Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGÔ THỊ MINH THƠ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2012 Ngành công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX Giáo viên hướng dẫn: Đoàn Anh Dũng Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Minh Thơ MSSV: LT10043 Lớp: CB1008L1 Cần Thơ, 2012 Ngành công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX” sinh viên NGÔ THỊ MINH THƠ thực đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn ĐOÀN ANH DŨNG Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2012 Chủ tịch hội đồng Ngành công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài tốt nghiệp em gặp không khó khăn, nhờ hƣớng dẫn thầy cô bạn bè giúp đỡ em hoàn thành đề tài Qua em xin chân thành cảm ơn : Cám ơn thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt thời gian học tập trƣờng Cảm ơn Ban giám đốc Công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đề tài công ty Qua em chân thành cảm ơn anh Lê Văn Công, anh Nguyễn Văn Nghệ, chị Ngô Thị Ngọc Châu anh chị Ban quản đốc phân xƣởng chế biến anh chị nhân viên phòng Công Nghệ Kiểm Nghiệm tận tình giúp đỡ em suốt thời gian qua Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Đoàn Anh Dũng tận tình hƣớng dẫn em suốt trình làm luận văn Ngành công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Sau khảo sát quy trình sản xuất tính mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chế biến tôm PTO luộc đông IQF công ty cổ phần thủy sản Cafatex thu đƣợc kết nhƣ sau: Cùng kích cỡ định mức công đoạn lặt đầu lớn nhất, công đoạn cấp đông nhỏ nhất, tôm lớn mức tiêu hao nguyên liệu tôm nhỏ: size 13-15 có mức tiêu hao thấp với định mức sản phẩm 1,77; size 2125 có mức tiêu hao lớn với định mức sản phẩm 1,85 Định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nhƣ nêu trên, phụ thuộc vào kinh nghiệm, tay nghề công nhân Qua tiến hành thí nghiệm ta thấy công nhân có kinh nghiệm lâu năm làm định mức thấp so với công nhân có kinh nghiệm hơn, nhƣ công đoạn lặt đầu lột PTO định mức công nhân có nhiều kinh nghiệm lâu năm lần lƣợt 1,504 1,139 nằm định mức chuẩn công ty, định mức thấp so với hai công nhân có kinh nghiệm Ngành công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT HOSO (Head On Shell-On shrimp): tôm nguyên (còn đầu, vỏ) HLSO (HeadLess Shell-On): tôm bỏ đầu nhƣng phần vỏ thân đuôi để nguyên PTO (Peeled Tail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ, chừa đốt cuối đuôi PD (Peeled and Deveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, rút tim PUD (Peeled and UnDeveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, không rút tim EZP (Easy Peeled): tôm lột không đầu đốt đuôi xẻ lƣng đốt BM (Broken Meat): tôm bị gãy, dập nát trình chế biến IQF (Individually Quick Frozen): lạnh đông rời QC (Quality Control): kiểm soát chất lƣợng HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy kiểm soát điểm giới hạn tới hạn GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh hay cụ thể quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát quan trọng BRC (British Retail Consortium): tiêu chuẩn hiệp hội nhà bán lẻ Anh IFS (International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế NAFIQUAD (National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department): cục quản lý chất lƣợng nông lâm sản thủy sản EU (Europe Union): liên hiệp Châu Âu Ngành công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.2 Thành phần hóa học tôm sú 15 Bảng 4.1 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu 35 Bảng 4.2 Quy định thời gian cấp đông theo size……………………… ….…….39 Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo kích cỡ 47 Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO theo kích cỡ…… … 48 Bảng 4.5 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay tôm PTO theo kích cỡ…………………………………………………………………………….