Đang tải... (xem toàn văn)
• Năm 1600 cà phê được trồng ở các nước Châu Âu như Ý, Anh, Pháp. Cũng trong thời gian này cà phê còn phát triển ở Ấn Độ
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU 1.1. sơ lược về nguyên liệu 1.1.1 Lịch sử của cà phê 1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê trên thế giới • !"#$% &'()*+&' &,-./0123.4$ • 567740-./,859:; • 567<3&'=% • 56>??&'=@&"A&BCDCE@$"FG H@IJK($ • 56>4&GLM0NOP-./+QR&RSLM • %TURHV12W*QXRH)!YZO[C Y\+#$ • 56]>](/^L_+_R,*@IC!D`#1T =*aTbCT&G`ZaR@XV+1@ &C canephoraCC.LidericaS0cbP" E$ • "d1U]C@I1Z@ReXCfX("AC" fC"ER"O[$ 1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam • 56]7<&'=gN^RYd!gNYh# • 56]<?WQ(,d=:i%!L55#@ Sj@ • 56]]]kE@W+/V=S&"5Cl OC%m+_&maC6,QQV6+4??. 7??1n$%QH??.7?1n$ • KIaRWhhQC6o?7kE@W&RpX5+Rd !"$q`,#Rr!"$_*_+,#ReQ$ • 56o?V=S+s+L9C • 56o&'=tO[!LT#$ • 56o7&'=59K!5XD#$K=GF6H1N6r PYZ$ • 56o7&'@I5$ Đề tài : Cà Phê Trang 1 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước 1.1.2 Phân loại 4 "(u • MuMagnoliopsida • Y(uRubiales • Lu Rubiaceae • vducoffea • Mu4+ . Coffea arabica . Coffea canephora . Coffealiberica . Coffea stenophylla$ • YHru . "D`!# . "q`,!Rd# . " *_+,!r# 1.1.2.1 Cà phê chè Arabica 47 5=duT=dwC(& CReX rj"E$v=@P&uCY`CO1C "C"C "x K+&'=+GQRsSQRhmC ^$L+&'yy__`hC3z$ • "(`sC3{4Cd*aCSP*d$ • M@d*aChaCCCh+@)6$*/$ • gN()N^ChaC1rT|&m!P"_++ )NR# • LhH}CT**@~*@*C*+sC*dCe_ dRS1X`N)NR`$ • "D`T~rksQ$ Đề tài : Cà Phê Trang 2 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước Hình 1.1 cây cà phê Arabica 1.1.2.2 Cà phê vối Robusta 47 5=duRdT=d01Rk,j"j.jCSRe*rRX "E$ "RdT+&'yy__`hC7{3z!Q3+#$ • "T(~SC1N].$ • M@Tha~h+&•@CFC+@',T$ • gNhH~haCc)N|$)NTSC)NrT |~=$ • :r&|mD`$LThHCC*`C *+s~*eb+~@`$ • M1jksQ&'$ Hình 1.2 cây cà phê Robusta 1.1.2.3 Cà phê mít Excelsa (Chari ) 5=durT=d*a€`."NC*aYIL=%@C,% L+&'yy__+C?{C7$ "0>.7 • M@Cha~h+&•@$ • gNThaCm}Cc)N+=$gNC1rT|,•$ • LT*WRCT+R|+s`@~RC1T+T Đề tài : Cà Phê Trang 3 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước • "rrmCTR^CQ+&'dr&'&($ Hình 1.3 cây cà phê Chari LXC+ &' =SQ + D`R q`,$ TD`<?z8,N+&'CHq`, 1N3?z$"@1@U+X1j@1I$+8`T CD`&G&'@@dmRS@rQ&mR^CR&G&' ,N*Q*$"Hq`,h&G&',‚sI,N*Q H$5&,N*QD`SQ+Y\+CH&,N*Q q`,SQ+pX5$v&`(+&'*Q1bP pX5S+q`, Hình 1.4 Hạt cà phê Arabica và Robusta Bảng 1.1 So sánh cà phê Robusta - Arabica D` q`, %d+&'ƒ,ZI 44 Đề tài : Cà Phê Trang 4 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước G0+c 1)Nr o@ ?{@ G8 %1& YQ&G :)Nr gNs „r %N+&'!1n# 7??.3??? 3??.4??? LXdƒ qƒ, qƒj 5X(d&! ? "# 7.34 4.3? M&'&r'!# 7??.??? ???.3??? K(r'!# ???.??? ?.<?? M&'yy__!z# Cz C?z Lh „} Lh…R+ LQ= 7{> 5Z 5ZR0mT`T vT †TC@T+ 1.1.3 Sự phân bố cà phê trên thế giới và Việt Nam "&'=R,N*QS&P@&ReX & @ & R 5 O[ !Y\+C O_*C "+` x$#C " !1_C "_C _C\#C"f!pX5C‡_,CJK(CE+_,CO+*#$ ˆpX5&'=S5!