Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất rượu vang
GVHD:LÊ PHẠM TẤN QUỐC LỚP:CDTP10K Tổng quan Tổng quan Giới thiệu chung về rượu vang Phân loại rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Nguyên liệu Sơ đố quy trình công nghệ Sơ đố quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang rượu vang Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5]. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5]. • Rượu vang Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Rượu vang đỏ, trắng và hồng • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Lịch sử về cây nho • Cây nho thuộc họ Vitis • Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại. • Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 o . Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… 1.1. Giới thiệu về rượu vang 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3]. [1,2,3]. Rượu vang rất tốt cho sức khỏe 1.2. Phân loại rượu vang. • Phân loại theo độ ngọt. • Phân loại theo quá trình lên men. • Phân loại theo lượng CO2. • Phân loại theo màu. • Phân loại theo nơi sản xuất. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. • Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) • Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Fortified wine Semi-dry wine • Phân loại theo lượng CO Phân loại theo lượng CO 2 2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine 1.2. Phân loại rượu vang [1]. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. Table wine Champagne - sparkling wine • Phân loại theo màu Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. 1.2. Phân loại rượu vang [1] 1.2. Phân loại rượu vang [1] White wine Rose wine Red wine 1.2. Phân loại rượu vang. 1.2. Phân loại rượu vang. • Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . ChablisBordeaux Rượu vang Pháp [...]...II Quy trình sản xuất rượu vang • 2.1 Nguyên liệu • 2.2 Quy trình sản xuất • 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu [1,2,3] 2.1.1 Nho Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất. .. từ 15 – 180C Bồn lên men Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm II Quy trình sản xuất rượu vang Lên men - ủ Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc... đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang II Quy trình sản xuất rượu vang Ép... quả chuẩn bị cho quá trình lên men Lọc – Làm trong Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho II Quy trình sản xuất rượu vang Lên men - ủ Lên men rượu vang thường chia thành... chai, nút chai Nhãn Chiết rót, đóng nút Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm Cặn thô Nấm men sót II Quy trình sản xuất rượu vang Tiếp nhận, phân loại [1,2,3.7] Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quy t định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi... khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… Rửa Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu II Quy trình sản xuất rượu vang Tách cuống Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho... là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm II Quy trình sản xuất rượu vang 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ [3] Nho Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền NaHSO3 Sulfit hóa Cuống Ép Bã ướt... trăm năm II Quy trình sản xuất rượu vang Chiết rót, đóng nút, dán nhãn Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu Thiết bị... Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho Saccharomyces cerevisiae 2.1 Nguyên liệu [1,2,3] 2.1.3 Nước Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm... chát quá Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn II Quy trình sản xuất rượu vang Sulfit hóa Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men . chung về rượu vang Phân loại rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Nguyên liệu Sơ đố quy trình. [2,3,4]. II. II. Quy trình sản xuất rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3]. 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3].