… 48 Bảng 4.6 Định mức nguyên liệu công đoạn luộc tôm PTO theo kích cỡ………………………………………………………………………………….49 Bảng 4.7 Định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông tôm PTO theo kích cỡ …………………………………………………………………….… 49 Bảng 4.8 Định mức nguyên liệu công đoạn sản phẩm tôm PTO luộc…………………………………………………………………………… …50 Bảng 4.9 Bảng định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo công nhân… ….51 Bảng 4.10 Bảng mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO theo công nhân.52 Ngành công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ máy quản lý công ty Hình 2.1 Tôm sú………………………… …………….……………………… 13 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……… …………………….…………….….25 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……… ……………………….……….… 26 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……………….……………….………….… 27 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4…………………….………….………….… 28 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5………………………….…………….…… 29 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6……………………………….……….… .30 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7…………………………………….….…… 31 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm PTO luộc đông IQF công ty cổ phần thủy sản Cafatex 32 Hình 4.2 Máy rửa nguyên liệu RNL- 1500……………….…………….…….… 41 Hình 4.3 Máy trộn phụ gia…………………………………….………… …… 42 Hình 4.4 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn…………………….………….…42 Hình 4.5 Thiết bị băng chuyền tái đông………………………………… …… 43 Hình 4.6 Thiết bị rà kim loại RKL- 500………………………………….….… 44 Hình 4.7 Đồ thị thể định mức sản phẩm PTO qua công đoạn chế biến theo Size…………………….…………………………………… ……………… 50 Ngành công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ i 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2.1.1 Quá tình hình thành phát triển Công ty 2.1.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng 2.1.3 Bộ máy quản lý Công ty 2.1.4 Các sản phẩm công ty: 2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy 2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM SÚ 2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 2.2.2 Thành phần hóa học tôm sú 2.2.3 Các tƣợng hƣ hỏng tôm sau thu hoạch 2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 11 2.3.1 Khái niệm mục đích làm lạnh đông thủy sản 11 2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 11 2.3.3 Các phƣơng pháp lạnh đông 12 2.4 CÁC BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ LƢU KHO 13 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 13 2.4.2 Biến đổi hóa học 13 2.4.3 Biến đổi vật lý 14 2.5 TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU 14 2.5.1 Khái niệm 15 2.5.2 Mục đích 15 2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu 15 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY 16 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 18 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 18 3.1.3 Nguyên liệu 18 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú PTO luộc đông IQF 18 3.2.2 Khảo sát định mức nguyên liệu (ĐMNL) trình sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF 18 3.3 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 25 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF 26 4.1.1 Sơ đồ quy trình 26 4.1.2 Thuyết minh quy trình 28 4.2 THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 37 Ngành công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ 4.2.1 Máy rửa nguyên liệu RNL- 1500 37 4.2.2 Máy trộn phụ gia 37 4.2.