Đang tải... (xem toàn văn)
Trong những năm gần đây rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng rong biển là loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật.
Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng rong biển là loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật. Nứơc ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nứơc ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu việt nam. Đặc biệt là các tỉnh miền trung nước ta. Hiện nay việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Sản lượng rong sụn của nước ta năm 2005 khoảng 1500 tấn rong khô và vẫn còn tiếp tục tăng vào các năm tới. Hiện nay sản lượng rong thu được của chúng ta chủ yếu mới được dùng cho xuất khẩu, dưới dạng khô trong khi đó chúng ta lại đang phải nhập khẩu các sản phẩm như carrageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp trong nước, và trong một số ngành công nghiệp khác. Từ việc ngiên cứu các đặc điểm, tính chất của rong sụn thành phần hoá học để có thể tìm ra quy tình chế biến rong sụn một cách hiệu quả, đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Khi đã nghiên cứu về nguồn nguyên liệu và tìm ra được quy trình công nghệ thích hợp chúng ta có thể ứng dụng quy trình đó trong chế biến các sản phẩm rong sụn đem lại chất lượng và hiệu quả cao khi công nghệ chế đựơc cải tiến sẽ giải quyết được tình trạng thừa nguyên liệu nhưng lại thiếu một số sản phẩm chế biến từ rong sụn phục vụ cho nghành công nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Đặng Thị Mộng Quyên đã giúp cho em có những định hướng để hoàn thành được đồ án này. Đà Nẵng, ngày thàng năm 2007 Sinh viên thực hiện Chu Thị Hằng GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 1 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn Phần Một : Tổng Quan Tài Liệu GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 2 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn 1. Rong sụn 1.1 Giới thiệu về rong sụn Rong sụn có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc: Ngành: Rhodophyta, Lớp: Rhodophyceae, Phân lớp: Florideophycidae, Bộ: Gigartinales, Họ: Areschougiaceae, Giống: Kappaphycus, Loài: alvarezii . Hình1: Hình ảnh Rong Sụn 2.1 Đặc điểm sinh học của Rong Sụn Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi.Vì vậy các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là Rong Sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14-16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 3 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28 o C. Trong tự nhiên rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20-34,5 o C. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ mặn từ 20-28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30 o C có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho Rong Sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như ao, đìa ít được trao đổi nước nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng. 1.2 Nguồn gốc Rong Sụn Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi Rong Sụn 240g. Tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định rằng Rong Sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Rong Sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu. 1.3 Vùng nguyên liệu Rong sụn được trồng ở Việt Nam tứ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi tỉnh Ninh Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội …. Hàng năm cung cấp 300-400 tấn Rong Sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Hiện nay khi mà nhu cầu về Rong Sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới cao. Nhu cầu thu mua Rong Sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng 1500tấn /năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 4 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn Hướng phát triển: Những năm trước nghề trồng Rong Sụn vẫn còn hạn chế do người dân chưa được nắm bắt kỹ thuật trồng Rong Sụn nên năng suất thấp vì vậy trong thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến và tập huấn kỹ thuật, khảo sát, quy hoạch và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng Rong Sụn. Nghề trồng Rong Sụn đã và đang từng bước phát triển mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Rong Sụn đã được xác định là đối tượng tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập là một trong những biện pháp hữu hiệu xoá đói giảm nghèo cho các dân cư ở vùng ven biển. Đến nay nghề trồng Rong Sụn đã thu hút và tạo công ăn việc làm cho trên 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 ha diện tích mặt nước ở trong các vùng đầm bãi, vùng bãi ngang ven biển, ao, đìa nuôi tôm vì vậy đã tận dụng được các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống, hoạt động kém hiệu quả. Hàng năm người trồng thu trên 300 tấn Rong Sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước xuất khẩu. 1.4 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 1.5.1 Thành phần hoá học Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng điều kiện sồng (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi trưòng). Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại và phần trăm chất khô. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố, enzim … Bảng thành phần hoá học của Rong Sụn Tên thành phần hoá học % khốI lượng Glucid 40-45 % chất khoáng 20% Prôtêin 5-22% Thành phần hoá học khác 35-13% 1.5.1.1 Nước Hàm lượng nước chiếm 77-91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % . GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 5 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn 1.5.1.2 Glucid. • monosaccarit và disacarit - Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết suất bởi ancol cao độ (>90 o ) - Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất mannozidoglyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%. *Polysaccarid Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn. Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro D- galactoza. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau .Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá . Cấu tạo của Carrageenan - Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên. - Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra. Kappa- carrageenan là một loaị polymer của D- galactoza –4 sunfate và 3,6 anhydro D – galactoza . - Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan,ngoại trừ 3,6 anhydro D-galactoza bị sulfate hoá ở C số 2. - Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4) - Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota – carrageenan. 1.5.1.3 prôtêin GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 6 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5-22% (theo viện nghiên cứu Nha Trang). Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn giao động với biên độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống. Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản . Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm : Tháng trong năm 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 Hàm lượng prôtêin 7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9 1.5.1.4 Lipit . Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra. 1.5.1.5 Sắc tố . Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tó của các loại rong khác, vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng. 1.5.1.6 Chất khoáng . Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu. Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm. 1.5.1.7 Enzim. Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin. Dựa vào sự hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953). Ngoài ra trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza: - Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : Glucoza thành gluconic. - Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn. 1.5.2 Giá trị dinh dưỡng của rong sụn. GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 7 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế hoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp. Rong Sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. carrageenan có trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris, gigartnastell (cùng bộ với rong sụn) và hypnea lượng chất khô có trong Rong Sụn chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật có thể dùng Carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin của thịt. 1.6 Ứng dụng của Rong Sụn Rong Sụn được ứng dụng để sản xuất một số sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm. rong sụn được sử dụng đẻ chiết tách Carrageenan sử dụng trong một số lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, trong một số ngành công nghiệp khác. 1-Trong lĩnh vực thực phẩm : Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chay thấp carrageenan được dùng để làm các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân, nước uống … Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ trong . Trong sãn xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan …carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp. Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định. Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo. Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả. Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nướctránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông. Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi. Do carrageenan tích điện có gốc SO 4 2- nên có khả năng liên kết với prôtêin qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng. Ngoài ra sử dụng Rong Sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu. Cuộc sống ngày nay ai cũng sợ các sản phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bênh béo GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 8 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn phì. Vậy nên các thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh rong biển trong thực đơn hàng ngày của mình . 2-Trong y dựơc và dược phẩm. Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hoá trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như các loại thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương mau lành làm màng bao cho thuốc. Cũng dựa vào tính chất là carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột. Khi thành dạ dày bị men pepsin sẽ tấn công prôtêin tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của carrageenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin 3-Trong công nghiệp Hỗn hợp I- carrageenan và K-carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn nướcarrageenan dể tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hoá tốt hơn cho sơn. Bổ sung vào kem đánh răng dể chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm. Carrageenan đựoc ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh sản xuất giấy. Ngoài ra carrageenan là môi trường cố định enzim là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất khác. 1.7 Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn. - Các món thạch - Carrageenan - Trà rong biển - Mứt - Kẹo - Rong sụn dầm dấm - Siro từ rong sụn 1.8 .Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong Sụn trong nứơc và trên thế giới. 1.8.1. Trong nước: Việt nam đang tiến hành một số ứng dụng: - Tách chiết carrageenan thô vá tinh chế phục vụ cho nghành công nghệ thực phẩm và phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân Nguyên năm 2003). - Chế biến nước giải khát, siro từ Rong Sụn - Chế biền mứt kẹo gum, kẹo thạch, và kẹo Rong Sụn. - Chế biến kim chi, Rong Sụn dàm dấm, bánh tráng Rong Sụn GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 9 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn -Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS Trần Thị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyến Thành Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007). - TS Đồng thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007). 