BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - CẦM NGỌC HOÀNG ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC HAI TỈNH NINH BÌNH VÀ NAM ðỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ Hà Nội – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - CẦM NGỌC HOÀNG ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC HAI TỈNH NINH BÌNH VÀ NAM ðỊNH CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y Mà NGÀNH : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS NGUYỄN BÁ TIẾP Hà Nội – 2013 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây công trình nghiên cứu trực tiếp thực với giúp ñỡ cán bộ, công nhân viên Trạm chẩn ñoán xét nghiệm – Cơ quan Thú y vùng I, hướng dẫn khoa học TS Nguyễn Bá Tiếp Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực Các tài liệu trích dẫn ñều ñược rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả Hà Nội, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Tác giả luận văn CẦM NGỌC HOÀNG Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN Trước tiên xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Bá Tiếp, người hướng dẫn khoa học, Trưởng môn Giải phẫu – Tổ chức, Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Quản lý ñào tạo, Ban Chủ nhiệm thầy cô Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho suốt thời gian năm học vừa qua Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban lãnh ñạo tập thể cán Cơ quan Thú y vùng I, nơi công tác, gia ñình bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ giúp ñỡ suốt trình thực hoàn thành luận văn Hà Nội, ngày 11 tháng12 năm 2013 Người viết Cầm Ngọc Hoàng Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iii MỤC LỤC Lời cam ñoan ii Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục từ viết tắt vii Danh mục bảng viii ðẶT VẤN ðỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngộ ñộc thực phẩm 1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm giới Việt Nam 1.2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm giới 1.2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam 1.3 Ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới Việt Nam 1.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 1.4.1 Nhiễm khuẩn từ thể ñộng vật 1.4.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng chăn nuôi 10 1.4.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 11 1.4.4 Nhiễm khuẩn từ ñất 12 1.4.5 Nhiễm khuẩn trình giết mổ chế biến thịt 13 1.4.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ 13 1.4.7 Nhiễm khuẩn số nguyên nhân khác 13 1.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 14 1.5.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 14 1.5.2 Vi khuẩn E.coli 15 1.5.3 Vi khuẩn Salmonella 17 1.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 20 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iv 1.6 Vệ sinh sở giết mổ chế biến thực phẩm 1.7 Tình hình nghiên cứu biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật ñối với thịt lò giết mổ 21 22 CHƯƠNG NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Nội dung 24 2.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ thuộc tỉnh Nam ðịnh Ninh Bình 24 2.1.2 Kiểm tra số vi khuẩn ñiểm nước sử dụng cho giết mổ 24 2.1.3 Kiểm tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ thuộc tỉnh Nam ðịnh, Ninh Bình bao gồm: 24 2.2 Thời gian, ñịa ñiểm 24 2.2 Nguyên liệu 25 2.2.1 Mẫu xét nghiệm 25 2.2.2 Các loại môi trường sử dụng 25 2.2.3 Trang thiết bị, dụng cụ 25 2.2.4 ðộng vật thí nghiệm 25 2.3 Phương pháp nghiên cứu 25 2.3.1 Phương pháp ñiều tra 25 2.3.2 Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có nước sử dụng cho giết mổ 25 2.3.3 Phương pháp xác ñịnh mức ñộ nhiễm khuẩn ñối với thịt 26 2.3.4 Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí 27 2.3.5 Phương pháp ñịnh lượng vi khuẩn E.coli: 28 2.3.6 Phương pháp phát Salmonella 29 2.3.7 Phương pháp ñịnh lượng S aureus 31 2.4 ðánh giá kết nghiên cứu 32 2.5 Phương pháp xử lý số liệu: 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 33 v 3.