Đang tải... (xem toàn văn)
Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa
NHÓM :5 ĐỀ TÀI SỐ 20 : Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa Mục lục Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Mở đầu Ngày nay,với phát triển kinh tế tiến khoa học kỹ thuật,ngành công nghệ thực phẩm không ngừng đổi ,nâng cao chất lượng đa dạng hóa loại sản phẩm,đáp ứng nhu cầu thay đổi không ngừng người tiêu dùng Một ngành thực phẩm chiếm vị trí quan trọng,đó ngành chế biến sữa.Sữa tươi biết đến sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,với đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể người axit amin không thay thế,các vitamin A,vitamin D,canxi,photpho,… Tuy nhiên,chất lượng sữa tươi không ổn định,nó phụ thuộc nhiều vào giống bò,thời kỳ vắt sữa,quá trình chăn nuôi,thu sữa,bảo quản,….Mặt khác,do sữa tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng nên dễ bị nhiễm vi sinh vật,dẫn tới ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi sản phẩm chế biến từ sữa,ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng.Do đó,chất lượng sữa nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm hàng đầu.Chính thế,nhóm em định tìm hiểu tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA Giới thiệu: Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, không kể đến lipit chất khô sữa gọi chất khô không béo Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác Bảng phân tích thành phần hóa học sữa từ loại động vật khác vàđược dùng làm thực phẩm Bảng 1.1.Thành phần hóa học số loại sữa Tổng chất khô(%) Béo(%) Protein(%) Casein(%) Lactose(%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Thành phần vật lý sữa: Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic Độ nhớt sữa : 2.0cP 20oc Thành phần hóa học sữa bò tươi 3.1 Nước : Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung môi hòa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng, người ta làm bốc nướcở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 3.2 Lipit: Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài nhiều acid béo dễ hòa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất trình thủy phân, trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit sữa có photphatit số chất khác hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin 3.3 Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hoàn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin không thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin Trong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, sữa người Lactoglobulin gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protehoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 Globulin có dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin pseudogglobulin Chúng khác khả hòa tan nước tính kháng trùng Lactoglobulin không tan nước, hòa tan tốt dung dịch muối loãng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hòa tan nước nguyên chất Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Lactoalbumin gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, tang nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các enzim làm đông tụ casein khả làm đông tụ lactoalbumin Sau đông tụ, lactoalbumin khả hòa tan lại nước, hòa tan lại vài loại dung môi 3.4 Gluxit : Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.55.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose C12H22O11 Lactose C6H12O6 Glucose + C6H12O6 Galactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở trình chế biến số loại phômai Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất sản phẩm chế biến sữa sữa chua, phômai 3.5 Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khoáng sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khoáng sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong kali canxi nhiều Các loại muối khoáng sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat… 3.6 Vitamin: Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài tuổi loại gia súc Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D không bị biến đổi trình khử trùng sữa Vitamin B1 sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% Vitamin B2 sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng vitamin B2 giảm dần Vitamin B12 sữa khoảng 0.1 -0.3 mg/l sữa Vitamin PP sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn bò không ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa tahy đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng, lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có không khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều 3.7 Enzim: Các enzim protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi lượng nên gọi xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất enzim nhiệt dộ pH Nhiệt độ thích hợp enzim 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa Enzim lipaza có tác dụng xúc tác trình thủy phân chất béo sữa, tạo thành glixerin, acid béo số sản phẩm khác Những chất gây cho sữa có mùi vị lạ làm giảm chất lượng sữa Nhiều vi sinh vật có khả sản xuất enzim lipaza, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất enzim lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai acid béo, acid phosphoric choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp chất thành diglycerid phosphoryl choline Lớp màng chất béo bị phá hủy, hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem bề mặt dịch sữa Enzim photphataza :Có sữa tươi, có tác dụng xúc tác trình thủy phân photpho glycerin sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit số số Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài sản phẩm khác Sự diện enzim phosphataza sữa xác định cách thêm vào sữa ester acid photphoric chất thị màu có màu sắc thay đổi tác dụng với rượu giải phóng Phosphataza bị phân hủy nhiệt độ cao thời gian ngắn Enzim peroxidaza sữa tươi vắt, chưa khử trùng có mặt enzim peroxidaza Enzim có tác dụng xúc tác trình oxi hóa chất béo sữa, làm cho chất lượng sữa giảm dần Enzim peroxidaza bị phá hủy nhiệt độ 800C vài giây Vì vậy, người ta dựa có mặt enzim sữa để xác định xem sữa qua khử trùng hay chưa Nếu qua khử trùng, sữa không hoạt tính enzim peroxidaza Enzim lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, nguồn lượng lớn chế độ ăn Nó phân hủy thành hợp chất có lượng cao, tham gia vào phản ứng sinh học, hydratcacbon nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh enzim phân hủy lactose gọi lactaza thành glucose galactose Galactose chuyển thành acid khác có acid lactic quan trọng sữa bị chua tức có lên men lactose thành acid lactic Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao lưu nhiệt độ đó, trở nên có màu nâu có vị caramel, trình gọi caramel hóa kết phản ứng lactose protein gọi phản ứng maillard 3.8 Lactose: Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần sữa Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 10 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài 5.5 Các chất nhiễm bẩn 5.5.1 Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định hành Bảng 2.3.Hàm lượng kim loại nặng Kim loại Giới hạn tối đa Chì, mg/kg sản phẩm quy định 0,02 khoản 1.3.1 đến 1.3.5, mg/kg sản phẩm pha để sử dụng sản phẩm quy định khoản 1.3.6 1.3.7 Thiếc (đối với sản phẩm đựng bao bì tráng thiếc), 250 mg/kg Stibi, mg/kg Arsen, mg/kg Cadmi, mg/kg Thuỷ ngân, mg/kg 0,5 0,05 5.5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo quy định hành phụ lục II quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng lỏng 5.5.3 Dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hành phụ lục II quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng lỏng Các tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Giới hạn tối đa n7) c8) m9) M1 0) Enterobacteriaceae Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 19 < Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài CFU/ml CFU/m l L monocytogenes Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg Melamin: 