MỞ ĐẦU Vi sinh vật thuật ngữ khoa học chung để tất thể sống (và tổ chức sống) có kích thước nhỏ bé, muốn quan sát kích thước phải sử dụng kính hiển vi Vi sinh vật phân bố rộng rãi thiên nhiên, đất, nước không khí Nguồn dinh dưỡng vi sinh vật đa dạng, nói hầu hết chất thiên nhiên, từ số chất vơ đơn giản đến hợp chất hữu phức tạp bị chuyển hoá loài vi sinh vật định tương ứng Hoạt động sống vi sinh vật có vai trò quan trọng chu trình chuyển hoá vật chất thiên nhiên Vì vậy, chúng cần thiết vận động chung hệ sinh thái Sự tồn tại, sinh trưởng phát triển vi sinh vật có mối liên hệ mật thiết hoạt động đời sống người, bao gồm trình chế biến bảo quản thực phẩm Ngày nay, vi sinh vật ứng dụng rộng rãi hàng loạt lĩnh vực khác kinh tế, thí dụ công nghiệp thực phẩm, công nghiệp hoá học, y - dược, nông nghiệp, bảo vệ môi trường hay thăm dò, khai thác thu hồi kim loại Ngay lĩnh vực thực phẩm nhiều vi sinh vật nguyên nhân gây suy giảm giá trị giá trị dinh dưỡng thực phẩm, gây thối hỏng thực phẩm hay chí tác nhân gây bệnh nguy hiểm cho người (nhiễm độc ngộ độc thực phẩm), Vì vậy, việc giám sát chặt chẽ tiêu chất lượng sản phẩm, có tiêu chất lượng vi sinh vật yêu cầu bắt buộc hầu hết sản phẩm thực phẩm quy định chặt chẽ mặt pháp luật tất quốc gia, dạng tiêu chuẩn nhà nước vi sinh vật Chương VI SINH VẬT GÂY BỆNH CHO THỰC PHẨM Thực phẩm sản phẩm tươi sống thịt, cá, sữa, rau quả, chứa nhiều nước, môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sống phát triển Những vi sinh vật có thực phẩm gây thiệt hại lớn giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm làm thức ăn nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn thức uống Ngoài ra, có vi sinh vật gây bệnh cho người Hệ vi sinh vật thực phẩm nói chung có sẵn từ sản phẩm thu hái (rau, quả, hạt…), bị nhiễm sau giết mổ sơ chế (thịt, cá, sữa) từ sản phẩm chế biến từ môi trường bên (đất, nước, không khí, người, dụng cụ, thiết bị chứa đựng hay tiếp xúc, vận chuyển…) Hệ vi sinh vật thực phẩm có nhóm gồm vi khuẩn, nấm mem nấm mốc, thấy xạ khuẩn Cụ thể hệ vi sinh vật thực phẩm số thực phẩm quan trọng sau: 1.1 Vi sinh vật thịt * Đặc điểm thịt Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%, độ ẩm cao thích hợp cho vi sinh vật phát triển Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần trung tính Trong thành phần có đầy đủ chất như: protein, lipid, loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng cần thiết tất loại vi sinh vật sinh trưởng phát triển mạnh mẽ thịt, cần có phương pháp bảo quản chế biến thịt cho thích hợp Thịt thức ăn tốt cho người mà môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển Trong nghiên cứu vi sinh vật người ta thường lấy nước cao thịt bò bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi khuẩn số vi sinh vật khác * Hệ vi sinh vật thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gồm: nhiều loại vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người gia súc như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes… Trong nguy hiểm Clostridium botulinum gây ngộ độc, loài vi khuẩn kỵ khí, có hoạt tính phân huỷ protein cao trình sống tạo chất độc nguy hiểm botulin, thường gọi chất độc thịt Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật từ da, lông, ruột động vật Có số loài nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như: Coliform, Ecoli, Salmonella… * Sự hư hỏng thịt - Tốc độ xâm nhiễm vi sinh vật vào thịt Bình thường vi sinh vật bề mặt bên số lượng lớn phát triển nhanh chóng vi sinh vật xâm nhiễm vào bên mô thịt qua mạch máu, ống