TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ CHÚC LY NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ CHẠCH (Macrognathus siamensis) TẨM GIA VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN L Ê TH Ị CH ÚC L Y NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ CHẠCH (Macrognathus siamensis) TẨM GIA VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN THANH TRÍ 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài luận văn: “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá chạch (Macrognathus siam ensis) tẩm gia vị” sinh viên Lê thị Chúc Ly thực hiện, theo hướng dẫn ThS Nguyễn Thanh Trí báo cáo 09/12/2 012 Luận văn tốt nghiệp chỉnh sửa theo yêu cầu hội đồng cán hướng dẫn thông qua Xác nhận hội đồng ThS Trần Minh Phú Cần Thơ, ngày 1 thán g 12 năm 2012 Sinh viên thực Lê Thị Chúc Ly LỜI CẢM TẠ Trong suốt khoảng thời gian học tập rèn luyện trường Đại học Cần Thơ, có lẽ khoảng thời gian làm luận văn phòng thí nghiệm Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản khoảng thời gian để lại cho Tôi nhiều kỷ niệm khó quên Để hoàn thành tốt đề tài “Nghiên cứu sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị” cố gắng nổ lực thân có giúp đỡ tận tình quý thầy cô, gia đình bạn bè Qua đây, Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Thầy Nguyễn Thanh Trí, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ để Tôi hoàn thành tốt luận văn Quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện tận tình giúp đỡ Tôi suốt thời gian thực tập phòng thí nghiệm Gia đình, bạn bè tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35 giúp đỡ, động viên chia khó khăn với Tôi suốt trình làm thí nghiệm Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Lê Thị Chúc Ly i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá chạch (Macrognathus siamensis) tẩm gia vị” tiến hành nhằm tìm quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị có chất lượng cao Đề tài tiến hành với thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm, khảo sát nồng độ muối từ 6% đến 10%, nồng độ đường từ 6% đến 10% tỷ lệ bột nghệ từ 4% đến 6%, khảo sát thời gian phơi từ 8h đến 16h, khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm bảo quản túi PA hút chân không để nhiệt độ phòng (27-33oC) sau 1, tuần bảo quản Kết thí nghiệm cho thấy: pha dung dịch ngâm gia vị có nồng độ muối 8%, đường 8% tỷ lệ bột nghệ 5%, ngâm 45 phút đem phơi 12 cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao Sản phẩm bao gói PA hút chân không sau tuần bảo quản đảm bảo yêu cầu mặt cảm quan vi sinh ii MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu đề tài 1.4 Thời gian nghiên cứu đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Tỏi 2.2.4 Tiêu 2.2.5 Ớt 2.2.6 Bột 2.2.7 Bột nghệ 2.3 Quá trình ướp muối 2.3.1 Sự thẩm thấu muối vào cá 2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian ướp muối 2.3.3 Sự tự chín nguyên liệu ướp 2.4 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 2.5 Các tác nhân ảnh hưởng đến tốc độ làm khô iii 2.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ không khí 2.5.2 Ảnh hưởng áp suất khí 2.5.3 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động không khí 2.5.4 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối không khí 2.5.5 Ảnh hưởng nguyên liệu 2.5.6 Ảnh hưởng trình ủ ẩm 2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình phơi khô 2.6.1 Ảnh hưởng sân phơi 2.6.2 Ảnh hưởng thiết bị 2.6.3 Ảnh hưởng thân nguyên liệu 2.7 Những biến đổi thịt cá trình làm khô 2.7.1 Sự biến đổi trạng thái tổ chức thịt cá 2.7.2 Sự biến đổi mặt hóa học 2.7.3 Sự tự chín nguyên liệu trình làm khô 2.8 Sự biến đổi sản phẩm khô trình bảo quản 10 2.8.1 Sự hút ẩm 10 2.8.2 Sự thối rửa biến chất 10 2.8.3 Sự oxy hóa sản phẩm 10 2.8.4 Sự phá hoại côn trùng 11 2.9 Một số nghiên cứu liên quan 11 2.10 Quy trình sản xuất tham khảo khô cá tra tẩm gia vị 12 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 14 3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 14 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị dự kiến 15 iv 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm 16 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nghệ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 3.2.5 Bố trí thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến thời gian bảo quản chất lượng cảm quan sản phẩm 21 3.3 Các phương pháp phân tích, đánhgiá 23 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 23 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết thí nghiệm 1: khảo sat ảnh hưởng nồng độ muối đường dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24 4.2 Kết thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nghệ dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 25 4.3 Kết thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng cảm quan độ ẩm sản phẩm 27 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian phơi đến điểm trung bình có lượng sản phẩm 27 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm sản phẩm 28 4.4 Kết thí nghiệm 4: khảo sát anh hưởng phương pháp bảo quản đến thời gian bảo quản chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.4.1 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 4.4.2 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến tốc độ phát triển vi sinh vật hiếu khí 31 4.5 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm khô cá chạch tẩm gia vị 32 4.6 Định mức hiệu suất thu hồi sản phẩm 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1 Tóm tắt kết 35 5.2 Đề xuất 36 v TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38 Phụ lục A: Phương pháp phân tích 38 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 38 A.1.1 Mô tả đánh giá cảm quan 38 A.1.2 Hệ số quan trọng sản phẩm khô cá chạch tẩm gia vị 39 A.1.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 39 A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ 40 A.3 Phương pháp phân tích lipid 41 A.4 Phương pháp phân tích protein 42 A.5 Phương pháp phân tích vi sinh 44 Phụ lục B: kết xử lý thống kê 48 B.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48 B.2 Kết thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nghệ dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 B.3 Kết thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng cảm quan sản phẩm 51 B.4 Kết thí nghiệm xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm sản phẩm 51 B.5 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến thời gian bảo quản chất lượng cảm quan sản phẩm 52 vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá chạch Bảng 3.1 Tỷ lệ phụ gia đơn vị khối lượng dung dịch ngâm 16 Bảng 4.1 Kết thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan cảu sản phẩm 24 Bảng 4.2 Kết thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nghệ dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm sản phẩm 28 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 Bảng 4.6 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến tốc độ phát triển vi sinh vật theo thời gian bảo quản 31 Bảng 4.7 Thành phần hóa học khô cá chạch tẩm gia vị 32 Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm 34 Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm khô cá chạch tẩm gia vị 39 Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng đánh giá cảm quan sản phẩm qua thí nghiệm 39 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 40 Bảng B.1 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đường dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48 Bảng B.2 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng tỷ lệ bột nghệ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Bảng B.3 kết xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian phơi đến giá trị cảm quan sản phẩm 51 Bảng B.4 Kết thí nghiệm xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm sản phẩm 51 Bảng B.5 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 vii Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm khô cá chạch tẩm gia vị Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc Màu vàng nghệ đặc trưng sản phẩm, đồng Màu vàng nhạt, đồng Sản phẩm có màu đỏ cam sậm Màu vàng sậm nâu nhạt Sản phẩm có màu nâu đen Mùi Mùi thơm đặc trưng sản phẩm khô tẩm gia vị Mùi thơm đặc trưng sản phẩm khô tẩm gia vị Mùi thơm nhạt, thoảng mùi lạ Sản phẩm có mùi Sản phẩm có mùi lạ Vị Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm Vị mặn vừa, hài hòa Vị mặn, nhạt Có vị mặn Cay có vị lạ Cấu trúc Bề mặt khô, săn chắc, thịt dai Bề mặt khô, săn chắc, thịt dai Bề mặt khô, săn chắc, thịt cứng Thịt mềm, dai Thịt mềm cứng A.1.2 Hệ số quan trọng sản phẩm khô cá chạch tẩm gia vị Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng đánh giá cảm quan sản phẩm qua thí nghiệm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Thí nghiệm 0,64 0,72 1,6 1,04 Thí nghiệm 1,6 1,04 0,4 0,96 Thí nghiệm 0,8 0,88 0,72 1,6 Thí nghiệm 1,12 0,96 0,88 1,04 A.1.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) 39 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) Yêu cầu điểm trung bình chưa Cấp chất lượng Điểm chung có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,6 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (không có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (không sử dụng được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn – 3,9 A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ (TCVN 3700-90) Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc nhôm biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng ổn định (khoảng 4-5 giờ) Chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm Dụng cụ thí nghiệm: tủ sấy, cốc nhôm, kẹp, cân phân tích Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu: cá sau phơi khô đem xay nhỏ để đồng mẫu Sấy cốc nhôm 105oC để khối lượng cốc không