TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUỲNH QUỲNH NGÂN MSSV: LT10027 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN MINH THỦY Cần Thơ, 2012 Sinh viên thực hiện: HUỲNH QUỲNH NGÂN MSSV: LT10027 LỚP: CB1008L1 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM” sinh viên Huỳnh Quỳnh Ngân thực hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện PGS TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày tháng Chủ tịch hội đồng năm Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trước tiên em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy người trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài, cô hết lòng hướng dẫn, cung cấp nguồn tài liệu, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu để hỗ trợ, giúp đỡ, để em thuận lợi tiến hành hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em suốt thời gian em học trường Xin gửi lời cảm ơn đến anh, chị bạn thực đề tài phòng D101, người nhiệt tình giúp đỡ nhiều để hoàn thành đề tài Cuối xin kính chúc thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, anh chị ban nhiều sức khỏe gặt hái nhiều thành công tương lai Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Kem khóm sản phẩm tương đối mới, chế biến từ khóm nhầm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho khóm, nghiên cứu dựa sở khảo sát ảnh hưởng độ chín nguyên liệu (độ chín 1÷4), tỷ lệ phối chế thành phần kem (tỷ lệ khóm:chanh dây (90:10, 85:15, 80:20 w/w), tỷ lệ đường (17÷23%), tỷ lệ sữa:dầu ăn (45:55, 50:50, 55:45 w/w)) biện pháp xử lý nhiệt (70÷90oC) dung dịch nước khóm đến chất lượng dinh dưỡng giá trị cảm quan kem khóm Kết nghiên cứu cho thấy khóm độ chín 2, tỷ lệ khóm:chanh dây 80:20, nhiệt độ xử lý nước khóm 70oC tỷ lệ sữa:dầu 50:50 cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ……………………………………………………………………i TÓM LƯỢC ……………………………………………………………………ii MỤC LỤC …………………………………………………………………… iii DANH SÁCH BẢNG …………………………………………………………….v DANH SÁCH HÌNH …………………………………………………………….vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ………………………………………………………… 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU …….……………………………………………1 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU …………………………………………2 2.1 NGUYÊN LIỆU KHÓM ……………………………………………………2 2.1.1 Giới thiệu khóm ……………………………………………………… 2.1.2 Nguồn gốc, phân loại ………………………………………………………3 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng ……………………………… 2.1.4 Công dụng khóm ………………………………………………………6 2.2 NGUYÊN LIỆU SỮA ……………………………………………………….7 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng sữa ………………………………………… 2.2.2 Tác dụng phòng trị bệnh sữa bò ……………………………………8 2.3 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY …………………………………………… 2.4 DẦU THỰC VẬT ………………………………………………………… 10 2.5 CARRAGEENAN ………………………………………………………… 11 2.6 ĐƯỜNG SUCROSE ………………………………………………………12 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ………14 3.1 PHƯƠNG TIỆN ………………………………………………………… 14 3.1.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm ……………………………………….14 3.1.2 Nguyên liệu ……………………………………………………………… 14 3.1.3 Dụng cụ thiết bị …………………………………………………………14 3.1.4 Hóa chất …………………………………………………………………15 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ……………………………………… 15 3.2.1 Quy trình tổng quát ………………………………………………………15 3.2.1 Phương pháp phân tích ……………………………………………………16 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm ………………………………………………… 16 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ………………………………… 16 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín tỷ lệ khóm: chanh dây đến chất lượng sản phẩm ………………………………………………………………………16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt nước khóm đến chất lượng kem thành phẩm …………………………………17 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường tỷ lệ sữa–dầu ăn đến chất lượng sản phẩm ………………………………………………………… 17 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ………………………………….19 4.1 ĐỘ CHÍN KHÓM VÀ TỶ LỆ KHÓM: CHANH DÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG KEM KHÓM ………………………………………………………19 4.1.1 Hàm lượng acid sản phẩm …………………………………………19 4.1.2 Hàm lượng vitamin C sản phẩm ………………………………….20 4.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm …………………………………………… 22 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ XỬ LÝ NƯỚC KHÓM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM KHÓM ………………………………………………… 23 4.2.1.Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước khóm đến hàm lượng acid sản phẩm …………………………………………………………………23 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến hàm lượng vitamin C sản phẩm …………………………………………………………………… 25 4.2.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ………………………………… 26 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ TỶ LỆ SỮA: DẦU ĂN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ……………………………………………….27 4.3.1 Hàm lượng đường khử kem khóm ………………………………….28 4.3.2 Độ Brix kem khóm ………………………………………………… 30 4.3.3 Kết đánh giá cảm quan kem khóm theo tỷ lệ đường tỷ lệ sữa: dầu bổ sung ……………………………………………………………………………31 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………33 5.1 KẾT LUẬN ……………………………………………………………… 33 5.2 KIẾN NGHỊ ……………………………………………………………… 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………… 34 PHỤ LỤC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các mức độ chín khóm …………………………………………….3 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng khóm …………………………………… Bảng 4.1 Hàm lượng acid (%) trung bình sản phẩm theo độ chín khóm tỷ lệ khóm:chanh dây ………………………………………………………… 19 Bảng 4.2 Hàm lượng acid (%) theo độ chín khóm tỷ lệ khóm:chanh dây ………………………………………………………………………………… 19 Bảng 4.3 Hàm lượng vitamin C (mg%) trung bình kem khóm theo độ chín tỷ lệ khóm:chanh ….………….……………………………………… ….…….20 Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm theo độ chín khóm tỷ lệ khóm:chanh dây……………………………………………………… … 21 Bảng 4.5 Hàm lượng acid (%) trung bình sản phẩm theo nhiệt độ thời gian xử lý……………………………………………………………………… 23 Bảng 4.6 Hàm lượng acid (%) sản phẩm theo nhiệt độ thời gian xử lý nước khóm …………………………………………………………………… 24 Bảng 4.7 Hàm lượng vitamin C (mg%) trung bình sản phẩm theo nhiệt độ thời gian xử lý nước khóm ……….……………………………………… 27 Bảng 4.8 Hàm lượng vitamin C sản phẩm theo nhiệt độ thời gian xử lý……………………………………………………………………… ……… 25 Bảng 4.9 Trung bình hàm lượng đường khử khóm theo tỷ lệ đường tỷ lệ sữa: dầu ăn………………………………………………………………… ……28 Bảng 4.10 Hàm lượng đường khử (%) kem khóm theo tỷ lệ đường tỷ lệ sữa:dầu ăn ……………………………………………………………………….29 Bảng 4.11 Trung bình độ brix sản phẩm kem khóm theo tỷ lệ sữa: dầu ăn tỷ lệ đường.……………………………………………………………… 30 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Đặc điểm khóm …………………………………………………….2 Hình 2.2 Khóm Queen ……………………………………………………………4 Hình 2.3 Khóm Spanish ………………………………………………………….4 Hình 2.4 Khóm Cayenne …………………………………………………………5 Hình 2.5 Sữa tươi …………………………………………………………………8 Hình 2.6 Chanh dây ………………………………………………………………9 Hình 2.7 Dầu thực vật ………………………………………………………… 10 Hình 2.8 Carrageenan ………………………………………………………… 11 Hình 2.9 Đường sucrose ………………………………………………………12 Hình 3.1 dụng cụ thiết bị …………………………………………………….14 Hình 3.2 Quy trình tổng quát ……………………………………………………15 Hình 3.3 Các độ chín khóm …………………………………………………17 Hình 4.1 Sự thay đổi hàm lượng acid theo độ chín khóm tỷ lệ khóm:chanh dây……………………………………………………………………… ……….20 Hình 4.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo độ chín khóm tỷ lệ khóm: chanh dây …………………… ………………………………………………21 Hình 4.3 Giản đồ mạng nhện biểu thị giá trị cảm quan kem khóm theo độ chín khóm-tỷ lệ khóm:chanh dây……………………… …………………… 22 Hình 4.4 Sự thay đổi hàm lượng acid sản phẩm theo nhiệt độ thời gian xử lý nước khóm…………….…………………………………… …………… 24 Hình 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước khóm đến hàm lượng vitamin C ………………………………………………………………….