1.8.2. Trên thế giới: Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng dể tách chiết carrageenan. Ở Châu Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngôi làng thuộc phía nam của vùng ven biển Irish. Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862 từ đảo chondrus crispus. Vào những năm 1930, quá trình tách chiết carrageenan nguyên chất đã được tiến hành ở Mĩ. Sau chiến tranh thế giới lần thứ 2, do sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm do nhu cầu carrageenan trên thế giới đã bắt đầu tăng lên. Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy rằng sự khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại carrageenan khác nhau và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc phân tử của carrageenan. Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất carrageenan. Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan. Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ty của các quốc gia sau: -FMC của Mĩ. -CP Colco của Mĩ . -Danisco của Đan Mạch . -Degussa của Đức . -Ceamsa của Tây Ban Nha . Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ Rong Sụn không chỉ phát triển mạnh ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin. Sản lượng Rong Sụn trên thế giới năm 2001 Tên Nước Sản lượng (tấn khô) Indonesia 25000 Philippin 115000 Tazania 8000 GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 10 - [...]... dinh dưỡng của Rong Sụn 1.6.Ứng dụng của Rong Sụn 1.7 .Các dạng sản phẩm chế biến từ Rong Sụn 1.8 .Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong Sụn trong nước và trên thế giới 1.8.1 .Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước 1.8.2 .Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới PHẦN HAI: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Đối tượng nghiên cứu ...Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn Các nước khác 1000 (theo nguồn: H porse, Cp kelco aps, 2002, pers.com) PHẦN HAI ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 11 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguồn rong sụn nghiên cứu Rong Sụn dùng để nghiên cứu lấy ở xã Phước Ninh... có trong Rong Sụn Thông số kỹ thuật - Phạm vi đo: 0~100% - Độ chính xác: +/-0,1% - Khối lượng mẫu đo: 5gram - Nguồn điện: 220V/50Hz/1Ph GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 14 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn PHẦN BA: SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RONG SỤN - GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 15 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong. .. 2.1.1.nguồn Rong Sụn nghiên cứu 2.1.2.Bảo quản rong trước khi sản xuất 2.1.3 .Nghiên cứu về Carrageenan 2.1.3.1.Chỉ tiêu cam quan của Carrageenan 2.1.3.2.Mẫu đối chứng 2.2.Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 .Các chỉ tiêu cảm quan của Rong Sụn 2.2.2.Phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong Rong Sụn PHẦN BA: SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RONG SỤN 3.1 .Sản xuất Carrageenan... sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói Một số sản phẩm khác từ rong sụn 1 Sản phẩm rong khô Đối với rong khô chưa rửa muối GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 22 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn Rong sau khi thu hoạch... mẫu đối chứng phải đạt đựơc các chỉ tiêu trên 2.1.2.3 Mẫu nghiên cứu Mấu nghiên cứu được sản xuất từ mẫu rong sụn Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ rong sụn bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol,ethanol,isopropanol... nhiều thời gian do lượng nước trong rong sụn lớn vì vậy ta có thể xác định hàm lượng ẩm của rong sụn bằng máy đo độ ẩm GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 13 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn Nguyên lý làm việc Dựa trên nguyên lý sấy mẫu đo bằng đèn hồng ngoại để làm bay hơi hết ẩm tự do trong rong sụn, sau đó so sánh khối lượng ban đầu và khối lượng sau để xác định... Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 26 - Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn 3.1.1.Quy trình công nghệ 3.1.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2 .Sản xuất rong khô 3.2.1.Đối với rong chưa rửa muối 3.2.2.Đối với rong đã rửa muối 3.3 .Sản xuất rong đông lạnh 3.4 .sản xuất đồ hộp rong TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] www.langviet.net/forums/lofiversion/index.php/t54539.html... phần da của cây rong, làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan, từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm Có thể dung nhiều phương pháp để xử lý rong trước khi nấu chiết như: xử lý trong môi trường nước nóng, xử lý rong trong môi trường kiềm, xử lý rong trong môi trường acid, nhưng qua nghiên cứu cho thấy xử lý rong trong môi trường... 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của Rong Sụn Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gãy khi tươi Ðặc điểm này được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất, giao dịch thương mại, trao đổi tư liệu Rong Sụn có thân dạng trụ tròn Ðường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm Từ trọng lượng 100 gam ban đầu, sau một năm, Rong Sụn có thể tăng . từ rong sụn 1.8 .Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong Sụn trong nứơc và trên thế giới. 1.8.1. Trong nước: Việt nam đang tiến hành một. Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn -Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS Trần Thị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản