TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ HÒA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus jullienin) DỒN BÔNG BÍ CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus jullienin) DỒN BÔNG BÍ CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn: hiện: PGS.TS Đỗ Thị Thanh Hương Hòa Sinh viên thực Nguyễn Thị MSSV: 2091875 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài “ Nghiên cứu sản xuất chả cá linh (Cirrhinus jullienin) dồn bí chiên giòn” sinh viên Nguyễn Thị Hòa thực hiện, hướng dẫn PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương Luận văn thông qua Hội đồng báo cáo ngày 08/12/2012 chỉnh sửa hòan chỉnh theo ý kiến Hội đồng cán hướng dẫn Cần Thơ ngày tháng năm 2012 Cán hướng dẫn Sinh viên thực Đỗ Thị Thanh Hương Nguyễn Thị Hòa i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, phấn đấu thân, em nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, bạn bè… Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Đỗ Thị Thanh Hương, quan tâm, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm hữu ích cần thiết cho em suốt thời gian thực đề tài Em ghi nhớ biết ơn tận tình Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy suốt năm qua Thầy cô truyền đạt cho em kiến thức quý báu làm tảng cho bước vững tương lai Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K35 nhiệt tình hỗ trợ có nhiều góp ý bổ ích cho em trình học tập nghiên cứu Thân gửi đến bạn lời chúc sức khoẻ thành đạt tương lai Ba Mẹ tất người thân gia đình tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h i ều , chắn luận văn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn em hoàn chỉnh Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hòa ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá linh nhồi dồn bí chiên giòn” tiến hành thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ mỡ thay đổi 3%, 6% 9%, tỷ lệ thịt thay đổi 10%, 15% 20% tỷ lệ cá thay đổi cho tổng (%) cá : thịt : mỡ 100%, qua kết thí nghiệm xác định tỷ lệ cá: thịt mỡ 79%:15%:6% sản phẩm có cấu trúc cảm quan cao nhất; nghiêm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến ổn định cấu trúc chả cá, sau tiến hành thí nghiệm tìm tỷ lệ gia vị thích hợp muối đường 1,5% 1,0% vừa sản bảo cấu trúc chả cá, vừa cho sản phẩm có vị hài hòa nhất; khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm, kết thí nghiệm cho thấy ta tiến hành quết nhuyễn thời gian 40 phút chả cá đạt giá trị cảm quan cao cấu trúc đạt giá trị tốt Thí nghiệm cuối thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chả cá: bí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua kết thí nghiệm xascc định tỷ lệ chả cá: bí 15g / bí làm cho sản phẩm có hàm lượng ẩm tương tốt sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao iii MỤC LỤC GIẤY XÁC NHẬN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian nghiên cứu Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 2.1.1 Cá linh 2.1.2 Thành phần hóa học cá linh 2.2 Giới thiệu nguyên liệu bí 2.3 Giới thiệu nguyên liệu thịt nạc heo 2.4 Giới thiệu nguyên liệu mỡ 2.5 Giới thiệu gia vị 2.6 Khái quát dầu thực vật 2.7 Đặc tính, chức protid chả cá 2.7.1 Tính hấp thu giữ nước 2.7.2 Tính tạo nhũ tương 2.7.3 Tính tạo bọt 2.7.4 Tính tạo gel 2.8 Những công đoạn trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.8.1 Quết 2.8.2 Phối trộn 2.8.3 Ảnh hưởng công đọan chiên iv 3.0 Các nghiên cứu nước Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Phương tiện nghiên cứu 10 3.1.1.