đến nhiệt độ thường Ngun tắc người sản xuất, người tiêu thụ sản phẩm là: chất lượng sản phẩm phải kiểm tra thường xun sau đưa chúng dạng thích hợp để sử dụng Điều quan trọng việc kiểm tra hệ thống nấu nhanh mà lúc chuẩn bị hàng loạt mẫu Trong phòng thí nghiệm đại, mẫu nấu chín đưa lên xe đẩy chuyển đến nơi kiểm tra đánh giá Đơi việc đánh giá tiến hành phòng tối cách nhiệt, điều hồ nhiệt độ có thiết bị điều chỉnh ánh sáng, vài xí nghiệp lớn sản xuất súp đặc thường xun hoạt động gồm từ 100-200 người nội trợ để đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan Nhà máy cho sản xuất hàng loạt đem bán thị trường, tiêu sản phẩm khơng vượt q khn khổ tính chất đặc trưng Chú ý: điểm đánh giá thấp tính chất xảy phụ thụơc vào giác quan số lượng người cảm quan Người ta đánh giá mùi, vị có mặt dư vị mùi lạ cách thử nếm nấu Thường thường yếu tố phù hợp với kỹ thuật sử dụng sản phẩm kiểm tra sản phẩm, chủ yếu vị chúng tác động nên người ta thường tiến hành pha lỗng Ví dụ: thử mùi hành tỷ lệ pha lỗng 1/300, tỏi 1/1000 Quy định chuẩn bị mẫu kiểm tra thường tiến hành sau: lấy 0,5-1 g mẫu đem ngâm nước 20-22 oC với tỷ lệ pha lỗng 1/8 đun nóng nhẹ với dung dịch nước muối 1% 15 phút với tỷ lệ pha lỗng 1/30, sau nếm cảm quan Khi kiểm tra chất lượng sản phẩm hành tỏi v.v việc phân tích thành phần đặc trưng hành cách xác định hàm lượng amyla-propyla disunfit theo phương pháp chưng cất phương pháp khác 6.1.4 Nồng độ đường muối Trong đặc điểm chất lượng loại bột, hoa đường, axit, muối, đóng vai trò đặc trưng vị sản phẩm sở phân tích chuẩn người ta xác định hàm lượng phần trăm chất tương ứng với khối lượng chất khơ tồn phần Những khâu cần kiểm tra thay đổi mùi vị nồng độ chất q trình sản xuất như: sau vận chuyển, bảo quản, làm vỏ bên ngồi nước hay xút, chần, làm nguội, sấy kiểm tra thường xun hay định kỳ thời gian bảo quản sản phẩm 6.1.5 Sự ngấm nước độ sánh Mức độ thời gian ngấm nước u cầu kinh tế thời gian chuẩn bị sản phẩm ăn liền Mức độ thấm nước hút nước cho ta biết khả cuả sản phẩm sấy, khơ tăng khối lượng lên lần sau cho thấm nước Đại lượng sở cho phép tính tốn với khối lượng cần thiết để trộn với thành phần khác khối lượng gia vị Cơng thức xác định sau: Hệ số ngấm nước = (Khối lượng sản phẩm ngấm nước trở lại (để nước) / Khối lượng sản phẩm sấy khơ) Đặc trưng chất lượng mặt hàng tiêu dùng sản phẩm sấy khơ phải đạt tiêu chuẩn quy định Các sản phẩm khác khối lượng thời gian thấm ướt, phương pháp chuẩn bị (ngâm nước nguội hay nước nóng phối hợp với hai) Ví dụ: tiêu chuẩn Hungary u cầu việc lấy mẫu tiến hành đo sau 24 h ngấm nước với 2g sản phẩm (kiểm tra) 50 ml nước cất sau nấu dung dịch nước muối nồng độ % Lượng sản phẩm nghiền nhỏ 50 ml dung dịch 100g, lượng sản phẩm nghiền to 20 g Thời gian đun : khoai tây mùi tàu 10 phút, hành 15 phút, bắp cải 20 phút Về phương diện sử dụng sản phẩm thời gian ngấm nước yếu tố định biết người ta đề thời gian chuẩn bị ăn từ sản phẩm sấy Mức độ ngấm nước cho người ta biết gia số khối lượng cần tăng để có sản phẩm sau cho vào nước đun theo lời dẩn Sau thời gian thấm nước quy định độ sệt sản phẩm phải thích hợp với người tiêu thụ Nghĩa sản phẩm khơ thấm nước khơng cứng q q lửa hay q mềm (nhũn) Trên thực tế việc phân tích độ thấm ướt thường trùng với việc đun thử để kiểm tra thời gian đun để đạt độ sánh cần thiết Phương pháp xác định đại lượng phụ thuộc vào loại ngun liệu đẻ tạo sản phẩm kích thước sản phẩm 6.1.6 Độ ẩm Độ ẩm cuối lại sản phẩm sấy đặc tính kỹ thuật quan trọng khả bảo quản hiệu suất thành phẩm Vi sinh vật khác hoạt động độ ẩm tương đối khác khơng khí Nấm men đòi hỏi lượng ẩm cao Nấm mốc đòi hỏi lượng ẩm thấp Người ta tìm thấy độ ẩm tối thiểu cần thiết cho phát triển số lồi vi sinh vật khác nhau: Loại vi sinh vật Độ ẩm tương đối khơng khí (%) Vi khuẩn thơng thường 91 Nấm men thơng thường 88 Nấm mốc thơng thường 80 Vi khuẩn chịu muối 75 Nấm mốc chịu thẩm thấu 65 Nấm men chịu thẩm thấu 60 Mặc dù q trình bảo quản, hàm lượng nước sản phẩm thay đổi khơng vượt q giá trị cho phép, bảo đảm điều kiện bảo quản, lưu thơng hàng hố Muốn đảm bảo giá trị độ ẩm cho phép cần ý đến ổn định vi sinh vật độ ẩm tương đối khơng khí Muốn ta phải có bao bì điều kiện bảo quản thích hợp cho loại sản phẩm Đặc điểm biến đổi sản phẩm bảo quản phụ thuộc vào điều kiện ngưng tụ nước sản phẩm (thời tiết, bao bì điều kiện thơng thống) Cần ý xác định điều kiện kiểm tra thích hợp cho loại sản phẩm 6.2 Bao gói bảo quản sản phẩm sấy: Sản phẩm rau sấy chất hữu cơ, thường xảy q trình lý hố mà thể thiện chất lượng sản phẩm Tốc độ xảy phản ứng phụ thuộc vào phương pháp chế biến, đóng gói diều kiện bảo quản sản phẩm Sự thay đổi màu sắc chất có men khơng men Sự biến tính hợp chất màu xảy mơi trường có oxy mơi trường trung tính, vận tốc biến đổi phụ thuộc vào mơi trường khơng Thí dụ: với có mặt đường, axit amin ni tơ, tượng vàng khoai tây sấy khơ phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ Do q trình oxy hố thuỷ phân chất màu hồ tan chất béo gây biến đổi màu sắc, mùi, vị Thí dụ: biến đổi màu sắc chất màu carotin licopin bột cà chua phai màu chất màu gây Sự biến màu antoxian dẫn đén màu thay đổi màu cà rốt, củ cảiv.v Sự oxy hố lipid, vi thể mỡ bơ làm cho sản phẩm bị đắng, làm thay đổi vị Hiện tượng gặp khoai tây, cà rốt, bột chế biến từ loại họ citrus (chanh, cam) Với phát triển hố học vi sinh học người ta giải thích nhiều tượng số tượng Đứng mặt hình đạng chất lượng bên người ta cho rau sấy có chất lượng tốt sau chế biến Khi bảo quản cố gắng kéo dài thời gian giữ chất lượng sản phẩm Điều kiện bảo quản phụ thuộc vào phương pháp đóng gói mặt khác trường hợp nào, sản phẩm phải bảo vệ khỏi tác dụng độ ẩm, ánh sáng q nhiệt, mùi vị lạ xâm nhập trùng Ở xí nghiệp sấy người ta khơng bảo quản thành phẩm mà vật liệu đóng gói để vận chuyển sản phẩm Ở thời gian bảo quản lâu với lượng bán thành phẩm để sản xuất loại sản phẩm hổn hợp, sản phẩm dạng rời, dạng bột v.v Sản phẩm sấy nghiền nhỏ diện tích riêng bề mặt chúng lớn, chúng chịu nhiều ảnh hưởng có hại Ví dụ: hút ẩm, oxy hố, hỏng tác dụng ánh sáng Bởi sản phẩm sấy riêng lẻ thường chế biến dạng rời (hạt) làm thành dạng bột trước vận chuyển đến nơi tiêu thụ Bảo quản dài hạn sản phẩm nghiền nhỏ (dạng bột) có nhiều khó khăn, khơng thuận lợi, nên người ta thường sử dụng kho có điều hồ với nhiệt độ 7-8 oC để bảo quản sản phẩm dạng bột Nhiệt độ cao làm tăng nhanh biến đổi chất màu Kinh nghiệm cho thấy: bảo quản hành sấy khơ có hàm ẩm cuối 4,77% đóng gói với trọng lượng khơng q 150g kho có độ ẩm tương đối khơng khí 44% với nhiệt độ 15, 25, 35 oC tháng Sự biến đổi màu phụ thuộc vào bao bì đóng gói: mẫu hộp kim loại thay đổi màu sắc rõ rệt, nhiệt độ 35 oC thay đổi màu giống thay đổi màu sản phẩm đựng túi polietylen 25 oC Ở 15 oC đóng gói kim loại túi giấy kín cho kết Sản phẩm túi polietylen thay đổi khơng đáng kể Sự đổi màu 15 oC bắt đầu xuất sau 15 tuần bảo quản, 35oC sau tuần Chỉ số khác sản phẩm lúc đầu cuối q trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản cao (trên 28 oC) làm giảm tính dẻo sản phẩm dạng bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v ) có vón cục chúng sau làm lạnh Khi bảo quản sấy khơ có độ ẩm cuối cao nhiệt độ bảo quản khơng lớn 15 oC độ ẩm tương đối khơng khí nhỏ 70% Độ ẩm tương đối khơng khí cao ngun nhân làm mốc sản phẩm loại Những sản phẩm bảo quản kho khơng tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà với bề mặt tường, ngưng tụ nước bề mặt tiếp xúc với tường sàn lạnh bị chắn luồng khơng khí dẫn đến xuất mốc kho khơ Điều quan trọng vấn đề bảo quản rau khơ thường xun bảo vệ chúng khỏi phá hoại lồi sâu bọ gậm nhấm VÍ DỤ SẤY HOA QUẢ: Quy trình cơng nghệ sấy rau nói chung bao gồm cơng đoạn sau: Trên thực tế, tuỳ theo đặc tính loại sản phẩm mà ta bỏ bớt cơng đoạn chần xử lý hố chất ( có trường hợp bỏ hai cơng đoạn này) Những điểm cần ý q trình sấy rau quả: 7.1 Chần (hấp) Trước sấy thường chần rau nước nóng hấp nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy Khi chần, tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hố lý ngun liệu bị biến đổi có lợi cho ẩm sấy: vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống men (enzim) ngun liệu bị đình hoạt động (vơ hoạt hố) tránh gây hư hỏng sản phẩm Trong rau có nhiều loại men, loại men bền nhiệt loại men Peroxidaza Vơ hoạt ( làm đình hoạt động) men vơ hoạt men khác Để vơ hoạt men Peroxidaza cần gia nhiệt rau nhiệt độ 750C Đối với rau giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau tăng độ xốp, thuỷ phân chất pectin làm cho liên kết màng tế bào bị phá vỡ Tinh bột bị hồ hố chần làm tăng nhanh q trình sấy Đối với rau có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hồ lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế tượng biến màu bạc màu Đối với rau có lớp sáp mỏng bề mặt (mận, vải…), chần làm lớp sáp này, tạo vết nức nhỏ li ti bề mặt, gia tăng q trình trao đổi ẩm với mơi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy 7.2 Xử lý hố chất Để ngăn ngừa quă trình ơxy hố q trình sấy, người ta thường sử dụng chất chống ơxy hố Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric muối natri axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…) Axit xitric có tác dụng kiềm hảm biến màu khơng men Axit sunfurơ muối natri có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động men oxy hố làm chậm phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men Ngồi ra, chúng có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin (chất gây tượng sẩm màu) ổn định vitamin C, làm cho vitamin C khơng bị tiêu hố Hàm lượng tối thiểu SO2 để có khả chống oxi hố 0,02% (tính theo khối lượng) 7.3 Nhiệt độ sấy Rau sản phẩm chịu nhiệt kém: 900C đường fructoza bắt đầu bị caramen hố, phản ứng tạo melanoidinm, polime hố hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, rau bị cháy Do vậy, để sấy rau thường dùng chế độ sấy ơn hồ Tuỳ theo loại ngun liệu, nhiệt độ sấy khơng q 80 - 900C Đối với rau khơng chần, để diệt men sấy ban đầu đưa lên 1000C, sau vài hạ xuống nhiệt độ thích hợp Q trình sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt q nhanh bề mặt mặt bị rắn lại ngăn q trình ẩm Ngược lại, tốc độ tăng chậm cường độ ẩm yếu 7.4 Độ ẩm khơng khí Muốn nâng cao khả hút ẩm khơng khí phải giảm độ ẩm tương đối xuống Sấy biện pháp tăng khả hút ẩm khơng khí cách tăng nhiệt độ Thơng thường vào lò sấy, khơng khí có độ ẩm 10 - 13% Nếu độ ẩm khơng khí q thấp làm rau nức tạo lớp vỏ khơ bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến q trình ẩm Nhưng độ ẩm q cao làm tốc độ sấy giảm Khi khỏi lò sấy, khơng khí mang theo ẩm rau tươi nên độ ẩm tăng lên (thơng thường khoản 40 - 60%) Nếu khơng khí có độ ẩm q thấp tốn lượng; ngược lại, q cao dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy Người ta điều chỉnh độ ẩm khơng khí cách điều chỉnh tốc độ lưu thơng lượng rau tươi chứa lò sấy 7.5 Lưu thơng khơng khí Trong q trình sấy, khơng khí lưu thơng tự nhiên cưỡng Trong lò sấy, khơng khí lưu thơng tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ 0,4m/s), thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy khơng cao Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thơng gió cưỡng với tốc độ khoảng 0,4 - 4,0m/s thiết bị sấy Nếu tốc độ gió q lớn (trên 4,0m/s) gây tổn thất nhiệt lượng 7.6 Độ lớp sấy Độ dày lớp rau sấy ảnh hưởng đến q trình sấy Lớp ngun liệu mỏng q trình sấy nhanh đồng đều, q mỏng làm giảm suất lò sấy Ngược lại, q dày làm giảm lưu thơng khơng khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hơi" ẩm đọng lại Thơng thường nên xếp lớp hoa khay sấy với khối lượng - 8kg/m2 phù hợp 7.7 Đóng gói bảo quản rau khơ Sau sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ cá thể khơng đạt chất lượng (do cháy chưa đạt độ ẩm u cầu) Loại khơ tốt đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hồ độ ẩm Sau quạt cho nguội hẳn đóng gói để tránh tượng đổ mồ Tùy mặt hàng, thời gian bảo quản đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác Ngồi ra, điều kiện vận chuyển bảo quản sản phẩm có ý nghĩa quan trọng việc lựa chọn bao bì Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau khơ giấy cáctơng chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy hộp cáctơng có đặc tính nhẹ, rẻ, tái sinh, thấm thấm khí, khơng tác dụng nước học Bao túi chất dẻo có đặc tính suốt, đàn hồi, dể dàng kín nhiệt, chi phí thấp có số bị thấm nước Thấm khí (PE), chịu nhệt (PVC,PET) Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa khơ gồm màng chất dẻo kết hợp nhiều màng Ngồi ra, bảo quản rau, khơ chum, vại hay thùng kim loại đậy kín 7.8 Phương pháp làm khơ Phương pháp làm khơ đơn giản phơi nắng, có ưu điểm tận dụng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt; thời gian làm khơ kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, khó giải khối lượng lớn đặc biệt phụ thuộc vào thời tiết Để chủ động việc làm khơ phải sử dụng thiết bị sấy Sấy q trình tách nước sản phẩm nhiệt Đó q trình khuếch tán nước từ lớp bên bề mặt sản phẩm nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán mơi trường xung quanh Các thiết bị sấy thơng thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: tủ sấy, lò sấy thủ cơng máy sấy có phận cấp nhiệt quạt gió Ngồi ra, có phương pháp sấy khác sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại… Sấy thăng hoa làm lạnh rau nhiệt độ khoảng -200C, nước rau bị đóng băng thành nước đá thể rắn, sau làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể bay khỏi vật liệu Sấy hồng ngoại dùng tia xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp lượng cho phần tử nước rau để thắng lực liên kết, khỏi sản phẩm Sấy thăng hoa sấy hồng ngoại có ưu điểm đảm bảo màu sắc hương vị tự nhiên sản phẩm; ngồi ra, bảo tồn lượng vitamin C q trình sấy rau Tuy nhiên, giá thành sản phẩm cao, đòi hỏi thiết bị đại nên phương pháp áp dụng rộng rải thực tiển sản xuất ( thường dùng để sấy sản phẩm cao cấp) [...]... hưởng đến quá trình sấy và chúng có thể được chia thành hai nhóm: các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy và các yếu tố liên quan đến bản chất nguyên liệu cần sấy 4.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo Đó là do tốc độ truyền nhiệt gia tăng Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ... thiết bị sấy Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh Các thiết bị sấy thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió Ngoài ra, còn có phương pháp sấy khác như sấy thăng... dạng, kích thước nhưng có thể khác nhau về thể tích Với hình dạng và kích thước giống nhau, thì thể tích của sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, hàm lượng chất khô, phương pháp sấy (thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản phẩm sấy bằng phương pháp nhiệt ở áp suất thường) và điều kiện chế biến Sự xuất hiện các đặc tính khác nhau của sản phẩm sấy có thể làm thay đổi điều kiện đóng gói... nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý là độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy Khi sản phẩm sấy đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ ngừng lại Tốc độ tác nhân sấy: trong phương pháp. .. các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy, xí nghiệp không khác biệt so với phương pháp của người tiêu thụ, bởi vì kết quả nghiên cứu và sự đánh giá chất lượng có thể phụ thuộc vào các phương pháp kiểm tra 6.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy: 6.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm Các sản phẩm sấy. .. trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc độ tác nhân sấy được gia tăng Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Áp... chuyền Ở phương pháp khác, việc kết cục có thể thực hiện trực tiếp trong quá trình sấy phun khi bột tương đối ẩm được kết cục và sấy trong máy sấy tầng sôi gắn kèm Có thể sử dụng các tác nhân kết dính (ví dụ lecithin) để liên kết các hạt lại với nhau Phương pháp này trước đây được sử dụng cho thực phẩm có hàm lượng béo cao (ví dụ: sữa bột nguyên kem), nhưng hiện nay phần lớn đã được hay thế bằng các phương. .. ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ: các axit béo không thay thế và các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong khi sấy Tuy nhiên nước là dung môi của... thời gian sấy sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy Sự chênh lệch áp suất trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi Đây cũng là động lực trong quá trình sấy Nếu... sấy không đổi ∂τ ∂u = const ∂τ Trong giai đoạn sấy tốc độ không đổi biến thiên của nhiệt độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do Khi độ ẩm của vật đạt tới trị số tới hạn u k = u cbmã thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt Đồng thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ giảm C.Giai đoạn sấy giảm tốc Ở giai đoạn sấy ... có phương pháp sấy theo nhóm sau: 1.2 Các phương pháp sấy Có nhiều phương pháp sấy chúng thực thoe ngun tắc khác Có thể chia có phương pháp sấy theo nhóm sau: 1.2.1 Phương pháp sấy nóng Trong phương. .. thống sấy xạ hệ thống sấy tiếp xúc, hệ thống loại tạo độ chênh phân áp suất vật liệu sấy mơi trường cách đốt nóng vật 1.2.2 Phương pháp sấy xạ -Phương pháp sấy xạ phương pháp sấy mà vật liệu sấy. .. Hệ thống sấy phun Khơng khí Sản phẩm Kiểu đĩa quay 1.2.4 Phương pháp sấy lạnh: Hệ thống sấy lạnh nhiệt độ t > 00C Đối với phương pháp sấy lạnh mà nhiệt độ vật liệu sấy nhiệt độ tác nhân sấy xấp