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ Nam ðịnh Ninh Bình 33 3.1.1 Sự phân bố số lượng sở giết mổ 33 3.1.2 Loại hình sở giết mổ Nam ðịnh 36 3.1.3 Nguồn nước sử dụng sở giết mổ tỉnh Nam ðịnh Ninh Bình 3.1.4 Khảo sát sơ xây dựng bản, trang thiết bị sở giết mổ hai tỉnh Nam ðịnh Ninh Bình 3.2 39 Kết khảo sát số tiêu vệ sinh thú y sở Nam ðịnh Ninh Bình 3.3 39 44 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn nơi giết mổ 47 3.3.1 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt 47 3.3.2 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt 51 3.3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli thịt 53 3.3.4 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus thịt 56 3.3.5 Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ ñịa bàn hai tỉnh Nam ðịnh Ninh Bình 3.4 58 Kiểm tra ñộc lực chủng vi khuẩn E.coli phân lập chuột bạch 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 Kết luận 62 ðề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 70 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BHI : Brain Heart Infusion cs : Cộng VTEC : Verotoxigenic Escherichia coli FAO : Food and Agricultural Organization HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm NXB : Nhà xuất RV : Rappaports Vassiliadis TSI : Triple Sugar Iron VK : Vi khuẩn E coli : Escherichia coli S aureus : Staphylococcus aureus C perfringens : Clostridium perfringens WHO : World Health Ognization CSGM : Cơ sở giết mổ VSTY : Vệ sinh thú y CTTNHH : Công ty trách nhiệm hữu hạn SL : Số lượng CP CBNS&TP XK Nð XNK : : Cổ phần chế biến nông sản xuất Nam ðịnh Xuất nhập TT : Thứ tự TX : Thị xã TP : Thành phố Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam 1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống WHO 11 1.3 Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ không khí (Safir,1991) 12 1.4 ðánh giá không khí sở sản xuất (Romanovxki, 1984) 12 1.5 Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt Bộ Y tế (số 46/2007/Qð-BYT) 21 1.6 Quy ñịnh tạm thời vệ sinh thú y ñối với sơ giết mổ ñộng vật 21 2.1 ðọc kết theo bảng Sperber Tatini 32 3.1 Số lượng ñiểm giết mổ sở giết mổ Nam ðịnh 34 3.2 Số lượng ñiểm giết mổ sở giết mổ Ninh Bình 35 3.3 Loại hình ñiểm giết mổ sở giết mổ tỉnh Nam ðịnh 37 3.4 Loại hình ñiểm giết mổ sở giết mổ tỉnh Ninh Bình 38 3.5 Tình hình xây dựng bản, trang thiết bị công nghệ vệ sinh thú y sở giết mổ gia súc Nam ðịnh 3.6 Tình hình xây dựng bản, trang thiết bị công nghệ vệ sinh thú y sở giết mổ gia súc Ninh Bình 3.7 45 Tổng số vi khuẩn hiếu khí gram thịt lợn Nam ðịnh Ninh Bình 3.9 50 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 25gram thịt lợn Nam ðịnh Ninh Bình 3.10 52 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli 1gram thịt lợn Nam ðịnh Ninh Bình 3.11 41 Kết kiểm tra vi khuẩn nước sử dụng cho giết mổ Nam ðịnh Ninh Bình 3.8 40 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus 55 1gram thịt lợn Nam ðịnh Ninh Bình Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 57 viii 3.12 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh thịt lợn Nam ðịnh Ninh Bình 3.13 59 Kiểm tra ñộc lực chủng vi khuẩn E.coli phân lập chuột bạch Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 61 ix Bảng 3.13 Kiểm tra ñộc lực chủng vi khuẩn E.coli phân lập chuột bạch Lô Liều dùng (ml) Kí hiệu Số chuột ðường chủng thí tiêm vi nghiệm khuẩn (con) Gây nhiễm E.coli 0,2 ml canh trùng Phúc mạc ðối chứng 0,2 ml nước sinh lý Phúc mạc E1 E2 E3 E4 E5 E6 3 3 3 Kết Số Thời chuột gian chết chết (con) (giờ) 24 - 72 Qua bảng 3.13 cho ta thấy vòng 72 sau tiêm chủng E.coli gây chết chuột, chủng E2 không gây chết chuột Trong ñó chủng E3 có ñộc lực mạnh gây chết 100% chuột thí nghiệm Chủng