Địa điểm thời gian 10 3.1.2 Nguyên liệu 10 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 10 3.1.4 Hóa chất 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Phương pháp đo cấu trúc 10 3.2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bí chiên giòn (dự kiến) 11 3.2.3.Thí nghiệm 1:Khỏa sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) thịt (%): mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm 11 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm 14 3.2.5 Thí nghiêm 3: Khảo sát thời gian quết nhuyễn đến cấu trúc chả cá 15 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ chả cá: bí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16 3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 18 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 18 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm 19 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến cấu trúc sản phẩm 19 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 21 v 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) đến cấu trúc sản phẩm 21 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) đến cảm quan sản phẩm 22 4.3 Ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn (phút) đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 24 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn (phút) đến cấu trúc sản phẩm 24 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn (phút) đến cảm quan sản phẩm 25 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chả cá: bí đến chất lượng sản phẩm 25 4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chả cá: bí đến độ ẩm sản phẩm 26 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chả cá: bí đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.5 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng chả cá linh dồn bí chiên giòn 28 4.6 Tính toán giá thành sản phẩm 28 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề xuất 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC 32 Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Phụ lục B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng Phụ lục C: Kết số liệu thô xử lý thống kê thí nghiệm vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học nguyên liệu cá linh Bảng 3.1 Các mẫu bố trí thí nghiệm 14 Bảng 4.1 Kết độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%): mỡ (%) 19 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 20 Bảng 4.3 Kết đo lực xuyên sản phẩm theo tỷ lệ muối (%): đường (%) 21 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm thay đổi muối, đường phối trộn mức độ khác 22 Bảng 4.5 Kết đo cấu trúc sản phẩm theeo thời gian quết khác 24 Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm thời gian quết khác 25 Bảng 4.7 Kết phân tích hàm lượng ẩm sản phẩm tỷ lệ chả cá: bí khác 26 Bảng 4.8 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm tỷ lệ chả cá: bí khác 27 Bảng 4.9 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 28 Bảng 4.10 Bảng chi phí để sản xuất sản phẩm 28 Bảng A.1 Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả cá linh dồn bí chiên giòn 32 Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm chả cá linh dồn bí chiên giòn 33 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng 33 Bảng C.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm chả cá linh dồn bí chiên giòn 38 Bảng C.2.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cấu trúc sản phẩm 38 Bảng C.2.2.Kết xử lý thống kê tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cấu trúc sản phẩm 39 Bảng C.2.