2,5 mg/kg Kiểm tra chất lượng sữa 6.1 Tiến hành Sữa vắt từ bò khỏe mạnh chuyển vào nhà máy xe ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy… Sữa vắt phải làm lạnh xuống 4-6 0C nhanh tốt phải giữ ổn định nhiệt độ suốt thời gian bao quản Dụng cụ đựng sữa phải thép không gỉ ( phía ) nhôm có lớp cách nhiệt Trong trình vận chuyển nhiệt độ sữa hầu hết không thay đổi Trong 10h nhiệt độ xung quanh ± 300C nhiệt độ sữa tăng lên giảm xuống 20C Tùy theo khối lượng lô hàng mà quy định mẫu lấy sau: + Khối lượng = 10000 lít / ngày lấy mẫu - Thời gian lấy mẫu liên tục không cách 15 phút Mỗi mẫu tối thiểu 500ml - Mẫu sữa đưa phòng kiểm nghiệm đưa phân tích Trước kiểm nghiệm phải làm cho mẫu đồng cách lắc chai đựng sữa cách nhẹ nhàng - Ý nghĩa việc lấy mẫu : Lấy mẫu gải đoạn quan trọng việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 20 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Lấy mẫu thường nhằm mục đích sau: + Kiểm tra trình sản xuất + Kiểm tra nghiệm thu + Xác định đặc trưng lô hàng + Để tiến hành phép thử + Đánh giá thị trường 6.2 Kiểm tra nhanh Sữa mang đến điểm thu mua lấy mẫu để kiểm tra nhanh qua đánh giá cảm quan để tìm hiểu, mô tả tính chất cảm quan sữa màu sắc, hình thái, mùi, vị cấu trúc Sữa cần đáp ứng yêu cầu chất lượng sau: Về cảm quan: Màu sắc, mùi vị đặc trưng sữa sữa không vón cục, vị chua, mùi vị lạ vật ngoại lai + Trạng thái sữa: - Xác định trạng thái sữa, người ta đến đồng dịch sữa Cách xác định : rót sữa vào cốc thủy tinh khô, Sau đó, quan sát đồng - dịch sữa Sữa tốt dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, lớp bơ váng bề mặt, lẫn rác, rơm, cỏ,… + Màu sắc: - Quan sát kỹ sữa cốc thủy tinh ánh sáng Sữa tốt phải có màu trắng vàng nhạt Màu sắc sữa sữa cho biết sơ khái niệm chất lượng sữa Ví dụ: Sữa vàng hàm lượng bơ nhiều Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 21 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Sữa có màu xanh lơ sữa bị lấy bớt bơ pha thêm nước Sữa có màu xám đỏ nhạt vú bò bị viêm ảnh hưởng thức ăn lạ Những vi sinh vật ô nhiễm sữa làm thay đổi màu sắc sữa thẫm lên nhạt + Mùi vị: Xác định mùi vị sữa cách thử nếm Chú ý: thử nếm mùi vị sữa sữa coa màu sắc sữa tốt Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc trưng sữa Sữa có mùi vị đắng ảnh hưởng thức ăn chăn nuôi Sữa có mùi vị thuốc sát trùng ảnh hưởng thuốc dùng để sát trùng chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ vắt sữa,… Sữa có mùi vị kim loại dụng cụ kim loại bị hòa tan vào Sữa có vị chua, cháy, đắng,… ảnh hưởng vi sinh vật gấy ô nhiễm sữa gây nên Sữa có mùi vị ôi khê sữa bị phân hủy chất béo • Về thành phần hóa học: bảo đảm giới hạn cho phép, không làm giả ( thêm bột, thêm nước.v.v ) • Về mức độ nhiễm khuẩn: số lượng vi sinh vật giới hạn cho phép Không nhiễm vi khuẩn tác nhân truyền bệnh sang người vi khuẩn lao ( Mycobacterium tuberculosis M.boris ), vi khuẩn gây sảy thai truyền nhiễm ( brucella abortus ) Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 22 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Việc kiểm tra sữa cần thiết nhằm đảm bảo cho người tiêu thụ người chế biến sản phẩm vệ sing, an toàn có chất lượng tốt Các xét nghiệm đồng thời cho phép phát sớm bệnh đàn bò để biện pháp xử lý kịp thời Đối với tiêu có nhiều phương pháp kiểm tra Có xét nghiệm không đòi hỏi kĩ thuật có trình độ tay nghề cao máy móc tinh vi, nhuwg ngược lại, có xét nghiệm đòi hỏi phải thực phòng thí nghiệm có trang thiết bị đại Trong điều kiện nước ta nay, trình bày phườn pháp đơn giản nhất, áp dụng mà đảm bảo đánh giá chất lượng sữa 6.3 Đánh giá độ tươi sữa - Phương pháp cảm quan ( tức nếm thử sữa ): phương pháp đơn giản, nhiên quan trọng - Xét nghiệm cồn: + Dụng cụ : Ống nghiệm chia độ, cồn ethylic 72% + Tiến hành : Đổ 3ml sữa vào ống nghiệm chia độ Sau vừa lắc nhẹ nhàng vừa cho 3ml cồn ethylic quan sát tượng kết Thường có trường hợp xảy sau: ∗ Nếu sau cho 3ml cồn mà sữa bị kết chứng tỏ sữa bị chua ∗ Nếu sau cho ml cồn mà không thấy tượng kết