Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------- ------- KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài : Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản Sinh viên thực hiện Phạm Thị Yến Lớp BQB – K49 Cán bộ hướng dẫn 1. TS Nguyễn Duy Lâm Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm 2. ThS Trần Thị Thu Hằng Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội HÀ NỘI - 2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008 Người viết báo cáo Phạm Thị Yến LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và ThS. Trần Thị Thu Hằng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện bản luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐHNN HN, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và gúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008 Sinh viên Phạm Thị Yến DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU CAP: Bao gói khí quyển kiểm soát MAP: Bao gói khí quyển điều biến TSS: Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số Enzim PPO: Enzim oxidaza polyphenol TSS: TA: CT: Công thức CNSTH: Công nghệ sau thu hoạch FAO: Tổ chức nông lương thực thế giới WTO: Tổ chức thương mại thế giới TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam UNDA: Bộ Nông nghiệp Mỹ FDA: Cục Thực phẩm và Thuốc Mỹ DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của dứa Bảng 2.2. Sản lượng dứa trên thế giới Bảng 2.3. Diện tích trồng dứa phân theo địa phương Bảng 2.4. Sản lượng dứa phân theo địa phương Bảng 4.1. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Bảng 4.2. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau DANH MỤC ĐỒ THỊ Hình 2.2. Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt Hình 4.1. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.2. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.3. Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.4. Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.5. Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.6. Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.7. Sự biến đổi nồng độ khí CO 2 của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.8. Sự biến đổi nồng độ khí CO 2 của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.9. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.10. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.11. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.12. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.13. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.14. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.15. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.16. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C với điều kiện bao gói khác nhau MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích 2 1.3. Yêu cầu 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt 3 2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt 3 2.1.2. Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại .3 2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt 5 2.2.1. Các biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan 5 2.2.2. Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng .7 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt .8 2.3.1. Độ chín thu hoạch .8 2.3.2. Tổn thương cơ học 8 2.3.3. Tổn thương lạnh .8 2.3.4. Điều kiện bảo quản .10 2.3.5. Các vấn đề an toàn vi sinh vật .10 2.3.6. Một số phương pháp xử lý trước bảo quản .12 2.4. Công nghệ chế biến dứa cắt .13 2.4.1. Giới thiệu chung về dứa 13 2.4.2. Tình hình sản xuất dứa trên thế giới và VN 17 2.4.3. Tình hình chế biến và sản phẩm dứa trên thế giới và VN .22 2.4.4. Tình hình nghiên cứu dứa cắt trên thế giới và ở VN 24 2.4.5. Quy trình chế biến dứa cắt 25 2.4.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa cắt .26 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .28 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .28 3.1.2. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu .28 3.2. Nội dung nghiên cứu 28 3.3. Phương pháp nghiên cứu .29 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.3.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu 29 3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 30 3.3.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 31 3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra 34 3.3.6. Phương pháp xác định cường độ hô hấp .34 3.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 35 3.3.8. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh .35 3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt . . 4.1.1. Biến đổi về màu sắc 4.1.2. Biến đổi về độ cứng 4.1.3. Biến đổi về đặc tính hô hấp 4.1.4. Biến đổi về hàm lượng dịch quả thoát ra 4.2. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt. 4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) . 4.2.2. Biến đổi về hàm lượng đường tổng số 4.2.3. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số . 4.2.4. Biến đổi về hàm lượng vitamin C . 4.3. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của dứa cắt . 