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 37 4.2.4 Thiết bị băng chuyền tái đông 39 4.2.5 Thiết bị rà kim loại RKL- 500 40 4.2.6 Máy đá vảy 40 4.2.7 Máy phân cỡ 41 4.3 BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG TRONG NHÀ MÁY 41 4.3.1 Phân tích mối nguy 41 4.3.2 Vệ sinh cá nhân 41 4.3.3 Quy định 42 4.2 Định mức nguyên liệu trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF 43 4.2.1 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trình sản xuất tôm PTO luộc đông IQF theo kích cỡ 43 4.2.2 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trình sản xuất tôm PTO luộc đông IQF theo công nhân 49 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 51 5.1 KẾT LUẬN 51 5.2 ĐỀ XUẤT 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined Ngành công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ giúp công nhân hiểu rõ tầm quan trọng, ý nghĩa việc giảm định mức làm chí phí sản xuất giảm, giá thành sản phẩm giảm, làm tăng hiệu kinh doanh công ty góp phần tăng thu nhập cho ngƣời lao động - Ngoài phải nghiên cứu định mức yếu tố khác nhƣ:  Nghiên cứu định mức thiết bị khác  Nghiên cứu định mức thời gian khác  Nghiên cứu định mức theo loại nguyên liệu, vùng nuôi tình trạng nguyên liệu khác Để từ mà ta biết đƣợc tổng thể yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu mà có biện pháp làm giảm định mức cho nguyên liệu hiệu Ngành công nghệ thực phẩm 52 Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Danh Lâm, 2010 Khảo sát quy trình chế biến so sánh định mức tôm sú tôm thẻ công đoạn sơ chế công ty cổ phần thủy sản Cửu Long Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mƣời, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Trƣờng Đại học Cần Thơ Nguyễn Hồng Thắm, 2008 Khảo sát quy trình công nghệ định mức hao hụt trình chế biến tôm PTO đông IQF công ty Cafatex, Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại học Cần Thơ Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Trƣờng Đại học Cần Thơ Phạm Văn Hợp, 2010 Khảo sát định mức nguyên liệu trình chế biến tôm PTO đông IQF Công Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nxb Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trƣơng Thị Mộng Thu, 2010 Giáo trình công nghệ chế biến lạnh thủy sản Văn Thị Bích Thùy, 2011 Khảo sát quy trình chế biến định mức sản xuất tôm PTO đông IQF tƣơi công ty cổ phần thủy sản CAFATEX Đường http://vietfish.org/20101202032340866p48c83/xuat-khau-thuy-san-10thang-dau-nam-tang-16.htm Ngành công nghệ thực phẩm 53 Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC A PHỤ LỤC BẢNG A.1 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu (Nguồn: công ty cổ phần thủy sản cafatex) Tên tiêu Các yêu cầu mức cho phép Độ tƣơi Tƣơi tự nhiên, vỏ sáng bóng Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt Không chấp nhận tôm bị bệnh Mùi vị Mùi tự nhiên đặc trƣng tôm Không chấp nhận tôm có mùi ƣơn hay mùi lạ Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm vận chuyển đến công ty phải < 40 C Không đƣợc phép sử dụng loại hóa chất không cho phép để muối ƣớp nguyên liệu Hóa chất Vật lạ Tờ khai xuất xứ Không cho phép có vật lạ có nguyên liệu Không chấp nhận lô nguyên liệu tôm tờ khai xuất xứ lô hàng Kết kiểm kháng - Chloramphenicol: không chấp nhận sinh - Nitrofuran (AOZ, AMOZ): không chấp nhận - Tetracyline: không chấp nhận - Fluoroquinolone*: Không cho phép - Trifluralin**: Không cho phép Các tiêu khác Không chấp nhận nguyên liệu bị trƣơng nƣớc (kém tự nhiên) Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất lạ (*)Đối với thị truờng Bắc Mỹ, Mỹ (**) áp dụng cho thị trƣờng Nhật Bản Ngành công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ A.2 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex) Chỉ tiêu Tôm loại Tôm loại Trạng thái Tôm điểm đen, tôm không bị bệnh, phụ gia hay bơm chất lạ Không bị xanh đầu Không cho phép long đầu, giãn đốt, rụng đầu Không dập thân Thịt tôm có màu sắc đặc trƣng săn Không mềm vỏ, bể vỏ đứt đuôi Không bị xanh phần thịt gần đầu Tôm tƣơi không màu ƣơn thối Không chấp nhận tôm có phụ gia hay bơm chất lạ Không dập thân Cho phép vỡ gạch, long đầu Thịt đàn hồi, săn Không tróc vỏ, đứt đuôi Tôm tƣơi không màu ƣơn thối Màu sắc Thịt tƣơi trong, vỏ không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng Chấp nhận mang đen Không chấp nhận đốm đen ăn sâu vào thịt, có cạo nhẹ phải Màu bạc nhẹ, không sáng bóng