Đang tải... (xem toàn văn)
Xác định hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh trong tiệt trùng đồ hộp thực phẩm bằng phương pháp BALL để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu, an toàn và đảm bảo chất lượng. Các tính toán quá trình chế biến nhiệt thông thường dựa trên cơ sở đo đạc nhiệt độ sản phẩm và môi trường trong quá trình chế biến. Từ dữ liệu thu nhận, các phương pháp tính toán khác nhau được thực hiện nhằm kiểm soát quá trình sản xuất an toàn. Phương pháp BALL được phát triển sử dụng các tính toán có liên hệ với môi trường gia nhiệt. Khi thực phẩm có độ đặc càng cao thì hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ càng lớn. Ngược lại, đối với dung dịch thì hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ thấp nên thời gian gia nhiệt sẽ nhanh hơn.
Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 BÀI XÁC ĐỊNH HẰNG SỐ GIA NHIỆT fh VÀ HỆ SỐ HIỆU CHỈNH jh TRONG TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP BALL I- MỤC ĐÍCH: * Phương pháp công thức Ball phương pháp có khả sau: - Xác định thời gian tiệt trùng (processing time ) tương ứng với thời gian chết nhiệt F (F- value) biết trước - Xác định thời gian chết nhiệt F biết thời gian tiệt trùng - Có thể mở rộng tính toán với nhiệt độ thiết bị tiệt trùng (retort temperature) nhiệt độ ban đầu sản phẩm (Intitial temperature (IT )) khác - Tính toán trình với sản phẩm giống chứa bao bì kích thước khác * Mục tiêu thí nghiệm: - Biết cách tính toán fh jh trình tiệt trùng phương pháp Ball - Ảnh hưởng độ nhớt tham số tính toán II- CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM: - Chuẩn bị mẩu thí nghiệm gồm: chả lụa, sốt cà chua, nước nước bắp để hộp ghép mí kín - Cho mẩu vào thiết bị tiệt trùng có gắn cảm biến tiến hành gia nhiệt - Ghi nhận liệu thí nghiệm thông qua máy tính kết nối với cảm biến - Khi tất nhiệt độ đạt yêu cầu, tiến hành tắt hơi, mở bơm làm nguội lấy sản phẩm - Ghi kết thí nghiệm 1 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Hình: Thiết bị tiệt trùng có gắn cảm biến thông qua máy tính III- THU NHẬN SỐ LIỆU VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU: Số liệu thu thập bảng sau: Thời gian (s) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Nhiệt độ môi trường: Tmt=95 oC Thoi gian Dung dich (min) nước Sốt cà Chả lụa đường 20% 0,166667 0,333333 0,5 0,666667 0,833333 1,166667 1,333333 1,5 1,666667 27,129 27,1308 27,1212 27,1278 27,119 27,1174 27,1522 27,3088 27,7759 28,7814 31,2008 24,7897 24,7778 24,8039 24,8188 24,8209 24,8504 24,9988 25,0326 24,8081 24,7431 24,7626 21,0166 21,1469 21,2492 21,3404 21,4885 21,7084 21,861 21,9936 22,2048 22,3869 22,5811 Bắp + nước đường 20% 24,4766 24,461 24,4725 24,4782 24,494 24,5016 24,5394 24,5659 23,938 24,5856 24,8576 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 1,833333 2,166667 2,333333 2,5 2,666667 2,833333 3,166667 3,333333 3,5 3,666667 3,833333 4,166667 4,333333 4,5 4,666667 4,833333 5,166667 5,333333 5,5 5,666667 5,833333 6,166667 6,333333 6,5 6,666667 6,833333 7,166667 7,333333 7,5 7,666667 7,833333 8,166667 8,333333 8,5 8,666667 8,833333 Nguyễn Trường An 34,3555 37,1247 39,559 41,8872 44,0391 46,1563 47,9936 49,8895 51,7872 53,5331 55,2701 56,8237 58,3676 59,7712 61,304 62,6562 63,9141 65,1246 66,4148 67,5467 68,6555 69,781 70,8021 71,8406 72,7837 73,711 74,5672 75,3524 76,2161 77,0185 77,7831 78,4438 79,2028 79,8582 80,4613 81,1821 81,7157 82,2875 82,8182 83,3784 83,9012 84,3885 84,8996 85,3114 24,821 24,8512 24,6819 24,5805 24,6949 24,8823 25,0552 25,2389 25,4784 25,7773 26,0315 26,2837 26,6198 26,9034 27,2296 27,5742 