thay đổi Cân trọng lượng cốc ghi lại khối lượng (T) Cân khoảng 2-3g mẫu ( ± 0.5g) cho vào cốc Ghi lại trọng lượng cốc mẫu (W1) 40 Cho cốc vào tủ sấy 105oC đến trọng lượng cốc không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô 24 mẫu ướt) Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm chờ khoảng 10-20 phút, sau lấy mẫu cân ghi lại trọng lượng cốc sau sấy (W2) Cách tính kết Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Ẩm độ = W1 - T *100 W2 - T % Độ khô: % Dr = 100 – % Ẩm độ A.3 Phương pháp phân tích lipid (TCVN 3703-90) Nguyên tắc Có nhiều phương pháp phân tích chất béo khác nhau, phương pháp phổ biến phương pháp Soxhlex Dung môi chứa bình cầu (Petroleum ether) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len chứa mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lập lại 15-20 lần, tấc chất béo ly trích khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo Dụng cụ thí nghiệm Hệ thống sohlet Ống len đựng mẫu Bình cầu Ống đong Petroleum ether Tủ sấy Giấy lọc Cân phân tích Cách tiến hành Cân 0.5g mẫu ( ± 0.1g) để lên tờ giấy lọc (giấy lọc trừ khối lượng) gấp giấy lại cho vào tủ sấy nhiệt độ 105oC 24h Cân khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy (W1) 41 Sau cân xong lấy giấy lọc có chứa mẫu cho vào ống len, đậy kính Lắp ống len vào hệ thống Cho Petroleum ether vào bình cầu Tiến hành ly trích Sau chạy Soxhlet khoảng 4-5 giờ, lấy giấy lọc có chứa mẫu đem sấy nhiệt độ 105oC đến hết petroleum ether, cân giấy lọc có chứa mẫu (W2) Cách tính kết % Lipide = W1 - W *100 m % Lipide = W1 - W * 100 (Mẫu khô) m * %D r (Mẫu ướt) A.4 Phương pháp phân tích protein (TCVN 3705-90) Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3 NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan tỏng dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon Sau đó, chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chẩn H2SO4, NH3 dược giải phóng xác định lượng Nitơ theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein, nói 42 cách khác, tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; Gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjedahl Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch Dung dịch acid boric: pha hỗn hợp gồm 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch Cách tiến hành  Công phá đạm Cân 0,25g ( ± 0.5g) mẫu cho vào ống nghiệm kjeldah đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10 mL H2O2 (30%) 10mL H2SO4 đđ (thực tủ hút) Để yên mẫu 10-15 phút tủ hút sau lấy đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút Chú ý: đợi nhiệt độ đạt đến mức nhiệt độ cần thiết tính thời gian Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm mL H2O2 lặp lại bước  Chưng cất 43 Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10mL dung dịch axit boric 2% (màu đỏ đậm) Bật máy, đợi xuất chữ P nhấn nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh  Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống Buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ  Cách tính kết %N = (V - V0 ) *0,0014 *100 (Mẫu ướt) m %N = (V - V0 ) *0,0014 *100 (Mẫu khô) m * % Dr %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích V0: Thể tích H2SO4 chuẩn độ mẫu blank m: khối lượng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.5 Phương pháp phân tích vi sinh Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng, từ dung dịch mẫu sau đồng tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gram mẫu 44 Hóa chất dụng cụ thí nghiệm Đĩa Petri Ống nghiệm, cối dập mẫu Đèn cồn Ống đong Pipette 5ml, pipette 1ml, đầu tip vô trùng Bình cầu Kéo cắt mẫu ghắp mẫu Môi trường PCA Dịch pha loãng SPW Tủ ủ 30oC ± 1oC Bể điều nhiệt Quy trình phân tích  Chuẩn bị Đĩa Petri: rửa sạch, để khô, sau cuộn lại giấy bạc (mỗi cuộn đĩa) Đem sấy 170oC trùng 121oC 30 phút Môi trường: môi trường PCA 22.5g/l, cân 10,125g môi trường cho vào chai 500ml, thêm nước cất vừa đủ 450ml, lắc → trùng chung với đĩa Petri Môi trường sau trùng phải đặt bể điều nhiệt để đảm bảo nhiệt độ môi trường lớn 50oC để tránh bị đông đặc trước đỗ đĩa Nước muối sinh lý: pha với nồng độ 9‰ (9g cho lít nước cất) Cho 9ml nước muối sinh lý vào ống nghiệm rửa trùng với môi trường Bình tam giác, cối sứ đầu col trùng chung với đĩa Petri  Chuẩn bị mẫu Cân 5g mẫu, cắt nhỏ cho vào bao PE Cho bao PE vào cối giã nhỏ sau cho mẫu vào bình tam giác thêm vào 45ml dịch pha loãng SPW, lắc Dung dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Lấy 1ml dung dịch từ bình tam giác chuyển sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý Lúc dung dịch mẫu ống nghiệm có nồng độ 10-2 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp  Đỗ đĩa Chuyển 0,1ml dung dịch mẫu pha loãng nồng độ thích hợp cho vào đĩa Petri (mỗi nồng độ đĩa Petri) 45 Cho vào đĩa khoảng 20-25ml môi trường, lắc 10 vòng theo chiều kim đồng hồ ngược lại Để yên 20 phút, sau lật ngược đĩa lại Ủ tủ ủ 24 giờ, sau