xảy cho tiếp 3ml cồn khác vào lắc nhẹ Nếu chưa thấy tượng kết chứng tỏ sữa có chất lượng tốt; ngược lại, cso kết sữa không tươi cần xử lý nhiệt phương pháp Pasteur Ưu điểm phườn pháp nhanh, dễ làm, không đòi hỏi đầu tư lớn mà độ xác cao Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 23 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Nhưng nhược điểm phương pháp tỷ lệ canxi cao sữa ảnh hưởng tới độ xác phương pháp Vì sữa trâu, sữa dê, cừu áp dụng phương pháp Hiện có dụng cụ dạng súng lục tự động lấy lượng sữa lượng cồn cho - phép thao tác xét nghiệm nhanh, xác Xét nghiệm đun sôi: + Nguyên lý: Sữa bị chua đóng đông lại tác động nhiệt + Dụng cụ : Ống nghiệm, kẹp gỗ, đèn đốt khí cồn + Tiến hành: Cho 5ml sữa vào ống nghiệm đun lửa Nếu sữa đóng đông lại phải đổ bỏ không xử lý phương pháp Pasteur Ưu điểm phương pháp nhanh đơn giản Nhưng nhược điểm phườn pháp không cho phép phân biệt sữa thực tươi với loại sữa bắt đầu - chua Do khó dự tính thời hạn bảo quản Chuẩn nhanh độ axit + Nguyên lý : Trung hòa axit sữa NaOH Lượng NaOH( kiềm ) cần thiết để trung hòa lượng axit sữa số độ tươi sữa Kết thể độ Dornic ( 0D ) % axit lactic: 0,1ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng để • • • • trung hòa 10ml sữa tương ứng với 10D 0,01% axit lactic + Dụng cụ : ống nghiệm chia vạch 10ml Buret 10ml, chia vạch 0,1ml Dung dịch NaOH 0,1N Phenophtalein 2% cồn + Tiến hành: Cho 10ml sữa vào ống nghiệm cho thêm giọt phenophtalein 2% chuẩn độ lượng sữa với dung dịch NaOH 0,1N lắc nhẹ ống nghiệm liên tục Khi dung dịch có màu hồng ghi lượng NaOH sử dụng + Đọc kết quả: Cứ 0,1ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn tương ứng với 0D hay 0,01% acid lactic Sữa tươi có độ chua 160D 0,16% acid lactic Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 24 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài + Chú ý: ∗ Cũng tiến hành thí nghiệm với mẫu 100ml sữa trường hợp này, ml NaOH 1N sử dụng để trung hòa tương ứng với 10D ∗ Ở Việt Nam, người ta thường sử dụng độ Therner ( 0T) để đo độ acid sữa số ml NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa 100ml sữa ∗ Máy đo pH dụng cụ lý tưởng để đo độ acid sữa sữa môi trường có tính ổn định cao cần biến đổi lớn độ acid máy phát mặt khác, dùng máy cần phải có dung dịch đệm xác mà việc bảo quản loại dung dịch dễ dàng 6.4 Đánh giá độ nhiễm sữa Trong trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, môi trường, không khí, tạp chất học xâm nhập vào sữa Tùy theo mức độ nhiễm bẩn tạp chất học nh=gười ta chia làm loại: - Loại 1: giấy lọc có vài đốm nhỏ Đó sữa - tốt Loại 2: giấy lọc có đốm bẩn Đóa loại trung bình Loại 3: giấy lọc có nhiều đốm bẩn Sữa phẩm chất Nguyên lý: Cho lượng sữa ( xác định thể tích ) chảy qua giấy lọc chuẩn Việc biến màu giấy so sánh với chuẩn Vật liệu: • Phễu lọc ( dạng xylanh chai ) • Giấy lọc • Bảng chuẩn so sánh Tiến hành : Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 25 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Lấy miếng giấy lọc cho vào phễu Sau đổ 100m – 150ml sữa chảy qua, lấy giấy lọc ra, làm khô so sánh với bảng mẫu chuẩn 6.5 Xác định thành phần sữa - Xác định tỷ trọng sữa Nguyên lý : đo tỷ trọng sữa tỷ trọng kế chia vạch 1,025-1,035g/ml nhiệt độ 15 0C hay 200C Khi nhiệt độ chênh lệch 10C giá trị tỷ trọng sai khác ± 0,0002 Dụng cụ : • Ống đong thủy tinh có dung tích 250-500ml • Tỷ trọng kế chia vạch 200C • Nồi cách thủy 200C 400C Tiến hành : Đổ sữa cẩn thận vào ống đong để tỷ trọng kế tự ống đong Tránh để sữa sủi bọt Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh va vào thành ống Đọc tỷ trọng sữa trược tiếp tỷ trọng kế Ghi nhiệt độ nhiệt kế Nếu nhiệt độ sữa 200C kết phải ± hiệu chỉnh Kết quả: Tỷ trọng sữa tính theo công thức: - • Nếu nhiệt độ 200C thì: Tỷ trọng = giá trị đo + 0,0002.∆t (∆t = t- 20) • Nếu nhiệt độ 200C : Tỷ trọng = giá trị đo - 0,0002∆t (∆t = 20-t) Xác định hàm lượng béo có sữa Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 26 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Các phương pháp sau Phương pháp Gerber ( phương pháp thông dụng ): Nguyên lý : Dưới tác động acid sulphuric đâm đặc, chất khô không mỡ bị hòa tan, hỗn hợp lý tâm tỷ lệ phần trăm chất béo đọc ống ly tâm chia vạch 650 C Sử dụng cồn izoamylic để tách lớp mỡ phần lại rõ ràng Dụng cụ : • Ống Gerber với nút cao su • Pipet lấy sữa 11ml • Pipet lấy axit sulphuric 10ml • Pipet lấy cồn • Giá đỡ ống Gerber Ly tâm điện dùng cho ống Gerber với tốc độ 1200v/phút Nồi cách thủy thay đổi nhiệt độ đến 650C Cồn izoamylic tinh khiết dùng cho phân tích Axit sulphuric đậm đặc ( d= 1,82) Tiến hành: Đưa nhiệt độ mẫu nhiệt độ pipet ống Gerber Cho 10ml acid sulphuric đậm đặc vào ống Gerber Cho thêm 11ml sữa, tránh để acid sữa không bị trỗn lẫn Sau cho thêm 1ml cồn izoamylic vào Sau đậy chặt nút ống Gerber, dốc ngược ống lên lắc nhẹ nhiều lần tan hết hạt sữa vón Đặt ống Gerber vào nồi cách thủy ( 650C ) phút Lấy ống lau khô cho quay li tâm 4-6 phút với tốc độ 1100 vòng/ phút Sau lấy đọc kết Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 27 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Cách đọc: điều chỉnh nút cao su cho phần đáy cột mỡ vạch số 0, đọc lượng chất béo trực tiếp ( theo tỉ lệ % ) theo bề mặt cột mỡ Đặt ống Gerber vào nồi cách thủy thêm phút đọc kết lần thứ hai Tính kết : Hàm lượng chất béo sữa Wf = B-A Trong A: số đọc đáy cột chất béo B: số đọc đỉnh cột chất béo Định lượng lipit toàn phần theo Weibull- stoldt) Nguyên lý : Giải phóng lipit từ hợp chất với protid gluxit cách thủy phân acid môi trường có cồn Sau chiết lipit phương pháp Shocklessh Tiến hành: + Cân xác 10g sữa, cho vào cốc thủy tinh có dung tích 400ml, thêm 100ml nước cất, 60ml acid clohydric viên đá bọt bi thủy tinh để điều hòa độ sôi Đun cách thủy 15 phút Sau đó, vừa khuấy vừa đung đến sôi Đậy kín mặt kính đồng hồ tiếp tục đun sôi nhẹ vòng nửa + Khi tất chất albumin hòa tan, tráng mặt kính đồng hồ nước sôi, hứng nước vào cốc Đem lọc tất qua giấy lọc thấm ướt nước lạnh có chứa cát Tráng cốc nước sôi, đem lọc nước Lọc xong để giấy lọc với cặn hết nước, đem trải lên kính đồng hồ, sấy khô tủ sấy nhiệt độ 1050C, 2-4 Cuộn cặn vào giấy lọc cho vào ống chiết máy Socle, lắp máy tiến hành phương pháp Shocklessh Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 28 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Phương pháp chiết dung dịch Adam Nguyên lý: Dung dịch Adam hốn hợp rượu eetylic, amoniac êt sunfuric có khả tách béo sữa khỏi thành phần khác có mặt sữa Bằng cách chiết phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô cân đến trọng lượng không đổi từ tính hàm lượng lipit Tiến hành: + Hút 10ml sữa, cho vào phễu chiết có dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất nóng 70-800C 3-5 giọt phenolphtalein 21 ml dung dịch Adam Lắc nhẹ mạnh dần phễu chiết để chất béo hoàn tan êt sunfuric Để yên phễu chiết 30 phút + Chiết lấy lớp thật cẩn thận vào cốc thứ nhât, lớp ( lớp chất béo ) vào cốc thứ ( biết trọng lượng ) Chuyển dung dịch cốc thứ vào lại phễu 10ml ête sunfuric Lắc mạnh, để yên 15 phút, lại tách lớp vào cốc thứ nhất, lớp vào cốc thứ hai Tiếp tục lần + Cuối để cốc chứa chất béo không khí cho bay hết ete, sấy 105 0C đến trọng lượng không đổi Kết quả: Hàm lượng chất béo tính % theo công thức: X= 100 ( g/ml) Trong : m: khối lượng cốc chất béo sau sấy (g) m0: khối lượng cốc (g) VM: thể tích mẫu đem phân tích (ml) - Tính hàm lượng chất khô sữa Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 29 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Dựa vào kết đo tỷ trọng kết xác định hàm lượng chất béo, người ta sử dụng công thức Fleischmans để tính hàm lượng chất khô: Vật chất khô (g)= Trong đó: a= 2,675 150 C 2,738 200C b= 1,200 150 C 1,311 200C f = tỷ lệ chất béo (%) d = tỷ trọng sữa Phương pháp chiết suất với toluen: Nguyên lý : Dùng dung môi hữu có nhiệt độ sôi cao nước không trộn lẫn với nước để loại nước khỏi mẫu dụng cụ chiết đặc biệt Đo phần nước thu tính toán hàm lượng vật chất khô mẫu Tiến hành: + Cân sữa tươi, khối lượng đủ để chiết 2-5 ml nước nối dụng cụ chiết + Rót 75ml toluen qua đầu ống chiết đủ để trộn lẫn hoàn toàn sữa Nếu mẫu dễ bị ‘ phồng “ trào cho cát vào đáy bình Pyrex + Đem đun sôi bình Pyrex để nước dung môi bay từ từ, khoảng giọt/ giây, đến có nhiều nước thoát qua phận đựng chia độ tăng cường độ đến giọt/ giây + Quan sát thấy nước bốc hết ( độ cao cột nước phận thu H 2O không tăng ) rửa phận chiết toluen qua đầu ống chiết, tiếp tục chưng cất xem nước mẫu không, lặp lại việc rủa chưng cất Nếu hết dùng dây đồng nhỏ đưa hạt nước đọng bên thành ống xuống phận thu nước, cho không sót nước phần khác dụng cụ chiết Tính kết Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 30 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Đọc kết ống thu H2O theo thể tích tính hàm lượng nước Hàm lượng chất khô tính: DM % = 100-H Trong : H : hàm lượng nước 100g mẫu xác định số ml nước Phương pháp sấy 1000C 1050C Nguyên lý: Độ ẩm lượng nước từ mẫu vật bay qua trình sấy Vật chất khô coi phần lại sau trình sấy Tiến hành: + Sấy hộp đựng mẫu ( mở nắp ) 100-105 0C giờ, đậy nắp bỏ nhanh vào bình hút ẩm đậy nắp bình lại + Để nguội nhiệt độ phòng 30 phút cân để xác định khối lượng bì ( Wt) Trong cân hộp đựng mẫu phải đậy kín bình hút ẩm để tránh hút ẩm từ không khí + Cân khoảng 2g mẫu khô ( trường hợp mẫu nhiều nước sử dụng nhiều ) vào hộp đựng mẫu, lắc hộp để mẫu dàn mặt đáy đảm bảo diện tiếp xúc mẫu với đáy hộp tốt + Đặt hộp chứa mẫu để nắp bên cạnh vào tủ sấy, bật điện tủ sấy để nhue khang 3h nhiệt độ tủ sấy phải đạt 100-1050C vòng 1h kể từ mở + Tiếp tục sấy 24h liền để 1000C 16h nhiệt độ 1050C + Chuyển hộp vào bình hút ẩm đặt nắp bên cạnh, đến hộp cuối đậy nắ bình Để nguội nhiệt độ phòng 1h + Cân toàn hộp chứa mẫu nắp hộ ( Wd) + Lặp lại việc sấy cân đến khối lượng không đổi thời gian sấy ngắn ( khoảng h ) Chú ý : + Hộp để tủ sấy không chạm cho không khí tuàn hoàn dễ dàng Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 31 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài + Mở nắp bình hút ẩm nhẹ nhàng tránh mẫu bay khỏi hộp đựng Tính kết quả: Tính hàm lượng chất khô ( DM) theo công thức sau đây: DM % ( Wd – Wt) /W 100 Trong W: Khối lượng mẫu tươi ,g Wt : Khối lượng bì ,g Wd: Khối lượng mẫu bì sau sấy 6.6 Xác định độ nhiễm khuẩn sữa xanh methylen Nguyên lý: Dựa vào tính chất khử enzym reductaza làm màu xanh thị methylen Enzym reductaza vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn nhiều lượng enzym reductaza lớn màu nhanh Dụng cụ : • Ống nghiệm đánh dấu 4ml • Pipet 1ml • Tủ ấm hay nồi cách thủy 380C Dung dịch xanh methylen chuẩn hóa chuẩn bị hàng tuần việc hòa tan 195 ml nước cất với 5ml xanh methylen dung dịch cồn bão hòa Tiến hành: Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 32 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Cho 1ml dung dịch xanh methylen vào ống nghiệm, cho thêm sữa đến vạch 4ml cho tất vào nồi cách thủy 380C ghi thời gian cần thiết làm màu xanh methylen Thời gian cần thiết để làm màu thay đổi tùy theo nhiều yếu tố giải thích tiến hành làm nhiều mẫu Thời gian màu xanh ethylen tỷ lệ nghịch với số lượng vi khuẩn hoạt động sữa Dựa vào thời gian màu sữa, người ta phân loại chất lượng sữa sau: + Trước 15 phút : sữa nhiễm khuẩn nặng + 15 phút – : sữa nhiễm khuẩn nặng + 1-3 : sữa nhiễm khuẩn nhẹ + Sau : sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh 6.7 Xác định điểm đông sữa Bình thường sữa có điểm đông từ -0,512 đến – 0,520 0C Khi cho thêm nước vào sữa, điểm đông tăng lên ( tiến dần điểm 0) Việc xác định điểm đông sữa cho phép phát xác trường hợp pha thêm nước vào sữa Phương pháp có độ xác cao, đòi hỏi phải có thiết bị Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 33 [...]... trắng ngà đến vàng nhạt Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 15 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa - GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Qua màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa: Sữa có nhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường... gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng Các chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Giới hạn tối đa n7) c8) m9) M1 0) Enterobacteriaceae Môn: Công nghệ chế biến sữa 5 Trang 19 2 < 1 5 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài CFU/ml CFU/m l L monocytogenes 5 0 Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg Melamin: 2,5 mg/kg 6 Kiểm tra chất lượng sữa 6.1 Tiến hành Sữa được vắt... Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 23 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Nhưng nhược điểm của phương pháp này là tỷ lệ canxi cao trong sữa sẽ ảnh hưởng tới độ chính xác của phương pháp Vì vậy đối với sữa trâu, sữa dê, cừu thì không thể áp dụng phương pháp này được Hiện nay có dụng cụ dạng súng lục có thể tự động lấy lượng sữa và lượng cồn cho - phép... 0,0002∆t (∆t = 20-t) Xác định hàm lượng béo có trong sữa Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 26 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Các phương pháp như sau Phương pháp Gerber ( phương pháp thông dụng ): Nguyên lý : Dưới tác động của acid sulphuric đâm đặc, các chất khô không mỡ bị hòa tan, hỗn hợp được lý tâm và tỷ lệ phần trăm chất béo được đọc trên ống... 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Một số yêu cầu kỹ thuật được quy định theo TCVN 7405:2009 Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Từ màu trắng đến màu kem nhạt Đặc trưng của sữa tươi tự nhiên,không có mùi vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất Các chỉ tiêu lý - hóa, được quy định trong Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa Tên chỉ tiêu. .. khối lượng của cốc và chất béo sau khi sấy (g) m0: khối lượng của cốc (g) VM: thể tích của mẫu đem phân tích (ml) - Tính hàm lượng chất khô trong sữa Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 29 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Dựa vào kết quả đo tỷ trọng và kết quả xác định hàm lượng chất béo, người ta có thể sử dụng công thức Fleischmans để tính hàm lượng. .. sáng Sữa tốt phải có màu trắng hoặc vàng nhạt Màu sắc sữa của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng sữa Ví dụ: Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 21 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị viêm... giờ Cuộn cặn vào giấy lọc và cho vào ống chiết của máy Socle, lắp máy và tiến hành như phương pháp Shocklessh Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 28 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Phương pháp chiết bằng dung dịch Adam Nguyên lý: Dung dịch Adam là một hốn hợp của rượu eetylic, amoniac và êt sunfuric có khả năng tách béo của sữa ra khỏi các thành phần... mucin làm cho sữa trở nên dính thành sợi nhầy, sữa đầu xuất hiện, gia súc viêm vú cũng làm cho sữa kéo sợi 4.5 Sữa đắng và mặn Có nhiều vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học của sữa, làm giảm lượng lactose và tăng chất muối làm cho sữa đắng và mặn Sự bài tiết không bình Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 13 Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê... đưa vào chế biến cho phù hợp và có năng xuất cao 5.4 TCVN về chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu Các chỉ tiêu chất lượng của sữa được đánh giá dưa trên TCVN 7405 : 2009 TCVN 7405 : 2009 thay thế TCVN 7405 : 2004;do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang ... biến sữa Trang Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA Giới thiệu: Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa. ..Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa Mục lục Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê... hàm lượng béo có sữa Môn: Công nghệ chế biến sữa Trang 26 Đề tài 20: Các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa GVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài Các phương pháp sau Phương pháp Gerber ( phương pháp