Thịt tôm có màu sắc đặc trƣng săn Thịt không đỏ, chấp nhận biến màu nhẹ Có không đốm đen thân đuôi Mùi Mùi tự nhiên tôm Mùi tự nhiên Không có mùi ƣơn hay mùi lạ tôm khác Không có mùi ƣơn hay mùi lạ khác Ngành công nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ A.3 Tiêu chuẩn thành phẩm sản phẩm tôm luộc đông IQF(Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex) Tên tiêu Mức cho phép/các yêu cầu I Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu chính: Bắt buộc yếu tố mang tính định chất lƣợng sản phẩm 1.1 Trọng lƣợng - Trọng lƣợng tịnh đơn vị bao gói sau rã đông để phút: + Đối với sản phẩm bao gói nhƣng chƣa trữ đông: không đƣợc nhỏ trọng lƣợng tịnh ghi bao gói sản phẩm hay hợp đồng cộng thêm tối đa 0,5% phụ trội + Đối với sản phẩm trƣớc xuất: không đƣợc nhỏ trọng lƣợng tịnh ghi nhãn bao gói sản phẩm hay hợp đồng - Trọng lƣợng Gross weight: Tỉ lệ mạ băng cho phép sai thiếu 3% so với yêu cầu đơn hàng - Phƣơng pháp rã đông kiểm tra trọng lƣợng tịnh: Sản phẩm đƣợc rã đông thau chứa đầy nƣớc nhiệt độ 200 ± 20C Thau có dung tích gấp lần khối lƣợng đơn vị sản phẩm Thao tác tiến hành nhƣ sau: Cắt bao PE – Cân GW – Đƣa sản phẩm vào thau 1, khuấy đảo nhẹ vòng – Đổ toàn sản phẩm nƣớc vào rổ tròn nhỏ, sóc nhẹ cho nƣớc thoát nhanh – Tiếp tục nhúng sản phẩm vào thau nƣớc thứ cho nƣớc thau phủ ngập sản phẩm – Đổ sản phẩm vào rổ vuông, để nghiên 300 Ngành công nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp 1.2 Kích cỡ 1.3 Độ đồng 1.4 Độ chín 1.5 Mùi 1.6 Vị 1.7 Tạp chất lạ Trƣờng Đại Học Cần Thơ phút – Cân Net weight - Kích cỡ: Cỡ bình quân (con/1b, con/kg…) mẫu kiểm phải khoảng cỡ ghi nhãn sản phẩm hay hợp đồng - Độ đồng đều: ≤ 1.50 (Trọng lƣợng 10 lớn/ trọng lƣợng 10 nhỏ mẫu kiểm có NW = 21bs Độ đồng đơn vị đóng gói khác đƣợc qui hồi theo cách bắt số cho hệ lbs) - Không cho phép có tôm bị sống * Cách kiểm tôm luộc sống – chín nhƣ sau: xẻ dọc cắt ngang thân tôm Nếu chín thịt tôm có màu trắng đục Nếu tôm sống thịt tôm có màu xám nhạt đến đậm - Đặc trƣng: mùi ƣơn thối - Đặc trƣng, vị lạ mùi ƣơn thối - Không cho phép CHỈ TIÊU PHỤ: - Không bắt buộc: khuyết tật mang tính tham khảo để nghiên cứu cải thiện thêm chất lƣợng sản phẩm - Các tiêu phụ gồm: Đốm đen, đốm đen thịt, gãy cánh đuôi, vỏ PTO mềm, thịt vụn, đầu xanh, biến màu, dính cụm, cháy lạnh, hƣ hỏng, sót nội tạng, độ tƣơi - Nếu tiêu mức lỗi nghiêm trọng có ban Giám Đốc có thẩm quyền định sản phẩm có đƣợc phép xuất hay không Trên mẫu kiểm, tiêu có để trống đƣợc xem nhƣ không phát có khuyết tật cho sản phẩm qua kiểm tra II Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Ngành công nghệ thực phẩm Mức cho phép xii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ 2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 2.2 Colifom, số khuẩn lạc 1gram sản phẩm 2.3 Staphylococcus, số khuẩn lạc 1gram sản phẩm 2.4 Salmonella 25gram sản phẩm 2.5 Escherichia Coli 1g sản phẩm 2.6 Shigella 25gram sản phẩm 2.7 Vibrio Parahaemoliticus 25gram sản phẩm 2.8 Vibrio Cholera 25gram sản phẩm III Chỉ tiêu kháng sinh ≤ 1*104 ≤ 50 ≤ 10 Không Không Không Không Không Các tiêu Mức cho phép 3.1 Chloramphenicol Không cho phép 3.2 Nitrofurans (AOZ, AMOZ) Không cho phép 3.3 Tetracyline Không cho phép 3.4 Fluoroquinolone * Không cho phép 3.5 Trifluralin ** Không cho phép (*) Áp dụng cho thị trường Mỹ, Bắc Mỹ Nhật Bản (**) Áp dụng cho thị trường Nhật Bản A.4 Bảng phân tích mối nguy (nguồn: công ty cổ phần thủy sản CAFATEX) A.4.1 Ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (CCP) Mối nguy Mối nguy Ngành công nghệ thực phẩm Diễn giải Biện pháp phòng ngừa xiii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ đáng kể không? Sinh học: Vsv gây Không bệnh hữu Vsv gây bệnh phát triển Không Vsv gây bệnh nhiễm vào Không Hóa học: Dƣ lƣợng Có thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ, kim loại nặng (Pb, Hg, Cd), chất Dioxin Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Có