TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÕ THỊ TUYẾT VÂN MSSV: LT10055 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn PGS.TS NGUYỄN MINH THỦY Sinh viên thực VÕ THỊ TUYẾT VÂN MSSV: LT10055 Lớp: CNTPK36LT Cần Thơ, 2012 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM” sinh viên Võ Thị Tuyết Vân thực hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học lý thuyết nhà trường giới thiệu đến thực tập Công ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang, em tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tế hữu ích để hoàn thành báo cáo thực tập công việc cho tương lai Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức lý thuyết kinh nghiệm thực tế thời gian em học trường - Cô Nguyễn Minh Thủy giúp đỡ em giải khó khăn thời gian thực tập hoàn chỉnh báo cáo - Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần xuất nhập Sa Giang cô chú, anh chị đơn vị tận tâm nhiệt tình giúp đỡ suốt trình thực tập - Kính chúc Quý thầy cô khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng anh, chị Công ty dồi sức khỏe công tác tốt Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất loại sản phẩm từ thịt heo, bổ sung chất phụ gia để cải thiện cấu trúc làm đa dạng hóa sản phẩm Trên sở đó, đề tài khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ công ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang hiệu suất thu hồi sản phẩm thực Đề tài khảo sát thời gian tháng công ty cổ phần xuất nhập Sa Giang, số liệu số liệu thực tế lấy từ quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ công ty Kết thí nghiệm cho thấy: Hiệu suất thu hồi chả lụa 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% không đáng kể Hiệu suất thu hồi patê 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu công đoạn xử lý da heo nước luộc Hiệu suất thu hồi giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, hao hụt công đoạn xử lý lỗ tai heo chắt nước đòn giò thủ sau luộc Do chả lụa, patê, giò thủ tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu ban đầu nên tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên liệu Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Lịch sử hình thành 2.2 Vị trí địa lý công ty 2.3 Các sản phẩm công ty 2.4 Thiết kế tổ chức nhà máy 2.4.1 Sơ đồ mặt 2.4.2 Cơ cấu tổ chức 2.4.3 Cơ cấu quản lý CHƯƠNG 3: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Giới thiệu sản phẩm nhũ tương thịt 3.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương thịt 3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt 3.2 Sơ lược nguyên liệu thịt heo 3.2.1 Mô 3.2.2 Mô liên kết 11 3.2.3 Mô mỡ 12 3.3 Sơ lược nguyên liệu phụ 13 3.3.1 Mỡ heo 13 3.3.2 Da heo 13 3.3.3 Lỗ tai heo 13 3.3.4 Nước đá 13 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ 3.4 Thành phần gia vị 13 3.4.1 Muối 13 3.4.2 Đường 14 3.4.3 Bột 15 3.4.4 Nước mắm 16 3.4.5 Tiêu 16 3.4.6 Tỏi 16 3.4.7 Tinh bột 17 3.5 Các chất phụ gia 17 3.5.1 Polyphosphate 17 3.5.2 Nitrit, nitrat 17 CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 4.1 Quy trình sản xuất Chả lụa 19 4.1.1 Sơ đồ quy trình 19 4.1.2 Thuyết minh quy trình 20 4.1.3 Tiêu chuẩn sở 24 4.2 Quy trình sản xuất Patê 27 4.2.1 Sơ đồ quy trình 27 4.2.2 Thuyết minh qui trình 28 4.2.3 Tiêu chuẩn sở 31 4.3 Quy trình sản xuất Giò thủ 34 4.3.1 Sơ đồ quy trình 34 4.3.2 Thuyết minh quy trình 35 4.3.3 Tiêu chuẩn sở 37 CHƯƠNG 5: MÁY MÓC THIẾT BỊ 40 5.1 Cân điện tử (TANITA KD-200) 40 5.2 Máy đo nhiệt độ 41 5.3 Máy đo pH 41 5.4 Máy CUTTER CM-40 42 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ 5.5 Máy dồn thịt ( EM-20) 44 5.6 Máy CLIPPACK MC-16 46 5.7 Máy cắt thịt 46 5.8 Máy phối trộn 47 CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ 48 6.1 Địa điểm thời gian khảo sát 48 6.2 Mục đích 48 6.3 Bố trí thí nghiệm 48 6.4 Tiến hành thí nghiệm 48 6.5 Kết 50 6.5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50 6.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê 50 6.5.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ 52 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng : Tiêu chuẩn muối chế biến 14 Bảng Tiêu chuẩn bột chế biến 15 Bảng Thành phần hóa học tiêu 16 Bảng Quy cách thành phẩm chả lụa 22 Bảng 5: Thời gian nhiệt độ nấu chả lụa 23 Bảng 6: Các tiêu cảm quan chả lụa 24 Bảng 7: Các tiêu hoá lý chả lụa 25 Bảng 8: Các tiêu vi sinh chả lụa 25 Bảng 9: Quy cách thành phẩm patê 29 Bảng 10: Thời gian nhiệt độ hấp patê 30 Bảng 11: Các tiêu cảm quan patê 31 Bảng 12: Các tiêu hóa lý patê 32 Bảng 13: Các tiêu vi sinh patê 32 Bảng 14: Quy cách thành phẩm giò thủ 36 Bảng 15: Thời gian nhiệt độ luộc giò thủ 36 Bảng 16: Các tiêu cảm quan giò thủ 37 Bảng 17: Các tiêu hoá lý giò thủ 38 Bảng 18: Các tiêu vi sinh giò thủ 38 Bảng 19: Thông số kỹ thuật cân 40 Bảng 20: Kích thước máy cutter CM-40 43 Bảng 21: Kích thước máy dồn thịt EM-20 44 Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất chả lụa 49 Bảng 23: Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất patê 49 Bảng 24: Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất giò thủ 49 Bảng 25: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50 Bảng 26: Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê 51 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 27: Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý da heo 51 Bảng 28: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ 52 Bảng 29: Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý lỗ tai heo 53 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ 5.2 MÁY ĐO NHIỆT ĐỘ (hình 20) Hình 20: Máy đo nhiệt độ Máy dùng để đo nhiệt độ hỗn hợp thịt xay nhiệt độ tâm làm chín sản phẩm Phạm vi đo nhiệt độ: -50 ÷ 150oC Độ xác: ±0,3oC (trong khoảng -20 ÷ 90oC) ±0,5oC (ngoài khoảng -20 ÷ 90oC) Sử dụng loại pin: × 1,4V, sử dụng liên tục 3000 Que thăm dò nhiệt độ làm thép không gỉ, kích thước: 160mm × 3mm Kích thước: 106 × 58 × 19 mm Trọng lượng: 80g 5.3 MÁY ĐO pH (hình 21) Hình 21: Máy đo pH  Cấu tạo Dùng đo pH thịt tiếp nhận Giới hạn đo pH: 0÷14 Độ xác: 0,01 pH Máy làm việc khoảng nhiệt độ: 0÷100oC Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Kích thước: 13 × 18 × 10 cm Trọng lượng: 600g 5.4 MÁY CUTTER CM – 40 (hình 22) Hình 22: Máy CUTTER CM - 40 1-Dao; 2-Chảo; 3-Nắp đậy; 4-Bảng điều khiển Máy cutter máy chuyên dùng để cắt thịt thành dạng nhũ tương  Cấu tạo Toàn thiết bị chế tạo thép không gỉ Khả tiếp nhận 25Kg, tối đa 30Kg cho lần xay Hình 23: Sơ đồ kích thước máy CUTTER CM-40 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20: Kích thước máy CUTTER CM-40 CM-40 A B C D E F mm 880 1380 1080 910 1140 530  Chảo Được cấu tạo thép không gỉ chất lượng cao, yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt, thiết kế tối ưu cho sản xuất Hệ thống nắp đậy trang bị với độ an toàn cao, có hai nắp đậy: nắp đậy trục dao nắp đậy chảo Tốc độ vòng quay dao: 1500 vòng/phút 3000 vòng/phút Tốc độ vòng quay chảo: 10 vòng/phút 20 vòng/phút  Dao Hệ thống dao Dao tháo rời riêng biệt khỏi hệ thống tháo dao, lắp ráp nhanh chóng dễ dàng  Vận hành Kiểm tra nguồn điện Đeo bao tay cao su để đảm bảo an toàn cho người sử dụng Chọn tốc độ quay dao cắt, tốc độ quay chảo từ tốc độ thấp đến cao, ngừng máy phải giảm tốc độ quay dừng Chảo, dao quay ngược chiều kim đồng hồ, vận hành bật nút khởi động dao trước Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ 5.5 MÁY DỒN THỊT (EM – 20) (hình 24) Máy EM – 20 dùng để bơm nguyên liệu vào PE Hình 24: Máy dồn thịt EM - 20 1-Vòi bơm; 2-Nắp đậy; 3-Thân máy; 4-Van bơm; 5-Van điều chỉnh tốc độ bơm; 6-Piston; 7-Chân máy Hình 25: Sơ đồ kích thước máy dồn thịt EM - 20 Bảng 21: Kích thước máy dồn thịt EM – 20 EM - 20 A B C D E F mm 1110 1055 500 410 470 395 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Máy dồn thịt dùng để bơm hỗn hợp thịt vào vỏ bọc Máy đặt tư thẳng đứng Khả tiếp nhận 20 lít/lần bơm Kích thước: 470 × 410 × 1110 mm Kích thước đầu vòi: 15mm 20mm Máy cấu tạo thép không gỉ Trọng lượng: 106Kg Piston dễ dàng dịch chuyển làm Máy lắp đặt nơi phẳng, vững Kiểm tra nguồn điện trước sử dụng Mở nắp, kiểm tra ống hình trụ, đảm bảo vệ sinh máy trước đưa vào sản xuất Máy nghiền thịt kiểu piston hệ thống thiết bị tiếng dử dụng trình dồn hỗn hợp nhũ tương mịn vào vỏ bọc hay thiết bị chứa khác Máy nghiền thịt kiểu piston thẳng đứng sử dụng phổ biến Khối nhũ tương nén chặt thiết bị dồn vào vỏ bọc áp suất tạo thành piston di chuyển xuống  Vận hành Kiểm tra nguồn điện Bật nút khởi động Điều chỉnh tốc độ bơm Dùng chân điều khiển van bơm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ 5.6 MÁY CLIPPACK MC-16: Dùng đóng ghim vỏ bao (hình 26) Hình 26: Máy CLIPPACK MC-16 1- Tay đóng ghim; 2- Thân máy; 3- Vị trí đóng ghim; 2- 4- Bộ phận nạp ghim; 5- Chân đế  Cấu tạo Máy thiết kế thép không gỉ Khả nạp ghim tối đa 300 ghim Trọng lượng: 13,3Kg Kích thước chân đế: 25 × 30cm Chiều cao máy: 81cm 5.7 MÁY CẮT THỊT Cắt thịt thành lát mỏng dùng qui trình sản xuất patê (hình 27) Lắp đặt máy nơi phẳng, vững Có nắp bảo vệ tránh nguy hiểm sử dụng Hình 27: Máy cắt thịt Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ  Vận hành Kiểm tra nguồn điện Bật nút khởi động tiến hành cho thịt vào Vệ sinh thật kĩ máy trước sau sử dụng 5.8 MÁY PHỐI TRỘN Dùng để phối trộn thịt gia vị qui trình sản xuất patê (hình 28) Máy lắp đặt nơi phẳng vững Vận tốc quay đạt đến 50 vòng/phút Hình 28: Máy phối trộn 1- Nắp đậy; 2- Thùng chứa nguyên liệu; 3- Chân đỡ 4- Bệ hứng nguyên liệu  Vận hành Kiểm tra nguồn điện Cho nguyên liệu vào bật nút khởi động máy Vệ sinh thật kĩ máy trước sau sử dụng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ Hiệu suất thu hồi sản phẩm yếu tố định dến hiệu kinh tế dây chuyền sản xuất Vì tìm biện pháp tối ưu để nâng cao hiệu suất thu hồi, làm giảm đến mức thấp hao hụt trình chế biến vấn đề mà xí nghiệp quan tâm Hiệu suất thể thành phần phần trăm tính tỉ số khối lượng sản phẩm sau nấu khối lượng trước nấu 6.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN KHẢO SÁT Đề tài thực thời gian 2/1/2012 đến 14/4/2012, Công ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang Số liệu số liệu thực tế lấy từ quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ Công ty 6.2 MỤC ĐÍCH Ghi nhận tổng khối lượng nguyên liệu, khối lượng thành phẩm nhiều mẻ sản xuất theo quy trình chế biến chả lụa, patê, giò thủ.Tính toán hiệu suất thu hồi sản phẩm 6.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm lặp lại lần với mẻ sản xuất, ứng với loại quy cách thành phẩm 250g 500g Tiến hành ghi nhận số liệu cho loại sản phẩm: - Khối lượng loại nguyên liệu - Khối lượng thành phẩm Tính toán hiệu suất thu hồi loại sản phẩm 6.4 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất chả lụa cho bảng 22 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất chả lụa Tên nguyên liệu Khối lượng (Kg) Thịt nạc 14 Mỡ Nước đá 3,2 Phụ gia Tổng khối lượng nguyên liệu để sản xuất mẻ chả lụa thông số cố định 24,2 Kg - Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất patê cho bảng 23 Bảng 23: Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất patê Tên nguyên liệu Khối lượng (Kg) Thịt nạc 15 Da 10 Phụ gia 2,1 Tổng khối lượng nguyên liệu để sản xuất mẻ patê thông số cố định 27,1 Kg - Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất giò thủ cho bảng 24 Bảng 24: Khối lượng nguyên liệu quy trình sản xuất giò thủ Tên nguyên liệu Khối lượng (Kg) Thịt nạc 7,5 Mỡ 0,6 Lỗ tai heo 12 Nước đá 1,2 Phụ gia 2,15 Tổng khối lượng nguyên liệu để sản xuất mẻ giò thủ thông số cố định 23,45 Kg Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ 6.5 KẾT QUẢ Khối lượng sản phẩm = số đòn × Khối lượng đòn Quy cách thành phẩm loại sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ 250g 500g Hiệu suất sản phẩm: H = ( Khối lượng sản phẩm/Khối lượng nguyên liệu)×100% 6.5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa trình bày bảng 25 Bảng 25: Hiệu suất thu hồi chả lụa Quy cách 250g 500g Số đòn Khối lượng sản phẩm (Kg) Hiệu suất thu hồi (%) 90 22,5 92,98 91 22,75 94 46 23 95,04 47 23,5 97,11 Hiệu suất thu hồi trung bình 94,78 % Nhận xét: quy trình sản xuất chả lụa, hiệu suất thu hồi cao 94,78% Tỉ lệ hao hụt 5,22%, phần nguyên liệu xay nhuyễn bám vào thiết bị, bao bì bao gói, phần sai số trình tính toán Còn tỉ lệ hao hụt công đoạn dường không đáng kể Biểu đồ thể hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa (hình 29) Hình 29: Biểu đồ thể hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 6.