đếm đĩa đọc kết Đếm khuẩn lạc: nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm  Tính kết Các đĩa đếm có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc tính 1g mẫu (1ml mẫu) tính theo công thức sau: N= ∑C V (n1 + 0,1n )d Trong đó: N: số khuẩn lạc có 1g mẫu (Cfu/g) ∑C : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa V: thể tích mẫu cho vào đĩa (ml) n1, n2: số đĩa đếm tương ứng với nồng độ pha loãng d: nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Các đĩa đếm nồng độ pha loãng thấp có số khuẩn lạc 25 Kết tính theo công thức: N = y/d, với y số khuẩn lạc trung bình đĩa nồng độ pha loãng thấp d nồng độ dịch mẫu pha loãng tương ứng Kết biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est/g) Các đĩa đếm nồng độ pha loãng cao có số khuẩn lạc 250 Kết tính theo công thức: N = y/d, với y số khuẩn lạc trung bình đĩa nồng độ pha loãng cao d nồng độ dịch mẫu pha loãng tương ứng Kết biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est/g) Nếu nồng độ ban đầu 10-1, đĩa khuẩn lạc kết biểu diễn [...]... khi xuất khẩu Cá chạch là loài cá nước ngọt được người dân sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, tuy nhiên vẫn chưa được nghiên cứu nhiều Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài Nghiên cứu sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị đã được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Đề tài được thực hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất khô cá chạch. .. HÌNH Trang Hình 2.1 Cá chạch 2 Hình 2.2 Quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị 12 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị 15 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ... hoại của côn trùng Trong quá trình bảo quản, các loại côn trùng có thể chui vào bên trong cá ăn hết thịt để lại da và xương Không những thế, trong quá trình phát triển nó còn lột da nhiều lần và tiết ra nhiều chất nhờn bẩn và độc (Trương Thị Mộng Thu, 201 0) 2.9 Một số nghiên cứu liên quan Theo kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị thì dung dịch ngâm gia vị có nồng độ muối 9%, đường... Cân điện tử 4 số lẻ Máy ghép mí chân không Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí Một số dụng cụ khác như: pipet, cốc thủy tinh, bình tam giác,… 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị dự kiến Gia vị Cân Pha thành dung dịch Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Nguyên liệu (cá chạch) ↓ Cân 1 ↓ Xử lý ↓ Rửa ↓ Cân 2 ↓ Ngâm dung dịch ↓ Phơi khô ↓ Cân 3 ↓ Bao gói ↓ Bảo quản Thí... Bao gói chân không Bảo quản ở nhiệt độ phòng (27-33oC), thời gian bảo quản 2 tuần Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4oC), thời gian bảo quản 4-5 tuần Hình 2.2 Quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị (Phan Thành Học, 201 1)  Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: cá nguyên con Chọn được loại nguyên liệu còn tươi, cơ thịt chặt chẽ góp phần tạo ra sản phẩm đạt chất lượng 12 Cân 1: xác định khối lượng nguyên liệu... Đặt vấn đề Sản phẩm thủy sản khô là một trong những sản phẩm truyền thống của nước ta với nhiều sản phẩm nỗi tiếng như tôm khô, mực khô tẩm gia vị, khô cá rô phi,… vốn là mặt hàng có tiềm năng xuất khẩu cao nhưng lại chưa được khai thác mạnh, người sản xuất cũng như doanh nghiệp còn ít quan tâm đến mảng xuất khẩu này Nhiều địa phương, doanh nghiệp còn chưa chú trọng tới việc đáp ứng đầy đủ các điều kiện... 27 Hình 4.4 Đồ thị so sánh độ ẩm của sản phẩm theo thời gian phơi 29 Hình 4.5 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 30 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn tốc độ phát triển của vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản 32 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị - đề xuất 35 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN: tiêu... cho sản phẩm khô Cân 4: xác định khối lượng của sản phẩm và để tính hiệu suất thu hồi của sản phẩm Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 13 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản - Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm Cá chạch: cá tươi có kích thước từ 15-20cm, trọng lượng 18-20g/con Phụ gia: ... Quy trình tham khảo sản xuất khô cá đối tẩm gia vị Nguyên liệu ↓ Rửa1, cân 1 ↓ Xử lý ↓ Rửa 2, cân 2 Ngâm gia vị Cắt vây Đánh vẫy Bỏ đầu Bỏ nội tạng Mổ lưng Muối 9% Đường 9% Tiêu 1% Tỏi 1% Nước màu 1% Ớt 0,5% bột ngọt 0,5% thời gian ngâm: 50 phút tỷ lệ nguyên liệu:dung dịch: 1:2 Cân 3 Nhiệt độ: 35-40oC ↓ Phơi khô Thời gian phơi: 16 giờ ↓ Cân 4 ↓ Bao gói chân không Bảo quản ở nhiệt độ phòng (27-33oC),... khô, xảy ra sự khử nước và quá trình tự chín của thịt cá, đồng thời có cả sự thủy phân, oxy hóa và làm khô mỡ (Trương Thị Mộng Thu, 201 0) 2.8 Sự biến đổi của sản phẩm khô trong quá trình bảo quản 2.8.1 Sự hút ẩm Khi độ ẩm của không khí cao cá khô sẽ hút ẩm, mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không