&u„1M1CvMCMK=C1 #CKj5`(!K=5CpF#CR@U&u%mMCLTC5XD$ 1.1.4 Sản lượng cà phê trên thế giới và tình hình sản xuất ở Việt Nam 1.1.4.1 Sản lượng cà phê trên thế giới „&+,@V&*Q1b$%N+&' P@ &]]z,N+&'*Q1bPN$T,N+&' PY\+Wm3?z$8,N+&'P`)da+Y,+CpX 5R"+`SmQN@&1@(+$ Đề tài : Cà Phê Trang 5 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước Bảng 1.2 Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới Sản lượng cà phê (nghìn tấn) 8a"!‡"…# Quốc gia Niên vụ 2002 2003 2004 2005 Y\+ !qnD#$4. $3 4]$4]? ]$]? 3o$< 3$o44 pX5 !qnD#$?. $o $777 7$3? 3$]44 $??? "+` !D# $?.$o $]]o $o< $4?7 $77? ‡_, !qnD#$4. $3 >$<]7 >$7< <$3]> >$<7? JK( !Dnq#$?. $3 4$>]3 4$4o7 3$]44 4$>3? O_* !D#$?.$o 4$??? 4$77? 3$4?< 4$?? !D# $?.$o 3$>o3 3$]<4 7$??? 4$7?? v_+ !Dnq#$?. $o 4$?<? 3$>? 3$><] 3$>7< E_ (A) $4.$3 $o?? $>> 3$377 $<7? € !qnD#$?. $o $o?? $7? $<7? $<7? L, !D#$?.$o $4o< $o>] $7<7 $oo? "j_ ‰‡R_ !q#$?.$o 3$47 $>]o $<7? $7?? ",q !D# $?.$o $o3] $]? $<<7 $7< + %+R !D# $?.$o $43] $47< $44< $3< !Dnq#$4. $3 <3 <>< o3] <? Đề tài : Cà Phê Trang 6 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước p__\_+ !D# $?.$o ]>o <]> <? ]? E+_, !qnD#$<. $> < 433 3<3 7?? 8,N +&' $]?] ?3$]? $77 ?>$]7 "cru D!D`#u" q!q`,#u"Rd$ u@$ Dnqu5&*Q1bN+C&,N+&'`+P$ qnDu5&*Q1bN+C&,N+&'`,+P$ `Š>?1 Y\++&+QR,N+&'C<XQ6C 7z^&G)d$"@&*Q1b+1@+pX5C"+`C ‡_,C"j_‹‡R_CO_*CJK(Cv_+C C€C",qCE_R +%+R$5V&s+Q+L:;CKaCE@C5/YNR B$,N *Q$ 1.1.4.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam • "pX5PsRs*Q1b$5j,NT@^*Q1baa ,!7??X€%„#$%N+&'aa,Y\+$56,QT I+]QnR8,N+&'*Q1b6??oC]XQC&m &mC<32€%„$pX5P*Q1bq`,C(T bQmD`@&A&G,‚s$ • "j@dR)jX • "P*Q1b$%‚s&+Qr • "@_1ICQrT_`T$:@1X= QR& • `^FC1j/$"P|R+i Đề tài : Cà Phê Trang 7 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước 1.1.5 Tiêu thụ cà phê trên thế giới • hs8$s@&,N*Q 6+C1sP@&/1bSdN$ • 56??3s3X`CT@&/1bs]7C X`C@&,N*Qs(^<C>X`$ • 56??4s$4X`CT@&/1bs]4$3 X`!N$?7z#C@&*Q1bs(^]$X`!6$<]z#$ • Y\++&,N*Q+Q&+&s+a3 C1N3$<7zX`Rs??3$ • C)&mPTSddC6??4ks 1N4z+&'&,N*Q$ • "@&,N*Q1@s+u‡_,C"+`CO_*RJK($ • pX51@&G6&GdR,d+&'@ *Q^&G(^S$ Oas6??3_1Rk&,u • "Au3>C7X`C6&z,R6?? • YZO[RO[u7CoX`C6&z,R6??Cm,R "A • Kj5fu7C7X`C6&1@!<z6# • KjAu+^&G|Cs]C>X`CU+X6&7z6$ 1.1.6 Thời gian thu hoạch chính trong năm 4 OŒ+TGrR1@$"Rrr m$"Rd&GrN@$G(R1N?.4?CRX/ +kQ&'c$ˆŒRe1@T(CX(+&'&1@ GRsrP)NF1@ j&GGRs&,u . "u0@.C{C/R@R@$ˆ5 ,m1N@$ Đề tài : Cà Phê Trang 8 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước . "Rdu0@CCC3C4(R@C3 . "ru@7C>C<C](R@>C< Bảng1.3 thống kê thời gian thu hoạch của một số vùng pe= GRs@!@# !&G3.7'# D` q`, %mM . LT . EPg;!5XD# .? :_% . : ].? ?{ vM ].? ?{ „1M1 ].? {? MK= ].? {? KM .? Ka o. K=5 ?{? 1.1.7 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 3 1.1.7.1 Đất đai: • "1jH|1Z1_RSQCTTI@IdS+Q 1@&uKQ|CR~Q*@x$TCQ|`\ ,&dC6,Q$tm`N+TQ~,0<? +CTm`hm~!Q^}.,•#$ • KQ=FTN&+eR^R,ZP$ prs=Q`\hdC1|_C,N+&'CbQd HT&mR^/Ž/•~`Xmm+=@+Q 1@$ Đề tài : Cà Phê Trang 9 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước 1.1.7.