E4, E6 có ñộc lực yếu hơn, gây chết chuột thí nghiệm, chủng E1 E5 gây chết chuột thí nghiệm Có thể thấy chủng E.coli phân lập ñược có chủng có ñộc lực khả gây chết chuột vòng 24 - 72 Mổ khám chuột chết thấy bệnh tích ñặc trưng: chỗ tiêm bị thủy thũng, ruột, dày ñầy hơi; gan sưng to nhão có nhiều ñiểm xuất huyết; lách, thận sưng tím Từ gan, tim phân lập ñược E.coli Tất chuột lô ñối chứng ñều khỏe mạnh Từ kết kiểm tra khả gây bệnh E.coli phân lập ñược khẳng ñịnh hầu hết chủng vi khuẩn chủng vi khuẩn E.coli ñộc Vì mà vấn ñề không an toàn sử dụng thịt sản phẩm chế biến từ thịt xảy Vấn ñề ñảm bảo vệ sinh thú y trình giết mổ, ý thức người chủ sở công nhân giết mổ vấn ñề quan trọng hàng ñầu Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết ñã nghiên cứu thảo luận ñề tài, có số kết luận sau: - Hai tỉnh Nam ðịnh Ninh Bình có số lượng lớn sở giết mổ có sở theo quy mô tập công nghiệp (6 tổng số 3399 sở) Tất sở lớn thuộc loại hình công ty cổ phần, công ty TNHH ða phần sở giết mổ thuộc loại hình ñiểm giết mổ, nằm phân tán khu dân cư, gây ảnh hưởng ñến sống người dân ñịa phương Một số ñiểm giết mổ nằm gần ñường giao thông nguy làm phát tán mầm bệnh - Các ñiều kiện giết mổ không ñảm bảo với ña số tiêu ñược ñánh giá, kể tiêu giám sát ñược cách chủ ñộng vệ sinh ñịnh kỳ, vệ sinh dụng cụ giết mổ, Kết ñiều tra ñiều kiện giết mổ cho thấy ñầu tư cho sở vật chất phục vụ giết mổ thiếu thốn ý thức, nhận thức vệ sinh giết mổ hạn chế - Nguồn nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ bị nhiễm khuẩn nặng, có 14/83 mẫu ñạt tiêu chuẩn cho phép, chiếm tỷ lệ 16,87% Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cao tiêu chuẩn vệ sinh thú y Chỉ tiêu E.coli 23/83 mẫu ñạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép, chiếm tỷ lệ 27,71% - Tỷ lệ mẫu thịt ñạt tiêu vi sinh vật cao ñối với vi khuẩn Salmonella (87,16%) E coli (75,68%); S aureus (66,89%) Trong số mẫu kiểm tra 67,57% ñạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí Tỷ lệ mẫu ñạt tất tiêu 61,49% Tỷ lệ tương ñương với số liệu nghiên cứu số ñịa phương khác miền Bắc Như Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 62 thấy chương trình, biện pháp cần thực nhằm mục ñích làm giảm ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn thông qua giám sát sở giết mổ cần ñược thực Nam ðịnh Ninh Bình ñịa phương khác Nghiên cứu dừng mức xác ñịnh có mặt số lượng vi khuẩn Salmonella, E coli S aureus kiểm tra ñược ñộc lực số chủng E coli phân lập nên chưa có ñầy ñủ nguy ảnh hưởng ñến sức khỏe người chủng vi khuẩn phân lập ðề nghị - Tiếp tục nghiên cứu mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn thịt nơi giết mổ thịt bày bán chợ ñịa bàn tỉnh Nam ðịnh Ninh Bình mở rộng nghiên cứu nhiều ñịa phương khác ñể từ ñó cảnh báo người tiêu dùng chất lượng thực phẩm lưu hành thị trường - Cơ quan Nhà nước tăng cường công tác tra, kiểm soát lò giết mổ, khu giết mổ chợ, sở kinh doanh buôn bán sản phẩm gia súc, gia cầm ñảm bảo hợp vệ sinh thú y - Tăng cường công tác thông tin, tuyên truyền, VSTY, VSATTP cho chủ CSGM, người tham gia giết mổ Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bộ Y tế (2007), Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Y tế việc quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Ngô Văn Bắc (2007), ðánh giá ô nhiễm vi khuẩn ñối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ñịa số sở giết mổ Hải Phòng – Giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ðHNNI Cục An toàn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai ñoạn 2006-2010, Hà Nội Cục Thú y (2009), Kết chương trình giám sát ô nhiễm VSV, hoá chất tồn dư thịt gia súc, gia cầm số tỉnh miền Bắc Trương Thị Dung (2000) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y ñiểm giết mổ lợn ñịa bàn thành phố Hà Nội Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp ðHNN Hà Nội 2000 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn ðăng ðức, ðặng Hồng Miên, Ngụyễn Vĩnh Phước, Nguyễn ðình Tuyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976), Một số phượng pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật ðào Trọng ðạt, Phan Thanh Phượng, Lê Ngọc Mỹ (1995) Bệnh ñường tiêu hóa lợn NXB Nông nghiệp, tr 63 - 96 Trần Xuân ðông (2002) , Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ ñịa bàn thành phố Hạ Long ba xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ðHNN, Hà Nội Nguyễn ðông (2012) Bánh mì nhiễm vi sinh vật gây ngộ ñộc hàng loạt ðà Nẵng Xem 12.12.2012< http://giadinh.vnexpress.net/tintuc/song-khoe/nhip-song/banh-mi-nhiem-vi-sinh-gay-ngo-doc-hangloat-o-da-nang-2400254.html> Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009) Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y, Tập XVI, số 2, tr 51 - 56 10 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 64 11 12 13 Nguyễn Hoàng (2012), Ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng gia tăng Xem 7/9/2012 < http://www.baomoi.com/Ngo-doc-thuc-pham-co-xuhuong-gia-tang/82/9279754.epi> ðỗ Ngọc Hòe (1996), Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, ðHNN I, Hà Nội Nguyễn Công Khẩn (2009), “Chiến lược an toàn thực phẩm Việt Nam”, Y học dự phòng y tế công cộng, thực trạng ñịnh hướng Việt Nam, Trường ðH Y Hà Nội, Nhà xuất Y học,tr 527 – 40 14 Hồ Văn Nam (1996), “Bệnh viêm ruột ỉa chảy lợn”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, 97 (1), tr.15 – 22 15 Trần Thị Nhài (2005) Nghiên cứu trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt tươi sống thị trường Hà Nội ðề xuất số giải pháp kỹ thuật Luận án Thạc sỹ Nông nghiệp Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội 16 Lê Hữu Nghị Tăng Mạnh Nhật (2005) Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt qua giết mổ bày bán số chợ thành phố Huế Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số - 2005 17 Phan Thị Kim Nguyễn công Khẩn (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Nxb Thanh niên, Hà Nội, tr 5-38 Phan Thị Kim, Bùi Minh ðức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải (2002), An toàn thực phẩm sức khoẻ ñời sống kinh tế xã hội, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 10-27 18 19 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm Vi sinh vật Thú y, tập III, NXB ðại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội 1976 20 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học kỹ thuật Việt Nam, Hà Nội 21 ðinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ ñịa bàn thị xã Ninh Bình- tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ðại học nông nghiệp I, Hà Nội 22 Lê Văn Tạo (1989), Nghiên cứu tác nhân gây bệnh Salmonella, kết nghiên cứu KHKT Thú y 1983 - 1989, Tạp chí khoa học thú y, Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 65 23 (89), NXB Nông nghiệp Hà Nội, tr.58-62 ðoàn Băng Tâm Nguyễn Quang Tuyên (1995), Phân lập ñịnh type Salmonella trâu nghé, Hội thảo quốc gia khu vực vinh vật học công nghệ, Nxb Thanh niên, Hà nội, tr 415-419 24 Lê Thắng (1999), Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y ñiểm giết mổ nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội ñịa thành phố Nha Trang – Khánh Hòa, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Hà Nội 25 Hồng Lê Thọ (2007) Hồ sơ vụ án nhiễm ñộc kinh hoàng Nhật Bản (kỳ III), Nhiễm ñộc PCB, Dioxin dầu ăn - Vụ án Kanemi, xem 13/09/2013,http://vietsciences.free.fr/timhieu/khoahoc/chatdochai/nhun gvuannhiemdoc.htm 26 Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật thị trường Hà Nội, Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp, Viện Khoa học kỹ thuật Việt Nam, Hà Nội 27 Tô Liên Thu (2006) Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà Nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng Luận án tiến sĩ nông nghiệp Viện Thú y Hà Nội 2006 28 ðỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, ðào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006) ðánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi ñịa bàn Hà Nội Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 29 Hoàng Thu Thuỷ (1991), E.coli, kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hóa Nguyễn Thị Thanh Thủy (2012), Nghiên cứu số ñặc tính vi khuẩn Escherichia Coli (nhóm VTEC) phân lập từ bò, lợn ñược giết mổ Hà Nội, Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 30 31 32 Nguyễn Ngọc Tuân (2002) Vệ sinh thịt NXB nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh, 2002 33 Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh, TCVN – 5452 34 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt tươi – Quy ñịnh kỹ thuật, TCVN7046 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 66 35 Tiêu chuẩn Việt Nam, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp ñịnh lượng Escherichia coli, TCVN 2:2008, ISO 16649-2:2001 36 Tiêu chuẩn Việt Nam, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp phát Salmonella ñĩa thạch, TCVN 4829:2005, ISO 6579:2002 37 Tiêu chuẩn Việt Nam, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp ñịnh lược Staphylococci có phản ứng dương tính với Coagulase ( Staphylococcus aureus loài khác) ñĩa thạch, TCVN 4830-1 : 2005 Phần 1: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker TÀI LIỆU TIẾNG ANH 38 39 American Meat Institute Foundation AMIF (2002), “Economics of foodborne Disease: Salmonella”, Food Marketing and Technolgy, Journal of Food Safety 1992, Vol 12, pp 25-29 Andrew W (1992), Manual of food quality control microbiological anlysis, FAO, p 1-47, 131-138, 207-212 40 Avery S.M (2000) Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry Meat Ind, res Inst N.Z.Publ No686 41 Berends, B R., Van knapen, F., Mossel, D A., Burt, S A Snijders, J M.A (1998) Impact on human health of Salmonella spp On pork in the Nertherlands and the anticipated effects of some currently psoposed control stratergies Int J Food Microbiol; 44: 219 - 229 Buchanan, Robertt L and Doyle M P (2002), “Foodborne Disease Significance of Escherichia coli O157: H7 and Entrohemorrhagic E.coli”, Journal of Food Technolgy , pp 51: 69-75 42 43 CDC (2006) Surveillance for fooborne disease outbreaks-United States 2006 Xem 25/09/2012) http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5822a1.htm 44 David A., O’neill, Towersl, M.Cook (1998), An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef, World congress food – born infection and toxication, 98 (1), Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 67 pp.159 – 162 45 FAO (1992), Manual of food quality control 4.rew Microbiologycal analysis Published by food and agriculture organization of United Nations Rome, Editor D.Andrews 46 Fox Maggie (2009) Salmonella outbreak linked to peanut butter Yahoo News Fri jan, 2009 47 Gracey, J.F (1989), Meat Hygiene, 1970 8th ed.Baillere Tindall London; Helrick AOAC 16fth edition, Vol.1 Published by Assuciation of Official Analytical Chemists Ins, Arlington, Vivginia, USA 1997 Gregerson J (2004), Salmonella project, Food Newsletter, cited 2004 Dec 10, Available from:URL:http://www.foodhaccp.com/ memberonly/newsletter129.html Gyles.C.I (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans University of Guelph, Canada,180-192 48 49 50 Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists, 16th dition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA 51 Ingram M and J Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, pp 333-409 Jensen Hess (1941) Microbiology of meat animals Kieswer K (2002), Truth in Advertising: PCRM Fights for Biohazard Labeling on Meat, Winter Diseases Vo.10 No.1, cited 2004 May3, Available from: URL: http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/ diseaseinfo/escherichiacoli_t.htm Mizinns (1980), Meat Industry, New Zealand Public No 543 Mpamugo O, J Donovan and M.M Brett (1995), Enterotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic case of diarrhea, J.Med Microbiol, pp.442 – 445 52 53 54 55 56 Morita R.Y (1975) Psychorotrophic bacteria bacteriological Reviews p.144 - 167 57 Reid C.M (1991), Escherichia coli – Microbiological methods for the meat industry, NewZealand Puclic 58 Takeshi, K., Itoh, S., Hosono, H., Kono, H., Tin V.T., Vinh, N.Q., Thuy, N T B, Kawamoto, K., Makino, S (2009) Detection of Salmonella Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 68 spp Isolates from specimens due to pork production chains in Hue city, Vietnam, J Vet Med Sci 71 (4) 485 - 487 59 60 61 Van, T T H., Moutafis, G., Istivan T., Tran, L T., Coloe, P J (2007) Detection of Salmonella spp In retail raw food samples from Vietnam and characterization of their antibiotic resistance Applied and Envir onmental Microbiology 73 (21), 6885 - 6890 Varhagen, Cooke, Avery (1991), Compeasion of media isolated Clostridium ferringens, Meat Inst No2, publish No860, p 185-190 Wall and Aclark G.D.Ross, Leibaigue S., Douglas C (1998), Comprehensive out break surrveillence - the key to understanding the changing epidemiology of foodborne disease, 1998, p 212 - 224 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 69 PHỤ LỤC Phụ lục Tổng hợp mẫu không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh Ký hiệu mẫu Tên CSGM Trần Thị Hương Hoàng Văn Song Sô mẫu kiểm tra 13 15 Số mẫu không ñạt 1.1 1.2 1.4 1.5 1.7 1.8 2.1 2.2 Chỉ tiêu kiểm tra TSVK HK + + + Salmonella E coli S.aureus + + + + + + + + + + + + + 2.3 + + + + 2.5 + + + + + + + + + 3.2 + + + + + 3.4 + + + 3.6 + 3.7 + 4.2 + 4.3 + + 4.5 + + 4.7 + 4.8 + 4.10 + 2.6 2.11 10 22 Công ty TNHH Công Danh 22 Công ty CP CBNS&T P XK Nð + Số mẫu không ñạt Tỷ lệ (%) 46,15 46,67 40,00 27,27 31,82 + + + + + + 2.8 Phan ðinh Bắc Tổng hợp + + + + + + + 5.1 + + + + 5.2 + 5.5 + + 5.6 + + 5.9 + 5.12 + + + + + 5.14 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 70 Phụ lục Tổng hợp mẫu không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh Sô Ký hiệu Tên CSGM mẫu mẫu kiểm tra Nguyễn Thị Hằng 14 Chỉ tiêu kiểm tra Số mẫu Không ñạt Số mẫu TSVKHK Hoa Trịnh Quý Thọ 15 Công ty 10 XNK Ninh Bình E coli S.aureus Không Tỷ lệ (%) 6.2 + + + 6.4 + + + 6.5 + + + + + + + + 6.6 6.9 + 6.13 + + 42,86 + + 7.4 + + 7.6 + + 7.7 + 7.9 + 7.13 + 7.15 + 8.5 + 8.6 + 8.11 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 46,67 44,44 50,00 30,00 8.15 ðoàn Văn Khiêm Salmonella ñạt 7.3 Nguyễn Thị Tổng hợp 20 9.3 + 9.4 + + 9.7 + + 9.8 + 10.2 + 10.5 + 10.6 + 10.7 + 10.8 + 10.19 + + + + + + + + + Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp + + 71 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ðỀ TÀI Hình 1, Cạo lông sàn Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 72 Hình Cảnh làm lòng thịt sàn Hình Chở lợn xe máy bao túi che ñậy Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 73 Hình Cấy chuyển Salmonella thạch XLD Hình Khuẩn lạc Salmonella thạch XLD Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 74 Hình Khuẩn lạc E Coli thạch TBX Hình 8.Khuẩn lạc S aureus thạch Baird Parker Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 75 [...]... nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc hai tỉnh Ninh Bình và Nam ðịnh” 2 Mục tiêu nghiên cứu ðánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn 2 tỉnh thuộc Nam ðịnh và Ninh Bình - Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ - ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số cơ sở giết mổ thông qua kết quả kiểm tra một. .. trình giết mổ và chế biến thịt Thịt ñộng vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm khuẩn từ ngoài vào trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm khuẩn từ lông, da, sừng, móng và các cơ cơ quan thuộc hệ tiêu hóa Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào mạch bạch huyết ñến các cơ (Jensen và Hess, 1941)... thực trạng giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh Trần Thị Hạnh và cs (2009) ñã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%,... thịt lợn và 36,6% số mẫu thịt bò tiêu thị nội ñịa tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép ðiều kiện giết mổ khôngñạt yêu cầu, không ñảm bảo vệ sinh an thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh Lê Minh Sơn (2003) ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội ñịa trung bình là 10,91 - 16,67% và trong thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42% Tô Liên... kiện giết mổ ñến chất lượng thịt nói chung, ô nhiễm vi sinh vật trong thịt nói riêng chưa ñược tiến hành thường xuyên và có hệ thống Các dữ liệu về ảnh hưởng của ñiều kiện giết mổ ñến vệ sinh thực phẩm ở miền Bắc chưa ñược cập nhập ñầy ñủ Hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình cũng không phải là ngoại lệ Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, chúng tôi ñã tiến hành ñề tài: “ ðánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh và ô nhiễm. .. văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 23 CHƯƠNG 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nội dung 2.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình Các tiêu chí ñánh giá bao gồm: - ðiều kiện giết mổ - Loại hình giết mổ - Nguồn nước giết mổ - Vệ sinh nơi giết mổ 2.1.2 Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ñiểm trong nước sử dụng cho giết mổ - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - E.coli... một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli (E.coli), Salmonella, Staphylococcus aureus (S aureus) trong 1g hoặc 1ml 3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Bổ xung tài liệu khoa học về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ñược giết mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ và xuất khẩu trên ñịa bàn hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình - Kết quả ñề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu. .. tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh, Ninh Bình bao gồm: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Salmonella - E.coli - S aureus 2.1.4 Kiểm tra ñộc lực của một số chủng E coli phân lập trên ñộng vật thí nghiệm 2.2 Thời gian, ñịa ñiểm - Thời gian: từ tháng 03/2013 – 10/2013 - ðịa ñiểm: hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình Mẫu ñược phân tích tại Phòng Vi sinh vật - Trạm... giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984) Loại không khí Tổng số trong một ñĩa petri ñặt 15 phút Vi khuẩn Nấm mốc Rất tôt 70 5 Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối ña mức ñộ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/ 1m3 không khí Chỉ số này là căn cứ ñánh giá mức ñộ vệ sinh. .. trong sinh hoạt ở các ô thị có nguồn gốc là nước sông ñã ñược xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác ðể ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E.coli và C perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh làm tiêu chí ñánh giá Vì chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn trong ñất, chất thải của người và ñộng vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi ... 3.1 Số lượng ñiểm giết mổ sở giết mổ Nam ðịnh 34 3.2 Số lượng ñiểm giết mổ sở giết mổ Ninh Bình 35 3.3 Loại hình ñiểm giết mổ sở giết mổ tỉnh Nam ðịnh 37 3.4 Loại hình ñiểm giết mổ sở giết mổ tỉnh. ..BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - CẦM NGỌC HOÀNG ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC HAI TỈNH... thiết bị sở giết mổ hai tỉnh Nam ðịnh Ninh Bình 3.2 39 Kết khảo sát số tiêu vệ sinh thú y sở Nam ðịnh Ninh Bình 3.3 39 44 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn nơi giết mổ 47 3.3.1