4.4. Nghiên cứu biến đổi về mức nhiễm bẩn vi sinh vật . PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 Tài liệu tham khảo PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó có cây dứa. Dứa là loại cây trồng phổ biến khắp cả nước do không kén đất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng hậu” trong các loại quả vì giá trị dinh dưỡng và những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan như màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích ăn ngon miệng. Ngoài ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống ung thư. Vì vậy mà dứa rất được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam và trên thế giới. Hiện nay, dứa được tiêu dùng dưới nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, đồ hộp nước đường, mứt, sấy… Tuy nhiên, dứa tươi vẫn được yêu thích nhất, trong đó các sản phẩm dứa tươi trên thế giới chủ yếu ở dạng nguyên vỏ cả quả và một phần nhỏ hơn ở dạng cắt. Nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với thực phẩm tươi hoặc thực phẩm ít chế biến, tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng, do vậy đã hình thành một trào lưu quốc tế mới về nghiên cứu và thương mại thực phẩm chế biến tối thiểu, đặc biệt là các sản phẩm rau quả cắt. Theo Hiệp hội rau quả cắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm rau quả được cắt, tỉa, bóc vỏ hoặc cắt định hình trước khi đóng gói, có chất lượng dinh dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh cũng như tính an toàn khi sử dụng. Ở nhiều nước trên thế giới, các sản phẩm rau quả cắt hay rau quả chế biến tối thiểu đã trở nên rất quen thuộc và ưa chuộng do nhiều lợi ích mang lại cho cả người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến và thương mại. Cho đến nay, chế biến tối thiểu ở Việt Nam đối với rau quả nói chung và với dứa nói riêng vẫn còn rất mới mẻ. Nguyên nhân có thể bao gồm sự hạn chế trong cấu trúc mạng lưới bán lẻ, sự thiếu chú trọng đa dạng hóa sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu. Nguyên nhân cũng có thể do hạn chế về các công nghệ phù hợp sẵn có để áp dụng cho những dạng sản phẩm nêu trên. Chỉ tới vài năm gần đây, lĩnh vực chế biến tối thiểu của Việt Nam mới có cơ hội và có sức ép để phát triển, trước hết là do nhu cầu tiêu dùng ở các thành phố lớn đã tăng lên rất nhiều và sự thâm nhập của các công ty bán lẻ nông sản quốc tế vào Việt Nam. Dự đoán trong những năm tới, chế biến tối thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngành công nghiệp thực sự. Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải đối mặt với nhiều khó khăn, trong đó vấn đề duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quyết định tới sự thương mại thành công sản phẩm. Đặc biệt là các miếng dứa cắt do có hàm lượng nước cao, enzim oxidaza polyphenol (PPO) hoạt động mạnh gây khó khăn cho công tác bảo quản. Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa cắt. Tiêu biểu là nghiên cứu của Marrero và Kader đã sử dụng phương pháp khí quyển điều chỉnh (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh đem lại hiệu quả cao và tương đối đơn giản, chi phí thấp đối với giống dứa có nguồn gốc từ Hawaii [12]. Tuy nhiên,các nghiên cứu tương tự như vậy ở trong nước hầu như chưa có. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản” 1.2. Mục đích Nghiên cứu các biến đổi về chất lượng và một số đặc tính sinh lý của dứa cắt trong suốt quá trình bảo quản để từ đó đề xuất chế độ bảo quản phù hợp. 1.3. Yêu cầu - Khảo sát được những biến đổi về chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản. - Đề xuất sơ bộ phương pháp bảo quản tối ưu cho sản phẩm dứa cắt. [...]... biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt - Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt - Nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của dứa cắt - Nghiên cứu biến đổi về hoạt động vi sinh vật 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm 2 yếu tố Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống dứa, độ chín, kích thước quả và điều kiện chế biến. .. đặc biệt khi người dân ý thức được về tính an toàn khi mua rau quả 2.2 Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt 2.2.1 Biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan a) Biến đổi các đặc tính sinh lý Sau khi thu hoạch rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng, chất dinh dưỡng từ rễ Tuy nhiên, thịt quả vẫn tiếp tục hô hấp, quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ: đường, các. .. được tuổi thọ và giữ được phẩm chất dứa cắt trong thời gian dài hơn 2 tuần Ở Việt Nam các nghiên cứu tương tự như thế lại hầu như chưa có Việc nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ và biện pháp duy trì chất lượng dứa cắt trong thời gian bảo quản là cần thiết, phục vụ nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu 2.4.5 Quy trình chế biến dứa cắt Các quy trình chế biến dứa cắt đã được xác lập và áp dụng tại... biến và sản phẩm dứa trên thế giới và ở Việt Nam 2.4.3.1 Tình hình chế biến và các sản phẩm dứa trên thế giới Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức đa dạng Dứa không những được thương mại hoá ở dạng dứa tươi mà còn ở dạng các sản phẩm chế biến: dứa cắt, dứa chế biến tối thiểu, mứt dứa, dứa hộp và nước dứa Dứa hộp gồm có dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, dứa nghiền… Nước dứa gồm nước dứa cô đặc. .. vậy, khi bảo quản dứa cắt trong MAP có thể khắc phục được hiện tượng dò rỉ nước từ các miếng dứa cắt Điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản Sử dụng MAP kết hợp với bảo quản lạnh từ 0–50C mang lại giá trị dinh dưỡng, sự an toàn cho sản phẩm dứa cắt cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản của dứa cắt PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1... hàm lượng nước cao, làm cho các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng và sinh nhiệt và đây cũng là môi trường thuận lợi cho sự hoạt động của các vi sinh vật dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó các chất oxy hoá trong dứa cắt rất dễ gây biến màu sản phẩm Như vậy, chúng ta phải có phương pháp thích hợp để duy trì chất lượng của dứa cắt trong. .. kiện bảo quản khác nhau những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể Hầu hết các nghiên cứu cho thấy TSS và hàm lượng đường giảm từ 5 đến 17% sau 15 ngày khi bảo quản trong khí quyển ở nhiệt độ . dứa cắt trong quá trình bảo quản 1.2. Mục đích Nghiên cứu các biến đổi về chất lượng và một số đặc tính sinh lý của dứa cắt trong suốt quá trình bảo quản. NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài : Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản Sinh viên thực hiện Phạm Thị