xương, tốc độ ăn sâu phụ thuộc vào điều kiện môi trường Nhiệt độ, độ ẩm không khí bảo quản điều kiện cho vi sinh vật phát triển Sau giết mổ tảng thịt đem bảo quản, mặt lí hoá thịt ổn định Lúc nhiệt độ, độ ẩm không khí thích hợp vi sinh vật phát triển nhanh ảnh hưởng trực tiếp đến tốc đô xâm nhiễm Ví dụ điều kiện bình thường sau 12 vi sinh vật xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, 0oC sau ngày xâm nhiễm sâu 1cm - Các dạng hư hỏng thịt Thịt bị hóa nhày: Hiện tượng hoá nhầy xảy bề mặt thịt ta ướp lạnh độ ẩm cao 90% Thực chất giai đoạn đầu hư hỏng thịt, bề mặt thịt hình thành lớp dày đặc gồm nhiều loài vi sinh vật Các vi sinh vật gây hoá nhầy gồm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm men Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm thịt nhiệt độ bảo quản Ví dụ: nhiệt độ 0oC, ẩm độ 100% sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, nhiệt độ 0oC, ẩm độ 85% sau tháng thịt hoá nhầy Sau bị hoá nhầy thịt bị bốc nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng chất lượng thịt giảm xuống Vì cần bảo quản thịt nhiệt độ tối ưu 0-2 oC độ ẩm tương đối từ 85-90% Ở điều kiện này, thịt dấu hiệu hư hỏng tuần lễ Thịt bị chua: Do chọc tiết gia súc không kỹ hay bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh tạo axit: butyric, axetic, formic gây chua làm cho thịt chất dinh dưỡng, thịt có màu xám có mùi khó chịu, thời kỳ trước trình thối rữa Khi thịt bị chua nấm mốc phát triển mạnh làm tăng độ pH tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển Thịt bị biến màu: Do loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển bề mặt làm cho thịt thay đổi màu Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu đỏ, Micrococcus tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh… Do loại vi khuẩn phát triển bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng Thịt bị phát quang: Do có vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Trong thịt thối rữa không phát quang Thịt bị mốc: Do phát triển loài nấm mốc bề mặt thịt, bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành vết đốm sau lan khắp bề mặt thịt Làm cho thịt giảm chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy protein lipid tạo thành axit bay Các loại nấm mốc thường phát triển bề mặt thịt gồm: Mucor, Penicillium, Aspergillus… Để tránh tượng ta phải rửa thịt đem vào bảo quản lạnh, không tăng thêm độ ẩm Nếu tăng thêm độ ẩm thay đổi độ ẩm tạo nước bề mặt thịt, thuận lợi cho nấm mốc phát triển Sự thối rữa thịt: Do enzyme protease ngoại bào vi sinh vật thuỷ phân chất dinh dưỡng thành phân tử thấp dần có mùi hôi thối NH 3, indol, scatol, mercaptan Thịt vật bị bệnh hay mệt yếu thường dễ bị thối rữa Trong thịt chứa nhiều glycogen trình lên men lactic dễ xảy tạo môi trường axit ức chế loại vi sinh vật gây thối phát triển Vi sinh vật gây hư hỏng gồm: vi sinh vật hô hấp yếm khí vi sinh vật hô hấp hiếu khí Vi sinh vật hô hấp hiếu khí gồm: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris… Vi sinh vật hô hấp kỵ khí như: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum… Đầu tiên cầu khuẩn hô hấp hiếu khí gây hư hỏng bên ngoài, sâu bên có trực khuẩn hiếu khí Quá trình thối rữa sâu sắc có trực khuẩn yếm khí Vi sinh vật thịt phát triển mạnh mẽ làm cho chất lượng thịt thay đổi Nhìn cảm quan ta thấy chất lượng thịt không tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanh xám hay màu đặc trưng vi sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị tính đàn hồi mềm nhũn Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo thành chất khí có mùi khó chịu sinh nhiều độc tố Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ axit yếu đến trung tính sau đến kiềm thuỷ phân tạo thành NH làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm cho thịt bị thối rửa Quá trình thối rữa xảy nhiệt độ từ oC trở lên 5oC vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết Ở nhiệt độ bình thường từ 25-300C vi sinh vật phát triển mạnh thịt dễ bị thối rữa * Các phương pháp bảo quản thịt - Bảo quản nhiệt độ thấp - Muối thịt - Sấy khô - Đóng hộp 1.2 Hệ vi sinh vật cá * Đặc điểm cá Thành phần hoá học cá gần giống thịt: hàm lượng nước từ 65÷ 85%, nhiều chất dinh dưỡng lipid: 0,1÷ 33%, protein: 12÷ 23%, vitamin Cá thường bảo quản nguyên con, có lớp nhớt nên chứa nhiều vi sinh vật gây hư hỏng bảo quản Ngoài cá có hệ vi sinh vật đường ruột, vi sinh vật đường ruột phát triển mạnh thuỷ phân màng ruột, sau chúng theo ống xương đến lớp thịt Vi sinh vật mang cá nhiều, mang cá có nhiều mạch máu nên vi sinh vật xâm nhiễm đến thịt dễ dàng Mặt khác đánh bắt cá mắc bệnh, bảo quản khối cá vi sinh vật nhiễm từ bị bệnh sang khác làm cho khối cá bị hư hỏng Cá có nhiều protein đơn giản thịt nên cá dễ bị thối rữa thịt * Hệ vi sinh vật cá Hệ vi sinh vật bề mặt cá từ 103÷ 106 tế bào 1cm2 Hệ vi sinh vật cá thường phụ thuộc vào loài cá, thành phần lớp nhầy da cá phụ thuộc vào điều kiện khác thời gian đánh bắt cá Những loài cá sống tầng đáy, lớp bùn có nhiều vi sinh vật nên hệ vi sinh vật đa dạng cá sống tầng mặt Cá sống nước mặn vi sinh vật cá sống nước Lượng vi sinh vật bề mặt cá phụ thuộc vào lượng vi sinh vật nước Khi trời mưa vi sinh vật đất theo nước xuống ao hồ làm cho lượng vi sinh vật cá tăng cao Hệ vi sinh vật cá phong phú đa dạng gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc… Tuy nhiên vi khuẩn chủ yếu: Micrcoccus cereus, Micrcoccus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris… phụ thuộc vào môi trường Trong mang cá có nhiều mạch máu, O 2, pH trung tính nên mang cá chủ yếu vi sinh vật hô hấp hiếu khí, thích hợp pH trung tính nhiều Pseudomonas fluorescen Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí như: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, Ecoli… + Sự thối rữa cá Cá tươi không bảo quản lâu không xử lý sơ móc mang cá, ruột cá phận chứa nhiều vi sinh vật làm hư hỏng cá Cũng tất sinh vật khác, tế bào cá có khả miễn dịch tự nhiên ức chế vi sinh vật sống Khi bị chết khả Khi cá chết vi sinh vật mang, ruột da cá phát triển mạnh xâm nhâp vào mô làm cho cá bị ươn, sau protein bị thuỷ phân làm cho cá bị thối rữa, cá bắt đầu bị thối rữa tế số lượng vi sinh vật lên tới 107÷108 tế bào/ 1g Sự ươn cá có trình vi sinh mà có trình sinh hoá hoạt động enzyme, trình sinh hoá gọi tượng tự phân Trước hết thối rữa bắt đấu từ xâm nhập vào bên Protein bị phân huỷ tạo thành hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt cá có tính kiềm tạo điều kiện cho vi sinh vật hoại sinh phát triển Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi phân huỷ protein tao thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin…Quá trình thối rữa cá phức tạp phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh thành phần vi sinh vật có mặt Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes Các nấm mốc có khả phân huỷ thịt cá là: Aspergillus, Penicilium, Mucor…Đặc biệt nguy hiểm loài vi khuẩn Clostridium botulinum trình phân huỷ protein thành chất độc botulin + Vi sinh vật gây bệnh cá Các vi sinh vật đất, xác động vật nhiễm vào nước nguyên nhân gây nên bệnh cho cá Khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật phát triển mạnh chúng xâm nhập thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột Bình thường cá có sức đề kháng gặp điều kiện thuận lợi chúng xâm nhập vào tổ chức hay tế bào thịt cá gây nên số bệnh cho cá Ví dụ như: bệnh đinh nhọt cá hồi Bacterium salmonicida, bệnh lao Mycobacterium piseium… Ngoài cá số bệnh virus, nấm, Branchiomyces sanguinis gây thối mang, số nấm mọc thành sợi da cá Thỉnh thoảng cá truyền bệnh cho vật ký sinh da mang Những vi khuẩn gây bệnh phát triển cá tương đối nhiều đa dạng, số lượng nhiều chúng tạo độc tố, người ăn phải cá bị ngộ độc * Các phương pháp bảo quản cá - Cá ướp lạnh - Cá đông lạnh - Cá muối - Cá khô - Làm chua cá - Đồ hộp 1.3 Hệ vi sinh vật tôm, mực, động vật thân mềm * Hệ vi sinh vật tôm bảo quản - Hệ vi sinh vật tôm Gồm hai nguồn gốc: có sẵn tôm trước đánh bắt lây nhiễm từ không khí, nước, đất…va sau đánh bắt, vận chuyển, sơ chế… Nhìn chung hệ vi sinh vật tôm cá gồm chủ yếu vi sinh vật gây thối rữa Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản sơ chế Qua nghiên cứu người ta thấy tôm sau đánh bắt từ 4÷ 8h thường xảy biến đen biến đỏ Khi tôm bị biến đỏ kèm theo thối rữa Sự biến đỏ tôm: tôm bị ươn, thối kèm theo biến đỏ Biến đỏ xảy tôm bị gia nhiệt hay bảo quản môi trường axit Cơ chế biến đỏ giải thích sau: tôm tươi vỏ thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền tác dụng nhiệt, axit, phân huỷ thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách khỏi protein Astaxnthin bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch Tôm sau đánh bắt từ 8÷ 12h, bảo quản nhiệt độ 30÷ 40 0C biến đỏ xảy nhanh Kèm theo biến đỏ thối rữa protein làm cho chất lượng tôm giảm Cơ chế trình thối rữa: Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… Sự biến đen tôm: tượng biến đen tôm hai nguyên nhân khác Thứ vi khuẩn phát triển mạnh tôm sau đánh bắt tạo thành khuẩn lạc màu đen Thứ hai triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, tích tụ melanin làm cho tôm có màu đen Sự biến đen tôm làm giảm giá trị cảm quan chất lượng dinh dưỡng đảm bảo - Phương pháp bảo quản tôm Để đảm bảo chất lượng tôm sau đánh bắt người ta dùng biện pháp bảo quản sau đây: - Dùng nhiệt độ thấp ướp đông - Dùng nhiệt độ thấp kết hợp với hoá chất điều kiện môi trường axit - Sấy khô * Hệ vi sinh vật mực Dạng hư hỏng phổ biến mực chủ yếu dạng thối rữa Về chế thối rữa vi sinh vật gây thối rữa giống tôm Các vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vulgaris… Mực khô bị vết màu nấm mấn mốc phát triển tạo thành khuẩn lạc có màu đen, vàng, trắng… Mực chủ yếu bảo quản đông lạnh phơi khô * Hệ vi sinh vật động vật thân mềm Sự hư hỏng động vật thân mềm chủ yếu trình thối rữa, sản phẩm cấp thấp cá, tôm, mực có axit nên tạo thành mùi hôi thối khó chịu Ngoài ướp đông thịt động vật thân mềm thường có màu vàng trình oxi hoá Chương HÓA CHẤT LIÊN QUAN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Các hóa chất phổ biến mà người sản xuất thường xuyên sử dụng muối NaNO2, hàn the, formalin Đây chất phụ gia quan trọng trình bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm tươi lâu Tuy nhiên việc lạm dụng chất gây nhiều tác hại không mong muốn cho sức khỏe người, cụ thể ngộ độc, suy thận, rụng tóc, da xanh xao… Điều quan trọng việc cung cấp thông tin để người dân hiểu vận dụng phù hợp vùng có điều kiện khí hậu, thời tiết, thổ nhưỡng khác nhau; địa người vùng khác nên sức đề kháng khác Hiện nay, việc sử dụng loại bịch nilon, hũ nhựa để bảo quản, chứa đựng thực phẩm trở nên phổ biến, quen thuộc biết độc hại từ loại nguyên liệu Khắp cửa hàng, siêu thị, chợ… tất loại thực phẩm cho vào bao nilon, đồ đựng nhựa tính tiện dụng Tuy nhiên, loại bịch nilon thường làm chất hóa học nên tiếp xúc với điều kiện nhiệt độ, ánh sáng chất không phù hợp sản sinh nhiều chất nguy hại ảnh hưởng tới sức khỏe người Hơn nữa, túi nilon khó phân hủy thải môi trường, gây nguy hại cho môi trường sống lâu dài Thế lâu bỏ quên yếu tố quan trọng trình chế biến, bảo quản thực phẩm Trong chế biến thực phẩm có nhiều phương pháp để tiêu diệt hạn chất hoạt động vi sinh vật, việc bảo quản chất hóa học sử dụng phổ biến Tuy nhiên thiếu hiểu biết, nhiều nơi dùng hóa chất không phép sử dụng dùng liều lượng quy định gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) nhà khoa học nước xác định số chất hóa học bảo quản thực phẩm dùng liều lượng diệt hạn chế hoạt động vi sinh vật mà lại hại cho sức khoẻ người tiêu dùng: - Axit lactic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày): không giới hạn Mức dùng thông thường: không giới hạn - Axit acetic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: không giới hạn Mức dùng thông thường: không giới hạn - Axit lactic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: không giới hạn Mức dùng thông thường: không giới hạn - Sodium diacetate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 15 mg/kg thể/ngày Mức dùng thông thường: 0,3 – 0,5% - Sodium benzoate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: mg/kg thể/ngày Mức dùng thông thường: 0,03 – 0,2% - Sodium propionate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 10 mg/kg thể/ngày Mức dùng thông thường: 0,1 – 0,3% - Potassium sorbate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 25 mg/kg thể/ngày Mức dùng thông thường: 0,05 – 0,2% - Methyl paraben: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 10 mg/kg thể/ngày Mức dùng thông thường: 0,05 – 0,1% - Sodium nitrite: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 0,2 mg/kg thể/ngày Mức dùng thông thường: 0,01 – 0,02% - Sulphua dioxide: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 0,7 mg/kg thể/ngày Mức dùng thông thường: 0,005 – 0,2% Bộ Y tế nước ta công bố danh sách 18 chất hóa học bảo quản thực phẩm phép dùng bảo quản thực phẩm Sau số chất bảo quản phép dùng chế biến, bảo quản rau danh mục giới hạn tối đa phép sử dụng.: - Axit benzoic dùng chế biến nước giải kháit, liều lượng tối đa cho phép 600 mg/kg; dùng dưa chuột dầm đóng lọ, tương cà chua; liều lượng tối đa g/kg - Axit sorbic dùng nước dứa ép đậm đặc, mứt, thạch không g/kg; dùng chế biến mơ khô không g/kg - Canxi benzoat dùng tương cà chua, nước ép đậm đặc, liều dùng tối đa g/kg; dùng rượu vang, đồ uống có rượu, liều lượng tối đa 200 mg/kg - Natri benzoat (Sodium benzoat) dùng dưa chuột dầm, mứt thạch quả, sốt cà chua thực phẩm khác không g/kg - Canxi sorbat dùng nước dứa ép đậm đặc không g/kg - Kali sorbat (potassium sorbate) dùng mơ khô, mứt cam không 500 mg/kg; dùng dưa chuột dầm đóng lọ, mứt, thạch không g/kg - Natri sorbat (sodium sorbat) dùng mơ khô, mứt chanh không 500 mg/kg, dưa chuột dầm, mứt thạch quả, không g/kg - Kali bisunphit: dùng với khoai tây rán không 500 mg/kg - Sunphua dioxyt dùng cho dưa chuột dầm không 50 mg/kg; mứt, thạch không 100 mg/kg; nước ép đậm đặc, tương cà chua không 350 mg/kg; giấm, sirô, bia, nước giải khát không 70 mg/kg, rượu vang không 200 mg/kg, thực phẩm khác không 500 mg/kg Trong năm qua, hóa chất áp dụng chế biến bảo quản Việt Nam, cho thấy chất hóa học bảo quản thực phẩm tốt Nếu dùng liều lượng cho phép chất bảo quản giúp cho sản phẩm rau chế biến bảo quản dài ngày không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng ( Theo nguồn: Cơ sở liệu Trung tâm thông tin KH&CN Quốc gia, 1083.pdf, 2008) Hoá chất không phép sử dụng: - Formol, hàn the, chất tạo tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… thực phẩm - Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ da, dexamethason dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng giả tạo chăn nuôi gia súc - Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure bảo quản, chế biến thuỷ sản Tóm lại sử dụng hóa chất để chế biến hay bảo quản thực phẩm cần phải thận trọng, không lạm dụng mục đích cá nhân đê tránh gây hại cho người khác KẾT LUẬN An toàn vệ sinh thực phẩm tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hoá chất cấm dùng nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng đặc biệt vi sinh vật gây bệnh ẩn nấp thực phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm vài nước giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh số nơi đất nước làm bùng lên lo âu người Gần số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, khác biệt kết phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng cố gắng tạo ưu nhiều mặt để có nhiều lợi với cương vị thành viên bình đẳng WTO PHỤ LỤC Vì hình ảnh virus, vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm ký sinh trùng trùng lặp phần tiểu luận làm cho việc thích khó nên em làm phụ lục theo cách Sau hình ảnh virus, vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm ký sinh trùng có liên quan tiểu luận: Streptococcus Pneumoniae Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides Pediococcus pentosaceus Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus brevis Microbacterium avium Acetobacter Pseudomonas Pseudomonas fluorescens Proteus vulgaris Flavobacterium Alcaligenes Escherichia coli Salmonella Aerobacter aerogenes Staphylococcus aureus Aspergillus Flavus Bacillus subtilis Penicilium Aspergillus flavus Clostridium sporogenes Branchiomyces sanguinis Gây thối mang cá Aspergillus parasiticus Sán dây Trứng sán phổi San gan Sán phổi trưởng thành Amanita phalloides Gyromitra Amanita muscaria Tài liệu tham khảo Lương Đức Phẩm - 2001 - Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - NXB Nông nghiệp - Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh an toàn thực phẩm - Đại học Kỹ thuật - Thành phố Hồ Chí Minh Đại Cương Vi Sinh Vật Thực Phẩm-Trần Liên Hà Nhà xuất bản: Nxb KHKT http://www.moh.gov.vn http://www.thiennhien.net MỤC LỤC * Sự hư hỏng rau 18 * Hệ vi sinh vật số sản phẩm rau 18 * Hư hỏng bánh vi sinh vật 23 Tài liệu tham khảo Phụ lục [...]... độc thực phẩm dẫn tới tử vong ngày càng tăng Gần 30% cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm vi phạm Thực hiện Chỉ thị số 08 của Thủ tướng Chính phủ về việc “ tăng cường công tác bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm , từ 15/4 đến 15/5 Bộ Y tế đã phối hợp với các bộ, ngành liên quan, UBND các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương tổ chức “ Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. .. tượng chịu thiệt thòi “tiền mất tật mang” hiện nay vẫn chỉ có người tiêu dùng vì hàng ngày phải đối diện trực tiếp với nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ đồ ăn, thức uống như rau, quả, thịt… Vì vậy để bảo vệ sức khỏe cho mình và cả người thân trong gia đình, mỗi người dân hãy tự bảo vệ lấy mình trước nguy cơ sử dụng thực phẩm không an toàn Sơ kết tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm quý II-2008 của Bộ Y tế cho... môi trường sống Thời gian qua Nhà nước đã ban hành rất nhiều văn bản luật, pháp lệnh và các quy phạm pháp luật quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, bên cạnh đó công tác kiểm tra, giám sát đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm của các cơ quan chức năng thường xuyên được tổ chức, song tình trạng thực phẩm không an toàn lưu hành trên thị trường vẫn còn rất tràn lan Và xét đến cùng đối... Trong quá trình vận chuyển và bảo quản còn bị tạp nhiễm các vi sinh vật trong đó có cả trực khuẩn đường ruột rất nguy hiểm Vì vậy khi vận chuyển và bảo quản cần đảm bảo vệ sinh an toàn * Hư hỏng bánh do vi sinh vật Do bánh mì thành phẩm còn một số bào tử của các trực khuẩn không bị tiêu diệt khi nướng bánh hay các tế bào sinh dưỡng của một số vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình vận chuyển và bảo quản... (Amanita phalloides) bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây Nấm đỏ muscaria) (Amanita toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Thời gian qua, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xảy ra đã trở hành hồi chuông cảnh báo về tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ... biến hay bảo quản thực phẩm cần phải thận trọng, không được lạm dụng nó vì mục đích cá nhân đê tránh gây hại cho người khác KẾT LUẬN An toàn vệ sinh thực phẩm đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc... tốt nhất để hạn chế số trường hợp ngộ độc thực phẩm là phải kiểm soát và xử lý thật nghiêm đối với các cơ sở vi phạm Chương 3 HÓA CHẤT LIÊN QUAN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Các hóa chất phổ biến mà người sản xuất thường xuyên sử dụng là muối NaNO2, hàn the, formalin Đây là những chất phụ gia quan trọng trong quá trình bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm tươi lâu hơn Tuy nhiên việc lạm dụng... do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh ẩn nấp trong thực phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước... lượng cảm quan * Bảo quản rau quả - Bảo quản tươi - Sấy khô - Chế biến - Muối chua - Đóng hộp * Hệ vi sinh vật một số sản phẩm rau quả - Đồ hộp Bị lây nhiểm do các nguyên nhân sau đây: Do nguyên liệu: quá trình rửa, ngâm, muối, thanh trùng sẽ diệt được khoảng 90% lượng vi sinh vật, tuy nhiên còn 10% vi sinh vật sẽ phát triển nhanh và gây hư hại đồ hộp Do khâu chuẩn bị đóng hộp: lượng vi sinh vật trong... phố, đã có 5.318 đoàn thanh, kiểm tra từ cấp tỉnh đến cấp xã, phường đã tiến hành thanh, kiểm tra với tổng số 182.004 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trong 302.140 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Trong đó có 134.670 cơ sở đạt tiêu chuẩn chất lượng VSATTP (chiếm 74%), đạt yêu cầu cao nhất tại tỉnh Hậu Giang (với tỷ lệ 97%); thấp nhất là tại An Giang với tỷ lệ tương ứng ... rau, quả, thịt… Vì để bảo vệ sức khỏe cho người thân gia đình, người dân tự bảo vệ lấy trước nguy sử dụng thực phẩm không an toàn Sơ kết tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm quý II-2008 Bộ Y tế... Tài liệu tham khảo Lương Đức Phẩm - 2001 - Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - NXB Nông nghiệp - Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh an toàn thực phẩm - Đại học Kỹ thuật - Thành... hình an toàn vệ sinh thực phẩm vài nước giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh số nơi đất nước làm bùng lên lo âu người Gần số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực