Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu về các loại rau củ gia vị
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 3 1.1. Định nghĩa - Giới thiệu về lịch sử gia vị .3 1.2. Phân loại .4 1.3. Tác dụng của rau củ gia vị .6 1.4. Thành phần của rau củ gia vị .6 1.5. Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam 7 1.6.1. Hành .7 1.6.2. Tỏi 10 1.6.3. Ớt 13 1.6.4. Hồ tiêu .16 1.6.5. Gừng 19 1.6.6. Nghệ 22 1.6.7. Riềng 24 1.6.8. Mùi .26 1.6.9. Thìa là 27 1.6.10. Sả .29 1.6.11. Hồi 30 1.6.12. Tiểu hồi 31 1.6.13. Đinh hương .32 1.6.14. Cà ri .34 1.6.15. Quế 34 1.6.16. Thảo quả 36 Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vị .37 2.1. Một số sản phẩm bột gia vị đã có trên thị trường 37 2.2. Các lĩnh vực ứng dụng bột gia vị .39 2.3. Thành phần của bột gia vị 40 2.4. Các chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 40 Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vị 41 3.1. Các quy trình công nghệ 41 3.1.1. Qui trình công nghệ sản xuất bột tiêu xanh, bột ớt, bột gừng và bột mùi 41 3.1.2. Qui trình công nghệ sản xuất ớt bột mòn và ớt bột thô 42 3.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất bột ngũ vò hương 43 3.1.4. Công thức làm bột cà ri qui mô gia đình 44 3.2. Một số kết quả nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của bột gia vò 44 3.2.1. Cơ sở khoa học cho các cuộc nghiên cứu .44 3.2.2. Ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt đến chỉ tiêu vi sinh vật .45 3.2.3. Ảnh hưởng đến hàm ẩm, màu sắc và hàm lượng tinh dầu dễ bay hơi .46 3.2.4. Ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzyme oxy hoá 46 Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 1 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Chương 4: Một số thiết bò được sử dụng trong dây chuyền sản xuất bột gia vò .48 4.1. Máy cắt 48 4.2. Máy chần 48 4.3. Máy nghiền búa .49 4.4. Máy sấy (lyophilisation machine) .49 4.5. Máy thanh trùng .50 4.6. Máy trộn .50 4.7. Máy đóng gói dạng bột 51 Tài liệu tham khảo 52 Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 2 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP CHƯƠNG 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 1.1. Đònh nghóa – giới thiệu về lòch sử gia vò 1.1.1. Đònh nghóa: Gia vị có thể được hiểu nơm là một chất được thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. Theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888-89 (ISO 676-1982) - Gia vò: là sản phẩm thực phẩm thực vật tự nhiên hoặc hỗn hợp giữa chúng, khơng lẫn tạp chất, được dùng làm chất tạo hương vị cho thực phẩm. - Chú ý: thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng ngun và dạng bột. Gia vị phải thích hợp với tập qn, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự cơng nhận rộng rãi lâu dài nhiều thế hệ, vì nếu khơng được như vậy, gia vị khơng hợp sẽ được thay thế ngay. 1.1.2. Giới thiệu về lòch sử gia vò: Hình 1: Cửa hàng bán gia vò ở Morocco Buôn bán gia vò có tầm quan trọng lớn trong lòch sử loài người và đặc biệt giúp nâng cao cuộc sống. Gia vò được đem tới Châu Âu từ các vùng đất xa xôi dọc theo con đường gia vò và là 1 trong những mặt hàng có giá trò nhất bởi khối lượng của nó có thể cạnh tranh với vàng. Từ “spice” bắt nguồn từ tiếng Latin “species” nghóa là hàng hoá, thường có số lượng nhỏ và giá trò cao. Gia vò từng là mặt hàng thương mại thống trò ở Bồ Đào Nha vào thế kỷ 16, ở Hà Lan vào thế kỷ 17 và ở Anh vào thế kỷ 18. Gia vò đã trở nên thònh hành ngay từ khi nó xuất hiện. Thời xa xưa gia vò được sử dụng cho các nghi lễ tôn giáo, ướp xác, mỹ phẫm, nước