Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI42. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG133. ĐỘI HACCP184. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM205. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM.236. XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM49GMP1. CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU49GMP2. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN PHỤ LIỆU53GMP3. CÔNG ĐOẠN CÂN NGUYÊN PHỤ LIỆU VÀ KIỂM TRA CÂN56GMP4. CÔNG ĐOẠN XAY MỊN58GMP5. CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN60GMP6. CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH62GMP7. CÔNG ĐOẠN HẤP65GMP8. CÔNG ĐOẠN LĂN TRỞ LÀM NGUỘI68GMP9. CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH70GMP10. CÔNG ĐOẠN CẮT72GMP11. CÔNG ĐOẠN SẤY74GMP12. CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI77GMP13. CÔNG ĐOẠN CÂNBAO GÓI80GMP14. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM82BIỂU MẪU847. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM93SSOP1. CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC93SSOP2. VỆ SINH CÁ NHÂN96SSOP3. PHÒNG CHỐNG NHIỄM CHÉO103SSOP4. KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI108SSOP5. QUẢN LÝ CHẤT THẢI110SSOP6. SỨC KHỎE CÔNG NHÂN114SSOP7. BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT PHỤ GIA117SSOP8. VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM1218. XÂY DỰNG HACCP1299. THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM13810. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP14811. KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT154
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện Sinh Học - Thực Phẩm BÁO CÁO BÀI TẬP Môn : ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Giáo viên: Ths.Phạm Minh Tuấn Đề tài: XÂY DỰNG HTQLCL HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM 3-THỨ 3- T 5-6 NHÓM Phạm Văn Dũng 13050021 Trần Thị Thùy Duyên 12023991 Phan Văn Đại 13021581 Nguyễn Văn Đông 12032941 Phạm Thị Kim Giàu 1123516 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 MỤC LỤC MỤC LỤC .2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 1.1 Lịch sử hình thành công ty 1.2 Quá trình phát triển công ty 1.3 Vị trí xây dựng nhà xưởng 1.4 Những thuận lợi khó khăn 1.5 Sơ đồ tổ chức Công ty .9 1.6 Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty .10 1.7 Sơ đồ mặt nhà máy .12 12 1.8 Sơ đồ phân xưởng sản xuất bố trí thiết bị .13 13 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 14 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm 16 ĐỘI HACCP 18 3.2.Thành viên đội HACCP 20 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 21 QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM 25 XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM 57 GMP1 CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 57 GMP2 CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN PHỤ LIỆU 62 GMP3 CÔNG ĐOẠN CÂN NGUYÊN PHỤ LIỆU VÀ KIỂM TRA CÂN 65 GMP4 CÔNG ĐOẠN XAY MỊN .67 GMP5 CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 70 GMP6 CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH 72 GMP7 CÔNG ĐOẠN HẤP .75 GMP8 CÔNG ĐOẠN LĂN TRỞ - LÀM NGUỘI 78 GMP9 CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH 81 GMP10 CÔNG ĐOẠN CẮT 83 GMP11 CÔNG ĐOẠN SẤY 86 GMP12 CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI 89 GMP13 CÔNG ĐOẠN CÂN/BAO GÓI 93 GMP14 CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 95 NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 BIỂU MẪU 98 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM .108 SSOP1 CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC .108 SSOP2 VỆ SINH CÁ NHÂN 112 SSOP3 PHÒNG CHỐNG NHIỄM CHÉO 121 SSOP4 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 