MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv Danh sách nhóm sau thu hoạch chuối: CHƯƠNG MỞ ĐẦU VÀ TỔNG QUAN VỀ CHUỐI 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 TỔNG QUAN VỀ CHUỐI CHƯƠNG NHỮNG YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG TIỀN THU HOẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.1 GIỐNG 2.2 MẬT ĐỘ CÂY TRỒNG VÀ TÁN CÂY 2.3 ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ 2.4 QUÁ TRÌNH CUNG CẤP NƯỚC 2.5 QUẢN LÝ VỀ DINH DƯỠNG CHO CÂY 2.6 KIỂM SOÁT GIAI ĐOẠN THUẦN THỤC VÀ CHÍN QUẢ CHƯƠNG CÁC BIẾN ĐỔI VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 3.1 CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ 3.1.1 Sự bay nước 3.1.2 Sự giảm khối lượng 3.1.3 Sự sinh nhiệt 3.2 CÁC Q TRÌNH SINH LÝ SINH HĨA 3.2.1 Hô hấp 3.2.2 Sự sản sinh etylene 10 3.2.3 Sự ba y 3.2.4 Sự thay đổi thành phần hóa học 12 11 i 3.3 Vi sinh vật 13 3.3.1 BỆNH THỐI CÙI 13 3.3.2 BỆNH THÁN THƯ 13 3.3.3 THỐI QUẢ CERATOCYSTIS 14 3.3.4 ĐEN CUỐNG 14 3.3.5 ĐÓNG VẢY BƯỚM 14 3.3.6 THỐI XÌ GÀ 14 CHƯƠNG 4.BẢO QUẢN VÀ TỒN TRỮ CHUỐI SAU THU HOẠCH 16 4.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH 16 4.1.1 Nhiệt độ 16 4.1.2 Độ ẩm 16 4.1.3 Thành phần khí 16 4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CHUỐI HIỆN NAY 17 4.2.1 Bảo quản chuối chất hóa học 17 4.2.2 Bảo quản phương pháp bao màng Chitosan 20 4.2.3 Bảo quản chuối phương pháp CA kết hợp với nhiệt độ thấp 22 4.3 Quy trình bảo quản chuối sau thu hoạch 24 4.3.1 Sơ đồ quy trình 24 4.3.2 Thuyết minh quy trình 25 CHƯƠNG KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 ii DANH SÁCH HÌNH Hình Mẫu chuối bảo quản xử lý 1-MCP 18 Hình Cơ chế tác động 1-MCP đến ethylene 18 Hình Chuối xử lý oxalic acid 19 Hình Chuối sau bao màng 21 Hình Cơng thức cấu tạo chitosan 21 Hình Sơ đồ qui trình bảo quản chuối 24 Hình Hệ thống làm lạnh sơ 26 Hình Hoạt động hệ thống làm lạnh 27 Hình Hệ thống tồn trữ lạnh 28 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng chuối tươi Bảng Một số ví dụ đột biến hô hấp không đột biến hô hấp 10 Bảng Phân loại sản phẩm trái theo tỷ lệ sinh ethylene 10 Bảng Điều kiện khí tồn trữ chuối phương pháp CA kết hợp nhiệt độ thấp 23 iv Danh sách nhóm sau thu hoạch chuối: Ngô Văn Tài – B1205208 – taib1205208@student.ctu.edu.vn Phạm Thị Mai Quế - B1205202 – queb1205202@student.ctu.edu.vn Lâm Ngọc Quí – B1205203 – quib1205203@student.ctu.edu.vn Hồ Huyền Trân – B1306432 – tranb1306432@student.ctu.edu.vn Phạm Nhật An – B1205131 – anb1205131@student.ctu.edu.vn CHƯƠNG MỞ ĐẦU VÀ TỔNG QUAN VỀ CHUỐI 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau thành phần thiếu phần ăn người Rau cung cấp nhiều vitamin (A, B, C ) khoáng chất (K, Fe ) cần thiết cho thể người Trong loại rau quả, chuối loại thực phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe, chuối chứa hàm lượng đường cao với lượng axit thích hợp, khống chất (K, Mn, P…) vitamin (B, C ) có loại acid amin thiết yếu… có khả ngăn ngừa bệnh cao huyết áp, ung thư ruột già… Tháng 10 năm 2000, FDA thức công nhận "Những loại thực phẩm giàu Potassium Sodium có khả làm giảm nguy máu cao đột quị." FDA đánh giá chuối thuộc nhóm thực phẩm giảm nguy cao huyết áp chuối có hàm lượng Potassium cao Hiện nay, chuối loại sử dụng nhiều đứng vị trí thứ hai giới, sau nhóm có múi (FAO, 2001) Khoảng 10% tổng sản lượng chuối giới dành cho xuất hàng năm (Sharock Frison, 1998; FAO, 1999) Việt Nam nước có sản lượng Chuối cao khơng thể xuất đến nhiều quốc gia đặc tính thực vật trình biến đổi chuối xảy nhanh chóng dẫn đến thời gian bảo quản tương đối ngắn, dễ bị tổn thương vận chuyển… Vì vậy, để giải vấn đề chuối, đề tài “ Bảo Quản Chuối Sau Thu Hoạch” thực nhằm tìm yếu tố ảnh hưởng đến trình tiền thu hoạch sau thu hoạch chuối đồng thời chọn lựa phương pháp thích hợp cho việc tồn trữ chuối, trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản chuối, góp phần tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm chuối 1.2 TỔNG QUAN VỀ CHUỐI Cây chuối có tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, Scitaminneae Chuối lồi ăn trái nhiệt đới quan trọng có giá trị kinh tế Hiện nay, chuối trồng 120 quốc gia xem mặt hàng trái sản xuất thứ hai giới sau cam nho đứng hạng ba Ngành công nghiệp xuất chuối xem nguồn thu nhập quan trọng cho số quốc gia châu Mỹ Latinh, Đông Nam Á châu Phi (Ludivine Lassois et al, 2010) Ngoài theo FAO, vào năm 2010 giới sản lượng chuối sản xuất đạt 102 triệu tấn, tăng 50% so với sản lượng 65 triệu năm 2000 gấp đôi sản lượng sản xuất năm 1990 Ngoài ra, sản lượng chuối xuất tăng 7,7% đạt khoảng 15000 ngàn vào năm 2011 Vùng có sản lượng xuất cao nước Mỹ Latinh Caribean, sau nước Viễn Đơng châu Phi Cụ thể sản lượng xuất số nước vào năm 2011 sau: Ecuador khoảng 5050 ngàn tấn, Costa Rica, Phillippines, Colombia khoảng 2050 ngàn tấn, Honduras khoảng 50 ngàn tấn,… Ngoài ra, số lượng người sử dụng chuối trung bình năm tăng từ 8,6 kg/người vào năm 2002 tăng lên 12,5 kg/người vào năm 2010 Quốc gia có phát triển vượt bậc việc sử dụng chuối Russia tăng 6,8% giá trị trung bình Giá trị chuối ngày tăng, Nhật Bản vào năm 2000 giá chuối trung bình 0,9 la/kg , năm 2012 giá chuối trung bình tăng lên 1,7 đô la/kg Sự tăng sản lượng việc sử dụng chuối giới tăng bởi, chuối loại trái phổ biến hương vị, kết cấu phù hợp với nhiều người với giá trị dinh dưỡng cao (bảng 1) (Mehdi Maqbool et al, 2010) Ngồi ra, chuối cịn nguồn cung cấp carbonhydrate chính, đặc biệt cho hàng triệu người châu Phi, Caribbean, châu Mỹ Latinh, châu Á, châu Thái Bình Dương Vì chiếm vị trí đặc biệt chế độ ăn uống người giới Ở nước ta nay, chuối loại truyền thống trồng từ thời xa xưa Và chuối trồng với diện tích lớn 100000 ha, chiếm khoảng 19% diện tích trồng ăn nước ta Theo thống kê FAO năm 2010, sản lượng chuối sản xuất nước ta đạt khoảng 1,4 triệu Hiện nay, sản lượng chuối xuất nước ta không cao với thị trường hạn hẹp chủ yếu Trung Quốc, nguồn thu mua chuối nước ta Bảng Thành phần dinh dưỡng chuối tươi Thành phần dinh dưỡng Thành phần Nước Năng lượng Protein Hàm lượng béo Carbohydrate Chất xơ Đường tổng số Khoáng Calcium, Ca Sắt , Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Kẽm , Zn Vitamins Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B-6 Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Vitamin A, IU Vitamin E (alpha-tocopherol) Vitamin D (D2 + D3) Vitamin D Vitamin K (phylloquinone) Chất bé Acid béo bão hòa Acid béo chưa bão hòa Acid béo chưa bão hòa mạch dài Acid béo dạng trans Cholesterol Khác Caffeine Nguồn: USDA (2010) Đơn vị Giá trị 100g chuối g kcal g g g g g 74.91 89 1.09 0.33 22.84 2.6 12.23 mg mg mg mg mg mg mg 0.26 27 22 358 0.15 mg mg mg mg mg µg µg µg IU