hoa, chữa bệnh và thậm chí là pha chế thuốc độc cũng như cho nấu nướng, bảo quản và phụ gia thực phẩm. Gia vò từng là một trong các mặt hàng thương mại đắt giá trong thế giới cổ đại và trung cổ. Người ta cho rằng điều này là kết quả của nhu cầu muốn che giấu đi mùi vò của thực phẩm đã bò hư do thiếu làm lạnh và điều kiện vệ sinh kém, nhưng không có chứng cứ nào chứng minh cho lập luận đó và các nhà sử học cho đó là điều không chắc chắn bởi vì vào thời trung cổ gia vò từ phương Đông là 1 thứ hàng xa xỉ, chỉ có người giàu mới mua được, mà họ thì không sử thực phẩm hư hỏng. Lý do thật sự cho nhu cầu gia vò ở Châu Âu còn đang gây tranh cãi. Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 3 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Vào đầu năm 2000, saffron là gia vò đắt nhất thế giới tính theo khối lượng. Tây Ban Nha, Ấn Độ và Iran là những nhà sản xuất saffron. Một pound (1/2 kg) saffron cần 35 000 – 100 000 bông hoa. Bảng 1: Tổng sản lượng gia vò toàn cầu năm 2004, dữ liệu từ FAOSTAT Quốc gia Sản lượng (tấn) Tỷ lệ % Ấn Độ 1 600 000 86 % Trung Quốc 66 000 4 % Bangladesh 48 000 3 % Pakistan 45 300 2 % Thổ Nhó Kỳ 33 000 2 % Nepal 15 500 1 % Các nước khác 60 900 3 % Tổng 1 868 700 100 % 1.2. Phân loại Gia vò có thể phân loại bằng nhiều cách khác nhau. Dựa vào đặc tính để phân loại : - Gia vò có vò cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạc… - Gia vò có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi - Gia vò dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt, nghệ… - Gia vò có chứa chất thymol hoặc carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ô…. - Gia vò có vò ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng - Gia vò có chứa cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo… Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại: - Gia vò dùng phần lá : nguyệt quế, húng quế, hạc hà… - Gia vò dùng phần quả : ớt, tiêu, tiểu hồi - Gia vò dùng phần hạt : mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu… - Gia vò dùng phần vỏ cây : quế - Gia vò dùng phần nụ hoa : đinh hương - Gia vò dùng phần thân củ hình cầu : hành tây - Gia vò dùng phần củ dưới đất : gừng, nghệ - Gia vò dùng phần rễ : cam thảo - Gia vò dùng phần nhân quả : đậu khấu Quy đònh về các bộ phận sử dụng của gia vò theo tiêu chuẩn Việt Nam: Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 4 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Bảng 2: Bộ phận sử dụng của một số loại gia vò STT TÊN GỌI BỘ PHẬN SỬ DỤNG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Thạch xương bồ Bạch đậu khấu Hạt thiên đường Hành tăm Hành tây Hành ta Tỏi Hành búi Riềng Thìa là Bạch chỉ Rau nga sâm Cần tây Cần tây ăn lá cuống rỗng Cải củ cay Ngải thơm Khế đường Mù tạc Bạch hoa Ớt Hạt vò thơm (hạt phòng phong) Quế Rau mùi Nghệ tây Nghệ Bạch đậu khấu Đinh hương A ngùy Hương bài Hồi hình sao Bách xù Nguyệt quế Cần núi Kinh giới ngọt Xoài Hương phong Bạc hà cay nhật bản Bạc hà cay Bạc hà lục Cà ri Mục đậu khấu Mao lương đen Húng quế Kinh giới ô Thuốc phiện hạt đen Mùi tây Thân rễ Quả và hạt Quả và hạt Củ Củ đã làm khô Lá Củ đã làm khô Lá Thân rễ Quả và lá Qủa, cành non, rễ Lá Hạt Cây Rễ Lá, phần trên hoa Quả Hạt Nụ hoa chưa nở Quả Quả Vỏ cây Lá và hạt Đầu nh Thân rễ Quả và hạt Nụ hoa chưa nở Thân củ và nhựa của rễ Lá Quả Quả Lá Quả và rễ Lá, phần trên của hoa Quả chưa chín (lát khô) Lá Lá Lá Lá Lá Vỏ của hạt Hạt Lá Lá, phần trên của hoa Hạt Lá và hạt 1.3. Tác dụng của rau củ gia vò Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 5 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP 1.3.1. Tạo nên mùi vò tốt, át đi mùi vò xấu Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át đi vò ôi của mỡ (dầu), vò cay của ớt, vò chua của chanh lấn át mùi tanh của thòt, cá… Vò ngọt át đi vò đắng khó chòu. Ngược lại, đôi khi vò đắng lại làm cho món ăn bớt ngấy vì dầu mỡ. 1.3.2. Vò đặc biệt tạo nên tính chất riêng và độc đáo cho từng món ăn Củ riềng, lá mơ lông có vò gắn liền với thòt chó, rau thìa là với món canh cá, chuối chát không thể thiếu được khi nấu ba ba, chanh không thể thiếu khi ăn mắm tôm, lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thòt trâu, bò… Sự gắn bó này khiến người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon chỉ nhờ gia vò, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính (món giả cầy đâu có thòt cầy!). 1.3.3. Chứa nhiều kháng sinh thực vật Hầu như các loại rau gia vò ở Việt Nam đều chứa chất kháng sinh. Bảng 3: Chất kháng sinh thực vật chủ yếu Loại Chất kháng sinh chủ yếu Gừng Riềng Tỏi Gingerol Zingiberol Allicin 1.3.4. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho cơ thể sống Rau gia vò cung cấp cho cơ thể con người các muối khoáng như: Ca, P, Fe… và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C… 1.4. Thành phần của rau củ gia vò Trong thành phần của rau gia vò quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh thực vật. 1.4.1. Tinh dầu: Rau gia vò chứa nhiều tinh dầu (0,1÷2%), làm cho chúng có mùi thơm rất đặc trưng. Tinh dầu trong rau gia vò khi ép giữa hai tờ giấy để lại một vết trong mờ, nhưng để lâu hoặc hơ nóng thì bay mất. Tinh dầu phần lớn là những thuộc chất của terpen. Bảng 4: Tinh dầu trong rau củ gia vò và ứng dụng Tinh dầu Nguyên liệu Thành phần chính Ứng dụng Hồi Quả khô, lá, quả tươi Trans – anetol Dùng trong sản xuất bánh, kẹo và rượu, trong hương liệu và dược phẩm Húng quế Lá Methylchaniol, linalool Dùng trong chế biến thòt, cá và chất thơm cho giấm Riềng nếp Thân rễ 1,8-cineol Dùng để sản xuất đồ uống, mùi cho cá đóng hộp Tỏi Củ Allicin Dùng chế biến thòt, rau quả, nước dùng Gừng Thân, rễ, quả, cây Zingiberen Dùng cho công nghiệp bánh kẹo, thực phẩm đóng gói, rau quả, nước uống Hành Củ, lá tươi Allyl-propyl-disulfide Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 6 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Hạt tiêu Hạt tiêu đen Hydrocarbon terpen Ớt Quả chín 2-methoxy-3- isobutylpyrazine Nghệ vàng Thân rễ Sesquiterpen Dùng trong gia vò, nhuộm màu Rau mùi Cây và quả Linalool Ngải cứu Toàn cây 1,8-cineol Dùng cho xử lý thòt, cá và công nghiệp nước uống, bơ 1.4.2. Chất kháng sinh thực vật: Những chất kháng sinh trong rau gia vò có thể là tinh dầu, ancaloid, nhưng cũng có thể là những chất khác. Chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Bảng 5: Hàm lượng các chất đặc trưng trong rau thơm và rau gia vò: Gia vò Chất đặc trưng Hàm lượng (%) Hành Tinh dầu allicin 0,015 Tỏi Tinh dầu allicin 0,06-0,2 Ớt cay Ancaloid (capcaisin) 0,05-0,2 Hạt tiêu Tinh dầu (phelandren, cadinen, cariophilen) 1,5-2,2 Ancaloid (piperine, chavicine) 5-9 Đinh hương Tinh dầu (ogenol, acetilogenol) 15-20 Cần tây Tinh dầu carbur terpen, d.limonen, silinen, cartan, sedanoic, anhydride sedanomic Thì là Tinh dầu d.limonen, phelandren, d.cacvan 3-4 Rau mùi Tinh dầu clinabol, d.pinen, limonen 0,8-10 1.5. Các loại rau củ gia vò phổ biến ở Việt Nam 1.5.1. Hành a. Phân loại: - Hành củ (hành tây, hành tím). - Hành lá (hành ta) b. Mô tả: Hành lá (hành ta)) Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 7 Phân loại khoa học Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Liliopsida