127 SSOP5 QUẢN LÝ CHẤT THẢI 130 SSOP6 SỨC KHỎE CÔNG NHÂN .136 SSOP7 BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT - PHỤ GIA 140 SSOP8 VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM 146 156 XÂY DỰNG HACCP 157 8.1 PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ 157 8.3 THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN 160 8.4 THIẾT LẬP THỦ TỤC GIÁM SÁT .162 8.5 THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA 162 8.6 THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA 164 8.7 TỔNG HỢP HỆ THỐNG HỒ SƠ HACCP 165 THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM .168 9.1 QUY TRÌNH KIỂM SOÁT TÀI LIỆU 171 9.2 QUY TRÌNH KỈỂM SOÁT HỒ SƠ 174 Trách nhiệm .175 Nội dung .175 Phụ trách đơn vị 175 Cán liên quan 175 Người giữ hồ sơ 175 9.3 QUY TRÌNH KIỂM SOÁT HÀNG KHÔNG PHÙ HỢP 177 9.4 QUY TRÌNH HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC 179 10 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 180 THÔNG BÁO .180 10.3 Giảng viên giảng dạy: .181 10.4 Đối tượng học viên: 181 10.5.Thời gian khóa học: 182 10.7 NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 183 11 KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT 186 NHÓM 3 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 1.1 Lịch sử hình thành công ty Hình Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 Hình Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi − Tiền thân Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi nhà máy bột Bích Chi, đơn vị chế biến lương thực - thực phẩm thành lập năm 1966 quản lý tư nhân đến năm 1975 chuyển giao cho Ban Tuyên Huấn TW − Chính thức chuyển thành doanh nghiệp quốc doanh vào ngày16/11/1977 theo định số 2492/LTTP/Cần Thơ Bộ lương thực thực phẩm Năm 1986 Công ty chuyển tỉnh quản lý − Ngày 20/11/1991 theo Nghị định 338/HĐPT ban hành quy chế thành lập giải thể doanh nghiệp nhà nhước, công ty làm thủ tục xin lập lại doanh nghiệp nhà nước − Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL HĐBT tỉnh Đồng Tháp − Đến năm 2001 xí nghiệp chuyển thành Công ty Cổ phần Bích Chi Công Ty trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng Công Ty đánh giá phù hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO : 9001-2008 − Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp hình thành hình thức chuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 cổ phần, theo định 968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 UBND tỉnh Đồng Tháp Hoạt động theo Điều lệ Công ty Luật doanh nghiệp Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ họp thứ thông qua ngày 12/6/1999 1.2 Quá trình phát triển công ty − Trước đây, công ty Bộ lương thực thực phẩm quản lý sản xuất theo tiêu chất lượng nhà nước Do hoạt động theo chế tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp không chủ động linh hoạt sản xuất kinh doanh mà đạt hiệu thấp − Từ năm 1991 doanh nghiệp bắt đầu vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh Trong chương trình hợp tác Quốc tế trường ĐH Cần Thơ trường ĐH Idinois - Hoa Kỳ Chương trình tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợ trang thiết bị - khoa học kỹ thuật Với trang thiết bị này, công nghệ “Ép đùn-chín khô” (Dry Extrusion − Cooking) lần ứng dụng Việt Nam, chất lượng bột dinh dưỡng nâng cao − Nhiều năm gần sản phẩm công ty ưa chuộng, khách hàng nước mà nước sản phẩm đa dạng chủng loại có thành phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ − Công ty xây dựng áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008 nhận NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 giấy chứng nhận an toàn hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP − Công ty sản xuất nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao cung cấp nước như: Úc, Mỹ, Nhật, Singapore, Malaysia, Anh, Hàn quốc 1.3 Vị trí xây dựng nhà xưởng − Công ty đặt số 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, phường II, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Nằm cạnh Quốc lộ 80 nên vị trí công ty thuận lợi cho việc giao dịch, mua bán, giới thiệu trưng bày sản phẩm Vị trí nhà xưởng thừa hưởng lợi vùng nguyên liệu, vựa lúa lớn Đồng Bằng Sông Cửu Long, biết đến qua đặc sản tiếng làng nghề bột lọc Sa Đéc − Mặt trước công ty tiếp giáp Quốc lộ 80, mặt sau công ty tiếp giáp sông Hậu Đây vị trí thuận lợi cho công ty việc thông thương hàng hóa 1.4 Những thuận lợi khó khăn - Thuận lợi + Nằm cạnh quốc lộ 80 nên có vị trí địa lý thuận lợi đường bộ, vận chuyển hàng hóa việc lại công nhân viên NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 + Có nguồn lao động chỗ nên dễ dàng khai thác nguồn nhân lực + Diện tích mặt lớn chưa khai thác hết nên có nhiều tiềm mở rộng công ty + Nguồn nguyên liệu sẵn có ổn định + Quy trình thiết bị sản xuất thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đầu nên không bị nhiễm chéo + Cách bố trí phân xưởng Công ty phù hợp, thuận lợi cho trình hoạt động, dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn + Hệ thống xử lý nước thải, xử lý rác khí thải hoạt động tốt không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm môi trường xung quanh - Khó khăn + Công ty đặt trung tâm Thị xã Sađéc nên bắt buộc việc xử lý nước thải nghiêm ngặt + Công ty xây dựng nội ô nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến hẹp NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 1.5 Sơ đồ tổ chức Công ty NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 Hình Sơ đồ tổ chức Công ty 1.6 Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty NHÓM 10 9.1.3.Các định nghĩa Tài liệu nội bộ: văn bản, tài liệu lãnh đạo nhà ban hành sử dụng để đảm bảo hoạt động nhà máy diễn theo chức năng, nhiệm vụ Tài liệu bên ngoài: Là văn bản, tài liệu tổ chức, quan, đơn vị, cá nhân bên nhà máy ban hành sử dụng làm tài liệu cho hoạt động nhà máy Tài liệu kiểm soát: tài liệu có đóng dấu nhà máy trang bìa Nhưng đơn vị/ cá nhân sử dụng tài liệu kiểm soát cập nhật tài liệu thay đổi Tài liệu không kiểm soát: tài liệu dấu kiểm soát ghi bảng số trang bìa, đơn vị/cá nhân sử dụng tài liệu không cập nhật tài liệu thay đổi 9.1.4.Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005, TCVN 5603:1998, ISO 9000:2000 9.1.5 Nội dung Bảng: Trách nhiệm xem xét, phê duyệt tài liệu Loại tài liệu Kiểm tra Phê duyệt Sổ tay ATTP Trưởng ban ATTP Giám đốc Nhà máy Các quy trình Trưởng ban ATTP Giám đốc Nhà máy Hướng dẫn công việc Trưởng ngành Giám đốc Nhà máy Quản lý phân phổi: Tài liệu sau phê duyệt, Trưởng ban ATTP Photocopy đóng dấu, gửi đến phòng ban liên qua, ghi vào BM-QT-01 Tài liệu in thành gốc , phận ban hành giữ bản, Ban ATTP giữ Lưu hồ sơ: Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu STT Ký hiệu Tên hồ sơ Thòi gian lưu BM-QT-01-01 Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu năm BM-QT-01-02 Phiếu phân phối tài liệu Bản BM-QT-01-03 Danh mục tài liệu Bản BM-QT-01-04 Sổ theo dõi tài liệu bên Bản 9.2 QUY TRÌNH KỈỂM SOÁT HỒ SƠ 9.2.1 Mục đích: Quy trình kiểm soát hồ sơ thiết lập để đưa chứng phù họp yêu cầu chứng hoạt động hiệu cảu hệ thống quản lý chất lượng 9.2.2.Phạm vi Quy trình áp dụng cho tất hồ sơ đến hệ thống quản lý chất lượng nha máy 9.2.3.Các định nghĩa Hồ sơ chất lượng: Là chứng công việc thực hay kết thu Người giữ hồ sơ: Nhân viên định nhân viên phận dược định chịu trách nhiệm giữ gìn hồ sơ 9.2.4 Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005 9.2.5 Nội dung Trách nhiệm Nội dung Phụ trách đơn vị Xác định hồ sơ cần lưu trữ Cán liên quan Sắp xếp lưu trữ hồ sơ theo quy định Sử dụng, bảo quản hồ sơ Người giữ hồ sơ Ra soát hồ sơ Lập biên hủy hồ sơ Xác định hồ sơ cần lưu trữ: Các hồ sơ nên Mục lưu hồ sơ quy trình, hướng dẫn Sắp xếp, bảo quản hồ sơ: Người lưu trữ hồ sơ có trách nhiệm xếp, lư trữ hồ sơ thời gian quy định Các hồ sơ cần phải bảo quản, bảo vệ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mối mọt, thất lạc, mát, hư hỏng Trưởng ban ATTP trưởng phận người giữ hồ sơ định phương thức hủy bỏ hồ sơ có thời gian lưu giữ vượt hạn mức thời hạn quy định Hủy hồ sơ: Các hồ sơ sau hết thời gian lưu giữ quy định toong tài liệu tương ứng xem xét hủy bỏ Việc rà soát, hủy bỏ hồ sơ tiến hành vào tháng 12 hàng năm Lưu hồ sơ: Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ STT Ký hiệu hồ sơ Tên hồ sơ Thòi gian lưu Nơi lưu BM-QT-02-01 Danh mục hồ sơ Bản Các phận BM-QT-02-02 Biên hồ sơ năm Ban ATTP 9.3 QUY TRÌNH KIỂM SOÁT HÀNG KHÔNG PHÙ HỢP 9.3.1 Mục đích Đảm bảo cung cấp hàng với chất lượng tốt chủng loại tới người tiêu dùng theo sách an tòan thực phâm nhà máy 9.3.2.Phạm vỉ ứng dụng: Tất sản phẩm nhà máy 9.3.3 Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005 9.3.4 Nội dung Quy trình thực Hàng không phù hợp thu hồi từ thị trường Phòng QA kiểm tra Chuyển hàng nhà máy Theo dõi sản phẩm không phù hợp Bảng: Hồ sơ theo dõi sản phẩm không phù hợp STT Ký hiệu hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian lưu Nơi lưu BM-QT-03-02 Nhật kí theo dõi hàng hóa Không Phù Hợp Cập nhật QA BM-QT-03-01 Thông báo thu hồi hàng hóa không phù hợp năm QA 9.4 QUY TRÌNH HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC 9.4.1.Mục đích Quy định quy trình tự thực hành động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp phát hay tình trạng không mong muốn nhằm ngăn ngừa tái diễn 9.4.2 Phạm vi ứng dụng: Toàn nhà máy 9.4.3 Nội dung Sản phẩm không phù hợp Đánh giá mức độ nghiêm trng sản phẩm không phù hợp Kiểm tra giám sát Lâp kế hoạch khắc phục Lâp phiếu yêu cầu khác phục Xem xét Lầp sổ theo dõi Bảng : Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục STT Tạo biểu mẫu Phiếu yêu cầu hành động khác phục Sổ theo dõi hành động khác phục Thời gian lưu năm Cập nhật Nơi lưu Phòng QA Phòng QA 10 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc Số : 04/ QĐ QLCL TP HCM, ngày tháng năm THÔNG BÁO Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI (V/v tổ chức đào tạo chương trình HACCP công ty) Căn vào nhu cầu thực tế Công ty việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCPđể tiếp tục hoàn thiện điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao lực đội ngũ chuyên gia đánh giá đồng thời hạn chế rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất chế biến đáp ứng với yêu cầu HACCP đồng thời giúp cho đối tác, khách hàng tin tưởng sử dụng sản phẩm Công ty 10.1 Mục đích khóa học - Bồi dưỡng, củng cố, nâng cao kiến thức quản lý chất lượng bột mỳ nguyên liệu khác - Hỗ trợ, hướng dẫn học viên thực nghiệm trình xây dựng Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP vận hành nhà máy - Học viên có nhiều hội thực hành tốt thích nghi thực tế công việc 10.2.Nội dung chương trình học: Gồm chuyên đề sau: - Tầm quan trọng lợi ích việc thực HACCP - Các mối nguy liên quan đến ATTP - Điều kiện tiên - Chương trình tiên xây dựng GMP: quy phạm sản xuất - Chương trình tiên xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh - HACCP bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP - Những công việc cần làm để xây dựng thực chương trình tiên HACCP 10.3 Giảng viên giảng dạy: - Cán chuyên môn có nhiều kinh nghiệm việc xây dựng quản lý thực chương trình HACCP thực tế Nhà máy Chế biến bảo quản nông sản 10.4 Đối tượng học viên: - Cán quản lý phòng ban, quản đốc phân xưởng - Các cán kiểm soát chất lượng dây chuyền từ nguyên liệu đến thành phẩm - Cán phòng kỹ thuật điện, xử lý cấp nước, xử lý nước