Trường ĐHDL Phương Đông Khoa CNSH & MT Bài tiểu luận môn Hóa sinh Đề tài Tinh bột biến tính Tinh bột tan Hà nội, 5/2011 Nhóm SVTH: GVHD: Phạm Lan Hương Đặng Thị Trang Linh Đinh Thị Thu Ngần Nguyễn Thị Nhài Đỗ Hồng Nhung Đỗ Thị Thảo Nguyễn Thị Vân Nội dung tìm hiểu Khái niệm Tinh bột biến tính Phân loại Phương pháp Ứng dụng Tinh bột tan Tinh bột • Tinh bột nguồn cacbohiđrat dự trữ thực vật tìm thấy phổ biến tự nhiên Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất vật lí thành phần hóa học khác • Tinh bột tách từ hạt ngô lúa mì, từ rễ củ sắn, khoai tây, dong loại tinh bột dùng công nghiệp CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT Cấu tạo:  Tinh bột loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucozơ nối liên kết – glycozit (C6H10O5)n Tinh bột bao gồm thành phần: + Amiloza + Amilopectin Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …  Tính chất lí khác nhiệt độ hồ hoá, khả hấp thụ xanh metylen Cấu tạo Tính chất Amiloza Amilopectin -Gồm gốc glucozo tạo thành vòng xoắn ốc, liên kết 1- Glicozit, tạo mạch thẳng - Gồm liên kết 1- Gluzit liên kết với 1- Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan + Khó hòa tan(t0 cao) - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh + Tạo độ bền + Cho màu tím, đỏ + Tạo độ nhớt Cấu tạo tinh bột Hạt tinh bột lúa mì, nhuộm màu với iodine, chụp ảnh qua kính hiển vi ánh sáng Tinh bột, 800x phóng đại, ánh sáng phân cực Amilozơ Là polime mạch thẳng gồm đơn vị Dglucozơ liên kết với liên kết α-1,4glucozit Amilopectin • polime mạch nhánh, chuỗi glucozơ thông thường có chuỗi nhánh liên kết với chuỗi liên kết α- 1,6-glucozit • 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate • 1422 Acetylated distarch adipate • 1423 Acetylated distarch glycerol • 1440 Hydroxypropyl starch • 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate • 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol • 1450 Starch sodium octenyl succinate Phân loại • Dựa chất biến đổi xảy phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính hoá chất thành loại: tinh bột cắt tinh bột bị thay Nhóm tinh bột cắt • Phân cắt liên kết C-O monome liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất số liên kết phân tử Cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ nhiều • Dùng để phủ giấy, tăng độ bền giấy, cải thiện chất lượng in , tạo cấu trúc gel sản xuất bánh kẹo • Tinh bột oxi hoá xếp nhóm Nhóm tinh bột thay • Tính chất chúng thay đổi nhóm hidroxyl cacbon 2, liên kết với gốc hoá học hay đồng trùng hợp với hợp chất cao phân tử khác, mạch polisaccarit bị gắn vào liên kết dạng cầu nối • Mức độ biến tính tinh bột đặc trưng độ (Degree of substitution – DS) DS số nhóm hiđroxyl bị AGU (Anhydrous Glucose Unit) Như vậy, độ có giá trị khoảng 0-3 • có độ nhớt độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất sản phẩm cần bảo quản) tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá Sản phẩm Tinh bột biến tính Tinh bột acetate(hay gọi tinh bột acetyl hoá): • Là tinh bột tự nhiên phản ứng với anhydric acetic vinyl acetat • Các nhóm este ngăn chặn tự tạo gel, rỉ nước trì ngoại quan cấu trúc sản phẩm gia công • Cải thiện độ ổn định sau trình đông lạnh-rã đông, cải thiện khả giữ nước hạ thấp nhiệt độ hồ hoá tinh bột, làm tăng độ nhớt đỉnh cải thiện độ gel Tinh bột ôxy hoá: • Tinh bột tự nhiên xử lý với nhiều tác nhân ôxy hoá để tạo nên tinh bột ôxy hoá Ứng dụng tinh bột biến tính • Các loại tinh bột biến tính có ứng dụng thực tiễn lĩnh vực sau: công nghệ dệt, bột giấy, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nghề đúc, dược phẩm khoan dầu Các ứng dụng công nghiệp • Trong công nghiệp xây dựng tinh bột dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn • Trong công nghiệp mỹ phẩm dược phẩm, tinh bột dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược • Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột dùng tuyển quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu • Với công nghiệp giấy, tinh bột dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, sản phẩm tã giấy cho trẻ em • Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng hồ sợi, in • Với ngành khác, tinh bột dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại Tinh bột biến hình công nghiệp thực phẩm • Phương pháp axit làm chất ổn định sữa chua (điều kiện tốt để sản xuất tinh bột biến hình axit ứng dụng làm chất ổn định gel cho sản phẩm sữa chua nồng độ tinh bột 37,5%, hàm lượng axit 112,5ml (0,5N) thời gian biến hình 78 phút Ở điều kiện khả tạo gel sữa chua cao thể giá trị độ bền gel 560g độ nhớt 39,04 CSt) Tinh bột oxi hóa sản xuất phồng tôm • Nhờ tạo thành nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy tăng độ phồng nở tinh bột lên nhiều lần độ trắng cao sau oxi hóa Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm: Loại Nồng độ Thể tích Thời Độ tinh bột tinh bột nước gian biến phồng % javel, hình, nở ml h g/cm3 Tinh bột sắn dây 31 10,5 6,2 0,350 Tinh bột sắn 30,5 13,5 0,328 Tinh bột huỳnh tinh biến hình axit sản xuất bánh qui xốp • Các điều kiện biến hình tinh bột để sản xuất bánh qui xốp: Mẫu bánh Tinh bột biến hình Thời gian biến hình (phút) Hàm lượng axit HCl 0,5N, ml A Mẫu bột bình thường 0 B Tinh bột biến hình 30 50 C Tinh bột biến hình 120 50 D Tinh bột biến hình 30 210 E Tinh bột biến hình 120 200 Tinh bột biến hình sản xuất giò chả • Với hàm lượng tinh bột khác chất lượng mẫu giò chả khác • Hàm lượng tinh bột biến hình sử dụng tốt so với mẫu giò chả có bổ sung tinh bột sắn muối polyphotphate 15% Tinh bột tan • Glucose hòa tan nước, ưa nước, liên kết với nhiều nước sau chiếm nhiều không gian • Các enzyme phân hủy thủy phân tinh bột thành loại đường thành phần gọi amylases [...].. .Tinh bột biến tính • Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính (thường dùng axit) của tinh bột như tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột Tinh bột biến tính II BIẾN TÍNH TINH BỘT  Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa... crosslinked tinh bột sửa đổi lưu biến , kết cấu • acetyl hóa tinh bột (E1420) este hóa với anhydrit axetic • carboxymethylated tinh bột với axit monochloroacetic • hydroxypropylated tinh bột (E1440), tinh bột ete , với oxit propylen , tăng tính ổn định độ nhớt • hydroxyethyl tinh bột , với oxit ethylene • Octenyl succinic anhydride (OSA) tinh bột (E1450) sử dụng làm chất nhũ hóa thêm sợ nước • cation tinh. .. và các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột Phương pháp khác sản xuất tinh bột biến đổi (với nhiều số E ) • dextrin (E1400), rang tinh bột với axit hydrochloric • tinh bột biến đổi có tính kiềm (E1402) với hydroxit natri hoặc hydroxide potasium • tẩy trắng tinh bột (E1403) với hydrogen peroxide • ôxi hóa tinh bột (E1404) với hypochlorite natri phá vỡ độ nhớt • enzyme xử lý tinh bột ( INS: 1405), maltodextrin... pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm Hồ tinh bột • Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản... vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3 • có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá Sản phẩm Tinh bột biến tính 1 Tinh bột acetate(hay còn gọi là tinh bột acetyl hoá): • Là tinh bột tự nhiên phản ứng với anhydric acetic hoặc vinyl acetat • Các nhóm este ngăn chặn tự tạo gel, sự rỉ nước và duy trì ngoại... • Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế Nhóm tinh bột cắt • Phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều • Dùng để phủ giấy,... định sau quá trình đông lạnh-rã đông, cải thiện khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, làm tăng độ nhớt đỉnh và cải thiện độ trong của gel 2 Tinh bột ôxy hoá: • Tinh bột tự nhiên có thể được xử lý với nhiều tác nhân ôxy hoá để tạo nên tinh bột ôxy hoá Ứng dụng tinh bột biến tính • Các loại tinh bột biến tính này có ứng dụng thực tiễn trong các lĩnh vực sau: công nghệ dệt, bột và giấy,... tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa • Phương pháp thủy phân bằng enzim: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các axit Các phương pháp biến tính tinh. .. tăng độ phồng nở của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm: Loại Nồng độ Thể tích Thời Độ tinh bột tinh bột nước gian biến phồng % javel, hình, nở ml h g/cm3 Tinh bột sắn dây 31 10,5 6,2 0,350 Tinh bột sắn 30,5 13,5 7 0,328 ... nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn • Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược • Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu • Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng ... 1,6-glucozit Tinh bột biến tính • Tinh bột biến tính tinh bột bị thay đổi lý tính (thường dùng axit) tinh bột tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột Tinh bột biến tính II BIẾN TÍNH TINH BỘT... xuất sản phẩm cần bảo quản) tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá Sản phẩm Tinh bột biến tính Tinh bột acetate(hay gọi tinh bột acetyl hoá): • Là tinh bột tự nhiên phản ứng với... tinh bột, làm tăng độ nhớt đỉnh cải thiện độ gel 2 Tinh bột ôxy hoá: • Tinh bột tự nhiên xử lý với nhiều tác nhân ôxy hoá để tạo nên tinh bột ôxy hoá Ứng dụng tinh bột biến tính • Các loại tinh