Bộ Asparagales Họ Alliaceae Chi Allium Loài A. fistulosum Tên khoa học Allium fistulosum Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Hình 2: Hành lá Bảng 6: Phân loại khoa học của hành lá Tên dân gian: hành hoa, đại thông, thông bạch, tứ q thông, thái bá, hoa sự thảo… Hành là cây thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt. Cây có 5 – 6 lá, lá hình trụ rỗng, dài 30 – 50 cm, đường kính 4 – 8 mm, gốc lá phình to, đầu trên thuôn nhọn. Hoa có dạng hình xim, có ngấn thành hình tán giả trông tựa hình cầu, quả nang, hình tròn đường kính chừng 6 mm. “Trái hành” có vỏ hột, phình 3 góc, hơi đen và nhám. Hành được trồng ở khắp nơi trong nước. Hình 3: Hành lá và hoa Hành củ (hành tây) Hình 4: Hành củ Bảng 7: Phân loại của khoa học của hành củ Củ hành có một lớp vỏ ngoài cùng mỏng như giấy bao bọc lấy phần lõi xếp lớp. Chúng có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau. Hành và chứng chảy nước mắt : Khi hành được thái mỏng, các tế bào bò vỡ. Trong tế bào hành gồm có hai phần: một phần có chứa enzyme alliinase, phần còn lại là sulfide (amino acid sulfoxide). Enzyme sẽ cắt đứt sulfide tạo ra acid sulfenic. Đây là một acid yếu kém bền và bò phân huỷ thành hơi “syn-propanethial-S-oxide”. Hơi này lan toả trong không khí và đến mắt người , tại đây nó sẽ phản ứng với Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 8 Phân loại khoa học Giời Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Liliopsida Bộ Asparagales Họ Alliaceae Chi Allium Tên khoa học: Allium cepa L. Công nghệ chế biến rau quả HC03TP nước tạo thành dung dòch acid sulfuric loãng. Acid này sẽ kích thích các dây thần kinh mắt và làm mắt bò cay. Tuyến lệ sau đó sản xuất ra nước mắt để chống lại kích thích này bằng cách pha loãng và đẩy chất kich thích ra khỏi mắt Một công ty ở Toronto, Canada đã thử tận dụng khả năng này của hành để sản xuất một dạng hơi gas làm cay mắt dùng cho mục đích dân sự. Nó bắt đầu được bày bán năm 1991 nhưng không thành công vì thời gian sử dụng chỉ 3 tháng Sự giải phóng khí gas có thể được hạn chế bằng cách cắt hành dưới vòi nước đang chảy hay ngâm hoàn toàn hành trong nước mặc dù phương pháp này không được phổ biến. Thấm nước củ hành và làm ướt tay của người cắt trước khi thái hành có thể làm giảm hiện tượng cay mắt, bởi vì một phần khí sẻ phản ứng với lượng trên tay và trên củ hành mà không phản ứng với lượng ẩm trên mắt. Phản ứng này có thể gây ra múi khó chòu ở tay nhưng có thể rửa sạch bằng cách dùng chanh. Khi sử dụng một con dao sắc ta có thể giảm được lượng tế bào bò vỡ, nguyên nhân gây ra những kích thích ở mắt. Hành được làm lạnh (trong tủ lạnh 1 khoảng thời gian) sẽ ít gây kích thích hơn hành để ở nhiệt độ phòng vì nhiệt độ thấp sẽ vô hoạt enzyme và sự khuếch tán khí gas. Ta cũng có thể làm lạnh đông dao cắt (để trong tủ đá trong 2 phút ) trước khi cắt để giảm chảy nước mắt. Những loài hành khác nhau tạo ra lượng acid sulfenic khác nhau, một số loài gây kích thích và tiết nước mắt nhiều hơn các loài khác. c. Thành phần hóa học: trong 100gr hành - Thành phần chính: Bảng 8: Thành phần chính của hành Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal % Hành lá 22 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0 Hành tây 40 88,0 1,8 - 8,3 1,1 0,8 Hành tím 24 92,5 1,3 - 4,8 0,7 0,7 - Muối khoáng và vitamin: Bảng 9: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong hành Tên Muối khoáng Vitamin Ca P Fe β - caroten B 1 B 2 PP C % mcg Hành lá 80 41 1,0 1370 0,03 0,01 1,0 60 Hành tây 38 58 0,8 0 0,03 0,04 0,2 10 Hành tím 32 49 1,1 15 0,03 0,04 0,2 10 - Các hợp chất khác: - Trong hành có acid malic, phytin và chất allysulfide, tinh dầu, chủ yếu là chất kháng sinh là allicin C 6 H 10 OS 2 (0,015%): Công thức của allicin: CH 2 = CH – CH 2 – S – SO – CH 2 – CH = CH 2 - Allicin là chất dầu không màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hòa tan trong nước dễ bò thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. - Hàm lượng tinh dầu của hành giảm dần theo thời gian bảo quản. Nếu tạo điều kiện cho hành mọc mầm, hàm lượng của nó lại tăng thêm. Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 9 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP - Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) ngoài cùng của hành có màu đỏ nâu là do chất màu quercitin. Hành khô ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%). Hành tây thì ngược lại, ít đường, nhiều tinh dầu (0.024%). d. Công dụng: - Gia vò: Hành thường được sử dụng ở dạng băm nhuyễn hay thái miếng mỏng trong hầu hết các món ăn kể cả các món ăn đã được chế biến hay món ăn tươi sống như salad….Hành có thể được ăn sống nhưng thường được dùng như là gia vò nhằm làm tăng hương vò cho món ăn chính: xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thòt làm chả, muối dưa, làm nộm… - Thuốc: Hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết dòch tiêu hóa, có thể dùng để đề phòng kí sinh trùng đường ruột hay làm thuốc trò viêm phế quản. Hành cũng có tác dụng chữa cảm lạnh, chữa các bệnh về tim, bệnh tiểu đường, chứng loãng xương,và một số chứng bệnh khác nhờ chứa các hợp chất có khả năng chống oxi hoá, chống viêm, chống cholesterol, chống ung thư như quercetin. Ở những nước chưa phát triển , hành được sử dụng để chữa những vết bỏng và những cho sưng viêm có mủ. Ở Mó những sản phẩm có chứa những hợp chất chiết xuất từ hành (như Mederma) được sử dụng để làm lành sẹo vết thương. e. Sản phẩm: - Hành được dùng làm gia vò bao gồm: củ hành và lá hành. Một số sản phẩm truyền thống từ hành như dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi… - Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô, đóng hộp. - Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vò trong các ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vò. - Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi. Tinh dầu hành chứa một số dẫn xuất sulfur có acid amine, methyl, propyl, và propenyl disulfide. 1.5.2. Tỏi: a. Phân loại: - Tỏi vỏ tím. - Tỏi vỏ trắng. b. Mô tả: Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 10 [...]... trò các vấn đề về bao tử ở rất nhiều nước sản xuất các loại nước trái cây Nước gừng được sử dụng rộng rãi để chống mất thân nhiệt ở Mó trước đây Các nghiên cứu cũng cho rằng gừng là một chất chống oxi hoá rất mạnh Gừng cũng là chất điều tiết vai trò của các chất kích thích phản ứng của cơ thể Ở n Độ gừng được dán lên thái dương nhằm trò chứng đau đầu Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia. .. tả: Phân loại khoa học Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Liliopsida Phân lớp Zingiberidae Bộ Zingiberales Họ Zingiberaceae Chi Curcuma Loài C longa Tên khoa học Curcuma longa Linnaeus Tên khoa học: Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 23 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Hình 10: Nghệ Bảng 22: Phân loại khoa học của nghệ Nghệ là một loại cỏ cao 0,6-1m Thân rễ thành củ hình trụ... thân, và hạt Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 29 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP 1.6.9.2 Cumin a Mô tả: Phân loại khoa học Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Apiales Họ Apiaceae Chi Cuminum Loài C cyminum Tên khoa học Cuminum cyminum L Hình 15: Cumin Bảng 31: Phân loại khoa học của cumin Hạt cumin được sử dụng như là gia vò vì mùi thơm đặc trưng của nó, phổ... sinh vật 1.6.9.3 Fennel Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 30 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Phân loại khoa học Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Apiales Họ Apiaceae Chi Foeniculum Loài F vulgare Tên khoa học Foeniculum vulgare Mill Hình 16: Fennel Bảng 32: Phân loại khoa học của fennel 1.5.10 Sả (Cymbopogon) a Mô tả: Phân loại khoa học Giới Plantae Ngành Magnoliophyta... dụng: Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 35 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP - Trong nấu nướng: Trong nấu ăn, đinh hương có thể dùng dạng nguyên hoặc dạng bột nhưng nó có mùi vò mạnh nên được sử dụng rất dè xẻn Gia vò này được dùng khắp Châu Âu, Châu Á Nguyên liệu để chế biến bột cà ri cùng với các gia vò khác Đinh hương thích hợp với các món thòt bò, heo, cừu và các loại. .. Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 21 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vò thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đông, một tỉnh của Trung Hoa, nó được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên công thức của... Tiêu sọ: Phân loại khoa học Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộï Piperales Họ Piperaceae Chi Piper Loài P nigrum Tên khoa học Piper nigrum Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 16 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Hình 7: Quả tiêu Bảng 16: Phân loại khoa học của tiêu Tên dân gian: hồ tiêu, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt Tiêu là loại dây leo, thân mềm dẻo,... lạnh Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 18 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Một sản phẩm ít gặp là tiêu hồng hay tiêu đỏ, là những quả tiêu đỏ chín bảo quản trong nước muối hoặc giấm Hiếm gặp hơn là sản phẩm tiêu hồng sấy với phương pháp bảo vệ màu như tiêu xanh Hình 8: Các màu tiêu d Công dụng: - Gia vò: Tiêu là một loại gia vò rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới Hạt... lyly, cam, chanh… 1.5.9 Thìa là 1.6.9.1 Dill a Mô tả: Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 28 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP Phân loại khoa học Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Apiales Họ Apiaceae Chi Anethum Loài A graveolens Tên khoa học Anethum L graveolens Hình 14: Dill Bảng 30: Phân loại khoa học của dill Cỏ nhỏ mọc hàng năm, ít phân nhánh, thân nhẵn,... như tỏi và có tính kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi Chất allicin bò nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bò mất tác dụng, acid nhẹ ít ảnh hưởng d Công dụng: - Gia vò: Là loại rau gia vò, dùng để nấu thòt bò, thòt lợn, có vò thơm ngon Tỏi là một món gia vò đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình Tỏi dùng chế các loại nước chấm (tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống… . khảo..............................................................................................................52 Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 2 Công nghệ chế biến rau quả HC03TP CHƯƠNG 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 1.1.. biến rau quả HC03TP Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị. .................................................................3 1.1. Định nghĩa - Giới