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật: "(6,T1[/G=Q)$5&G= )^Q+&'$"@(6,T1[/=Tu • Pd • K@@h • E`Tc1;Cc,d+&'$ • %d+&'R+`T@0+ • EH0,`X "6,Td,•TN&+,N+&'C(bPCQ+&' &•P$ 1.1.7.3 Địa hình và khí hậu vùng đất trồng • -&P(u(ReQ=FN&Q+&' $"‘=(???+T&mR^~`XR* m=Q • ˆ@ReX(QR`(XR+mh &GZZm$"@~&N)P&PRe &G8(m,RReQ$)@h@I=(R )N`Zh~1jCb(QQh1r&P T1&N$%&md&@*N1)NHh,,• *QXSTR_+dd$ 1.1.8 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản cà phê 34 1.1.8.1 Phương thức thu hoạch cà phêuP`’+r . @_1I~)N . @_1Id t1[/1@u . ENN`N(rP)NRh)N*+NQ+&'kQ+&' ,$gNrNn3|C+c)NWr,+“PR,kh +jFW8^R1j8,T$ . 1@N`N1j+sC+@CCTTN& Rse,$j&GR+c)NrhsWh 1N{4C,1@*@,•$ . KIQ+&'@)N*N”7z Đề tài : Cà Phê Trang 10 [...]... của cà phê như: - Cà phê nhân - Cà phê bột - Cà phê bột loại caffeine - Cà phê hòa tan - Cà phê lon Đối với cà phê bột, cà phê bột loại caffeine thường sử dụng cà phê Arabica hơn là Robusta vì cà phê Arabica được đánh giá tốt hơn về hương vị Nguyên liệu chính để sản xuất cà phê hòa tan thường được sử dụng là cà phê Robusta vì các lý do sau : Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê. .. tươi có ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê thành phẩm Sau khi xát tươi ta được hai thành phần chủ yếu: vỏ quả và cà phê thóc ướt còn dính theo lớp vỏ quả, trong đó vỏ quả và cà phê quả còn lẫn trong cà phê thóc ướt theo một tỉ lệ nhất định Hiệu suất xát tươi càng cao thì tỉ lệ này càng thấp Cà phê quả còn lẫn trong cà phê thóc ướt có thể tách ra và đem xát lại lần thứ hai Yêu cầu: Cà phê sau khi xát... thu hồi được nhiều hơn Hàm lượng caffein trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2%( chất khô), cao hơn hàm lượng caffein trong cà phê nhân Arabica khoảng 1,2%( chất khô) - Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Arabica - Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu cà phê nhân trong sản xuất cà phê hòa tan thấp hơn so với nguyên liệu cà phê để sản xuất cà phê rang xay, đặc biệt là các chỉ tiêu cảm quan... thể do một lượng khoáng có sẵn trong cà phê Tuy nhiên trong nước pha cà phê người ta lại quan tâm đến vị chua và vị đắng o Vị chua: Độ chua được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, rất được ưa chuộng ở trung mỹ và một vài nơi ở đông phi Độ chua của cà phê chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố: hàm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến cà phê nhân (phương pháp ướt có độ chua... hương cà phê - Valeraldehyde: có ba đồng đẳng ( diểm sôi 103 0C), 2-metyl, 3-metyl( hai đồng phân nhánh có nhiệt độ sôi 930C) Hàm lượng của nó có trong cà phê rang là 60ppm Hương vị của nó rất nặng, nó rất quan trọng trong việc tạo mùi và vị cho cà phê o Nhóm ketone - Acetone: điểm sôi 570C có mùi vị ngọt dịu đặc trưng Hàm lượng ở cà phê rang, cà phê hòa tan là 50ppm - Diacetyl: hàm lượng 20ppm ở cà phê. .. đến vị chua và hôi Quả cà phê chín để thành đống thường hô hấp rất mạnh và tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng làm tăng quá trình lên men làm giảm phẩm chất của cà phê Thời gian tồn trữ - Arabica: 36h - Robusta: 48h 1.2 Cấu tạo của quả cà phê [1] Hình 1.5 Cấu tạo Đề tài : Cà Phê của quả cà phê Trang 11 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước Bảng 1.4 Thành phần của quả cà phê Thành phần Cà phê vối (%) Vỏ quả 43-45... các chỉ tiêu cảm quan về nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất 2.2.1 Sản xuất cà phê nhân [1][5][11] 2.2.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân Quả cà phê sau khi đã loại bỏ lớp vỏ quả, thịt quả và vỏ trấu đem đi sấy khô gọi là cà phê nhân Đề tài : Cà Phê Trang 24 Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước Hình 2.1 cà phê nhân Cà phê quả tươi sau thu hoạchh Chế biến khô Thu nhận Chế biến ướt Quả nổi Rủa,phân... nguyên nhân gây ra vị đắng cho cà phê bao gồm: - Hàm lượng caffeine và chlorogenic acid càng lớn càng đắng (cà phê Robusta đắng hơn) Ngoài ra vị đắng còn do các hợp chất sau: trigonelline, quinic acid, furfuryl - alcohol… Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng) Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng Chất lượng nước pha (độ cứng): nước càng cứng càng đắng Độ đắng càng giảm khi càng tăng hàm lượng các chất:... nên hương vị cà phê Các nhóm chất bay hơi o Nhóm aldehyde - Acetaldehyde: Rất dể bay hơi ở nhiệt độ sôi 210C, có hầu hết ở các loại trái cây, có mùi hơi hăng, hàm lượng có trong cà phê rất thấp, chỉ thấy rõ ở cà phê bột ( hàm lượng 100ppm), tạo hương thơm dịu - Propinaldehyde: Nhiệt độ sôi 490C, cũng có ở rất nhiều trái cây, mùi của nó nhận thấy ở mận, táo hàm lượng của nó trong cà phê rang khoảng... của cà phê : • Nước: Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết Khi hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt Mặt khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang , tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7% • Lipid: Hạt cà phê chứa lượng cà phê . CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU 1.1. sơ lược về nguyên liệu 1.1.1 Lịch sử của cà phê 1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê trên thế giới • . "d1U]C@I1Z@ReXCfX("AC" fC"ER"O[$ 1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam • 56]7<&'=gN^RYd!gNYh#
![2. 3.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn [8] - Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam](https://media.store123doc.com/figures/002/682/xac-dinh-diem-kiem-soat-han-2682315.png)