Dƣ lƣợng thuốc, hóa chất kháng sinh Ngành công nghệ thực phẩm - Sản phẩm đƣợc nấu chín trƣớc sử dụng - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP Có thể bị nhiễm tích tụ thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ đồng ruộng chất độc ô nhiễm khác có môi trƣờng khai thác Có thể tồn lƣu thức ăn thuốc trị bệnh tôm Cập nhật thông báo hàng tháng kết kiểm soát dƣ lƣợng chất độc hại tronng thủy sản nuôi cùa NAFIQUAD Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức Cam kết nhà cung cấp ngƣng sử dụng thuốc, hóa chất, kháng sinh 30 ngày trƣớc thu hoạch thuốc, hóa chất, kháng sinh đƣợc phép sử dụng không sử dụng thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm (theo quy định hành) Lấy mẫu kiểm nguyên liệu nhập vào tiêu: Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracyline xiv Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ Có Sulfite Các tạp chất Có (argar, adao, tinh bột) Độc Aflatoxin tố Vật lý: Mảnh kim loại Có Có (Tetracycline, Chlortetracycline), Trifluralin Fluoroquinolone (Enrofloxacin/Ciprofloxacin) hệ thống ELISA Dùng bảo quản Sử dụng test thử nhanh (kết nguyên liệu, có < 10ppm) thể gây dị ứng cho ngƣời tiêu dùng Làm tăng khối Kiểm tra phƣơng pháp lƣợng nguyên cảm quan hóa học liệu ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng Trong trình Cam kết nhà cung cấp nuôi ngƣời nuôi không sử dụng thức ăn hết dùng thức hạn sử dụng, thức ăn thối ăn hết hạn sử mốc dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho tôm Mảnh kim loại Kim loại đƣợc loại trừ lẫn vào khâu sau máy dò kim trình đánh loại 1,2 bắt thu gom A.4.2 Ở công đoạn rửa 1, rửa 2, rửa 3, ngâm phụ gia: Mối nguy Mối nguy Diễn giải Biện đáng ngừa kể Sinh học: Ngành công nghệ thực phẩm pháp phòng xv Luận văn tốt nghiệp Vsv gây bệnh Không phát triển Vsv gây bệnh Không nhiễm vào Trƣờng Đại Học Cần Thơ - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP Hóa học: Dƣ lƣợng thuốc khử trùng Hàm lƣợng chất Kiểm soát Không phụ gia vƣợt quy GMP định (đối với công đoạn ngâm phụ gia) A.4.3 Ở công đoạn sơ chế, phân cỡ, kiểm cỡ, lột PTO: Mối nguy Mối nguy Diễn giải Biện pháp phòng ngừa đáng kể Sinh học: Vsv gây Không - Kiểm soát bệnh phát GMP triển Vsv gây Không - Kiểm soát bệnh nhiễm SSOP vào Vật lý: Kim loại Không Mảnh vỡ từ Kim loại đƣợc loại trừ dụng cụ, thiết khâu sau máy dò kim bị, nhà xƣởng loại 1,2 A.4.4 Ở công đoạn dò kim loại Mối nguy Mối nguy Diễn giải Biện pháp phòng đáng ngừa kể Sinh học: Vsv gây Không - Kiểm soát bệnh phát GMP triển Ngành công nghệ thực phẩm xvi Luận văn tốt nghiệp Vsv gây Không bệnh nhiễm vào Vật lý: Kim loại Có A.4.5 Ở công đoạn xếp khay Mối nguy Mối nguy đáng kể Sinh học: Vsv gây Không bệnh phát triển Vsv gây Không bệnh nhiễm vào A.4.6 Ở công đoạn luộc (CCP) Mối nguy Mối nguy đáng kể Sinh học: Vsv gây bệnh Có sống sót Trƣờng Đại Học Cần Thơ - Kiểm SSOP soát Mảnh vỡ từ dụng cụ, Kim loại đƣợc loại thiết bị, nhà xƣởng trừ khâu sau từ khâu nguyên liệu máy dò kim loại trình chế biến Diễn giải Biện pháp phòng ngừa - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP Diễn giải Biện pháp phòng ngừa Nếu không đáp ứng tốt Kiểm soát nhiệt độ thời gian luộc nhiệt độ luộc, thích hợp vi sinh vật thời gian luộc gây bệnh sống sót A.4.7 Ở công đoạn làm nguội Mối nguy Mối nguy Diễn giải Biện pháp phòng ngừa đáng kể Sinh học: Tái nhiễm vsv Không Kiểm soát gây bệnh SSOP Ngành công nghệ thực phẩm xvii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ A.4.8 Ở công đoạn cấp đông, mạ băng, tái đông Mối nguy Mối nguy Diễn giải đáng kể Sinh học: Tái nhiễm vsv Không - Kiểm soát SSOP gây bệnh Vật lý: Kim loại Có Vật lý: Tạp chất Không Biện pháp phòng ngừa Mảnh vỡ từ dụng cụ, Kim loại đƣợc thiết bị, nhà xƣởng từ loại trừ khâu sau khâu nguyên liệu máy dò kim trình chế biến loại A.4.9 Ở công đoạn cân, bao gói, hàn miệng Mối nguy Mối nguy Diễn giải Biện pháp phòng ngừa đáng kể Sinh học: Tái nhiễm vsv Không - Kiểm soát gây bệnh SSOP Kiểm soát GMP A.4.10 Ở công đoạn dò kim loại (CCP) Mối nguy Mối nguy Diễn giải đáng kể Sinh học: Tái nhiễm vsv Không - Kiểm soát SSOP gây bệnh Vật lý: Kim loại Có Ngành công nghệ thực phẩm Biện pháp phòng ngừa Mảnh vỡ từ dụng cụ, thiết Kiểm tra sản bị, nhà xƣởng từ khâu phẩm máy xviii Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ nguyên liệu trình dò kim loại chế biến B KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo kích cỡ ANOVA Table for Dinh muc lat dau by Size Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00173956 0.000869778 36.92 0.0004 Within groups 0.000141333 0.0000235556 Total (Corr.) 0.00188089 Multiple Range Tests for Dinh muc lat dau by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 13-15 1.51067 X 16-20 1.526 X 21-25 1.54467 X B.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO theo kích cỡ ANOVA Table for Dinh muc lot PTO by Size Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00112422 0.000562111 281.06 0.0000 Within groups 0.000012 0.000002 Total (Corr.) 0.00113622 Multiple Range Tests for Dinh muc lot PTO by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 13-15 1.11233 X 16-20 1.12733 X 21-25 1.13967 X B.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay theo kích cỡ ANOVA Table for dinh muc ngam tang by Size Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Ngành công nghệ thực phẩm xix Luận văn tốt nghiệp Between groups 0.00101956 Within groups 0.000104667 Total (Corr.) 0.00112422 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 0.000509778 29.22 0.0000174444 0.0008 Multiple Range Tests for dinh muc ngam tang by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 21-25 0.901 X 16-20 0.915667 X 13-15 0.927 X B.4 Kết thống kê thí nghiệm 4: Định mức nguyên liệu công đoạn luộc theo kích cỡ ANOVA Table for dinh muc luoc by Size Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000497556 0.000248778 248.78 0.0000 Within groups 0.000006 0.000001 Total (Corr.) 0.000503556 Multiple Range Tests for dinh muc luoc by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 13-15 1.11567 X 16-20 1.12833 X 21-25 1.13333 X B.5 Kết thống kê thí nghiệm 5: Định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông theo kích cỡ ANOVA Table for dinh muc cap dong by Size Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000162889 0.0000814444 7.80 0.0214 Within groups 0.0000626667 0.0000104444 Total (Corr.) 0.000225556 Multiple Range Tests for dinh muc cap dong by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups Ngành công nghệ thực phẩm xx Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại Học Cần Thơ 13-15 1.01667 X 16-20 1.023 XX 21-25 1.027 X B.6 Kết thống kê thí nghiệm 6: Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo công nhân ANOVA Table for dinh muc lat dau by Cong nhan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.002786 0.001393 21.54 0.0018 Within groups 0.000388 0.0000646667 Total (Corr.) 0.003174 Multiple Range Tests for dinh muc lat dau by Cong nhan Method: 95.0 percent LSD Cong nhan Count Mean Homogeneous Groups Công nhân C 1.504 X Công nhân B 1.523 X Công nhân A 1.547 X B.7 Kết thống kê thí nghiệm 7: Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO theo công nhân ANOVA Table for dinh muc lot PTO by Cong nhan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000078 0.000039 3.90 0.0822 Within groups 0.00006 0.00001 Total (Corr.) 0.000138 Multiple Range Tests for dinh Method: 95.0 percent LSD Cong nhan Count Mean Công nhân C 1.13933 Công nhân B 1.14433 Công nhân A 1.14633 Ngành công nghệ thực phẩm muc lot PTO by Cong nhan Homogeneous Groups X XX X xxi [...]... ty cổ phần thủy sản Cafatex 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO luộc và tính định mức tiêu hao trong quá trình chế biến tôm sú PTO luộc trên thực tế tại công ty nhằm đề xuất các biện pháp hoàn thiện quy trình sản xuất và giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF của Công ty 1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF để nắm... nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 16/20, 26/30 tại công đoạn lặt đầu, là 1,52; 1,66; tại công đoạn lột PTO: 1,13; 1,14 và cấp đông: 1,02; 1,03 Nguyễn Hồng Thắm, (2008) Khảo sát quy trình công nghệ và định mức hao hụt trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF tại công ty Cafatex Kết quả nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 16-20, 21-25, 26-30 tại công đoạn lột PTO đều ở định mức 1,12 và hao hụt... quy t định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở xí nghiệp II, là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu Tháng 3 năm 2004 theo chủ trƣơng của Chính phủ công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nƣớc sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi là công ty cổ phần thủy sản Cafatex Công ty cổ phần thủy sản. .. 0,93; 0,92 và hao hụt trong cấp đông là:1,04; 1,05; 1,06 Văn Thị Bích Thùy, (2011) Khảo sát định mức nguyên liệu trong chế biến tôm PTO đông IQF tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX Kết quả nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 16-20, 21-25, 26-30 tại công đoạn lặt đầu: 1,51; 1,53; 1,55; tại công đoạn lột PTO: 1,12; 1,15; 1,19; tại công đoạn ngâm quay là 0,92; 0,90; 0,88 và hao hụt trong cấp đông là:1,01;... thiện và nâng cao chất lƣợng sản phẩm, thì việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết để hạ giá thành sản phẩm nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của ngƣời tiêu dùng (sản phẩm ăn liền và tiện lợi) và tăng tính cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trƣờng Vì những lý do trên, nên em quy t định chọn đề tài: Khảo sát quy trình chế biến và định mức sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần. .. trong cấp đông là:1,21; 1,43; 1,52 Phạm Văn Hợp, (2010) Khảo sát định mức nguyên liệu trong chế biến tôm PTO đông IQF tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX Kết quả nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 16-20, 21-25, 26-30 tại công đoạn tại công đoạn lặt đầu: Ngành công nghệ thực phẩm 16 Luận văn tốt nghiệp Trƣờng Đại học Cần Thơ 1,61; 1,62; 1,64, tại công đoạn lột PTO: 1,14; 1,15; 1,16; tại công đoạn... cuối ca sản xuất thì định mức nguyên liệu lại tăng lên vì lúc này công nhân đã thấm mệt và gấp về nên cẩu thả trong công việc dẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY Trƣớc đây đã có những đề tài nghiên cứu về tôm đƣợc thực hiện nhƣ: Danh Lâm, (2010) Khảo sát quy trình chế biến và so sánh định mức tôm sú và tôm thẻ trong công đoạn sơ chế tại công ty cổ phần thủy sản Cửu... mặt hàng xuất khẩu chủ yếu nhƣ: Tôm đông block, tôm luộc đông IQF, tôm tƣơi đông IQF 2.1.4 Các sản phẩm của công ty: Các sản phẩm cá tra: - Cá nguyên con đông lạnh - Cá cắt khúc đông lạnh - Cá fille - Cá cắt miếng - Cá xiên que - Cá áo bột Các sản phẩm cá này đƣợc sản xuất chủ yếu sang Mĩ, Châu Âu, Nga Các sản phẩm tôm: - Tôm đông block (HOSO, HLSO, PTO, PUD, PD) - Tôm luộc đông IQF (HLSO, PTO, PD,... liệu Tôm sú quảng canh size 13-15, 16-20, 21-25 (đại lý Phạm Văn Nghiệp, mua tại Phƣớc Long, Bạc Liêu) 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú PTO luộc đông IQF Cách tiến hành: Quan sát, tham gia vào quá trình sản xuất của công ty và ghi nhận lại các thông số kỹ thuật Tham khảo ý kiến các nhân viên kỹ thuật (KCS, điều hành,…), và tài liệu của công ty 3.2.2 Khảo sát định mức. .. thành và phát triển của Công ty Tiền thân của công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II đƣợc thành lập vào tháng 5 năm 1978 trực thuộc liên hợp công ty thủy sản xuất nhập khẩu Hậu Giang Năm 1989 từ một đơn vị chế biến và cung ứng hàng thủy sản Hậu Giang thành một đơn vị độc lập Tháng 07 năm 1992 sau khi Hậu Giang cũ tách ra thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng, theo quy t định