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cảm quan sản phẩm 40 Bảng C.2.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cảm quan sản phẩm 41 Bảng C.3.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ muối (%): đường (%) khác đến cấu trúc sản phẩm 40 Bảng C.3.2 Kết xủ lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ muối (%): đường (%) khác đến cấu trúc sản phẩm 43 vii Bảng C.3.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ muối (%): đường (%) khác đến cảm quan sản phẩm 45 Bảng C.3.4 Kết xứ lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ muối (%): đường (%) khác đến cảm quan sản phẩm 45 Bảng C.4.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng thời gian quêt nhuyễn khác đến cấu trúc sản phẩm 46 Bảng C.4.2 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian quêt nhuyễn khác đến cấu trúc sản phẩm 47 Bảng C.4.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng thời gian quêt nhuyễn khác đến cảm quan sản phẩm 47 Bảng C.4.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian quêt nhuyễn khác đến cảm quan sản phẩm 48 Bảng C.5.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng chả cá: khác đến ẩm độ sản phẩm 48 Bảng C.5.2 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng chả cá: bí khác đến ẩm độ sản phẩm 50 Bảng C.5.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng chả cá: bí khác đên cảm quan sản phẩm 51 Bảng C.5.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng chả cá: bí khác đến cảm quan sản phẩm 51 viii 370 oC 20 phút Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng công đoạn công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất  Kiểm ta NaOH nước cất trước chưng cất  Đặt ống chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm  Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml acid boric 2%  Bật máy, dung dịch tronng bình tam giác chuyển sang màu xanh, sau phút tắt máy, lấy bình tam giác tiến hành chuẩn độ Chuẩn độ  Cho giọt H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác, lắc đều, nhẹ đến dungg dịch chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại  Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 m % CP = % N* 6.25 Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: khối lượng mẫu (g) 0.0014: số g nito ứng với ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ (Nguồn: Bài giảng Phân tích thực phẩm thủy sản, 2008 ) 37 PHỤ LỤC C: Kết số liệu thô xử lý thống kê thí nghiệm C.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm chả cá linh dồn bí chiên giòn.( theo ướt) Lần T (g) 0.3053 0.3643 0.2468 W1 (g) 2.8421 2.8269 3.0469 Trung bình Ẩm Độ W2 (g) 1.3562 1.4069 1.3612 Lipid Lần Giấy lọc Wm W1 W2 0.8115 0.5853 0.9849 0.9067 0.8023 0.5703 0.9893 0.9035 0.807 0.5756 0.9876 0.9121 Trung bình Lần V (ml) V0 (ml) 2.35 2.3 Trung bình Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Lipid (%) Protein (%) Lần 58.57 13.36 10.49 Protein m (g) 0.1792 0.1681 Lần 57.66 15.04 11.97 Lần 60.2 13.11 - % AD 58.57 57.66 60.20 58.81 % lipid 13.36 15.04 13.12 13.84 % Protein 11.47 11.97 11.72 Độ lệch chuẩn 1.29 Độ lệch chuẩn 1.05 Độ lệch chuẩn Trung bình 58.81 13.81 11.24 0.35 Độ lệch chuẩn 1.29 1.05 1.04 C.2 Kết thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chả cá( %): thịt (%): mỡ (%) đến chất lượng cấu trúc cảm quan sản phẩm C.2.