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê trình bày bảng 26 Bảng 26: Hiệu suất thu hồi patê Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Quy cách 250g 500g Trường Đại học Cần Thơ Số đòn Khối lượng sản phẩm (Kg) Hiệu suất thu hồi (%) 80 20 73,8 81 20,25 74,72 42 21 77,49 41 20,5 75,65 Hiệu suất thu hồi trung bình 75,42% Nhận xét: hiệu suất thu hồi patê 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, tập trung chủ yếu công đoạn xử lý da heo Biểu đồ thể hiệu suất thu hồi sản phẩm patê (hình 30) Hình 30: Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý da heo trình bày bảng 27 Bảng 27: Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý da heo Khối lượng ban đầu Khối lượng sau xử lý Hiệu suất thu hồi (Kg) (Kg) (%) Mẻ 1: 10 6,7 67 Mẻ 2: 10 6,5 65 Mẻ 3: 10 6,65 66,5 Mẻ 4: 10 6,45 64,5 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 51 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Bình quân hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý da heo 65,75%, tỉ lệ hao hụt 34,25% phải lạng bỏ hết phần mỡ thừa bám da, cạo lông, nước luộc 6.5.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ trình bày bảng 28 Bảng 28: Hiệu suất thu hồi giò thủ Quy cách 250g 500g Số đòn Khối lượng sản phẩm (Kg) Hiệu suất thu hồi (%) 80 20 85,29 79 19,75 84,22 40 20 85,29 41 20,5 87,42 Hiệu suất thu hồi trung bình 85,86 % Hiệu suất thu hồi giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt chiếm 14,44%, công đoạn xử lý lỗ tai heo chắt nước đòn giò thủ sau luộc Biểu đồ thể hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ (hình 31) Hình 31: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 52 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý lỗ tai heo trình bày bảng 29 Bảng 29: Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý lỗ tai heo Khối lượng ban đầu Khối lượng sau xử lý Hiệu suất thu hồi (Kg) (Kg) (%) Mẻ 1: 12 10,5 87,5 Mẻ 2: 12 10,35 86,25 Mẻ 3: 12 10,55 87,92 Mẻ 4: 12 10,4 86,67 Bình quân hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý lỗ tai heo 87,09%, tỉ lệ hao hụt 12,91%, thấp hao hụt da heo, nguyên liệu lỗ tai heo ban đầu lạng bỏ hết phần mỡ, nên công đoạn lạng mỡ tổn thất xử lý da heo Tỉ lệ hao hụt (%) Hiệu suất thu hồi (%) Biều đồ tổng hợp thể hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ trình bày hình 32 Hình 32: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ Như vậy, hiệu suất thu hồi sản phầm chả lụa cao patê thấp Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 53 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN  Về nhà máy: Ưu điểm - Mặt nhà máy nằm vị trí giao thông thuận lợi (một mặt trục đường chính, mặt gần sông), nên việc vận chuyển hàng hóa nhanh chóng, thuận tiện - Đội ngũ nhân viên kĩ thuật có trình độ, dày dạn kinh nghiệm, tâm huyết với nghề, làm việc nghiêm túc, ngăn chặn kịp thời ảnh hưởng xấu đến chất lượng phát sớm cố xảy sản xuất - Khu vực chế biến làm vệ sinh định kỳ đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm - Công ty không ngừng cải tiến kỹ thuật, nghiên cứu phất triển sản phẩm mới, mạnh dạn đầu tư máy móc, trang thiết bị đại Cụ thể máy xay thịt CUTTER CM-40 Tuy trang bị từ năm 2001, đến mẻ với thiết bị loại thị trường Do đặt thù thiết bị vận hành, kết hợp quay đồng thời lưỡi dao chảo, khối nhũ tương hình thành thời gian ngắn, nhiệt độ cấu trúc nhũ tương đạt yêu cầu kỹ thuật Tuy nhiên, bên cạnh số hạn chế - Mặt khu chế biến bao gói tương đối hẹp, gây khó khăn cho trình sản xuất - Quy trình chế biến mang nhiều tính thủ công nên cần nhiều công nhân, chưa thật giới hóa sản xuất - Cần mạnh dạn việc đầu tư vào phương tiện vận chuyển, phân phối sản phẩm thị trường, từ mở rộng thị trường tiêu thụ nâng cao quy mô sản xuất  Về thí nghiệm Qua thí nghiệm khảo sát, kết thu hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa cao 95%, giò thủ 85,86% patê thấp 75,42 % Do patê giò thủ tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu ban đầu, nên tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên liệu Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 54 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005 