27,9682 28,354 28,7891 29,2187 29,6355 30,1574 30,6163 31,1597 31,6797 32,2064 32,7156 33,2251 33,8285 34,3768 34,9321 35,4425 36,0794 36,647 37,167 37,8424 38,3789 38,9524 39,4742 40,05 40,6233 41,1987 41,8271 42,3574 MSSV: CM1208N020 22,7449 22,8802 23,1049 23,3273 23,5636 23,78 23,9947 24,2432 24,4573 24,6797 24,9318 25,2456 25,493 25,7845 26,0668 26,4057 26,6794 26,9811 27,29 27,6471 27,9889 28,2941 28,6189 29,0464 29,4344 29,8356 30,254 30,7364 31,0868 31,5365 31,9525 32,3813 32,8588 33,3576 33,7333 34,2144 34,7141 35,1829 35,6469 36,1019 36,5691 37,1012 37,5851 38,0511 24,9837 25,0267 25,1446 25,409 26,0291 26,7265 28,0132 29,2975 31,6925 34,8436 38,0701 41,3182 44,1296 46,2784 48,3039 50,0082 51,4792 52,9397 54,3715 55,6777 56,8746 58,0709 59,1773 60,3335 61,4019 62,4632 63,4453 64,4427 65,4239 66,3692 67,2502 68,2007 69,1095 69,9266 70,6683 71,5486 72,2522 72,9911 73,6494 74,2892 74,9432 75,5948 76,2314 76,8107 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660 670 680 690 700 710 720 730 740 750 760 770 780 790 800 810 820 830 840 850 860 870 880 890 900 910 920 930 940 950 960 970 980 9,166667 9,333333 9,5 9,666667 9,833333 10 10,16667 10,33333 10,5 10,66667 10,83333 11 11,16667 11,33333 11,5 11,66667 11,83333 12 12,16667 12,33333 12,5 12,66667 12,83333 13 13,16667 13,33333 13,5 13,66667 13,83333 14 14,16667 14,33333 14,5 14,66667 14,83333 15 15,16667 15,33333 15,5 15,66667 15,83333 16 16,16667 16,33333 Nguyễn Trường An 85,7667 86,1695 86,5425 86,9632 87,3278 87,6563 87,9934 88,3023 88,6326 88,9451 89,2332 89,5316 89,8018 90,0625 90,2989 90,4987 90,6519 90,8571 91,5462 91,6784 91,8691 92,0571 92,2413 92,3659 92,4981 92,6512 92,7439 92,8478 92,9408 93,0758 93,1669 93,2635 93,3625 93,4674 93,58 93,6315 93,6975 93,7659 93,8442 93,9141 93,9942 94,0636 94,099 94,1609 42,9372 43,5066 44,0496 44,6183 45,163 45,7306 46,2477 46,7942 47,3223 47,879 48,4238 48,9331 49,4718 49,9764 50,4336 50,9615 51,5578 52,0835 52,9988 53,2138 53,2607 53,6244 53,7964 54,2187 54,7368 55,2681 55,7103 56,2012 56,698 57,1859 57,6368 58,0515 58,5119 58,9731 59,4233 59,8886 60,1667 60,593 61,0141 61,4133 61,8094 62,1743 62,5073 62,897 MSSV: CM1208N020 38,4869 38,9776 39,4669 39,9609 40,5361 41,1566 41,7156 42,2067 42,6964 43,2883 43,7948 44,3113 44,6856 45,1067 45,5582 45,9991 46,4572 46,9437 47,4472 47,9712 48,4824 48,9548 49,2264 49,6054 49,9351 50,4205 50,7681 51,1682 51,6054 51,9349 52,3155 52,595 53,0524 53,4162 54,086 54,4982 54,7955 55,1202 55,3904 55,695 56,0004 56,3113 56,5854 56,9266 77,4075 77,9698 78,523 79,0715 79,6124 80,0974 80,6035 81,069 81,5019 81,9503 82,4091 82,8216 83,2275 83,5925 83,9312 84,3005 84,6116 84,916 85,9567 86,1618 86,4577 86,7525 87,0489 87,2616 87,5087 87,7752 87,9978 88,1911 88,3766 88,5945 88,7682 88,9677 89,1388 89,3044 89,515 89,6551 89,8041 89,9685 90,1104 90,2472 90,4063 90,54 90,6524 90,7454 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 990 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120 1130 1140 1150 1160 1170 1180 1190 1200 1210 1220 1230 1240 1250 1260 1270 1280 1290 1300 1310 1320 1330 1340 1350 1360 1370 1380 1390 1400 1410 1420 16,5 16,66667 16,83333 17 17,16667 17,33333 17,5 17,66667 17,83333 18 18,16667 18,33333 18,5 18,66667 18,83333 19 19,16667 19,33333 19,5 19,66667 19,83333 20 20,16667 20,33333 20,5 20,66667 20,83333 21 21,16667 21,33333 21,5 21,66667 21,83333 22 22,16667 22,33333 22,5 22,66667 22,83333 23 23,16667 23,33333 23,5 23,66667 Nguyễn Trường An 94,2317 94,3286 94,3613 94,4502 94,5041 94,5595 94,6061 94,6431 94,6576 94,6576 94,7341 94,7839 94,8225 94,8611 94,8916 94,9223 95,2249 95,2928 95,2931 95,299 95,3107 95,3436 95,3751 95,3751 95,3759 95,3872 95,3848 95,3807 95,3475 95,3052 95,2145 95,1849 95,1667 95,2041 95,2213 95,164 77,2961 76,0607 74,8046 73,6024 72,4383 71,0044 69,9676 68,7824 63,2804 63,6641 64,0171 64,4823 64,8021 65,1935 65,5863 65,9307 66,2927 66,6437 66,9748 67,3184 67,6045 67,9435 68,2579 68,5967 70,1127 70,3643 70,6007 70,8037 71,1015 71,777 72,0135 72,2356 72,4295 72,9312 73,1241 73,3606 73,562 73,8069 74,0061 74,2135 74,4614 74,8035 74,7932 74,9035 76,257 76,4674 76,4226 76,3787 76,2452 76,0367 75,9288 75,7994 MSSV: CM1208N020 57,2562 57,5964 57,8313 58,0929 58,4055 58,6831 59,0548 59,3413 59,6006 59,8281 60,1256 60,3876 60,7116 61,0264 61,3658 61,6024 61,8541 62,1031 62,4258 62,6875 62,9512 63,1987 63,4692 63,7575 63,9983 64,2779 64,5231 64,8075 65,0584 65,3389 65,6117 65,8574 66,1299 66,372 66,642 66,8844 67,1531 67,3821 67,6924 67,8877 68,1666 68,391 68,6228 68,8841 90,8602 91,0078 91,1069 91,2407 91,3328 91,4524 91,5517 91,6357 91,7108 91,8571 91,9298 91,9693 92,0605 92,1202 92,1847 92,2326 93,1344 93,2195 93,2479 93,2974 93,3381 93,4049 93,4261 93,4631 93,4752 93,5774 93,6024 93,6193 93,6197 93,6345 93,6425 93,6329 93,6831 93,6972 93,7024 93,6957 77,9813 76,73 75,5318 74,3186 72,8876 71,4465 70,3225 69,227 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1430 1440 1450 1460 1470 1480 1490 1500 1510 1520 1530 1540 1550 1560 1570 1580 1590 1600 1610 1620 1630 1640 1650 1660 1670 1680 1690 1700 1710 1720 1730 1740 1750 1760 1770 1780 1790 1800 1810 1820 1830 1840 1850 1860 23,83333 24 24,16667 24,33333 24,5 24,66667 24,83333 25 25,16667 25,33333 25,5 25,66667 25,83333 26 26,16667 26,33333 26,5 26,66667 26,83333 27 27,16667 27,33333 27,5 27,66667 27,83333 28 28,16667 28,33333 28,5 28,66667 28,83333 29 29,16667 29,33333 29,5 29,66667 29,83333 30 30,16667 30,33333 30,5 30,66667 30,83333 31 Nguyễn Trường An 67,7097 66,7541 65,8576 65,0611 64,0494 63,497 62,7445 61,8689 61,0464 60,2198 59,4252 58,5037 57,8831 57,2025 56,1345 55,8102 54,9378 54,1248 53,4497 52,7966 52,485 51,8254 51,2579 50,7548 50,1186 49,5176 49,0143 48,4329 47,7417 47,0487 46,7066 46,2304 45,7893 45,288 44,8001 44,415 43,989 43,4988 43,1223 42,7165 42,1758 41,7728 41,4384 41,1067 75,7605 76,5696 76,3958 76,2088 74,0499 73,8998 73,8135 73,5881 73,429 73,1901 73,0215 72,807 72,516 72,2502 71,9951 71,7371 71,4704 71,1455 70,856 70,5412 70,2487 69,9433 69,6214 69,3355 69,0284 68,6815 68,3933 68,1141 67,7891 67,454 67,1095 66,7889 66,4364 66,1008 65,8356 65,4975 65,179 64,8015 64,4702 64,0994 63,7474 63,423 63,0825 62,7889 MSSV: CM1208N020 69,0971 69,2373 69,5338 69,7949 70,0025 70,2774 70,4853 70,6819 70,8858 71,3185 71,3 71,0476 70,8076 70,5783 70,5088 70,1435 70,0265 69,8495 69,7959 69,6596 69,4724 69,4232 69,2272 69,0798 68,9302 68,7757 68,5943 68,4498 68,2843 68,1246 67,8765 67,6217 67,3891 67,1622 67,0058 66,7797 66,5838 66,2939 66,0557 65,7659 65,5576 65,3166 65,0383 64,8303 68,2333 67,2382 66,3348 65,5027 64,6374 63,8297 63,0598 62,2332 61,4716 60,679 59,9592 59,2377 58,5162 57,8818 57,1918 56,5917 56,0095 55,2928 54,7235 54,1375 53,6359 53,129 52,6365 52,1486 51,6189 51,0856 50,5986 50,0876 49,6006 49,1182 48,6555 48,2133 47,7679 47,3236 46,9277 46,5214 46,141 45,702 45,3394 44,9669 44,5877 44,1972 43,8362 43,5149 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1870 1880 1890 1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050 2060 2070 2080 2090 2100 2110 2120 2130 2140 2150 2160 2170 31,16667 31,33333 31,5 31,66667 31,83333 32 32,16667 32,33333 32,5 32,66667 32,83333 33 33,16667 33,33333 33,5 33,66667 33,83333 34 34,16667 34,33333 34,5 34,66667 34,83333 35 35,16667 35,33333 35,5 35,66667 35,83333 36 36,16667 Nguyễn Trường An 40,7306 40,477 40,0395 39,7091 39,4897 39,2171 38,892 38,5908 38,0595 37,7912 37,616 37,37 37,1578 36,8731 36,692 36,4456 36,255 36,0345 35,7341 35,5113 35,3106 35,1613 34,9365 34,7149 34,5637 34,3738 34,2175 34,1241 33,9063 33,7566 33,5254 MSSV: CM1208N020 62,4199 62,0981 61,7332 61,3931 61,0742 60,6998 60,3184 59,9984 59,6122 59,2779 58,9741 58,6463 58,3074 57,92 57,612 57,231 56,9045 56,5758 56,233 55,8968 55,539 55,2298 54,9243 54,5693 54,2272 53,913 53,5709 53,256 52,9284 52,6203 52,1962 64,531 64,2557 63,9978 63,7465 63,4608 63,142 62,8424 62,5753 62,3169 62,0566 61,8001 61,5305 61,2633 60,9831 60,708 60,4191 60,1178 59,8587 59,5821 59,2917 59,0172 58,7481 58,4923 58,2131 57,9076 57,6568 57,3677 57,0547 56,8121 56,5032 56,2435 43,1679 42,8503 42,5279 42,2034 41,941 41,6609 41,3523 41,0722 40,7498 40,4918 40,275 40,0303 39,8175 39,5147 39,3595 39,1055 38,8946 38,7233 38,5099 38,3044 38,1012 37,9225 37,7328 37,5526 37,3772 37,2188 37,0392 36,8777 36,7147 36,6283 36,5271 Số liệu xử lý tính log (RT-T)/(RT-IT): Thời gian (s) Dung dich nước đường 20% 10 20 Sốt cà Chả lụa Bắp + nước đường 20% 0.00000000 0.0000000 0.000000 0.00000 -0.00001152 0.0000736 -0.000766 0.00010 0.00004991 -0.0000878 -0.001368 0.00003 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.00000768 -0.0001800 -0.001905 -0.00001 0.00006398 -0.0001930 -0.002779 -0.00011 0.00007422 -0.0003756 -0.004080 -0.00015 -0.00014848 -0.0012953 -0.004985 -0.00039 -0.00115203 -0.0015051 -0.005773 -0.00055 -0.00415925 -0.0001138 -0.007032 0.00330 -0.01070425 0.0002882 -0.008119 -0.00067 -0.02686902 0.0001676 -0.009282 -0.00235 -0.04889283 -0.0001937 -0.010266 -0.00313 -0.06919099 -0.0003806 -0.011080 -0.00340 -0.08785319 0.0006663 -0.012435 -0.00413 -0.10648505 0.0012921 -0.013781 -0.00578 -0.12444716 0.0005860 -0.015215 -0.00967 -0.14287569 -0.0005732 -0.016532 -0.01408 -0.15952726 -0.0016454 -0.017844 -0.02234 -0.17740661 -0.0027875 -0.019366 -0.03075 -0.19607184 -0.0042811 -0.020682 -0.04688 -0.21398268 -0.0061523 -0.022054 -0.06905 -0.23256678 -0.0077500 -0.023613 -0.09299 -0.24989041 -0.0093411 -0.025563 -0.11851 -0.26781888 -0.0114705 -0.027106 -0.14187 -0.28478640 -0.0132754 -0.028931 -0.16061 -0.30410590 -0.0153608 -0.030706 -0.17905 -0.32189321 -0.0175747 -0.032846 -0.19520 -0.33912080 -0.0201199 -0.034583 -0.20964 -0.35637052 -0.0226267 -0.036505 -0.22446 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 -0.37554301 -0.0254713 -0.038481 -0.23950 -0.39308969 -0.0282984 -0.040778 -0.25369 -0.41099429 -0.0310589 -0.042988 -0.26712 -0.42995639 -0.0345404 -0.044970 -0.28096 -0.44790657 -0.0376249 -0.047090 -0.29417 -0.46695694 -0.0413059 -0.049896 -0.30842 -0.48501252 -0.0448579 -0.052458 -0.32202 -0.50352899 -0.0484854 -0.055124 -0.33596 -0.52135636 -0.0520215 -0.057921 -0.34927 -0.53837474 -0.0555888 -0.061169 -0.36322 -0.55789848 -0.0598517 -0.063544 -0.37739 -0.57685833 -0.0637620 -0.066610 -0.39150 -0.59572929 -0.0677584 -0.069466 -0.40507 -0.61272358 -0.0714644 -0.072430 -0.42021 -0.63310413 -0.0761337 -0.075755 -0.43519 -0.65150674 -0.0803376 -0.079255 -0.44912 -0.66915867 -0.0842251 -0.081910 -0.46216 -0.69124220 -0.0893268 -0.085334 -0.47816 -0.70834557 -0.0934225 -0.088919 -0.49139 -0.72745328 -0.0978438 -0.092309 -0.50573 -0.74597278 -0.1019060 -0.095691 -0.51892 -0.76641832 -0.1064331 -0.099033 -0.53214 -0.78640822 -0.1109880 -0.102492 -0.54607 -0.80590747 -0.1156081 -0.106465 -0.56042 -0.82734567 -0.1207105 -0.110110 -0.57490 -0.84542322 -0.1250635 -0.113649 -0.58852 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660 670 680 690 700 710 720 730 740 750 760 770 780 790 800 10 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 -0.86632730 -0.1298733 -0.116985 -0.60301 -0.88569895 -0.1346493 -0.120773 -0.61711 -0.90444224 -0.1392532 -0.124582 -0.63146 -0.92660109 -0.1441280 -0.128463 -0.64616 -0.94676433 -0.1488489 -0.133026 -0.66116 -0.96576932 -0.1538236 -0.138002 -0.67507 -0.98617692 -0.1584057 -0.142534 -0.69008 -1.00575856 -0.1633015 -0.146555 -0.70435 -1.02772211 -0.1680855 -0.150603 -0.71806 -1.04957727 -0.1731863 -0.155545 -0.73273 -1.07074936 -0.1782368 -0.159820 -0.74828 -1.09382397 -0.1830118 -0.164223 -0.76274 -1.11583126 -0.1881203 -0.167442 -0.77746 -1.13817714 -0.1929606 -0.171092 -0.79114 -1.15948476 -0.1973933 -0.175040 -0.80423 -1.17834629 -0.2025683 -0.178930 -0.81897 -1.19338472 -0.2084890 -0.183009 -0.83178 -1.21437980 -0.2137765 -0.187384 -0.84470 -1.29338706 -0.2231391 -0.191958 -0.89201 -1.31033692 -0.2253680 -0.196770 -0.90197 -1.33601505 -0.2258557 -0.201517 -0.91676 -1.36290874 -0.2296565 -0.205950 -0.93201 -1.39097977 -0.2314657 -0.208519 -0.94791 -1.41105199 -0.2359398 -0.212130 -0.95968 -1.43341430 -0.2414925 -0.215296 -0.97378 -1.46083821 -0.2472615 -0.219999 -0.98951 10 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 810 820 830 840 850 860 870 880 890 900 910 920 930 940 950 960 970 980 990 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 11 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 -1.47832590 -0.2521221 -0.223399 -1.00310 -1.49880162 -0.2575825 -0.227345 -1.01526 -1.51798572 -0.2631794 -0.231699 -1.02725 -1.54743404 -0.2687471 -0.235009 -1.04178 -1.56849809 -0.2739568 -0.238864 -1.05372 -1.59200946 -0.2788040 -0.241717 -1.06785 -1.61750294 -0.2842496 -0.246427 -1.08035 -1.64625543 -0.2897739 -0.250210 -1.09279 -1.67939590 -0.2952352 -0.257262 -1.10916 -1.69543945 -0.3009527 -0.261660 -1.12039 -1.71690652 -0.3044062 -0.264860 -1.13267 -1.74033390 -0.3097540 -0.268381 -1.14664 -1.76880156 -0.3151021 -0.271334 -1.15906 -1.79589441 -0.3202335 -0.274686 -1.17138 -1.82917262 -0.3253857 -0.278074 -1.18617 -1.86022284 -0.3301868 -0.281550 -1.19900 -1.87695946 -0.3346150 -0.284638 -1.21008 -1.90787053 -0.3398552 -0.288513 -1.21947 -1.94615341 -0.3450731 -0.292289 -1.23135 -2.00470291 -0.3503587 -0.296221 -1.24712 -2.02638733 -0.3552788 -0.298957 -1.25804 -2.09147951 -0.3618490 -0.302024 -1.27323 -2.13629014 -0.3664241 -0.305718 -1.28400 -2.18773834 -0.3720898 -0.309026 -1.29840 -2.23629827 -0.3778512 -0.313493 -1.31073 -2.27913770 -0.3829663 -0.316969 -1.32144 11 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1070 -2.29715049 1080 1090 1100 1110 1120 1130 1140 1150 1160 1170 1180 1190 1200 1210 1220 12 Nguyễn Trường An -0.3884085 MSSV: CM1208N020 -0.320138 -1.33124 2.2971504 -0.3937513 -0.322938 -1.35100 2.4069659 -0.3988521 -0.326628 -1.36117 2.4970294 -0.4042096 -0.329903 -1.36679 2.5824858 -0.4087216 -0.333987 -1.38006 2.6889820 -0.4141292 -0.337993 -1.38897 2.7966549 -0.4192053 -0.342353 -1.39881 2.9412632 -0.4247426 -0.345419 -1.40626 #NUM! -0.4504230 -0.348704 -1.57751 #NUM! -0.4548359 -0.351979 -1.59779 #NUM! -0.4590235 -0.356261 -1.60477 #NUM! -0.4626519 -0.359764 -1.61722 #NUM! -0.4680302 -0.363323 -1.62773 #NUM! -0.4804825 -0.366689 -1.64555 #NUM! -0.4849280 -0.370399 -1.65136 #NUM! -0.4891446 -0.374389 -1.66169 12 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1230 1240 1250 1260 1270 1280 1290 1300 1310 1320 1330 1340 1350 1360 1370 1380 1390 1400 13 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 #NUM! -0.4928596 -0.377749 -1.66512 #NUM! -0.5026221 -0.381683 -1.69525 #NUM! -0.5064349 -0.385163 -1.70295 #NUM! -0.5111556 -0.389235 -1.70823 #NUM! -0.5152166 -0.392859 -1.70836 #NUM! -0.5202063 -0.396947 -1.71304 #NUM! -0.5243077 -0.400960 -1.71559 #NUM! -0.5286195 -0.404606 -1.71253 #NUM! -0.5338300 -0.408686 -1.72878 #NUM! -0.5411247 -0.412343 -1.73346 #NUM! -0.5409033 -0.416459 -1.73519 #NUM! -0.5432804 -0.420187 -1.73296 0.5836153 -0.5735617 -0.424357 -0.61741 0.5543203 -0.5784645 -0.427944 -0.58659 0.5264317 -0.5774159 -0.432851 -0.55901 0.5013191 -0.5763908 -0.435968 -0.53275 0.4783124 -0.5732884 -0.440459 -0.50370 0.4515526 -0.5684869 -0.444106 -0.47628 13 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 1410 1420 1430 1440 1450 1460 1470 1480 1490 1500 1510 14 0.4331817 -0.5660228 -0.447906 -0.45603 0.4130913 -0.5630860 -0.452229 -0.43717 0.3956759 -0.5622070 -0.455786 -0.42074 0.3807288 -0.5808661 -0.458143 -0.40489 0.3671589 -0.5767898 -0.463170 -0.39098 0.3554484 -0.5724463 -0.467646 -0.37855 0.3410151 -0.5252147 -0.471238 -0.36599 0.3333323 -0.5221143 -0.476040 -0.35459 0.3230804 -0.5203416 -0.479708 -0.34400 0.3114483 -0.5157456 -0.483205 -0.33290 - -0.5125305 -0.486861 -0.32292 14 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.3007984 1520 1530 1540 1550 1560 1570 1580 1590 1600 1610 15 0.2903521 -0.5077472 -0.494725 -0.31277 0.2805417 -0.5044028 -0.494386 -0.30376 0.2694354 -0.5001848 -0.489785 -0.29491 0.2621125 -0.4945273 -0.485455 -0.28623 0.2542211 -0.4894232 -0.481358 -0.27875 0.2421199 -0.4845805 -0.480124 -0.27075 0.2385112 -0.4797370 -0.473694 -0.26391 0.2289494 -0.4747863 -0.471655 -0.25737 0.2202243 -0.4688305 -0.468588 -0.24946 0.2131100 -0.4635916 -0.467663 -0.24328 15 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1620 1630 1640 1650 1660 1670 1680 1690 1700 1710 1720 16 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.2063368 -0.4579657 -0.465321 -0.23701 0.2031420 -0.4528028 -0.462124 -0.23171 0.1964559 -0.4474770 -0.461288 -0.22642 0.1907846 -0.4419332 -0.457973 -0.22134 0.1858180 -0.4370680 -0.455496 -0.21637 0.1796178 -0.4319021 -0.452997 -0.21103 0.1738408 -0.4261397 -0.450430 -0.20573 0.1690614 -0.4214098 -0.447437 -0.20094 0.1636050 -0.4168762 -0.445066 -0.19597 0.1572061 -0.4116579 -0.442368 -0.19128 0.1508838 -0.4063423 -0.439779 -0.18669 16 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 1730 1740 1750 1760 1770 1780 1790 1800 1810 1820 1830 17 0.1477964 -0.4009445 -0.435789 -0.18234 0.1435350 -0.3959808 -0.431728 -0.17821 0.1396247 -0.3905879 -0.428054 -0.17410 0.1352230 -0.3855150 -0.424499 -0.17003 0.1309814 -0.3815478 -0.422066 -0.16644 0.1276624 -0.3765420 -0.418573 -0.16278 0.1240204 -0.3718786 -0.415568 -0.15939 0.1198669 -0.3664155 -0.411160 -0.15550 0.1167035 -0.3616769 -0.407571 -0.15232 0.1133196 -0.3564339 -0.403245 -0.14908 - -0.3515147 -0.400161 -0.14580 17 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.1088513 1840 1850 1860 1870 1880 1890 1900 1910 1920 1930 18 0.1055506 -0.3470300 -0.396621 -0.14245 0.1028307 -0.3423720 -0.392568 -0.13937 0.1001494 -0.3383953 -0.389563 -0.13665 0.0971292 -0.3334484 -0.385276 -0.13373 0.0951045 -0.3291799 -0.381370 -0.13108 0.0916335 -0.3243898 -0.377742 -0.12840 0.0890305 -0.3199724 -0.374236 -0.12573 0.0873106 -0.3158707 -0.370284 -0.12357 0.0851831 -0.3111042 -0.365916 -0.12129 0.0826594 -0.3063017 -0.361851 -0.11878 18 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 19 