…….26 Hình 4.6 Giản đồ mạng nhện đánh giá cảm quan sản phẩm kem khóm theo nhiệt độ - thời gian xử lý nước khóm………………………………………… ………27 Hình 4.7 Hàm lượng đường khử kem khóm.………………………… ….29 Hình 4.8 Độ brix kem khóm theo tỷ lệ đường tỷ lệ sữa: dầu ăn…… … 31 Hình 4.9 Kết cảm quan kem khóm theo tỷ lệ đường tỷ lệ sữa: dầu thực vật…………………………………………………………………… …….32 Hình 5.1 Sản phẩm kem khóm-chanh dây………………………………………33 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Khóm trái nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng giá trị lượng cao Khóm trồng rộng rải khắp nơi giới Ở Việt Nam khóm trồng phổ biến trãi dài từ Bắc đến Nam Ở đồng sông Cửu Long khóm trồng nhiều Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang… Đây loại trái có giá trị kinh tế cao giá trị dinh dưỡng khóm có giá trị cảm quan tốt với mùi thơm mạnh, có vị ngon chua vừa phải, lại màu sắc đẹp từ thịt đến vỏ bên Ngoài khóm loại trồng kén đất, chịu phèn, chịu đất nghèo dinh dưỡng thời gian trồng đến thu hoạch nhanh Do mà khóm ý nhà nước đầu tư phát triển Khóm việc dùng ăn tươi, khóm sử dụng để chế biến công nghiệp Các sản phẩm từ khóm không tiêu thụ nước mà xuất nước Do mà nhiều nhà máy chế biến khóm xây dựng đưa vào sản xuất với nhiều sản phẩm phong phú như: khóm ngâm nước đường, khóm sấy, nước khóm cô đặc, nước khóm ép, mức khóm, dùng khóm làm nhân bánh, mức đông… Ngoài để tăng thêm phong phú đa dạng sản phẩm từ khóm, kết hợp khóm với loại trái khác để tăng thêm hương vị cho sản phẩm.Trong kem khóm sản phẩm với nguồn nguyên liệu sử dụng khóm chanh dây, sản phẩm tương đối mới, quy trình chế biến biến đổi lý hóa trình sản xuất nhiều điều chưa rõ Do việc tìm hiều làm rõ biến đổi cần thiết trình chế biến kem khóm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Lựa chọn độ chín khóm tỷ lệ phối chế thành phần kem thích hợp nhất, để kem thành phẩm có chất lượng cao Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD DO CHIN Count LS Mean Homogeneous Groups -4 10 10.5635 X 10 11.2586 XX 10 11.5411 XX 10 12.2431 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.70203 0.820765 - *0.98458 0.820765 - *1.67969 0.820765 - 0.28255 0.820765 - *0.97766 0.820765 - 0.69511 0.820765 -Multiple Range Tests for VITAMIN C by TY LE -Method: 95.0 percent LSD TY LE Count LS Mean Homogeneous Groups -90:10 7.9425 X 85:15 8.14556 XX 80:20 8.97987 X 100:0 10.6322 X 0:100 21.3077 X -Contrast Difference +/- Limits -90:10 - 85:15 -0.203063 0.917643 90:10 - 80:20 *-1.03738 0.917643 90:10 - 0:100 *-13.3652 0.917643 90:10 - 100:0 *-2.6897 0.917643 85:15 - 80:20 -0.834312 0.917643 85:15 - 0:100 *-13.1621 0.917643 85:15 - 100:0 *-2.48664 0.917643 80:20 - 0:100 *-12.3278 0.917643 80:20 - 100:0 *-1.65232 0.917643 CHANH - 100:0 *10.6755 0.917643 -Multiple Range Tests for VITAMIN C by DO CHIN VA TY LE -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4-90:10 6.6978 X 4-85:15 6.7882 XX Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 3-85:15 7.2976 XX 3-90:10 7.3175 XX 4-80:20 7.7949 X 3-80:20 8.45635 X 2-90:10 8.46825 X 2-85:15 8.8763 XX 1-90:10 9.28645 XX 2-80:20 9.5618 XX 4-100:0 9.61835 XX 1-85:15 9.62015 XX 1-80:20 10.1064 XX 3-100:0 10.4728 XX 2-100:0 10.6793 X 1-100:0 11.7583 X 2-0:100 20.1199 X 1-0:100 20.4444 X 4-0:100 21.918 X 3-0:100 22.7485 X -Contrast Difference +/- Limits -1-90:10 - 1-85:15 -0.3337 0.565664 1-90:10 - 1-80:20 *-0.82 0.565664 1-90:10 - 1-0:100 *-11.158 0.565664 1-90:10 - 1-100:0 *-2.4718 0.565664 1-90:10 - 2-90:10 *0.8182 0.565664 1-90:10 - 2-85:15 0.41015 0.565664 1-90:10 - 2-80:20 -0.27535 0.565664 1-90:10 - 2-0:100 *-10.8334 0.565664 1-90:10 - 2-100:0 *-1.3929 0.565664 1-90:10 - 3-90:10 *1.96895 0.565664 1-90:10 - 3-85:15 *1.98885 0.565664 1-90:10 - 3-80:20 *0.8301 0.565664 1-90:10 - 3-0:100 *-13.4621 0.565664 1-90:10 - 3-100:0 *-1.1864 0.565664 1-90:10 - 4-90:10 *2.58865 0.565664 1-90:10 - 4-85:15 *2.49825 0.565664 1-90:10 - 4-80:20 *1.49155 0.565664 1-90:10 - 4-0:100 *-12.6315 0.565664 1-90:10 - 4-100:0 -0.3319 0.565664 1-85:15 - 1-80:20 -0.4863 