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cấu trúc sản phẩm 38 Lặp lại Mẫu 1( 87:10:3) Mẫu ( 82:15:3) Mẫu ( 77:20:3) Mẫu ( 84:10:6) Mẫu ( 79:15:6) Mẫu ( 74:20:6) Mẫu ( 81:10:9) Mẫu ( 76:15:9) Mẫu ( 71:20:9) Lần 438.764 407.418 427.178 427.418 414.78 319.164 313.958 255.922 252.696 Lần 432.809 437.094 418.031 400.094 379.819 337.112 226.081 273.01 214.384 Lần 418.09 430.198 421.01 430.198 410.345 371.811 294.09 290.175 220.578 Trung bình 429.89 424.9 422.07 419.24 401.41 324.69 278.04 273.04 229.22 Độ lệch chuẩn 10.64 15.53 4.67 16.64 18.79 10.77 46.08 17.12 20.57 C.2.2 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ lệ chả cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cấu trúc sản phẩm Descriptives Lực Xuyên 4.2989E2 10.64210 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6.14422 403.4512 456.3241 418.09 438.76 4.2490E2 15.53034 8.96644 386.3238 463.4828 407.42 437.09 3 4.2207E2 4.66523 2.69347 410.4839 433.6621 418.03 427.18 4.1924E2 16.63621 9.60492 377.9100 460.5633 400.09 430.20 4.0141E2 18.79473 10.85114 354.7253 448.1027 379.82 414.08 3.2470E2 10.77412 6.22044 297.9313 351.4601 317.81 337.11 2.7804E2 46.08385 26.60652 163.5644 392.5216 226.08 313.96 2.7304E2 17.12651 9.88800 230.4910 315.5803 255.92 290.18 2.2922E2 20.56591 11.87374 178.1308 280.3079 214.38 252.70 27 3.5583E2 78.41381 15.09075 324.8148 386.8537 214.38 438.76 Mean Square 18992.787 440.255 F 43.140 Sig .000 N Total Mean Std Deviatio n Std Error ANOVA Lực Xuyên Between Groups Within Groups Sum of Squares 151942.294 7924.585 Total 159866.879 df 18 26 39 Lực xuyên (g.cm) Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N d c b 2.2922E2 2.7304E2 2.7804E2 3.2470E2 3 3 Sig 1.000 773 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a 4.0141E2 4.1924E2 4.2207E2 4.2490E2 4.2989E2 151 C.2.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ chả cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cảm quan sản phẩm Độ lệch Lặp lại Lần Mẫu Lần Lần Trung bình chuẩn Mẫu 1( 87:10:3) 15.88 15.76 15.25 15.63 0.33 Mẫu ( 82:15:3) 15.97 15.56 15.07 15.53 0.45 Mẫu ( 77:20:3) 15.81 15.88 15.23 15.64 0.36 Mẫu ( 84:10:6) 16.45 16.51 16.75 16.57 0.16 Mẫu ( 79:15:6) 18.69 18.12 18.34 18.38 0.29 Mẫu 6( 74:20:6) 12.66 13.01 12.09 12.59 0.47 Mẫu ( 81:10:9) 16.75 16.81 15.2 16.25 0.91 Mẫu ( 76:15:9) 16.95 15.4 14.94 15.76 1.05 Mẫu ( 71:20:9) 16.51 16.32 16.12 16.32 0.19 C.2.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ lệ chả cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cảm quan sản phẩm 40 Descriptives ĐTB CTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.6300 33451 19313 14.7990 16.4610 15.25 15.88 15.5333 45059 26015 14.4140 16.6527 15.07 15.97 3 15.6400 35679 20599 14.7537 16.5263 15.23 15.88 16.5700 15875 09165 16.1757 16.9643 16.45 16.75 18.3833 28746 16597 17.6692 19.0974 18.12 18.69 12.5867 46436 26810 11.4331 13.7402 12.09 13.01 16.2533 91271 52695 13.9860 18.5206 15.20 16.81 15.7633 1.05311 60801 13.1473 18.3794 14.94 16.95 16.3167 19502 11260 15.8322 16.8011 16.12 16.51 27 15.8530 1.51898 29233 15.2521 16.4539 12.09 18.69 To tal ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 54.499 6.812 5.492 59.990 18 26 305 F 22.329 Sig .000 C.2.