mg µg IU µg 8.7 0.031 0.073 0.665 0.367 20 64 0.1 0 0.5 G G G g mg 0.112 0.032 0.073 0 mg CHƯƠNG NHỮNG YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG TIỀN THU HOẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.1 GIỐNG Các loại giống chuối phát cách 70 năm Một nhà khoa học Smith (1955) cho phát triển lĩnh vực chuối phụ thuộc vào việc chọn giống, loại giống trồng kỹ thuật di truyền Sự khác loại giống thể đặc điểm bao gồm khác biệt bên ngồi (ví dụ kích cở), suất chất lượng Kích thước bao gồm loại lớn, vừa nhỏ, vấn đề người tiêu dùng quan tâm Giống ảnh hưởng lớn đến suất, độ cứng hình thành sợi Đối với số giống định có khác biệt hàm lượng dinh dưỡng Vì tùy loại giống chuối có phương thức bảo quản khác 2.2 MẬT ĐỘ CÂY TRỒNG VÀ TÁN CÂY Mật độ tán ảnh hưởng đến nhận ánh sáng hàm lượng CO2 nhận Đối với chuối, bóng râm cho màu sắc sậm nhận đầy đủ ánh sáng Khi nhận đầy đủ ánh sáng có màu tươi hơn, cường độ ánh sáng ảnh hưởng đến phát triển carotenoid vỏ Cường độ ánh sáng thấp trình hình thành carotenoid giảm Một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng chuối khoảng cách trồng mật độ trồng Số lượng trồng giảm cạnh tranh tăng kích thước Trung bình mật độ khoảng 2500 cây/ha Sự phát triển cây, lá, ảnh hưởng đến hương vị chuối 2.3 ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ Nhiệt độ nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến tăng trưởng phát triển chuối Chuối phát triển mạnh nhiệt độ tương đối ấm đến điều kiện nhiệt độ tương đối cao Nhiệt độ để chuối phát triển tốt 26-280C va phát triển nhiệt độ 29-300C Cây chuối phát triển chậm 160C ngừng phát triển 100C Điều kiện tối ưu cho việc tích lũy chất khơ chín khoảng 200C cho xuất khoảng 300C 2.4 QUÁ TRÌNH CUNG CẤP NƯỚC Cây chuối phải tưới nước sau hàng tuần chuối trồng khoảng 30-40 tuần điều kiện bắt buộc Tưới nước không đủ ảnh hưởng đến trình hoa chuối, trì hỗn thục quả, gây rối loạn sinh lý giảm chất lượng sau thu hoạch Tuy nhiên việc thừa nước gây hại cho Giảm khả quang hợp lượng nước nhiều Độ ẩm cao làm loãng chất tan chuối gây vị Trong mùa khơ, chất rắn hịa tan nhanh chóng cấu trúc Tăng nước đột ngột trình tưới mưa làm gia tăng áp lực thẩm thấu tế bào làm ảnh hưởng đến phân chia cấu trúc Độ ẩm chuối cao gây khó khăn cho q trình bảo quản Nói chung, chế độ cung cấp nước ảnh hưởng đến tích lũy chất khơ q trình phát triển 2.5 QUẢN LÝ VỀ DINH DƯỠNG CHO CÂY Đối với trình tăng trưởng sản lượng quả, chuối cần cung cấp với hàm lượng cao chất dinh dưỡng để phát triển mà nơi cung cấp chủ yếu đất Vì hàm lượng chất dinh dưỡng đất cung cấp cho phép chuối phát triển tạo suất cao chất dinh dưỡng đất thường cung cấp bở phân hữu Nitơ coi đứng thứ hai sau kali cho phát triển Ngồi ảnh hưởng đến phát triển, cịn ảnh hưởng đến thời gian thục chất lượng quả, đí tăng hàm lượng nitow kéo dài q trình thục Nó ảnh hưởng đến chất lượng cách giẩm hàm lượng đường tổng, hàm lượng chất rắn hòa tan độ acid Mặt khác, kali xem nhân tố quan trọng dinh dưỡng chuối Nó làm tăng suất chất lượng Kali canxi cao cho chất khơ hịa tan hàm lượng glucose tăng vỏ Khi kali cung cấp nhiều lượng đường tăng lên nồng độ acid giảm Hàm lượng kali nhiều gây chín sớm Như hàm lượng kali ảnh hưởng đến chất lượng nhiều suất Phosphor yếu tố có nhu cầu không cao chuối, so với kali nitơ 2.6 KIỂM SOÁT GIAI ĐOẠN THUẦN THỤC VÀ CHÍN QUẢ Chuối thu hoạch giai đoạn thục với số thục vào tuổi buồng, khoảng thời gian từ hoa đến thu hoạch, có đầy đủ màu sắc vỏ nảy cuối buồng Các biểu thường tiêu chí để đánh giá Tiêu chuẩn phụ thuộc tiến hóa màu sắc vỏ phụ thuộc vào giống chuối, kết hợp với màu thịt xác định thời gian thục chuối khách quan Khoảng thời gian từ hoa đến thu hoạch tiêu chí khách quan xác định thời gian thu hoạch Trong thực tế, thục để thu hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố thị trường tiêu thụ thời gian để lưu giữ chuối sau thu hoạch Chuối tiêu thụ địa phương thu hoạch giai đoạn thục so với việc xuất Ngoài tốc độ chín ảnh hưởng đến thu hoạch, theo nghiên cứu Ahmad et ak (2007), tốc độ q trình chín giai đoạn trưởng thành với nhiệt độ khoảng 160C giảm mức 130C cịn non Ngồi mức nhiệt độ 130C xảy tượng tổn thương lạnh làm ảnh hưởng đến cảm quan Thu hoạch sớm ảnh hưởng đến chất lượng quả, nghèo dinh Hình Mẫu chuối bảo quản xử lý 1-MCP Cơ chế tác động – MCP đến ethylene 1-MCP với liều lượng thấp (nồng độ ppm) có tác dụng ức chế ethylene nội sinh ngoại sinh (Wang cs., 2005) Cơ chế tác động 1-MCP khóa ethylene cách kết hợp chặt với quan cảm thụ ethylene Thông thường phản ứng rau với ethylene ethylene gắn với phân tử quan cảm thụ rau xảy phản ứng Nhưng xử lý – MCP – MCP cạnh tranh với Ethylen, trực tiếp gắn vào quan thụ cảm, không cho ethylene gắn vào quan Khi ethylene không gắn với quan cảm thụ phản ứng khơng thể diễn không bị mềm Bằng cách - MCP hoạt động chất ức chế ethylene rau sau thu hoạch Hình Cơ chế tác động 1-MCP đến ethylene 4.2.1.2 Phương pháp 2: Sử dụng acid oxalic bảo quản chuối Acid oxalic hợp chất hữu phân bố rộng rãi tổ chức sống hợp chất tự nhiên có thực vật (Kostman et al., 2001; Munir et al., 2001) Những năm gần đây, việc áp dụng acid oxalic vào bảo quản sản phẩm sau thu 18 hoạch quan tâm (Hua huang et al, 2013) Acid oxalic có hiệu việc chống lại lão hóa rau sau thu hoạch, chống lại tượng hóa nâu trái đào, nhãn vải (Yoruk et al., 2004; Son et al., 2000; Whangchai et al., 2006; Zheng and Tian, 2006) Nhiều báo cáo thể xử lý acid oxalic cách tốt để hạn chế hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản vải xoài Chuối loại nhạy cảm với nhiệt độ, dễ bị tổn thương lạnh tồn trữ nhiệt độ cao, dễ giá trị thương phẩm sau thu hoạch Do đó, việc sử dụng acid oxalic bảo quản chuối thích hợp Acid oxalic có tác dụng hạn chế biến đổi cấu trúc, màu sắc chuối, ngồi ra, Oxalic cịn hạn chế hóa nâu bề mặt chuối, giảm tốc độ hô hấp tốc độ sinh ethylene Nhiều nghiên cứu khác (Whangchai et al., 2006; Zheng and Tian, 2006) đề nghị xử lý chuối oxalic acid phương pháp an tồn cho q trình bảo quản chuối sau thu hoạch để đạt giá trị thương phẩm cao Theo nghiên cứu Hue huang (2013) cho thấy nồng độ oxalic acid thích hợp để xử lý chuối sau thu hoạch 20mM vịng 10 phút, sau đó, chuối cho vào bao bì PE, đem tồn trữ nhiệt độ (23±2oC) độ ẩm khoảng 75– 90% Khi xử lý phương pháp bảo quản chuối 24 ngày Cấu trúc, màu sắc biến đổi ức chế phần hoạt động PPO enzyme Hình Chuối xử lý oxalic acid chuối không xử lý 19 4.2.2 Bảo quản phương pháp bao màng Chitosan Chitosan polysacharic mạch dài chứa liên kết - (14 ) 2-amino-2deoxy-D-glucose nhận từ khử nhóm acetyl chitin (là polysacharic phổ biến tự nhiên sau cellulose) Chitosan chất khơng độc, phân hủy sinh học, có chức sinh học Chitosan có khả chống vi sinh vật nấm mốc mạnh mà kiểm sốt phân hủy trái cách hiệu (Aider M, 2010) Chitosan bao bọc rau để làm giảm tốc độ hô hấp chúng cách điều chỉnh khả thấm O2 CO2 (Elsabee MZ, Abdou ES, 2013) Đã có nhiều thành cơng việc ứng dụng chitosan hoạt động sau thu hoạch nhiều loại rau berry, nho, táu, củ sen, cà chua… Mặc dù bao màng chitosan có nhiều thuận lợi việc bảo vệ rau sau thu hoạch, dùng cho loại rau đặc biệt dùng chitosan đơi cho khiếm khuyết giới hạn việc ức chế vi sinh vật sống đặc biệt dẫn đến trái bị phân hủy cấu trúc điều chỉnh khả thấm O2 CO2 (Ravi KMNV, 2000) Nhóm nghiên cứu Yoshii Fumiko, Kume Tamikazu áp dụng phương pháp bao màng Chitosan cho xoài, sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường giữ màu sắc tự nhiên, khối lượng khoảng 10% Bên cạnh đó, số nghiên cứu khác khảo sát hoạt tính chống nấm Chitosan trái táo: 1,5 – 3% chitosan có khả kháng nấm C gloeosporioides Để áp dụng hiệu màng bao chitosan, chitosan nên kết hợp với thành phần khác Có hai phương pháp để cải thiện tính chất bao bọc chitosan bao gồm: kết hợp với hợp chất hữu tinh dầu, axit hữu vơ kiểm sốt tác nhân sinh học, kết hợp với phương pháp vật lý gia nhiệt ngắn, xơng khói ngắn, bao gói có điều chỉnh khí (Xanthopoulos G, Koronaki ED, Boudouvis AG, 2012; Sañudo MB, Siller-Cepeda J, Muy-Rangel D, Heredia JB, 2009; Mantilla N, Castell-Perez ME, Gomes C, Moreira RG, 2013) 20 Hình Công thức cấu tạo chitosan Theo nghiên cứu Aksarani cộng (2014) thể chuối xử lý với ethyelene thuốc diệt nấm sau nhúng vào dung dịch chitosan 1% (w/v) phút làm khơ nhiệt độ phịng 30 phút sau đặt vào FSC (Fruit Storage Chamber) kéo dài thời gian tồn trữ chuối (a) Chuối không xử lý (đối chứng) (b) Chuối bao màng chitosan (c) Chuối bao màng chitosan tồn trữ FSC Hình Chuối sau bao màng 21 4.2.3 Bảo quản chuối phương pháp CA kết hợp với nhiệt độ thấp  Phương pháp CA Phương pháp CA (controlled atmosphere) phương pháp mơi trường bảo quản điều khiển thành phần khơng khí bao gồm O2, CO2 (có nồng độ từ 1- %) N2 thấp thành phần khí khí thơng thường (21% O2, 0.03% CO2 78-79% N2) Khi tồn trữ nồng độ O2 thấp CO2 cao hạn chế tốc độ hô hấp tốc độ sinh ethylene trình chín tiếp chuối  Lợi ích phương pháp CA  Làm chậm q trình chín rau quả, giảm tốc độ hô hấp, giảm tốc độ sinh ethylene  Ảnh hưởng đến vi khuẩn gây bệnh, giảm nguy gây bệnh từ loại vi sinh vật gây bệnh  Tránh tượng rối loạn vật lý tổn thương lạnh rau nhạy cảm với lạnh  Vai trò thành phần khí kho bảo quản CA Khí O2 Là thành phần khơng thể thiếu q trình hơ hấp, q trình chín tiếp sau thu hoạch rau quả, điều kiện cần thiết để vi sinh vật hiếu khí phát triển  Cần trì nồng độ oxy mức cần thiết để rau hô hấp mức độ chậm tránh tượng yếm khí Khí CO2 Tạo mơi trường kị khí để hạn chế q trình hơ hấp rau Ức chế vi khuẩn nấm mốc hạn chế gây hại rau  Cần giữ nồng độ CO2 trì ổn định, cao nồng độ CO2 có khí bình thường Khí N2 Hạn chế nồng độ O2 có khí tồn trữ  Bảo quản nhiệt độ thấp Phương pháp dùng nhiệt độ thấp để bảo quản hạn chế q trình chuyển hóa (hơ hấp, sản sinh ethylene), hạn chế hoạt động enzyme có rau quả, từ trì cấu trúc, màu sắc sản phẩm hạn chế khối lượng Tuy nhiên, chuối loại rau nhiệt đới nên dễ bị tác động nhiệt độ thấp gây tượng tổn thương lạnh, làm cho sản phẩm giá trị cảm quan, giảm giá trị kinh tế Do đó, nhiệt độ thích hợp cho bảo quản chuối khoảng 13 – 14oC 22 Bảng Điều kiện khí tồn trữ chuối phương pháp CA kết hợp nhiệt độ thấp Nhiệt độ kho tồn trữ Nồng độ O2 Nồng độ CO2 13-14oC – 5% – 5% (Nguồn: http://postharvest.ucdavis.edu) Hệ thống tồn trữ hệ thống kín, thành phần khí phịng tồn trữ điều chỉnh hệ thống ống dẫn khí, ống dẫn khí nối trực tiếp với máy tính để quan sát theo dõi Nhiều nghiên cứu (Saeed ahmad et al, 2001; Kader et al, 1994) cho thấy tồn trữ CA kết hợp với nhiệt độ thấp chuối kéo dài thời gian bảo quản đến 25 – 32 ngày Phương pháp CA kết hợp với nhiệt độ thấp chứng tỏ có nhiều lợi ích việc bảo quản chuối làm chậm tốc độ sinh ethylene, hạn chế q trình hơ hấp biến đổi cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 23 4.3 Quy trình bảo quản chuối sau thu hoạch 4.3.1 Sơ đồ quy trình Chuối Thu hoạch Xử lý sơ Rửa Làm Xử lý hóa chất Bao gói Làm lạnh sơ Bảo quản Hình Sơ đồ qui trình bảo quản chuối 24 4.3.2 Thuyết minh quy trình  Thu hoạch Chuối sau đạt mức độ chín thục khoảng 80 – 90% thu hái Lúc này, chuối xanh ,hơi tròn Khi thu hái chuối cần cẩn thận, loại bỏ bắp chuối Chèn miếng xốp nải chuối để tránh tổn thương học Sau đó, dùng bao PE có đục lỗ bao buồng chuối cần hái, buộc phần đầu phần cuối bao PE  Xử lý sơ Chuối sau thu hái vận chuyển đến chỗ xử lý, chuối treo lên rửa hệ thống phun sương để loại bỏ bụi bẩn đất cát, sau đó, buồng chuối cắt thành nải đưa qua hệ thống cân để xác định khối lượng  Rửa + làm Chuối rửa dung dịch nước chlorine để sát trùng bề mặt, loại mốc côn trùng loại nhựa bề mặt cắt cùi chuối, Sau đó, nải chuối lớn chia thành nải nhỏ hơn, đưa qua hệ thống rửa nước luân lưu kiểm sốt bệnh crown rot Nước nóng 50oC gây bỏng đề nghị chuối nên xử lý với nước 50oC 20 phút để kiểm soát bệnh crow rot (Reyes et al., 1998) Xử lý nước nóng khơng làm khử trùng mà cịn ngăn chặn hình thành đốm đen vỏ chuối tồn trữ lạnh (Promyou et al., 2008)  Xử lý hóa học Bệnh crown rot kiểm sốt hiệu cách sử dụng chất hóa học trích ly từ hạt có múi kết hợp với chất phụ trợ sáp thuốc diệt nấm (thiabendazol, imazalil, ammonium sulphate, potassium sorbate, sodium benzoate, axit malic, chất chiết xuất từ quế, ớt, tỏi, rửa với nước clorine dung dịch chitosan kèm theo khơng xử lý với nước nóng (Al Zaemey et al., 1993; Win et al., 2007) Sự nhiễm bệnh anthracnose ức chế cách bao màng xung quanh chuối với axit hữu oleic, palmitic, lauric, malic, citric, oxalic axit maleic kết hợp với lớp áo chitosan, carboxymethyl cellulose carboxymethyl chitosan (Al Zaemey et al., 1993) 25 Ở chuối sau nhúng dung dịch oxalic acid 20mM vòng 10 phút bao màng chitosan cách nhúng chuối vào dung dịch chitosan 1% pha sẵn Chitosan có khả chống vi sinh vật nấm mốc mạnh mà kiểm sốt phân hủy trái cách hiệu (Aider M, 2010) Nó bao bọc rau để làm giảm tốc độ hô hấp chúng cách điều chỉnh khả thấm O2 CO2 (Elsabee MZ, Abdou ES, 2013) Màng chitosan bao bên chuối tạo điều kiện kỵ khí, sản sinh mùi tốt chất acetaldehyde ethanol Sự nhiễm ethanol điều kiện chân khơng khơng thích hợp với chuối gây đốm nâu vỏ (Bagnato et al., 2003)  Bao gói Sau bao màng chitosan làm khơ ngồi khơng khí khoảng 30 phút cho vào bao bì PE chứa thùng cartoon đục lỗ để giúp cho khơng khí lạnh dễ dàn thấm vào bên Những thùng chứa sản phẩm cân lại xác đinh khối lượng  Làm lạnh sơ Chuối vận chuyển vào phòng lạnh nhiệt độ 5±1oC đến nhiệt độ yêu cầu thông thường từ 15 phút – 20 phút, sau đưa vào hệ thống CA Mục đích việc làm lạnh sơ ổn định chất lượng sản phẩm, tiếp xúc với nhiệt độ thấp để tránh tượng tổn thương lạnh Hình Hệ thống làm lạnh sơ 26 Hệ thống làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng tốc độ 5m/s áp dụng phổ biến, tốc độ làm lạnh nhanh, đồng Thời gian làm lạnh điển hình khoảng 1-10 phòng lạnh lại cần đến 20-100 (Thompson, 2008) Hình Hoạt động hệ thống làm lạnh Kh ơng khí lạnh (các dịng mủi tên màu xanh dương) lưu thông xuyên qua thùng chứa chuối lấy nhiệt từ chúng Khơng khí ấm (các dịng màu tím) di chuyển xuyên qua khoảng trống pallet quay lại phòng tồn trữ (các dòng màu đỏ) quạt hút làm lạnh trở lại Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh:  Mật độ chuối thùng chứa (làm lạnh nhanh đóng gói mật độ thấp)  Độ thơng thống, hướng lưu thơng khơng khí lạnh  Tỷ lệ thể tích diện tích bề mặt (tỷ lệ nhỏ làm lạnh nhanh hơn, ví dụ cherri lạnh nhanh chanh)  Khoảng cách khơng khí lạnh lưu thơng qua chuối (khoảng cách ngắn làm lạnh nhanh hơn)  Bảo quản hệ thống CA Chuối đặt hệ thống CA nhiệt độ 14 ± 20C thành phần khí (O2 CO2) kiểm soát 4% O2 4% CO2 Các đường dẫn khí vào kết nối 27 với máy tính điều khiển Ở đầu dẫn khí thành phần khí phân tích thường xuyên Hình Hệ thống tồn trữ lạnh Đánh giá hiệu quả:  Thời gian tồn trữ Nồng độ O2 thấp làm chậm đáng kể q trình chín CO2 cao mức độ ức chế thấp hoạt động ethylene chuối tồn trữ với 4% O2 4% CO2 giữ 25 ngày so với điều kiện thơng thường ngồi khí khoảng ngày 28 Các tài liệu trước không cho thấy tương tác CO2 O2 đến tốc độ chín climacteric Acedo Bautista (1993) báo cáo tồn trữ điều kiện O2 thấp không tăng CO2  Độ cứng vỏ thịt quả: Chuối tồn trữ điều kiện CA cứng so với 21% O2 0,03% CO2 thịt vỏ Nồng độ chất rắn hòa tan điều kiện CA môi trường thông thường tương tự tồn trữ khí thơng thường lại mềm cho thấy mềm khơng phải hồn tồn thủy phân tinh bột (Saeed Ahamd, 2001) Điều lý giải giảm hoạt động enzyme giảm tốc độ hô hấp Salunkhe cộng (1985) báo cáo CA với nồng độ CO2 cao ức chế thủy phân pectic, giữ cấu trúc độ cứng thời gian dài Việc áp dụng O2 thấp tách rời với tăng CO2 muốn có hiệu tồn trữ tốt (Weichmann, 1987) Tuy nhiên chuối chín có độ cứng ưu điểm tồn trữ CA để làm giảm tổn thương học, tránh nhiễm nấm mốc tăng thời gian bảo quản chuối chín Các thơng số kỹ thuật quy trình Nồng độ Chlorine rửa: 50ppm Nhiệt độ thời gian nước rửa lần 2: 50ºC, 20 phút Nồng độ oxalic sử dụng: 20mM Thời gian ngâm oxalic acid: 10 phút Hàm lượng chitosan sử dụng: 1% Nhiệt độ phòng làm lanh: 5±1oC Nhiệt độ hệ thống CA: 14 ± 2ºC Nồng độ O2: 4% Nồng độ CO2: 4% 29 CHƯƠNG KẾT LUẬN Chuối sản phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe người Do đó, giai đoạn sản xuất chuối từ lúc tiền thu hoạch giai đoạn bảo quản cần trọng Trong giai đoạn tiền thu hoạch, điều kiện đất đai, mùa vụ… trọng quan tâm để chuối đạt suất chất lượng cao Trong giai đoạn tồn trữ, áp dụng phương pháp thích hợp để bảo quản chất lượng chuối Qua trình tìm hiểu tài liệu, sử dụng phương pháp kết hợp xử lý acid oxalic, bao màng chitosan, bao gói PE tồn trữ hệ thống điều khiển khí CA kéo dài thời gian bảo quản chuối, trì đặc tính bên ngồi chuối Từ đó, việc xuất chuối đến quốc gia hay đa dạng hóa sản phẩm từ chuối thực thuận tiện hơn, tăng giá trị thương phẩm sản phẩm chuối Việt Nam 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dadzie BK, Orchard JE (1997) “Routin postharvest screening of banana/plantain hybrids criteria and methods” International network for banana and plantain (Inibap), Technical Guidelines Rome, Italy pp 75-76 Duan Jianglian and Zhang Shaoying, 2013 Application of Chitosan Based Coating in Fruit and Vegetable Preservation: A Review J Food Process Technol 4:5 H Abdullah, M A Rohaya and J Mohd, 1993 YunusEffects of precooling, ethylene absorbent and partial evacuation of air on storage of banana (Musa sp cv Berangan) under modified atmosphere MARDI Res J 21(2) Hailu et al (2012) “Review on postharvest technology of banana fruit” African Journal of Biotechnology Vol 12(7), pp 635-647 Hua Huang, Guoxing Jing, Lifang Guo, Dandan Zhang, Bao Yang, Xuewu Duan, Muhammad Ashral, Yueming Jiang, 2012 Effect of oxalic acid on ripening attributes of banana fruit during storage Postharvest Bio Technol 84, 22-27 Kader, A.A 1988 “Influence of preharvest and postharvest environment on nutritional composition of fruits and vegetables”, p 18-32 In: B Quebedeaux and F.A Bliss (Eds), Horticulture and Human Health, Contributions of Fruits and Vegetables Prentice-Hall, Englewood Cliffs, N.J Ludivine Lassois et al 2010 Crown Rot of Bananas: “Preharvest factors involved in postharvest disease development and integraded control methods” Plan Disease Vol 94 No M Hailu, T.S Workneh and D Belew 2012 Review on postharvest technology of banana fruit African Journal of Biotechnology Vol 12(7), pp 635-647 Mehdi Maqbool et al 2010 Control of postharvest anthracnose of banana using a new edible composite coating Crop Protection 29 1136-1141 Nguyễn Minh Thủy 2013 Giáo trình kỹ thuật sau thu hoạch nông sản NXB Đại học Cần Thơ Saeed Ahmad, A.K Thompson, A.A Asi, Mahmood Khan, Ghulam Abbas Chatha and M.A Shahid, 2001 Effect of Reduced O2 and Increased CO2 (Controlled Atmosphere Storage) on the Ripening and Quality of Ethylene Treated Banana Fruit Int J Agri Biol., Vol 3, No Seymour GB (1993) “Banana” pp 83-106 IN: Seymour, G.B., J.E 31 Seymour GB, Thompson AK, John P (1987) “Inhibition of degreening in the peel of banana ripened at tropical temperatures” Annu Appl Biol 110:145-151 Simmonds NW (1959) “Bananas” Webster printing service Ltd Bristol Imperial College of Tropical Agriculture Trop Agric 453-461 Turner DW (2001) “Bananas and Plantains” In: Mitra, S.k (ed.) Xiaoyang Zhu, Lin Shen, Danwen Fu, Zhenwei Sia, Bin Wu, Weixin Chen, Xueping Lia, 2015 Effects of the combination treatment of 1-MCP and ethylene on the ripening of harvested banana fruit Postharvest Bio Technol 107, 23-32 32 ... thực nhằm tìm yếu tố ảnh hưởng đến trình tiền thu hoạch sau thu hoạch chuối đồng thời chọn lựa phương pháp thích hợp cho việc tồn trữ chuối, trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản chuối, góp... rửa; thu? ??c diệt nấm phun q trình dịch bệnh nghiêm trọng 15 CHƯƠNG BẢO QUẢN VÀ TỒN TRỮ CHUỐI SAU THU HOẠCH 4.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH 4.1.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tồn trữ yếu. .. gian bảo quản sản phẩm 23 4.3 Quy trình bảo quản chuối sau thu hoạch 4.3.1 Sơ đồ quy trình Chuối Thu hoạch Xử lý sơ Rửa Làm Xử lý hóa chất Bao gói Làm lạnh sơ Bảo quản Hình Sơ đồ qui trình bảo quản