Đang tải... (xem toàn văn)
Phô mai và ứng dụng của enzyme trong phô mai
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [PHÔ MAI] & ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG PHÔ MAI GVHD: Bùi Thị Minh Thủy NHÓM Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU Nói ẩm thực, người không quên ăn lên men truyền thống, từ hương thơm đến vị chua nhẹ kích thích tiêu hóa Chính thích thú mà quốc gia, châu lục, văn hóa có ăn lên men riêng Ở quốc gia có truyền thống phát triển mạnh ngành chăn nuôi gia súc đại gia súc phô mai ăn cổ truyền họ, đặc biệt nước châu Âu Ở châu Âu có tới 2000 loại phô mai khác nhau, tính riêng Pháp có gần 1000 loại Mỗi loại có vị riêng hương thơm đặc trưng Nhưng ngon nhiều đầu bếp yêu thích phô mai Camenbert - xem vua phô mai nước Pháp Đến nước Pháp xinh đẹp mà bạn chưa thưởng thức phô mai Camenbert coi chuyến chưa trọn vẹn Sự phát triển ngành vi sinh học công nghệ sinh học chứng minh thêm tác dụng tuyệt vời với sức khỏe Do vậy, thưởng thức phô mai từ để cảm nghiệm hương vị Có thể, vị chua với vị đặc trưng khiến bạn thấy khó chịu lúc ban đầu Nhưng quen với bạn khó lòng mà quên Người Pháp có câu nói tiếng: “A dinner which ends without cheese is like a beautiful woman with only one eye” – nghĩa Một bữa ăn dù ngon đến đâu mà kết thúc mát chẳng khác người phụ nữ đẹp mà bị… “chột” Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI Hình 1.1 Phô mai vốn đa dạng phong phú Hình 1.2 Phô mai thượng hạng Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI CHƯƠNG 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÔ MAI 2.1 Khái niệm phô mai: Phô mai hay mát sản phẩm từ sữa bò, dê hay cừu… Nguyên liệu phô mai protein sữa – casein Sữa tươi sau khử trùng làm đông tụ enzyme Phần dịch tách không đông tụ gọi huyết sữa (whey) Trong trình làm ủ phô mai cấy thêm nấm mốc nấm sợi Vị chua đặc trưng phô mai hệ vi khuẩn lactic trình lên men gây nên Phô mai Camemberti loại phô mai tiếng nước Pháp thuộc loại bán mềm Nó làm lần đầu vùng Normandy Tây Bắc Pháp nguyên liệu sữa tươi Trước đây, người ta dùng sữa chưa tiệt trùng để có hương vị đặc trưng Tuy nhiên , sau này, vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà sản xuất sử dụng sữa trùng nhanh Loại nấm mốc phô mai tình cờ tìm thấy thùng gỗ 2.2 Lịch sử phô mai: Phô mai có lịch sử lâu đời Có thể nói rằng: “Phô mai ăn lên men loài người” Phô mai bắt đầu xuất từ 9000 - 8000 năm trước Công nguyên Ở Trung Đông, thời điểm đó, người thường đựng thức uống sữa túi da làm từ dày động vật Do khí hậu nóng hệ men dịch vị lại dày làm sữa bị đông tụ lại Phô mai hình thành chưa phổ biến Mãi đến 3000 năm trước Công nguyên, người La Mã sử dụng phô mai ăn nguyên liệu chế biến Những người lính La Mã phát phô mai cứng để ăn dần Phô mai tiếp tục truyền bá rộng rãi theo đường chinh chiến Đế chế La Mã Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI Hình 2.1 Căn bếp truyền thống người La Mã với khu vực làm phô mai Riêng Ai Cập, hình khắc bia mộ cho thấy phô mai làm cách 2000 năm trước Công nguyên, văn minh nông