thải - Cán phòng kinh doanh, kế hoạch - Tổ tr ởng tổ sản xuất có thâm niên tay nghề 10.5.Thời gian khóa học: - Dự kiến khai giảng ngày: 01/02/2016 - Thời gian: Vào ngày thứ chủ nhật hàng tuần 10.6.Hạn cuối đăng ký: Trước ngày 20/01/2016 Lưu ý: Học viên đăng ký ghi danh phòng HACCP Công ty Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi GIÁM ĐỐC Nơi nhận : - Các phòng/ban Công ty - Đội HACCP - Lưu hồ sơ HACCP 10.7 NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP Nội dung Chi tiết Giới thiệu Đây chương trình phổ cập áp dụng rộng rãi đào tạo quản lý chất lươnng theo HACCP chương DN chế biến thực phẩm Việt Nam Chương trình không hữu ích cho đối tượng chưa biết trình: HACCP, mà phù hợp cho DN áp dụng HACCP Đặc biệt, chương trình liên tục quan tâm cập nhật điều chỉnh phù hợp với yêu cầu ngày khắt khe nước nhập tính thực tế Việt Nam Các chủ đề Tầm quan trọng lợi ích việc thực HACCP Các mối nguy liên quan đến ATTP Điều kiện tiên Chương trình tiên xây dựng GMP: quy phạm sản xuất Chương trình tiên xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh HACCP bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Quản lý nguyên liệu Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 10 Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 11 Nguyên tắc 4: Thủ tục giám sát 12 Nguyên tắc 5: Hành động sửa chữa 13 Nguyên tắc 6: Thẩm tra 14 Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 15 Quản lý hồ sơ, tài liệu 16 Những công việc cần làm để xây dựng thực chương trình tiên HACCP Mục tiêu chương Mục đích khóa học Xây dựng triển khai hiệu chương trình quản lý chất lượng ATVS thực phẩm theo HACCP doanh nghiệp phù hợp tiêu chuẩn hành Việt Nam, EU Mỹ Cung cấp kiến thứ hệ thống HACCP cho đối tượng liên quan nhà máy, để biết cách áp dụng doanh nghiệp Sau khóa tập huấn, học viên sẽ: Hiểu tầm quan trọng việc áp dụng HACCP quản lý chất lượng VSATTP Nắm nguyên tắc yêu cầu hệ thống HACCP Nắm quy trình thực để xây dựng thành công hệ thống Nắm quy định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm Chứng Học viên làm kiểm tra 60 phút dạng trắc nghiệm sau kết thúc khóa, nhằm kiểm tra đánh giá nhận thức học viên Chứng cấp cho họ viên đạt yêu cầu Hành - Các buổi học có nghỉ giải lao 15 phút - Đi học tham gia thực hành, làm tập đầy đủ yếu tố cần thiết để đánh giá cấp chứng Mỗi học khác viên phải công ty tạo điều kiện tuyệt đối thời gian thời gian học, học viên phải đạt tối thiểu 80% thời gian tham gia cấp chứng 11 KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT Không dừng lại đào tạo, nhà máy áp dụng số công cụ hỗ trợ nhằm trì hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000, GMP, HACCP, ISO 22000 như: chương trình 5S/Keizen Phần mềm quản lý kỹ thuật Việt Soft MMS nhằm giúp phận kỹ thuật quản lý tốt khai thác hiệu thiết bị máy móc, công cụ, dụng cụ toàn nhà máy [...]... kinh tế (9) Quản đốc phân xưởng bột (5) Trưởng phòng kỹ thuật NHÓM 3 11 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 1.7 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Quốc lộ 80 NHÓM 3 12 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 1.8 Sơ đồ phân xưởng sản xuất và bố trí thiết bị NHÓM 3 13 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI CỘNG HÒA... sản xuất 5 Hạn sử dụng 6 Điều kiện bảo quản 7 Thành phần dinh dưỡng 14 Các điều kiện đặc biệt Không 15 Phương thức sử dụng Chiên hoặc nấu trước khi sử dụng 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 17 Các quy định, yêu cầu cần Các tiêu chuẩn, quy định theo ngành tuân thủ NHÓM 3 23 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NHÓM 3 2015 24 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5 QUI TRÌNH SẢN XUẤT... trong 1g bánh sống, không lớn 5,000 hơn không 2 Escherichia coli không 3 Clostridium perringens không 4 