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ lệ chả cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác đến cảm quan sản phẩm 41 Descriptives ĐTB CTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.6300 33451 19313 14.7990 16.4610 15.25 15.88 15.5333 45059 26015 14.4140 16.6527 15.07 15.97 3 15.6400 35679 20599 14.7537 16.5263 15.23 15.88 16.5700 15875 09165 16.1757 16.9643 16.45 16.75 18.3833 28746 16597 17.6692 19.0974 18.12 18.69 12.5867 46436 26810 11.4331 13.7402 12.09 13.01 16.2533 91271 52695 13.9860 18.5206 15.20 16.81 15.7633 1.05311 60801 13.1473 18.3794 14.94 16.95 16.3167 19502 11260 15.8322 16.8011 16.12 16.51 27 15.8530 1.51898 29233 15.2521 16.4539 12.09 18.69 To tal ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 54.499 6.812 5.492 59.990 18 26 305 F 22.329 Sig .000 ĐTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N c b 3 15.5333 15.6300 3 15.6400 15.7633 16.2533 16.3167 16.5700 a 12.5867 18.3833 42 Sig 1.000 057 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed C.3.Kết thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến cấu trúc cảm quan sản phẩm C.3.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ muối(%): đường(%) khác đến cấu trúc sản phẩm Lặp lại Mẫu Mẫu 1( 0.5M:1.0Đ) Mẫu ( 0.5M:1.5Đ) Mẫu ( 0.5M:2.0Đ) Mẫu ( 1.0M:1.0Đ) Mẫu ( 1.0M:1.5Đ) Mẫu ( 1.0M:2.0Đ) Mẫu ( 1.5M:1.0Đ) Mẫu ( 1.5M:1.5Đ) Mẫu ( 1.5M:2.0Đ) Lần 279.927 210.195 144.447 362.603 291.461 255.697 444.814 349.929 332.444 Lần 210.160 206.027 193.802 243.367 270.829 258.149 530.108 439.840 285.961 Lần 228.830 172.297 223.016 344.704 313.599 292.729 420.120 317.697 365.756 Trung bình 239.64 196.17 187.0 316.89 291.996 268.86 465.01 368.94 328.055 Độ lệch chuẩn 36.12 20.78 39.71 64.29 21.39 20.75 57.71 63.39 40.08 C.3.2 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ muối(%): đường(%) khác đến cấu trúc sản phẩm Descriptives Lực Xuyên Total N 3 3 3 3 26 Mean 1.9617E2 1.8709E2 2.3964E2 3.6894E2 2.9196E2 3.2805E2 2.6888E2 3.1689E2 4.8746E2 2.9107E2 Std Deviation Std Error 20.78198 11.99848 39.71243 22.92798 36.11765 20.85253 63.39834 36.60305 21.38942 12.34919 40.07826 23.13919 20.74524 11.97727 64.29980 37.12351 60.31197 42.64700 89.85842 17.62269 95% Confidence Interval for Mean Minimu Maximu Lower Upper m m Bound Bound 144.5477 247.7983 172.30 210.20 88.4372 285.7395 144.45 223.02 149.9178 329.3602 210.16 279.93 211.4528 526.4332 317.70 439.84 238.8287 345.0973 270.83 313.60 228.4938 427.6136 285.96 365.76 217.3453 320.4134 255.70 292.79 157.1618 476.6209 243.37 362.60 -54.4205 1029.3425 444.81 530.11 254.7752 327.3644 144.45 530.11 43 ANOVA Lực xuyên Between Groups Sum of Squares 170303.056 Within Groups Total df Mean Square 21287.882 31560.342 17 201863.398 25 F 11.467 Sig .000 1856.491 Lực Xuyên (g.cm) Duncan NT N 3 3 3 3 Sig e 1.8709E2 1.9617E2 2.3964E2 2.6888E2 d Subset for alpha = 0.05 c b 2.3964E2 2.6888E2 2.9196E2 3.1689E2 2.6888E2 2.9196E2 3.1689E2 3.2805E2 051 064 150 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a 2.9196E2 3.1689E2 3.2805E2 3.6894E2 065 4.8746E2 1.000 C.3.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ muối(%): đường(%) khác đến cảm quan sản phẩm Mẫu Lặp lại Mẫu 1( 0.5M:1.0Đ) Mẫu ( 0.5M:1.5Đ) Mẫu ( 0.5M:2.0Đ) Mẫu ( 1.0M:1.0Đ) Mẫu ( 1.0M:1.5Đ) Mẫu ( 1.0M:2.0Đ) Mẫu ( 1.5M:1.0Đ) Mẫu ( 1.5M:1.5Đ) Mẫu ( 1.5M:2.0Đ) Lần 15.88 15.97 15.81 16.45 17.21 17.12 17.27 16.95 16.5 Lần 15.72 15.98 15.80 16.44 17.23 17.1 17.29 16.92 16.51 Lần 15.8 15.98 15.79 16.47 17.22 17.13 17.26 16.93 16.49 Trung bình 15.8 15.97 15.8 16.45 17.22 17.12 17.27 16.93 16.5 Độ lệch chuẩn 0.88 0.02 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01 C.3.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ muối(%): đường(%) khác đến cảm quan sản phẩm 44 Descriptives ĐTBCTL Total N 3 3 3 3 27 Mean 15.8000 15.9667 15.8000 16.4533 17.2200 17.1167 17.2733 16.9333 16.5000 16.5626 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Minimum Maximum Bound Bound 15.6013 15.9987 15.72 15.88 15.9287 16.0046 15.95 15.98 15.7752 15.8248 15.79 15.81 16.4154 16.4913 16.44 16.47 17.1952 17.2448 17.21 17.23 17.0787 17.1546 17.10 17.13 17.2354 17.3113 17.26 17.29 16.8954 16.9713 16.92 16.95 16.4752 16.5248 16.49 16.51 16.3329 16.7923 15.72 17.29 Std Deviation Std Error 08000 04619 01528 00882 01000 00577 01528 00882 01000 00577 01528 00882 01528 00882 01528 00882 01000 00577 58056 11173 ANOVA ĐTBCTL Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 8.748 016 8.763 df 18 26 Mean Square 1.093 001 F 1.251E3 Sig .000 ĐTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N g f e d c b a 3 15.8000 15.8000 15.9667 16.4533 16.5000 16.9333 17.1167 17.2200 17.2733 Sig 1.000 1.000 069 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed C.4.Kết thí nghiêm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn đến cấu trúc cảm quan sản phẩm C.4.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn khác đến cấu trúc sản phẩm 45 Lặp lại Mẫu Lần Độ lệch chuẩn Lần Lần Mẫu 1( 15 phút) 305.691 417.594 430.847 484.71 68.75 Mẫu ( 30 phút) 422.551 445.250 484.300 450.70 31.23 Mẫu ( 40 phút) Mẫu ( 45 phút) 510.744 477.260 597.407 504.412 595.346 508.435 564.83 496.70 54.65 16.96 Trung bình C.4.2 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn khác đến cấu trúc sản phẩm Descriptives Lực xuyên N 15 30 40 45 Total 3 3 12 Mean 3.8471E2 4.5070E2 5.6483E2 4.9670E2 4.7424E2 Std Deviation Std Error 68.75312 39.69463 31.23323 18.03251 54.64582 31.54978 16.95728 9.79029 79.65601 22.99471 95% Confidence Interval for Mean Maximu Lower Upper Minimum m Bound Bound 213.9185 555.5029 305.69 430.85 373.1127 528.2880 422.55 484.30 429.0846 700.5801 501.74 597.41 454.5781 538.8266 477.26 508.44 423.6254 524.8474 305.69 597.41 ANOVA Lực xuyên Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 51843.434 17952.441 69795.875 df Mean Square 17281.145 2244.055 11 F 7.701 Sig .010 Lực xuyên (g.cm) Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N c b 15 phút 3.8471E2 30 phút 4.5070E2 4.5070E2 45 phút 4.9670E2 40 phút Sig .126 268 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a 4.9670E2 5.6483E2 116 C.4.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn khác đến cảm quan sản phẩm 46 Lặp lại Mẫu Lần Mẫu 1( 15 phút) Mẫu ( 30 phút) Mẫu ( 40 phút) Mẫu ( 45 phút) Lần 16.03 16.62 17.50 18.02 Lần 15.92 26.50 17.47 18.40 Độ lệch chuẩn Trung bình 16.00 16.60 17.43 17.79 16.07 16.56 17.47 18.07 0.20 0.06 0.04 0.31 C.4.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian quết nhuyễn khác đến cảm quan sản phẩm Descriptives DTBCTL N 15 30 40 45 Total 3 3 12 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 15.5757 16.5710 15.92 16.30 16.4136 16.7330 16.50 16.62 17.3794 17.5539 17.43 17.50 17.3047 18.8353 17.79 18.40 16.5224 17.5693 15.92 18.40 Std Mean Deviation Std Error 16.0733 20033 11566 16.5733 06429 03712 17.4667 03512 02028 18.0700 30806 17786 17.0458 82384 23782 ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares 7.185 281 7.466 Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2.395 035 11 F 68.234 Sig .000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N d 15 phút 30 phút 40 phút 45 phút Sig c b a 16.0733 16.5733 17.4667 18.0700 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 47 1.000 1.000 C.5 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chả cá: bí đến chất lượng sản phẩm C.5.1 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ chả cá: bí khác đến ẩm độ sản phẩm Nghiệm thức Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Nghiệm thức Tỷ lệ chả cá: bí 10g/ 4.51g bí 10g/ 4.86g bí 10g/ 4.55g bí 10g/ 3.78g bí Khối lượng cốc(g) 0.4216 0.2395 0.2371 0.2139 khối lượng trước sấy (g) 2.9369 2.9305 2.811 2.8786 khối lượng sau sấy (g) 1.6098 1.6683 1.4959 1.4841 10g/ 4.43g bí 15g/ 4.37g bí 15g/ 4.10g bí 15g/ 4.50g bí 15g/ 4.64g bí 0.2389 0.1562 0.2026 0.1982 2.7745 2.7554 2.7519 2.7296 1.3375 1.3655 1.3714 1.3237 15g/ 4.41g bí 20g/ 4.53g bí 20g/ 4.49g bí 20g/ 4.94g bí 20g/ 4.30g bí 0.2306 0.2393 0.2621 0.2116 2.7935 2.8054 2.8008 2.8251 1.408 1.3411 1.4095 1.3759 20g/ 4.56g bí 25g/ 4.87g bí 25g/ 3.94g bí 25g/ 4.29g bí 25g/ 4.20g bí 0.5756 0.2045 0.2012 0.228 2.8338 2.703 2.9568 2.8742 1.2499 1.2255 1.2953 1.298 25g/ 4.53g bí Tỷ lệ chả cá: bí 10g/ bí 15g/ bí 20g/ bí 25g/ bí Hàm lượng ẩm độ sản phẩm (%) Lần Lần Lần Lần 52.761 46.904 52.388 52.322 55.884 53.435 52.108 55.538 54.059 57.063 54.8 55.62 59.135 60.295 59.564 59.198 Trung bình 51.09 54.24 55.39 59.55 Độ lệch chuẩn 0.27 0.64 0.89 1.4 C.5.2 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ chả cá bí khác đến ẩm độ sản phẩm 48 Descriptives Ẩm Độ 95% Confidence Interval for Mean Total Std Deviation N Mean 4 4 16 51.0966 54.2416 55.3868 59.5486 55.0684 Std Error Lower Bound 2.80121 1.40061 1.78711 89355 1.28658 64329 53256 26628 3.51633 87908 Upper Bound Minimum 46.6393 51.3979 53.3395 58.7012 53.1947 55.5540 57.0853 57.4340 60.3961 56.9421 Maximum 46.90 52.11 54.06 59.14 46.90 52.76 55.88 57.06 60.30 60.30 ANOVA Ẩm Độ Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 146.530 38.938 185.468 Mean Square 12 15 48.843 3.245 F Sig 15.052 000 Ẩm Độ Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N c b 51.0966 54.2416 55.3868 4 Sig 1.000 386 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a 59.5486 1.000 C.5.3 Kết số liệu thô ảnh hưởng tỷ lệ chả cá: bí khác đến cảm quan sản phẩm 49 Nghiệm thức Tỷ lệ chả cá: bí Hàm lượng ẩm độ sản phẩm (%) Trung bình Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần 10g/ bí 15.92 14.67 13.12 14.57 1.40 15g/ bí 16.83 17.84 18.43 17.70 0.81 20g/ bí 13.89 13.31 14.97 14.06 0.84 25g/ bí 15.87 13.69 13.19 14.22 1.45 C.5.4 Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ chả cá: bí khác đến cảm quan sản phẩm Descriptives DBCTL N 10g/bông bí 15g/bông bí 20g/bông bí 25g/bông bí Total Mean Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.5700 1.40268 80984 11.0856 18.0544 13.12 15.92 17.7000 80914 46715 15.6900 19.7100 16.83 18.43 14.0567 84246 48639 11.9639 16.1494 13.31 14.97 14.2267 1.45142 83798 10.6211 17.8322 13.12 15.87 12 15.1383 1.84726 53326 13.9646 16.3120 13.12 18.43 ANOVA DBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 26.659 10.877 37.536 Mean Square 11 50 8.886 1.360 F 6.536 Sig .015 ĐBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N b a 20g/bông bí 25g/bông bí 14.0567 14.2267 10g/bông bí 14.5700 15g/bông bí 17.7000 Sig .619 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 51 1.000 [...]... trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn (dự kiến Rửa 1,cân 1 Cá linh Rửa 2_ Để ráo, cân 2 Xử lý Cắt nhỏ Xay thô Thịt nạc heo Mỡ heo TN1 Phối trộn Quết nhuyễn TN3 Muối TN2 Đường Bột ngọt 0.5% Tiêu 0.5% Hành Định hình nhân (chả cá) TN4 Bông bí rửa sạch chuẩn bị sẵn Chuẩn bị bột sẵn Dồn chả cá vào bông bí Nhúng qua bột chiên Chiên Sản phẩm Bao gói Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn. .. tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn được tiến hành 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá Linh dồn bông bí chiên giòn thực hiện nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu cá Linh, đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, tạo ra hương vị mới lạ cho người tiêu dùng Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ sinh an toàn... chả cá: bông bí theo sơ đồ bố trí thí nghiệm đưa ra 16  Sơ đồ thí nghiệm Khối thịt cá linh đã được xử lý Phối trộn Gia vị: bột ngọt 0.5%, tiêu 0.5%, hành Tỷ lệ muối, đường có kết quả tốt nhất của TN2 Tỷ lệ cá, thịt, mỡ có kết quả tốt nhất của TN1 Thời gian quết nhuyễn có kết quả tốt nhất của TN3 Quết nhuyễn Tỷ lệ chả cá / bông bí 10g/ bông bí 15g/ bông bí 20g/ bông bí 25g/ bông bí Dồn chả cá vào bông. .. 15g (10g chả cá + 5g bông bí)  Sơ đồ thí nghiệm Khối thịt cá linh đã được xử lý Phối trộn Tỷ lệ cá / thịt/mỡ có kết quả tốt nhất của TN1 Bột ngọt 0.5%, tiêu 0.5%, hành Tỷ lệ muối, đường có kết quả tốt nhất của TN2 Quết nhuyễn Thời gian quết ( phút ) 15 30 40 45 Dồn nhân vào bông bí Tỷ lệ chả cá: bông bí: 10g/ bông bí Chiên (nhúng bột) Sản phẩm ­ Đánh giá cảm quan sản phẩm ­ Đo cấu trúc chả cá Hình... Mắm cá linh, nước mắm cá linh Nhằm mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có chất lượng về dinh dưỡng nhưng có giá thành phù hợp là một vấn đề hết sức cấp thiết Vì đầu ra sản phẩm này không được tốt, vì vậy cần có những nghiên cứu tạo ra những sản phẩm để tăng giá trị của cá linh, thấy được sự cần thiết đó với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá linh. .. nghiệm Khối thịt cá linh đã được xử lý Phối trộn Tỷ lệ cá / thịt/mỡ có kết quả tốt nhất của TN1 Bột ngọt 0.5%, tiêu 0.5%, hành Hàm lượng muối 0,5% 1,0% Hàm lượng đường 1,5% 1% 1,5% 2% Quết nhuyễn Dồn nhân vào bông bí Tỷ lệ chả cá: bông bí: 10g/ bông bí Chiên (nhúng bột) Sản phẩm ­ Đánh giá cảm quan sản phẩm ­ Đo cấu trúc chả cá Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Được tiến hành với các tỷ lệ muối đường... Sơ đồ bố trí thí nghiệm Mẫu 1 Mẫu 2 Nguyên liệu Bông bí Mẫu 3 Rửa 1 Xử lý Mẫu 4 Xử lý Mẫu 5 Rửa 2 Mẫu 6 Mẫu 7 Để ráo Mẫu 8 Mẫu 9 Xay thô Gia vị: muối 1%, đường 1.5%, bột ngọt 0.5%, tiêu Phối trộn 0.5%, hành Quết nhuyễn ( 40 phút) Tỷ lệ chả cá: Rửa Để ráo Dồn vào bông bí bông bí: 10g/ bông bí Chiên (nhúng bột) Sản phẩm Đo cấu trúc của chả cá, cảm quan sản phẩm Chọn ra tỷ lệ thích hợp Hình 3.2: Sơ đồ... chả cá linh 24 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn khác nhau đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau đến ẩm độ của sản phẩm 26 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau 27 Hình 5.1 Sơ đồ kết luận quy trình sản. .. cho việc nấu nướng Vì thế các sản phẩm ăn liền lần lượt xuất hiện trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người dân Bông bí dồn chả cá linh là một trong những sản phẩm đó.Theo Trần Thị Thu Hương và Trương Thủ Khoa ( 1993) cá linh có giá trị kinh tế cao nên thu nhập từ cá linh chiếm tỷ trọng khá cao đối với ngư dân ĐBSCL, đặc biệt là ngư dân sống dọc theo sông Tiền và sông Hậu Thịt cá ngon nên được chế biến...DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu cá linh 3 Hình 2.2 Nguyên liệ bông bí 3 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn dự kiến 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) 15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn muối và đường