0.565664 1-85:15 - 1-0:100 *-10.8243 0.565664 1-85:15 - 1-100:0 *-2.1381 0.565664 1-85:15 - 2-90:10 *1.1519 0.565664 1-85:15 - 2-85:15 *0.74385 0.565664 1-85:15 - 2-80:20 0.05835 0.565664 1-85:15 - 2-0:100 *-10.4997 0.565664 1-85:15 - 2-100:0 *-1.0592 0.565664 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-85:15 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-80:20 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-0:100 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 - 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 1-0:100 1-100:0 2-90:10 2-85:15 2-80:20 2-0:100 2-100:0 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 1-100:0 2-90:10 2-85:15 2-80:20 2-0:100 2-100:0 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 2-90:10 2-85:15 2-80:20 2-0:100 2-100:0 *2.30265 *2.32255 *1.1638 *-13.1283 *-0.8527 *2.92235 *2.83195 *1.82525 *-12.2978 0.0018 *-10.338 *-1.6518 *1.6382 *1.23015 0.54465 *-10.0134 *-0.5729 *2.78895 *2.80885 *1.6501 *-12.6421 -0.3664 *3.40865 *3.31825 *2.31155 *-11.8116 0.4881 *8.68615 *11.9762 *11.5681 *10.8826 0.32455 *9.76505 *13.1269 *13.1468 *11.9881 *-2.3041 *9.97155 *13.7466 *13.6562 *12.6495 *-1.4736 *10.8261 *3.29 *2.88195 *2.19645 *-8.3616 *1.0789 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 1-100:0 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-90:10 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-85:15 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 2-80:20 - 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 2-85:15 2-80:20 2-0:100 2-100:0 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 2-80:20 2-0:100 2-100:0 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 2-0:100 2-100:0 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 *4.44075 *4.46065 *3.3019 *-10.9903 *1.2854 *5.06045 *4.97005 *3.96335 *-10.1597 *2.1399 -0.40805 *-1.09355 *-11.6516 *-2.2111 *1.15075 *1.17065 0.0119 *-14.2802 *-2.0046 *1.77045 *1.68005 *0.67335 *-13.4497 *-1.1501 *-0.6855 *-11.2435 *-1.80305 *1.5588 *1.5787 0.41995 *-13.8722 *-1.59655 *2.1785 *2.0881 *1.0814 *-13.0417 *-0.74205 *-10.5581 *-1.11755 *2.2443 *2.2642 *1.10545 *-13.1867 *-0.91105 *2.864 *2.7736 *1.7669 *-12.3562 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT 2-80:20 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-0:100 2-100:0 2-100:0 2-100:0 2-100:0 2-100:0 2-100:0 2-100:0 2-100:0 2-100:0 2-100:0 3-90:10 3-90:10 3-90:10 3-90:10 3-90:10 3-90:10 3-90:10 3-90:10 3-90:10 3-85:15 3-85:15 3-85:15 3-85:15 3-85:15 3-85:15 3-85:15 3-85:15 3-80:20 3-80:20 3-80:20 3-80:20 3-80:20 3-80:20 3-80:20 3-0:100 3-0:100 - 4-100:0 2-100:0 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 3-90:10 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 3-85:15 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 3-80:20 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 3-0:100 3-100:0 4-90:10 4-85:15 4-80:20 4-0:100 4-100:0 3-100:0 4-90:10 -0.05655 *9.4405 *12.8024 *12.8223 *11.6635 *-2.62865 *9.647 *13.422 *13.3317 *12.3249 *-1.79815 *10.5015 *3.36185 *3.38175 *2.223 *-12.0692 0.2065 *3.98155 *3.89115 *2.88445 *-11.2387 *1.061 0.0199 *-1.13885 *-15.431 *-3.15535 *0.6197 0.5293 -0.4774 *-14.6005 *-2.30085 *-1.15875 *-15.4509 *-3.17525 *0.5998 0.5094 -0.4973 *-14.6204 *-2.32075 *-14.2921 *-2.0165 *1.75855 *1.66815 *0.66145 *-13.4616 *-1.162 *12.2757 *16.0507 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 0.565664 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 3-0:100 - 4-85:15 *15.9603 0.565664 3-0:100 - 4-80:20 *14.9536 0.565664 3-0:100 - 4-0:100 *0.8305 0.565664 3-0:100 - 4-100:0 *13.1302 0.565664 3-100:0 - 4-90:10 *3.77505 0.565664 3-100:0 - 4-85:15 *3.68465 0.565664 3-100:0 - 4-80:20 *2.67795 0.565664 3-100:0 - 4-0:100 *-11.4452 0.565664 3-100:0 - 4-100:0 *0.8545 0.565664 4-90:10 - 4-85:15 -0.0904 0.565664 4-90:10 - 4-80:20 *-1.0971 0.565664 4-90:10 - 4-0:100 *-15.2202 0.565664 4-90:10 - 4-100:0 *-2.92055 0.565664 4-85:15 - 4-80:20 *-1.0067 0.565664 4-85:15 - 4-0:100 *-15.1298 0.565664 4-85:15 - 4-100:0 *-2.83015 0.565664 4-80:20 - 4-0:100 *-14.1231 0.565664 4-80:20 - 4-100:0 *-1.82345 0.565664 4-0:100 - 4-100:0 *12.2997 0.565664 2.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý nước khóm đến chất lượng kem khóm 2.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước khóm đến hàm lượng acid sản phẩm Analysis of Variance for ACID - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.05077 0.025385 12.33 0.0004 B:THOI GIAN 0.0815139 0.0271713 13.20 0.0001 RESIDUAL 0.0370657 18 0.0020592 -TOTAL (CORRECTED)0.16935 23 -Table of Least Squares Means for ACID with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 24 0.638304 NHIET DO 70 0.692412 0.0160437 0.658706 0.726119 80 0.642513 0.0160437 0.608806 0.676219 90 0.579987 0.0160437 0.546281 0.613694 THOI GIAN Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 0.7015 0.0185257 0.662579 0.740421 10 0.6355 0.0185257 0.596579 0.674421 15 0.545817 0.0185257 0.506896 0.584738 0.6704 0.0185257 0.631479 0.709321 -Multiple Range Tests for ACID by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -90 0.579987 X 80 0.642513 X 70 0.692412 X -Contrast Difference +/- Limits -70 - 80 *0.0499 0.0476684 70 - 90 *0.112425 0.0476684 80 - 90 *0.062525 0.0476684 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for ACID by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -15 0.545817 X 10 0.6355 X 0.6704 XX 0.7015 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 10 *0.066 0.0550427 - 15 *0.155683 0.0550427 - 0.0311 0.0550427 10 - 15 *0.0896833 0.0550427 10 - -0.0349 0.0550427 15 - *-0.124583 0.0550427 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for ACID by NHIET DO VA THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -90-15 0.4069 X 80-15 0.57255 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 90-10 0.6131 XX 80-10 0.62495 XXX 90-5 0.6334 XX 70-15 0.658 XXX 90-0 0.66655 XXX 70-10 0.66845 XXX 80-5 0.67435 XX 80-0 0.6982 XX 70-5 0.70345 XX 70-0 0.73975 X -Contrast Difference +/- Limits -70-0 - 70-10 *0.0713 0.0593311 70-0 - 70-15 *0.08175 0.0593311 70-0 - 70-5 0.0363 0.0593311 70-0 - 80-0 0.04155 0.0593311 70-0 - 80-10 *0.1148 0.0593311 70-0 - 80-15 *0.1672 0.0593311 70-0 - 80-5 *0.0654 0.0593311 70-0 - 90-0 *0.0732 0.0593311 70-0 - 90-10 *0.12665 0.0593311 70-0 - 90-15 *0.33285 0.0593311 70-0 - 90-5 *0.10635 0.0593311 70-10 - 70-15 0.01045 0.0593311 70-10 - 70-5 -0.035 0.0593311 70-10 - 80-0 -0.02975 0.0593311 70-10 - 80-10 0.0435 0.0593311 70-10 - 80-15 *0.0959 0.0593311 70-10 - 80-5 -0.0059 0.0593311 70-10 - 90-0 0.0019 0.0593311 70-10 - 90-10 0.05535 0.0593311 70-10 - 90-15 *0.26155 0.0593311 70-10 - 90-5 0.03505 0.0593311 70-15 - 70-5 -0.04545 0.0593311 70-15 - 80-0 -0.0402 0.0593311 70-15 - 80-10 0.03305 0.0593311 70-15 - 80-15 *0.08545 0.0593311 70-15 - 80-5 -0.01635 0.0593311 70-15 - 90-0 -0.00855 0.0593311 70-15 - 90-10 0.0449 0.0593311 70-15 - 90-15 *0.2511 0.0593311 70-15 - 90-5 0.0246 0.0593311 70-5 - 80-0 0.00525 0.0593311 70-5 - 80-10 *0.0785 0.0593311 70-5 - 80-15 *0.1309 0.0593311 70-5 - 80-5 0.0291 0.0593311 70-5 - 90-0 0.0369 0.0593311 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 70-5 - 90-10 *0.09035 0.0593311 70-5 - 90-15 *0.29655 0.0593311 70-5 - 90-5 *0.07005 0.0593311 80-0 - 80-10 *0.07325 0.0593311 80-0 - 80-15 *0.12565 0.0593311 80-0 - 80-5 0.02385 0.0593311 80-0 - 90-0 0.03165 0.0593311 80-0 - 90-10 *0.0851 0.0593311 80-0 - 90-15 *0.2913 0.0593311 80-0 - 90-5 *0.0648 0.0593311 80-10 - 80-15 0.0524 0.0593311 80-10 - 80-5 -0.0494 0.0593311 80-10 - 90-0 -0.0416 0.0593311 80-10 - 90-10 0.01185 0.0593311 80-10 - 90-15 *0.21805 0.0593311 80-10 - 90-5 -0.00845 0.0593311 80-15 - 80-5 *-0.1018 0.0593311 80-15 - 90-0 *-0.094 0.0593311 80-15 - 90-10 -0.04055 0.0593311 80-15 - 90-15 *0.16565 0.0593311 80-15 - 90-5 *-0.06085 0.0593311 80-5 - 90-0 0.0078 0.0593311 80-5 - 90-10 *0.06125 0.0593311 80-5 - 90-15 *0.26745 0.0593311 80-5 - 90-5 0.04095 0.0593311 90-0 - 90-10 0.05345 0.0593311 90-0 - 90-15 *0.25965 0.0593311 90-0 - 90-5 0.03315 0.0593311 90-10 - 90-15 *0.2062 0.0593311 90-10 - 90-5 -0.0203 0.0593311 90-15 - 90-5 *-0.2265 0.0593311 2.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến hàm lượng vitamin c sản phẩm Analysis of Variance for VITAMIN C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Rati P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 30.5465 15.2733 34.62 0.0000 B:THOI GIAN 19.415 6.47166 14.67 0.0000 RESIDUAL 7.94152 18 0.441195 -TOTAL (CORRECTED)57.903 23 Table of Least Squares Means for VITAMIN C with 95.0 Percent Confidence Intervals Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 24 8.85553 NHIET DO 70 9.96169 0.234839 9.46831 10.4551 80 9.29818 0.234839 8.8048 9.79155 90 7.30673 0.234839 6.81335 7.8001 THOI GIAN 10.0282 0.271169 9.45844 10.5979 10 8.51047 0.271169 7.94076 9.08017 15 7.6053 0.271169 7.03559 8.17501 9.2782 0.271169 8.70849 9.84791 -Multiple Range Tests for VITAMIN C by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -90 7.30673 X 80 9.29818 X 70 9.96169 X Contrast Difference +/- Limits -70 - 80 0.663512 0.697744 70 - 90 *2.65496 0.697744 80 - 90 *1.99145 0.697744 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for VITAMIN C by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -15 7.6053 X 10 8.51047 X 9.2782 XX 10.0282 X Contrast Difference +/- Limits -0 - 10 *1.51768 0.805686 - 15 *2.42285 0.805686 - 0.74995 0.805686 10 - 15 *0.905167 0.805686 10 - -0.767733 0.805686 15 - *-1.6729 0.805686 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for VITAMIN C by NHIET DO VA THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -90-15 5.16605 X 90-10 6.46365 X 90-5 8.2745 X 80-15 8.40705 XX 80-10 9.09735 XX 70-15 9.2428 XX 90-0 9.3227 XX 80-5 9.4354 XXX 70-10 9.9704 XXX 70-5 10.1247 XX 80-0 10.2529 X 70-0 10.5088 X -Contrast Difference +/- Limits -70-0 - 70-10 0.53845 0.783892 70-0 - 70-15 *1.26605 0.783892 70-0 - 70-5 0.38415 0.783892 70-0 - 80-0 0.25595 0.783892 70-0 - 80-10 *1.4115 0.783892 70-0 - 80-15 *2.1018 0.783892 70-0 - 80-5 *1.07345 0.783892 70-0 - 90-0 *1.18615 0.783892 70-0 - 90-10 *4.0452 0.783892 70-0 - 90-15 *5.3428 0.783892 70-0 - 90-5 *2.23435 0.783892 70-10 - 70-15 0.7276 0.783892 70-10 - 70-5 -0.1543 0.783892 70-10 - 80-0 -0.2825 0.783892 70-10 - 80-10 *0.87305 0.783892 70-10 - 80-15 *1.56335 0.783892 70-10 - 80-5 0.535 0.783892 70-10 - 90-0 0.6477 0.783892 70-10 - 90-10 *3.50675 0.783892 70-10 - 90-15 *4.80435 0.783892 70-10 - 90-5 *1.6959 0.783892 70-15 - 70-5 *-0.8819 0.783892 70-15 - 80-0 *-1.0101 0.783892 70-15 - 80-10 0.14545 0.783892 70-15 - 80-15 *0.83575 0.783892 70-15 - 80-5 -0.1926 0.783892 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 70-15 - 90-0 -0.0799 0.783892 70-15 - 90-10 *2.77915 0.783892 70-15 - 90-15 *4.07675 0.783892 70-15 - 90-5 *0.9683 0.783892 70-5 - 80-0 -0.1282 0.783892 70-5 - 80-10 *1.02735 0.783892 70-5 - 80-15 *1.71765 0.783892 70-5 - 80-5 0.6893 0.783892 70-5 - 90-0 *0.802 0.783892 70-5 - 90-10 *3.66105 0.783892 70-5 - 90-15 *4.95865 0.783892 70-5 - 90-5 *1.8502 0.783892 80-0 - 80-10 *1.15555 0.783892 80-0 - 80-15 *1.84585 0.783892 80-0 - 80-5 *0.8175 0.783892 80-0 - 90-0 *0.9302 0.783892 80-0 - 90-10 *3.78925 0.783892 80-0 - 90-15 *5.08685 0.783892 80-0 - 90-5 *1.9784 0.783892 80-10 - 80-15 0.6903 0.783892 80-10 - 80-5 -0.33805 0.783892 80-10 - 90-0 -0.22535 0.783892 80-10 - 90-10 *2.6337 0.783892 80-10 - 90-15 *3.9313 0.783892 80-10 - 90-5 *0.82285 0.783892 80-15 - 80-5 *-1.02835 0.783892 80-15 - 90-0 *-0.91565 0.783892 80-15 - 90-10 *1.9434 0.783892 80-15 - 90-15 *3.241 0.783892 80-15 - 90-5 0.13255 0.783892 80-5 - 90-0 0.1127 0.783892 80-5 - 90-10 *2.97175 0.783892 80-5 - 90-15 *4.26935 0.783892 80-5 - 90-5 *1.1609 0.783892 90-0 - 90-10 *2.85905 0.783892 90-0 - 90-15 *4.15665 0.783892 90-0 - 90-5 *1.0482 0.783892 90-10 - 90-15 *1.2976 0.783892 90-10 - 90-5 *-1.81085 0.783892 90-15 - 90-5 *-3.10845 0.783892 -* denotes a statistically significant difference 2.3 hàm lượng đường khử theo tỷ lệ đường tỷ lệ sữa: dầu ăn đến chất lượng thực phẩm Analysis of Variance for DUONG KHU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ -MAIN EFFECTS A:TY LE DUONG 243.378 121.689 425.97 0.0000 B:TY LE SUA:DAU 8.81822 4.40911 15.43 0.0004 RESIDUAL 3.71381 13 0.285678 -TOTAL (CORRECTED) 255.911 17 -Table of Least Squares Means for DUONG KHU with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Erro Limit Limit -GRAND MEAN 18 27.9895 TY LE DUONG 17 23.0635 0.218204 22.5921 23.5349 20 29.0093 0.218204 28.5379 29.4807 23 31.8957 0.218204 31.4242 32.3671 TY LE SUA:DAU 45:55 27.0255 0.218204 26.5541 27.4969 50:50 28.2767 0.218204 27.8053 28.7481 55:45 28.6662 0.218204 28.1948 29.1376 -Multiple Range Tests for DUONG KHU by TY LE DUONG -Method: 95.0 percent LSD TY LE DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -17 23.0635 X 20 29.0093 X 23 31.8957 X -Contrast Difference +/- Limits -17 - 20 *-5.94573 0.666663 17 - 23 *-8.83212 0.666663 20 - 23 *-2.88638 0.666663 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DUONG KHU by TY LE SUA:DAU -Method: 95.0 percent LSD TY LE SUA:DAU Count LS Mean Homogeneous Groups -45:55 27.0255 X 50:50 28.2767 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 55:45 28.6662 X -Contrast Difference +/- Limits -45:55 - 50:50 *-1.2512 0.666663 45:55 - 55:45 *-1.6407 0.666663 50:50 - 55:45 -0.3895 0.666663 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DUONG KHU by TY LE DUONG VA TY LE SUA:DAU -Method: 95.0 percent LSD TY LE DUONG VA TY LE SUA:DAU Count Mean Homogeneous Groups -17-45:55 22.1201 X 17-50:50 23.3181 XX 17-55:45 23.7523 X 20-45:55 28.1756 X 20-50:50 29.2595 X 20-55:45 29.5928 XX 23-45:55 30.7809 X 23-50:50 32.2525 X 23-55:45 32.6536 X -Contrast Difference +/- Limits -17-45:55 - 17-50:50 -1.198 1.42835 17-45:55 - 17-55:45 *-1.63215 1.42835 17-45:55 - 20-45:55 *-6.0554 1.42835 17-45:55 - 20-50:50 *-7.13935 1.42835 17-45:55 - 20-55:45 *-7.4726 1.42835 17-45:55 - 23-45:55 *-8.6607 1.42835 17-45:55 - 23-50:50 *-10.1323 1.42835 17-45:55 - 23-55:45 *-10.5334 1.42835 17-50:50 - 17-55:45 -0.43415 1.42835 17-50:50 - 20-45:55 *-4.8574 1.42835 17-50:50 - 20-50:50 *-5.94135 1.42835 17-50:50 - 20-55:45 *-6.2746 1.42835 17-50:50 - 23-45:55 *-7.4627 1.42835 17-50:50 - 23-50:50 *-8.93435 1.42835 17-50:50 - 23-55:45 *-9.33545 1.42835 17-55:45 - 20-45:55 *-4.42325 1.42835 17-55:45 - 20-50:50 *-5.5072 1.42835 17-55:45 - 20-55:45 *-5.84045 1.42835 17-55:45 - 23-45:55 *-7.02855 1.42835 17-55:45 - 23-50:50 *-8.5002 1.42835 17-55:45 - 23-55:45 *-8.9013 1.42835 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ 20-45:55 - 20-50:50 -1.08395 1.42835 20-45:55 - 20-55:45 -1.4172 1.42835 20-45:55 - 23-45:55 *-2.6053 1.42835 20-45:55 - 23-50:50 *-4.07695 1.42835 20-45:55 - 23-55:45 *-4.47805 1.42835 20-50:50 - 20-55:45 -0.33325 1.42835 20-50:50 - 23-45:55 *-1.52135 1.42835 20-50:50 - 23-50:50 *-2.993 1.42835 20-50:50 - 23-55:45 *-3.3941 1.42835 20-55:45 - 23-45:55 -1.1881 1.42835 20-55:45 - 23-50:50 *-2.65975 1.42835 20-55:45 - 23-55:45 *-3.06085 1.42835 23-45:55 - 23-50:50 *-1.47165 1.42835 23-45:55 - 23-55:45 *-1.87275 1.42835 23-50:50 - 23-55:45 -0.4011 1.42835 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD [...]... chua cho sản phẩm tạo vị kém 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ XỬ LÝ NƯỚC KHÓM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM KHÓM Enzyme bromelin trong khóm có khả năng làm biến tính protein trong sữa và làm cho sản phẩm kém chất lượng Do đó cần xử lý nhiệt nước khóm trước khi phối chế với sữa để ức chế enzyme bromelin Tuy nhiên nhiệt độ và thời gian xử lý sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của kem khóm, do đó việc lựa chọn mức độ... độ chín của khóm và tỷ lệ phối chế thích hợp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD 17 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ Hình 3.3 Các độ chín của khóm 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt nước khóm đến chất lượng kem thành phẩm Mục đích: Chọn ra nhiệt độ và thời gian xử lý dung dịch nước khóm thích hợp để ức chế được enzyme... SHƯD 20 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.1 Sự thay đổi hàm lượng acid theo độ chín khóm và tỷ lệ khóm: chanh dây Trong rau quả, hàm lượng acid có vai trò quan trọng trong hoạt động của quá trình hô hấp và các hoạt động sống khác của rau quả Ở khóm hàm lượng acid luôn biến động trong quá trình tăng trưởng đặc biệt là trong quá trình chín Cũng nhưng các loại rau quả... bằng chương trình Microsoft Excel và chương trình thống kê Statgraphics 3.1 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín và tỷ lệ khóm: chanh dây đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp của khóm và chanh dây, đồng thời lựa chọn độ chín tốt nhất của khóm để sản phẩm tạo thành có mùi vị, màu sắc đạt giá trị cảm quan cao Chuẩn bị mẫu: Chọn khóm độ chín... acid trong khóm giảm dần do sự gia tăng các chất hòa tan, ngoài ra acid còn mất đi trong quá trình tổng hợp các chất màu, mùi khi quả chín (Nguyễn Minh thủy, 2010) Tỷ lệ phối chế giữa khóm và chanh thì có sự ảnh hưởng khá lớn đến hàm lượng acid trong sản phẩm (hình 4.1) Hàm lượng acid của sản phẩm theo độ chín đạt giá trị cao nhất ở độ chín 1 với trung bình nghiệm thức 1,11% và theo tỷ lệ phối chế là 0,71%... khóm Khóm là loại quả có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao do đó khóm được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác Sản phẩm từ khóm cũng rất đa dạng: đồ hộp, rượu, giấm, nước ép, nước cô đặc, làm bột dứa dùng cho giải khát… Sản phẩm phụ của chế biến khóm có thể được lên men làm thức ăn gia súc Ngoài quả, lá khóm còn dùng để lấy sợi (có 2-2,5% xenlulo), sản phẩm dệt từ khóm. .. chín khóm và tỷ lệ khóm: chanh dây Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD 22 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ Khóm cũng như những loại quả khác, hàm lượng vitamin C trong quả sẽ biến đổi trong quá trình sinh trưởng, và sẽ giảm do quá trình khử trong các mô bị phá hủy khi không khí thâm nhập lúc quả chín Ở độ chín 1 hàm lượng vitamin trong khóm là 11,76mg% nhưng... và độ chín 1 với tỷ lệ 90:10 Như đã thảo luận, khóm có màu sắc đẹp và mùi tốt, nhưng khi chế biến khóm phải qua xử lý nhiệt, chất mùi bị bay hơi và làm giảm mùi Ngoài ra khi phối chế với sữa, màu của khóm sẽ bị pha loãng tạo màu kém Do đó khi bổ sung chanh dây với nồng độ càng cao mùi và màu của chanh sẽ kết hợp với khóm tạo sản phẩm kem có màu và mùi tốt Tuy nhiên chanh dây có hàm lượng acid cao nên... phẩm có nguồn gốc từ bơ và phomat, chủ yếu dùng làm tăng độ đặc và cải tiến cấu trúc thực phẩm Ứng dụng của carrageenan: Các sản phẩm thịt như: Thịt hộp gia cầm chế biến sẵn, xúc xích, thịt bò muối, xúc xích Đức, thịt gà giò chế biến, thịt lợn xông khói Làm tăng kết cấu sản phẩm, dễ cắt lát, tăng cảm giác ngon miệng, tăng khả năng giữ nước trong quá trình chế biến, tăng hiệu suất Ổn định hóa hệ nhủ... phối chế với chanh dây theo từng tỷ lệ 90:10, 85:15 và 80:20 (tính theo % tổng khối lượng khóm và chanh dây) và các nguyên liệu khác Ở các độ chín khác cũng thực hiện tương tự.Ở thí nghiệm này tạm thời cố định nhiệt độ xử lý nước khóm ở nhiệt độ 80oC trong 5 phút Bố trí thí nghiệm Nhân tố A là mức độ chín của khóm (hình 3.3) A1: độ chín 1 A2: độ chín 2 A3: độ chín 3 A4: độ chín 4 Nhân tố B là tỷ lệ khóm ... ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN MINH... LT10027 LỚP: CB1008L1 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM” sinh viên Huỳnh Quỳnh Ngân thực hội đồng chấm luận văn thông... văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Kem khóm sản phẩm tương đối mới, chế biến từ khóm nhầm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho khóm, nghiên cứu dựa sở khảo sát ảnh hưởng