nghiệp phát triển rực rỡ Ai Cập Tuy nhiên, theo số nghiên cứu phô mai người Ai Cập có hương vị riêng Nó chua mặn phô mai người châu Âu Có lẽ, phô mai Ai Cập cần nhiều muối axit để bảo quản khỏi khí hậu khô nóng Hình 2.2 Hình chạm khắc lăng mộ Ai Cập Đến ngày nay, theo đường giao thương buôn bán, phô mai lan truyền khắp giới, kể nước châu Á Việt Nam Ngành công nghiệp sản xuất phô mai đem lại nhiều lợi nhuận cho nhiều quốc gia Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI Lịch sử phô mai Camembert: Trong Cách mạng Pháp (1789), nhiều linh mục tị nạn nông thôn Một linh mục tìm nơi trú ẩn với gia đình Marie Harel Normandy gần làng Camembert đến từ khu vực Brie gần Paris Đổi lại cho nơi trú ẩn ông trao cho Marie "bí mật" phô mai Brie Trong thực tế, Marie gia đình cô làm cho mát ghi nhận Normandy nhiều năm trước với đóng góp từ linh mục, Marie Harel làm loại phô mai ngon người dân làng “chào đón” nhiệt tình Phô mai Camembert đời 2.3 Tên gọi phô mai: Bắt đầu tử chữ caseus (tiếng La Mã) nguồn tên queso tiếng Tây Ban Nha, queijo tiếng Bồ Đào Nha, keju tiếng Mã Lai (mượn từ tiếng Bồ Đào Nha), caş từ tiếng Romania, cacio tiếng Ý Từ caseus tiếng La Mã sữa bị kết đông Đây nguồn gốc tên gọi casein – protein sữa Trong tiếng Pháp, họ sử dụng chữ formaticum để sữa định hình Sau này, tiếng Pháp đại, formaticum rút gọn thành format Người Việt Nam gọi phô mai hay mát từ mượn Từ caseus (tiếng La Mã), đường truyền bá, có biến thể đựơc gọi chese Trong tiếng Anh cổ, nhiều sách có đề cập đến chese Sau này, tiếng Anh đại, người ta sử dụng từ cheese – biến thể cuối từ chese để phô mai 2.4 Phân loại phô mai: Có nhiều phương pháp để phân loại phô mai: Dựa vào độ cứng phô mai để phân loại: Nhằm phân loại xác loại phô mai, ngày nay, người ta sử dụng MFFB ( Moistrure on Fat Free Basic ) để phân loại MFFB tỉ lệ hàm lượng nước phô mai so với tổng khối lượng phô mai trừ nước Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI MFFB = MFFB (%) < 41 49 – 56 54 – 63 61 – 69 > 67 Loại phô mai Rất cứng Cứng Bán cứng Bán mềm Mềm ( Bảng phân loại loại phô mai theo MFFB) Dựa vào lượng chất béo có phô mai để phân loại: Lượng chất béo phô mai thường biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm lượng chất béo tổng khối lượng phô mai trừ chất béo, kì hiệu FDB (Fat on Dry Basis) FDB = FDB (%) Loại phô mai < 10 Phô mai gầy 10 – 25 25 – 45 45 – 60 > 60 Phô mai có Phô mai có Phô mai có Phô mai có hàm lượng hàm lượng hàm lượng hàm lượng béo thấp béo trung bình béo cao béo cao ( Bảng phân loại loại phô mai theo FDB) Dựa vào phương thức sản xuất: Loại phô mai Đặc điểm Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phô mai có qua ủ chín • Hệ VSV tham gia trình ủ chín vi khuẩn nấm mốc • Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu bề mặt phô mai khối phô mai Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI Dựa vào cấu trúc phô mai: - Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyes texture) tạo thành trình ủ chín CO2 - Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) không khí lọt vào hạt phô mai trình đúc khuôn loại có cấu trúc chặt, lỗ hổng - Ngoài có loại phô mai khác phô mai nấu chảy sx từ loại phômaikhác Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI CHƯƠNG 3: NHỮNG ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 3.1 Sự phân giải lipid (lipolysis): 3.2 Sự phân giải protein (proteolysis): 3.3 Các chế phẩm enzyme thương mại: 3.1 Hệ vi khuẩn Lactic: 3.2 Nấm sợi Penicillium camemberti: 3.3 Nấm men Geotricum candidum: 3.4 Hệ enzyme protease: chymosin rennet Sản xuất chymosin: Trong công nghiệp vi sinh đại ngày nay, chymosin sản xuất từ vi khuần Aspergillus niger Aspergillus niger ứng dụng sản xuất chymosin 10 năm Bộ gen A niger sửa đổi cách chèn chuyên nghiệp chymosin c-DNA thông qua vector biểu Chymosin A niger tiết protein dung hợp với glucoamylase processed protein hoạt động trình lên men Sau cultivation sinh khối bất hoạt cách hạ thấp độ pH giá trị tách cách lọc Để tinh lọc chymosin, người ta dùng phương pháp sắc kí Cuối chymosin cô đặc bảo quản Trước đây, enzyme chymosin chiết ly từ dày bê Do vậy, giá thành enzyme cao nguồn cung hạn chế Ngày nay, việc sản xuất chymosin thực vi khuẩn Tùy vào cấu trúc phô mai thành phẩm mà người ta sử dụng hay nhiều chymosin sản xuất mai Để giảm giá thành, số nhà sản xuất sử dụng rennet để thấy phần chymosin Rennet hỗn hợp chymosin (90%) pepsin (10%) Hóa sinh thực phẩm 10 PHÔ MAI Hình 4.5 Cấu trúc không gian chymosin Hình 4.6 Cấu trúc không gian pepsin Nguyên lý hoạt động chymosin: phản ứng quan trọng thủy phân casein Chymosin làm liên kết peptide trở nên lỏng lẻo ổn định, liên kết peptide Phelanine Sữa bò hầu hết loại sữa khác có chứa nhóm protein, casein (phosphoprotein không tan pH 4,6) protein lại Nhóm bao gồm protein β-lactoglobulin, α-lactalbumin, lượng nhỏ albumin, immunoglobulin, vi lượng lactotransferrin khoảng 40 loại enzyme khác Trong sữa bò, casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số bao gồm loại protein αs1, αs2, β κ-casein với tỷ lệ tương ứng 40:10:35:12 Các protein αs1, αs2, β chứa 8-9, 10-13, 4-5 gốc phosphate phân tử Những gốc phosphate có khả liên kết với Ca 2+ kết tủa mạnh nồng độ Ca 2+ > 6mM Riêng phân tử κ-casein chứa nhóm phosphate tồn dạng hoà tan kể có mặt lượng tương đối lớn Ca2+ κ-casein tương tác kỵ nước với αs1, αs2, β-casein làm cho protein tan nước Cứ phần κ-casein tạo dạng hạt keo với 10 phần αs1, αs2 β-casein Về mặt cấu trúc, casein nhạy cảm với Ca 2+ (αs1, Hóa sinh thực phẩm 19 PHÔ MAI Sữa tươi Vi khuẩn lactic Nhân giống VK lactic,nấm men GeoTricum candidum Nhân giống Rennet Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ Thanh trùng Cấy giống lên men Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn tách huyết Nấm sợi P.camemberti Tách khuôn Ướp muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói Phomai Camember t Huyết sữa Hóa sinh thực phẩm 20 PHÔ MAI 4.2.1 Xử lý nhiệt: Mục đích nhằm ức chế xử lý vi sinh vật Trong công nghệ mới, người ta sử dụng kỹ thuật trùng sốc nhiệt để xử lý sữa Đầu tiên,sữa tươi sau nhập nhà máy qua xử lý nhiệt 64-650C thời gian 15-20 giây nhằm tiêu diệt ức chế vi sinh vật enzyme có sữa 4.2.2 Chuẩn hóa: Tiếp theo,sữa chuẩn hóa hàm lượng chất béo 28g/l.Thỉnh thoảng,người ta hiệu chỉnh hàm lượng protein sữa.Để sản xuất mai Camembert,yêu cầu hàm lượng protein không thấp 31g/kg sữa nguyên liệu 4.2.2 Lên men sơ bộ: Mục đích nhằm làm giảm pH sữa từ – 6,5 Vi sinh vật họ vi khuần lactic Thiết bị sử dụng bồn trụ đứng Trong trình lên men sơ bộ, sữa liên tục khuấy trộn nhằm giúp vi khuẩn lên men dễ dàng Lên men sơ giai đoạn chuẩn bị cho trình ủ Quá trình diễn 15 – 20 Ngoài ra, nhà sản xuất bổ sung muối CaCl2 vào sữa với hàm lượng 0.025-0.075g/l 4.2.3 Thanh trùng: Sữa sau lên men sơ trùng lại 72 0C 15 – 20 giây Vi khuẩn sau trình lên men dược ức chế, chuẩn bị cho trình sau 4.2.4 Cấy giống lên men: Được thực bồn trụ đứng cao Quá trình tiếp tục làm giảm pH sữa, chuẩn bi cho trình đông tụ sữa Hơn nữa, việc cấy men tạo nhiều thành phần hóa học tạo mùi làm nên mùi đặc trưng cho loại phô mai Lúc này, người ta cho thêm CaCl2 vào sữa lần với hàm lượng 0,025-0,075g/l cấy giống vi sinh vật với tỉ lệ 1,5-2,0%(v/v) Ngoài vi khuẩn lactic, trình có tham gia nấm sợi Geotricum candidum nấm men Nấm sợi hệ vi khuẩn lactic làm vi khuẩn phô mai thêm đa dạng, giúp việc ủ men lên men sau dễ dàng Hóa sinh thực phẩm 21 PHÔ MAI 4.2.5 Đông tụ sữa tách huyết thanh: Để thực trình đông tụ,người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm lượng 19-23ml cho 100 lit sữa nguyên liệu.Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45 phút Nhiệt độ đông tụ giữ 36-39 0C.Quá trình thực theo phương pháp gián đoạn thiết bị hình trụ đứng,có cánh khuấy.Thể tích bồn đông tụ trung bình 80-120 lít Sau trình đông tụ ta khuấy đảo nhẹ hỗn hợp thu tiến hành tách sơ huyết sữa khỏi bồn đông tụ.Việc khuấy đảo định kì giúp cho trình tách huyêt sữa diễn dễ dàng hơn.Có khoảng 30-40% huyết tách giai đoạn Các khối đông có kích thước 2,0-2,5cm.Độ chua huyết sữa 14160D.Tổng thời gian cho trình xử lý tách sơ huyết sữa từ thiết bị đông tụ 30-40 phút / Hình 4.4 Máy quay cắt nhỏ sữa đông tụ 4.2.6 Đổ khuôn tách kiệt huyết thanh: Khuôn có dạng hình trụ có đường kính trung bình 10,5-11.0cm,được làm thép không rỉ Sau rót hỗn hợp khối đông huyết sữa vào khuôn,quá trình tách huyết sữa tiếp tục diễn Người ta lật ngược khuôn lần để giúp cho thoát huyết hình thành khối đông khuôn dễ dàng Sau 30 phút đổ khuôn ta tiến hành lật ngược khuôn lần thứ Các lần thực sau thời điểm đổ khuôn Trong đầu,nhiệt độ môi trường cần Hóa sinh thực phẩm 22 PHÔ MAI hiệu chỉnh 26-280C.Trong cuối,ta hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 10C/giờ Trong trình tách huyết sữa,độ chua tăng dần.sau đổ khuôn,độ chua huyết tăng lên 300D.Còn sau giờ,độ chua tăng lên đến 9801100D 4.2.7 Tách khuôn : Việc tách khuôn thực 25 – 27 oC, thực hoàn toàn tay nhằm đảm bảo khối đông nguyên vẹn Khối đông sữa để nghỉ, chuẩn bị cho việc cấy nấm mốc Các tiêu hóa lý quan trọng khối đông sản xuất phô mai Camembert sau: - Tổng hàm lượng chất khô:40-42% - pH = 4,80-4,90 - Hàm lượng canxi:0,35-0,40%(so với tổng hàm lượng chất khô) 4.2.8 Ướp muối : Mục đích nhằm tạo vị mặn cho phô mai, ức chế vi sinh vật có hại tồn khối đông Có phương pháp ướp muối ngâm khối đông dung dịch muối rắc muối lên bề mặt khối đông Trong quy trình sản xuất công nghiệp đặc biệt sản xuất phô mao Camembert người ta sử dụng phương pháp ngâm khối đông dung dịch nước muối Dung dịch nước muối có độ mặn 20 – 25% Nước muối dùng để ngâm khối đông phải đạt quy định vi sinh hóa lý Do trình khuếch tán, muối từ vào khối đông nước từ khối không Vì vậy, trình ngâm nước muối giúp chiết tách thêm nước khối đông, giúp cấu trúc khối đông phô mai sau thêm ổn định 4.2.9 Cấy nấm sợi: Hóa sinh thực phẩm 23 PHÔ MAI Nấm sợi sử dụng Penicillum camemberti Quy trình thực thời gian 24 giờ, nhiệt độ từ 12 oC đến 15oC Có thể thực việc cấy nấm thủ công giới hóa Sau cấy nấm sợi, khối đông chuyển qua giai đoạn ủ chín 4.2.10 Ủ chín: Khối đông tiếp tục trải qua giai đoạn ủ chín Các phản ứng sinh lý hóa tiếp tục diễn Nấm men Geotricum tiếp tục trình lên men Chymosin pepsin thủy phân protein sữa không đáng kể Đường lactose bị vi khuẩn lactic chuyển hóa thành acid lactic Một số acid amine tự sữa bị nấm men Camemberti phân hủy tạo thành hợp chất chứa nitơ có mùi đặc trưng Quá trình ủ thực 12-13oC, thời gian ủ phải lớn 10 ngày Những loại phô mai thượng hạng có thời gian ủ lên đến năm Điều đặc biệt nấm men nấm sợi phát triển lên bề mặt khối đông tạo thành chấm nhỏ li ti / Hình 4.5 Nấm phát triển bề mặt phô mai 4.2.11 Bao gói: Khối đông sau thời gian, gọi khối phô mai thành phẩm Phô mai thành phẩm kiểm tra chặt chẽ, sau đem đóng gói Nguyên liệu làm bao gói phải có nguồn gốc từ cenllulose nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng phô mai, đồng thời giúp bảo vệ môi trường Hóa sinh thực phẩm 24 PHÔ MAI / Hình 4.6 Phô mai bao gói thành phẩm 4.3 Chất lượng phô mai: Chất lượng phô mai phô mai Camembert đánh giá qua tiêu: Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, cấu trúc, hương vị mùi Chỉ tiêu hóa lý: giá trị MFFB, hàm lượng chất khô, chất béo, độ chua, thành phần dinh dưỡng Chỉ tiêu vi sinh: số lượng vi khuẩn lactic, nấm sợi, nấm men vi khuẩn có hại nhiễm Hóa sinh thực phẩm 25 PHÔ MAI CHƯƠNG 5: NỀN VĂN HÓA PHÔ MAI VÀ NHỮNG MÓN ĂN NGON 5.1 Những loại phô mai ngon tiếng: • Phô mai Thụy Sĩ: Hình 5.1 Phô mai Thụy Sĩ hoàn toàn thủ công • Phô mai Camembert – Normandie – Pháp: Hình 5.2 Phô mai Camembert hấp dẫn • Phô mai Quebec – Canada: Hình 5.3 Phô mai xếp miếng tiếng vùng Quebec – Canada 5.2 Tác dụng phô mai sức khỏe: Hóa sinh thực phẩm 26 PHÔ MAI 5.2.1 Phòng chống ung thư: Đã có nhiều nghiên cứu đưa nhận định chung phát thành phần mát có chứa loại axit linolieic (CLA) có khả bảo vệ bạn chống lại chứng bệnh ung thư, đặc biệt ung thư ruột 5.2.2 Giảm hội chứng tiền kinh nguyệt : Thường đến “ngày ấy” chị em hay phải đối mặt với cảm giác khó chịu đau bụng, đau đầu, chóng mặt, mệt mỏi, thay đổi tâm trạng, tính khí nóng nảy… Tất biểu gọi dấu hiệu hội chứng tiền kinh nguyệt Theo chuyên gia sức khỏe muốn giảm thiểu điều khó chịu thật đơn giản, bạn cần bổ sung mát vào chế độ ăn uống Vì hàm lượng canxi mát giúp ngăn ngừa giảm thiểu hội chứng tiền kinh nguyệt 5.2.3 Làm đẹp da: Trong mát “quy tụ” nhóm loại vitamin B, giúp da tăng tính đàn hồi, giảm lão hóa, khỏe mạnh mịn màng 5.2.4 Hỗ trợ giảm cân: Theo chuyên gia dinh dưỡng, mát nguồn thực phẩm tuyệt vời có khả hỗ trợ trình giảm cân Trong thành phần mát chứa lượng lớn prôtêin, chất béo, canxi, vitamin khoáng chất Như vậy, cần miếng nhỏ mát bạn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho nhiều quan thể ví prôtêin giúp săn bắp, canxi giúp xương khỏe mạnh, vitamin khoáng chất giúp cải thiện trình trao đổi chất Để nhanh chóng đạt hiệu giảm cân bạn đừng quên thêm mát vào chế độ ăn uống mình, kết hợp chế độ sinh hoạt, luyện tập khoa học bạn sớm có thân hình ưng ý 5.2.5 Làm đẹp miệng: Trong thành phần mát có chứa lượng lớn hàm lượng canxi, vi chất cần thiết cho phát triển Vậy nên thường xuyên bổ sung mát vào chế độ ăn uống cách đơn giản giúp bạn trở thành “chủ nhân” Hóa sinh thực phẩm 27 PHÔ MAI hàm khỏe đẹp Ngoài ra, nhiều nghiên cứu việc thu nạp mát giúp giảm nguy hình thành mảng bám vốn xem “thủ phạm” gây nên tình trạng sâu hay xỉn màu 5.2.6 Giúp xương: Vốn danh loại thực phẩm chứa nhiều canxi nên mát thích hợp cho trình cấu tạo phát triển hệ xương Vậy nên đối tượng như: trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, phụ nữ giai đoạn tiền mãn kinh, người trung niên… cần bổ sung mát để tận thu lượng canxi dồi có 5.2.7 Rất có lợi cho trẻ nhỏ: Với trẻ nhỏ mát ăn khoái hương vị béo ngậy thơm ngon Theo nhà nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu Y học Queensland Brisbane, Ô-xtrây-li-a, chế độ ăn hàng ngày trẻ có thêm sữa mát giảm 60% nguy đột quỵ tuổi già Các nhà nghiên cứu khuyên bậc cha mẹ nên tăng cường kết hợp cho trẻ uống sữa ăn mát từ năm đầu đời Ngoài ra, ăn miếng nhỏ phô mai với vị thơm béo giúp ta giảm căng thẳng stress gây Hơn nữa, việc ăn phô mai sống giúp ta dung nạp toàn hệ vi khuẩn sống gồm lợi khuẩn lactic nấm men giàu protein Dĩ nhiên, tác dụng phô mai phát huy sử cách liều lượng Nếu không, tác hại không mong muốn ảnh hưởng xấu đến sức khỏe 5.3 Cách thưởng thức phô mai: Phô mai sử dụng để ăn sống, kẹp chung với bánh mì, rắc lên mặt Pasta nguyên liệu nhiều ăn ngon Hóa sinh thực phẩm 28 PHÔ MAI Hình 5.4 Pizza thiếu phô mai Những ăn ngon với phô mai camembert: Hình 5.5 Phô mai Camembert dẻo mịn Hình 5.6 Cơm sốt phô mai Camembert dùng kèm rượu vang Hóa sinh thực phẩm 29 PHÔ MAI Hình 5.7 Phô mai Camembert đút lò Hình 5.8 Phô mai Camembert sốt táo Hóa sinh thực phẩm 30 PHÔ MAI Hình 5.9 Phô mai Camembert sốt Caramen Hình 5.10 Phô mai Camembert áp chảo Hóa sinh thực phẩm 31 PHÔ MAI Hình 5.11 Táo tươi xoài phủ phô mai Hình 5.12 Bánh mì nướng vàng sốt phô mai Camembert dâu tây 5.4 Những loại phô mai độc đáo giới: - Phô mai hôi : phô mai Limburger xuất xứ từ Bỉ, có màu trắng mềm mùi thật khó chịu Một số người không quen thấy giống mùi chân thối Loại vi khuẩn có tên brevibacterium giữ nhiệm vụ tạo nên loại mát Trùng hợp chỗ loại vi khuẩn hay xuất da người tác nhân gây mùi thể Hóa sinh thực phẩm 32 PHÔ MAI Hình 5.13 Phô mai Limburger có mùi chân thối - Phô mai kinh dị : Casu Marzu mát sữa cừu lên men nhờ loại vi khuẩn có tên khoa học Piophila (thường hiểu “ruồi” mát) Kết mà người ta thu xuất giòi hình dạng rõ ràng, rỉ nước, suốt có mùi thối rữa Sinh vật đáng ghê “nhảy” cao 10 cm lên không trung liên tục “chu du” khắp miếng mát Chính mà ăn, bạn cảm nhận ngọ nguậy chúng miệng Hình 5.14 Phô mai Casu Mazu 5.5 Cách bảo quản phô mai: Phô mai sau mua nên bảo quản thật kỹ cách Nếu không phô mai dễ trở thành môi trường cho loài vi khuẩn gây bệnh sinh sôi gây ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn Hoặc nữa, mùi vị phô mai bị ảnh hưởng không ngon ban đầu Hóa sinh thực phẩm 33 PHÔ MAI Người ta cho rằng, cách bảo quản phô mai tốt để chúng vào hầm tối, thoáng mát có độ ẩm cao Tuy nhiên, bạn đừng lo lắng nhà bạn hầm để tích trữ Bạn giữ phô mai tủ bếp hay tủ lạnh với lưu ý sau: - Nên để phô mai bao bì sẵn có nó, đồng thời gói bên lớp giấy kiếng để bảo vệ tốt - Khi để phô mai tủ lạnh, bạn nên giữ thật kín phô mai dễ bị nhiễm mùi loại thực phẩm khác - Nên lau qua phô mai loại giấy thấm hút trước dùng - Bạn trữ đông phô mai nên nhớ không nên trữ đông ba tháng [...]... 25 PHÔ MAI CHƯƠNG 5: NỀN VĂN HÓA PHÔ MAI VÀ NHỮNG MÓN ĂN NGON 5.1 Những loại phô mai ngon nổi tiếng: • Phô mai Thụy Sĩ: Hình 5.1 Phô mai Thụy Sĩ được hoàn toàn thủ công • Phô mai Camembert – Normandie – Pháp: Hình 5.2 Phô mai Camembert hấp dẫn • Phô mai Quebec – Canada: Hình 5.3 Phô mai xếp miếng nổi tiếng của vùng Quebec – Canada 5.2 Tác dụng của phô mai đối với sức khỏe: Hóa sinh thực phẩm 26 PHÔ MAI. .. Hình 5.8 Phô mai Camembert sốt táo Hóa sinh thực phẩm 30 PHÔ MAI Hình 5.9 Phô mai Camembert sốt Caramen Hình 5.10 Phô mai Camembert áp chảo Hóa sinh thực phẩm 31 PHÔ MAI Hình 5.11 Táo tươi cùng xoài phủ phô mai Hình 5.12 Bánh mì nướng vàng sốt phô mai Camembert và dâu tây 5.4 Những loại phô mai độc đáo trên thế giới: - Phô mai hôi nhất : đó là phô mai Limburger xuất xứ từ Bỉ, có màu trắng mềm và mùi... thưởng thức phô mai: Phô mai có thể được sử dụng để ăn sống, kẹp chung với bánh mì, rắc lên mặt Pasta hay là nguyên liệu của nhiều món ăn ngon Hóa sinh thực phẩm 28 PHÔ MAI Hình 5.4 Pizza không thể thiếu phô mai Những món ăn ngon với phô mai camembert: Hình 5.5 Phô mai Camembert dẻo và mịn Hình 5.6 Cơm sốt phô mai Camembert dùng kèm rượu vang Hóa sinh thực phẩm 29 PHÔ MAI Hình 5.7 Phô mai Camembert... phẩm 33 PHÔ MAI Người ta cho rằng, cách bảo quản phô mai tốt nhất là để chúng vào một cái hầm tối, thoáng mát và có độ ẩm cao Tuy nhiên, bạn cũng đừng lo lắng nếu như nhà bạn không có hầm để tích trữ Bạn vẫn có thể giữ phô mai trong tủ bếp hay tủ lạnh với các lưu ý sau: - Nên để phô mai trong bao bì sẵn có của nó, đồng thời gói bên ngoài một lớp giấy kiếng để bảo vệ tốt hơn - Khi để phô mai trong tủ... trung và liên tục “chu du” khắp miếng pho mát Chính vì vậy mà khi ăn, bạn vẫn còn cảm nhận được sự ngọ nguậy của chúng trong miệng Hình 5.14 Phô mai Casu Mazu 5.5 Cách bảo quản phô mai: Phô mai sau khi mua về nên được bảo quản thật kỹ và đúng cách Nếu không phô mai rất dễ trở thành môi trường cho các loài vi khuẩn gây bệnh sinh sôi gây ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn Hoặc hơn thế nữa, mùi vị của phô mai. .. béo sữa tạo nên Làm cho phô mai có màu hấp dẫn và bắt mắt hơn Clorofil: chất diệp lục đượcthêm vào trong quá trình sản xuất sữa nhằm làm giảm màu vàng nhạt của sữa mà nguyên nhân chính là do carotene trong sữa Khi màu vàng nhạt của sữa giảm đi thì hệ sợi nấm sẽ dễ thấy hơn, làm miếng phô mai thêm hấp dẫn 4.2 Quy trình sản xuất: /Phô mai nói chung và phô mai Camembert nói riêng, khi được sản xuất đều... 11 PHÔ MAI αs2 và β-casein) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo Phân tử κ-casein có 2/3 kỵ nước và phần nầy sẽ liên kết với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên 1 cấu trúc dạng “lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau, do vậy đảm bảo độ tan của protein Trong sản xuất phô mai, mục đích của việc sử dụng rennet là loại hoặc hạn chế tác dụng của. .. cường kết hợp cho trẻ uống sữa và ăn pho mát ngay từ những năm đầu đời Ngoài ra, ăn một miếng nhỏ phô mai với vị thơm và béo cũng giúp ta giảm căng thẳng do stress gây ra Hơn nữa, việc ăn phô mai sống còn giúp ta dung nạp toàn bộ hệ vi khuẩn sống của nó gồm lợi khuẩn lactic và nấm men rất giàu protein Dĩ nhiên, những tác dụng của phô mai sẽ phát huy khi chúng ta sử đúng cách và đúng liều lượng Nếu không,... probionic được sử dụng trong quá trình ủ chín của một số loại phô mai như Camembert, Maasdam… Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO2 và các sản phẩm phụ Mục đích sử dụng chúng để tạo nên các lỗ hổng trong phô mai cứng từ đó hình thành nên hương vị đặc trung cho sản phẩm Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P.Camemberti, P.Roqueforti… được sử dụng trong giai đoạn... từng loại phô mai Lúc này, người ta cho thêm CaCl2 vào sữa một lần nữa với hàm lượng 0,025-0,075g/l và cấy giống vi sinh vật với tỉ lệ 1,5-2,0%(v/v) Ngoài vi khuẩn lactic, trong quá trình có sự tham gia của nấm sợi Geotricum candidum và nấm men Nấm sợi cùng hệ vi khuẩn lactic sẽ làm vi khuẩn trong phô mai thêm đa dạng, giúp việc ủ men và lên men sau này dễ dàng hơn Hóa sinh thực phẩm 21 PHÔ MAI 4.2.5 ... vào hạt phô mai trình đúc khuôn loại có cấu trúc chặt, lỗ hổng - Ngoài có loại phô mai khác phô mai nấu chảy sx từ loại phômaikhác Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI CHƯƠNG 3: NHỮNG ỨNG DỤNG ENZYME TRONG. .. sinh thực phẩm PHÔ MAI Hình 1.1 Phô mai vốn đa dạng phong phú Hình 1.2 Phô mai thượng hạng Hóa sinh thực phẩm PHÔ MAI CHƯƠNG 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÔ MAI 2.1 Khái niệm phô mai: Phô mai hay mát sản... sinh thực phẩm 25 PHÔ MAI CHƯƠNG 5: NỀN VĂN HÓA PHÔ MAI VÀ NHỮNG MÓN ĂN NGON 5.1 Những loại phô mai ngon tiếng: • Phô mai Thụy Sĩ: Hình 5.1 Phô mai Thụy Sĩ hoàn toàn thủ công • Phô mai Camembert