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.0803343 -0.3023129 -0.358258 -0.11652 0.0762629 -0.2975473 -0.354811 -0.11393 0.0742214 -0.2934638 -0.351366 -0.11187 0.0728934 -0.2897860 -0.347998 -0.11015 0.0710356 -0.2858522 -0.344485 -0.10821 0.0694394 -0.2818223 -0.341032 -0.10653 0.0673070 -0.2772611 -0.337440 -0.10416 0.0659561 -0.2736686 -0.333941 -0.10294 0.0641247 -0.2692653 -0.330298 -0.10096 0.0627133 -0.2655272 -0.326530 -0.09933 0.0610862 -0.2617960 -0.323316 -0.09800 19 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 2050 2060 2070 2080 2090 2100 2110 2120 2130 2140 2150 20 0.0588793 -0.2579386 -0.319911 -0.09636 0.0572497 -0.2541885 -0.316365 -0.09478 0.0557870 -0.2502327 -0.313039 -0.09323 0.0547021 -0.2468431 -0.309804 -0.09187 0.0530736 -0.2435197 -0.306750 -0.09043 0.0514742 -0.2396896 -0.303441 -0.08906 0.0503863 -0.2360303 -0.299849 -0.08774 0.0490239 -0.2326964 -0.296923 -0.08655 0.0479056 -0.2290953 -0.293574 -0.08520 0.0472388 -0.2258068 -0.289976 -0.08399 - -0.2224118 -0.287209 -0.08277 20 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.0456878 2160 2170 0.0446249 -0.2192430 -0.283710 -0.08213 0.0429885 -0.2149185 -0.280790 -0.08138 Tính toán: a) Đồ thị biểu diển trình: Sử dụng Excel ta đồ thị sau: Đặt x=t, y 21 , a0=log(jh), a1=-1/fh 21 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Từ đồ thị ta được: -Đối với sốt cà: a0 = -0.06593238 => jh = 0.859147 a1 = -0.00019762 => fh = 5060.132 - Đối với chả lụa: a0 = -0.03280428 => jh = 0.927248 a1 = -0.00021377 => fh = 4678.028 -Đối với bắp + nước đường 20%: a0 = -0.64546119 => jh = 0.226224 a1 = 0.00006380 => fh = -15674.9 Nhận xét đánh giá * Nhận xét đánh giá: - 22 Xác định hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh tiệt trùng đồ hộp thực phẩm bằng phương pháp BALL để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu, an toàn và đảm bảo chất lượng Các tính toán quá trình chế biến nhiệt thông thường dựa sở đo đạc nhiệt độ sản phẩm và môi trường quá trình chế biến Từ dữ liệu thu nhận, các phương pháp tính toán khác được thực hiện nhằm kiểm soát quá trình sản xuất an toàn Phương pháp BALL được phát triển sử dụng các tính toán có liên hệ với môi trường gia nhiệt 22 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm - 23 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Khi thực phẩm có độ đặc cao số tốc độ gia nhiệt hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ lớn Ngược lại, dung dịch số tốc độ gia nhiệt hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ thấp nên thời gian gia nhiệt nhanh 23 [...]... thu nhận, các phương pháp tính toán khác nhau được thực hiện nhằm kiểm soát quá trình sản xuất an toàn Phương pháp BALL được phát triển sử dụng các tính toán có liên hệ với môi trường gia nhiệt 22 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 - 23 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Khi thực phẩm có độ đặc càng cao thì hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ càng lớn... Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Khi thực phẩm có độ đặc càng cao thì hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ càng lớn Ngược lại, đối với dung dịch thì hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ thấp nên thời gian gia nhiệt sẽ nhanh hơn 23 ... phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.0456878 2 2160 2170 0.0446249 5 -0.2192430 -0.283710 -0.08213 0.0429885 4 -0.2149185 -0.280790 -0.08138 3 Tính toán: a) Đồ thị biểu diển quá trình: Sử dụng Excel ta được đồ thị sau: Đặt x=t, y 21 , a0=log(jh), a1=-1/fh 21 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Từ đồ thị ta được: -Đối với sốt cà: a0 = -0.06593238... -15674.9 Nhận xét và đánh giá * Nhận xét và đánh giá: - 22 Xác định hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh trong tiệt trùng đồ hộp thực phẩm bằng phương pháp BALL để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu, an toàn và đảm bảo chất lượng Các tính toán quá trình chế biến nhiệt thông thường dựa trên cơ sở đo đạc nhiệt độ sản phẩm và môi trường trong quá trình... -0.471238 -0.36599 0.3333323 3 -0.5221143 -0.476040 -0.35459 0.3230804 7 -0.5203416 -0.479708 -0.34400 0.3114483 9 -0.5157456 -0.483205 -0.33290 - -0.5125305 -0.486861 -0.32292 14 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.3007984 2 1520 1530 1540 1550 1560 1570 1580 1590 1600 1610 15 0.2903521 7 -0.5077472 -0.494725 -0.31277 0.2805417 8 -0.5044028 -0.494386 -0.30376 0.2694354... -0.27075 0.2385112 0 -0.4797370 -0.473694 -0.26391 0.2289494 5 -0.4747863 -0.471655 -0.25737 0.2202243 6 -0.4688305 -0.468588 -0.24946 0.2131100 8 -0.4635916 -0.467663 -0.24328 15 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 1620 1630 1640 1650 1660 1670 1680 1690 1700 1710 1720 16 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.2063368 1 -0.4579657 -0.465321 -0.23701 0.2031420 6 -0.4528028 -0.462124 -0.23171 0.1964559 3 -0.4474770... -0.20573 0.1690614 5 -0.4214098 -0.447437 -0.20094 0.1636050 6 -0.4168762 -0.445066 -0.19597 0.1572061 5 -0.4116579 -0.442368 -0.19128 0.1508838 -0.4063423 -0.439779 -0.18669 16 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 6 1730 1740 1750 1760 1770 1780 1790 1800 1810 1820 1830 17 0.1477964 7 -0.4009445 -0.435789 -0.18234 0.1435350 5 -0.3959808 -0.431728 -0.17821 0.1396247 1 -0.3905879... -0.415568 -0.15939 0.1198669 0 -0.3664155 -0.411160 -0.15550 0.1167035 3 -0.3616769 -0.407571 -0.15232 0.1133196 0 -0.3564339 -0.403245 -0.14908 - -0.3515147 -0.400161 -0.14580 17 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.1088513 2 1840 1850 1860 1870 1880 1890 1900 1910 1920 1930 18 0.1055506 3 -0.3470300 -0.396621 -0.14245 0.1028307 1 -0.3423720 -0.392568 -0.13937 0.1001494... -0.12840 0.0890305 9 -0.3199724 -0.374236 -0.12573 0.0873106 7 -0.3158707 -0.370284 -0.12357 0.0851831 6 -0.3111042 -0.365916 -0.12129 0.0826594 6 -0.3063017 -0.361851 -0.11878 18 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 19 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.0803343 1 -0.3023129 -0.358258 -0.11652 0.0762629 7 -0.2975473 -0.354811 -0.11393 0.0742214 1 -0.2934638... -0.10416 0.0659561 0 -0.2736686 -0.333941 -0.10294 0.0641247 1 -0.2692653 -0.330298 -0.10096 0.0627133 4 -0.2655272 -0.326530 -0.09933 0.0610862 -0.2617960 -0.323316 -0.09800 19 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 6 2050 2060 2070 2080 2090 2100 2110 2120 2130 2140 2150 20 0.0588793 6 -0.2579386 -0.319911 -0.09636 0.0572497 7 -0.2541885 -0.316365 -0.09478 0.0557870 3 -0.2502327 ... 93 ,46 74 93,58 93,6315 93,6975 93,7659 93, 844 2 93,9 141 93,9 942 94, 0636 94, 099 94, 1609 42 ,9372 43 ,5066 44 , 049 6 44 ,6183 45 ,163 45 ,7306 46 , 247 7 46 ,7 942 47 ,3223 47 ,879 48 ,42 38 48 ,9331 49 ,47 18 49 ,97 64. .. 49 ,5176 49 ,0 143 48 ,43 29 47 , 741 7 47 , 048 7 46 ,7066 46 ,23 04 45,7893 45 ,288 44 ,8001 44 ,41 5 43 ,989 43 ,49 88 43 ,1223 42 ,7165 42 ,1758 41 ,7728 41 ,43 84 41,1067 75,7605 76,5696 76,3958 76,2088 74, 049 9 73,8998... 46 ,45 72 46 , 943 7 47 ,44 72 47 ,9712 48 ,48 24 48,9 548 49 ,22 64 49,60 54 49,9351 50 ,42 05 50,7681 51,1682 51,60 54 51,9 349 52,3155 52,595 53,05 24 53 ,41 62 54, 086 54, 4982 54, 7955 55,1202 55,39 04 55,695 56,0004