Bài giảng Công nghệ chế biến thịt, Trường Đại Học Nông Lâm Lý Nguyễn Bình, 2007 Phụ gia chế biến thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến – Bảo quản thịt sữa, Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Văn Mười, 2006 Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất Giáo dục Trần Thanh Trúc, 2011 Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt, Trường Đại Học Cần Thơ Hbpros.com_chuyên cung ứng giải pháp vệ sinh công nghiệp http://vi.wikipedia.org http://www.sagiang.vn http://baotriem91tp.wordpress.com Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 55 [...]... Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Hình 27: Máy cắt thịt 46 Hình 28: Máy phối trộn 47 Hình 29: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50 Hình 30: Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê 51 Hình 31: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ 52 Hình 32: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa, patê,. .. tôm Sa Giang 1) Đến nay công suất hoạt động của công ty là 3300 tấn/năm Thực hiện chủ trương cổ phần hoá doanh nghiệp, tháng 7/2004, Ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng Tháp chính thức ra quy t định chuyển công ty xuất nhập khẩu Sa Giang từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, có chức năng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu Tên giao dịch của Công. .. người càng tăng cao, những loại thực phẩm chế biến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dưỡng, nhiều chủng loại đa dạng lại đảm bảo vệ sinh đã và đang chiếm thị hiếu của người tiêu dùng Theo xu thế đó, Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang đã mạnh dạn đầu tư và cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ với công nghệ cao và nhiều thiết bị hiện đại ngày càng... Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm 1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quy t định thành lập Công ty xuất nhập khẩu Sa Giang là doanh nghiệp nhà nước Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm và cũng là đều... của Công ty là SAGIMEXCO.DONGTHAP Trụ sở chính thức đặt tại Lô CII-3, Khu Công Nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Hiện nay ngoài xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2, công ty còn có một xí nghiệp thực phẩm và một chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội, Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh... khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ TP.HCM và một số địa phương khác Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài ở thị trường Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mĩ 2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY Tên gọi : Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP Trụ sở chính của Công ty Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại : 067.3763155... Clostridium botulinum trên thực tế luôn lớn hơn các nguy cơ do nitrosamin (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005) Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA 4.1.1 Sơ đồ quy trình Sơ đồ sản xuất chả lụa được trình bày ở hình 6 Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ) Xử lý Bổ sung nước... được người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và trở thành dạng sản phẩm có uy tín trên thị trường Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Sa Giang kê thừa từ xưởng bánh phồng tôm của ông Lê Minh Triết và bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960... nay đội ngũ cán bộ kỹ thu t công ty không ngừng nghiên cứu thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học Cần Thơ Hình 1: Một số sản phẩm chính của công ty http://www.sagiang.vn Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng... quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế 3.3.2 Da heo Góp phần tạo độ giòn dai đặc trưng cho sản phẩm patê Da được cấu tạo chủ yếu từ các sợi collagen, trong quá trình hấp các sợi collagen hút nước trương nở làm tăng khả năng kết dính cho khối patê 3.3.3 Lỗ tai heo Sử dụng trong qui trình sản xuất giò thủ, lỗ tai heo cũng có công dụng