Staphylococcus gây bịnh NHÓM 3 17 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3 ĐỘI HACCP 3.1.Thành lập đội HACCP − Với quy t định thành lập đội HACCP của Ban Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích chi Đội HACCP đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bánh phồng tôm tại... bề mặt bánh Bánh này có thể bán ra thị trường, cũng có thể đem tái chế lại NHÓM 3 33 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 + Bánh loại 3: Bánh đầu cây, bánh bể, răn, nứt, vụn nát, có tạp chất lẫn vào Bánh này đem đi tái chế Mục đích: Lựa chọn bánh đúng theo tiêu chuẩn Cân/Bao gói + Bánh cân phải đúng trọng lượng quy Bánh sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi cân sau đó cho vào... theo phương ngang, bánh có đúng kích thước quy định thì được giữ lại ở 32 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM bị bể, màu trắng nhạt + Loại 2: Bánh méo không tròn, bể ít, bánh hơi đục, không đều 2015 tầng trên, bánh bể vỡ có kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là bánh vụn nát sẽ bị loại khỏi sàng Mục đích: Phân loại sản phẩm, loại bỏ bánh không đạt tiêu... nghệ thực phẩm, xây dựng xí nghiệp, bảo dưỡng, bảo trì thiết bị nhà xưởng, yêu cầu của thị trường NHÓM 3 19 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 3.2.Thành viên đội HACCP STT Họ và tên Chức vụ trong Trách nhiệm đội HACCP 1 Phạm Văn Dũng Đội trưởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trên cơ sở chương trình quản lí chất lượng theo HACCP hiện hành, có quy n thay đổi, chỉnh... NHÓM 3 20 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 4 Nguyễn Văn Đông Thành viên 2015 Tổ chứ , điều phối lao động, kiểm tra vệ sinh công nhân và dụng cụ lao động, thiết bị sản xuất, chấn chỉnh sai phạm và ghi chép vào biểu mẫu giám sát 5 Phan Thị Kim Giàu Thành viên -Kiểm tra, giám sát việc vận hành dây chuyền sản xuất, hoạt động thiết bị sản xuất -Kiểm tra, quản lí chất lượng sản phẩm,... lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan đồng thời tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có tính chất công nghệ NHÓM 3 27 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 phù hợp với sản phẩm Bơm bột Khối lượng mỗi cây bánh phải đảm bảo: - Bánh Ø 25 khối lượng 370380g/cây - Bánh Ø 35 khối lượng 720730g/cây Bột sau khi phối trộn được đưa vào máy bơm và bơm vào túi PE, trong khi bơm cần tránh bọt xuất. .. bánh được sắp xếp ngay ngắn lên vĩ, sau đó đóng tất cả các Nhiệt độ làm lạnh: 2-6 0C cửa phòng làm lạnh lại Mục đích: + Giảm thể tích khí CO2 đến mức tối thiểu làm cho bánh khi xắt không bị rổ mặt + Làm lạnh tinh bột bị biến tính khả năng giữ nước tăng, giữ được tính đàn hồi giúp cho quá trình cắt không bị bể đồng thời tăng độ nở NHÓM 3 30 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 cho. .. thiết yếu, kỹ thuật này nhằmduy trì sản phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng 5.2 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM Máy xay Máng - Tính năng kỹ thuật Dĩa Đá + Cấu tạo - Máng - Đai - Dĩa đá - Motor Đai Motor NHÓM 3 35 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 Hình 2.2: Máy xay + Nguyên lý hoạt động Motor truyền động qua dây đai ... chuẩn, quy định theo ngành tuân thủ NHÓM 23 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NHÓM 2015 24 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM NHÓM... NHÓM 11 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 1.7 Sơ đồ mặt nhà máy Quốc lộ 80 NHÓM 12 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 1.8 Sơ đồ phân xưởng sản xuất. .. ty xây dựng nội ô nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến hẹp NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015 1.5 Sơ đồ tổ chức Công ty NHÓM XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT