CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT (Technology of Meat and meat products) Mã số học phần Thời lượng Khối lượng cấu trúc Biên soạn : : : : CB350 đơn vị học trình (2,0) Nguyễn Văn Mười (352) Trần Thanh Trúc (351) Đoàn Anh Dũng (1618) Điều kiện tiên quyết: Học phần giảng dạy sau học xong kiến thức sở ngành Học phần cung cấp kiến thức phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt Tóm tắt nội dung học phần Bao gồm kiến thức sau: - Những hiểu biết trình giét mổ gia súc, gia cầm để thu nhận thịt cho công nghệ chế biến - Các tính chất hóa học dinh dưỡng thịt - Các nhóm thịt chế biến công nghệ chế biến số sản phẩm - An toàn, vệ sinh vấn đề khác liên quan chế biến thịt Vị trí học phần Học phần xây dựng để giảng dạy năm cuối cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nhằm trang bị kiến thức trước thực tế nhà máy chuẩn bị tốt nghiệp trường Mục tiêu Nội dung giảng dạy giúp sinh viên nắm bắt vấn đề sau đây: - Nắm vững thành phần tính chất thịt sản phẩm phụ để định hướng chế biến phù hợp - Thực hành chế biến sản phẩm thịt thông dụng có khả nghiên cứu chế biến sản phẩm Chương trình chi tiết A Phân phối chương trình Nội dung Tổng số Chương I GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM Chương II THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT Chương III KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Chương IV LẠNH ĐÔNG THỊT Chương V THỊT MUỐI Chương VI CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG B Nội dung chi tiết Chương GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM KHU TỒN TRỮ THÚ SỐNG 1 Nhiệm vụ 1.2 Quy trình 1.3 Thuyết minh quy trình KHU GIẾT MỔ 2.1 Quy trình giết mổ 2.2 Các giai đoạn quy trình PHÂN LOẠI THỊT SAU GIẾT MỔ 3.1 Dựa theo giới tính tuổi 3.2 Phân loại theo hình dạng 3.3 Phân loại theo vị trí pha lóc PHÂN PHỐI THỊT SAU KHI GIẾT MỔ 3.1 Xuất bán thị trường nội địa 3.2 Chế biến thịt nguội 3.3 Pha lóc xuất 3.4 Cấp đông heo mảnh Chương THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT THÀNH PHẦN CỦA THỊT 1.1 Mô 1.2 Mô liên kết 1.3 Mô mỡ 1.4 Mô xương GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA THỊT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA THỊT 2.1 Giá trị thực phẩm thịt 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm thịt THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA CÁC SẢN PHẦM PHỤ 3.1 Giá trị thực phẩm gan 3.2 Giá trị thực phẩm thận 3.3 Giá trị thực phẩm phổi 3.4 Giá trị thực phẩm óc, tủy 3.5 Dạ dày giá trị sử dụng THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA MÁU 4.1 Thành phần cấu tạo máu 4.2 Tính chất hóa lý máu 4.3 Thành phần hóa học máu 4.4 Thành phần huyết tương huyết 4.5 Thành phần hồng huyết cầu 4.6 Sự đông máu 4.7 Chế biến máu Chương KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT KHÁI QUÁT CHUNG 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Mục đích ý nghĩa việc chế biến thịt GIỚI THIỆU CÁC NHÓM THỊT CHẾ BIẾN CHỦ YẾU 2.1 Sự cứng xác sau chết: Sự chuyển đổi bắp thịt (cơ, muscle) thành thịt 2.2 Các nhóm thịt 2.3 Các sản phẩm chế biến từ thịt CƠ SỞ CHUNG CHO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 3.1 Vệ sinh chế biến 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT 4.1 Máy nghiền (mincer) 4.2 Máy cắt thịt (cutter) 4.3 Máy dồn thịt (filler) 4.4 Máy tiêm (injector) 4.5 Thiết bị nhào trộn thịt (tumbler massager) 4.6 Phòng xông khói (smokehouse) 4.7 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) Chương LẠNH ĐÔNG THỊT QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 1.1 Sự thay đổi nhiệt độ trình lạnh đông 1.2 Sự kết tinh nước thịt lạnh đông 1.3.Thiết bị lạnh đông thịt ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ LẠNH ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT 2.1.Vi sinh vật 2.2 Dinh dưỡng 2.3 Cảm quan 2.4 Hao hụt tan giá TỒN TRỮ SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH 3.1 Biến đổi vật lý trữ đông 3.2 Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh 3.3 Chất lượng cảm quan 3.4.Thời gian tồn trữ TAN GIÁ 4.1 Sự rỉ dịch 4.2 Chất lượng vi sinh Chương THỊT MUỐI CÁC THÀNH PHẦN SỬ DỤNG TRONG SỰ MUỐI THỊT 1.1 Muối 1.2 Đường 1.3 Hợp chất nitrit, nitrat 1.4 Các phosphate 1.5 Natri ascorbate Erythobate 1.6 Kali sorbate CÁC BIẾN ĐỔI MÀU THỊT TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP 2.1 Màu thịt 2.2 Vai trò nitrit nitrat việc tạo màu sản phẩm thịt 2.3 Các phương pháp ướp muối QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT KHI NẤU CHÍN 3.1 Các dạng truyền nhiệt 3.2 Phương pháp nấu thịt 3.3 Mất mát gia nhiệt 3.4 Biến đổi thành phần thịt 3.5 Gia nhiệt chất lượng thịt Chương CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG SƠ LƯỢC LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN PHÂN LOẠI QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SAUSAGE TỔNG QUÁT 3.1 Nguyên liệu 3.2 Xử lý nguyên liệu 3.3 Nghiền thịt 3.4 Buộc (thắt) 3.5 Làm chín 3.6 Làm lạnh 3.7 Bảo quản CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG 4.1 Ảnh hưởng thành phần sử dụng đến trình chế biến 4.2 Tính chất vật lý hóa học khối nhũ tương Các tiêu chuẩn đánh giá Đánh giá khả tiếp thu sinh viên thông qua tập kiểm tra Những kiểm tra tốt đề nghị cộng thêm điểm vào kỳ thi cuối học kỳ Hướng dẫn thực chương trình Nội dung học phần gồm vấn đề liên quan chặt chẽ bố trí theo trình tự từ đầu đến cuối Vì sinh viên bỏ sót vấn đề muốn tiếp thu tốt phần Mỗi phần có ví dụ minh họa sinh viên giải vấn đề nhằm sáng tỏ phần lý thuyết vừa học Tài liệu tham khảo Chambers, P.G., Grandin, T., 2001 Guidelines for Humane Handling, Transport and Slaughter of Livestock In: Heinz, G., Srisuvan, T (editor) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and Human Society International GIRARD, J.B., 1992 Technology of meat and meat products Ellis horwood limited IKB team, 2003 The slaughtering process Product Boards for Livestock, Meat and Eggs (PVE), Zoetermeer, (6): 14-18 Kerry, Joseph, Kerry, John, Ledward, D, 2002 Meat Processing - Improving Quality, Woodhead Publishing limited, 52-56 Pearson, A M., 1984 Processed Meat - The AVI Publishing Company INC o Pearson, A M., Srisuvan, T., 2002 Small-scale sausage production (N 52) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and Human Society International James, S.J and James, C., 2002 Meat refrigeration.Woodhead Publishing limited  ... Sự cứng xác sau chết: Sự chuyển đổi bắp thịt (cơ, muscle) thành thịt 2.2 Các nhóm thịt 2.3 Các sản phẩm chế biến từ thịt CƠ SỞ CHUNG CHO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 3.1 Vệ sinh chế biến 3.2 Các yếu... đông máu 4.7 Chế biến máu Chương KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT KHÁI QUÁT CHUNG 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Mục đích ý nghĩa việc chế biến thịt GIỚI THIỆU CÁC NHÓM THỊT CHẾ BIẾN CHỦ... lượng thịt chế biến CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT 4.1 Máy nghiền (mincer) 4.2 Máy cắt thịt (cutter) 4.3 Máy dồn thịt (filler) 4.4 Máy tiêm (injector) 4.5 Thiết bị nhào trộn thịt (tumbler